品控部品質(zhì)管控指導(dǎo)書

3品控治理作業(yè)指導(dǎo)書前 言為標(biāo)準(zhǔn)、指導(dǎo)、保證工廠有效的開展質(zhì)量品控工作，提高質(zhì)量管控力量，并能供給準(zhǔn)確有效的質(zhì)量管控信息，切實(shí)有效的掌握操作的標(biāo)準(zhǔn)性，消退生產(chǎn)過程中存在的質(zhì)量安全隱患，貫徹落實(shí)“客戶至上品質(zhì)為本追求卓越持續(xù)改進(jìn)”為消費(fèi)者品控是一種專業(yè)操作技能的提升，確定掌握對象，規(guī)定掌握標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)到達(dá)質(zhì)量的要求，需要多方面的專業(yè)學(xué)問包括設(shè)備、工藝技術(shù)、實(shí)踐操作等。制定具體的掌握方法，品控不僅掌握生產(chǎn)制造過程的結(jié)果，而且應(yīng)掌握影響質(zhì)量的因素，尤其要掌握關(guān)鍵因素，明確掌握方法，把閱歷型向標(biāo)準(zhǔn)化轉(zhuǎn)變.建立全過程、全方位、全員的質(zhì)量掌握系統(tǒng)，爭論質(zhì)量掌握的方法、程序、作業(yè)技術(shù)活動及資源需求等。留意于過程及參數(shù)的掌握，積存生產(chǎn)過程及質(zhì)量掌握中的閱歷數(shù)據(jù)，并將其作為質(zhì)量掌握標(biāo)準(zhǔn)予以執(zhí)行，形成標(biāo)準(zhǔn)化。分析產(chǎn)品質(zhì)量問題緣由，爭論制訂訂正措施。貫徹質(zhì)量掌握方面的政策及要求?，F(xiàn)場治理、6S運(yùn)行，各種質(zhì)量治理體系的監(jiān)視檢查，不斷改進(jìn)提升品控能力。本作業(yè)指導(dǎo)書主要適用于糕點(diǎn)生產(chǎn)工廠的產(chǎn)品質(zhì)量過程掌握。本治理方案主要包括質(zhì)量管控機(jī)制、品控治理職責(zé)、品控治理監(jiān)控打算、品控治理關(guān)鍵掌握點(diǎn)、品控治理信息傳遞流程、常見質(zhì)量問題的分析方法六局部內(nèi)容；望大家能夠充分利用該標(biāo)準(zhǔn)指導(dǎo)實(shí)際生產(chǎn)。本作業(yè)指導(dǎo)書中內(nèi)容將在貫徹執(zhí)行中依據(jù)實(shí)際需要將不斷的修訂，望大家提出貴重意見和建議。目 錄HYPERLINK\l“_TOC_250005“第一章質(zhì)量管控機(jī)制 5其次章其次章質(zhì)量管控職責(zé) 5第三章第三章品控治理的監(jiān)控打算 9第四章第四章品控治理掌握點(diǎn) 11第五章第五章品控治理信息傳遞流程 15HYPERLINK\l“_TOC_250004“第六章常見質(zhì)量問題的分析方法 16HYPERLINK\l“_TOC_250003“1、 危害分析推斷樹 162、 因果分析法 17HYPERLINK\l“_TOC_250002“第七章附件 18附件一：常見質(zhì)量問題及食品衛(wèi)生的管控 19常見產(chǎn)品質(zhì)量問題的管控 19HYPERLINK\l“_TOC_250001“主要食品衛(wèi)生監(jiān)控點(diǎn) 20HYPERLINK\l“_TOC_250000“附件二清洗消毒液的配制標(biāo)準(zhǔn) 22附件三：重要監(jiān)控點(diǎn) 23關(guān)鍵工藝設(shè)備監(jiān)控點(diǎn) 23關(guān)鍵掌握點(diǎn)的監(jiān)控 24附件五：各崗位員工須把握的根本技能 25配料組人員根本技能： 25面包組人員根本技能： 28烘烤組人員根本技能： 29西餅組人員根本技能： 30蛋糕組人員根本技能： 31月餅組人員根本技能： 35成品包裝車間員工根本技能： 36附件六.品控治理相關(guān)文件第一章質(zhì)量管控機(jī)制為了提高產(chǎn)品質(zhì)量，將質(zhì)量問題掌握在生產(chǎn)過程中，在產(chǎn)品生產(chǎn)過程、原輔料供給商的管控、原輔料的選購、貯存、產(chǎn)品生產(chǎn)過程、產(chǎn)品的貯存、冷運(yùn)、銷售等各個環(huán)節(jié)建立健全品控治理體系，并建立質(zhì)量管控組織機(jī)構(gòu)，從而預(yù)防和掌握質(zhì)量問題的發(fā)生。其次章質(zhì)量管控職責(zé)為了明確化質(zhì)量管控架構(gòu)中各部門所擔(dān)當(dāng)?shù)馁|(zhì)量管控的責(zé)任，同時為了更細(xì)化質(zhì)量管控的環(huán)節(jié)，將各部門的質(zhì)量管控職責(zé)劃分如下：一、品控部的職責(zé)：負(fù)責(zé)制定原輔料檢驗(yàn)打算、過程檢驗(yàn)打算及其成品檢驗(yàn)打算統(tǒng)一檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)、確定有效的檢驗(yàn)規(guī)章和方法匯總分析月度、年度成品檢驗(yàn)的各項(xiàng)指標(biāo)，并將相關(guān)信息準(zhǔn)時、準(zhǔn)確地傳遞至總經(jīng)理及相關(guān)部門。負(fù)責(zé)對產(chǎn)品存在的質(zhì)量問題進(jìn)展鑒定、確認(rèn)及跟蹤；對產(chǎn)品的關(guān)鍵特性進(jìn)展監(jiān)控，對流通環(huán)節(jié)中質(zhì)量保證力量及市場產(chǎn)品質(zhì)量狀況進(jìn)展監(jiān)視抽查，并對各責(zé)任主體實(shí)施考核。確認(rèn)。負(fù)責(zé)引進(jìn)、建立、推廣的品控治理體系或治理模式；對供給商的質(zhì)量保證力量進(jìn)展檢查、監(jiān)視、評估落實(shí)，并施加影響；對產(chǎn)品的貯存、搬運(yùn)、冷鏈等流通環(huán)節(jié)的質(zhì)量保證力量引導(dǎo)、監(jiān)視、評估、落實(shí)；形成標(biāo)準(zhǔn)化；二、供給保障部的職責(zé)：●原輔料供給商在供貨前，必需對其質(zhì)量保障力量進(jìn)展評價●與原輔料供給商簽定合同前，要求其必需供給所供貨產(chǎn)品的工藝流程、關(guān)鍵掌握點(diǎn)、質(zhì)量問題種類及相應(yīng)的預(yù)防措施等●強(qiáng)化原輔料儲存及運(yùn)輸?shù)闹卫恚_保合格原輔料的供給●負(fù)責(zé)庫存不合格原輔料清理及庫存協(xié)調(diào)活動。三、技術(shù)中心的職責(zé)：對重大產(chǎn)品質(zhì)量問題、工藝問題行使仲裁權(quán)和獎懲權(quán)；責(zé)參與重大工藝技術(shù)改造中工藝確實(shí)定和技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的出臺；立健全設(shè)備治理體系，制定設(shè)備操作規(guī)程，設(shè)備完好要求，并監(jiān)視、考核；監(jiān)視檢查生產(chǎn)的工藝操作，訂正錯誤。負(fù)責(zé)工藝設(shè)備改進(jìn)更活動產(chǎn)品投產(chǎn)前必需對其所含受限添加劑的量是否符合國標(biāo)進(jìn)展確認(rèn)，并簽發(fā)確認(rèn)報告投產(chǎn)產(chǎn)品時必需現(xiàn)場進(jìn)展跟蹤、指導(dǎo)保證小料、著色劑、香精配制、添加的準(zhǔn)確治理對車間所生產(chǎn)產(chǎn)品的工藝參數(shù)的符合性進(jìn)展監(jiān)視檢查對從原輔料到車間生產(chǎn)、冷庫儲存等環(huán)節(jié)的標(biāo)識傳遞狀況進(jìn)展監(jiān)視檢查四、銷售部的職責(zé)：產(chǎn)品裝、卸車及運(yùn)輸冷鏈的保證，流通環(huán)節(jié)的治理冷藏車溫度的跟蹤掌握，確保產(chǎn)品的冷凍要求準(zhǔn)時監(jiān)控冷庫溫度、冷庫產(chǎn)品碼放狀況以及冷庫裝車狀況，對不符合要求的操作準(zhǔn)時通知責(zé)任人進(jìn)展整改嚴(yán)格依據(jù)產(chǎn)品檢驗(yàn)報告單出庫，對于打處置報告的產(chǎn)品要依據(jù)不合格處置方案進(jìn)展處置。要求治理產(chǎn)品負(fù)責(zé)產(chǎn)品的搬運(yùn)、存儲、防護(hù)和交付質(zhì)量；五、生產(chǎn)廠的職責(zé):依據(jù)過程治理的制度與標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格掌握人、機(jī)、料、法、環(huán)、測等要素，供給符合質(zhì)量及食品安全要求的產(chǎn)品；準(zhǔn)時全面把握生產(chǎn)過程的質(zhì)量、安全信息，嚴(yán)格掌握工序質(zhì)量安全。準(zhǔn)時全面把握生產(chǎn)過程的質(zhì)量、安全信息，嚴(yán)格掌握工序質(zhì)量安全，并對產(chǎn)品質(zhì)量安全負(fù)主要責(zé)任,提高產(chǎn)品過程監(jiān)控力量.優(yōu)化生產(chǎn)組織與治理，提高產(chǎn)品生產(chǎn)過程掌握力量、積存閱歷數(shù)據(jù)；負(fù)責(zé)設(shè)備的日常修理、維護(hù)保養(yǎng)和安全防護(hù)工作；負(fù)責(zé)廠區(qū)、及周邊污染源及蟲害的掌握；營造良好品控治理氣氛，為品控治理制造條件。負(fù)責(zé)關(guān)鍵掌握點(diǎn)的操作、監(jiān)視和測量。強(qiáng)化一線員工的培訓(xùn)，準(zhǔn)時宣貫相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)定，提高員工的質(zhì)量管控力量；★質(zhì)管科的職責(zé)：負(fù)責(zé)建立運(yùn)行區(qū)域?qū)用娴钠房刂卫眢w系。落實(shí)事業(yè)部有關(guān)品控治理的要求，指導(dǎo)和推廣標(biāo)準(zhǔn)化、標(biāo)準(zhǔn)化的品控治理模式；建立質(zhì)量掌握系統(tǒng)，爭論質(zhì)量掌握的方法、程序、作業(yè)技術(shù)活動及資源需求等；定期組織對區(qū)域內(nèi)工廠質(zhì)量管控的評估。品控員的主要職責(zé)為：對生產(chǎn)中消滅的原輔材料、在制品、半成品及成品進(jìn)展質(zhì)量把關(guān)、鑒定，對不合格品進(jìn)展評價，提出處理意見并落實(shí)；幫助生產(chǎn)車間開展產(chǎn)品質(zhì)量不合格的緣由分析工作，確定不合格緣由，并提出訂正措施方案，落實(shí)解決；品試驗(yàn)間段親熱跟蹤其特性，對產(chǎn)品存在的質(zhì)量缺陷提出改進(jìn)措施和意見負(fù)責(zé)準(zhǔn)時了解車間生產(chǎn)及質(zhì)量動態(tài)，幫助相關(guān)部門處理車間發(fā)生的各種突發(fā)性大事，并向領(lǐng)導(dǎo)進(jìn)展匯報。負(fù)責(zé)對車間各工序是否依據(jù)《生產(chǎn)工序作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》、《設(shè)備操作規(guī)程》等進(jìn)展監(jiān)控、檢查，對生產(chǎn)中關(guān)鍵質(zhì)量掌握環(huán)節(jié)、關(guān)鍵掌握點(diǎn)實(shí)施在線監(jiān)控，如：為了保證設(shè)備清洗到達(dá)效果，可規(guī)定每次清洗過程由品控人員現(xiàn)場監(jiān)視完成，到達(dá)要求后簽字認(rèn)可再生產(chǎn)。8針對重要質(zhì)量問題進(jìn)展專項(xiàng)跟蹤，并提出質(zhì)量改進(jìn)措施和意見指導(dǎo)建立生產(chǎn)現(xiàn)場標(biāo)準(zhǔn)化，通過改善現(xiàn)場布局、設(shè)施、推行6S要求和力量第三章品控治理監(jiān)控打算為了保障各部門有效完成質(zhì)量管控職責(zé)，特制訂了品控治理監(jiān)控打算：監(jiān)控目的：為了制造良好的生產(chǎn)環(huán)境和生產(chǎn)秩序，標(biāo)準(zhǔn)操作行為，提高產(chǎn)品質(zhì)量，確保產(chǎn)品質(zhì)量掌握的有效性，保證食品安全。監(jiān)控范圍：從原輔料接收到產(chǎn)品生產(chǎn)、搬運(yùn)、儲存、銷售的整個環(huán)節(jié)。監(jiān)控打算：由各生產(chǎn)廠質(zhì)管科依據(jù)要求執(zhí)行監(jiān)控頻次 監(jiān)控依據(jù)、 監(jiān)控內(nèi)容對各車間的人員治理狀況進(jìn)展檢查；依據(jù)附1《常見質(zhì)量問題及食品衛(wèi)生的管控》對產(chǎn)品質(zhì)量管控措每施的執(zhí)行狀況進(jìn)展檢查；每日依據(jù)附2《清洗液、消毒液配制標(biāo)準(zhǔn)》對清洗液、消毒液的配制過程及使用狀況進(jìn)展檢查；日依據(jù)《生產(chǎn)工序作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)手冊》對各工序操作規(guī)程、工藝參數(shù)的執(zhí)行狀況進(jìn)展檢查；916每周每周監(jiān)控依據(jù)《標(biāo)識治理規(guī)定匯編》對各部門的標(biāo)識傳遞、追溯、治理情況進(jìn)展檢查；依據(jù)《原輔料、產(chǎn)成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》對原輔料、產(chǎn)成品的實(shí)物質(zhì)量狀況進(jìn)展檢查；依據(jù)《不合格品掌握程序》對不合格品的管控狀況進(jìn)展檢查；依據(jù)《計(jì)量治理制度》對各部門的計(jì)量器具治理狀況進(jìn)展檢查；3化學(xué)品治理狀況、防蠅、防鼠、防蟲狀況、原輔料治理狀況、設(shè)備每 修理過程的治理狀況更衣室休息間的治理狀況空氣消毒狀況、周 模具的治理狀況進(jìn)展檢查；監(jiān) 4.依據(jù)《設(shè)備操作規(guī)程》對設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)參數(shù)的符合性進(jìn)展檢查；控 5.對各部門進(jìn)展6S治理狀況至少進(jìn)展一次檢查〔全方面檢查〕；6.依據(jù)附4《重要掌握點(diǎn)監(jiān)控打算》及食品安全打算中的關(guān)鍵掌握點(diǎn)進(jìn)展監(jiān)控；1.依據(jù)附5《各崗位員工須把握的根本技能》對員工的培訓(xùn)宣貫狀況進(jìn)展抽查；每 2.依據(jù)《體系運(yùn)行指導(dǎo)表》對各部門的體系推動狀況進(jìn)展評估；月 3.依據(jù)《廢棄物收集治理要求》、《固體廢棄物處置方法》對各部監(jiān) 門廢棄物的處置治理狀況進(jìn)展檢查；控 4.依據(jù)《壓力容器治理制度》對壓力容器的治理狀況進(jìn)展檢查；對廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生的治理狀況進(jìn)展檢查；依據(jù)危害分析推斷樹、因果分析法對產(chǎn)品質(zhì)量問題的緣由分析及制訂的訂正措施的系統(tǒng)性、全面性進(jìn)展評估；每每季度監(jiān)控7、對員工安康證的持有狀況進(jìn)展監(jiān)視檢查1.依據(jù)附3《單產(chǎn)品生產(chǎn)過程數(shù)字化管控》的模式推廣并開展單產(chǎn)品的數(shù)字化治理，并對其準(zhǔn)確性、符合性及執(zhí)行狀況實(shí)施監(jiān)控；2.對產(chǎn)品質(zhì)量實(shí)現(xiàn)現(xiàn)場看板化的執(zhí)行力度、準(zhǔn)確性進(jìn)展檢查；3.對附屬工廠的質(zhì)量管控力量及保障力量進(jìn)展評估；第四章品控治理掌握點(diǎn)嚴(yán)格執(zhí)行生產(chǎn)過程治理的各項(xiàng)工藝掌握參數(shù)，按時維護(hù)生產(chǎn)設(shè)備，充分培訓(xùn)ISO22023控治理掌握點(diǎn)如下：原輔料掌握原輔料供貨廠家資質(zhì)原輔料供貨廠家評估合格供給廠商確實(shí)定原輔料的選購檢驗(yàn)驗(yàn)證貯存防護(hù)標(biāo)識及隔離狀況原輔料的調(diào)撥協(xié)調(diào)生產(chǎn)過程掌握員工著裝及個人衛(wèi)生要求清洗消毒的執(zhí)行異物的掌握治理配料投入原料的自檢原料的預(yù)處理原料的防護(hù)搬運(yùn)投料挨次投料量添加劑用量防蠅、蟲設(shè)施和面溫度、時間、筋度.輔料投放和面人員操作衛(wèi)生面團(tuán)分割稱重面團(tuán)重量，醒發(fā)程度分切人員衛(wèi)生操作半成品成型面團(tuán)搓揉手法包餡手法折疊手法人員、環(huán)境衛(wèi)生半成品發(fā)酵掌握設(shè)定溫度，濕度發(fā)酵時間半成品自檢成品烘烤半成品發(fā)酵掌握符合烘烤規(guī)格產(chǎn)品前裝飾烘烤關(guān)鍵掌握，時間，溫度產(chǎn)品出爐掌握人員操作、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品烘烤成型.涼凍產(chǎn)品脫模產(chǎn)品刷油操作衛(wèi)生包裝、入庫包裝材料的自檢掌握包裝質(zhì)量狀況人員衛(wèi)生操作產(chǎn)品入庫過程中操作的標(biāo)準(zhǔn)設(shè)備掌握修理與維護(hù)保養(yǎng)設(shè)備檢點(diǎn)檢查人員衛(wèi)生操作設(shè)備操作規(guī)程成品出廠檢驗(yàn)感官重量理化衛(wèi)生指標(biāo)產(chǎn)品儲存、搬運(yùn)、銷售環(huán)節(jié)治理產(chǎn)品貯存溫度產(chǎn)品入庫過程的管控標(biāo)識及隔離狀況各級庫房的治理對各經(jīng)銷商及分銷點(diǎn)的管控產(chǎn)品可追溯性執(zhí)行專柜的治理品品控部品控經(jīng)理品控主管現(xiàn)場品控員成品品控員部門主管部門組長備案★反響一般質(zhì)量問題現(xiàn)場可以改正的問題準(zhǔn)時改正，對于頻繁發(fā)生的第五章品控治理信息傳遞流程〔跟蹤驗(yàn)證〕質(zhì)量問題，召開質(zhì)量分析會，制對反響的★反響嚴(yán)峻問題訂整改措施召開班組會議，整改結(jié)果〔進(jìn)展跟蹤驗(yàn)將分析的緣由做進(jìn)展跟蹤證〕特別強(qiáng)調(diào)，避開驗(yàn)證要，進(jìn)展反響同類問題發(fā)生報告

跟蹤落實(shí)

召開質(zhì)量分析會，制定整改措施、整改排期

召開班組會議，將分析的緣由做特別強(qiáng)調(diào)，避開同類問題發(fā)生要求落實(shí)

危害分析簡稱HACCP,HACCP是HazardAnalysisCriticalControlPoint的首字母縮寫，中文名稱為危害分析和關(guān)鍵點(diǎn)掌握，它是一個為國際認(rèn)可的、科學(xué)、高效、簡便、合理而又專業(yè)性很強(qiáng)的食品安全治理體系。危害分析推斷樹：因果分析法為了查找產(chǎn)生某種質(zhì)量問題的緣由，發(fā)動大家談看法，做分析，將群眾的意見反映在一張圖上，就是因果圖。用此圖分析產(chǎn)生問題的緣由，便于集思廣益。由于這種圖反映的因果關(guān)系直觀、醒目、條例清楚，用起來比較便利，效果好。因果分析法：17第七章附 件附件一常見質(zhì)量問題及食品衛(wèi)生的管控1.常見產(chǎn)品質(zhì)量問題的管控1819問序檢查檢查要點(diǎn)題號狀況1生產(chǎn)前是否有專人對模具刷油進(jìn)展模具檢查，檢查結(jié)果是否有相應(yīng)記錄。2模具是否有變形現(xiàn)象，對變形模具進(jìn)展準(zhǔn)時更換或修復(fù)3車間在更換模具時，是否有腳踏模具現(xiàn)象，是否對模具進(jìn)展相應(yīng)的防護(hù)措施產(chǎn)4對替換下來的爛模具沒有嚴(yán)格區(qū)分造成混用，送修理的模具在使品變5用前沒有進(jìn)展撿漏投入使用模具拆卸、搬運(yùn)、碼放過程中，模具是否有相互磕碰造成模具破形損的；需要做好相應(yīng)的記錄6生產(chǎn)過程中，更換變形模具內(nèi)凹處是否有未干凈的狀況7是否有專人對替換下來的模具進(jìn)展修理，是否對替換下來的模具有相應(yīng)的交接記錄產(chǎn)1烘烤爐是否每天定時清掃，是否有對應(yīng)記錄品2產(chǎn)品入爐前是否有在爐門口震爐，是否有漿液四濺黑3模具清洗是否清洗徹底，是否有相應(yīng)記錄點(diǎn)4模具清洗未沖洗干凈，清潔工具掉落碎屑異 5 半成品制作過程中是否有不干凈異物混入物 6員工進(jìn)入車間前是否通過風(fēng)淋通道,進(jìn)展對全身附著物有效的去除。車間入口處是否有沾毛發(fā)的磙子，對全部進(jìn)入車間的人員是否進(jìn)展全身有效的粘磙4 生產(chǎn)現(xiàn)場的員工是否有撓頭等違規(guī)操作行為產(chǎn) 5 工帽是否佩戴標(biāo)準(zhǔn)，頭發(fā)是否有外露現(xiàn)象品 6 生產(chǎn)過程中員工是否認(rèn)期互檢工衣上的毛發(fā)中 7 設(shè)備消滅故障時，臨時存放到冷庫或緩沖間的產(chǎn)品是否進(jìn)展有效有 防護(hù)毛 8 包裝機(jī)上的滾刷是否完好發(fā) 9 員工佩戴帽子生產(chǎn)過程中活動掉落毛發(fā)10 生產(chǎn)過程中員工〔主要是包裝工、切件工、烘烤工〕頭發(fā)粘到工衣處，掉到產(chǎn)品中，沒有準(zhǔn)時自檢導(dǎo)致包裝機(jī)的封口刀溫度是否到達(dá)規(guī)定要求，機(jī)速度轉(zhuǎn)變時溫度未準(zhǔn)時調(diào)包裝機(jī)的封口刀電阻絲是否消滅故障封 3 包裝膜的縱封是否對齊、跑偏口 4 包裝膜是否打折或消滅皺折不 5 橫封刀是否錯位，橫封刀吻合位置不當(dāng)嚴(yán) 6 橫封刀是否沾有紙片、筷子及發(fā)糊蛋卷等雜物產(chǎn)品外盛裝底托是否未卡對位，致刀口切膜消滅小孔橫封是否消滅故障，不能卡緊或壓緊包裝膜包裝機(jī)偏心量調(diào)整是否適當(dāng)主機(jī)與包裝機(jī)是否連動，速度是否匹配，包裝機(jī)速度過快不同步快調(diào)整適宜速度包裝機(jī)上的齒輪嚙合不緊或鏈條太長導(dǎo)致鏈條運(yùn)行不穩(wěn)送膜輥制動器〔剎車〕調(diào)整過緊〔整圈和小圈剎車阻力不一樣〕主要食品衛(wèi)生監(jiān)控點(diǎn)水水和冰的安12用于配料或清洗的水，在使用前是否排放5秒以上〔遇停水后，再生產(chǎn)使用前需將水、放至徹底變清為止〕；組別用冰水桶是否有桶蓋，敲擊冰塊使用的鐵錘是否干凈。3冷庫存放的冰水桶是否與其它成品有效隔離，離墻離地，是否有完整的防護(hù)設(shè)施。全 4 搬運(yùn)和予處理冰水桶人員是否佩帶消毒圍裙、套袖。性庫房內(nèi)是否有《原輔料儲存治理制度》、《原輔料出入庫治理制度》以及庫位平面圖。各種原輔料碼放時是否與屋頂保持肯定距離，是否做到離墻30cm20cm10cm庫房內(nèi)是否有防鼠、防蟲、防蠅等安全有效的防護(hù)設(shè)施，是否認(rèn)期清掃、消毒，庫內(nèi)是否清潔干凈。對于有特別要求的原料是否依據(jù)其貯存要求進(jìn)展貯存。原5原輔料庫內(nèi)是否安裝溫、濕度表，是否有相應(yīng)的制度及記錄，是輔 否通風(fēng)良好。料6對于不合格的原輔料是否分開放置并作明確的標(biāo)識。的 加料時，原料不允許就地放置和敞口放置，在加料前應(yīng)對原料外監(jiān)7包裝清理干凈，且將原料袋帶有的線繩、毛發(fā)、碎紙片、泥土等控 雜物去除后〔此操作必需離開加料口〕，方可加料是否依據(jù)原料標(biāo)志要求定期檢查貯存狀況及貯存時間；對于接近保質(zhì)期的原料，是否準(zhǔn)時提出預(yù)警，以便做出相應(yīng)措施。搬運(yùn)工在搬運(yùn)原輔料過程中是否戴鞋套或?qū)嵭衅渌雷o(hù)措施；庫中是否有過產(chǎn)品保質(zhì)期的原料原輔料的外包裝是否有破損現(xiàn)象庫中原輔料是否有混垛現(xiàn)象防 1 捕蟲、鼠設(shè)備的數(shù)量是否充分，是否保養(yǎng)良好、有效。鼠 2 車間內(nèi)的污水排放口是否有防反滲裝置。、防 3 垃圾箱是否遠(yuǎn)離車間生產(chǎn)現(xiàn)場、輔料庫、原料間、車間外圍、供蠅 應(yīng)庫房門的地方。交 4 定期對防蟲害器具、設(shè)施進(jìn)展清理、消毒及維護(hù)保養(yǎng)，并保證各種防蟲害器具安裝正確，叉5在車間入口處、輔料庫、原料間,供給庫房必需安裝擋鼠板。污6染全部封死?？刂?涼棟間天花板通風(fēng)口是否安置紗窗隔層。設(shè)1打餡員向車間搬運(yùn)物料時應(yīng)在車間門口對全身進(jìn)展徹底酒精噴霧備消毒或更換專用工作服維維修污染監(jiān)控234修理過程中的螺絲、零部件、工具等物品集中放置于不阻礙工作的平坦安全處，不得放于模具上和靠近操作臺上。運(yùn)轉(zhuǎn)正常后是否安裝防護(hù)罩、螺絲、墊片，添加潤滑油是否食品級。修理完畢后，修理人員是否徹底清理修理現(xiàn)場，并清點(diǎn)攜帶工具及零配件，防止遺失和混入產(chǎn)品中。附件二清洗、消毒液的配制標(biāo)準(zhǔn)問問題序號檢查要點(diǎn)檢查狀況清 1 把全部與食品原料、半成品、成品直接接觸的工器具清洗 洗干凈，不得有油污，粉塵。、 2 依據(jù)原液和水1:100的比例配制好消毒水。消 3 消毒用具需完全浸沒水中，并蓋好消毒盒。毒 4 浸泡消毒時間不得少于15分鐘。假設(shè)工具設(shè)備污染嚴(yán)峻，液 視實(shí)際狀況加長消毒時間。配 5 取出消毒用具用清水沖干凈待干后即可使用。制 6 消毒水每5天換一次，其次天以后需添加原配比原液的規(guī) 10%即可。范 7 操作刀具是否浸泡過后消滅生銹跡象，是否準(zhǔn)時調(diào)整消要 毒液濃度。求 8 消毒液是否存放在指定地點(diǎn)，專人治理并有相應(yīng)記錄。留意事項(xiàng)：消毒盒必需時刻蓋好。生銹的工器具制止放入消毒水中。附件三重點(diǎn)監(jiān)控點(diǎn)此項(xiàng)主要監(jiān)管車間人員操作違規(guī)條例問問序檢查要點(diǎn)檢查題號狀況人1穿著工鞋出廠區(qū)吃飯、樓頂休息、上下班。員2穿著工作服、工鞋上廁所、樓頂吃飯、后門抽煙。操3穿便服進(jìn)入車間〔下班后回車間〕。作違4在沒有工作需要穿行大小涼凍間進(jìn)入熟區(qū)造成穿插污染。規(guī)5口罩佩戴應(yīng)符合要求〔口鼻一并包住〕。規(guī)5口罩佩戴應(yīng)符合要求〔口鼻一并包住〕。監(jiān)6袖套進(jìn)入車間前必需套在手臂，不行暴露半截手臂。管7網(wǎng)帽佩蒂前劉海、鬢發(fā)、耳朵、尾發(fā)、一律包裹。包裝光電跟蹤系統(tǒng)消滅故障導(dǎo)致切割不準(zhǔn)造成質(zhì)量問題每周/機(jī)修班長包裝主機(jī)速度變化較大或調(diào)整不當(dāng)會造成爛袋或封產(chǎn)品不合格每周/機(jī)修班長包裝主機(jī)橫封、縱封溫度表壞會造成爛袋或封產(chǎn)品不合格每周/機(jī)修班長包裝機(jī)打印機(jī)加熱系統(tǒng)、產(chǎn)品包裝標(biāo)簽打產(chǎn)品不合格每周/機(jī)修班印不清楚長關(guān)鍵掌握點(diǎn)的監(jiān)控組別 消滅問題

解決 檢查方式 狀況配 1.填寫字跡潦草填寫原輔料生產(chǎn)日期錯誤，使用重量錯誤料制止提前填寫投料及添加劑記錄表及漏填操作人嚴(yán)禁班后填寫記錄表，嚴(yán)禁漏填，誤報面 1.填寫字跡潦草填寫產(chǎn)品種類錯誤，產(chǎn)品打面時間錯誤包制止提前填寫面包關(guān)鍵掌握點(diǎn)記錄表及漏填操作人嚴(yán)禁班后填寫記錄表，嚴(yán)禁漏填，誤報西 1.填寫字跡潦草填寫產(chǎn)品種類錯誤，產(chǎn)品打面、烘烤時間錯誤餅制止提前填寫打面、烘烤關(guān)鍵掌握點(diǎn)記錄及漏填操作人嚴(yán)禁班后填寫記錄表，嚴(yán)禁漏填，誤報烤 1.填寫字跡潦草填寫產(chǎn)品種類錯誤，產(chǎn)品烘烤時間錯誤爐制止提前填寫烘烤關(guān)鍵掌握點(diǎn)記錄及漏填操作人嚴(yán)禁班后填寫記錄表，嚴(yán)禁漏填，誤報蛋 1.填寫字跡潦草填寫產(chǎn)品種類錯誤，產(chǎn)品打漿、烘烤時間錯誤糕提前填寫蛋糕打漿、烘烤關(guān)鍵掌握點(diǎn)及漏填操作人眼見班后填寫記錄表，嚴(yán)禁漏填，誤報附件四：各崗位員工須把握的根本技能1.配料組人員根本技能：備料1、配料員每天依據(jù)部門規(guī)定時間上班，上班前，更換工衣、工冒，形象整齊不臟亂，進(jìn)展示，工作人員制止進(jìn)入。2、產(chǎn)品配方由配料組長負(fù)責(zé)保管，不得交給其他工作人員，不得自行更改。3、全部的原輔料和配料都必需在依據(jù)打算配備，應(yīng)提前稱好重量。避開車間操作人員停工，鋪張時間，影響產(chǎn)量。原輔料1、檢查原料是否夠當(dāng)天使用，或需要領(lǐng)取原材料。檢查原料是否過期，有無特別，如有問題不得使用，并馬上通知組長2、檢查稱具是否正常準(zhǔn)確，準(zhǔn)確稱量各種原料，并按比照配方檢查，食品添加劑必需嚴(yán)GB2760的規(guī)定使用，確保無誤。蛋糕、西餅、面包配料操作技能配料人員的工作要求：配料人員必需依據(jù)配料作業(yè)流程進(jìn)展操作配料人員必需懂得原材料的根本學(xué)問配料人員必需懂得配料的標(biāo)準(zhǔn)挨次配料人員必需懂得材料相關(guān)衛(wèi)生要求全操作步驟1.1 接到配料指令單后，嚴(yán)格依據(jù)挨次進(jìn)展配料。必需將每個挨次的原材料分開裝好，并注明材料名稱、重量、以免混亂或漏配。將配好的原材料分部門擺放整齊，并寫好產(chǎn)品名稱以便利來領(lǐng)料的生產(chǎn)人員。留意事項(xiàng)應(yīng)將配料房全部裝原料的容器，標(biāo)示清楚，以免配料時造成混亂或配錯配完之后的原材料應(yīng)準(zhǔn)時封好，防范被污染及蟲害的出入配料間的衛(wèi)生1、懂得全部原材料根本學(xué)問。2、懂得配方配料的標(biāo)準(zhǔn)流程，按前到后使用。3、懂得原材料相關(guān)衛(wèi)生要求，并嚴(yán)格執(zhí)行。4、原料與原材料之間擺放整齊，依據(jù)挨次是否恰當(dāng)。原料擺放需要離地離墻，有些原料還應(yīng)當(dāng)?shù)谷肽z桶裝或容器，并用標(biāo)簽寫好原料名稱，防止混亂。5、工作人員應(yīng)懂得衛(wèi)生意識及工作素養(yǎng)，養(yǎng)成留神、認(rèn)真工作的習(xí)慣，避開材料不慎掉到地上，造成鋪張而增加本錢。6、配料間工作臺、稱量器等用具必需保持衛(wèi)生干凈，不得臟亂，更不能有蟲害消滅7、配料工作完畢后，必需把全部原料放好，并加上蓋，防范原輔料被污染。8、檢查原材料是否用完或短缺，需準(zhǔn)時領(lǐng)取備用。做好下一步交接班工作。9、當(dāng)天使用過的毛巾、稱量器等用具，下班前要清洗干凈并消毒，并且晾干保存。敲雞蛋〔打蛋〕人員根本技能安全。操作步驟將所用的容器清洗干凈，不能有油、水。將清洗消毒過的雞蛋，打到清洗干凈的的容器里面。清洗雙手消毒，沖洗干凈。在將打到容器里的雞蛋分成蛋白，蛋黃到事先預(yù)備好的容器內(nèi)，待用。留意事項(xiàng)應(yīng)留意打雞蛋時的雞蛋殼掉進(jìn)蛋白和蛋黃內(nèi)打好的蛋白、蛋黃應(yīng)準(zhǔn)時轉(zhuǎn)入冷庫內(nèi)冷藏所用的容器肯定要加蓋密封配料間、打蛋間每天清洗一次，搞好整體全面衛(wèi)生，工作人員離開后，必需關(guān)燈鎖好房門。282.面包組人員根本技能：面包打面人員1.指導(dǎo)操作人員生疏打面作業(yè)流程及技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，確保打出面團(tuán)符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。操作步驟將攪拌機(jī)清洗干凈，消毒好，待用。將配方中的水、雞蛋、白糖倒入攪拌機(jī)中快速攪拌3分鐘，將配方中的小麥粉倒入攪拌1201分鐘后，5分鐘，待面團(tuán)外表光滑即可待用。30分鐘，待下一步工作用。留意事項(xiàng)投料打面前檢查是否全部物料齊全物料投遞時是否按品種工藝進(jìn)展投遞應(yīng)留意面團(tuán)攪拌的面筋是否完全擴(kuò)張攪拌完畢后將攪拌機(jī)清洗干凈并做好消毒。面包成型人員1.指導(dǎo)操作人員生疏成型作業(yè)流程及技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，確保烘烤出來的成品符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。操作步驟先把面團(tuán)稱好松弛。將松弛好的面團(tuán)用手壓成圓形放入分割機(jī)分割。將分割的面團(tuán)搓圓松弛。將松弛好的面團(tuán)一個一個放入成型機(jī)卷起來再松弛。然后把第一次卷好松弛的面團(tuán)在放入成型機(jī)再卷起來3留意事項(xiàng)放入成型機(jī)是否卷緊放入模具時是否擺放整齊。面包半成品成型發(fā)酵根本技能指導(dǎo)操作人員生疏發(fā)酵作業(yè)流程及技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，確保發(fā)酵出來的辦成品符合產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。操作步驟38℃80%。把成型好的面包放入發(fā)酵箱。留意事項(xiàng)29發(fā)酵過程要常常觀看3.烤爐組成品烘烤工根本技能指導(dǎo)操作人員生疏烘烤作業(yè)流程及技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，確保烘烤出來的成品符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。操作步驟打雞蛋黃：將打出來的雞蛋黃外面的一層皮去掉，擠出蛋黃水。第一次刷蛋：將蛋黃水均勻的刷外表。2分鐘刷其次次蛋。其次次刷完蛋后在外表撒上裝飾物料即可進(jìn)展烘烤。220℃200℃20留意事項(xiàng)打蛋時保持工具的干凈衛(wèi)生刷蛋時保持工具的干凈衛(wèi)生。面包組、打面間每天清洗一次，搞好整體全面衛(wèi)生，工作人員離開后，必需關(guān)燈鎖好房門。西餅組人員根本技能30西餅打面人員1指導(dǎo)操作人員生疏攪拌作業(yè)流程及技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，確保攪拌出的面團(tuán)符合下一工序。操作步驟將攪拌機(jī)清洗干凈，消毒好，待用。3分鐘，將配方中的小麥粉倒入攪1201分鐘5分鐘，待面團(tuán)外表光滑即可待用。303.留意事項(xiàng)應(yīng)留意面團(tuán)攪拌的面筋是否完全擴(kuò)張攪拌完畢后將攪拌機(jī)清洗干凈并做好消毒。西餅成型人員指導(dǎo)操作人員生疏成型作業(yè)流程及技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，確保每一個半成品符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。操作步驟將開酥機(jī)清洗消毒好待用。1000g500g3折兩次，然后壓成寬420.36×625g3分鐘，然后將配方中13分鐘攪拌均勻即可待用。25g25g4.5公分左右、厚1公分即可待用。留意事項(xiàng)成型時底部的口要收好。搟壓時的大小要均勻。西餅烘烤人員指導(dǎo)操作人員生疏烘烤作業(yè)流程及技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，確保烘烤出來的成品符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。操作步驟打雞蛋黃：將打出來的雞蛋黃外面的一層皮去掉，擠出蛋黃水。第一次刷蛋：將蛋黃水均勻的刷到餅皮外表。2分鐘刷其次次蛋。其次次刷完蛋后在外表撒上白芝麻即可進(jìn)展烘烤。220℃200℃20留意事項(xiàng)31打蛋時保持工具的干凈衛(wèi)生刷蛋時保持工具的干凈衛(wèi)生。5.蛋糕組人員根本技能蛋糕打漿人員指導(dǎo)操作人員生疏打蛋機(jī)操作技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，確保蛋糕漿符合下一工序的要求和食品安全。操作步驟先按工器具清洗消毒作業(yè)指導(dǎo)書的方法將打蛋機(jī)清洗、消毒好，待用。翻開打蛋機(jī)總電源，然后將稱好的定量蛋白/蛋黃/全蛋參加打蛋機(jī)里，然后將其快打2-324-7分鐘至中性起發(fā)，慢打拌勻。3-4分鐘按下停頓按鈕，參加3-4分鐘。最終將已攪拌好的蛋糕漿裝入已清洗消毒干凈的烤盤里待下一步工序作用。32留意事項(xiàng)每次添加配料時必需先停頓打蛋機(jī)。攪拌工序完畢后必需將打蛋機(jī)清洗干凈，并做好消毒。蛋糕烘烤人員全。操作步驟160C180。C，然后啟動加熱按鈕，開頭加熱。C后，翻開烤爐箱門，將已入好模的蛋糕逐盤放入烤箱里，擺放整齊。關(guān)閉烤爐箱門，設(shè)定烘烤時間，20分鐘，開頭烘烤蛋糕。10分鐘