實(shí)驗(yàn)室酸奶工藝

實(shí)驗(yàn)室酸奶制作工藝一、 實(shí)驗(yàn)?zāi)康恼莆账崮讨谱髟韺W(xué)習(xí)酸奶的基本加工工藝掌握酸奶機(jī)及高壓均質(zhì)機(jī)的基本操作二、 制作原理酸奶是以牛乳為原料(或加入蔗糖)，殺菌后經(jīng)乳酸菌發(fā)酵而制成，且具有細(xì)膩的凝塊和特別芳香風(fēng)味的乳制品，也叫酸凝乳或酸牛奶，是發(fā)酵乳制品［1］。酸奶可以是牛乳在自然狀態(tài)下進(jìn)行發(fā)酵，也可以經(jīng)巴氏殺菌或超高溫瞬時(shí)滅菌后，加入乳酸菌發(fā)酵而成?，F(xiàn)在生產(chǎn)中采用將原料乳滅菌后加入乳酸菌的方法生產(chǎn)酸奶。因?yàn)樵谧匀粻顟B(tài)下進(jìn)行發(fā)酵會(huì)有雜菌污染，造成酸奶出現(xiàn)異味或發(fā)酵失敗。酸奶發(fā)酵過(guò)程中，原料乳中的乳糖在乳酸菌的作用下轉(zhuǎn)化成乳酸，隨著乳酸的形成，溶液的pH逐漸達(dá)到酪蛋白的等電點(diǎn)(酪蛋白是乳中的一種常見(jiàn)蛋白質(zhì)，等電點(diǎn)時(shí)pH為4.6?4.7)，使酪蛋白聚集沉降，從而形成半固體狀態(tài)的凝膠體物質(zhì)［2］。三、 工藝流程原料乳(鮮牛奶)-配料-加熱(55?65°C)-均質(zhì)-殺菌-冷卻-引菌-發(fā)酵(41?42°C)—冷卻—熟化(1?2C)。技術(shù)要點(diǎn)原料乳酸奶生產(chǎn)的原料乳一般是鮮牛奶或奶粉加水復(fù)原調(diào)制而成。原料乳不得含有抗菌素和防腐劑。也不能用注射過(guò)青霉素、鏈霉素等抗菌藥物的牛所產(chǎn)的奶作原料，食品中加入抗菌素和防腐劑是為了抑菌［3］，而酸奶本身的酸性環(huán)境就可以抑菌，抗菌素和防腐劑反而會(huì)影響酸奶的發(fā)酵過(guò)程。奶中如果含有抗菌藥物，會(huì)出現(xiàn)酸奶不凝的現(xiàn)象。配料蔗糖添加量決定了酸奶酸甜的合適度，一般酸甜適中的蔗糖添加量為8%?10%，可以依個(gè)人口味不同改變添加量。在攪拌狀態(tài)下溶解于熱奶(55?65C)，以提高其分散性。加熱加熱的目的在于提高均質(zhì)的效率，溫度范圍為55?65C。均質(zhì)均質(zhì)是指對(duì)乳脂肪球進(jìn)行機(jī)械處理，使他們呈較小的脂肪球均勻一致地分散在乳中。在均質(zhì)階段物料受到剪切、碰撞和空穴三種效應(yīng)的力。變性淀粉淀粉由于經(jīng)過(guò)交聯(lián)變性耐機(jī)械剪切能力較強(qiáng)，可以保持完整的顆粒結(jié)構(gòu)，有利于維持酸奶的粘度和體態(tài)。均質(zhì)前檢查管道進(jìn)料、出料閥門(mén)是否處在打開(kāi)狀態(tài)，嚴(yán)禁管道上閥門(mén)未打開(kāi)前啟動(dòng)電機(jī)。泵的壓力應(yīng)逐步提高，首先旋轉(zhuǎn)二級(jí)壓力調(diào)節(jié)手柄將二級(jí)壓力調(diào)到10Mpa,然后將一級(jí)壓力調(diào)節(jié)至生產(chǎn)所需壓力16?18Mpa,壓力不得超過(guò)28Mpa。殺菌殺菌處理可殺死乳液中的致病菌和有害微生物，以保證食品安全，使乳料中的乳清蛋白變性，易與酪蛋白形成復(fù)合物，利于容納更多的水分，從而改善酸奶的組織狀態(tài)。實(shí)驗(yàn)室制作時(shí)采用巴氏殺菌法(溫度：80?90°C，時(shí)間：15min)。加熱過(guò)程中要不斷攪拌，防止出現(xiàn)乳垢，造成焦糊味。引菌將物料冷卻至41C加入菌種(具體添加量視情況而定)，用市售桶狀酸奶(一定要含有活性菌)亦可，但做出的酸奶營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和有益菌的活菌種類(lèi)及數(shù)量都不如使用菌粉發(fā)酵做的酸奶含量高(添加量為10%)。發(fā)酵發(fā)酵需要控制的是發(fā)酵環(huán)境的溫度，目前制作酸奶時(shí)添加的一般是保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，發(fā)酵溫度在41?42C時(shí)這兩種菌交替生長(zhǎng)［4］。最初嗜熱鏈球菌生長(zhǎng)，牛奶逐漸凝固并產(chǎn)生芳香成分丁二酮；隨著時(shí)間的推移，保加利亞乳桿菌開(kāi)始生長(zhǎng)并產(chǎn)酸，酸的產(chǎn)生促進(jìn)了嗜熱鏈球菌分解牛乳中的蛋白質(zhì)產(chǎn)生氨基酸和風(fēng)味物質(zhì)乙醛⑶。冷卻和熟化停止發(fā)酵后將溫度降至1?2C保證至少10h熟化階段。最初由于酸奶本身的緩慢降溫，乳酸菌還在緩慢的生產(chǎn)繁殖，酸度也在增高，直到溫度下降至10C后，酸度不再增加。冷藏熟化工序是非常重要的，酸奶產(chǎn)生芳香物質(zhì)的高峰期，是在制作完成之后的4h或更長(zhǎng)，這段時(shí)間稱(chēng)做后熟期。冷藏可促進(jìn)芳香物質(zhì)的形成，使雙乙酰和丙二酮的含量達(dá)到最高，賦予酸奶良好的風(fēng)味，增加酸奶的黏度，改善酸奶的硬度，提高酸奶質(zhì)量的穩(wěn)定性，形成酸奶良好的滋氣味和組織狀態(tài)，使酸奶口感細(xì)膩回。操作步驟準(zhǔn)備工作制作之前需將儀器設(shè)備(制漿機(jī)、高壓均質(zhì)機(jī)、發(fā)酵缸及管道)清洗，用清水沖洗制漿機(jī)5min，打開(kāi)高壓均質(zhì)機(jī)的進(jìn)料、出料閥，保證管道通暢。打開(kāi)電源，制冷壓機(jī)。啟動(dòng)高壓均質(zhì)機(jī)用清水清洗30min。最后沖洗發(fā)酵罐5min。配料、加熱將原料乳倒入制漿機(jī)，加入適量砂糖攪拌并升高溫度至55C均質(zhì)讓制漿機(jī)切換到保溫狀態(tài)，開(kāi)啟高壓均質(zhì)機(jī)(打開(kāi)均質(zhì)開(kāi)關(guān)，旋開(kāi)急停，點(diǎn)擊啟動(dòng))，首先旋轉(zhuǎn)二級(jí)壓力調(diào)節(jié)手柄將二級(jí)壓力調(diào)到10Mpa,然后將一級(jí)壓力調(diào)節(jié)至生產(chǎn)所需壓力16?18Mpa，壓力不得超過(guò)28Mpa。當(dāng)沒(méi)有料液時(shí)應(yīng)立即停止均質(zhì)機(jī)工作，避免均質(zhì)機(jī)空轉(zhuǎn)對(duì)機(jī)器造成損害。使用過(guò)后立即清洗均質(zhì)機(jī)。（4） 參數(shù)設(shè)置參考技術(shù)要點(diǎn)中的數(shù)據(jù)。（5） 滅菌、引菌、發(fā)酵、熟化在操作屏上點(diǎn)擊“1#缸”，點(diǎn)擊“酸奶”機(jī)器自動(dòng)運(yùn)轉(zhuǎn)。發(fā)酵缸報(bào)警之后打開(kāi)發(fā)酵缸上視鏡，投入適量菌種。操作屏上彈出窗口點(diǎn)擊'確定”，發(fā)酵缸會(huì)繼續(xù)攪拌10min，然后自動(dòng)運(yùn)轉(zhuǎn)。（6） 設(shè)備清洗同準(zhǔn)備工作，同時(shí)需要將管道拆下在水池中沖洗。四、感官及理化指標(biāo)表1感官指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)色澤色澤均勻一致，呈乳白色或微黃色氣味具有清香純凈的乳酸味；組織狀態(tài)稠密結(jié)實(shí)均勻，無(wú)氣泡，允許少量乳清析出。表2理化指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)脂肪（g/100g）3.5非脂乳固體（g/100g）8.6蛋白質(zhì)（g/100g）4.9酸度（叮）90五、參考文獻(xiàn)蔣明利，酸奶和發(fā)酵乳飲料生產(chǎn)工藝和配方：中國(guó)輕工業(yè)出版社，2002,151郭本恒，酸奶：化學(xué)工業(yè)出版社，203張春芝，陳博，草莓汁發(fā)酵乳飲料的研制[J].食品發(fā)酵，2005,31（4）方祥，王琳，游麗娜.