食堂經(jīng)營(yíng)承包方案

PAGEPAGE24關(guān)于 食堂托管方案一、食堂托管經(jīng)營(yíng)方案（一）基本情況意向：本人愿托管經(jīng)營(yíng)貴學(xué)校食堂：合作期限為 3 年，合同期滿(mǎn)后同等條件優(yōu)先繼續(xù)合作；具體工作安排如下：廚房設(shè)備、等固定資產(chǎn)投資根據(jù)學(xué)校的實(shí)際情況我公司投資設(shè)備如下雙門(mén)蒸飯柜 二臺(tái)雙頭雙尾電磁炒爐 四臺(tái)單頭電磁大炒爐 一調(diào)料拼臺(tái) 四臺(tái)雙通道工作臺(tái) 兩保溫移動(dòng)湯飯桶 4臺(tái)雙層工作臺(tái) 8臺(tái)平臺(tái)雪柜 4臺(tái)四門(mén)冷柜 2臺(tái)展示保鮮柜 2臺(tái)四層菜架 20臺(tái)兩層配菜架 2臺(tái)雙星盆池 10臺(tái)保潔柜 3臺(tái)消毒柜 2臺(tái)掛墻單星洗手池 2土豆去皮機(jī) 1臺(tái)肉類(lèi)絞切兩用機(jī) 1切菜機(jī) 1臺(tái)切片切絲機(jī) 1臺(tái)絞肉機(jī) 1臺(tái)豆?jié){機(jī) 1臺(tái)雙門(mén)發(fā)酵箱1臺(tái)和面機(jī) 1多功能攪拌機(jī)1電餅鐺 2燙粉爐 2臺(tái)不銹鋼地架15臺(tái)收殘工作臺(tái) 3臺(tái)收碗車(chē) 4油煙凈化器不銹鋼煙管抽油煙機(jī)風(fēng)柜不銹鋼濾網(wǎng)凈化器支架不銹鋼油煙網(wǎng)罩食堂的管理與支持衛(wèi)生、服務(wù)、菜品質(zhì)量的把關(guān)承擔(dān)水、電、煤氣費(fèi)用（二）本人愿承擔(dān)管理合企業(yè)方管理優(yōu)質(zhì)食材的采購(gòu)配送及嚴(yán)格驗(yàn)收餐準(zhǔn)時(shí)、保質(zhì)、保量的開(kāi)餐廚務(wù)人員的人力安排及薪資、福利等的管理隨時(shí)接受貴廠(chǎng)相關(guān)部門(mén)的監(jiān)督和改善建議消防事故及工業(yè)安全的預(yù)防工作其他有待雙方協(xié)商之相關(guān)事宜早餐：各種粥類(lèi)、豆?jié){、稀飯等；面食類(lèi)饅頭、花卷、包子等中餐、晚餐大葷 魚(yú)、肉小葷 肉炒或蛋炒素菜 青菜素炒湯二、食品衛(wèi)生管理制度（一）人員個(gè)人衛(wèi)生1員頭發(fā)盤(pán)在工作帽內(nèi)為宜，嚴(yán)禁留長(zhǎng)指甲及涂指甲油。3抓癢或?qū)χ鴦e人打噴嚏，嚴(yán)禁隨地吐痰、亂拋垃圾。4人物品。56、所有工作人員在供餐時(shí)必須戴好口罩，需要用手接觸食品及餐具時(shí)必須戴上一次性衛(wèi)生手套。7嬉笑打鬧、吵架、打架、賭博等非工作所需大行為。8上崗。9化膿性皮膚病者應(yīng)立即暫停其工作。（二）食品采購(gòu)1數(shù)量等相關(guān)計(jì)劃安排。2保證食品的來(lái)源合法。34、索取食品的相關(guān)資料。向供貨商索取食品的相關(guān)許QS56、每一批次的進(jìn)貨情況具體記錄進(jìn)貨臺(tái)帳，賬目保管期限為二年。（三）食品儲(chǔ)存12、詳細(xì)記錄食品入庫(kù)信息。食品入庫(kù)要詳細(xì)記錄商品貨數(shù)量、供貨商名稱(chēng)、聯(lián)系電話(huà)等信息。3、按照食品儲(chǔ)藏的要求進(jìn)行存放。食品要離墻離地，二、食品安全管理制度456超過(guò)保質(zhì)期等情況，要立即進(jìn)行清理。7凈整潔，符合食品儲(chǔ)存要求。8合格的食品混放在一起，以免造成污染。（一）食品運(yùn)輸1開(kāi)，運(yùn)輸中要防蠅、防塵、防食品污染。2接與空中接觸。3、直接入口的散裝食品，應(yīng)當(dāng)采用密閉容器裝運(yùn)。不得把直接入口的食品堆放在空中或與需要加工的食品原料和加工半成品混放在一起，防止直接入口的食品受到污染。（二）食品銷(xiāo)售12明確的標(biāo)示。345品被二次污染。6限為二年。（三）不合格食品退市1、食品安全管理人員在食品經(jīng)營(yíng)中發(fā)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)的食品不2通知情況。3信息，并安排專(zhuān)人處置消費(fèi)者退貨事宜。4置并予以封存，做好記錄，嚴(yán)禁再次流入市場(chǎng)。5管部門(mén)。678要建立專(zhuān)門(mén)的檔案進(jìn)行保管，以備查驗(yàn)。（四）物質(zhì)防疫制度食源性感染病是當(dāng)前世界上不斷增多的公共衛(wèi)生問(wèn)題之一。近幾十年內(nèi)不斷發(fā)生的食源性細(xì)菌感染病，主要有霍亂弧菌、志賀痢疾桿菌、沙門(mén)菌、彎曲菌、致病大腸桿菌O157：H7和利斯特菌等引起。我公司是為了最大限度減少食源性感染病的發(fā)生，主要有以下控制措施：1、到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品，并相對(duì)固進(jìn)行嚴(yán)格的再次檢驗(yàn)。2、采購(gòu)新鮮潔凈的食品原料。3單位、生產(chǎn)地址、生產(chǎn)日期、保存期及產(chǎn)品配料等內(nèi)容。4、不采購(gòu)來(lái)歷不明、不能提供相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)簽的散裝食品。56、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具標(biāo)識(shí)清楚，做到分開(kāi)使用。7、冷凍肉類(lèi)（包括凍結(jié)的熟肉半成品）全解凍。870℃。9、蔬菜烹調(diào)程序：一洗二浸三洗四燙五炒。10、豆?jié){要徹底煮熟，煮沸后持續(xù)加熱5-10分鐘。11、不加工冷葷涼菜。12、食品以即制即售為佳，制作完成至出售一般不要超過(guò)2小時(shí)。13、剩余食品在再次出售前要高溫徹底加熱。14、不使用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、葫蘆瓜等可能含分類(lèi)上架擺放。、食品存放嚴(yán)格做到生熟分開(kāi)，避免交叉污染。、生、熟食品使用的刀具、砧板嚴(yán)格分開(kāi)使用。、食品存放嚴(yán)格做到生熟分開(kāi)，避免交叉污染。18效果。19保潔。201002012020-252521定期檢查，保證消毒效果。三、食品加工衛(wèi)生制度1、食材粗加工認(rèn)真挑選，去盡黃葉和雜物。瓜果去皮徹底，芽眼挑盡。肉類(lèi)去凈殘毛、污垢。家禽等去凈殘毛、內(nèi)臟、尾翹等物。干貨按正規(guī)操作漲發(fā)。食材洗滌須一浸、二洗、三清、四進(jìn)筐。果蔬菜、肉類(lèi)食品的清洗池分開(kāi)使用，避免交叉污染。2、食材切配看板上。的要求精細(xì)。專(zhuān)檢”）。3、烹飪并作好出品記錄。證菜式的質(zhì)量。調(diào)味料齊全且按標(biāo)準(zhǔn)量進(jìn)行投放，確保菜式的味道符合要求。餐高峰的供給量能滿(mǎn)足要求，供餐收尾后又沒(méi)有過(guò)多的浪費(fèi)。所存在問(wèn)題，制定改善方案并加強(qiáng)培訓(xùn)。保米飯質(zhì)量符合要求。（五）餐具衛(wèi)生應(yīng)放置在干凈的桶內(nèi)或盆子里且須有區(qū)域標(biāo)識(shí)。隨時(shí)保持地面、臺(tái)面、水溝、門(mén)窗等干凈整潔。注意切配前、切配中、切配后衛(wèi)生的維護(hù)與清掃。清洗瓜果蔬菜、肉類(lèi)食品、餐具、用具的水池必須標(biāo)煲湯鍋用完后要保持清潔并放入適量清水。7S”的全面推廣。（六）廚房衛(wèi)生潔。工作臺(tái)、貨架、調(diào)料臺(tái)隨時(shí)保證清洗干凈。油、鹽、醬油等常用配料和未用完的米、菜，下班前要蓋好。定期清洗冰箱雪柜，保證清潔衛(wèi)生。/墻壁、墻角、燈管、插座、開(kāi)關(guān)、灶具、餐具、下水道、抽油煙管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、擱物板、風(fēng)扇、空調(diào)、餐桌、凳子及所有衛(wèi)生死角等。蓋，按時(shí)清理。（七）餐廳衛(wèi)生開(kāi)餐前餐廳內(nèi)的桌椅必須保持干凈，臺(tái)面無(wú)飯粒菜過(guò)程中也必須有專(zhuān)人維護(hù)餐廳內(nèi)的清潔。餐廳內(nèi)的墻面、門(mén)窗、天花、瓷磚、玻璃需保持無(wú)灰長(zhǎng)期保持干凈。2到餐廳內(nèi)無(wú)蠅、蚊、蟑螂、老鼠等。好臺(tái)賬。損員工摔跤。四、食品質(zhì)量監(jiān)督制度（一）采購(gòu)環(huán)節(jié)的質(zhì)量監(jiān)督我們公司有合作開(kāi)發(fā)的蔬菜供應(yīng)基地和原材料（米、肉、調(diào)味品等）入公司飯?zhí)谩＃ㄌ貏e是品質(zhì)保證能力及供應(yīng)批量和準(zhǔn)時(shí)性物流采購(gòu)部質(zhì)檢組根據(jù)不同的食材所對(duì)應(yīng)的不同的由現(xiàn)場(chǎng)倉(cāng)管員進(jìn)行再次檢驗(yàn)，合格后方能流入加工過(guò)程。含量。（二）加工過(guò)程的質(zhì)量監(jiān)督的質(zhì)量符合要求，并作好制程質(zhì)量記錄。（安全隱患等（三）主動(dòng)接受客戶(hù)監(jiān)督五、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案食品衛(wèi)生突發(fā)事件一般是指發(fā)生食物中毒或者其他食事件發(fā)生后，能有效地采了取緊急措施并迅速進(jìn)行妥善處件的預(yù)防及處理預(yù)案。具體內(nèi)容如下：成立食品衛(wèi)生突發(fā)事件的預(yù)防及處理領(lǐng)導(dǎo)小組組建食品衛(wèi)生突發(fā)事件的預(yù)防及處理領(lǐng)導(dǎo)小組。組長(zhǎng)：副組長(zhǎng)：成員：食品衛(wèi)生突發(fā)事件的積極預(yù)防亞廣餐飲管理有限公司做到防患于未然?！拔濉に摹敝频扔嘘P(guān)發(fā)律法規(guī)，搞好食品衛(wèi)生知識(shí)的宣傳工作，提高食堂從業(yè)人員衛(wèi)生法制意識(shí)及自我保護(hù)能力。六、后廚、餐廳設(shè)備與環(huán)境衛(wèi)生要求1無(wú)油垢，無(wú)雜物、無(wú)衛(wèi)生死角；及時(shí)清運(yùn)垃圾，嚴(yán)禁食堂、餐廳存放生活垃圾和雜物。2345、未經(jīng)消毒的餐具（用具）一次性使用的餐飲具。6二洗、三刷、四消毒、五保潔”，所有餐具（用具）當(dāng)餐消毒，做到“一用一消毒”，消毒后的餐具（用具）分類(lèi)存放保潔柜，已消毒和未消毒的餐具（用具78、保持后廚、餐廳內(nèi)環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲(chóng)及孳生條件。七、餐飲物資采購(gòu)、驗(yàn)收、運(yùn)輸、貯存的衛(wèi)生要求1、嚴(yán)把餐飲物資采購(gòu)關(guān)，物資采購(gòu)員必須到持有衛(wèi)生23（不收證件不全的物資（即無(wú)產(chǎn)品經(jīng)營(yíng)許可證、衛(wèi)生許可證、產(chǎn)品合格證等相關(guān)資質(zhì)證件）。、4并經(jīng)常清洗消毒，定專(zhuān)人負(fù)責(zé)，保持衛(wèi)生。56、食品貯存應(yīng)分類(lèi)、分架、隔墻、離地存放，定期檢食品分開(kāi)存放，避免交叉感染。7品及個(gè)人生活物品。八、食品粗加工、精加工及銷(xiāo)售的衛(wèi)生要求1、用于原料、半成品、成品加工的刀、墩、板、桶、到分開(kāi)使用、分開(kāi)存放、一用一洗，保持清潔。2、動(dòng)物性食品與植物性食品嚴(yán)格做到分開(kāi)清洗，分開(kāi)（70°C）。3、食品在烹飪后至出售前一般不超過(guò)2小時(shí)，若超過(guò)2個(gè)小時(shí)應(yīng)當(dāng)在高于60°C或低于10°C的條件下存放。4、食堂剩余食品必須冷藏，冷藏時(shí)間不得超過(guò)24小繼續(xù)出售。九、后廚從業(yè)人員衛(wèi)生要求1、后廚從業(yè)人員（后廚廚師、餐廳服務(wù)員、物資采（包括病原攜帶者2、后廚從業(yè)人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等病3、后廚從業(yè)人員應(yīng)養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”（即勤剪指甲；勤洗澡、洗手；勤洗衣服、被褥；勤換工作服）。上崗前、處理食品原料后、便后用肥十、加強(qiáng)后廚、餐廳等單位的安全保衛(wèi)1、后廚建立嚴(yán)格的安全保衛(wèi)生措施，嚴(yán)禁非食堂工作（（2十四小時(shí)值班制度，確保食品衛(wèi)生安全。十一、檢查與監(jiān)督配備專(zhuān)職或兼職的食品衛(wèi)生與質(zhì)量管理部門(mén)及人員，經(jīng)常深入食堂一線(xiàn)進(jìn)行業(yè)務(wù)指導(dǎo)和督促檢查，重點(diǎn)對(duì)食堂采查記錄。十二、食品衛(wèi)生突發(fā)事件的應(yīng)急處理疑似突發(fā)事件后，應(yīng)采取下列緊急措施：（一的組織機(jī)構(gòu)1、一旦出現(xiàn)食品衛(wèi)生突發(fā)事件，食品衛(wèi)生突發(fā)事件的責(zé)任人，進(jìn)行明確分工。公司經(jīng)理；②食品衛(wèi)生突發(fā)事件應(yīng)急處理校區(qū)負(fù)責(zé)人：校區(qū)副經(jīng)理；③食品衛(wèi)生突發(fā)事件應(yīng)急處理及時(shí)報(bào)告、信息及時(shí)反饋負(fù)責(zé)人：集團(tuán)督辦員、公司辦公室主任；④食品衛(wèi)生突發(fā)事件應(yīng)急處理具體落實(shí)、執(zhí)行應(yīng)急處責(zé)任人。2、建立食品衛(wèi)生突發(fā)事件值班制度，設(shè)突發(fā)事件報(bào)以保證食品衛(wèi)生突發(fā)事件發(fā)生后能迅速報(bào)告和及時(shí)處理。（二）立即向上級(jí)衛(wèi)生、行政機(jī)關(guān)報(bào)告12（三）配合衛(wèi)生局展開(kāi)調(diào)查12、配合區(qū)衛(wèi)生局詳細(xì)調(diào)查：中毒發(fā)生時(shí)間、地點(diǎn)、（3、加工配送人員整理記錄和調(diào)查相關(guān)材料后及時(shí)向主管衛(wèi)生