梧州河粉加工技術(shù)規(guī)范

ICSFORMTEXT67.180.20FORMTEXTX10T/WZSYSYSHT/WZSYSYSHFORMTEXTXXXXX—FORMTEXTXXXXFORMTEXTFORMTEXT梧州河粉加工技術(shù)規(guī)范FORMTEXTTechnicalspecificationforprocessingofricenoodlesFORMTEXTXXXX-FORMTEXTXX-FORMTEXTXX發(fā)布FORMTEXTXXXX-FORMTEXTXX-FORMTEXTXX實施梧州市飲食業(yè)商會發(fā)布T/WZSYSYSHXXXXX—XXXX前言本標準按照GB/T1.1—2009給出的規(guī)則起草。本標準由梧州市飲食業(yè)商會提出。本標準主要起草單位：梧州市產(chǎn)品質(zhì)量檢驗所，梧州市飲食業(yè)商會。本標準主要起草人：李鎮(zhèn)坤、朱海軍、楊柳、吳婕、蔡宇春、李倩雯、岑昕霖、何治霆、林祥希。梧州河粉加工技術(shù)規(guī)范范圍本標準規(guī)定了河粉的術(shù)語和定義、加工環(huán)境及場所、設(shè)備設(shè)施、衛(wèi)生管理、主要工藝加工技術(shù)要求、過程控制。本標準適合于梧州市河粉的生產(chǎn)加工。規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲運圖示標志GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB7718食品安全國家標準預(yù)包裝食品標簽通則GB28050食品安全國家標準預(yù)包裝食品營養(yǎng)標簽通則JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則術(shù)語和定義以下術(shù)語和定義適用于本文件。河粉ricenoodles以大米為主要原料，添加或不添加食用淀粉及其他輔料，經(jīng)清洗、浸泡、磨漿、熟化、切條、冷卻、包裝等工藝加工而成的產(chǎn)品。加工環(huán)境及場所應(yīng)有固定生產(chǎn)加工場所，且與有毒、有害場所及其他污染源保持安全距離。生產(chǎn)加工場所應(yīng)滿足安全生產(chǎn)要求，與生活區(qū)、辦公區(qū)保持有效分隔，避免交叉污染；生產(chǎn)加工場所不得飼養(yǎng)禽畜、不得設(shè)立廁所。車間地面、墻面應(yīng)平整，便于清洗、消毒、防止污垢積存；頂部建造應(yīng)防漏雨，防止灰塵積累、碎片脫落，并且容易清潔；門窗應(yīng)嚴密、不變形，開閉自如。生產(chǎn)加工場所要有良好的排水、排污系統(tǒng)，應(yīng)保證排水暢通、便于清潔維護；保證生產(chǎn)、清潔用水不受污染。設(shè)備設(shè)施應(yīng)有能滿足食品生產(chǎn)需要的供水、排水、排污、洗手設(shè)施。應(yīng)有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備和器具，按照生產(chǎn)工藝流程合理布局并保持清潔。應(yīng)配備存放廢棄物的專用設(shè)施，容器應(yīng)配有蓋子。應(yīng)配備與生產(chǎn)相適應(yīng)的通風(fēng)排煙、照明設(shè)施。加工場所內(nèi)應(yīng)有充足的自然采光或人工照明。如需在暴露食品和原料的正上方安裝照明設(shè)施，應(yīng)使用安全型照明設(shè)施或采用防護設(shè)施。具備良好的防鼠、蠅、蟲等設(shè)施，防止生產(chǎn)加工場所和周圍區(qū)域內(nèi)害蟲孽生。與食品直接接觸的設(shè)備和器具，應(yīng)采用無毒、無害、耐腐蝕、不易生銹和微生物滋生、符合衛(wèi)生要求的材料制造，要易于清潔和保養(yǎng)。應(yīng)選用食品用清潔劑清洗食品加工設(shè)備和器具，使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對人體安全、無害。衛(wèi)生管理應(yīng)配備相應(yīng)的食品安全管理人員；負責(zé)人和主要生產(chǎn)人員應(yīng)學(xué)習(xí)食品安全相關(guān)法律法規(guī)和標準知識。應(yīng)保持個人整潔，不留長指甲、不染指甲、不噴灑香水、不佩戴手表和外露飾物，不攜帶與生產(chǎn)無關(guān)的物品進入生產(chǎn)加工場所，保持良好的個人衛(wèi)生，防止污染食品。保持生產(chǎn)設(shè)備、工器具和環(huán)境的清潔，定期消毒。除清潔消毒和工藝需要，不得在生產(chǎn)場所使用和存放可能污染食品的化學(xué)制劑。廢棄原輔料應(yīng)盡快清除，其他廢棄物應(yīng)及時清理。主要工藝技術(shù)要求清洗、去石用清水將大米沖洗至水澄清；另在物料輸送過程中設(shè)置除砂槽或其他設(shè)施用以去除砂石。浸泡浸泡米的水量一般要求高出物料表面5厘米以上，浸泡時間通常為1~2小時，具體時間長短應(yīng)根據(jù)大米品種和氣溫、水溫來決定。磨漿將浸泡好的大米加水磨制成米漿，磨漿的含水量為50～60%，磨漿粗細以通過100目篩為宜。熟化將米漿在蒸粉機上漿熟化，熟化漿片厚度控制在1.2mm以內(nèi)。切條將蒸好的粉皮經(jīng)滾動刀模自動剪切分條，粉條寬度為0.8cm左右。冷卻可采用風(fēng)冷或者水冷，冷卻后應(yīng)保證河粉中心溫度降至30℃以下。包裝對于預(yù)包裝河粉，可根據(jù)市場需求包裝成不同規(guī)格產(chǎn)品。定量包裝產(chǎn)品計量應(yīng)符合JJF1070的規(guī)定。過程控制食品原輔料及食品添加劑應(yīng)從符合資質(zhì)條件的供應(yīng)商處購買用于生產(chǎn)加工河粉的大米，原輔料應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定和相關(guān)標準的要求，嚴禁使用過期、生蟲、發(fā)霉、酸敗、變色、有雜質(zhì)、有異味及受到其他污染的原輔材料。不得將任何危害人體健康和生命安全的物質(zhì)添加到食品中。使用的食品添加劑應(yīng)符合GB2760有關(guān)規(guī)定，嚴禁濫用、亂用或超范圍、超限量使用食品添加劑，嚴禁使用非食用物質(zhì)或者有毒有害物質(zhì)生產(chǎn)加工食品，不得添加藥品。食品生產(chǎn)用水的水質(zhì)應(yīng)符合GB5749的規(guī)定，不得使用未經(jīng)處理或不符合GB5749及國家衛(wèi)生行政管理部門的相關(guān)衛(wèi)生要求的地下水進行食品加工。應(yīng)加強食品原輔料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品及生產(chǎn)產(chǎn)品的貯存管理工作，儲存物應(yīng)離地離墻獨立存放，貯存條件符合要求。加工過程按照工藝流程開展生產(chǎn)加工活動，原輔料、半成品、成品應(yīng)分開放置，器具應(yīng)做好標識并分開使用，防止交叉污染。在生產(chǎn)加工過程中應(yīng)有效減少物理性污染、同時及時清理殘存物料，防止原輔料污染、變質(zhì)。標簽、標志產(chǎn)品銷售包裝標志應(yīng)符合GB7718和GB28050的規(guī)定。產(chǎn)品運輸包裝貯運圖示標志應(yīng)符合GB/T191及國家有關(guān)規(guī)定。保質(zhì)期在24小時內(nèi)的產(chǎn)品，應(yīng)標注生產(chǎn)時間年月日時（例：2019年05月02日3時）。包裝產(chǎn)品包裝材料或容器應(yīng)符合相關(guān)食品安全標準及有關(guān)規(guī)定，內(nèi)包裝物不得重復(fù)使用。凈含量按照國家相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。記錄應(yīng)當(dāng)建立進貨（原輔材料）、銷售臺賬，食品召回和銷毀記錄。相關(guān)記錄、票據(jù)的保存期不得少于食品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于一年。產(chǎn)品執(zhí)行標準、原輔材料質(zhì)量合格檢驗報告。運輸運輸工具應(yīng)清潔衛(wèi)生、無異味、無污染。運輸過程中應(yīng)防擠壓、防雨、防潮、防曬，裝卸時應(yīng)輕搬、輕放。運輸時不得與有毒、有異味、有腐蝕性、易污染的貨物混裝混運。貯存原料、輔料、半成品、成品應(yīng)分開放置，應(yīng)貯存在清潔、衛(wèi)生、陰涼、干燥、通風(fēng)、無異味的庫房內(nèi)。產(chǎn)品貯存應(yīng)