食品原料學(xué)-課件-第二章-糧食原料-1

第二章糧食原料第一節(jié)概論

糧食：以淀粉為主要營(yíng)養(yǎng)成分、用于制作谷類(lèi)主食的原料的統(tǒng)稱(chēng)。一、糧食的種類(lèi)禾本科：稻、小麥、玉米、大麥、燕麥、粟、黍、高梁等雙子葉：蕎麥豆類(lèi)：屬豆科，有大豆、蠶豆、豌豆、赤豆、綠豆等薯類(lèi)：甘薯、馬鈴薯、豆薯、木薯等谷類(lèi)糧食中國(guó)近幾年糧食產(chǎn)量二、谷類(lèi)（一）谷類(lèi)食物的特征1.營(yíng)養(yǎng)豐富，是熱量的主要來(lái)源。（1）谷類(lèi)幾乎含有人體所需的全部營(yíng)養(yǎng)素。谷類(lèi)是食品群中提供熱量的主要來(lái)源，而熱能大部分來(lái)自谷類(lèi)中的碳水化合物。（2）谷類(lèi)還是蛋白質(zhì)的供給源，尤其是大豆不僅含有豐富的植物蛋白，還含有較多的植物油脂。（3）隨著對(duì)谷類(lèi)深入地研究，發(fā)現(xiàn)谷類(lèi)中還含有一些維生素、礦物質(zhì)和功能性活性物質(zhì)。2.常食不厭，供應(yīng)充足（1）谷類(lèi)無(wú)論從味道、食用形態(tài)，還是從營(yíng)養(yǎng)成分來(lái)看，都適宜作主食，并且三餐不厭。是人類(lèi)進(jìn)化的選擇；也易于烹飪。(2)主食的另一個(gè)條件是生產(chǎn)效率高，谷類(lèi)顯然滿足這些條件。3.成本低，便于流通無(wú)論從貯藏、包裝，還是從運(yùn)輸、貿(mào)易上講，谷類(lèi)都比其他食品群有著方便、易行的優(yōu)勢(shì)。4.可以轉(zhuǎn)化為動(dòng)物性食品（提供飼料原料）谷類(lèi)是優(yōu)質(zhì)配合飼料的重要成分。因此，畜禽、水產(chǎn)品的生產(chǎn)都離不開(kāi)谷類(lèi)。（二）谷類(lèi)的性質(zhì)與成分

1、構(gòu)造與組織：

種皮----

胚芽----

胚乳----

2、成分與營(yíng)養(yǎng)(詳見(jiàn)P：27—31頁(yè)):

A、蛋白質(zhì)（不平衡的氨基酸組成）

B、脂肪（一般含量較低，除豆類(lèi)較高）

C、糖質(zhì)（即碳水化合物，主要之成分！）

D、礦物質(zhì)：

E、纖維素：三、豆類(lèi):

1、生產(chǎn)供給：

豆類(lèi)是植物性蛋白質(zhì)的主要來(lái)源（20-30%）；中國(guó)栽培大豆約在公元前5000年；除大豆外，小豆、綠豆、飯豆、黎豆是中國(guó)自己培育的；世界豆類(lèi)的產(chǎn)量分布（見(jiàn)P32—33頁(yè)）。

2、消費(fèi)習(xí)慣與流通：

我國(guó)是豆類(lèi)消費(fèi)和利用豆類(lèi)最為充分、最為有效的國(guó)家。

A、直接食用-----

B、榨油-----

C、各類(lèi)副食品-----豆腐、粉條、涼皮、糕點(diǎn)、醬油、豆豉

D、要用-----如綠豆、小豆、豌豆、白扁豆等

3、豆類(lèi)的形狀與成分：

形狀差異較大----

成分與功能也有差異-----

但，也有共性（見(jiàn)P:34--35頁(yè)）第二節(jié)水稻與大米1.水稻和大米的介紹水稻：屬于禾本科稻屬，多是半水生的一年生草本植物?？煞譃閬喼菰耘嗟竞头侵拊耘嗟?。稻谷是世界上最重要的糧食作物之一，全世界有一半人口以大米為主食。它是單位面積可以生產(chǎn)最多碳水化合物、熱能的主食作物。主產(chǎn)水稻的國(guó)家：中國(guó)、印度、菲律賓等。袁隆平，男，1930年9月7日農(nóng)歷庚午年七月初九日生于北平（今北京），漢族，江西省德安縣人，無(wú)黨派人士，現(xiàn)在居住在湖南長(zhǎng)沙。他是中國(guó)雜交水稻育種專(zhuān)家，中國(guó)工程院院士，被譽(yù)為“雜交水稻之父”。他先后獲得“國(guó)家特等發(fā)明獎(jiǎng)”、“首屆國(guó)家最高科學(xué)技術(shù)獎(jiǎng)”等多項(xiàng)國(guó)內(nèi)獎(jiǎng)項(xiàng)和聯(lián)合國(guó)“科學(xué)獎(jiǎng)”、“沃爾夫獎(jiǎng)”、“世界糧食獎(jiǎng)”等11項(xiàng)國(guó)際大獎(jiǎng)，并在2006年當(dāng)選美國(guó)科學(xué)院院士。大米：稻谷種子的籽粒。糙米：稻谷脫去稻殼后的果實(shí)。食用大米：糙米經(jīng)過(guò)碾米加工，除去部分或全部皮層得到的。為了與糙米區(qū)別開(kāi)，也叫白米或精白米。2、稻谷加工成大米的過(guò)程：原料稻谷→檢驗(yàn)→進(jìn)廠→倉(cāng)庫(kù)→大米車(chē)間→清理→礱谷及礱下物分離→碾米→白米整理→檢驗(yàn)→成品大米（1）清理稻谷在生長(zhǎng)、收割、貯藏和運(yùn)輸?shù)倪^(guò)程中，都有可能混入各種雜質(zhì)。（2）礱谷及礱下物分離礱谷：去除稻殼的工序過(guò)程，稱(chēng)為“礱谷”

礱下物：稻谷、糙米及稻殼組成的混合物。（3）碾米去除糙米皮層，制成符合質(zhì)量要求的白米的過(guò)程稱(chēng)為“碾米”，被去除的皮層稱(chēng)為米糠。（4）白米整理白米分級(jí)將碎米分出來(lái)白米整理白米精選拋光：去掉糠粉色選：去掉黃米粒，提高大米純度

碎米：是大米加工的副產(chǎn)品，一般定義為：長(zhǎng)度未達(dá)到整粒大米長(zhǎng)度2/3的均為碎米。

影響碎米多少的因素：稻谷的品種、新鮮度、加工工藝及生產(chǎn)操作。

碎米的利用：通常用作飼料，其經(jīng)濟(jì)價(jià)值比白米要低1/3~1/2。3.糙米的形態(tài)結(jié)構(gòu)（P:40頁(yè)圖解）果皮皮層（5%~6%)種皮糊粉層糙米胚乳（91%~92%）

胚（2%~3%）★越是精白的大米，由于富含蛋白、脂肪、維生素B1、維生素B2的皮層被除去，所以越是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低。例如：維生素B1具有預(yù)防腳氣病，促進(jìn)發(fā)育等功能；維生素B2可預(yù)防口角炎、皮膚炎等疾病，增進(jìn)人體健康。★粳米的粘度大于秈米；秈米的細(xì)胞壁厚，蛋白含量相對(duì)多，因此不黏連，當(dāng)然，其支鏈淀粉少也是重要原因★同類(lèi)米，蛋白含量高的，米飯硬度大，“發(fā)青”?！飪?yōu)質(zhì)米透明，發(fā)亮；劣質(zhì)米呈堊白色，不透明?！镄旅?、陳米可以通過(guò)“氣味辨別”---脂肪酸??！糊粉層：胚乳的外層，主要成分為蛋白質(zhì)和脂肪碾米時(shí)糠層（果皮、種皮、糊粉層）被除去而成為米糠。從營(yíng)養(yǎng)角度講，越是精白的大米，由于富含蛋白、脂肪的糠層部分被除去，越是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低。測(cè)定精米程度的標(biāo)準(zhǔn)：以大米中的游離脂肪酸的量來(lái)衡量精米的程度。大米中含的游離脂肪酸越少，精米程度越高。4、稻米的分類(lèi)與特性

A、按照植物學(xué)分類(lèi)：

秈型稻-----秈米（直鏈淀粉26-31%）

粳型稻-----粳米（直鏈淀粉17-25%）

B、按照生長(zhǎng)條件：

普通水稻

陸稻（旱地稻）

C、按照淀粉組成：

普通大米

糯米（直鏈淀粉2%左右）

D、按照米粒長(zhǎng)度（長(zhǎng)比寬）：

粳米----1.5—1.9

秈米----2.5以上（詳見(jiàn)表2-10；表2-11內(nèi)容?。。?/p>

E、我國(guó)習(xí)慣分類(lèi)（P：38頁(yè)）5.大米的化學(xué)組成名稱(chēng)水分粗蛋白質(zhì)粗脂肪粗纖維灰分無(wú)氮抽出物①稻谷11.688.091.808.895.0264.52糙米12.169.132.001.081.1074.53胚乳12.407.600.300.400.5078.8胚12.4021.6020.707.508.7029.10米糠13.5014.8018.209.009.4035.10稻殼8.493.560.9339.0518.5929.386.大米的利用（1）主食用秈米：口感較硬，米粒松散粳米：口感較軟，米粒有粘性糯米：最柔軟，宜做粥（2）米粉以大米為原料的面條狀食品的總稱(chēng)。米粉的原料以秈米為好。（3）大米制品粽子、江米甜酒、八寶飯、年糕、元宵等（4）其他制品方便米飯、方便米粉、米粥罐頭、米糠油方便米飯：由工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)的，在食用前只須做簡(jiǎn)單的烹調(diào)或者直接可食用，風(fēng)味、口感、外形與普通米飯一致的主食食品。方便米飯食用方便、攜帶方便，有天然大米飯的香味。分類(lèi)：1.灌裝米飯：開(kāi)罐即可食用。2.速煮米飯：經(jīng)過(guò)脫水干燥的米飯顆粒，在食用時(shí)加開(kāi)水浸泡數(shù)分鐘即可食用的米飯。3.保鮮米飯：半干米飯，微波加熱即可食用的米飯。7.大米的貯藏：（1）影響稻米品質(zhì)劣變的因素微生物-----蟲(chóng)害-----發(fā)芽率降低自身的生理變化蛋白質(zhì)降解脂肪氧化（2）為了抑制陳米的生成，應(yīng)考慮以下貯藏條件：水分：水分<13%,一般設(shè)定在相對(duì)濕度75%溫度：低溫是抑制微生物、蟲(chóng)害、大米自身生理變化的重要措施。20℃以上：微生物、蟲(chóng)害會(huì)較快繁殖15℃以下：一般微生物活動(dòng)得到抑制（有效）

10℃左右：大米害蟲(chóng)幾乎停止繁殖糧倉(cāng)：采取熏蒸的方法（用磷化氫）（3）品質(zhì)劣變的測(cè)定A、從大米的外觀、色澤、氣味等簡(jiǎn)單觀察來(lái)判斷B、水分的變化C、發(fā)芽率D、發(fā)芽活性測(cè)定E、檢驗(yàn)項(xiàng)目:

脂肪酸度還原糖量

VB1含量

普通大米在淘洗時(shí)，不僅消耗一定量的水，而且，在淘洗過(guò)程中部分碳水化合物等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)隨水而流失。大米在淘洗后，各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失大致為：碳水化合物：1.5%蛋白質(zhì)：5.5%鈣：20%鐵：30%第三節(jié)小麥與小麥粉一、小麥的概述小麥：屬于禾本科，小麥族，小麥屬，一年生或越年生草本植物。小麥適應(yīng)性強(qiáng)，分布廣，用途多，是世界上最重要的糧食作物，其分布、栽培面積及總貿(mào)易均居糧食作物第一位。全世界有35%的人口以小麥為主要糧食。

小麥原產(chǎn)于中東地區(qū)，隨后向世界各地傳播。窩工引進(jìn)的時(shí)間較早，至少有4000-5000年歷史；主要種植地是黃河流域的中原地區(qū)。三國(guó)時(shí)諸葛塬上與司馬懿搶麥就說(shuō)明，小麥種植已經(jīng)相當(dāng)廣泛。二、小麥的生產(chǎn)消費(fèi)與分類(lèi)（一）世界小麥的主要品種及特征（1）植物學(xué)分類(lèi)：一粒系小麥(2n=14)二粒系小麥(4n=28)普通系小麥(6n=42)（2）商品學(xué)分類(lèi)分類(lèi)依據(jù)種類(lèi)名稱(chēng)胚乳質(zhì)地粒硬度粒形狀粒大小粒顏色容積重蛋白含量面筋性能播種期穗芒角質(zhì)硬質(zhì)小麥圓形種大粒小麥白小麥豐滿小麥多筋小麥強(qiáng)力小麥春小麥有芒小麥粉質(zhì)軟質(zhì)小麥長(zhǎng)表種小粒小麥紅小麥脊細(xì)小麥少筋小麥薄力小麥冬小麥無(wú)芒小麥白色硬質(zhì)小麥白色軟質(zhì)小麥紅色硬質(zhì)小麥紅色軟質(zhì)小麥混合硬質(zhì)小麥混合軟質(zhì)小麥（3）按皮色和粒質(zhì)分（二）我國(guó)小麥的主要品種及分布：

■小麥?zhǔn)俏覈?guó)主要的糧食作物，約占全國(guó)糧食總產(chǎn)量的23%，僅次于稻谷，居第二位。普通小麥占我國(guó)小麥種植面積的99%以上，其他小麥種類(lèi)零星分布。

■

其中以密穗小麥、硬粒小麥、圓錐小麥多，此外東方小麥、波蘭小麥等僅在個(gè)別地區(qū)雜生在小麥地塊中。我國(guó)主要種植冬小麥（指秋播），占小麥種植總面積的80%以上，產(chǎn)量占小麥總產(chǎn)量的85%以上。春小麥主要在寒冷的黑龍江、新疆、甘肅、內(nèi)蒙古等地種植。一般來(lái)說(shuō)，北方冬小麥含量較高，質(zhì)量較好，其次是春小麥；南方冬小麥蛋白質(zhì)和面筋含量較低。我國(guó)小麥有許多高產(chǎn)量品種，如：小堰系列持續(xù)影響北方地區(qū)，常量質(zhì)量較好。但與國(guó)外品種相比，加工品質(zhì)較差。小麥品質(zhì)的改良特別是加工品質(zhì)的改良成為日益突出的課題。李振聲，1931年2月25日出生，山東淄博人。遺傳學(xué)家。育成小偃麥8倍體、異附加系、異代換系和異位系等雜種新類(lèi)型；將偃麥草的耐旱、耐干熱風(fēng)、抗多種小麥病害的優(yōu)良基因轉(zhuǎn)移到小麥中，育成了小偃麥新品種四、五、六號(hào)，小偃六號(hào)到1988年累計(jì)推廣面積5400萬(wàn)畝，增產(chǎn)小麥32億斤。1991年當(dāng)選為中國(guó)科學(xué)院院士(學(xué)部委員)。2006年獲得國(guó)家最高科學(xué)技術(shù)獎(jiǎng)。二、小麥的性狀與成分（一）形態(tài)結(jié)構(gòu)1.茸毛2.胚乳3.淀粉細(xì)胞4.糊粉細(xì)胞層5.珠心層6.種皮7.管狀細(xì)胞8.橫細(xì)胞9.皮下組織10.表皮層11.盾片12.胚芽鞘13.胚芽14.初生根15.胚根鞘16.根冠（二）小麥的物理性狀

1、形狀和大?。?/p>

2、相對(duì)密度：

3、千粒重：

4、容積重：

5、硬度和角質(zhì)率：

（三）小麥的營(yíng)養(yǎng)成分

1、.小麥的營(yíng)養(yǎng)成分(全麥成分)成分含量碳水化合物70%蛋白9%~14%脂肪2%礦物質(zhì)1.8%食用纖維12%2.小麥胚芽的營(yíng)養(yǎng)成分小麥胚芽是整個(gè)麥粒營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高的部分成分含量蛋白質(zhì)27.0%~30.5%脂肪10.5%~13.0%淀粉40.0%~47.0%粗纖維2.0%~2.2%灰分4.0%~5.0%水分9.5%~11.5%3、小麥麩皮的營(yíng)養(yǎng)成分（1）小麥麩皮含有成人必需的8種氨基酸和兒童所需的10種必需氨基酸。以谷氨酸、天門(mén)冬氨酸、精氨酸、甘氨酸、亮氨酸等居多。（2）還有K、P、Mg、Ca、Zn、Mn等礦物質(zhì)（3）含有有VE、VB等維生素。（四）.評(píng)價(jià)優(yōu)質(zhì)小麥的標(biāo)準(zhǔn)是什么？（1）內(nèi)部組分的理化指標(biāo)（2）應(yīng)用效能的適應(yīng)性指標(biāo)國(guó)外標(biāo)準(zhǔn)：理化指標(biāo)25%

應(yīng)用指標(biāo)75%三.小麥品質(zhì)檢測(cè)項(xiàng)目和方法1.小麥及小麥粉基本特性的測(cè)定（1）小麥容重的測(cè)定：（2）千粒重的測(cè)定：（3）粒度測(cè)定：（4）濕面筋測(cè)定：2.理化特性指標(biāo)的測(cè)定（1）沉降試驗(yàn)（2）淀粉粉力測(cè)定（3）降落數(shù)值測(cè)定3.小麥一次加工特性的測(cè)定（磨粉試驗(yàn)機(jī)）4、面團(tuán)流變性的測(cè)定（詳見(jiàn)P：55-56頁(yè)）

（粉質(zhì)儀；揉面儀；拉伸儀；吹泡示功藝。）4.小麥質(zhì)量的感官鑒別（1）色澤鑒別：取小麥樣品在黑紙上撒一薄層，在散射光下觀察。優(yōu)質(zhì)小麥去殼后小麥皮色呈白色、黃白色、金黃色、紅色、深紅色、紅褐色、有光澤。一般小麥色澤變暗，無(wú)光澤。劣質(zhì)小麥色澤灰暗或呈灰白色，胚芽發(fā)紅，帶紅斑，無(wú)光澤。（2）外觀鑒別：取小麥樣品在黑紙或白紙上撒一薄層，觀察其外觀，并注意有無(wú)雜質(zhì)。最后取樣用手搓或牙咬，來(lái)感知其質(zhì)地是否緊密。優(yōu)質(zhì)小麥顆粒飽滿、完整、大小均勻，組織緊密，無(wú)害蟲(chóng)和雜質(zhì)。一般小麥顆粒飽滿度差，有少量破損粒，生芽粒、蟲(chóng)蝕粒，有雜質(zhì)。劣質(zhì)小麥嚴(yán)重蟲(chóng)蝕，生芽，發(fā)霉結(jié)塊，胚芽發(fā)紅或帶紅斑，或有明顯的粉紅色霉?fàn)钗?，質(zhì)地疏松。（3）氣味鑒別：取小麥樣品于手掌上，永嘴哈熱氣，然后立即嗅其氣味。優(yōu)質(zhì)小麥具有小麥正常的氣味，無(wú)任何其他的異味。一般的小麥略有異味劣質(zhì)小麥有霉味、酸臭發(fā)紅或其他不良的氣味。（4）滋味鑒別：取小麥樣品進(jìn)行咀嚼品嘗其滋味。優(yōu)質(zhì)小麥味佳微甜。無(wú)異味。一般小麥乏味或略有異味劣質(zhì)小麥有苦味、酸味或其他不良的滋味四.小麥的貯藏與品質(zhì)管理小麥貯藏:在適當(dāng)條件下可貯藏10年以上。注意:吸濕性強(qiáng)；后熟期長(zhǎng)；易受蟲(chóng)害針對(duì)性的采取措施：

1、以干燥防潮為主，收割后應(yīng)及時(shí)干燥，防止穗發(fā)芽；

2、對(duì)于新麥感染害蟲(chóng)，可采取暴曬方法，溫度較高不僅可以起到殺蟲(chóng)的作用，而且可加速小麥完成后熟期，增強(qiáng)貯藏的穩(wěn)定性。五、小麥粉的種類(lèi)和特性1.小麥粉的種類(lèi)如何劃分？特制一等粉（1）按加工精度分特制二等粉標(biāo)準(zhǔn)粉普通粉專(zhuān)用粉（2）按用途分通用粉營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化粉專(zhuān)用粉：針對(duì)不同面制食品的加工特性和品質(zhì)要求而生產(chǎn)的小麥粉。

如面包粉、饅頭粉、面條粉、餃子粉、餅干粉、蛋糕粉等。每一種專(zhuān)用粉根據(jù)加工相應(yīng)的面制食品時(shí)的工藝技術(shù)條件、飲食消費(fèi)習(xí)慣、配方、地域等還可以進(jìn)一步細(xì)分。高檔專(zhuān)用粉屬高附加值產(chǎn)品，能給加工企業(yè)帶來(lái)比較高的效益。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民生活水平的提高，高質(zhì)量和多品種的面制食品需求量日益增大，按食品的種類(lèi)和質(zhì)量的要求，生產(chǎn)不同適應(yīng)性的專(zhuān)用粉以供給家庭、作坊和大型面制食品加工企業(yè)使用，已經(jīng)成為我國(guó)面粉工業(yè)發(fā)展的方向和重點(diǎn)。通用粉：

即沒(méi)有特指專(zhuān)門(mén)用途的小麥粉，主要滿足家庭或手工坊不同面制食品的制作需求，既可用于蒸饅頭，又可烙餅，搟面條，還能包餃子，炸油條的小麥粉?！鰻I(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化粉：

小麥粉是人們食物的主要原料，也是人體營(yíng)養(yǎng)的主要來(lái)源。雖然小麥粉中含有人體所需的各種營(yíng)養(yǎng)成分，但由于小麥和小麥粉的營(yíng)養(yǎng)含量不等，以及在精加工過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失，往往單一面粉不能滿足人體所需營(yíng)養(yǎng)素的多方面要求，因此，需要向小麥粉內(nèi)添加其含量不足或缺乏的營(yíng)養(yǎng)成分，以保證對(duì)小麥粉的營(yíng)養(yǎng)需要量，這個(gè)過(guò)程稱(chēng)為小麥粉的強(qiáng)化，經(jīng)過(guò)添加外來(lái)特定營(yíng)養(yǎng)成分的小麥粉成為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化粉。營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的種類(lèi)很多，主要可歸納為4大類(lèi)：維生素類(lèi)強(qiáng)化劑、礦物質(zhì)類(lèi)強(qiáng)化劑、微量元素強(qiáng)化劑、氨基酸類(lèi)強(qiáng)化劑。要根據(jù)小麥粉的使用對(duì)象，添加適量的營(yíng)養(yǎng)成分以提高小麥粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

目前“我國(guó)公眾營(yíng)養(yǎng)改善項(xiàng)目”提倡推廣的是“7+1”營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化粉，添加鐵、鈣、鋅、維生素B1、維生素B2、葉酸、尼克酸7種基礎(chǔ)配方和維生素A等微量元素，這些元素對(duì)人的生長(zhǎng)發(fā)育、智商的提高以及身體免疫力的增強(qiáng)都具有重要的作用。2、我國(guó)面粉的化學(xué)組成成分標(biāo)準(zhǔn)粉特制粉水分（%）碳水化合物（%）蛋白質(zhì)（%）脂肪（%）粗纖維（%）灰分（以干物質(zhì)計(jì)）（%）鈣（mg/100g）磷（mg/100g）鐵（mg/100g）VB1（mg/100g）VB2（mg/100g）VPP（mg/100g）13.0±0.573~75.610.0~13.01.5~1.80.79≤1.1031~38184~2684.0~4.60.26~0.110.06~0.112.2~2.513.5±0.575~78.29.0~12.00.9~1.3≤0.060.70-0.8519~2486~1012.7~3.70.06~0.130.03~0.071.1~1.53、聞到哈喇味的油炸面制品還能吃么？不宜吃帶有哈喇味的食物。哈喇味的油炸面制品可能發(fā)生了油脂劣變或者高溫劣變：（1）油脂劣變：在長(zhǎng)時(shí)間的煎炸過(guò)程中，油脂不斷進(jìn)行著以氧化為主的各種反應(yīng)，當(dāng)時(shí)間較長(zhǎng)時(shí)會(huì)使油脂著色，煙點(diǎn)下降，產(chǎn)生臭味，營(yíng)養(yǎng)性能降低，形成有毒物質(zhì)。（2）高溫劣變主要是由于氧化、聚合和分解反應(yīng)引起高溫下飽和油脂和不飽和油脂發(fā)生氧化分解反應(yīng)，生成醛、酮、酸碳?xì)浠衔铩⒋?、游離脂肪酸等有害物質(zhì)。而游離脂肪酸是產(chǎn)生哈味的一個(gè)重要原因，食用哈喇味的油炸面制品輕者可以引起食物中毒，重者則可誘發(fā)癌癥。（3）因此，不宜吃帶有哈喇味的食物?？梢酝ㄟ^(guò)添加抗氧化劑來(lái)抑制油脂的氧化酸敗，防止哈味的產(chǎn)生，常用的抗氧化劑有：TBHQ二丁基羥基甲苯（BHT）、生育酚（VE）等。第四節(jié)其他麥類(lèi)一、大麥：

是禾本科小麥族大麥屬作物的總稱(chēng)；籽實(shí)一般較小麥大點(diǎn)。

生長(zhǎng)期短，早熟，適應(yīng)性廣，大麥的培育歷史較長(zhǎng)，我國(guó)也是原產(chǎn)地之一，約有5000年以上的歷史；在我國(guó)其種植面積位居水稻、小麥、玉米之后；

大麥主要用作飼料，并做啤酒生產(chǎn)用；

大麥的蛋白不如小麥，難于形成面筋，但維生素、礦物質(zhì)豐富。

二、燕麥：

燕麥?zhǔn)呛瘫究蒲帑湆?，一年生草本植物。因籽?shí)像燕尾形狀，故稱(chēng)為燕麥。

燕麥的栽培歷史較短，是南部歐洲作為飼料作物栽培，傳入我國(guó)大約在戰(zhàn)國(guó)時(shí)期。目前我國(guó)以大粒裸燕麥為主，俗稱(chēng)莜麥、玉麥。

燕麥的蛋白質(zhì)、脂肪含量較高，因?yàn)椴缓娼睿溄堑鞍住Ⅺ湽鹊鞍缀刻氐停。?，因此需要熱水和面，使淀粉糊化，形成面團(tuán)。