濃香型白酒生產(chǎn)中釀酒微生物的研究,職稱(chēng)論文

濃香型白酒生產(chǎn)中釀酒微生物的研究,職稱(chēng)論文內(nèi)容摘要：固態(tài)法白酒的釀造必須進(jìn)行發(fā)酵,發(fā)酵的關(guān)鍵控制點(diǎn)除了原料品質(zhì)之外,一個(gè)非常關(guān)鍵的因素是微生物。本文從濃香型白酒的酒曲、窖泥、酒醅中微生物的構(gòu)成、特點(diǎn)以及其對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響等多方面具體介紹了濃香型白酒生產(chǎn)中釀酒微生物的研究進(jìn)展。本文關(guān)鍵詞語(yǔ)：濃香型白酒,微生物,酒曲,酒醅,窖泥一直以來(lái),濃香型白酒在主流的白酒消費(fèi)市場(chǎng)中占據(jù)相當(dāng)大的分額。隨著釀酒技術(shù)以及工藝的進(jìn)步以及發(fā)展,白酒香型數(shù)量逐步遞增,濃香型白酒也出現(xiàn)較多流派,而不同香型以及流派的白酒同微生物的類(lèi)別以及數(shù)量具有關(guān)聯(lián)性。微生物主要就是一些個(gè)體微小,且構(gòu)造簡(jiǎn)單的生物。大部分釀酒微生物屬于單細(xì)胞生物,少量的也有多細(xì)胞構(gòu)造。中國(guó)傳統(tǒng)的白酒釀造工藝一般為固態(tài)發(fā)酵法,將富含不同類(lèi)型微生物的曲作為發(fā)酵劑,最終生產(chǎn)出不同風(fēng)味的白酒。釀酒微生物主要是細(xì)菌、霉菌以及酵母菌,其對(duì)于白酒生產(chǎn)以及白酒的質(zhì)量等方面具有重要影響[1]。1濃香型白酒生產(chǎn)中酒曲微生物的研究濃香型白酒,其組成濃香型酒典型風(fēng)格的主要成分為己酸乙酯,其不但成分含量偏高,同時(shí)香氣顯著。乙酸乙酯的產(chǎn)生是多種微生物和多種理化成分共同作用逐步轉(zhuǎn)化的結(jié)果,華而不實(shí)酒曲的作用尤為顯著。1.1濃香型白酒酒曲的特點(diǎn)酒曲屬于多菌群構(gòu)成的混合微生物基質(zhì),微生物的數(shù)量以及詳細(xì)分布對(duì)白酒的影響較大。當(dāng)下以為,在制曲經(jīng)過(guò)中工藝的控制對(duì)白酒風(fēng)味的構(gòu)成有著重要影響。而濃香型白酒的制曲溫度為中溫,酒曲中存在更多的產(chǎn)酸菌和分解菌,總體細(xì)菌數(shù)量較高。制曲溫度決定了酒曲的微生物組成,間接影響了白酒的香型和口感。1.2濃香型白酒酒曲的主要微生物構(gòu)成對(duì)濃香型白酒的大曲外層以及曲心的微生物分布進(jìn)行研究,可看出釀酒的質(zhì)量情況,曲心所產(chǎn)酒的質(zhì)量?jī)?yōu)于曲外層。另外國(guó)窖曲層次間微生物數(shù)量以及優(yōu)勢(shì)種群差異明顯,華而不實(shí)曲側(cè)表層以及曲包表層微生物數(shù)量偏多,華而不實(shí)霉菌最為顯著,微生物類(lèi)別少,優(yōu)勢(shì)菌屬于根霉;青霉以及犁頭霉大多分布在曲底層[2]。因而從結(jié)論可看出,曲心組成以細(xì)菌為根本,曲外層以霉菌以及酵母菌為核心,中后期霉菌占據(jù)優(yōu)勢(shì),不過(guò)最后當(dāng)酒曲溫度接近環(huán)境溫度,含水量控制一定水平常,相關(guān)微生物都會(huì)保持穩(wěn)固,曲心所產(chǎn)酒的質(zhì)量以及數(shù)量?jī)?yōu)于曲外層。微生物類(lèi)別以及分布變化受溫度以及含氧量的影響。因而分析制曲經(jīng)過(guò)中微生物的消長(zhǎng)變化,研究華而不實(shí)的規(guī)律,在一定程度上愈加有利于改良釀酒工藝,控制糧耗,研究意義顯著。由于差異化的糖化發(fā)酵劑蘊(yùn)含的微生物種類(lèi)和數(shù)量存在異同,使得代謝產(chǎn)物類(lèi)別以及整體數(shù)量也存在差異,也在一定程度上會(huì)影響白酒的質(zhì)量以及風(fēng)味。我們國(guó)家傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵白酒大部分都是將大曲作為糖化發(fā)酵劑,在新型固態(tài)發(fā)酵白酒生產(chǎn)中,大曲不再只是糖化發(fā)酵劑,更重要的是通過(guò)對(duì)大曲的富集、自然挑選,為酒的發(fā)酵生產(chǎn)帶來(lái)全新的微生物種源,最終提高代謝產(chǎn)物的多樣性,也就是香味成分的冗雜性,另外大曲也是復(fù)合酶制劑,蘊(yùn)含淀粉酶,為構(gòu)成冗雜的香氣成分提供催化劑。酒曲主要由混合菌群構(gòu)成,類(lèi)別涵蓋了霉菌以及酵母等,華而不實(shí)霉菌蘊(yùn)含曲霉以及毛霉等。除此之外,細(xì)菌屬于濃香型白酒酒曲中的關(guān)鍵微生物,在酒曲中觀(guān)察到的細(xì)菌涵蓋醋酸菌以及芽孢桿菌等。酵母菌群對(duì)濃香型白酒的發(fā)酵具有顯著的推動(dòng)效果,參加釀酒經(jīng)過(guò)的主要有酒精酵母和假絲酵母等酵母菌群。而酒精酵母屬于酒曲中重要的產(chǎn)酒功能菌;產(chǎn)酯酵母也叫做生香酵母,其主要養(yǎng)料為糖以及鹽類(lèi)等,其在酯酶作用下合成酯類(lèi),產(chǎn)生濃香型白酒的獨(dú)特風(fēng)味。而霉菌屬于濃香型白酒酒曲微生物的構(gòu)成因素,酒曲中的霉菌主要涵蓋曲霉以及犁頭霉等。2濃香型白酒生產(chǎn)中窖泥微生物的研究2.1窖泥微生物的定義和構(gòu)成傳統(tǒng)濃香型大曲酒采取泥窖發(fā)酵,其主要是由于窖泥中棲息著數(shù)量較多的微生物,窖泥微生物的類(lèi)別以及種群間的互相作用等,在一定程度上會(huì)對(duì)白酒的質(zhì)量產(chǎn)生直接影響。我們國(guó)家學(xué)者對(duì)窖泥微生物施行了相關(guān)研究和分析,在主要功能菌的分離方面獲得了長(zhǎng)足的進(jìn)步。早在20個(gè)世紀(jì)60年代,通過(guò)鑒定分離得出,大部分屬于甲烷菌以及己酸菌。2.2窖泥微生物對(duì)濃香型白酒品質(zhì)的影響窖泥屬于濃香型白酒釀造微生物棲息的生態(tài)環(huán)境,華而不實(shí)微生物種群的演變以及代謝,在整體階段中都表現(xiàn)出顯著的多態(tài)性。濃香型白酒功能菌的生長(zhǎng)繁衍將窖泥作為媒介,窖泥的品質(zhì)在一定程度上影響了已酸乙酯等香味物質(zhì)的生成,對(duì)于提升酒質(zhì)具有重要的作用。對(duì)窖泥中的微生物,尤其是功能性微生物的類(lèi)別,以及產(chǎn)物對(duì)白酒品質(zhì)的影響進(jìn)行研究,可實(shí)際指導(dǎo)窖泥以及人工窖泥的制作等,提升濃香型白酒質(zhì)量[3]。2.3窖泥老化對(duì)濃香型白酒的影響以及應(yīng)用濃香型白酒的窖泥在運(yùn)用經(jīng)過(guò)中,其外表會(huì)發(fā)生堿化和硬化,同時(shí)出現(xiàn)白色顆粒以及針狀結(jié)晶體這叫做窖泥老化。分離并鑒定瀘州老窖的老窖泥微生物,發(fā)現(xiàn)其窖泥的主要功能菌為己酸菌和丁酸菌,通過(guò)對(duì)老窖泥的成分分析可看出,老窖泥的構(gòu)成涵蓋腐殖質(zhì)以及鉀源等成分;運(yùn)用釀酒生產(chǎn)原輔料,將純粘性黃泥作為基質(zhì),模擬老窖泥成分配比營(yíng)養(yǎng)源,接種純培養(yǎng)己酸菌,成功實(shí)現(xiàn)了老窖泥的人工培養(yǎng),其不但有效縮減了窖泥的老熟時(shí)間,同時(shí)也奠定了濃香型白酒窖泥培養(yǎng)的技術(shù)基礎(chǔ)。2.4濃香型白酒窖泥研究將來(lái)的方向當(dāng)下對(duì)窖泥微生物的應(yīng)用分析大部分聚焦在微生物的復(fù)合實(shí)踐方面,對(duì)功能微生物純種的運(yùn)用還是那樣困難重重。相關(guān)學(xué)者對(duì)窖泥中重要功能微生物己酸菌、紅曲霉等施行優(yōu)化以及細(xì)胞分離等處理,研制出脫水活性窖泥功能菌,最終也有效提升了原酒優(yōu)質(zhì)品率[4]。對(duì)窖泥功能菌進(jìn)行分離以及應(yīng)用研究,在很大程度上推動(dòng)了人工窖泥的成功培養(yǎng),也直接促進(jìn)了濃香型大曲酒的發(fā)展。不過(guò)窖泥中微生物的分布和微生物間的協(xié)同作用,對(duì)于發(fā)酵方式和最終產(chǎn)物的生產(chǎn)具有何種影響,微生物如何影響白酒的質(zhì)量等,還是那樣不清楚明晰,需要不斷深切進(jìn)入研究。3濃香型白酒生產(chǎn)中酒醅微生物的研究3.1濃香型白酒酒醅的作用酒醅是應(yīng)用固態(tài)發(fā)酵法釀造白酒時(shí),窖內(nèi)正在發(fā)酵以及已發(fā)酵好的固體物料,參加濃香型白酒發(fā)酵經(jīng)過(guò)的微生物類(lèi)型以及數(shù)量非常多,酒醅微生物主要來(lái)自曲粉以及自然環(huán)境,華而不實(shí)大曲殘留以及窖泥微生物也是華而不實(shí)非常重要的來(lái)源,其對(duì)酒醅的發(fā)酵具有非常顯著的影響效,作好酒,用好曲也是人們長(zhǎng)時(shí)間生產(chǎn)實(shí)踐的科學(xué)歸納。窖外微生物也是酒醅微生物的來(lái)源,可主動(dòng)參加酒醅的發(fā)酵經(jīng)過(guò)。受地區(qū)以及氣候條件的影響,不同地區(qū)采取的工藝也存在差異。3.2濃香型白酒酒醅微生物的構(gòu)成濃香型白酒中的酒醅微生物通常區(qū)系復(fù)雜,主要包含大量的酵母和霉菌,少量的細(xì)菌,以及休眠和未休眠的芽孢。其來(lái)源多樣,主要由制酒用的曲、發(fā)酵環(huán)境中的微生物組成。在發(fā)酵經(jīng)過(guò)中,由于窖池的形狀、大小各不一樣,不同窖池的微生物也會(huì)有區(qū)別,甚至一樣窖池不同部位的微生物數(shù)量差異也很大。原則上來(lái)講,在同一個(gè)窖池的一樣層高。微生物數(shù)量、組成最為類(lèi)似,其發(fā)酵出來(lái)的成品品質(zhì)最為一致。不同層的酒醅之間微生物差異明顯,其酒質(zhì)有明顯的差異不同。譬如濃香型白酒中的全興酒以及貴州習(xí)酒,同瀘州老窖比照,乳桿菌是糟醅中的優(yōu)勢(shì)細(xì)菌;在多糧濃香型白酒的酒糟中,芽孢桿菌是優(yōu)勢(shì)菌群。從酒曲微生物和工藝操作環(huán)境中的微生物來(lái)看,相互演變產(chǎn)生的糟醅微生物區(qū)系同窖池微生態(tài)環(huán)境協(xié)同構(gòu)成醅微生態(tài)系統(tǒng)。分析酒醅微生態(tài)系統(tǒng)的起源和變化規(guī)律,會(huì)愈加有助于提升對(duì)濃香型白酒獨(dú)特風(fēng)味構(gòu)成基本原理的認(rèn)知,實(shí)現(xiàn)指導(dǎo)生產(chǎn)以及改良酒體風(fēng)格等目的。窖池不同層面的糟醅微生物的數(shù)量分布不同,在一定程度上也受地區(qū)環(huán)境、窖池形狀和大小以及操作工藝等不同方面因素的影響。4總結(jié)對(duì)于濃香型白酒酒曲、窖泥以及酒醅微生物等進(jìn)行研究,從中可看出酒曲以霉菌以及酵母為核心,窖泥以細(xì)菌為根本。酒醅受環(huán)境因素影響大,菌群冗雜。在一樣生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)以及穩(wěn)固的生產(chǎn)流程下,在窖池環(huán)境對(duì)微生物不同種類(lèi)的長(zhǎng)期作用以及微生物逐步變異發(fā)展的影響下,酒曲以及生產(chǎn)環(huán)境微生物區(qū)系的組成趨于穩(wěn)固。酒曲以及酒醅屬于復(fù)合微生物,微生物的類(lèi)別以及消長(zhǎng)變化對(duì)于發(fā)酵方式和最終產(chǎn)物的生成具有顯著的影響。因而必須從總體上把握白酒的釀造規(guī)律,進(jìn)而不斷調(diào)整和優(yōu)化生產(chǎn)工藝,以提升白酒的出酒率,打造品質(zhì)良好的白酒[5]。瞻望白酒產(chǎn)業(yè)屬于我們國(guó)家傳統(tǒng)的民族工業(yè),由于其特殊的生產(chǎn)工藝,對(duì)世界蒸餾酒的影響深遠(yuǎn)。大量學(xué)者對(duì)釀酒功能菌進(jìn)行了充分研究,在功能菌挑選以及運(yùn)用等方面也有了深切進(jìn)入的分析,一些酒廠(chǎng)通過(guò)相關(guān)功能菌打造的窖泥以及酒曲,獲得了良好的發(fā)酵效果。傳統(tǒng)的白酒釀造屬于較為冗雜的環(huán)節(jié),當(dāng)前,在釀酒經(jīng)過(guò)中微生物和風(fēng)味物質(zhì)的關(guān)聯(lián)性還是那樣不夠清楚,必須進(jìn)行深切進(jìn)入分析。將來(lái),生產(chǎn)高質(zhì)量的濃香型白酒,不斷改良生產(chǎn)工藝,提高原料利用率,分析產(chǎn)香微生物以及香味物質(zhì)互相的關(guān)聯(lián)性,是濃香型白酒研究的重要方向。以下為參考文獻(xiàn)[1]張群.濃香型白酒釀造用窖泥微生物群落研究[J].食品與生物技術(shù)學(xué)報(bào),2022(5):160.[2]周容,張明春,趙永威,等.中國(guó)白酒中放線(xiàn)菌的研究進(jìn)展[J].釀酒,202