《精制藏茶-嚴(yán)道古茶》征求意見(jiàn)稿編制說(shuō)明

《精制藏茶-嚴(yán)道古茶》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)編制說(shuō)明一、工作簡(jiǎn)況（一）任務(wù)來(lái)源由四川姜氏茶業(yè)有限公司提出，本文件由中國(guó)食品藥品企業(yè)質(zhì)量安全促進(jìn)會(huì)歸口。（二）起草單位標(biāo)準(zhǔn)起草單位包括：四川姜氏茶業(yè)有限公司、中國(guó)食品藥品企業(yè)質(zhì)量安全促進(jìn)會(huì)、國(guó)家食品質(zhì)量檢驗(yàn)檢測(cè)中心、滎經(jīng)縣市場(chǎng)監(jiān)督管理局、滎經(jīng)縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局、四川滎泰茶業(yè)有限責(zé)任公司、姜氏茶業(yè)（北京）股份有限公司、滎經(jīng)縣文化旅游發(fā)展有限責(zé)任公司、四川龍藏生物科技有限公司、中輕檢驗(yàn)認(rèn)證有限公司、同尚（北京）品牌咨詢有限公司。（三）主要工作過(guò)程1.提出背景茶起源于中國(guó)，盛行于世界。習(xí)近平總書記在福建考察時(shí)強(qiáng)調(diào)，要統(tǒng)籌做好茶文化、茶產(chǎn)業(yè)、茶科技這篇大文章，堅(jiān)持綠色發(fā)展方向，強(qiáng)化品牌意識(shí)，優(yōu)化營(yíng)銷流通環(huán)境，打牢鄉(xiāng)村振興的產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)。2021年，雅安茶園面積達(dá)100萬(wàn)畝，茶葉總產(chǎn)量達(dá)11萬(wàn)噸，綜合產(chǎn)值超過(guò)200億元，居四川省前列。雅安市滎經(jīng)縣古稱“嚴(yán)道”，作為“茶馬古道”川藏線的起點(diǎn)，自唐宋時(shí)期“茶馬互市”開(kāi)始，嚴(yán)道便作為重要貿(mào)易、經(jīng)濟(jì)、文化節(jié)點(diǎn)，為高原地區(qū)少數(shù)民族提供每日的生活必需品——藏茶，藏族民間更是素有“寧可三日無(wú)糧，不可一日無(wú)茶”之說(shuō)。中國(guó)食品藥品企業(yè)質(zhì)量安全促進(jìn)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)單位姜氏茶業(yè)作為雅安藏茶高質(zhì)量發(fā)展的代表，傳承三百年十五代的“古法古制”獨(dú)特技藝、民族品牌、“非遺”品牌，具有深厚的歷史文化底蘊(yùn)，保留下來(lái)許多珍貴的物質(zhì)、非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，是藏漢交往、交流、交融的歷史見(jiàn)證。同時(shí)結(jié)合自身的資源優(yōu)勢(shì)與企業(yè)責(zé)任，打造“嚴(yán)道古茶”高質(zhì)量藏茶品牌，致力于助力當(dāng)?shù)剜l(xiāng)村振興與生態(tài)文明建設(shè)。2.成立標(biāo)準(zhǔn)起草組，明確責(zé)任分工2022年10月，中國(guó)食藥促進(jìn)會(huì)牽頭組織來(lái)自國(guó)家食品質(zhì)量檢驗(yàn)檢測(cè)中心、中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化研究院、姜氏茶業(yè)（北京）股份有限公司、四川姜氏茶業(yè)有限公司、四川滎泰茶業(yè)有限責(zé)任公司、四川龍藏生物科技有限公司、同尚（北京）品牌咨詢有限公司等單位的有關(guān)專家召開(kāi)立項(xiàng)研討會(huì)并成立了標(biāo)準(zhǔn)起草組，明確任務(wù)要求，進(jìn)行責(zé)任分工，安排工作進(jìn)度，開(kāi)展標(biāo)準(zhǔn)的起草等工作。3.收集相關(guān)資料，梳理技術(shù)價(jià)值點(diǎn)工作組成員收集和整理了黑茶類相關(guān)的規(guī)范性文件及有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，并查閱了藏茶工藝相關(guān)學(xué)術(shù)成果，同時(shí)和非遺傳承人、茶藝大師進(jìn)行溝通梳理，起草組成員針對(duì)材料和以往經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行分析匯總，總結(jié)了本標(biāo)準(zhǔn)中的鮮嫩原料、高水浸出物、低氟等特色優(yōu)勢(shì)與技術(shù)價(jià)值，共同搭建了標(biāo)準(zhǔn)框架。4.組織感官與技術(shù)評(píng)審會(huì)，設(shè)定感官品質(zhì)與理化指標(biāo)合理區(qū)間2022年10月底，工作組成員組織非遺傳承人、茶藝大師、相關(guān)藏茶行業(yè)企業(yè)進(jìn)行評(píng)審會(huì)，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)中提出的茶樣進(jìn)行感官評(píng)審與檢驗(yàn)檢測(cè)，確定了各等級(jí)茶樣的感官品質(zhì)與理化指標(biāo)的合理區(qū)間。5.形成標(biāo)準(zhǔn)草案2022年12月，經(jīng)過(guò)標(biāo)準(zhǔn)起草組不懈努力，同時(shí)積極征求有關(guān)專家意見(jiàn)，經(jīng)數(shù)次修改并召開(kāi)在線研討會(huì)后、制定了精制藏茶-嚴(yán)道古茶團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)草案，草案規(guī)定了精制藏茶－嚴(yán)道古茶的術(shù)語(yǔ)和定義、生產(chǎn)范圍、原料要求、加工工藝、產(chǎn)品質(zhì)量要求、飲用方法、認(rèn)定規(guī)則等。6.前往調(diào)研并定稿征求意見(jiàn)稿2023年1月，課題組前往滎經(jīng)縣同政府主管部門、藏茶產(chǎn)業(yè)園區(qū)、文保單位、非遺技藝傳承人及相關(guān)單位進(jìn)行了考察交流，并就嚴(yán)道古茶標(biāo)準(zhǔn)化推進(jìn)工作及藏茶產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展進(jìn)行了研討，研討會(huì)上《精制藏茶-嚴(yán)道古茶（征求意見(jiàn)稿）》完成定稿。二、標(biāo)準(zhǔn)的技術(shù)指標(biāo)依據(jù)和主要內(nèi)容（一）確定各項(xiàng)技術(shù)內(nèi)容的依據(jù)1.制定依據(jù)國(guó)家級(jí)非遺技藝-南路邊茶制作工藝是生產(chǎn)藏茶（黑茶）的核心技術(shù)，很多工序靠的經(jīng)驗(yàn)、很多技術(shù)靠的是傳統(tǒng)。但是，近年來(lái)，有經(jīng)驗(yàn)的老工人退休、年輕人外出務(wù)工、茶葉成本上升，以及國(guó)家對(duì)于食品安全的監(jiān)管要求不斷提高等，邊銷茶在如此生存空間被擠壓的環(huán)境下，以往依靠高產(chǎn)－低價(jià)的模式難以為繼，如何將好工藝、好原料、好口味、好質(zhì)量、好故事整合，然后賣出好價(jià)格，才是解決藏茶高質(zhì)量發(fā)展的主要任務(wù)。上世紀(jì)八九十年代中國(guó)茶產(chǎn)業(yè)非常關(guān)注茶葉精制，但由于名優(yōu)茶的快速發(fā)展，把精制技術(shù)擱置了。精制藏茶需要做到“五更四化”：更好的原料、更精細(xì)的工藝、更優(yōu)質(zhì)、更安全、更好喝，以及方便化、功能化、時(shí)尚化和高雅化。傳統(tǒng)工藝原料老，含梗多。而使用了更嫩的原料、追求更好的感官與理化指標(biāo)，其加工工藝勢(shì)必發(fā)生了質(zhì)的改變，其關(guān)鍵就在于本標(biāo)準(zhǔn)提出的多次發(fā)酵和拼配工藝。精制茶講究的是看茶做茶。必須精準(zhǔn)調(diào)控各個(gè)工藝環(huán)節(jié)的溫度、氧氣、水分、時(shí)間參數(shù)。渥堆發(fā)酵過(guò)程要充分把握和捏制好時(shí)間、溫度和濕度三大要點(diǎn)，且每一輪的渥堆發(fā)酵要點(diǎn)都不同。拼配環(huán)節(jié)也較為重要，不同口味、不同口感、不同質(zhì)量的茶都是靠拼配而成的。本標(biāo)準(zhǔn)提出的以鮮嫩芽葉為原料，通過(guò)精準(zhǔn)調(diào)控各工藝環(huán)節(jié)的溫度、濕度、時(shí)間、空間參數(shù)，再加上拼配的制作工藝，有效解決了鮮嫩優(yōu)質(zhì)原料、高水浸出物、低氟、優(yōu)質(zhì)感官等要求難以同時(shí)達(dá)到的問(wèn)題，為藏茶高質(zhì)量發(fā)展提出成熟技術(shù)解決方案。2.標(biāo)準(zhǔn)范圍的確定本文件規(guī)定了精制藏茶－嚴(yán)道古茶的術(shù)語(yǔ)和定義、生產(chǎn)范圍、原料要求、加工工藝、產(chǎn)品質(zhì)量要求、飲用方法、認(rèn)定規(guī)則等。本文件適用于以高山海拔800米以上的中小葉種茶樹(shù)，當(dāng)年谷雨前后新梢嫩芽至一芽三葉為原料，采用南路邊茶工藝生產(chǎn)的黑茶類產(chǎn)品。3.術(shù)語(yǔ)和定義的確定GH/T1120-2015雅安藏茶界定的以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1嚴(yán)道四川省雅安市滎經(jīng)縣古稱嚴(yán)道，建縣2300多年，是古代南方絲綢之路與茶馬古道重鎮(zhèn)。這里加工生產(chǎn)藏茶并運(yùn)往康藏地區(qū)、西藏甚至東南亞地區(qū)，距今已有1300多年的歷史。3.2嚴(yán)道古茶采用高山海拔800米以上的中小葉種茶樹(shù)，以當(dāng)年成熟谷雨前后新梢，嫩芽至一芽三葉為原料，采用南路邊茶核心技藝與現(xiàn)代技術(shù)相結(jié)合的精細(xì)制茶技藝，精準(zhǔn)可控各工藝環(huán)節(jié)的空間、溫度、濕度、時(shí)間、參數(shù)，再經(jīng)拼配制成的黑茶類產(chǎn)品。具有香氣濃郁、滋味陳醇甘爽、湯色紅濃明凈的獨(dú)特品質(zhì)。3.3精制發(fā)酵工藝將青毛茶坯回軟后，經(jīng)木桶蒸透變軟，趁熱揉捻后將茶葉離地堆積放置一定的高度、寬度進(jìn)行渥堆發(fā)酵，并隨時(shí)監(jiān)控溫度、濕度、時(shí)間。以上流程重復(fù)三次，每一輪的渥堆發(fā)酵要點(diǎn)都不同。通過(guò)利用濕熱及氧化等綜合作用，將茶葉中的物質(zhì)轉(zhuǎn)化。3.4精制藏茶毛茶以高山海拔800米以上的中小葉種，當(dāng)年成熟谷雨前后新梢，嫩芽至一芽三葉為原料、經(jīng)過(guò)攤放、殺青、初揉、初烘（或曬或炒）、渥堆（發(fā)酵）、復(fù)烘（或曬或炒）、復(fù)揉、足火等工序加工而成。3.5精制拼配工藝不同季節(jié)、不同區(qū)域、不同茶樹(shù)品種、不同年份、不同等級(jí)做成的原料均按一定比例拼配，層次分明、攪拌均勻，使產(chǎn)品具有正常的紅、濃、陳、醇、無(wú)劣變、無(wú)異味、無(wú)霉變。4.原料要求4.1鮮葉4.1.1嚴(yán)道古茶鮮葉原料應(yīng)選取自高山海拔800米以上，符合GH/T1245-2019《生態(tài)茶園建設(shè)規(guī)范》要求，無(wú)污染的中小葉種茶樹(shù)。4.1.2采用當(dāng)年谷雨前后新梢，嫩芽至一芽三葉，完整、勻凈、無(wú)劣變、無(wú)污染。4.1.3鮮葉原料依嫩度分為特級(jí)、特一級(jí)、一級(jí)，質(zhì)量要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。表1鮮葉原料分級(jí)指標(biāo)級(jí)別質(zhì)量要求采摘時(shí)間特級(jí)嫩芽及一芽一葉嫩芽≥75%谷雨前特一級(jí)新梢一芽一葉及一芽二葉一芽一葉≥75%谷雨前一級(jí)一芽二葉及一芽三葉一芽二葉≥75%谷雨前后4.2精制藏茶毛茶嚴(yán)道古茶毛茶原料要求品質(zhì)正常，無(wú)劣變、無(wú)異味。潔凈，不含非茶類夾雜物。不得加入任何添加劑。按感官品質(zhì)特征分為特級(jí)、特一級(jí)、一級(jí)，各等級(jí)產(chǎn)品的感官品質(zhì)特征應(yīng)符合表2的規(guī)定。表2精制藏茶毛茶原料分級(jí)要求級(jí)別質(zhì)量要求外形內(nèi)質(zhì)特級(jí)緊細(xì)、顯毫、油潤(rùn)、勻整、勻凈濃郁持久、橙黃明亮、醇厚、褐色嫩軟亮特一級(jí)緊潔、棕褐油潤(rùn)、顯毫、勻稱陳香濃厚、橙紅明亮、陳醇、棕褐完整一級(jí)緊實(shí)、黑褐油潤(rùn)、完整、勻凈陳香醇正、紅濃明亮、陳純、棕褐勻稱5.加工工藝嚴(yán)道古茶使用南路邊茶核心技藝與現(xiàn)代技術(shù)相綜合形成的獨(dú)有的藏茶手工精細(xì)制茶技藝，全流程約含36道工序，工藝流程為：采青→洗茶→脫水→攤晾→頭青→散熱→初揉→二青→回軟→復(fù)揉→三青→攤晾→渥堆→一次發(fā)酵→一次翻堆→溜茶→二次發(fā)酵→二次翻堆→三次發(fā)酵→散堆→蒸茶→烘茶→關(guān)堆→初陳→篩分→風(fēng)選→拼配→關(guān)堆→計(jì)重→蒸香→舂包→封包→出包→定型→烘干→包裝6.感官品質(zhì)緊壓茶各等級(jí)產(chǎn)品的感官指標(biāo)應(yīng)符合表3的要求。表3緊壓茶感官指標(biāo)產(chǎn)品名稱等級(jí)外形香氣滋味湯色葉底緊壓茶特級(jí)緊實(shí)濃郁持久帶糯香醇厚呈紅明亮黑褐油亮特一級(jí)緊實(shí)純正帶糯香醇正呈紅明亮棕褐油亮一級(jí)平整純正略帶糯香純正紅暗棕褐柔軟散茶各等級(jí)產(chǎn)品的感官指標(biāo)應(yīng)符合表4的要求。表4散茶感官指標(biāo)產(chǎn)品名稱等級(jí)外形香氣滋味湯色葉底散茶特級(jí)緊細(xì)濃郁持久帶糯香陳醇回甜橙黃明亮棕褐嫩軟特一級(jí)緊實(shí)純正帶糯香陳厚回甜橙紅明亮棕褐柔軟一級(jí)緊卷純正略帶糯香陳醇回甜紅濃明亮棕褐花暗7.理化指標(biāo)緊壓茶理化指標(biāo)應(yīng)符合表5的要求。表5緊壓茶理化指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)檢驗(yàn)方法特級(jí)特一級(jí)一級(jí)水分（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）/%≤12.0（記重水分為10.0%）GB/T8304總灰分（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）/%≤7.07.07.0GB/T8306茶梗（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）/%≤2.03.03.0GB/T9833.1附錄A水浸出物（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）/%≥38.036.034.0GB/T8305散茶理化指標(biāo)應(yīng)符合表6的要求。表6散茶理化指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)檢驗(yàn)方法特級(jí)特一級(jí)一級(jí)水分（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）/%≤9.0GB/T8304總灰分（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）/%≤7.07.07.0GB/T8306茶梗（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）/%≤1.02.02.0GB/T9833.1附錄A水浸出物（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）/%≥38.036.034.0GB/T83058.衛(wèi)生指標(biāo)污染物限量應(yīng)符合GB2762的規(guī)定。農(nóng)藥殘留限量應(yīng)符合GB2763的規(guī)定。氟限量應(yīng)符合NY659-2003的規(guī)定。（二）標(biāo)準(zhǔn)的經(jīng)濟(jì)社會(huì)效益分析中國(guó)工程院院士劉仲華提出，我國(guó)茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要目標(biāo)是提高農(nóng)民收益，即通過(guò)提高第一產(chǎn)業(yè)端的平均價(jià)格，來(lái)提高農(nóng)民的收入和企業(yè)的效益，也讓茶產(chǎn)業(yè)的價(jià)值鏈更加趨于合理?？傮w而言，一個(gè)產(chǎn)業(yè)如果沒(méi)有足夠的利潤(rùn)作為驅(qū)動(dòng)力，經(jīng)營(yíng)者就會(huì)變少，沒(méi)有利潤(rùn)回報(bào)的行業(yè)是沒(méi)有吸引經(jīng)營(yíng)者魅力的行業(yè)。茶葉不但要有好的品種和栽培技術(shù)，還要有技藝精湛的制茶大師，制茶大師成功的關(guān)鍵在于制茶理論的突破，然后才有加工技術(shù)與裝備的創(chuàng)新。茶產(chǎn)業(yè)的魅力在于三產(chǎn)高度融合，這也是今天茶葉成為農(nóng)業(yè)作物中唯一一個(gè)以一個(gè)作物形成一個(gè)專業(yè)的原因。未來(lái)茶業(yè)三產(chǎn)融合、茶康文旅融合極有可能發(fā)展成為中國(guó)高效農(nóng)業(yè)、現(xiàn)代休閑農(nóng)業(yè)的典范。黑茶市場(chǎng)簡(jiǎn)述：黑茶是我國(guó)六大茶類之一，是唯一由微生物主導(dǎo)發(fā)酵并形成特征性品質(zhì)的茶類。長(zhǎng)期以來(lái)，我國(guó)黑茶主產(chǎn)自湖南、云南、湖北、四川、廣西、陜西、浙江、貴州等省(區(qū))，主要品類有茯磚茶、花卷茶(千兩茶系列)、黑磚茶、花磚茶、湘尖茶系列、普洱茶、康磚茶、金尖茶、青磚茶、六堡茶等，其中康磚茶、金尖茶就是藏茶的代表。以普洱茶率先引爆的黑茶消費(fèi)熱使得我國(guó)黑茶產(chǎn)業(yè)在近十多年得到快速發(fā)展，2019年全國(guó)黑茶產(chǎn)量達(dá)37.81萬(wàn)噸，位居六大茶類第二位，且呈現(xiàn)邊疆地區(qū)市場(chǎng)穩(wěn)定、內(nèi)銷和外銷持續(xù)增長(zhǎng)的良好態(tài)勢(shì)。滎經(jīng)制茶歷史簡(jiǎn)述：雅安滎經(jīng)古稱嚴(yán)道，建縣2300多年，是古代南方絲綢之路與茶馬古道重鎮(zhèn)，藏茶通過(guò)這里運(yùn)往康藏地區(qū)、西藏甚至東南亞地區(qū)，距今已有1300多年的歷史。在這千百年的歷史中，藏茶為促進(jìn)漢藏兩地的文化、經(jīng)貿(mào)以及政治穩(wěn)定方面發(fā)揮了巨大的作用。雅安擁有優(yōu)越的地理和氣候環(huán)境，適合茶樹(shù)的生長(zhǎng)。從唐宋蒸青團(tuán)餅茶到明代散莊葉茶，明末將散茶筑制成包，成為緊壓磚茶，歷經(jīng)長(zhǎng)期的傳承發(fā)展，形成了獨(dú)具特色的制作工藝，其核心為渥堆發(fā)酵與拼配工藝。藏茶特性簡(jiǎn)述：藏茶品質(zhì)優(yōu)良，湯色褐紅明亮，滋味醇和悠長(zhǎng)，尤其是加入酥油、鹽、核桃粉等攪拌而成的酥油茶，更是我國(guó)西北部廣大地區(qū)藏、蒙、維、回、羌等少數(shù)民族“旦暮不可或缺”的生活必需品。之所以能成為生活必需品，主要原因包括：一是藏茶富含多種氨基酸、維生素、茶多酚等生物活性物質(zhì)，具有分解脂肪、舒暢腸胃的功能；二是民族地區(qū)冬季寒冷、夏季干燥，藏茶配以牛羊奶等奶制品，可冬季驅(qū)寒，夏季驅(qū)熱解渴；三是民族地區(qū)地域遼闊、人口稀少，配備藏茶飲食，能耐饑耐渴，便于少數(shù)民族外出農(nóng)作。近年來(lái)，基于人們對(duì)黑茶健康作用的認(rèn)識(shí)和消費(fèi)需求，產(chǎn)生了大量“藏茶漢飲”的市場(chǎng)需求