GB/T 27341-2009危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求

犐犆犛６７．０４０

犡０４

中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

犌犅／犜２７３４１—２００９

危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（犎犃犆犆犘）體系

食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求

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２００９０２１７發(fā)布２００９０６０１實(shí)施

中華人民共和國(guó)國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局

發(fā)布

中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)

書(shū)

犌犅／犜２７３４１—２００９

目次

前言!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!Ⅲ

引言!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!Ⅳ

１范圍!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!１

２規(guī)范性引用文件!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!１

３術(shù)語(yǔ)和定義!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!１

４企業(yè)ＨＡＣＣＰ體系!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!１

４．１總要求!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!１

４．２文件要求!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!２

５管理職責(zé)!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!２

５．１管理承諾!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!２

５．２食品安全方針!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!３

５．３職責(zé)、權(quán)限與溝通!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!３

５．４內(nèi)部審核!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!３

５．５管理評(píng)審!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!３

６前提計(jì)劃!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!３

６．１總則!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!３

６．２人力資源保障計(jì)劃!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!３

６．３良好生產(chǎn)規(guī)范（ＧＭＰ）!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!３

６．４衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ＳＳＯＰ）!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!３

６．５原輔料、食品包裝材料安全衛(wèi)生保障制度!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!４

６．６維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!４

６．７標(biāo)識(shí)和追溯計(jì)劃、產(chǎn)品召回計(jì)劃!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!４

６．８應(yīng)急預(yù)案!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!４

７ＨＡＣＣＰ計(jì)劃的建立和實(shí)施!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!５

７．１總則!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!５

７．２預(yù)備步驟!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!５

７．３危害分析和制定控制措施!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!６

７．４關(guān)鍵控制點(diǎn)（ＣＣＰ）的確定!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!７

７．５關(guān)鍵限值（ｃｒｉｔｉｃａｌｌｉｍｉｔ）的確定!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!７

７．６ＣＣＰ的監(jiān)控!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!７

７．７建立關(guān)鍵限值偏離時(shí)的糾偏措施!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!８

７．８ＨＡＣＣＰ計(jì)劃的確認(rèn)和驗(yàn)證!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!８

７．９ＨＡＣＣＰ計(jì)劃記錄的保持!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!８

附錄Ａ（資料性附錄）確定ＣＣＰｓ的判斷樹(shù)!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!９

Ⅰ

書(shū)

犌犅／犜２７３４１—２００９

前言

本標(biāo)準(zhǔn)的附錄Ａ為資料性附錄。

本標(biāo)準(zhǔn)由全國(guó)認(rèn)證認(rèn)可標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)（ＳＡＣ／ＴＣ２６１）提出并歸口。

本標(biāo)準(zhǔn)主要起草單位：國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)注冊(cè)管理部、認(rèn)證認(rèn)可技術(shù)研究所、國(guó)家

ＨＡＣＣＰ應(yīng)用研究中心、中華人民共和國(guó)北京出入境檢驗(yàn)檢疫局、中華人民共和國(guó)天津出入境檢驗(yàn)檢疫

局、北京華思聯(lián)認(rèn)證中心、中國(guó)質(zhì)量認(rèn)證中心、方圓標(biāo)志認(rèn)證集團(tuán)有限公司、北京中大華遠(yuǎn)認(rèn)證中心。

本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：史小衛(wèi)、劉先德、段啟甲、李經(jīng)津、李麗開(kāi)、李援朝、楊志剛、陳恩成、劉克、

張書(shū)義、奚利群、馬立田、顧紹平、王茂華、陳志鋒、楊倩、王欣、王宇。

Ⅲ

犌犅／犜２７３４１—２００９

引言

食品生產(chǎn)加工過(guò)程（包括原材料采購(gòu)、加工、包裝、貯存、裝運(yùn)等）是預(yù)防、控制和防范食品安全危害

的重要環(huán)節(jié)。

危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（ＨＡＣＣＰ）體系是一種科學(xué)、合理、針對(duì)食品生產(chǎn)加工過(guò)程進(jìn)行過(guò)程控制的

預(yù)防性體系，這種體系的建立和應(yīng)用可保證食品安全危害得到有效控制，以防止發(fā)生危害公眾健康的

問(wèn)題。

本標(biāo)準(zhǔn)旨在以科學(xué)性和系統(tǒng)性為基礎(chǔ)，關(guān)注食品的安全性，運(yùn)用ＨＡＣＣＰ原理，將食品安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)

防、消除或降低到可接受的水平。

Ⅳ

犌犅／犜２７３４１—２００９

危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（犎犃犆犆犘）體系

食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求

１范圍

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（ＨＡＣＣＰ）體系的通用要求，使其有能力提供

符合法律法規(guī)和顧客要求的安全食品。

本標(biāo)準(zhǔn)適用于食品生產(chǎn)（包括配餐）企業(yè)ＨＡＣＣＰ體系的建立、實(shí)施和評(píng)價(jià)，包括原輔料和食品包裝

材料采購(gòu)、加工、包裝、貯存、裝運(yùn)等。

２規(guī)范性引用文件

下列文件中的條款通過(guò)本標(biāo)準(zhǔn)的引用而成為本標(biāo)準(zhǔn)的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有

的