《農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)》期末考查試卷(A卷)及答案

PAGEPAGE7《農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)》期末考查試卷（A卷） 適用專(zhuān)業(yè)：-題號(hào)一題號(hào)一二三四五總分總分人分?jǐn)?shù)閱卷人-閱卷人線 一、名詞解釋?zhuān)啃☆}3分，共3×5=15分）姓訂裝2、焙烤食品3、果酒閱卷人二、單選題（每小題3分，共3×10=30分）閱卷人果蔬加工原料的預(yù)處理包括選別分級(jí)洗滌去皮修整切分燙（預(yù)煮、 、半成品保存等工序。 （ ）A.保鮮 B.護(hù)色 C.榨汁 D.壓縮2、果蔬加工中常用 的食鹽水護(hù)色。 （ A.1%～2% B.1%～3% C.2%～3% D.2%～4%3閱卷人以下不能作為原料的是 。 （ A.雪花梨 B.橘子 C.蘋(píng)果 D.草莓閱卷人4、高濃度糖液具有強(qiáng)大的滲透壓，能使微生物 生理干燥而無(wú)法活動(dòng)。 （ ）A.細(xì)胞質(zhì)脫水 B.細(xì)胞質(zhì)脫水收縮C.發(fā)生質(zhì)壁分離 D.微生物細(xì)胞死亡5、焙烤食品主要是以 為基礎(chǔ)原料。 （ A.大米 B.高粱 C.面粉 D.玉米除了要注意調(diào)整的硬度和pH值外，還必須時(shí)刻掌握 。 （ ）A.水量 B.水溫 C.面粉量 D.時(shí)間7、面團(tuán)體積膨脹到原來(lái)體積的 倍，為發(fā)酵程度適當(dāng)。 （ A.1～2 B.2～3 C.4～5 D.3～48、打蛋漿是蛋糕制作的一道關(guān)鍵工序。若打發(fā)不到 ，則說(shuō)明充氣不足，制作的蛋糕會(huì)僵硬而不松軟。 （ A.1倍 B.1.5倍 C.2倍 D.2.5倍9、爐溫控制要求一般是：蛋糕規(guī)格大而厚時(shí)，爐溫可適當(dāng) 焙時(shí)間一點(diǎn)。 （ A.低，長(zhǎng) B.低，短 C.高，長(zhǎng) D.高，短10、酵母菌活動(dòng)的最適溫度為 該溫度范圍內(nèi)，繁殖速度隨溫度升高而加快。 （ ）A.10～20 B.15～20 C.20～25 D.20～30三（每小題2×10=20）1、我國(guó)果蔬標(biāo)準(zhǔn)分為四級(jí)：國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（）2、脹罐罐頭底或蓋不像正常情況下呈平坦?fàn)罨蛳騼?nèi)凹，而出現(xiàn)外凸的現(xiàn)象稱(chēng)為，也稱(chēng)胖聽(tīng)。 （ 3、上糖粉先將砂糖在50～60℃下烘干磨碎成粉，再將收鍋的果脯稍稍冷卻，在糖未收干時(shí)加入糖粉拌勻，篩去多余糖粉。 （ 4蔬菜腌制過(guò)程中促使原果膠水解而引起脆性減弱的原因是原料成熟度過(guò)高造成的。 （ 5（）6淀粉在餅干中的作用是可以降低面粉中面筋蛋白質(zhì)的相對(duì)含量減少面團(tuán)在調(diào)制過(guò)程中形成的面筋數(shù)量降低面團(tuán)彈性增加其可塑性使餅干酥脆（）7、如果爐溫不足，面包的體積就會(huì)變得過(guò)小。 （ ）大，為了防止餅干破裂、收縮和便于貯存，必須待其冷卻到10℃后，才能進(jìn)行（）9的空氣散溢，制作成的蛋糕就會(huì)是無(wú)海綿狀組織的僵塊，外表也會(huì)出現(xiàn)不平現(xiàn)象。()閱卷人10、酒精發(fā)酵過(guò)程中，除產(chǎn)生乙醇外，還有甘油、乙醛、醋酸、乳酸和高級(jí)醇等副產(chǎn)物的生成，它們對(duì)果酒的風(fēng)味、品質(zhì)影響很大。()閱卷人四、簡(jiǎn)答題（55×3=15分）罐頭產(chǎn)品加工制作工藝中排氣的目的是什么？糖在焙烤中的作用是什么？面團(tuán)發(fā)酵的目的是什么？閱卷人五、論述題（201×20=20）閱卷人1、簡(jiǎn)述糖水梨罐頭的制作工藝流程及其操作要點(diǎn)?！掇r(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)》期末考查試卷（A卷）參考答案一、名詞解釋?zhuān)啃☆}3分，共3×5=15分）熱燙處理：將去皮、切分的原料迅速用沸水或蒸汽熱燙（2~10min，蔬使酶鈍化，從而防止酶褐變，以保持水果蔬菜鮮艷的顏色。焙烤工序制成的食品。工藝精心調(diào)配釀制而成的各種低度飲料酒都可稱(chēng)為果酒。二、單選題（每小題3分，共3×10=30分）1.B;2.A;3.D;4.C;5.C;6.B;7.B;8.D;9.A;10.D。三（22×10=20）。四、簡(jiǎn)答題（55×3=15分）罐頭產(chǎn)品加工制作工藝中排氣的目的是什么？（）在于防止或減輕因加熱殺菌時(shí)內(nèi)容物的膨脹而使容器變形，影響罐（2）（3）（4）鐵罐內(nèi)壁的腐蝕。糖在焙烤中的作用是什么？（1）（2）（3）提供產(chǎn)品的色香味；（4）（5）延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期。面團(tuán)發(fā)酵的目的是什么？（1）在面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中，通過(guò)一系列的生物化學(xué)變化，積累了足夠的生成物，使最終的制品具有優(yōu)良的風(fēng)味和芳香感?；?，制得瓤心細(xì)密而透明，并且有光澤。在發(fā)酵過(guò)程中進(jìn)一步促進(jìn)面團(tuán)的氧化，增強(qiáng)面團(tuán)的氣體保持能力。五、論述題（201×20=20）1、簡(jiǎn)述糖水梨罐頭的制作工藝流程及其操作要點(diǎn)。梨→原料處理→熱燙→裝罐→排氣→密封→殺菌→冷卻→糖水梨①原料選擇及處理：選擇成熟度一致，無(wú)病蟲(chóng)害及機(jī)械損傷的果實(shí)，用削皮刀去皮并對(duì)半切開(kāi)，用挖果心刀挖去果心，立即投入0.1%~0.2%的檸檬水溶液或1%~2%的食鹽水溶液中，以防變色。②熱燙：經(jīng)整理過(guò)的果實(shí)，投入沸水中熱燙5~10min，軟化組織至果肉透明為度，投入冷水中冷卻，并進(jìn)行整修。③裝罐、注液：經(jīng)熱燙、冷卻、整修后的果實(shí)，裝玻璃罐或錫鐵罐，裝罐時(shí)果塊盡可能排列整齊并稱(chēng)重，然后注入溫度80℃的熱糖液（糖液含0.1%~0.2%檸檬酸。④排氣及封罐：裝滿的罐，放在熱水鍋或蒸汽箱中，罐蓋輕放在上面，在95℃左右的溫