【管理制度】后廚管理制度

后廚管理制度沒有一件無人管的事，沒有一個無事管的人一、 人員治理制度1、作息時間為：上午，下午不遲到，不早退。要有飽滿的熱忱對待工作。3、上班期間堅守崗位，各盡其職，嚴(yán)禁無事串崗，大聲喧嘩。4、上班期間嚴(yán)禁會客，偷懶、睡覺、抽煙以及打。結(jié)。發(fā)全部工資及押金。當(dāng)班工作任務(wù)。8、上班期間嚴(yán)禁和效勞員開玩笑、瘋鬧影響他人工作。910、嚴(yán)禁偷拿酒店物品，損壞公物照價賠償，依據(jù)狀況令追加罰款。、員工辭職提前半個月申請，半月內(nèi)人員到位后，酒店即賜予辦理離職手續(xù)12、違反以上制度處以2～20元罰款，情節(jié)嚴(yán)峻者移交公安機關(guān)。二、 菜品質(zhì)量治理制度1、保持菜肴衛(wèi)生，嚴(yán)禁消滅頭發(fā)、沙子等雜物。2、妥當(dāng)保管原料，嚴(yán)防原料腐爛、變質(zhì)。11:405:40冰箱，準(zhǔn)時處理久置原料，對放久的原料要準(zhǔn)時報單，因治理不善造成原料腐爛、變質(zhì)將賠償本錢。班任務(wù)，快速加工自己的產(chǎn)品，嚴(yán)禁估清，對自己的失誤造成估清要擔(dān)當(dāng)后果。期間協(xié)調(diào)師傅生產(chǎn)合格產(chǎn)品。細(xì)。涼菜間內(nèi)只能存放直接入口食品及必要餐具，任何雜物及私用物品不得入內(nèi)。使用腐爛變質(zhì)、蟲蛀、霉變等含有雜質(zhì)的原料，要保證菜品齊全，把握好食品的味型，嚴(yán)禁消滅咸、淡問題。排得當(dāng)，保證蒸車的正常運行，嚴(yán)禁積壓產(chǎn)品。、煲湯崗要保證所出產(chǎn)品穎，對菜肴要做到把而不亂，油而不膩，精加工時要把握好火候，因加工或保管不當(dāng)而造成原料鋪張要賠償本錢。、擇洗崗每天要對所進(jìn)菜品進(jìn)展分類存放菜架上，不得隨地堆放，洗滌蔬菜時要用清潔水，洗滌后的蔬菜不得有泥沙、雜物、昆蟲等。12、洗消間每天餐具必需消毒方可使用。輕放，盡可能削減對餐具的損傷。135～20三、 全治理制度一、安全生產(chǎn)1、各崗位嚴(yán)格依據(jù)操作規(guī)程生產(chǎn)，避開砍傷、跺傷、燒傷、燙傷等。2、正確使用各種灶具、用具和電器。3、保持工作場地和通道清潔、枯燥、通暢，防止滑倒。4、留意物品搬運時的人身安全，防止摔傷或砸傷。5防止漏電傷人。二、防火1、在生產(chǎn)過程中嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，避開食用油溢出鍋外引起火災(zāi)。2、正確使用電器和燃油、燃?xì)庠罹?，避開違規(guī)使用引發(fā)火災(zāi)。3、對用電線路的電器進(jìn)展定時修理，防止電線短路引發(fā)火災(zāi)。4、定點放置消防器材，保證消防器材完好。三、防盜1、各崗位物品保管實行專人負(fù)責(zé)制。2、杜絕私自攜帶酒店物品出店。3、在酒店和宿舍范圍內(nèi)，保護(hù)員工的私人財產(chǎn)。四、防爆準(zhǔn)時處理員工之間的糾紛，防止沖突激化，避開意外發(fā)生。5～50四、 生制度一、宰殺間：1、加工肉類首先留意肉類穎度〔必需有動檢合格章腐敗變質(zhì)的禽畜肉不得加工；2、海鮮類不要與魚類混合清洗；3、禽畜、魚肉類不得落地；4、加工好的肉類必需無毛、無異味、無污染；〔砧板面、砧板底、砧板邊保持干凈、砧板在收市后刮洗干凈后定位豎放；二、擇菜間：1、蔬菜瓜果清洗后必需分類放在蔬菜架上，不得隨地堆放；2、蔬菜加工時必需做到一揀、二洗、三切。洗滌蔬菜要用清潔水洗，洗滌后的蔬菜不得有泥沙、雜物、昆蟲等；4、每天下班后必需清洗水池、地面，保持下水道暢通；5、工、用具(菜架、容器等)必需干凈，不得積污；三、洗消間：1、餐具消毒必需有專人負(fù)責(zé)，消洗消毒后的餐具必需保證足夠周轉(zhuǎn)；2、餐具清洗必需做到一刷、二洗、三沖、四消毒、五保潔；一刷：是指餐具上的食物殘渣清理，刷刮入帶蓋的垃圾容器中；42℃左右溫水〔含有洗滌劑〕中用抹布用力擦洗餐具；三沖：是把餐具里處用清潔水沖洗干凈；四、消毒間：依據(jù)餐具能否耐受高溫，分別實行消毒方法：120℃后，20蒸汽消毒器:將餐具側(cè)放在容器中，關(guān)閉消毒器門，待升溫至100℃左右后，保10〔或氣〕源至消毒器內(nèi)溫度〔或壓力〕下降至適宜時，取出餐具。10餐具。藥物消毒：嚴(yán)格依據(jù)消毒藥物說明書中規(guī)定的配比濃度和消毒時間進(jìn)展浸泡，的干凈布〔中〕擦干。紫外線或臭氧消毒器:依該消毒器說明書操作。五、保潔消毒過的餐具放入保潔柜，由專人保管?？刂行恼J(rèn)可；2、清潔完的餐具必需無污垢、無油漬、無食物殘渣；〔即到達(dá)澀、干、光、潔，并應(yīng)做到抽查合格；給他人使用；無鼠類等不干凈的東西；清潔，加蓋無外溢；7、地面、墻面、洗消間必需保持清潔、無污物〔積水自工作崗位的衛(wèi)生，下班后搞好各自崗位衛(wèi)生；六、面點間：1、對原料要進(jìn)展驗收，各種原料要符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并加上品名標(biāo)簽；2、不準(zhǔn)使用腐爛變質(zhì)、蟲蛀、霉變、脂肪酸敗和含有雜質(zhì)的原料；3、用蛋必需先洗干凈，才能打蛋。使用奶油要有專柜存放，保存時必需承受低溫保存；4、生產(chǎn)加工的工〔用〕具、容器、砧板等要每天清洗，保持清潔衛(wèi)生；時必需洗手消毒；6、使用食品添加劑必需符合國家規(guī)定使用的范圍和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；〔用〕具，成品柜只能存放成品；改正，面點間不能有老鼠、蟑螂、蒼蠅及其它有害昆蟲活動；9、地面、墻面、面點間必需保持清潔、無污物〔積水衛(wèi)生工作；七、涼菜間：官外形；〔積水〕,保持食品工〔用〕具干凈，要有防蠅、防塵、防鼠、防蟑螂以及有害昆蟲設(shè)施，操作前開紫外燈空間消毒30分鐘后，方可進(jìn)入涼菜間內(nèi)；3專冷藏，凡非涼菜間工作人員，一律不得進(jìn)入；4白帽、白口罩；〔用〕具后作拖地；備一盆消毒水用作浸抹布用，再備一盆消毒水放在緩沖間作洗手消毒用；6、砧板做到“三面”干凈，砧板面、底、邊部保持干凈，用前進(jìn)展徹底消毒〔用消毒水或蒸汽07、涼菜間內(nèi)只能存入直接入口食品及必要的餐具、工〔用〕具。任何雜物及私人用品不準(zhǔn)放入，熟食間內(nèi)的冰箱為專用，非熟食品，未經(jīng)消毒處理的果菜、罐頭以及其他物品一律不準(zhǔn)放入，對剩余的熟食要放置冰箱內(nèi)；、搞好個人衛(wèi)生，進(jìn)入涼菜間前必需在緩沖間更衣、洗手、消毒，不準(zhǔn)留長指甲，任何雜物。八、切配間：1、上班時工作人員要穿干凈的工作衣、戴工作帽，洗手、消毒；洗臺面工〔用〕具，把砧板豎放好，工〔用〕具收入柜內(nèi)；配好菜后不能相互疊放，放在專用的臺架上?！蔡貏e時臺下面地板〕地面、下水道、柜內(nèi)，柜面不準(zhǔn)有老鼠、蟑螂、蒼蠅及其它有害昆蟲活動；〔用〕具，不準(zhǔn)存放任何48成品、半成品、原料分開存放，并加上品名標(biāo)簽，食品應(yīng)先進(jìn)先出，防止血水滴入其他食品或冰柜內(nèi)、冰柜內(nèi)架、柜內(nèi)底。存放入冰柜內(nèi)的熟食品，應(yīng)用能夠密閉的容器盛裝，柜門要保持干凈，冰柜內(nèi)不得有異味；7、下班時，要搞好各自的崗位區(qū)域衛(wèi)生，定點放好工〔用〕具；8、上廁所要換去工作衣、帽；九、烹調(diào)崗：1、上班時工作人員要穿干凈的工作衣，戴工作帽，洗手；〔炒〕熟，煮〔炒〕透，使食品的每個部位都均勻受熱〔特別是急炒時，檢查有無外熱內(nèi)生，但不能煮焦，操作臺上應(yīng)設(shè)兩條抹布，一條消毒抹布放在消毒碟上，用作抹擦在碟邊的芡汁，另一條抹布用于抹臺等，烹調(diào)后的食品不能用口直接試味，不能用手抓，凡烹調(diào)好的食物應(yīng)馬上送出