實(shí)驗(yàn)十二酸奶的制作

實(shí)驗(yàn)十二、酸奶的制作一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康恼莆账崮讨谱鞯幕驹韺W(xué)會(huì)酸奶制作的基本工藝和方法1、酸奶制作的基本原理（1）酸奶：以牛奶為主要原料，接入一定量乳酸菌，經(jīng)發(fā)酵后制成的一種乳制品飲料。（2）生理生化原理牛奶（乳糖）→接種乳酸菌→β-D-半乳糖苷酶→乳糖→乳糖發(fā)酵（葡萄糖）→乳酸→破壞鈣-酪蛋白-磷酸復(fù)合物的穩(wěn)定性→蛋白質(zhì)凝結(jié)→酸奶2、酸奶中含有乳酸菌的菌體及代謝產(chǎn)物，因而對(duì)人體的腸胃消化道疾病有良好的治療效果。二、理論基礎(chǔ)三、設(shè)備與材料1、儀器設(shè)備：移液管、滅菌鍋、超凈工作臺(tái)、培養(yǎng)箱、冰箱等。2、材料：市售酸奶、牛奶、白糖、酸奶瓶（自備，1個(gè)/人）等。1、菌種2、牛奶的配制新鮮牛奶：新鮮牛奶+8%白糖(選用）復(fù)原牛奶

奶粉

+開水+8%白糖（可據(jù)個(gè)人口味調(diào)整）（1:7

）3、裝瓶、包扎4、滅菌四、實(shí)驗(yàn)方法步驟5、接種：接種市售酸奶——按牛奶量的5%，用無菌吸管接種市售酸奶（1人操作/組）。接種后用無菌吸管充分?jǐn)嚢杈鶆?，包扎?、培養(yǎng)：40-42℃的溫箱中培養(yǎng)數(shù)小時(shí)（視凝乳情況而定），培養(yǎng)過程中切勿搖動(dòng)。7、冷藏：酸奶在發(fā)酵形成凝塊后，應(yīng)在4-5℃的低溫下保持24小時(shí)以上，稱為后熟階段，以獲得酸奶特有的風(fēng)味和口感。8、品味：酸奶質(zhì)量的評(píng)定以品嘗為標(biāo)準(zhǔn)，通常有凝塊狀態(tài)、表層光潔度、酸度及香味等多項(xiàng)指標(biāo)。

牛奶中所含的糖分大部分是乳糖，但由于部分成人的消化液中缺乏乳糖酶，影響了對(duì)乳糖的消化、吸收和利用，造成這些人喝牛奶后胃部不適甚至腹瀉，稱為“乳糖耐受癥”。這也是很多人不喝牛奶的原因，此時(shí)可以選擇酸奶來代替牛奶，而不必?fù)?dān)心乳糖。酸奶含有乳酸菌，牛奶中的乳糖可被乳酸桿菌發(fā)酵轉(zhuǎn)化成乳酸，乳糖不耐受者飲用酸奶不會(huì)出現(xiàn)腹瀉癥狀。小知識(shí)酸奶中保加利亞乳桿菌和嗜熱乳鏈球菌的關(guān)系1、能產(chǎn)生特殊的香氣，使酸奶、干奶酪有一種獨(dú)具的風(fēng)味。這種特有的風(fēng)味是由保加利亞乳桿菌產(chǎn)生的二乙酰和乙醛造成的(主要是由乙醛)。2、酸奶能抑制腸道中的致病菌和腐敗菌的繁殖，飲用酸奶后，糞便中的大腸桿菌、產(chǎn)氣莢膜梭形菌數(shù)量減少，產(chǎn)生寡糖，改善通便，縮短糞便在大腸中的時(shí)間。乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸和乙酸，有殺菌作用，而且有些菌種如保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、乳酸乳桿菌還能產(chǎn)生過氧化氫(H2O2)，有抑菌作用；保加利亞乳桿菌等還能產(chǎn)生多種抗菌素，這些抗菌素對(duì)沙門氏菌、志賀氏菌、葡萄球菌、需氧芽抱桿菌、梭形菌、假單胞菌等有拮抗作用。因此，酸奶能調(diào)整腸道中菌群之間的平衡，抑制有害細(xì)菌生長，有預(yù)防條件致病菌在人體免疫力低時(shí)發(fā)生感染的作用，從而對(duì)人體起到保護(hù)作用。大量服用抗生素的病人飲用酸奶，可以預(yù)防或減輕腸道菌群紊亂。

3、酸奶有降低血中膽固醇的作用。在進(jìn)食高膽固醇食物但同時(shí)大量飲用酸奶的民族中，其血中膽固醇水平并不高。4、酸奶具有抗癌作用。主要是由于腸道菌群狀況改善，抑制了致癌物質(zhì)產(chǎn)生，降低腸中靛基質(zhì)和酚的含量；活化了免疫功能，抑制癌細(xì)胞增殖。5、另外，自保加利亞科學(xué)家博格達(dá)諾夫報(bào)