第3章糧油原料的物質(zhì)基礎

第三章糧油原料的物質(zhì)基礎

目錄

糧食作物的主要化學組成及工藝品質(zhì)課堂作業(yè)1234

油料作物的主要化學組成及工藝品質(zhì)

薯類作物的主要化學組成及工藝品質(zhì)小麥子?；瘜W組成茸毛胚乳：充滿淀粉粒的薄壁細胞淀粉細胞糊粉細胞層珠心層種皮管狀細胞橫細胞皮下組織（外果皮）表皮層盾片胚芽鞘胚芽初生根胚根鞘根冠種子果皮內(nèi)果皮果皮麥皮胚小麥子?；瘜W組成化學成分子粒部位蛋白質(zhì)脂肪粗纖維糖類灰分整個子粒100%100%100%100%100%皮層約5%

75%081%糊粉層約20%55%15%約18.5%胚＜10%20%5%約1.5%約0.5%胚乳65%25%＜5%80%18%表3.1小麥子粒中幾種主要化學成分的分布小麥子?；瘜W組成表皮、內(nèi)外果皮、種皮、珠心層：纖維素、半纖維素，植酸。糊粉層：蛋白質(zhì)、脂肪、糖類；植酸、灰分；不易分離。

皮層（麩皮）（13%-14%）蛋白質(zhì)（16%）、淀粉（40%）、膳食纖維（41.3%）提取食用級小麥蛋白（谷朊粉）或淀粉；生產(chǎn)功能性食品；發(fā)酵食品；飼料小麥子粒化學組成

胚（2.5%）蛋白質(zhì)、油脂、硫胺素（Q64%）、核黃素（Q24%），VE、膽堿、磷脂，礦物質(zhì)，是營養(yǎng)最豐富部位。麥胚蛋白質(zhì)為較理想的植物蛋白；小麥胚芽油含豐富亞油酸、VE。酶（Q100%），脂肪、色素質(zhì)量分數(shù)高，影響粉色，增加酸度，加速面粉變質(zhì)。制粉工藝中去除營養(yǎng)食品、強化飼料小麥子?；瘜W組成

胚乳構成成分：淀粉（75%）、蛋白質(zhì)（10%），可溶性糖、脂肪、礦物質(zhì)、維生素。（80%-86%）近皮層：維生素高，細胞壁厚，灰分高，面筋量高質(zhì)低，面粉品質(zhì)差。近心部：…………小麥粉等級：特一粉，特二粉，標準粉，次粉。小麥子粒化學成分項目水分蛋白質(zhì)碳水化合物脂肪灰分纖維素子粒（飽滿粒）15%10%70%1.7%1.7%1.6%表3.2小麥子粒的化學成分小麥子?；瘜W成分淀粉：胚乳；纖維素：皮層；整腸作用，預防心血管疾病，結腸癌；戊聚糖：胚乳，影響面團流變性質(zhì)，增強面團僵度，防止老化。（70%）（10%）麥膠蛋白、麥谷蛋白、麥白蛋白、球蛋白；心部面筋含量較低；賴氨酸為限制氨基酸。

碳水化合物

蛋白質(zhì)小麥子?；瘜W成分胚和糊粉層中；不飽和脂肪酸，易氧化酸??；脂肪、磷脂、糖脂，影響加工性。（2%）（1.7%）皮層最高，胚乳最低；Ga、Na、P、Fe、K等，以鹽類形式存在，含量豐富；礦物質(zhì)越少，面粉越白，等級劃分。

礦物質(zhì)

脂質(zhì)小麥子?；瘜W成分VB和VE；皮層與胚中；精白面粉含量較少。（1.6%）

酶類淀粉酶、蛋白酶和脂肪酶；糊精淀粉麥芽糖。α-淀粉酶α/β-淀粉酶

維生素小麥的工藝品質(zhì)品質(zhì)營養(yǎng)品質(zhì)加工品質(zhì)一次加工品質(zhì)（制粉品質(zhì)、工藝品質(zhì)）二次加工品質(zhì)（食品制作品質(zhì)）工藝品質(zhì)：影響谷物加工工藝效果的某些性質(zhì)，包括谷物子粒的形態(tài)結構、理化特性和結構力學性質(zhì)等。品質(zhì)影響因素：品種遺傳特性，栽培技術，土壤氣候條件，收獲、干燥、儲存的方法與條件。品質(zhì)改良途徑：育種；品種合理種植區(qū)劃的制訂；栽培技術；加工技術改進。小麥的工藝品質(zhì)1.小麥的色澤、氣味與表面狀態(tài)正常色澤色澤異常原因：氣味：小麥特有的香味氣味異常原因：表面狀態(tài)：表面光滑并富有光澤表面異常原因：晚熟；霉菌侵染；陳麥；受潮；霉變霉變；發(fā)芽；黑穗?。徽慈井愇锇l(fā)熱霉變；受潮小麥的工藝品質(zhì)不良條件色澤變化小麥晚熟

使子粒呈綠色。

受小麥赤霉病的侵染

麥粒顏色變淺，有時略帶青色，嚴重時胚部和麥皮上有粉紅色斑點或黑色微粒。

貯藏時間過久

色澤變得陳舊，受潮會失去光澤、稍帶白色發(fā)生霉變

出現(xiàn)白色、黃色、綠色和紅色斑點，嚴重完全改變其有顏色，成為黃綠、黑綠色等。

不良條件氣味變化發(fā)熱霉變

使小麥帶有霉味。小麥發(fā)芽

帶有類似黃瓜的氣味。

感染黑穗病

散發(fā)類似青魚的氣味。包裝和運輸工具不干凈使小麥污染后帶有煤油、衛(wèi)生球和煤焦油等氣味。1.小麥的色澤、氣味與表面狀態(tài)小麥的工藝品質(zhì)2.小麥麥粒的形狀、粒度與整齊度粒形：小麥子粒形狀多為長圓形和橢圓形。圓形飽滿者與腹溝淺者出粉率高。粒度：麥粒大小的尺度，粒度的表示法用長、寬、厚三個尺度表示。長度通常是指從子粒基部到頂端的距離，腹背之間的距離為粒厚，兩側之間的距離為粒寬．一般都是粒長＞粒寬＞粒厚。粒度越大，比表面積越小，出粉率越高。小麥的工藝品質(zhì)3.小麥的比重、容重和千粒重比重：麥粒純體積的重量與同體積水的重量之比。影響因素：小麥籽粒中各化學成分的比重名稱淀粉蛋白質(zhì)纖維素水脂肪礦物質(zhì)比重1.48-1.611.24-1.311.25-1.401.000.92-0.932.50a.成熟度和飽滿度；b.含水量；c.粒質(zhì)。小麥的工藝品質(zhì)3.小麥的比重、容重和千粒重容重：單位容積中小麥的質(zhì)量，以g/L或kg/m3為單位。綜合反映子粒形狀、整齊度、飽滿程度、表面狀態(tài)、胚乳質(zhì)地、含水量和含雜情況。容重越大，出粉率越高，灰分越少。a.子粒密度；b.子粒隨機體積；c.粒度；d.整齊度；e.表面狀態(tài)；f.含雜。681.5~804.0g/L，平均（750±29）g/L。與厚度正相關；與長/厚呈反相關。小麥的工藝品質(zhì)3.小麥的比重、容重和千粒重千粒重：一千粒小麥子粒的質(zhì)量，以g為單位。千粒重是度量小麥粒度和子粒飽滿程度的直接指標。在相同水分的條件下，千粒重越大，表明小麥子粒大、飽滿、充實、含淀粉多。問題：水分高，則千粒重？答案：水分高，則千粒重。小麥的工藝品質(zhì)4.小麥的角質(zhì)率與硬度結構力學性質(zhì)：硬小麥在研磨時，受到磨輥的壓力、剪切力和切削力作用所產(chǎn)生的抵抗應力大小。通過硬度評定。1.胚乳易粉碎，麥皮粉碎困難；2.破壞胚乳壓力＞剪切力和切削力；3.水分高，胚乳與整麥抵抗力差，麥皮相反。小麥的工藝品質(zhì)4.小麥的角質(zhì)率與硬度硬度測定方法研磨法壓碎法顆粒度指數(shù)法（PSI）：根據(jù)小麥研磨后的細度測定小麥的硬度（硬粗，軟細）。取樣品10g，一定磨粉機磨碎，15μm篩篩理2min，細粉數(shù)量百分比表示。研磨時間法（GT）：軟細，不易流出。取小麥6g投入磨口，測獲得4g粉樣所需時間。PSI：GT：硬（11%-17%）軟（21%）硬（15~25s）軟（26~60s）小麥的工藝品質(zhì)5.小麥的散落性與糧堆的自動分級小麥群體的散落性：小麥子粒自然下落至平面時，有向四周流散，并形成一圓錐體的性質(zhì)。用靜止角（自然坡角、內(nèi)摩擦角）或自流角（外摩擦角）表示。靜止角：谷物自然下落時形成的圓錐形堆，錐面的母線與水平面的夾角（∠α）。小麥的工藝品質(zhì)5.小麥的散落性與糧堆的自動分級自流角：當小麥沿著某一斜面開始滑動時，這一斜面與水平的夾角。粒形為圓形、表面光滑、水分低、雜質(zhì)少時，則靜止角小，散落性就較好，反之散落性就較差。自流角與散落性有直接關系。小麥的自流角，一般對木材為29°-33°，對鋼板為27°-31°。小麥的工藝品質(zhì)5.小麥的散落性與糧堆的自動分級自動分級：糧食子粒和雜質(zhì)結合的散粒群體，在移動或振動過程中出現(xiàn)的分級現(xiàn)象。糧粒與雜質(zhì)等，在粒形、粒度、表面狀態(tài)、密度等物理特性上各不相同，在運動過程中，各自所受摩擦力，氣流浮力等不同，綜合作用下，糧堆各組分按其物理性質(zhì)重新排列。小麥的工藝品質(zhì)5.小麥的散落性與糧堆的自動分級與倒散方式、落點高低、風力大小有關。稻谷的化學組成稻谷的外形芒茸毛外穎內(nèi)穎糊粉層種皮123果皮護穎內(nèi)穎1.內(nèi)果皮2.中果皮3.外果皮胚乳胚

皮層穎果（糙米）胚乳胚稻谷的化學組成

糙米稻殼：粗纖維、灰分——燃料，發(fā)電，制碳，制板，生產(chǎn)糠醛

皮層:纖維素，脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)，維生素胚：蛋白質(zhì)、脂肪，膽堿、核黃素胚乳：淀粉，蛋白質(zhì)、脂肪、灰分、纖維素。碾除VB、VE稻谷的化學組成淀粉直鏈淀粉支鏈淀粉直鏈淀粉約26%~31%直鏈淀粉約17%~25%支鏈淀粉99.8%~100%糯米:粳米:秈米:稻谷的化學組成稻谷的化學組成糯＞秈＞粳；谷蛋白（64.7%~84.7%，賴氨酸）、清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白。

淀粉、多縮戊糖、可溶性糖、粗纖維

游離水和結合水（加工適宜水分14.5%）過高導致篩理難；脫殼難；碎米多；米糠黏度大。水:碳水化合物:蛋白質(zhì):稻谷的化學組成VB1、VB2、VA、VD，皮層、糊粉層和胚中。磷、鎂、鉀、鈉、鋁、鈣、鐵、鋅、錳、硅、氯等，主要在稻殼、皮層和胚中。不飽和脂肪酸（油酸、亞油酸、棕櫚酸），易氧化酸?。幻卓泛瓦_20%。脂類:礦物質(zhì):維生素:稻谷的工藝品質(zhì)工藝品質(zhì)色澤、氣味與表面狀態(tài)形狀、粒度與均勻度比重、容重與千粒重

谷殼率與出糙率爆腰率12345

子粒的強度6散落性和自動分級7稻谷的工藝品質(zhì)4.稻谷的谷殼率與出糙率谷殼率：稻谷殼占凈稻谷質(zhì)量的百分率。出糙率：一定數(shù)量稻谷全部脫殼后所得糙米質(zhì)量（其中不完善粒折半計算）占稻谷總質(zhì)量的百分率。出糙率（%）=×100%糙米總質(zhì)量-糙米不完善粒質(zhì)量÷2

稻谷試樣重量稻谷的工藝品質(zhì)5.爆腰率爆腰：又稱裂紋，是指糙米?；虼竺琢Ｉ铣霈F(xiàn)一條或多條縱、橫向裂紋的現(xiàn)象。爆腰率：爆腰米粒占試樣米粒的百分率。爆腰原因：急速干燥下，外層干燥快，內(nèi)層干燥慢，收縮程度；氣候干旱、病害、過遲收獲、機械打擊、劇烈撞擊或日光暴曬、高溫稻谷急劇冷卻、受潮米粒收縮膨脹不平衡。爆腰導致碎米增多，出米率降低。其他糧食作物玉米：表3.18，主要成分為淀粉；賴氨酸為限制性氨基酸；黃玉米含豐富β-胡蘿卜素；甜嫩玉米含VC。懸浮速度：玉米自由下落時在相反方向流動的空氣作用下，既不被空氣帶走，又不向下降落，呈懸浮狀態(tài)時的風速?？紫抖龋杭Z堆孔隙體積占糧堆總體積的百分率，表糧粒之間的緊密程度。導熱性：物體傳遞熱量的性能。1.糧粒直接接觸傳導；2.孔隙空氣對流。油料作物的化學組成及其工藝品質(zhì)油料作物中儲存的重要營養(yǎng)物質(zhì)：脂肪和蛋白質(zhì)。脂肪的合成：糖類分解、脂肪酸合成、甘油和脂肪酸的酯化。脂肪的合成和積累伴隨著糖類的分解和減少。蛋白質(zhì)分類：1.生理功能：結構蛋白、儲藏蛋白和酶蛋白。簡單蛋白質(zhì)：清蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶蛋白等。復雜蛋白質(zhì)：糖蛋白、核蛋白、脂蛋白、磷蛋白、色蛋白等。2.理化性質(zhì)和組成成分80%油料作物的化學組成及其工藝品質(zhì)表3.25主要油料作物中的化學成分油料作物的化學組成及其工藝品質(zhì)作物大豆的化學組成種皮胚乳殘存組織胚大豆子粒大豆的化學組成表3.26大豆種子主要構成部分的組成大豆的化學組成結構蛋白：膜蛋白；酶蛋白：催化劑；儲藏蛋白：主體，占總蛋白質(zhì)70%。

蛋白質(zhì)（40%）水溶性蛋白（80%~88%，94%為球蛋白，其余白蛋白）；大部分蛋白質(zhì)在pH4～5范圍內(nèi)從溶液中沉淀出來，稱這部分蛋白質(zhì)為大豆酸沉淀蛋白（>80％，球蛋白）；在等電點不沉淀的蛋白質(zhì)稱為大豆乳清蛋白（6%~7%，白蛋白）。大豆的化學組成1.大豆球蛋白大豆儲存蛋白質(zhì)主要為球蛋白。將大豆球蛋白作超速離心沉降分析，按沉降系數(shù)可分為2S、7S、11S和15S四種成分（相對分子質(zhì)量）；從免疫學角度看，大豆球蛋白又可分為：α—伴大豆球蛋白、β—伴大豆球蛋白和γ—伴大豆球蛋白三種成分。大豆的化學組成1.大豆球蛋白①2S蛋白體：2S蛋白體占蛋白質(zhì)總量的20%，相對分子質(zhì)量為8000～215000。②7S蛋白體：7S蛋白體占蛋白質(zhì)總量的1／3，相對分子質(zhì)量在61000～110000之間。含有4種不同的蛋白質(zhì)，分別為血凝集素、脂氧合酶，B—淀粉酶和7S球蛋白。③11s蛋白體：11S蛋白體占蛋白質(zhì)總量的1／2。11S成分是大豆中含量最多的蛋白質(zhì)成分，相對分子質(zhì)量為350000，等電點為。④15S蛋白體：15S蛋白體占蛋白質(zhì)總量的1／10，相對分子質(zhì)量達600000。大豆的化學組成2.大豆乳清蛋白大豆粉的水提取液用酸沉淀后所得的上清液即為大豆乳清。提取液除去酸沉淀蛋白后，所剩下的溶液中尚有酸不能沉淀的蛋白質(zhì)，將這類蛋白質(zhì)總稱為大豆乳清蛋白質(zhì)。乳清蛋白質(zhì)中除含有白蛋白和球蛋白外，還含有胰蛋白酶抑制因子及β—淀粉酶、血凝集素，磷酸酶、脂肪酶等很多生物活性蛋白。大豆的化學組成2.大豆乳清蛋白大豆乳清在酸性條件下加熱則發(fā)生蛋白質(zhì)凝固沉淀，這是由于白蛋白受熱變性的結果。向乳清中加入食用膠或表面活性劑，亦可使蛋白質(zhì)的一部分成為復合體而沉淀出來。乳清中含有多種生理有害物質(zhì)和酶類，加熱或其他方法可使這些物質(zhì)失去活性。大豆的化學組成

蛋白質(zhì)（40%）大豆蛋白質(zhì)及其某些制品的氨基酸組成見表3.27。大豆蛋白氨基酸達18種，富含8種必需氨基酸，比例合理，賴氨酸和色氨酸質(zhì)量分數(shù)較高，蛋氨酸、半胱氨酸略低；優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。大豆的化學組成

脂類（18%）大豆油黃色液體，半干性油；消化率達97.5%；不含膽固醇，不飽和脂肪酸為主（80%）；脂肪氧化酸敗產(chǎn)生豆腥味，通過加熱、調(diào)整pH值，閃蒸等脫除。大豆類脂分可皂化類脂和不可皂化類脂，主要是磷脂和固醇（不可皂化）。不皂化物：類胡蘿卜素、葉綠素及生育酚類似物等。大豆的化學組成碳水化合物（17%）蔗糖、水蘇糖、棉籽糖、阿拉伯糖、葡萄糖等。棉籽糖和水蘇糖在人體消化道中不被分解利用，但能被腸道中的雙歧桿菌利用，是雙歧桿菌促生長因子，微生物發(fā)酵引起腸胃氣脹。棉籽糖潔面乳，修復補水液大豆的化學組成維生素和礦物質(zhì)（4.7%）胡蘿卜素、VB1、VB2、VPP、VB6、VC、肌醇。鉀、磷、鈣、鐵大豆的化學組成其他物質(zhì)脂肪酶催化脂肪的水解和合成反應；油脂氧化酸敗。淀粉酶：α-淀粉酶，不需要巰基存在；β-淀粉酶；蛋白酶：6種蛋白分解酶。1.酶類大豆的化學組成其他物質(zhì)一類具有弱雌性激素活性的化合物；染料木黃酮（50%~60%）、黃豆苷元（30%~35%）和大豆黃素（5%~15%）。具苦味和收斂性；對癌癥、動脈硬化、骨質(zhì)疏松、更年期綜合癥，預防、治愈。2.大豆異黃酮大豆的化學組成其他物質(zhì)鎮(zhèn)咳、祛痰、消炎、解熱、鎮(zhèn)靜、健胃、排膿通經(jīng)、利尿、強壯和固精的作用。3.皂角苷4.有機酸富含檸檬酸、焦谷氨酸和蘋果酸。大豆的化學組成其他物質(zhì)1.36%，是肌醇的六磷酸酯，可與鈣、鎂、鐵、鋅等螯合成復合鹽。60％以上以植酸鈣鎂的形式存在的，影響人體對這些物質(zhì)的吸收。與蛋白質(zhì)結合改變其功能特性。降低大豆蛋白質(zhì)的溶解度，改變大豆蛋白質(zhì)的等電點，并降低大豆蛋白質(zhì)的發(fā)泡性。植酸的熱穩(wěn)定性很強。5.植酸大豆的化學組成抗營養(yǎng)因子胰蛋白酶抑制劑：大豆中含有的一類有毒蛋白質(zhì)，抑制胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、彈性硬蛋白酶及絲氨酸蛋白酶的活性。濕熱處理失去活性。凝血素：使動物血液紅細胞凝集。胃蛋白酶和濕熱處理導致失活；致甲狀腺腫脹因子：使甲狀腺素合成受阻；加入碘化鉀消除影響，濕熱去除部分。大豆的工藝品質(zhì)概念影響因素物理變性化學變性乳化性、起泡性、凝膠性等蛋白質(zhì)的溶解特性蛋白質(zhì)的變性蛋白質(zhì)的功能特性大豆主要成分為蛋白質(zhì)和甘油三酯。大豆蛋白質(zhì)的溶解度：一定條件下大豆蛋白質(zhì)“溶解”到溶劑(水)中的能力。由于大豆蛋白質(zhì)是大分子物質(zhì)，所以這里的“溶解”是指大豆蛋白質(zhì)以膠體的形式分散到溶劑(水)中。大豆蛋白質(zhì)的溶解性大豆蛋白質(zhì)溶解度蛋白質(zhì)分子的極性表面和所帶的凈電荷有助于分散體系的穩(wěn)定。一定條件下蛋白質(zhì)分子會相互聚集而形成大顆粒，當這種聚集達到一定程度時，蛋白質(zhì)膠體溶液就會變成懸浮液，蛋白質(zhì)就會從體系中沉淀出來，這時蛋白質(zhì)從溶解轉變成不溶解。大豆蛋白質(zhì)的溶解性大豆蛋白質(zhì)溶解度表示方法：可溶性氮指數(shù)(NSl)

蛋白質(zhì)分散度指數(shù)(PDl)

大豆蛋白質(zhì)的溶解性基本原理：大豆蛋白質(zhì)的溶解性用一定濃度的氫氧化鉀溶液提取試樣中的可溶性蛋白質(zhì)，在催化劑作用下用濃硫酸將提取液中可溶性蛋白質(zhì)的氮轉化為硫酸銨。加入強堿進行蒸餾使氨溢出，用硼酸吸收后，再用鹽酸滴定測出試樣可溶性蛋白質(zhì)含量，同時測定試樣中粗蛋白含量，從而計算出蛋白質(zhì)溶解度。

大豆蛋白質(zhì)的溶解性溶解度影響因素：1.溫度2.pH值3.無機鹽A.隨溫度增加，溶解度有所增加；B.達到變性溫度后，溶解度迅速降低。

常壓下蒸汽處理10min會使大豆粉的蛋白質(zhì)提取率降低80%。超高溫短時處理（135℃2~5s）以滅菌或鈍化抗營養(yǎng)因子。1.溫度對蛋白質(zhì)溶解度的影響大豆蛋白質(zhì)的溶解性2.pH對大豆蛋白質(zhì)溶解度的影響：A.pH4.3時溶解度最低；B.pH＞4.3，提高pH可提高溶解度；C.pH＜2，降低pH溶解度降低，強酸變性。等電點（pI）：在某一pH的溶液中，氨基酸或蛋白質(zhì)解離成陽離子和陰離子的趨勢或程度相等，成為兼性離子，呈電中性，此時溶液的pH稱為等電點。大豆蛋白的等電點約在pH4.5左右，此時的溶解度最低，蛋白質(zhì)最不穩(wěn)定，利用這一性質(zhì)可以生產(chǎn)大豆?jié)饪s蛋白（酸洗法）和大豆分離蛋白（堿溶酸沉法）。大豆蛋白質(zhì)的溶解性大豆蛋白質(zhì)的溶解性3.無機鹽對大豆蛋白質(zhì)溶解度的影響：大豆蛋白質(zhì)的溶解性3.無機鹽對大豆蛋白質(zhì)溶解度的影響：A.鹽濃度增加，蛋白質(zhì)溶解度降低；B.至某一濃度時，溶解度達最低點；C.鹽濃度繼續(xù)升高，溶解度又上升，接近水中溶解度；D.CaCl2濃度0.175mol/L;NaCl濃度0.1mol/L。大豆蛋白質(zhì)的變性大豆蛋白質(zhì)的變性由于物理和化學的因素而引起了大豆蛋白內(nèi)部結構的改變，從而導致蛋白質(zhì)的物理、化學和功能特性的改變。過度加熱；劇烈震蕩；過分干燥；超聲波處理。物理因素極端pH值；有機溶劑；重金屬鹽；無機化合物?；瘜W因素大豆蛋白質(zhì)的變性（1）熱變性變性首先表現(xiàn)在溶解度的降低上；加熱至50℃時蛋白質(zhì)分子即有劇烈反應，到70-80℃分子結構已有較大變化，到80℃時原先被掩蓋的巰基(-SH)完全暴露出來并形成二硫鍵(-S-S-)。二硫鍵的形成使豆乳的粘度增加，大豆蛋白質(zhì)溶解度降低。到90-100℃時，大豆蛋白質(zhì)分子內(nèi)部的疏水基也暴露出來。隨溫度升高，蛋白質(zhì)變性程度增加，不溶性蛋白含量也增加。大豆蛋白質(zhì)的變性（2）凍結變性將大豆的加熱提取液或者是大豆蛋白的加熱溶液進行凍結，解凍后一部分蛋白質(zhì)即出現(xiàn)“不溶性化”現(xiàn)象。不溶性化程度受溶液濃度、加熱條件和冷凍時間的影響為蛋白質(zhì)濃度越大、加熱條件越強烈、冷凍時間越長，不溶性化越強。凍結變性能使蛋白質(zhì)的凝膠韌性；快速冷卻至較低溫度可防止凍結變性。大豆蛋白質(zhì)的變性（3）溶劑變性用醇等親水性溶劑處理大豆或未變性的大豆蛋白產(chǎn)品，則蛋白質(zhì)變性顯著，水溶性明顯降低；而用疏水性溶劑，如正己烷處理，則蛋白質(zhì)幾乎不變性，水溶性也幾乎不降低。甲醇70%～9O%、乙醇60%～70%、異丙醇30%～60%時尤為顯著。疏水性溶劑即使在較高溫度下對大豆蛋白質(zhì)變性的影響也很小。大豆蛋白質(zhì)的變性（4）極端pH變性極端pH使7S、11S和其他球蛋白不可逆地變性，例如7S球蛋白在pHl2時可轉變?yōu)椴豢赡娴?.4S蛋白。（5）無機鹽變性蛋白質(zhì)的鹽析沉淀作用。在傳統(tǒng)的豆腐生產(chǎn)中，用鹵水(MgCl2溶液)或石膏(CaSO4)使豆?jié){凝固就是蛋白質(zhì)的鹽析沉淀作用。

大豆蛋白質(zhì)的變性（5）無機鹽變性常見離子對蛋白質(zhì)沉淀能力（由大到?。╆栯x子：Mg2+，Ca2+，Sr2+，Ba2+，Li+，Na+，K+陰離子：SO42-，Cl-，Br-，NO3-，CNS-大豆蛋白質(zhì)的功能特性蛋白質(zhì)的功能特性蛋白質(zhì)的功能特性是指蛋白質(zhì)在加工中，如制取、配制、加工、烹調(diào)、儲藏和銷售過程中所表現(xiàn)的理化特性的總稱。吸水性乳化性起泡性黏結性凝膠性大豆蛋白質(zhì)的功能特性（1）乳化性大豆蛋白質(zhì)能促進油／水型乳狀液的形成，且一旦形成，它可以起到穩(wěn)定乳狀液的作用。大豆蛋白是表面活性劑，既能降低水和油之間的表面張力(乳化性)，又能降低水和空氣間的表面張力（起泡性)，易于形成乳狀液。應用于焙烤食品、冷凍食品和湯類食品中。大豆分離蛋白乳化能力高于大豆?jié)饪s蛋白。大豆蛋白質(zhì)的功能特性（2）吸油性大豆蛋白質(zhì)可與甘油三酸酯形成脂-蛋白絡合物；在肉制品中加入大豆蛋白可起到吸收或結合脂肪的作用，可減少蒸煮、烘烤或煎炸時脂肪和汁液的損失，而且有助于穩(wěn)定食品外形。吸油性與蛋白質(zhì)的含量有密切的關系，大豆粉、大豆?jié)饪s蛋白粉和大豆分離蛋白粉的吸油能力分別為84%、133%和154%。大豆蛋白質(zhì)的功能特性（2）吸油性大豆分離蛋白的吸水、吸油能力與pH有密切關系（如圖）。由圖可知，分離蛋白的吸油能力是隨pH的增大而減小的。大豆蛋白質(zhì)的功能特性（3）水合性保水性B吸水性A水合性涉及到食品中蛋白質(zhì)的可分散性、粘性、凝膠性和表面活性等重要性質(zhì)。大豆蛋白質(zhì)的功能特性A.吸水性蛋白質(zhì)對水分的吸附能力；當Aw＜0.3時吸水較快，當Aw在0.3～0.7時吸水較慢，Aw達到0.8以后又有較高的吸水能力，最后每克干物質(zhì)吸水達0.4～0.6g。影響因素：pH，濃度，蛋白質(zhì)的顆粒大小、顆粒結構和顆粒表面活性，溫度。大豆蛋白質(zhì)的功能特性（2）吸油性大豆分離蛋白的吸水、吸油能力與pH有密切關系（如圖）。由圖可知，分離蛋白的吸油能力是隨pH的增大而減小的。大豆蛋白質(zhì)的功能特性B.保水性大豆蛋白質(zhì)在加工時對水分的保持能力。影響因素：蛋白質(zhì)的濃度、pH、電離強度和溫度。蛋白質(zhì)濃度越高，保水性越強；NaCl可增強大豆粉的吸水能力但消弱蛋白質(zhì)的保水能力。pH在7.0，溫度33～55℃時，大豆蛋白質(zhì)的保水能力最強。應用：改善食品品質(zhì)，將大豆蛋白添加到肉類食品中，可維持食品中的水分，減少收縮和汁液流失。大豆蛋白質(zhì)的功能特性（4）發(fā)泡性大豆蛋白質(zhì)在加工過程中形成和保持泡沫的能力，包括起泡性(形成泡沫的能力)和泡沫穩(wěn)定性兩個方面。大豆蛋白質(zhì)良好的發(fā)泡條件為：蛋白質(zhì)濃度9%～25%，溫度30—35℃，pHl0～12。將大豆蛋白進行一定程度的水解可增強發(fā)泡性。大豆蛋白質(zhì)的功能特性（4）發(fā)泡性應用：將大豆粉或大豆蛋白加入到蛋糕、冰淇淋等食品中可增強產(chǎn)品的疏松度。大豆蛋白質(zhì)的功能特性（5）粘性液體流動時的內(nèi)摩擦。粘性受蛋白質(zhì)的相對分子質(zhì)量、摩擦比，溫度、pH、離子強度和處理條件等因素的影響。這些因素可改變蛋白質(zhì)分子的形態(tài)結構、締結狀態(tài)、水合度、膨潤度及粘度。大豆蛋白的表觀粘度隨蛋白質(zhì)濃度增加而升高。大豆蛋白質(zhì)的功能特性（5）粘性大豆蛋白制品粘度/×10-3Pa.s濃度5%濃度10%濃度15%濃度20%大豆粉濃縮蛋白分離蛋白A分離蛋白B—10160130025200105003200230330783000700020002830078300025000不同大豆蛋白制品的粘度大豆蛋白質(zhì)的功能特性（6）凝膠性大豆蛋白質(zhì)在一定條件下可形成凝膠結構的特性?？煞譃闊崮z作用和鈣鹽凝膠作用。影響因素：蛋白質(zhì)濃度、凝膠溫度及有無凝固劑存在。大豆蛋白質(zhì)的功能特性（6）凝膠性將濃度大于7%的大豆蛋白水溶液加熱到70~100℃，10~30min后蛋白質(zhì)溶液不可逆地變成高粘度的凝膠原，冷卻后生成凝膠。再加熱可使凝膠“融化”，重新回到凝膠原狀態(tài)。過度加熱(125℃)會使凝膠原軟化變成溶膠，冷卻后不再恢復為凝膠原狀態(tài)。大豆蛋白質(zhì)的功能特性（6）凝膠性鈣鹽凝膠：利用鈣離子使蛋白質(zhì)溶膠轉變成凝膠。鈣鹽凝膠的凝膠強度非常小而且脫水收縮很快。大豆蛋白質(zhì)加熱和鈣鹽共同作用可以形成非常牢固的凝膠，用豆?jié){制作豆腐就是利用了這一原理。對于大豆蛋白來說，鎂鹽具有與鈣鹽類似的作用。大豆蛋白質(zhì)的功能特性（7）組織形成性大豆蛋白質(zhì)在一定條件下加工處理后形成有序的組織結構的性質(zhì)（凝固后形成類似肉的纖維狀蛋白的過程）。紡絲法、擠壓蒸煮法、濕式加熱法、凍結法以及膠化法等。其中以擠壓蒸煮法應用最為廣泛。大豆蛋白質(zhì)的功能特性（8）結團性大豆粉，大豆分離蛋白、濃縮蛋白和組織蛋白等與一定量的水混合后，都可以制成生面團似的物質(zhì)?？蓱糜诿娣壑破分校蕴岣叩鞍缀坎⒏纳飘a(chǎn)品的組織結構。大豆蛋白面團沒有小麥面團