第二講-中國(guó)飲食文化的基本特征

湖北經(jīng)濟(jì)學(xué)院

《飲食文化概論》

公選課課件

第二講中國(guó)飲食文化的基本特征第二講中國(guó)飲食文化的基本特征中國(guó)飲食文化之所以能卓立于世界飲食文化之林，是基于它所具有的鮮明而突出的特點(diǎn)。這些特點(diǎn)主要表現(xiàn)在三個(gè)方面：一、中國(guó)飲食文化有著漫長(zhǎng)的發(fā)展歷程、深厚的文化積淀和穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)體系二、中國(guó)飲食文化涉獵學(xué)科門類繁多，博大精深，堪稱獨(dú)秀于世三、中國(guó)飲食文化具有鮮明的民族個(gè)性、強(qiáng)大的兼收并蓄的能力和旺盛的生命力本講座講授主要內(nèi)容一、中國(guó)飲食文化最主要內(nèi)容中國(guó)飲食文化的五個(gè)“重”二、中西方飲食文化的區(qū)別（一）飲食文化觀念的差異（二）飲食文化技術(shù)體系的差異一、中國(guó)飲食文化最主要內(nèi)容主要?dú)w納為五個(gè)方面：（一）重食（國(guó)人為了生存的需要）（二）重養(yǎng)（國(guó)人為了健康長(zhǎng)壽的需要）（三）重味（飲食審美的需要）（四）重利（國(guó)人在飲食方面的信仰問題）（五）重理（國(guó)人對(duì)飲食的理性認(rèn)識(shí)）中國(guó)飲食文化“五重”相互關(guān)系圖示重利重味重養(yǎng)重理重食“重食”是中國(guó)飲食文化的基礎(chǔ)“重養(yǎng)”以重食為基點(diǎn)而產(chǎn)生“重味”是美食產(chǎn)生的基礎(chǔ)，為食之魂“重利”反映中華民族飲食上求福避禍的民族心態(tài)“重理”即重于對(duì)飲食生活的深層思考“五重”反映了中國(guó)飲食文化理性的漸進(jìn)過程

復(fù)習(xí)1.中國(guó)飲食文化最重要的內(nèi)容是什么？2.中國(guó)人“重食”的社會(huì)文化背景？課后復(fù)習(xí)與思考

思考1.如何理解“民以食為天”？2.總結(jié)自己家鄉(xiāng)或自己熟悉的飲食生活中的“重利”現(xiàn)象并和同學(xué)進(jìn)行交流。二、中西方飲食文化的區(qū)別

中西方飲食文化差異的形成由來已久。這種差異取決于各自文化母體的特性，特別是取決于文化創(chuàng)造者的思維特性。

找出中國(guó)與西方飲食文化與觀念的差別，是我們準(zhǔn)確而全面掌握這兩種文化模式及個(gè)性的前提，更是我們弘揚(yáng)本民族的優(yōu)秀文化、把握中國(guó)餐飲業(yè)改革方向的關(guān)鍵所在。（一）中西方飲食文化觀念的差異1.中國(guó)人與西方人在思維方式上的差異

中國(guó)人傳統(tǒng)思維方式具有天人合一的宇宙整體觀、綜合性思維（將客觀知識(shí)與主觀行為綜合為一體）和倡導(dǎo)以社會(huì)和諧為本體的人文主義精神等特點(diǎn)。國(guó)人的思維方式是知以致用，“知行合一”，將客觀事物維系于主觀使用之上，使求知與道德、生活實(shí)踐綜合為一體。因此，中國(guó)人對(duì)客觀事物的認(rèn)識(shí)是以情為主導(dǎo)，趨向于價(jià)值選擇而非真假的判斷。

西方人重視理性分析，理性分析的重要特點(diǎn)就是借助于實(shí)驗(yàn)條件、實(shí)驗(yàn)設(shè)備、實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)等，其對(duì)客觀事物的認(rèn)識(shí)是以理性為主導(dǎo)，趨向于真假判斷而非價(jià)值取舍。中西方飲食文化觀念的差異（續(xù)）2.中西方飲食文化的差異

在中國(guó)人的飲食文化中，國(guó)人的飲食觀念以“情”為導(dǎo)向。早在先秦，中國(guó)人就十分重視菜肴的色香味形?？鬃拥摹案畈徽皇场?、“色惡不食”等論述并非對(duì)于烹飪?cè)系幕瘜W(xué)或物理學(xué)的分析，而是從道德與生活實(shí)踐出發(fā)總結(jié)形成的飲食觀念。

西方人對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)的追求遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了色香味形，他們重視對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)成分的分析。營(yíng)養(yǎng)成分是否合理，是否符合科學(xué)要求，是西方人評(píng)價(jià)美食的重要標(biāo)準(zhǔn)。中西方飲食文化觀念之總結(jié)語

中國(guó)人也講究原料的配伍與飲食營(yíng)養(yǎng)，但多是從食物的口感出發(fā)，并以追求美味為前提。千百年來，中國(guó)傳統(tǒng)的飲食保健觀中包括了儒、道兩家共同倡導(dǎo)的“貴生”思想與陰陽五行的宇宙整體觀，具有濃厚的情感色彩，這與西方人對(duì)飲食營(yíng)養(yǎng)追求的動(dòng)因有著本質(zhì)的區(qū)別。

總體來說：

中國(guó)人評(píng)價(jià)美食的最高標(biāo)準(zhǔn)為美味，

西方人評(píng)價(jià)美食的最高標(biāo)準(zhǔn)則是營(yíng)養(yǎng)。(二)飲食文化技術(shù)體系的差異由于中西方飲食觀念存在著很大差異,所以中西方的飲食文化就構(gòu)成了相應(yīng)的不同質(zhì)體。這種差異主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：

1.原料使用上的差異

2.分解工藝上的差異3.調(diào)味技術(shù)上的差異4.火候及烹調(diào)方法上的差異5.飲食行為上的差異1.原料使用上的差異。

自古以來，我國(guó)在烹飪?cè)系倪x用方法上形成了一整套的標(biāo)準(zhǔn)。農(nóng)作物為中華民族飲食的主要原料，肉類僅占輔助地位。西方人的飲食以肉類、面粉、蛋、乳為主，畜牧業(yè)的發(fā)達(dá)使得他們?cè)谂腼冊(cè)系氖褂蒙嫌绕淦赜谌忸惻c乳制品。2.分解工藝上的差異

中國(guó)人對(duì)刀工技術(shù)的要求很高，要求加工出的料型大小適當(dāng)、粗細(xì)均勻、厚薄一致、長(zhǎng)短相等，而且要求料型也豐富多樣。這不僅是熟制工藝要求的需要，也是審美與道德評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)的需要。相比于中國(guó)，西方在刀工技術(shù)上與中國(guó)相比就顯得蒼白無力，料型也沒有中國(guó)的豐富多變，更不具備中國(guó)飲食工藝具有的文化內(nèi)涵。3.調(diào)味技術(shù)上的差異我國(guó)調(diào)味師可調(diào)制出的味型有100余種，這在世界上是獨(dú)一無二，其調(diào)味技術(shù)水平也是世界一流的。中國(guó)飲食講究品“味”，而且不僅品菜肴之味，還品環(huán)境之味、人事之味等“味外之味”。中國(guó)人頭腦中“味”的概念十分復(fù)雜，已經(jīng)超出了“味”本來的狹義范圍，而被賦予了深刻的意蘊(yùn)。

西方人對(duì)味進(jìn)行量化的分析和理解，和中國(guó)人對(duì)味的感性認(rèn)識(shí)是完全不同的兩回事。4.火候及烹調(diào)方法上的差異

西方人對(duì)火候的把握離不開溫度與有關(guān)量化的數(shù)據(jù)，其烹調(diào)方法以煎、炸、烤、煮為主，食味單一。中國(guó)人對(duì)火候的把握有一整套傳統(tǒng)的方法，對(duì)火候不以溫度而論，而論之以大小，且將火候以“文”、“武”等字眼來描述。烹飪方法更是復(fù)雜多樣，不勝枚舉，而且根據(jù)加工處理細(xì)節(jié)不同，在每種類型中還進(jìn)一步細(xì)分為若干方法。在對(duì)火候的使用和認(rèn)識(shí)上，中國(guó)人比西方人要深刻得多，烹飪方法自然也比西方人更豐富多樣。5.飲食行為上的差異（1）中國(guó)人就餐時(shí)使用筷子（箸）而西方人使用刀叉。（2）中國(guó)人就餐喜歡合餐而西方使用分餐。（3）中國(guó)人的飲食行為自古以來就有廣博的文化內(nèi)涵。由于中國(guó)人對(duì)飲食環(huán)境、宴飲氣氛等都有一定要求，因此人們的飲食活動(dòng)總是和音樂、舞蹈、詩(shī)詞、書畫等相關(guān)聯(lián)，甚至在菜肴名稱和面點(diǎn)名稱上融入相應(yīng)的文化內(nèi)涵，這些和西方有著明顯的區(qū)別。（4）行酒令也是中華民族獨(dú)特的飲食文化瑰寶。

復(fù)習(xí)1.中國(guó)人和西方人對(duì)美食的最高評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)分別是什么？2.中國(guó)飲食文化的基本特征是什么?3.中西方飲食文化技術(shù)體系的差異主要表現(xiàn)在哪些方面？課后復(fù)習(xí)與思考

思考2000多年前孔子說“割不正食?！?000多年后的今天，有人認(rèn)為孔子這句話的本意是出于對(duì)物理問題的思考，你該怎樣去批駁這一見解的錯(cuò)誤？養(yǎng)助益充學(xué)說與國(guó)人傳統(tǒng)膳食結(jié)構(gòu)

養(yǎng)、助、益、充的概念來自2500多年前的中國(guó)第一部醫(yī)學(xué)專著《黃帝內(nèi)經(jīng)》。即“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充。氣味合而服之，以補(bǔ)精益氣。此五者，有辛酸甘苦咸，各有所利”。這里“五谷為養(yǎng)”指的是米、麥、豆、薯等糧食能夠補(bǔ)養(yǎng)“五臟之真氣”之物；“五果為助”系指各種鮮果、干果和堅(jiān)果，其能佐助五谷，使?fàn)I養(yǎng)平衡，“以養(yǎng)民生”；“五畜為益”指魚、肉、蛋、奶等動(dòng)物性食物，這些食物能增進(jìn)健康，彌補(bǔ)素食中蛋白質(zhì)和脂肪不足，“生鮮制美”；“五菜為充”是指各色蔬菜，其能夠補(bǔ)充人體所需的維生素，而豐富的膳食纖維能夠“疏通壅滯”。餐桌禮儀：筷子文化十五忌

疑筷：忌舉筷不定，不知夾什么好；臟筷：忌用筷子在盤里扒拉夾菜；指筷：不能拿筷子指人；搶筷：就是兩個(gè)人同時(shí)夾菜，結(jié)果筷子撞在一起；刺筷：就是夾不起來就用筷子當(dāng)叉子，扎著夾；橫筷：這表示用餐完畢，客人和晚輩不能先橫筷子；吸筷：即使菜上有湯汁也不能嘬筷子；淚筷：夾菜時(shí)不干凈，菜上掛湯淋了一桌；別筷：不能拿筷子當(dāng)?shù)妒褂?，撕扯肉類菜；供筷：忌諱筷子插在飯菜上；拉筷：正嚼著的東西不能拿筷子往外撕，或者當(dāng)牙簽；粘筷：筷子上還粘著東西時(shí)不能夾別的菜；連筷：同一道菜不能連夾３次以上；斜筷：吃菜注意吃自己面前的菜，不要吃得太遠(yuǎn)及斜著伸筷夠菜。分筷：擺筷子不要分放在餐具左右，只有在吃絕交飯時(shí)才這樣擺。聚餐與分餐中國(guó)酒令

酒令也