肉制品加工培訓(xùn)MicrosoftPowerPoint演示文稿

肉制品加工火腿加工香腸加工醬鹵肉加工結(jié)束語(yǔ)火腿加工技術(shù)中國(guó)火腿分布及品種中國(guó)三大名腿金華火腿：主產(chǎn)于浙江省金華地區(qū)。金華豬（兩頭烏）；火腿加工技術(shù)如皋火腿：主產(chǎn)于江蘇省北部如皋等縣。姜曲海豬；火腿加工技術(shù)宣威火腿：以云南省東北部為中心，主要是宣威、會(huì)澤、富源、昭通等地。烏金豬火腿加工技術(shù)大河烏豬特點(diǎn)1、肉質(zhì)特性肌肉脂肪含量高，肉香味美；5.24%肌肉纖維細(xì)，肉質(zhì)細(xì)嫩；營(yíng)養(yǎng)豐富，人體必需氨基酸的含量高（組、蘇、精、賴等）2、利用特性適合腌制優(yōu)質(zhì)火腿和提供優(yōu)質(zhì)鮮肉?；鹜燃庸ぜ夹g(shù)大河烏豬火腿腌制加工工藝火腿加工技術(shù)火腿：用豬的鮮后腿經(jīng)腌制、洗曬、整形、發(fā)酵等加工而成的一種干腌制品?；鹜入缰品椒ǎ焊呻绶?、濕腌法腌制劑：食鹽、硝酸鹽和亞硝酸鹽、抗壞血酸和異抗壞血酸火腿加工技術(shù)火腿加工技術(shù)1、腌制季節(jié)霜降——立春，最適宜氣溫0~10度火腿加工技術(shù)鮮腿選購(gòu)修割冷涼腌制上鹽堆碼翻壓浸泡脫鹽整形上掛風(fēng)干發(fā)酵成熟驗(yàn)質(zhì)（三針香）清洗晾干分割包裝質(zhì)檢成品2、工藝流程圖火腿加工技術(shù)2、工藝流程分解說(shuō)明(1)鮮腿選購(gòu)選擇的標(biāo)準(zhǔn)：衛(wèi)生要求：經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢疫合格的才能作為腌制的原料重量：大河烏豬火腿的鮮腿以10—15公斤為宜外觀：鮮腿應(yīng)腿腳纖細(xì)，腿心飽滿，底膘小，皮薄，肉面無(wú)破損，皮下肌間無(wú)損傷、瘀血。肉色呈淡紅色或正常肌肉紅色，有光澤、切斷面稍濕、不粘手、脂肪呈白色，具有光澤，柔軟而富有彈性。新鮮度：選擇宰后24小時(shí)以內(nèi)的鮮腿，pH1h不小于6.0，pH24h在5.6-6.0。不宜選購(gòu)：大肥膘（膘厚在6.5cm以上）和小干巴腿、注水豬、病死豬、公母豬、外傷、斷骨、脫臼的后腿不收購(gòu)，堅(jiān)決剔除火腿加工技術(shù)（2）修割沿薦結(jié)節(jié)將薦骨和尾椎垂直切下，呈琵琶形，剔除肌外膜（油皮），割去肚囊皮，恥骨修平，但不損傷腿心肌肉，挑斷血筋?；鹜燃庸ぜ夹g(shù)火腿加工技術(shù)（3）冷涼

宰后的熱鮮腿，必須在陰涼、干燥、通風(fēng)、無(wú)陽(yáng)光直射的地方冷涼12-24小時(shí)，手摸發(fā)涼為止，腿心溫度4-6℃?；鹜燃庸ぜ夹g(shù)（4）腌制上鹽

采用干擦加壓法，要擦腌三次，翻碼三次，總用鹽量按鮮腿重量的7%計(jì)算，頭道鹽3.5%，腌制3-4天，擠血水、上鹽肉厚的部位要多搓；二道鹽2.5%，腌制6-7天；三道鹽1%，腌制6-7天。

火腿加工技術(shù)（5）堆碼翻壓

火腿通常堆疊在腌制池或槽里，腳桿互相壓在血筋上，每堆10—15層，天氣越冷，可堆疊越高，如腌制場(chǎng)地條件較好，可按大、中、小分別堆放，利于操作管理。每隔3—7天，由上轉(zhuǎn)下，翻堆和腌制一次?；鹜燃庸ぜ夹g(shù)火腿加工技術(shù)（6）浸泡脫鹽

將腌制好的火腿放入潔凈的清水中浸泡，浸泡時(shí)間視火腿的大小和氣溫的高低而定。同時(shí)洗刷去表明的油膩污物及鹽渣，可脫去火腿中的部分鹽分。火腿加工技術(shù)（6）整形上掛火腿上掛前要對(duì)倉(cāng)庫(kù)的鋼架進(jìn)行清洗防銹，用大堿或生石灰做滅菌滅蟲(chóng)處理，并確定門(mén)窗能很好的防鼠防蠅。

將火腿整形，恢復(fù)正常形狀。用長(zhǎng)70公分繩子結(jié)成豬蹄扣結(jié)于火腿小爪上，掛在橫木上，上掛時(shí)做到大、中、小分類上掛，支與支之間保持適當(dāng)距離，掛與掛之間留有人行道，便宜觀察、通風(fēng)和控制發(fā)酵?；鹜燃庸ぜ夹g(shù)（7）風(fēng)干發(fā)酵火腿風(fēng)干發(fā)酵場(chǎng)所：

宜選擇寬敞通風(fēng)，地勢(shì)高而干燥的地方，并且有遮光、防潮濕、防雨淋、防蠅設(shè)施。發(fā)酵管理要求：

經(jīng)常檢查，注意氣候變化，勤開(kāi)關(guān)門(mén)窗，防止丟腿、疊腿、生蛆、生螨、生毛蟲(chóng)和鼠害。

火腿加工技術(shù)上掛初期至清明節(jié)，防止火腿表面暴干結(jié)殼。立夏節(jié)令后，通過(guò)開(kāi)關(guān)門(mén)窗以調(diào)節(jié)溫濕度，讓火腿充分發(fā)酵。端午節(jié)后，適時(shí)開(kāi)窗，防止回潮。火腿加工技術(shù)（8）成熟

火腿上掛發(fā)酵3個(gè)月后，開(kāi)始發(fā)出香味。每年雨季，火腿都要發(fā)霉，以綠霉最好，這是干燥和咸淡適中的標(biāo)志。經(jīng)過(guò)10個(gè)月，切開(kāi)火腿具有廋肉桃紅色、脂肪白色，并有濃郁的香甜味，表明已腌制成熟，稱為新腿或毛腿?；鹜燃庸ぜ夹g(shù)低溫腌制（0-10℃）中溫發(fā)酵（15-20℃）高溫成熟（25℃以上）火腿加工技術(shù)（9）驗(yàn)質(zhì)采用骨簽檢驗(yàn)。打簽方法：用骨簽插入規(guī)定部位的肌肉內(nèi)，拔出后迅速嗅其氣味。骨簽拔出后須用脂肪封住針孔。第二次打簽前應(yīng)先將骨簽插入脂肪擦凈骨簽。打簽部位：原腿、精腿第一簽（上簽）在股骨與脛骨骨縫附近，第二簽（中簽）在恥骨與股骨結(jié)合處，第三簽（下簽）在坐骨的肌腱部位。打簽深度：垂直插入火腿厚度的1/3—2/3?；鹜燃庸ぜ夹g(shù)火腿加工技術(shù)（10）清洗用清水加適量食用大堿洗去火腿表面霉菌、灰塵及鹽渣。（11）晾干掛在橫木上自然風(fēng)干?；鹜燃庸ぜ夹g(shù)（12）分割包裝

根據(jù)所做的產(chǎn)品的品種，包裝形式采取不同的分割方式，修去表面的氧化層，分割開(kāi)后質(zhì)檢員通過(guò)感觀鑒定，合格品裝入真空復(fù)合保鮮袋，用包裝機(jī)封口?；鹜燃庸ぜ夹g(shù)火腿加工技術(shù)正?；鹜燃∪馇忻娉噬罴t玫瑰色、桃紅色或暗紅色，脂肪組織呈白色、淡黃色、有光澤。肌肉組織致密結(jié)實(shí)或稍軟，切面平整。具有火腿特有香味。異?；鹜燃∪馇忻嬗懈魃唿c(diǎn)，脂肪呈黃褐色，無(wú)光澤，整個(gè)組織疏松發(fā)粘糊，有腐敗氣味、臭味、嚴(yán)重酸味及酸敗哈味?；鹜燃庸ぜ夹g(shù)（13）質(zhì)檢

由質(zhì)檢員按批隨機(jī)抽樣，送化驗(yàn)室自檢，按照規(guī)定檢驗(yàn)所要求檢查的指標(biāo)進(jìn)行理化檢驗(yàn)?；鹜燃庸ぜ夹g(shù)火腿加工技術(shù)3、大河烏豬火腿與傳統(tǒng)火腿的腌制工藝區(qū)別（1）傳統(tǒng)火腿采取一次上鹽，一般用鹽量為10—15％之間，全部一次搓揉在原料腿上；大河烏豬火腿分三次上鹽，而用鹽量根據(jù)火腿大小來(lái)確定，分次上鹽有利于鹽分的逐步滲透。（2）傳統(tǒng)火腿多采用濕腌法，即火腿上鹽后置入盆鍋等器皿中，在腌肉水中浸泡15—20天；而大河烏豬火腿采用干腌法，即火腿上鹽后置于專用的堆碼池內(nèi)?；鹜燃庸ぜ夹g(shù)（3）傳統(tǒng)火腿腌制不冷涼，一般是上午屠宰，下午就上鹽，下午屠宰，晚上就上鹽；而大河烏豬火腿腌制時(shí)要冷涼，要求將鮮腿放置于陰涼干燥處12—24小時(shí)后才能腌制，冷涼可以阻止微生物大量繁殖，降低酶活性，防止肌肉腐敗，提高成功率。（4）傳統(tǒng)火腿腌制時(shí)一般不排除瘀血，直接上鹽；大河烏豬火腿上鹽前要用力擠壓血管，排除血管中積存的瘀血。瘀血是火腿感染蠅蛆和變質(zhì)腐敗的主要因素?；鹜燃庸ぜ夹g(shù)（5）傳統(tǒng)火腿上鹽時(shí)搓揉的力度要求不高，忽視對(duì)重點(diǎn)部位的搓揉，大河烏豬火腿要求搓揉充分，對(duì)重點(diǎn)部位相當(dāng)重視?；鹜燃庸ぜ夹g(shù)總之，大河烏豬火腿加工的技術(shù)關(guān)鍵是：1、要選用合格的大河烏豬后腿為原料；2、要選擇適宜的腌制節(jié)令；3、要按規(guī)范的加工工藝技術(shù)操作規(guī)程進(jìn)行腌制；4、要加強(qiáng)后期管理，防止生蛆生毛蟲(chóng)。香腸加工技術(shù)川味香腸加工香腸加工技術(shù)2、工藝流程：原料（3：7的新鮮豬肉）→切丁→加糖、鹽和亞硝酸鹽等腌制→加入其他輔料及添加劑→攪拌除氧→灌腸→卡節(jié)結(jié)扎→穿桿漂洗→烘烤→干燥→包裝→成品1、配方

原料：肥瘦比為3﹕7的新鮮豬肉。輔料：食鹽2.3%、白糖1.0%，辣椒粉2%、姜、蔥0.2%、豆油1%、白酒0.5%、抗壞血酸0.05%、亞硝酸鹽50ppm、味精0.24%、淀粉2.5%、復(fù)合磷酸鹽0.2%、花椒1%、白胡椒0.1%，紅曲紅50ppm香腸加工技術(shù)二、工藝流程要點(diǎn)

1．

原料肉的選擇

選擇經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的肉為原料。選擇腿肉和臀肉為最好，因?yàn)檫@些部位的肌肉組織多、結(jié)締組織少，肥肉一般選用背部的肥膘。

選用的精鹽應(yīng)色白、粒細(xì)、無(wú)雜質(zhì)；酒選用50度的白酒或料酒；辣椒、花椒要磨成粉末添加。

2．

切丁

首先將瘦肉和肥膘分開(kāi)，剔除瘦肉中的筋腱、血管、淋巴。瘦肉與肥肉分開(kāi)，并將其按照加工要求切成1cm左右的丁狀，以利于腌制。

香腸加工技術(shù)

3、腌制將絞制好的肉加鹽分開(kāi)腌制，瘦肉中額外加亞硝酸鹽腌制，肥肉中額外加紅曲紅腌制。有條件的放入0-4℃的冷庫(kù)中腌制16-24h，腌制好的肉瘦肉鮮紅，肥膘半透明。4、攪拌將腌制好的瘦弱和肥肉放入攪拌機(jī)中，加入其他輔料和添加劑，攪拌均勻至糊狀。5、灌裝將攪拌好的肉餡投入灌腸機(jī)，把泡軟后的腸衣套在灌腸機(jī)的出口灌筒上，將肉餡灌入腸衣內(nèi)。香腸加工技術(shù)

6、卡節(jié)結(jié)扎每15cm卡成一節(jié)，每節(jié)處用棉線捆綁，注意長(zhǎng)短一致，松緊適當(dāng)，然后用針刺排出腸體內(nèi)空氣。7、穿桿漂洗結(jié)扎后的灌腸穿在竹竿上，用溫水漂洗一次，晾干水分后送入烘房。8、烘烤香腸初進(jìn)烘房時(shí)，烘烤溫度控制在60℃，3-4小時(shí)后逐漸降溫，但不能低于55℃。待腸體出現(xiàn)皺紋后翻動(dòng)一次，再烘烤24小時(shí)即可出烘房。9、干燥包裝香腸出烘房后，晾掛在空氣流通的地方，1-2天后包裝即為成品。醬鹵肉制品加工技術(shù)

醬香豬耳、豬尾加工技術(shù)醬鹵肉制品加工技術(shù)

1

配方主料：豬耳及豬尾100kg香辛料包：桂皮50g、三萘40g、白芷40g、丁香20g、花椒20g、小茴香20g、八角10g醬鍋輔料：醬油2kg、鹽3kg、白糖400g、大蔥150g、姜30、大蒜30g、八角20g、紅曲紅適量2工藝流程原料→稱重→解凍→噴毛→清洗→鹵制、調(diào)色、調(diào)味→出鍋→預(yù)冷→包裝3操作要點(diǎn)3.1原料選擇選用顏色鮮亮，外表濕潤(rùn)不粘手，無(wú)異味，無(wú)淤血，大小均勻，不帶毛和殘留松香，表皮完整的鮮、凍豬耳、豬尾為原料；3．2解凍原料解凍采用流水解凍，所用的水必須符合國(guó)家飲用水標(biāo)淮，水溫15℃以下為宜；醬鹵肉制品加工技術(shù)3.3噴毛豬耳、豬尾解凍后平放在噴毛專用的操作案臺(tái)上，進(jìn)行火焰兩面噴毛，不能把豬皮燒焦，噴完后放入水中涼拔，水溫越低越好；3．4清洗用硬板刷（或是刀刮凈）刷凈豬蹄上噴槍燒過(guò)的黑污漬，然后用清水洗凈；

3.5醬鹵按配方稱取香辛料裝入料包，放入老湯（老湯可以是雞湯、豬骨頭湯或上次肘子出鍋后的老湯）鍋中進(jìn)行熬制30-60min；開(kāi)鍋后“清湯”，將修整好的豬耳、豬尾放入到鍋中，依次加入適量的紅曲紅、焦糖色素、鮮姜片、鮮蔥段，加入的物質(zhì)一定要溶解均勻，防止結(jié)塊而沉積于產(chǎn)品的表面；注意翻鍋攪動(dòng)，依次加入適量的食鹽、食糖、味精，用大火煮半小時(shí)再用文火煮1小時(shí)即可出鍋；醬鹵肉制品加工技術(shù)3