食品腌制發(fā)酵煙熏保藏

第五章食品腌漬發(fā)酵和煙熏保藏重點回顧根據(jù)水分含量和水分活度，食品可分為哪幾類？食品干制的方法？干制對食品品質(zhì)的影響因素？什么是干燥比、復(fù)水比？本次課程教學(xué)目標學(xué)習要點

1.掌握腌漬保藏的概念及基本原理；

2.掌握食品腌漬的貯存方法。技能要點1.會根據(jù)食品性質(zhì)選擇適宜的保藏方法；2.會按選定的方法延長食品的貯存期；3.會鹽漬保藏方法的具體操作環(huán)節(jié)。素質(zhì)目標

1.培養(yǎng)學(xué)生誠實守信、富有社會責任感的思想品質(zhì)；2.培養(yǎng)良好的溝通表達能力；主要內(nèi)容第一節(jié)食品的腌漬保藏第二節(jié)食品的發(fā)酵保藏第三節(jié)食品的煙熏處理前言歷史現(xiàn)狀及發(fā)展前景特點腌漬的歷史腌制是早期保存蔬菜的一種非常有效的方法?，F(xiàn)今，蔬菜的腌制已從簡單的保存手段轉(zhuǎn)變?yōu)楠毺仫L味蔬菜產(chǎn)品的加工技術(shù)。南北朝時期的《齊民要術(shù)》；傳到了日本；明清時期有了很大發(fā)展；………………。現(xiàn)狀及國內(nèi)外進展我國已有統(tǒng)計的醬腌菜加工企業(yè)約有600多家，大多是有著悠久歷史的加工廠，規(guī)模小。近年來新建立了許多具有一定規(guī)模的、現(xiàn)代化的加工企業(yè)。如北京六必居、揚州三和四美、山東的玉堂醬菜、安徽的國有太和等，業(yè)已成為國內(nèi)外的著名品牌。醬腌菜具有巨大的消費市場；產(chǎn)品的價格差別較大；我國人民有著悠久的食用醬菜的傳統(tǒng)，在民間還有自行腌制、制作的習慣。國外現(xiàn)已大規(guī)模生產(chǎn)。腌制品的特點1.腌制品種類繁多2.風味獨特，具有地方特色3.可以作為開胃、調(diào)味食品4.容易加工制作5.有利于食品保藏

第一節(jié)食品的腌漬保藏一、概述二、食品腌漬保藏的理論基礎(chǔ)三、腌制防腐原理四、影響腌制的因素五、腌制品的成熟六、食品的腌制方法一、概述腌漬：就是讓食鹽大量滲入食品組織內(nèi)來達到保藏食品的目的，又稱腌制。這些經(jīng)過腌制加工的食品稱為腌制品。腌漬類型（一）根據(jù)腌漬的材料鹽漬糖漬酸漬糟漬混合腌漬乳品肉品水果蔬菜（二）根據(jù)腌漬的過程非發(fā)酵性腌漬品沒有乳酸發(fā)酵，用鹽量較高發(fā)酵性腌漬品有乳酸發(fā)酵，用鹽量較低二、食品腌漬保藏的理論基礎(chǔ)食品腌漬過程中，不論鹽或糖或其它酸味劑等原輔料(固體或液體），總是發(fā)生擴散滲透現(xiàn)象，溶質(zhì)進入食品組織內(nèi)，水分滲透出來。因此，擴散和滲透理論成為食品腌漬過程中重要的理論基礎(chǔ)。擴散與滲透擴散是固體、液體、氣體濃度均勻化的過程，溶質(zhì)從高濃度向低濃度擴散滲透就是溶劑從低濃度經(jīng)過半滲透膜向高濃度擴散的過程腌制過程的實質(zhì)是擴散與滲透相結(jié)合的過程其根本動力就是由于濃度差的存在三、生物組織的擴散和滲透現(xiàn)象生物組織包括微生物、動物和植物組織，它們在腌制過程中都存在著擴散和滲透作用。（一）微生物細胞細胞壁可允許直徑1nm大小的可溶性物質(zhì)通過，一般為全滲透性。原生質(zhì)膜則為半滲透性（活細胞有電阻）。原生質(zhì)膜滲透性與微生物種類、菌齡、細胞內(nèi)成分、溫度、pH值、表面張力的性質(zhì)和大小等相關(guān)。

當微生物細胞處在濃度不同的溶液中，就會出現(xiàn)三種對微生物活動有影響的情況1.C外=C內(nèi)，P外=P內(nèi)：等滲溶液，對微生物最適宜。2.C外<C內(nèi)，P外<P內(nèi)：低滲溶液，細胞外水分就會向細胞內(nèi)滲透，細胞腫脹，甚至破裂3.C外>C內(nèi)，P外>P內(nèi)：細胞內(nèi)水分就會向細胞外滲透，原生質(zhì)緊縮，出現(xiàn)質(zhì)壁分離,使微生物生長活動受到停止抑制，細胞外的這種溶液成為高滲溶液——腌制保藏原理。（二）動植物組織無論是動物還是植物組織，如果結(jié)構(gòu)完整，存在著影響溶質(zhì)擴散的障礙，如膜使溶質(zhì)難于擴散，則動植物組織在鹽和糖溶液中也會出現(xiàn)和微生物細胞一樣的三種情況。如：鮮山楂果做蜜餞。在腌制蘿卜、蔬菜時，都是要將其切小，使組織結(jié)構(gòu)破壞，而使溶質(zhì)易擴散進行組織中，從而使腌制品有咸味，若調(diào)味料，應(yīng)有調(diào)味料的特點。腌漬保藏兩個目的：動植物組織——

使腌制劑易擴散進入，產(chǎn)生高滲透壓，有味道；微生物——

在細胞外建立高滲透壓環(huán)境，產(chǎn)生質(zhì)壁分離，使其被抑制。四、腌制對食品品質(zhì)的影響

1.腌制劑

1.組成：現(xiàn)代腌制劑除了食鹽外還加硝酸鹽（硝酸鈉、亞硝酸鈉）——發(fā)色磷酸鹽——提高肉的持水性抗壞血酸（煙酸、煙酰胺）——幫助發(fā)色糖、香料——調(diào)節(jié)風味腌制劑在食品保藏中的作用食鹽食鹽對微生物細胞的影響：脫水作用離子水化作用毒性作用對酶作用鹽液缺氧的影響糖降低水分活度脫水作用，滲透壓導(dǎo)致質(zhì)壁分離降低溶液氧氣濃度2.食鹽純度對腌制的影響（1）金屬離子CaCl2和MgCl2等雜質(zhì)。Cu、Fe、Cr離子的存在易引起脂肪氧化酸敗。Fe離子與果蔬中的鞣質(zhì)反應(yīng)后形成黑變;K離子。（2）微生物低質(zhì)鹽和粗制鹽都是曬鹽，微生物污染嚴重，如嗜鹽菌易引起腌制食品變質(zhì)。因此腌制品應(yīng)采用精制鹽，精制鹽經(jīng)高溫處理再結(jié)晶，可使雜質(zhì)和微生物污染降低。要求腌制鹽用二級鹽以上。3.食鹽的用量和濃度鹽濃度越高或用鹽量越大，則食品中食鹽內(nèi)滲透壓就大。腌制時食鹽用量需根據(jù)腌制目的、環(huán)境條件如氣溫、腌制對象、腌制品種和消費者口味而有所不同。4.溫度溫度越高，擴散滲透速度越快。同時導(dǎo)致微生物生長。因此，腌制應(yīng)在10℃以下進行。蔬菜腌制溫度可高些，加快糖漬過程。5.空氣缺氧環(huán)境作用：乳酸菌生長；降低VC的損耗；對肉色有利。五、腌制品的成熟（一）成熟與品質(zhì)腌制過程中除腌制劑外，同時還存在著化學(xué)和生化變化，這個過程又稱為成熟。蛋白質(zhì)、脂肪、糖和添加成分，微生物及酶類綜合作用，形成特有的風味和色澤。eg,金華火腿，午餐肉，臘肉，咸魚等。（二）成熟過程色澤和風味的變化1、腌制品顏色的形成肉中主要的色素為肌紅蛋白和血紅蛋白，宰殺后，肌紅蛋白就是主要的色素。2、腌制風味的形成脂肪、蛋白質(zhì)、氨基酸。測定脂肪的酸價、羰基化合物；氨基態(tài)氮作為評價風味的指標。感官閾值。任務(wù)：教材94-97頁查閱重點：腌制方法有哪些？各自的特點？（二）腌制方法1.干腌法2.濕腌法3.肌肉（或動脈）注射腌制法4.混合腌制法1.干腌法干腌法是利用干鹽（結(jié)晶鹽）或混合鹽，先在食品表面擦透，即有汁液外滲現(xiàn)象，然后層層堆疊在腌制架或腌制容器中，各層間均勻的撒上食鹽，依次壓實，在外加壓力或不加壓力的條件下，依靠外滲汁液形成鹽液進行腌制的方法。在食鹽的滲透壓和吸濕性的作用下，使食品組織滲出水分并溶解其中，形成鹽溶液，稱為鹵水。我國的名產(chǎn)金華火腿、咸肉、煙熏肋肉及魚類常采用干腌。干腌的特點干腌的優(yōu)點：操作簡單、制品較干，易保藏；無需特別當心；營養(yǎng)成分流失少。干腌的缺點：腌制不均勻、失重大，味太咸、色澤較差，若用硝酸鹽，色澤可以好轉(zhuǎn)。2.濕腌法濕腌法即用鹽水對食品進行腌制的方法。鹽溶液配制時一般是將腌制劑預(yù)先溶解，必要時煮沸殺菌，冷卻后使用，然后將食品浸沒在腌制液中，通過滲透作用，使食品組織內(nèi)的鹽濃度與腌制液濃度相同。注意：濕腌時食品向外擴散的水分會促使鹽液原有濃度迅速下降，這要求腌制過程增添食鹽以維持一定濃度。濕腌法的缺點：制品的色澤和風味不及干腌制品；腌制時間比較長；所需勞動量比干腌法大；腌肉時肉質(zhì)柔軟，鹽水適當，但蛋白質(zhì)流失較大；因水分多不易保藏。3.肌肉（或動脈）注射腌制法注射腌制法是進一步改善濕腌法的一種措施。為了加速腌制時擴散過程，縮短腌制時間，最先出現(xiàn)了動脈注射腌制法，其后又發(fā)展了肌肉注射腌制法，注射法目前只用于肉類腌制。動脈注射動脈注射是用泵將鹽水或腌制液經(jīng)動脈系統(tǒng)壓送入分割肉或腿肉內(nèi)的腌制方法。動脈注射用針頭插入后退股動脈切口內(nèi)，然后將鹽水或腌制液用注射泵壓入腿內(nèi)各部位，使其重量增加8-10%，甚至20%。肌肉注射設(shè)備稱重后的肉片放在喂料傳送帶上，然后從注射針下部通過。通過加壓閥門使貯液槽中的腌制液進入注射針管中，當針頭沖碰到肉片時開始注射鹽水，針頭恒速下降。針頭上升時，停止注射。鹽水注射機配有10至數(shù)百根注射針管，通過注射針的上下運動，（5～120回/min），把腌制液定量、均勻、連續(xù)的注射入原料肉中。圖5嫩化機工作示意4.混合腌制法這是一種干腌和濕腌相結(jié)合的方法。用注射腌制法腌肉總是和干腌或濕腌結(jié)合進行的，這也是混合腌制法。將鹽液注射入鮮肉后，再按層擦鹽，按層堆放在腌制架上，或裝入容器內(nèi)加食鹽或腌制劑進行濕腌。混合腌制優(yōu)點：混合腌色澤好、營養(yǎng)成分流失少、咸度適中。干濕腌結(jié)合可以避免濕腌液因食品水分外滲而降低濃度，也不像干腌那樣使食品表面發(fā)生脫水現(xiàn)象。第二節(jié)食品的發(fā)酵保藏一、發(fā)酵的概念二、食品發(fā)酵的基本理論三、影響食品發(fā)酵的因素及控制四、發(fā)酵對食品品質(zhì)的影響五、主要發(fā)酵食品的保藏作用一、發(fā)酵的概念發(fā)酵的概念最早來源于釀酒的過程?！鞍l(fā)酵”原來指的是缺氧狀態(tài)下糖類的分解。在發(fā)酵工業(yè)上發(fā)酵是利用微生物的代謝活動，通過生物催化劑（微生物細胞或酶）將有機物質(zhì)轉(zhuǎn)化為產(chǎn)品的過程。

二、食品發(fā)酵的基本理論（一）微生物對營養(yǎng)成分的分解作用根據(jù)微生物作用對象的不同，大致上可分為蛋白質(zhì)分解、脂肪分解和碳水化合物分解三種類型。1、碳水化合物分解（1）乳酸發(fā)酵：糖+乳酸菌→乳酸

（2）酒精發(fā)酵：糖+酵母→酒精+CO2

（3）醋酸發(fā)酵：酒精+醋酸菌+O2→醋酸+H2O（4）丁酸發(fā)酵：乳酸或糖+酪酸梭狀芽孢桿菌→丁酸+副產(chǎn)物（5）產(chǎn)氣發(fā)酵：糖+大腸桿菌等→CO2

+H2

2、蛋白質(zhì)降解蛋白質(zhì)+變形桿菌等→胺+NH3↑（腐?。袝r有利，如醬、醬油和腐乳的生產(chǎn)等。3、脂解脂肪+產(chǎn)堿桿菌→脂肪酸→醛類等，在腐乳、肉制品生產(chǎn)中，部分降解形成香味。

4、產(chǎn)毒（二）微生物在食品中的其它作用1、降低pH值減少腐敗菌生長2、促進發(fā)色3、防止氧化變色4、減少亞硝胺的生成5、抑制病原微生物的生長及其產(chǎn)生的毒素

（三）微生物的種類1、酵母類如：啤酒、葡萄酒、面包等。2、霉菌類如：豆腐乳、豆豉、醬、火腿等。3、細菌類如：發(fā)酵乳制品、泡菜、發(fā)酵肉制品等。三、影響食品發(fā)酵因素及控制1、酸度酸度不管是外加或發(fā)酵的均可抑制微生物生長。含酸食品有一定的防腐能力，但有氧存在時有霉菌生長將酸消耗掉將失去防腐能力。２、酒精與酸一樣，同樣具有防腐作用，主要取決于其濃度按容積計12-15%發(fā)酵酒精就能抑制酵母的生長。

eg:一般發(fā)酵飲料酒酒精含量8-13%缺少防腐能力，需巴氏殺菌，如添加酒精使含量達到20%就不需殺菌處理。3、菌種的使用發(fā)酵開始時預(yù)期菌種迅速繁殖可抑制其它雜菌生長。如饅頭、釀酒、酸乳生產(chǎn)。目前發(fā)展已改使用預(yù)先培養(yǎng)的菌種稱為發(fā)酵劑或酵種。可以是純菌種，也可以是混合菌種。

4、溫度發(fā)酵所需的溫度依微生物的種類而異，溫度起伏會影響發(fā)酵效果。在混合發(fā)酵時可以調(diào)節(jié)發(fā)酵溫度使不同類型的微生物的生長速度得以控制，借以達到有目的的發(fā)酵效果。5、氧氣供應(yīng)量

適當?shù)靥峁┗蚯袛嘌鯕饪梢源龠M或抑制（發(fā)酵）菌的生長，同時可以導(dǎo)致生產(chǎn)向產(chǎn)生預(yù)期的代謝產(chǎn)物方向發(fā)展。６、鹽各種微生物對不同鹽液濃度的耐受性并不相同;通常蔬菜腌制時多加食鹽有利于促進乳酸菌的生長。四、發(fā)酵對食品品質(zhì)的影響1.改變食品的風味和香氣（1）蔬菜（2）牛乳（3）制酒（4）肉類蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生多肽和氨基酸脂肪水解產(chǎn)生香味醛類等。2.提高營養(yǎng)價值纖維素被降解為低聚糖類；產(chǎn)生VＢ12，蛋白質(zhì)水解為多肽,易吸收和有活性功能。3.改變組織質(zhì)構(gòu)

（1）蔬菜脆性的變化（2）發(fā)軟:豆腐乳、干酪（3）疏松：面包4色澤的變化

肉的發(fā)紅色蔬菜變色，綠色或黃色五、主要發(fā)酵食品的保藏作用1、乳酸發(fā)酵（同型發(fā)酵，異型發(fā)酵）肉與魚制品的發(fā)酵蔬菜的發(fā)酵淀粉發(fā)酵乳品發(fā)酵2、酒精發(fā)酵3、酸醇混合發(fā)酵醋和其它食用酸，可可和咖啡，大豆制品第三節(jié)煙熏保藏煙熏的歷史：象腌制一樣有著悠久的歷史，可能始于公元前。煙熏主要用于制作肉制品、魚制品和豆制品。如：熏魚、熏火腿、熏豆腐。食品的煙熏保藏就是利用木材不完全燃燒時產(chǎn)生的煙氣熏制食品，以賦予食品的特殊風味并能延長食品保藏的方法。經(jīng)過煙熏的食品被稱為煙熏食品。一、煙熏的目的1.形成特殊煙熏風味和增添花色品種2.帶有煙熏色并有助于發(fā)色3.防止腐敗變質(zhì)4.預(yù)防氧化二、煙熏保藏的原理（一）煙熏成分及作用熏煙主要是不完全氧化產(chǎn)物包括揮發(fā)性成分和微粒固體如碳粒等，以及水蒸氣、CO2等組成的混合物在熏煙中對制品產(chǎn)生風味、發(fā)色作用及防腐效果的有關(guān)成分就是不完全氧化產(chǎn)物，人們從這種產(chǎn)物中已分出約400多種化合物，一般認為最重要的成分有酚、醇、酸、羧基化合物和烴類等。（一）煙熏成分及作用1.酚：從熏煙中分離并鑒定的酚類有40多種，都是酚的各種取代物如愈瘡木酚、鄰位、間位、對位甲基酚或甲氧基取代物等。

酚在魚肉類煙熏制品中有三種作用：形成特有的煙熏味；抑菌防腐作用；有抗氧化作用。2.醇木材熏煙中醇的種類很多，有甲醇、乙醇及多碳醇。醇的作用中，保藏作用不是主要的，它主要起到一種為其它有機物揮發(fā)創(chuàng)造條件的作用，也就是揮發(fā)性物質(zhì)的載體。3.有機酸在整個熏煙組成中存在有含1-10個碳的簡單有機酸。有機酸能促進肉煙熏時表面蛋白質(zhì)凝固，使腸衣易剝除。4.羰基化合物這類化合物有20多種，包括戊酮、戊醛、丁醛、丁酮等等，一些短鏈的醛酮化合物在氣相內(nèi)，有非常典型的煙熏風味和芳香味。羰基化合物與肉中的蛋白質(zhì)、氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生煙熏色澤。5.烴類主要指產(chǎn)生的多苯環(huán)烴類，其中至少有兩類二苯并蒽和苯并芘，已被證實是致癌物質(zhì)。與防腐和風味無關(guān)。這兩種物質(zhì)一般附著在熏煙的固相上，可以被清除掉。（二）熏制加工的綜合保藏作用煙熏成分抑菌煙熏溫度腌制水分活度（AW）煙熏成分的抗氧化物質(zhì)三、影響煙熏的因素1、煙熏劑熏煙質(zhì)量（熏煙的成分和種類）；較低的燃燒溫度和適當空氣的供應(yīng)是緩慢燃燒的必要條件。400℃是最有利于風味和致癌物質(zhì)的生成2、煙熏溫度3、水分含量水分吸收煙熏成分。四、煙熏對食品品質(zhì)的影響1、對色澤的影響美拉德反應(yīng)和羰氨反應(yīng)。制品的色澤與木材的種類、煙氣的濃度、樹脂的含量、熏制的溫度以及制品表面的水分等因素有關(guān)。2、對風味的影響3、對質(zhì)構(gòu)的影響4、煙熏食品的營養(yǎng)品質(zhì)五、煙熏方法和裝置1.冷熏制品周圍熏煙和空氣混合物氣體的溫度不超過22℃的煙熏過程稱為冷熏。特點：冷熏時間長，滲透均勻且較深，干燥比較均勻，但程度較大，失重量大，有干縮現(xiàn)象；干縮提高了制品內(nèi)鹽含量和熏煙成分的聚集量，脂肪熔化不顯著。2.熱熏制品周圍熏煙和空氣混合氣體的溫度超過22℃的煙熏過程稱為熱熏。（常用35-50℃，12-48h）特點：蛋白質(zhì)凝固，制品表面上很快形成干膜，妨礙了制品內(nèi)部的水分滲出，延緩了干燥過程，也阻礙了熏煙成分向制品內(nèi)部滲透。因此，其內(nèi)滲深度比冷熏淺，色澤較淺。煙熏溫度對于煙熏抑菌作用有較大影響溫度為30℃濃度較淡的熏煙對細菌影響不大溫度為43℃而濃度較高的熏煙能顯著降低微生物數(shù)量；溫度為60℃時不論淡的或濃的熏煙都能將微生物數(shù)量下降到原數(shù)的0.01%。3、液熏法液熏法又稱為濕熏法或無煙熏法，它是利用木材干餾生成的煙氣成分采用一定方法液化或者再加工形成