第二章 食品的低溫處理及保藏

第二章食品的低溫處理

與保藏畜產(chǎn)品加工系杜鵬rocgin@126.com食品樓413Tel:551904591Contents食品在低溫保藏中的品質(zhì)變化2食品解凍技術(shù)4食品低溫保藏的概念和分類31食品低溫保藏技術(shù)33食品的冷鏈流通352古代：天然制冷延緩食品的腐敗變質(zhì)；1875年出現(xiàn)人工制冷，迅速發(fā)展；19世紀(jì)下半期，出現(xiàn)魚(yú)、肉、禽；1930年，BirdseyeClarence和TresslerD.K.）凍制或速凍蔬菜；1973年，引進(jìn)螺旋式速凍裝置，20世紀(jì)80年代后，引進(jìn)速凍設(shè)備，速凍食品的品種和產(chǎn)量開(kāi)始較大幅度地增加。目前我國(guó)冷凍食品的總產(chǎn)量已達(dá)800-1000萬(wàn)噸。2.1食品低溫保藏的概念和分類3目前世界冷凍食品總產(chǎn)量已經(jīng)超過(guò)5000萬(wàn)噸，人均消費(fèi)約10公斤。美國(guó)58歐盟24.5日本15.24臺(tái)灣15部分國(guó)家和地區(qū)冷凍方便食品年人均消費(fèi)量2.1食品低溫保藏的概念和分類4水產(chǎn)類畜禽類果蔬類調(diào)理食品合計(jì)美國(guó)1102997514901650歐盟113.3182.9405255.8957日本10286117215冷凍食品消費(fèi)種類分布(萬(wàn)噸)2.1食品低溫保藏的概念和分類5世界冷凍食品產(chǎn)品品種結(jié)構(gòu)圖2.1食品低溫保藏的概念和分類6我國(guó)速凍食品市場(chǎng)主要品牌市場(chǎng)綜合占有率冷凍食品市場(chǎng)上的主要品種還是米面餡類、點(diǎn)心和水產(chǎn)品、畜禽肉加工產(chǎn)品。2.1食品低溫保藏的概念和分類72.1食品低溫保藏的概念和分類82.1食品低溫保藏的概念和分類9一、食品低溫保藏概念利用低溫技術(shù)將食品溫度降低并為此食品在低溫（冷卻或凍結(jié)）狀態(tài)，以阻止食品腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)食品保存期。低溫保藏不僅可以用于新鮮食品物料的保藏，也可用于食品加工品、半成品的貯藏。2.1食品低溫保藏的概念和分類10二、食品低溫保藏的分類食品低溫保藏可分為兩大類：冷藏（coldstorage）：在高于食品物料凍結(jié)點(diǎn)的溫度下進(jìn)行保藏，其溫度范圍一般為-2～15℃，常用4～8℃。貯藏期為幾天到數(shù)周，冷藏庫(kù)又叫“高溫（冷）庫(kù)”Cooling：-2℃～15℃，植物性食品；Chilling：-2℃～2℃，動(dòng)物性食品。凍藏（frozenstorage）：食品物料在凍結(jié)的狀態(tài)下進(jìn)行的貯藏。一般凍藏溫度范圍為-30℃～-12℃，常用-18℃。適合長(zhǎng)期貯藏，貯藏期為十幾天至幾百天。冷藏庫(kù)一般標(biāo)為“低溫（冷）庫(kù)”。2.1食品低溫保藏的概念和分類112.1食品低溫保藏的概念和分類122.1食品低溫保藏的概念和分類三、冷凍食品的特點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)、方便、衛(wèi)生和經(jīng)濟(jì)等特點(diǎn)，是50、60年代發(fā)展起來(lái)的新型加工食品。它70年代迅速發(fā)展，80年代在世界上普及，成為發(fā)展最迅速的食品產(chǎn)業(yè)，到90年代，冷凍方便食品的產(chǎn)量和銷量在有的發(fā)達(dá)國(guó)家如美國(guó)已占全部食品的50%以上，逐步取代罐頭食品的首要地位，躍居加工食品榜首。13一、水分蒸發(fā)（干耗）二、汁液流失三、冷害四、寒冷收縮五、蛋白質(zhì)凍結(jié)變性六、脂肪的酸敗七、蛋黃的凝膠化八、冰晶生長(zhǎng)和重結(jié)晶九、冷凍食品的變色十、淀粉老化十一、移臭（串味）2.2食品在低溫保藏中的品質(zhì)變化142.2食品在低溫保藏中的品質(zhì)變化一、水分蒸發(fā)(干耗)食品在低溫保藏(包括冷藏和凍藏)過(guò)程中，其水分會(huì)不斷向環(huán)境空氣蒸發(fā)而逐漸減少，導(dǎo)致重量減輕。這種現(xiàn)象就是水分蒸發(fā)，俗稱“干耗”。15（一）干耗的機(jī)理干耗是由食品表面與其周圍空氣之間的水蒸氣壓差來(lái)決定的，壓差越大，則單位時(shí)間內(nèi)的干耗也越大；單有水蒸氣壓差的存在，干耗還不會(huì)產(chǎn)生。只有供給足夠的熱量才能使水蒸發(fā)或使冰晶升華。2.2食品在低溫保藏中的品質(zhì)變化16干耗的過(guò)程：當(dāng)食品吸收了蒸發(fā)潛熱或升華潛熱之后，水分即蒸發(fā)或者冰晶即升華形成水蒸氣，并且在水蒸氣壓差的作用下向空氣轉(zhuǎn)移，吸收了水分的空氣由于密度變輕而上升，與蒸發(fā)器接觸，水蒸氣即被凝結(jié)成霜。脫濕后的空氣由于密度變大而下沉，再與食品接觸，重復(fù)上述過(guò)程。如此循環(huán)往復(fù)，使食品的水分不斷喪失，重量不斷降低。2.2食品在低溫保藏中的品質(zhì)變化17（二）干耗的方式自由干耗：無(wú)包裝的食品直接與空氣接觸時(shí)產(chǎn)生的干耗。食品的干耗將持續(xù)不斷地進(jìn)行下去包裝中的干耗：包裝中存在空氣而引起的干耗。由于包裝與食品的間隙一般都比較小，其中的空氣吸濕能力有限，且作為冷卻面的包裝材料的除濕能力也不如冷卻設(shè)備。

包裝中的干耗要比自由干耗小得多。包裝中的空隙越小，則干耗越少。采用氣密性包裝，即可大大地減少干耗。2.2食品在低溫保藏中的品質(zhì)變化18（三）影響干耗的因素庫(kù)外導(dǎo)入的熱量堆跺密度裝載量冷藏或凍藏條件空氣流速冷庫(kù)的建筑結(jié)構(gòu)冷庫(kù)內(nèi)所使用的冷卻設(shè)備2.2食品在低溫保藏中的品質(zhì)變化19（四）干耗對(duì)食品品質(zhì)的影響重量損失和外觀變化：冷藏果蔬的萎蔫及變色、冷藏肉類的變色等。凍結(jié)燒(Freezeburn)：凍結(jié)食品發(fā)生干耗后，由于冰晶升華后在食品中留下大量縫隙，大大增加了食品與空氣接觸面積，并且隨著干耗的進(jìn)行，空氣將逐漸深入到食品內(nèi)部，引起嚴(yán)重的氧化作用，從而導(dǎo)致褐變的出現(xiàn)及味道和質(zhì)地的嚴(yán)重劣化。食品出現(xiàn)凍結(jié)燒后，即已失去食用價(jià)值和商品價(jià)值。2.2食品在低溫保藏中的品質(zhì)變化20水果蔬菜的水分蒸發(fā)特性水分蒸發(fā)特性水果蔬菜的種類A型(蒸發(fā)量小)蘋果、橘子、柿子、梨、西瓜、葡萄(歐洲種)、馬鈴薯、洋蔥B型(蒸發(fā)量中等)白桃、李子、無(wú)花果、番茄、甜瓜、萵苣、蘿卜C型(蒸發(fā)量大)櫻桃、楊梅、龍須菜、葡萄(美國(guó)種)、葉菜類、蘑菇

21冷卻及貯藏中食肉胴體的干耗時(shí)間牛(%)小牛(%)羊(%)豬(%)12小時(shí)2.02.02.01.024小時(shí)2.036小時(shí)3.03.03.02.548小時(shí)3.08天4.04.04.54.014天5.0

22（五）減少干耗的方法良好的包裝；冷庫(kù)溫度低且穩(wěn)定；提高冷庫(kù)的相對(duì)濕度；修建夾套式冷庫(kù)。2.2食品在低溫保藏中的品質(zhì)變化23二、汁液流失（一）概念凍結(jié)食品在凍結(jié)時(shí)或解凍后，會(huì)漸漸流出一些液體來(lái)，這就是流失液(drip)。流失液是由于凍結(jié)食品解凍時(shí)，冰晶融解產(chǎn)生的水分沒(méi)有完全被組織吸收重新回到凍前狀態(tài)，其中有一部分水分就從食品內(nèi)部分離出來(lái)成為流失液。此種現(xiàn)象就稱為汁液流失。2.2食品在低溫保藏中的品質(zhì)變化24（二）汁液流失的原因蛋白質(zhì)、淀粉等大分子在凍結(jié)及凍藏過(guò)程中發(fā)生變性，使其持水力下降，因而融冰水不能完全被這些大分子吸回，恢復(fù)到凍前狀態(tài)；水變成冰晶使食品的組織結(jié)構(gòu)受到機(jī)械性損傷，在組織的結(jié)合面上留下許多縫隙，那些未被吸回的水分，連同其他水溶性成分一起，由縫隙流出體外，成為自由流失液。當(dāng)組織所受損傷極為輕微時(shí)，由于毛細(xì)作用的影響，流失液被滯留在組織內(nèi)部，成為擠壓流失液。2.2食品在低溫保藏中的品質(zhì)變化25（三）影響因素不同種類的凍結(jié)食品的流失液有明顯差異。含水量多及組織脆嫩者流失液多。葉菜類的流失液比豆類的多；凍魚(yú)比凍肉的流失液多原料鮮度越低則流失液越多。凍藏溫度越低或凍藏時(shí)間越短則汁液流失少。原料凍結(jié)前處理對(duì)汁液流失有較大影響。添加甘油、糖類及硅、磷酸鹽時(shí)流失液將減少，而原料分割得越細(xì)小，則流失液越多。2.2食品在低溫保藏中的品質(zhì)變化26（四）防止汁液流失的方法使用新鮮原料；快速凍結(jié)；降低凍藏溫度并防止其波動(dòng)；添加磷酸鹽、糖類等抗凍劑。2.2食品在低溫保藏中的品質(zhì)變化27三、冷害冷害是由水果和蔬菜組織冰點(diǎn)以上的不適低溫造成的傷害。（一）冷害的機(jī)理在低溫條件下，生物膜的相轉(zhuǎn)移是冷害的首要原因。膜的相變使正常的代謝受阻，刺激乙烯合成并使呼吸強(qiáng)度增高。細(xì)胞膜中的脂肪受冷害后，變成固態(tài)，使細(xì)胞膜發(fā)生相變。膜發(fā)生相變以后，隨著在冷害溫度下時(shí)間的延長(zhǎng)，脂質(zhì)凝固粘度增大，原生質(zhì)流動(dòng)減緩或停止。膜的相變引起膜吸附酶活化能增加，加重代謝中的能負(fù)荷，造成細(xì)胞的能量短缺。膜透過(guò)性增大，導(dǎo)致了溶質(zhì)滲漏及離子平衡的破壞，導(dǎo)致代謝失調(diào)。2.2食品在低溫保藏中的品質(zhì)變化28（二）影響冷害的因素種類及品種成熟度果實(shí)大小冷藏溫度冷藏時(shí)間不飽和脂肪酸含量2.2食品在低溫保藏中的品質(zhì)變化29水果蔬菜冷害的界限溫度和癥狀種類界限溫度(℃)癥狀種類界限溫度(℃)癥狀香蕉11.7-13.8果皮變黑馬鈴薯4.4發(fā)甜、褐變西瓜4.4凹斑、風(fēng)味異常番茄(熟)7.2-10軟化、腐爛黃瓜7.2凹斑、水浸狀斑點(diǎn)腐敗番茄(生)12.3-13.9催熟果顏色茄子7.2表皮變色、腐敗

不好、腐爛30（三）冷害的防止方法適溫下貯藏溫度調(diào)節(jié)和溫度鍛煉間歇升溫變溫處理調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境中的氣體成分化學(xué)處理2.2食品在低溫保藏中的品質(zhì)變化31四、寒冷收縮

牛、羊和仔雞肉等在pH值尚未降到5.9～6.2之前，即在僵直之前，就將其溫度降到10℃以下，肌肉會(huì)發(fā)生強(qiáng)烈收縮變硬的現(xiàn)象，即寒冷收縮。在牛、羊及仔雞等肉類在冷卻過(guò)程中常發(fā)生的生化變質(zhì)現(xiàn)象。顯著區(qū)別于死后僵直等肌肉收縮，屬于異常收縮。它不但更為強(qiáng)烈，而且不可逆。寒冷收縮后的肉類，即使經(jīng)過(guò)專門的成熟和烹煮，也仍然十分老韌。2.2食品在低溫保藏中的品質(zhì)變化32（一）寒冷收縮的機(jī)理一般認(rèn)為是離子平衡被破壞的結(jié)果。Ca2+從肌質(zhì)網(wǎng)體(線粒體)中游離出來(lái)后使肌漿中的Ca2+濃度大大增加，而此時(shí)肌質(zhì)網(wǎng)體吸收和貯存Ca2+的能力已遭到破壞，從而使肌質(zhì)網(wǎng)體與肌漿之間的Ca2+平衡被打破，導(dǎo)致肌肉發(fā)生異常收縮。2.2食品在低溫保藏中的品質(zhì)變化33（二）防止寒冷收縮的方法增加冷卻前的ATP和糖原的分解：將肉類在15℃下存放幾個(gè)小時(shí)；電刺激，適當(dāng)?shù)碾姶碳た梢詮?qiáng)迫肌肉痙攣，加快肌肉中的生化反應(yīng)，迅速形成乳酸使pH值下降。阻止肌肉纖維的收縮：用特殊方法懸掛胴體；機(jī)械拉伸等。緩慢降溫。2.2食品在低溫保藏中的品質(zhì)變化34五、蛋白質(zhì)凍結(jié)變性含蛋白質(zhì)的食品如動(dòng)物肉類、魚(yú)貝類等在凍結(jié)貯藏后，其所含蛋白質(zhì)的ATPase活性減小，肌動(dòng)球蛋白的溶解性下降，即蛋白質(zhì)凍結(jié)變性。（一）蛋白質(zhì)凍結(jié)變性的機(jī)理凍結(jié)使肌肉中的水溶液的鹽濃度升高，離子強(qiáng)度和pH值發(fā)生變化，使蛋白質(zhì)因鹽析作用而變性；蛋白質(zhì)中的部分結(jié)合水被凍結(jié)，破壞了其膠體體系，使蛋白質(zhì)大分子在冰晶的擠壓作用下互相靠攏并聚集起來(lái)而變性。2.2食品在低溫保藏中的品質(zhì)變化35（二）影響蛋白質(zhì)凍結(jié)變性的因素凍結(jié)及凍藏溫度影響；鹽類、糖類和磷酸鹽類的影響；脂肪的影響；食品凍結(jié)前的鮮度也是影響蛋白質(zhì)凍結(jié)變性的重要因素。2.2食品在低溫保藏中的品質(zhì)變化36（三）防止蛋白質(zhì)凍結(jié)變性的方法快速凍結(jié)、低溫貯藏；在凍結(jié)前添加糖類，磷酸鹽類，山梨醇，氨酸、天冬氨酸等氨基酸，檸檬酸等有機(jī)酸，氧化三甲胺等物質(zhì)；羥基（-OH）較多的糖類，防止蛋白質(zhì)變性的效果也較好。2.2食品在低溫保藏中的品質(zhì)變化37六、脂肪的酸?。ㄒ唬┲舅釘》诸愃馑釘。河捎诿割惖纫蛩氐淖饔枚?，在冷藏和凍藏食品中緩慢的進(jìn)行，使脂肪逐漸被分解成游離脂肪酸。而游離脂肪酸可作為催化劑，促進(jìn)脂肪氧化酸敗。氧化酸?。和ǔＶ钢咀詣?dòng)氧化，還包括酶引起的氧化、風(fēng)味逆轉(zhuǎn)及乳脂和乳制品的氧化氣味等不同形式。自動(dòng)氧化是常見(jiàn)于各種含脂食品加工與貯藏過(guò)程中的變質(zhì)現(xiàn)象。2.2食品在低溫保藏中的品質(zhì)變化38（二）影響自動(dòng)氧化的因素脂肪酸的不飽和度；食品與光和空氣接觸面的大??；溫度；銅、鐵、鈷等金屬；肌紅蛋白及血紅蛋白；食鹽及水分活度等；2.2食品在低溫保藏中的品質(zhì)變化39（三）低溫下的食品酸敗低溫可以推遲酸敗，但是不能防止酸敗。與水解酸敗相比，氧化酸敗對(duì)凍結(jié)食品質(zhì)量的損害更為嚴(yán)重。油燒。2.2食品在低溫保藏中的品質(zhì)變化402.2食品在低溫保藏中的品質(zhì)變化油燒含脂較多的魚(yú)類在長(zhǎng)期凍藏過(guò)程中，如果沒(méi)有適當(dāng)?shù)姆雷o(hù)措施，則會(huì)在腹部等處出現(xiàn)黃色甚至橙紅色，這種現(xiàn)象稱做油燒(Rusting)。油燒的原因與酸敗一樣都是脂肪的自動(dòng)氧化。酸?。猴L(fēng)味異變，但無(wú)變色現(xiàn)象；油燒：風(fēng)味劣化，伴有變色現(xiàn)象。在脂肪氧化酸敗進(jìn)行到一定程度后，如果有氨、胺類、血紅素、堿金屬氧化物及堿等中的任何一種參與作用時(shí)，都會(huì)導(dǎo)致油燒。油燒中已知著色物的母體是脂肪氧化酸敗時(shí)生成的羰基化合物，但著色物的化學(xué)結(jié)構(gòu)尚未確定。41七、蛋黃的凝膠化貯藏于-6℃下的冷凍蛋黃在解凍后，其粘度遠(yuǎn)大于未凍結(jié)的鮮蛋黃。蛋黃這種流動(dòng)性的不可逆變化即所謂的凝膠化（Moran）。凝膠化將會(huì)損害蛋黃的功能性質(zhì)，如用凝膠化蛋黃制作的蛋糕的體積小得多。2.2食品在低溫保藏中的品質(zhì)變化42（一）凝膠化機(jī)理由于凍結(jié)和解凍，低密度脂蛋白顆粒失去其賴以穩(wěn)定的表面組分，并誘導(dǎo)低密度脂蛋白的結(jié)構(gòu)重排和凝聚，從而導(dǎo)致了網(wǎng)狀凝膠結(jié)構(gòu)的形成。（二）影響凝膠化的因素冷凍速度凍藏溫度凍藏時(shí)間解凍速度2.2食品在低溫保藏中的品質(zhì)變化43（三）防止凝膠化的方法添加化學(xué)保護(hù)劑。糖類、甘油（5%）或NaCl（5％～10%）等；加入某些酶類。番木瓜酶或胰蛋白酶等蛋白酶類。但是蛋黃乳化作用下降。均質(zhì)作用和膠體磨。均可減輕凝膠化而不能防止凝膠化。2.2食品在低溫保藏中的品質(zhì)變化44八、冰晶生長(zhǎng)和重結(jié)晶在凍藏過(guò)程中，未凍結(jié)的水分及微小冰晶會(huì)有所移動(dòng)而接近大冰晶與之結(jié)合。或者互相聚合而成大冰晶。但這個(gè)過(guò)程很緩慢，若凍藏庫(kù)溫度波動(dòng)則會(huì)促進(jìn)這樣的移動(dòng)，尤其細(xì)胞間隙中大冰晶成長(zhǎng)即加快。這就是重結(jié)晶現(xiàn)象。加劇組織機(jī)械損傷，導(dǎo)致汁液流失增加。2.2食品在低溫保藏中的品質(zhì)變化45九、冷凍食品的變色(一)冷凍果蔬的變色蘋果、梨、桃及香蕉等水果在冷凍、冷藏及解凍過(guò)程中，其切割面將發(fā)生褐變。褐變的原因是有氧條件下，果實(shí)中的單寧物質(zhì)受多酚氧化酶的作用而生成褐色物質(zhì)所致。通過(guò)燙漂、鹽水、糖溶液、亞硫酸鹽水溶液等處理來(lái)破壞酶的活性，或真空包裝以隔絕空氣可減輕褐變；蔬菜在冷凍、冷藏及解凍過(guò)程中的變色主要是由葉綠素、類胡蘿卜素等色素的變化而引起的；采用燙漂、真空包裝、調(diào)節(jié)pH值及添加護(hù)色劑等方法可以防止或減輕蔬菜的變色2.2食品在低溫保藏中的品質(zhì)變化46(二)禽類在凍藏中的變色放血不徹底，使表皮變紅；表皮破損后，滲出的淋巴液使禽體表皮呈現(xiàn)褐色斑點(diǎn)；表層形成大冰晶，使入射光線穿透皮膚，從而呈現(xiàn)出暗紅色的肌肉色素；受凍結(jié)的破壞，骨骼細(xì)胞釋放出血紅蛋白，氧化后變成褐色；發(fā)生凍結(jié)燒而使禽體表面出現(xiàn)灰黃斑點(diǎn)；防止凍禽變色的方法有：快速凍結(jié)，采用低且穩(wěn)定的溫度和盡可能高的相對(duì)濕度進(jìn)行凍藏；用不透氣的材料緊縮包裝或真空包裝2.2食品在低溫保藏中的品質(zhì)變化47(三)肉類的變色肉類在凍藏過(guò)程：紫紅色→亮紅色→褐色的變化。因?yàn)榧〖t蛋白和血紅蛋白被氧化，生成了變性肌紅蛋白和變性血紅蛋白所致；變性肌紅蛋白的形成速度與環(huán)境中氧的分壓有密切的關(guān)系。肉類受到微生物的破壞時(shí)，其產(chǎn)物可與肌紅蛋白化合，或者使肌紅蛋白分解，產(chǎn)生綠色、黃色等顏色。2.2食品在低溫保藏中的品質(zhì)變化48(四)魚(yú)貝類在凍藏中的變色紅肉魚(yú)的褐變白肉魚(yú)的褐變旗魚(yú)的綠變紅色魚(yú)的褪色和冷凍貝類的紅變蝦類的黑變脂肪參與的變色2.2食品在低溫保藏中的品質(zhì)變化49普通淀粉（β）20%直鏈淀粉和80％支鏈淀粉適當(dāng)溫度下，在水中溶脹糊狀溶液（α）淀粉分子間的氫鍵斷開(kāi)、水分子與淀粉形成氫鍵，形成膠體溶液淀粉的β-化（淀粉的老化）低溫條件下，α-淀粉的分子又自動(dòng)排列，形成致密的高度晶化的不溶性淀粉分子2.2食品在低溫保藏中的品質(zhì)變化十、淀粉老化50十、淀粉老化在接近0℃的低溫范圍中，食品中糊化了的-淀粉分子又自動(dòng)排列成序，形成致密的高度晶化的不溶性淀粉分子，迅速出現(xiàn)了淀粉的化，這就是淀粉的老化。老化的淀粉不易為淀粉酶作用，所以也不易被人消化吸收。淀粉老化作用最適溫度是2～4℃。2.2食品在低溫保藏中的品質(zhì)變化51十一、移臭（串味）有強(qiáng)烈香味或臭味的食品，與其他食品放在一起冷卻貯藏，這香味或臭味就會(huì)傳給其他食品。例如洋蔥與蘋果放在一起冷藏，蔥的臭味就會(huì)傳到蘋果上去。這樣，食品原有的風(fēng)味就會(huì)發(fā)生變化，使品質(zhì)下降。冷藏室內(nèi)放過(guò)具有強(qiáng)烈氣味的物質(zhì)后，在室內(nèi)留下的強(qiáng)烈氣味會(huì)串給接下來(lái)放入的食品。冷藏庫(kù)還具有一些特有的臭味，俗稱冷臭，這種冷臭也會(huì)串給冷卻食品。2.2食品在低溫保藏中的品質(zhì)變化522.2食品在低溫保藏中的品質(zhì)變化一間冷藏室內(nèi)放過(guò)具有強(qiáng)烈氣味的物質(zhì)后，在室內(nèi)留下的強(qiáng)烈氣味會(huì)串給接下來(lái)放入的食品。如放入洋蔥后，雖然洋蔥已出庫(kù)，但其氣味會(huì)串給隨后放入的蘋果。要避免上述二種情況，就要求在管理上做到專庫(kù)專用，或在一種食品出庫(kù)后嚴(yán)格消毒和除味。另外，冷藏庫(kù)還具有一些特有的臭味，俗稱冷臭，這種冷臭也會(huì)串給冷卻食品。532.3食品低溫保藏技術(shù)2.3.1食品冷卻保藏技術(shù)一、原料及其處理二、食品的冷卻三、食品的冷藏2.3.2食品凍結(jié)保藏技術(shù)一、食品的凍結(jié)二、食品的凍結(jié)保藏542.3.1食品冷卻保藏技術(shù)一、原料及其處理（一）植物性原料及其處理用于冷藏的植物性原料主要是水果、蔬菜，應(yīng)是外觀良好、成熟度一致、無(wú)損傷、無(wú)微生物污染、對(duì)病蟲(chóng)害的抵抗力強(qiáng)、收獲量大且價(jià)格經(jīng)濟(jì)的品種植物性原料在冷卻前的處理主要有：剔除、分級(jí)、整理、包裝。（二）動(dòng)物性原料及其處理畜肉類及禽類：靜養(yǎng)、空腹及屠宰等處理；水產(chǎn)類：清洗、分級(jí)、剖腹去內(nèi)臟、放血等步驟；蛋類：外觀檢查以剔除、分級(jí)和裝箱等過(guò)程；動(dòng)物性原料的處理必須在衛(wèi)生、低溫下進(jìn)行，以免污染微生物，導(dǎo)致制品在冷藏過(guò)程中變質(zhì)腐敗。552.3.1食品冷卻保藏技術(shù)二、食品的冷卻(一)冷卻的目的降低食品的溫度以抑制微生物和酶等變性劑的作用，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。對(duì)于植物性食品來(lái)說(shuō)，冷卻還可使呼吸作用受到抑制，將其新陳代謝活動(dòng)維持在較低水平上進(jìn)行，從而延緩植物性食品的衰老過(guò)程。562.3.1食品冷卻保藏技術(shù)（二）冷卻方法食品冷卻的方法常用的有：空氣冷卻法水冷卻法：浸漬式和噴淋式冰冷卻法真空冷卻法根據(jù)食品的種類及冷卻要求的不同，選擇其適用的冷卻方法。57食品冷卻保藏方法比較冷卻介質(zhì)優(yōu)點(diǎn)缺點(diǎn)適用范圍空氣冷卻法空氣簡(jiǎn)便易行，適用范圍廣速度慢，干耗較大及冷風(fēng)分配不均勻動(dòng)物性食品（溫度）水冷卻法清潔無(wú)污染的水速度快、無(wú)干耗、占用空間少損害外觀、易發(fā)生污染及水溶性營(yíng)養(yǎng)素流失水產(chǎn)、水果、蔬菜冰冷卻法清潔無(wú)污染的海水冰或淡水冰速度快，外觀好，無(wú)干耗及時(shí)補(bǔ)充冰和排除融冰水，否則脫冰和相互污染魚(yú)類、水果及蔬菜真空冷卻法水在真空條件下沸點(diǎn)降低速度最快，外觀新鮮飽滿成本較高，少量冷卻時(shí)不經(jīng)濟(jì)表面積大的蔬菜、蘑菇58食品冷卻保藏方法比較591.空氣冷卻法降溫后的冷空氣作為冷卻介質(zhì)流經(jīng)食品時(shí)吸取其熱量，促使其降溫的方法稱為空氣冷卻法。在應(yīng)用空氣冷卻時(shí)，主要的空氣參數(shù)是溫度、速度和相對(duì)濕度。60溫度視食品的具體要求而定相對(duì)濕度因種類、是否有包裝而異在食品無(wú)包裝的情況下，因?yàn)榇嬖诟珊膯?wèn)題，空氣的相對(duì)濕度應(yīng)當(dāng)盡可能高。風(fēng)速一般1.5~5.0m/s?？諝饫鋮s法中的熱交換速率是隨著風(fēng)速的提高而增加的，但動(dòng)力消耗也與風(fēng)速成正比，所以高風(fēng)速所需要的動(dòng)力明顯增加。雖然產(chǎn)品表面?zhèn)鳠嵯禂?shù)只與風(fēng)速成正比，但厚的產(chǎn)品因?yàn)橛休^高的占控制地位的內(nèi)部熱阻，所以冷卻時(shí)單純強(qiáng)調(diào)提高風(fēng)速未見(jiàn)得能奏效，故一般風(fēng)速不大于2-3米/秒。61空氣冷卻一般適合于冷卻果蔬、肉及其制品、蛋品、脂肪、乳制品、冷飲半制品及糖果等。為了抑制霉菌，必要時(shí)冷卻前或冷卻時(shí)可在設(shè)施中進(jìn)行果蔬煙熏。冷空氣降溫方法機(jī)械制冷冰冷622.水冷法低溫水：冰水。優(yōu)點(diǎn)：干耗低，速度快，空間少，質(zhì)量好。缺點(diǎn)：適用范圍窄。應(yīng)用：禽類、魚(yú)類、某些水果和蔬菜。冷卻水中的微生物可以通過(guò)加殺菌劑如含氧化合物的方法進(jìn)行控制。633.接觸冰冷卻

冷卻效果：冰的融解潛熱（約334720kJ/kg）。特點(diǎn)：直接接觸，速度快，融冰使產(chǎn)品表面保持濕潤(rùn)。應(yīng)用：魚(yú)、葉類蔬菜和水果，午餐肉加工。牛奶冰錐64食品冷卻的速度取決于食品的種類和大小、冷卻前食品的原始溫度、冰塊和食品的比例以及冰塊的大小食品冷卻時(shí)的用冰量可以根據(jù)食品放熱量進(jìn)行推算。食品的原始溫度、氣候狀況、運(yùn)輸距離、冷卻方法，以及對(duì)食品質(zhì)量的要求等在確定用冰量時(shí)都是必須考慮的因素。654.真空冷卻

原理：低壓下蒸發(fā)時(shí)吸取汽化潛熱（約2520kJ/kg）水的來(lái)源：食品本身，或事先加入。應(yīng)用：葉類蔬菜、蘑菇、消毒牛奶、烹調(diào)后的土豆丁的瞬間冷卻。優(yōu)點(diǎn)：最迅速662.3.1食品冷卻保藏技術(shù)三、食品的冷藏(一)空氣冷藏法將冷卻(也有不經(jīng)冷卻)后的食品放在冷藏庫(kù)內(nèi)進(jìn)行保藏。其效果主要決于:冷藏溫度相對(duì)濕度空氣循環(huán)。最大循環(huán)速度<(0.3～0.7)m/s。通風(fēng)換氣包裝及堆碼產(chǎn)品的相容性672.3.1食品冷卻保藏技術(shù)(二)氣調(diào)冷藏法（CA）概念：在一定的封閉體系內(nèi)，通過(guò)各種調(diào)節(jié)方式得到的不同于正常大氣組成（或濃度）的調(diào)節(jié)氣體，以此來(lái)抑制食品本身引起食品劣變的生理生化過(guò)程或抑制作用于食品的微生物活動(dòng)過(guò)程。特點(diǎn)：優(yōu)點(diǎn)：顯著延長(zhǎng)果蔬的保鮮期，其貯藏期是機(jī)械冷藏的2～3倍；損失小；貨架期是空氣冷藏的2～3倍。缺點(diǎn)：一次投資較大，成本較高及應(yīng)用范圍有限。方法：①自然降氧法；②機(jī)械降氧法；③氣體半透膜法；④減壓降氧法682.3.2食品凍結(jié)保藏技術(shù)食品凍藏：采用緩凍或速凍方法將食品凍結(jié)，而后再在能保持食品凍結(jié)狀態(tài)的溫度下貯藏的保藏方法。溫度：-12～-30℃，而以-18℃為最適用。長(zhǎng)期貯藏，短的可達(dá)數(shù)日，長(zhǎng)的可經(jīng)年。范圍：果蔬、果汁、漿果、肉、禽、水產(chǎn)品等，預(yù)制食品。特點(diǎn)：保持大小、形狀、質(zhì)地、色澤和風(fēng)味及原始的新鮮狀態(tài)。69一、食品的凍結(jié)食品的凍結(jié)或凍制：運(yùn)用現(xiàn)代凍結(jié)技術(shù)(包括設(shè)備和工藝)在盡可能短的時(shí)間內(nèi)，將食品溫度降低到它的凍結(jié)點(diǎn)(即冰點(diǎn))以下預(yù)期的凍藏溫度，使它所含的全部或大部分水分，隨著食品內(nèi)部熱量的外散而形成冰晶體，以減少生命活動(dòng)和生化變化所必需的液態(tài)水分，并便于運(yùn)用更低的貯藏溫度，抑制微生物活動(dòng)和高度減緩食品的生化變化，從而保證食品在冷藏過(guò)程中的穩(wěn)定性。食品凍結(jié)是食品凍藏前的必經(jīng)階段。凍結(jié)技術(shù)也常用于特殊食品的制造如冰淇淋、冷凍脫水食品，及食品水分的分離和濃縮如濃縮果汁等。

2.3.2食品凍結(jié)保藏技術(shù)702.3.2食品凍結(jié)保藏技術(shù)（一）食品的凍結(jié)過(guò)程食品的冰點(diǎn)隨著食品溫度的降低，我們可以觀察到在某個(gè)溫度下食品中的水分開(kāi)始結(jié)冰。此溫度即食品的冰點(diǎn)。根據(jù)Raoult

法則，在稀溶液中存在冰點(diǎn)下降現(xiàn)象。冰點(diǎn)下降的程度取決于溶液的摩爾濃度，一般地，溶液濃度每增加1摩爾，則冰點(diǎn)下降1.86℃。71純水凍結(jié)，冰點(diǎn)是固定不變的食品凍結(jié)點(diǎn)隨水分凍結(jié)量的增加，溫度不斷下降。水分凍結(jié)量指食品凍結(jié)時(shí)它的水分轉(zhuǎn)化成冰晶體的形成量，也就是一定溫度時(shí)形成的冰晶體重量與在同一溫度時(shí)食品內(nèi)所含水分和冰晶體的總重量之比（即冰晶體重量占食品中水分總含量的比例）。少量未凍結(jié)的高濃度的高濃度溶液只有溫度降低到低共熔點(diǎn)時(shí)，才會(huì)全部凝結(jié)成固體。食品的低共熔點(diǎn)大約為-55~-65℃左右，凍藏溫度一般僅-18℃左右，故凍藏食品中的水分實(shí)際上并未完全凝結(jié)固化。2.3.2食品凍結(jié)保藏技術(shù)722.凍結(jié)過(guò)程與凍結(jié)曲線過(guò)冷

純水只有被冷卻到低于0℃的某一溫度時(shí)才開(kāi)始凍結(jié)。這種現(xiàn)象被稱為過(guò)冷(subcooling)。開(kāi)始出現(xiàn)冰晶的溫度與相平衡凍結(jié)溫度之差，稱為過(guò)冷度。2.3.2食品凍結(jié)保藏技術(shù)732.3.2食品凍結(jié)保藏技術(shù)成核過(guò)程冰晶的成核(nucleation)過(guò)程主要由熱力學(xué)條件決定，而冰晶的生長(zhǎng)過(guò)程主要由動(dòng)力學(xué)條件決定。當(dāng)水處于過(guò)冷態(tài)（亞穩(wěn)態(tài)）時(shí)，可能以兩種形式形成冰晶核心（晶核,nuclei)：均勻成核(homogenousnucleation）非均勻成核(heterogenousnucleation）74（二）凍結(jié)速度及其對(duì)冰晶的影響1.凍結(jié)速度：食品內(nèi)某點(diǎn)的溫度下降的速度或食品內(nèi)某種溫度的水鋒向內(nèi)擴(kuò)展的速度，一般可用。凍結(jié)速度以快速為好。魚(yú)肉肌球蛋白在-2～-3℃之間變性最大。淀粉的老化在+1～-1℃之間進(jìn)行最快，所以必須快速通過(guò)-1～-5℃溫度區(qū)域。影響凍結(jié)速度的因素食品成分；非食品成分：傳熱介質(zhì)、食品厚度、放熱系數(shù)（空氣流速、攪拌）以及食品和冷卻介質(zhì)密切接觸程度等。2.3.2食品凍結(jié)保藏技術(shù)752.凍結(jié)速度與冰晶狀態(tài)凍結(jié)速度越快，則形成的冰晶數(shù)量越多，體積越細(xì)小，形狀越趨向棒狀和塊狀。大多數(shù)食品是在溫度降低到-1℃以下才開(kāi)始凍結(jié)，然而溫度降低到-46℃時(shí)，尚有部分高濃度的汁液仍未凍結(jié)。大多數(shù)冰晶體（80%）都是在-1～-5℃間形成，這個(gè)溫度區(qū)間稱為最大冰晶生成帶。2.3.2食品凍結(jié)保藏技術(shù)最大冰晶生成帶763.凍結(jié)速度的三種表示方法:以通過(guò)冰晶最大生成帶的時(shí)間來(lái)表示：快速凍結(jié)：30min內(nèi)通過(guò)-5～-1℃溫度帶；緩慢凍結(jié)：>30min通過(guò)。Plank表示法：?jiǎn)挝粫r(shí)間內(nèi)-5℃的冰峰向內(nèi)部推進(jìn)的距離?？焖賰鼋Y(jié)：凍結(jié)速度為5～20cm/h；中速凍結(jié)：凍結(jié)速度為1~5cm/h；緩慢凍結(jié)：凍結(jié)速度為0.1~1cm/h。國(guó)際制冷學(xué)會(huì)表示法：食品表面溫度達(dá)0℃后，食品中心溫度點(diǎn)與其表面間的最短距離和食品中心溫度降到比食品冰點(diǎn)低10℃時(shí)所需時(shí)間之比。緩慢凍結(jié)：凍結(jié)速度<0.5cm/h;快速凍結(jié)：凍結(jié)速度0.5～5cm/h；急速凍結(jié)：凍結(jié)速度5～10cm/h；超速凍結(jié)：凍結(jié)速度10～100cm/h；77凍結(jié)速度通過(guò)0~5℃的時(shí)間冰結(jié)晶冰層推進(jìn)速度I水移動(dòng)速度W位置形狀大小（直徑×長(zhǎng)度）數(shù)量數(shù)秒細(xì)胞內(nèi)針狀1~5×5~10μ無(wú)數(shù)I≥W1.5min細(xì)胞內(nèi)桿狀0~20×20~500μ多數(shù)I>W40min細(xì)胞內(nèi)柱狀50~100×1000μ以上少數(shù)I<W90min細(xì)胞內(nèi)塊粒狀50~200×200μ以上少數(shù)I≤W

凍結(jié)速度與結(jié)晶冰形狀之間的關(guān)系2.3.2食品凍結(jié)保藏技術(shù)784.凍結(jié)速度與冰晶分布之關(guān)系緩慢凍結(jié)：胞內(nèi)電解質(zhì)濃度高，冰點(diǎn)低，故冰晶通常首先在細(xì)胞間隙形成。在細(xì)胞間隙形成冰晶后，由于細(xì)胞內(nèi)外水蒸汽壓差的作用，細(xì)胞內(nèi)的水分通過(guò)細(xì)胞壁或膜遷移到細(xì)胞外，并在細(xì)胞外變成冰晶，并不斷增大，而胞內(nèi)還未達(dá)到冰點(diǎn)。結(jié)果使細(xì)胞嚴(yán)重脫水造成質(zhì)壁分離，細(xì)胞外形成較大型的冰晶?？焖賰鼋Y(jié)：冰晶趨向于在細(xì)胞內(nèi)外同時(shí)形成。由于食品中成分遷移較少，細(xì)胞因內(nèi)外冰晶產(chǎn)生的膨脹和擠壓作用可部分或全部抵銷，對(duì)細(xì)胞所受損害較輕。2.3.2食品凍結(jié)保藏技術(shù)79速凍和緩凍對(duì)肌肉組織的影響2.3.2食品凍結(jié)保藏技術(shù)大冰晶805.凍結(jié)速度對(duì)食品質(zhì)量的影響凍結(jié)速度越快，則形成的冰晶越細(xì)小，分布也越均勻，食品受到的損傷就越小。為了得到高質(zhì)量的凍結(jié)食品，必須進(jìn)行快速凍結(jié)。原料特性、輔助處理、凍藏條件等都會(huì)對(duì)凍結(jié)食品質(zhì)量產(chǎn)生較大的影響。單純強(qiáng)調(diào)凍結(jié)速度，并不一定能得到高質(zhì)量的凍結(jié)食品。2.3.2食品凍結(jié)保藏技術(shù)816.速凍與緩凍的比較速凍食品的質(zhì)量總是高于緩凍食品！速凍的主要優(yōu)點(diǎn)：形成的冰晶體顆粒小，對(duì)細(xì)胞的破壞性也比較?。粌鼋Y(jié)時(shí)間越短，允許鹽分?jǐn)U散和分離出水分以形成純冰的時(shí)間也隨之縮短；食品溫度迅速降低到微生物生長(zhǎng)活動(dòng)溫度以下，能及時(shí)阻止凍結(jié)時(shí)食品分解；速凍時(shí)，濃縮的溶質(zhì)和食品組織、膠體以及各種成分相互接觸的時(shí)間也顯著縮短。故濃縮的危害性也隨之下降。2.3.2食品凍結(jié)保藏技術(shù)82冷卻時(shí)間凍結(jié)時(shí)間縮短凍結(jié)時(shí)間的有效方法：減小凍結(jié)食品的厚度增大表面?zhèn)鳠釡夭钤龃蟊砻鎸?duì)流換熱系數(shù)（三）食品的冷凍時(shí)間83食品凍結(jié)的冷耗量就是凍結(jié)過(guò)程中食品在它降溫范圍內(nèi)所放出的熱量。凍結(jié)過(guò)程中食品的放熱量大致可以區(qū)分為三個(gè)部分凍結(jié)前冷卻時(shí)的放熱量（Q1）凍結(jié)時(shí)形成冰晶體的放熱量（Q2）凍結(jié)食品降溫時(shí)的放熱量（Q3）此外，冷耗量還要加上安全系數(shù)、人員進(jìn)出、燈光等的冷耗量。（四）食品凍結(jié)的冷耗量84凍結(jié)前冷卻時(shí)的放熱量Q1=mC0（T初-T凍）其中C0溫度高于凍結(jié)點(diǎn)時(shí)的比熱[kJ/(kg·K)]凍結(jié)時(shí)形成冰晶體的放熱量Q2=mWωγ冰其中：ω最終凍結(jié)食品溫度時(shí)水分凍結(jié)量（在總水分含量中水分凍結(jié)量占的百分比）γ冰：水分形成冰晶體時(shí)放出的潛熱(334.72kJ/kg)凍結(jié)食品降溫時(shí)的放熱量Q3=mCi（T凍-T終）其中Ci溫度高于凍結(jié)點(diǎn)時(shí)的比熱[kJ/(kg·K)]冷耗量Q=（Q1+Q2+Q3+Q門（人員進(jìn)出）+Q燈光及其他電器+Q貨架和包裝+Q生化熱和其它）×安全系數(shù)2.3.2食品凍結(jié)保藏技術(shù)85例:現(xiàn)有牛肉10t，其水分含量為68.6%，蛋白質(zhì)含量20.1%，脂肪含量10.2%，其冰點(diǎn)溫度為-1℃。如將最初溫度為5℃的牛肉在凍結(jié)室內(nèi)凍結(jié)并降溫到-20℃，試計(jì)算牛肉凍結(jié)89.24%時(shí)的冷耗量。己知Co，Ci分別為3.3594和2.035[kJ/(kg·K)]。2.3.2食品凍結(jié)保藏技術(shù)86解：冷耗量：

Q=(Q1+Q2+Q3)=2.64×106(kJ)

Q1=mC0（T初-T凍）=2.02×105(kJ)

Q2=mWωγ冰=

2.05×106(kJ)

Q3=mCi（T凍-T終）=3.87×105(kJ)若假設(shè)凍結(jié)時(shí)間為20h，則平均冷耗量Q=Q/20=1.32×105kJ/h=36.63kW(1W=1kJ/s)2.3.2食品凍結(jié)保藏技術(shù)咋算呢！87（五）常用的食品凍結(jié)技術(shù)及設(shè)備凍結(jié)技術(shù)設(shè)備1.吹風(fēng)凍結(jié)2.金屬表面接觸凍結(jié)3.浸漬凍結(jié)A.隧道式凍結(jié)器

B.螺旋帶式凍結(jié)器

C.流化床凍結(jié)器

A.鋼帶式凍結(jié)器

B.平板式凍結(jié)器

A.與載冷劑接觸凍結(jié)

B.超低溫液體凍結(jié)C.筒式凍結(jié)器

881.吹風(fēng)凍結(jié)A隧道式凍結(jié)器優(yōu)點(diǎn)：勞動(dòng)強(qiáng)度小、易實(shí)現(xiàn)機(jī)械化、自動(dòng)化、凍結(jié)量較大、成本較低。缺點(diǎn)：凍結(jié)時(shí)間較長(zhǎng)，干耗較多，風(fēng)量分布不太均勻。

2.3.2食品凍結(jié)保藏技術(shù)89B螺旋帶式凍結(jié)器優(yōu)點(diǎn):速度快；凍結(jié)量大，占地面積??；工作條件好；干耗小于隧道式凍結(jié)；自動(dòng)化程度高；適應(yīng)范圍廣，各種有包裝或無(wú)包裝的食品均可使用。缺點(diǎn):是能量消耗較多。在量小、間斷性的凍結(jié)條件下使用時(shí)不經(jīng)濟(jì)。2.3.2食品凍結(jié)保藏技術(shù)90C.流化床凍結(jié)器是利用一定流速的冷空氣流自下向上吹入放置在篩網(wǎng)上的顆粒狀或塊片狀食品中，使之形成沸騰狀態(tài)，像流體一樣運(yùn)動(dòng)，并在運(yùn)動(dòng)中被迅速凍結(jié)。食品層內(nèi)的傳質(zhì)與傳熱十分迅速，實(shí)現(xiàn)了食品單體快速凍結(jié)。2.3.2食品凍結(jié)保藏技術(shù)912.金屬表面接觸凍結(jié)產(chǎn)品與金屬表面接觸進(jìn)行熱交換，金屬表面則由制冷劑的蒸發(fā)或載冷劑的吸熱來(lái)進(jìn)行冷卻。優(yōu)點(diǎn)：傳熱效果好；不需配置風(fēng)機(jī)。缺點(diǎn)：不適用于不規(guī)則形狀產(chǎn)品的凍結(jié)。可分為三種主要類型：A鋼帶式凍結(jié)器

B平板式凍結(jié)器C筒式凍結(jié)器2.3.2食品凍結(jié)保藏技術(shù)923.浸漬凍結(jié)A與載冷劑接觸凍結(jié)浸漬式、噴淋式或二者結(jié)合式等幾種類型。將食品包裝在不滲透的包裝內(nèi)，產(chǎn)品必須完全浸入凍結(jié)介質(zhì)中。鹽水為凍結(jié)介質(zhì)，冷凍速度快。產(chǎn)品不能完全浸泡在凍結(jié)介質(zhì)中，應(yīng)用噴淋的方法將液體噴在未浸入的部分上。2.3.2食品凍結(jié)保藏技術(shù)93B超低溫液體接觸凍結(jié)采用液氮（-195.8℃）或液態(tài)二氧化碳（-78.9℃）作為制冷劑；常用于：1）小批量生產(chǎn)，2）新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)，3）季節(jié)性生產(chǎn)，和4）臨時(shí)的超負(fù)荷狀況。優(yōu)點(diǎn)：凍結(jié)速度快，質(zhì)量好；缺點(diǎn)：設(shè)備投資和運(yùn)行費(fèi)用較高。2.3.2食品凍結(jié)保藏技術(shù)94龍須菜的凍結(jié)速度與冰晶大小的關(guān)系凍結(jié)方法凍結(jié)溫度（℃）凍結(jié)速度（cm/h）冰晶（μ）厚寬長(zhǎng)液氮-19610-1000.5~50.5~55~15干冰+乙醇-8010左右鹽水-186左右9.112.829.7平板-402-487.6163.0320.0空氣-180.08-0.2324.4544.0920.0

2.3.2食品凍結(jié)保藏技術(shù)954.其他凍結(jié)方法冰殼凍結(jié)法(CapsulePackedFreezing)，也稱CPF法包括冰殼成形、緩慢冷卻、快速冷卻及冷卻保冷4個(gè)連續(xù)過(guò)程。特點(diǎn)：產(chǎn)生的冰晶小，一般冰晶的大小不會(huì)超過(guò)10μm的范圍。均溫凍結(jié)法(HomonizingProcessFreezing)，也叫HPF法是將凍結(jié)過(guò)程中產(chǎn)生的食品內(nèi)部的膨脹壓進(jìn)行擴(kuò)散的方法。特點(diǎn)：該法尤其適合于凍結(jié)大型食品2.3.2食品凍結(jié)保藏技術(shù)96（一）凍結(jié)食品的包裝合理的包裝就能顯著減少凍制食品的脫水干燥、控制食品氧化和微生物引起的腐敗變質(zhì)。用于包裝速凍產(chǎn)品的包裝必須用能在-40～-50℃的環(huán)境中保持柔軟，不致發(fā)脆、破裂的材料制成，常用的有EVA薄膜和線性聚乙烯等。二、食品的凍藏97凍結(jié)過(guò)的水果和蔬菜包裝的特點(diǎn)如下：（1）凍結(jié)以后產(chǎn)品的體積增加；（2）凍結(jié)以后包裝的產(chǎn)品散裝容重比事先包裝的顯然要低；（3）材料應(yīng)能抵御弱酸并不漏液體；（4）易于褐變和失去香味的水果，特別需要能隔絕氧氣及其它氣體的材料包裝；（5）所有產(chǎn)品都需要用不透水蒸汽的材料包裝；2.3.2食品凍結(jié)保藏技術(shù)98

產(chǎn)品包裝凍結(jié)前包裝（kg/dm3）凍結(jié)后包裝（kg/dm3）豌豆0.600.40豆類0.48—胡蘿卜丁0.50—切開(kāi)的菠菜0.93—草莓0.940.38李子0.570.43木莓—0.35覆盆子、葡萄干、醋栗0.530.42未去核的酸櫻桃0.70—

一些零售包裝產(chǎn)品的散裝容重99貯藏溫度空氣相對(duì)濕度空氣流速（二）凍結(jié)食品的貯藏100貯藏溫度貯藏溫度是冷藏工藝中最重要的因素。食品的貯藏期是貯藏溫度的函數(shù)。冷藏室的溫度必須嚴(yán)格控制。任何溫度變化都有可能對(duì)食品造成不良后果。2.3.2食品凍結(jié)保藏技術(shù)1012.3.2食品凍結(jié)保藏技術(shù)1022.3.2食品凍結(jié)保藏技術(shù)103空氣相對(duì)濕度冷藏室內(nèi)空氣中水分含量對(duì)食品的耐藏性有直接的影響。凍結(jié)食品在貯藏時(shí)，可采用相對(duì)濕度（RH）接近飽和的空氣，以減少干耗和其他質(zhì)量損失。2.3.2食品凍結(jié)保藏技術(shù)104空氣流速空氣流速越大，食品水分蒸發(fā)率也越高。為了保證貯藏室溫度均勻，應(yīng)保持速度最低的空氣循環(huán)。帶包裝的食品不受空氣濕度和流速的影響。2.3.2食品凍結(jié)保藏技術(shù)105肉類水分蒸發(fā)的量與冷卻貯藏室的空氣溫度、濕度及流速有關(guān)外，還與：肉的種類；單位重量表面積的大??；表面形狀脂肪含量有關(guān)。2.3.2食品凍結(jié)保藏技術(shù)106常用的凍藏溫度為-12~23℃而以-18℃為最適用。凍藏適用于長(zhǎng)期貯藏，短達(dá)數(shù)日，長(zhǎng)可經(jīng)年；合理凍結(jié)和貯藏的食品在大小、形狀、質(zhì)地、色澤和風(fēng)味方面一般不會(huì)發(fā)生明顯的變化，而且還能保持原始的新鮮狀態(tài)；凍藏食品一般只要解凍和加熱后即可食用。與干制品相比；與罐藏制品相比；凍藏食品需要大量制冷設(shè)備、凍藏設(shè)施和專門的商品銷售網(wǎng)，因而也有其局限性。（三）凍藏食品的特點(diǎn)107（四）凍結(jié)食品的TTT概念1.初期質(zhì)量和最終質(zhì)量初期質(zhì)量：凍結(jié)食品剛生產(chǎn)出來(lái)時(shí)的品質(zhì)。主要取決于原料品質(zhì)(Product)、冷凍加工工藝(Processing)、包裝(Package)，即P.P.P條件;最終質(zhì)量：到達(dá)消費(fèi)者手中的凍結(jié)產(chǎn)品所具有的質(zhì)量P.P.P.因素決定冷凍產(chǎn)品的最初質(zhì)量，那么，凍結(jié)產(chǎn)品的最終質(zhì)量由哪些因素決定呢?1082.TTT概念A(yù)rsdel提出了凍結(jié)食品的最終質(zhì)量(可接受性)與凍藏溫度、凍藏時(shí)間密切相關(guān)，這就是凍結(jié)食品的T-TT(Time-TemperatureTolerance)；從TTT概念可知，品質(zhì)優(yōu)良的凍結(jié)食品的品質(zhì)變化主要取決于貯藏溫度，凍藏溫度越低，則優(yōu)秀品質(zhì)保持的時(shí)間越長(zhǎng)。2.3.2食品凍結(jié)保藏技術(shù)1093.TTT曲線大量試驗(yàn)表明，大多數(shù)冷凍食品的品質(zhì)穩(wěn)定性是隨著食品溫度的降低而呈指數(shù)關(guān)系增大。在-30℃～-10℃的實(shí)用凍藏溫度范圍內(nèi)，基本上是呈傾斜的直線形狀，稱TTT曲線。2.3.2食品凍結(jié)保藏技術(shù)110TTT概念指出：冷凍食品在流通過(guò)程中因時(shí)間、溫度的經(jīng)歷而引起的品質(zhì)降低量是累積的，也是不可逆的，但與所經(jīng)歷的順序無(wú)關(guān)。

例:把相同的冷凍食品先放在-10℃下貯藏1個(gè)月，再放在-30℃下貯藏5個(gè)月，與先放在一30℃下貯藏5個(gè)月，再放在-10℃下貯藏1個(gè)月，這兩種場(chǎng)合貯藏6個(gè)月后，所引起的質(zhì)量降低是相等的。2.3.2食品凍結(jié)保藏技術(shù)1114.TTT的計(jì)算把某個(gè)冷凍食品在實(shí)際流通過(guò)程中所經(jīng)歷的溫度和時(shí)間記錄下來(lái)，根據(jù)它的TTT曲線，按照順序算出各個(gè)階段的品質(zhì)降低量，然后就能確定該冷凍食品的品質(zhì)變化，這種方法就叫TTT計(jì)算法。2.3.2食品凍結(jié)保藏技術(shù)112從TTT曲線中查出某溫度下的最大貯藏期（t1），則凍結(jié)食品每日損失（Li）為：

凍結(jié)食品在t1溫度下實(shí)際貯存τi天，在該時(shí)間內(nèi)質(zhì)量損失（ΔLi）為：

如經(jīng)歷多種溫度-時(shí)間變化，則總損失（L）：2.3.2食品凍結(jié)保藏技術(shù)113【例】某凍結(jié)食品生產(chǎn)出后，經(jīng)歷了凍藏、運(yùn)輸、中間凍藏、運(yùn)輸及商業(yè)冷柜中陳列待售等環(huán)節(jié)，各環(huán)節(jié)T-T數(shù)據(jù)見(jiàn)表，計(jì)算凍結(jié)食品的質(zhì)量損失。假如中間凍藏溫度改為-25℃，試問(wèn)在質(zhì)量不變的前提下，允許的中間凍藏時(shí)間是多少？2.3.2食品凍結(jié)保藏技術(shù)114流通環(huán)節(jié)溫度℃實(shí)際貯藏時(shí)間/天最大允許貯藏時(shí)間/天每日質(zhì)量損失/％每環(huán)節(jié)質(zhì)量損失/％生產(chǎn)冷庫(kù)-253105201.92×10-３0.60冷藏車-1552204.54×10-３0.02分配冷庫(kù)-18603103.22×10-３0.19運(yùn)輸-1211109.09×10-３0.01超市零售-12101109.09×10-３0.10總損失0.922.3.2食品凍結(jié)保藏技術(shù)115解：設(shè)質(zhì)量不變前提下，允許的中間凍藏時(shí)間為τ3，得：將已知條件帶入上式，可得：τ3＝520×(0.92-0.60-0.02-0.01-0.1)=98.8(天)即此種情況下凍藏時(shí)間不能超過(guò)98天。2.3.2食品凍結(jié)保藏技術(shù)1165.TTT概念的例外情況當(dāng)凍結(jié)食品直接與空氣接觸，受光照等的影響，會(huì)干燥、變色等，此時(shí)的質(zhì)量損失比TTT計(jì)算結(jié)果大；溫度反復(fù)波動(dòng)，引起重結(jié)晶和冰晶生長(zhǎng)現(xiàn)象，引起質(zhì)地的嚴(yán)重破壞；在-10℃以上的溫度放置時(shí)間較長(zhǎng)；腌制冷凍品，貯藏溫度下降，保藏期限反而縮短。117一些食品在冰箱中的保存期鮮蛋：冷藏30~60天熟蛋：冷藏6~7天牛奶：冷藏5~6天酸奶：冷藏7~10天魚(yú)類：冷藏1~2天,冷凍90~180天牛肉：冷藏1~2天冷凍90天肉排：冷藏2~3天，冷凍270天香腸：冷藏9天，冷凍60天雞肉：冷藏2~3天，冷凍360天罐頭食品：未開(kāi)罐冷藏360天花生醬、芝麻醬：已開(kāi)罐冷藏90天咖啡：已開(kāi)罐冷藏14天蘋果：冷藏7~12天柑桔：冷藏7天梨：冷藏1~2天熟西紅柿：冷藏12天菠菜：冷藏3~5天胡蘿卜、芹菜：冷藏7~14天剩飯別吃3天醬料能放兩月。果蔬最多一周。1182.4食品的解凍技術(shù)1.解凍曲線2.解凍方法3.影響因素一、冷藏食品的回?zé)岫?、凍藏食品的解凍A.空氣解凍

B.水解凍

C.水蒸氣解凍

D.接觸解凍

E.微波解凍

119一、冷藏食品的回?zé)?/p>

回?zé)幔壕褪窃诶洳厥称烦隼洳厥仪?，保證空氣中的水分不會(huì)在冷藏食品表面冷凝的條件下，逐漸提高冷藏食品的溫度，最后達(dá)到與外界空氣溫度相同的過(guò)程?；?zé)釋?shí)際上是冷卻的逆過(guò)程！目的：防止食品在出庫(kù)后因?yàn)楸砻嫠帜Y(jié)而遭受污染及變質(zhì)。120一、冷藏食品的回?zé)?21一、冷藏食品的回?zé)彡P(guān)鍵問(wèn)題:與冷藏食品的冷表面接觸的空氣的露點(diǎn)溫度必須始終低于冷藏食品的表面溫度，否則就會(huì)有冷凝水出現(xiàn)。露點(diǎn):指空氣中飽和水汽開(kāi)始凝結(jié)結(jié)露的溫度，在100%的相對(duì)濕度時(shí)，周圍環(huán)境的溫度就是露點(diǎn)溫度。122二、冷藏食品的解凍解凍：就是使凍藏食品內(nèi)凍結(jié)的水分重新變成液態(tài)，恢復(fù)食品的原有狀態(tài)和特性的過(guò)程。解凍實(shí)際上是凍結(jié)的逆過(guò)程。123二、冷藏食品的解凍解凍程度：完全解凍：凍結(jié)食品解凍后其溫度應(yīng)在冰點(diǎn)之上，即凍品中不再有冰晶存在部分解凍或半解凍：在許多情況下，凍結(jié)食品解凍后的溫度在tf～-5℃之間。這種解凍有利于機(jī)械切割、絞碎，可以減少汁液流失，縮短解凍時(shí)間。1241.解凍曲線冰晶最大融解帶1252.解凍方法A.空氣解凍法是一種緩慢解凍的方法。用風(fēng)機(jī)使空氣流動(dòng)可縮短解凍時(shí)間，但會(huì)產(chǎn)生干耗。一般風(fēng)速為1m/s，溫度0-5h，加濕，解凍時(shí)間為1.5~15h。連續(xù)式送風(fēng)解凍裝置1-風(fēng)機(jī)；2-加熱器；3-加濕器；4-進(jìn)料口；5-出料口126B.水解凍法水解凍就是把凍結(jié)食品浸在水中解凍或噴淋解。由于水比空氣傳熱性能好，解凍時(shí)間可顯著縮凍短。127B.水解凍法128C.水蒸汽凝結(jié)解凍又稱真空解凍。在真空狀態(tài)下，水在低溫時(shí)就沸騰，沸騰時(shí)形成得到水蒸汽遇到更低溫度的凍品時(shí)就在其表面凝結(jié)成水珠，從而放出相變潛熱，使食解凍時(shí)間短，不發(fā)生氧化和干耗，汁液流失少。129D.接觸解凍與平板凍結(jié)法相似。板與板之間放置凍結(jié)食品，板內(nèi)通以25℃的流動(dòng)水使食品解凍130E.微波解凍原理：凍結(jié)食品可以看成是電解