華農(nóng)考研：食品化學(xué)-第四章：脂質(zhì)

Chapter4Lipids脂質(zhì)

精品資料第一節(jié)概述

第二節(jié)脂肪的結(jié)構(gòu)(jiégòu)及組成

第三節(jié)脂肪的物理性質(zhì)

第四節(jié)脂類在貯藏與加工中的變化

第五節(jié)油脂的質(zhì)量評(píng)價(jià)

第六節(jié)油脂的加工化學(xué)

第七節(jié)復(fù)合脂質(zhì)和衍生脂質(zhì)

第八節(jié)油脂含量的測(cè)定

精品資料

4.1Introduction4.1.1.Lipids脂類化合物種類(zhǒnglèi)繁多，結(jié)構(gòu)各異，其中95%左右的是脂肪酸甘油酯，即脂肪(fat)。精品資料4.1.2.FunctionofLipids

熱量(rèliàng)最高的營(yíng)養(yǎng)素(39.58kJ/g)提供必需脂肪酸脂溶性維生素的載體提供滑潤(rùn)的口感，光潤(rùn)的外觀，塑性脂肪還具有造型功能賦予油炸食品香酥的風(fēng)味，是傳熱介質(zhì)(1)脂肪(zhīfáng)在食品中的功能精品資料concept必需(bìxū)脂肪酸(EssentialFattyAcids,EFA)Essentialfattyacidscannotbesynthesizedbyhumanbody.Theyincludeα-Lnandthemembersoftheω6family.精品資料(2)脂質(zhì)在生物體中的功能(gōngnéng)

是組成生物細(xì)胞不可缺少的物質(zhì)能量貯存最緊湊的形式，有潤(rùn)滑、保護(hù)、保溫(bǎowēn)等功能。精品資料4.1.3.lipids通常具有下列(xiàliè)共同特征不溶于水而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等有機(jī)溶劑。大多具有(jùyǒu)酯的結(jié)構(gòu)，并以脂肪酸形成的酯最多。都是由生物體產(chǎn)生，并能由生物體所利用（與礦物油不同）。例外：卵磷脂、鞘磷脂和腦苷脂類。精品資料表4-1脂質(zhì)的分類(Classification)主類亞類組成簡(jiǎn)單脂質(zhì)脂肪甘油+脂肪酸（占天然脂質(zhì)的95%左右）（simplelipids）蠟長(zhǎng)鏈脂肪醇+長(zhǎng)鏈脂肪酸復(fù)合脂質(zhì)磷酸?；视透视?脂肪酸+磷酸鹽+含氮基團(tuán)（complexlipids）鞘磷脂類鞘氨醇+脂肪酸+磷酸鹽+膽堿腦苷脂類鞘氨醇+脂肪酸+糖神經(jīng)節(jié)苷脂類鞘氨醇+脂肪酸+碳水化合物衍生(yǎnshēnɡ)脂質(zhì)（derivativelipids）類胡蘿卜素，類固醇，脂溶性維生素等4.1.4.Classification簡(jiǎn)單(jiǎndān)脂質(zhì)復(fù)合脂質(zhì)衍生脂質(zhì)精品資料4.2.1.StructureofFatsfat是甘油(ɡānyóu)與脂肪酸生成的一酯，二酯和三酯。CH2-OHCH2OCOR1HO-C-H+3RiCOOHR2OCOCH+3H2OCH2-OHCH2OCOR3甘油(ɡānyóu)脂肪酸三?；视?ɡānyóu)GlycerolTriacylglycerols(TG)4.2StructureandCompositionofFats精品資料R1=R2=R3，單純甘油酯；Ri不完全相同時(shí)，混合(hùnhé)甘油酯；R1≠R3，C2原子有手性，天然油脂多為L(zhǎng)型。碳原子數(shù)多為偶數(shù)，且多為直鏈脂肪酸精品資料4.2.2.命名(mìngmíng)(Nomenclature)

(1)NomenclatureofFattyAcid(FA)①系統(tǒng)(xìtǒng)命名法例：CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH9-十八烯酸

?從羧基端編號(hào)；

?從甲基端開始編號(hào),記作:ω?cái)?shù)字精品資料②數(shù)字(shùzì)命名法n:m（n-碳鏈數(shù),m-雙鍵(shuānɡjiàn)數(shù)）例：18:018:118:218:3

精品資料③俗名(súmíng)或普通名④英文縮寫（見下頁(yè)表）精品資料表4-2一些常見(chánɡjiàn)脂肪酸的命名數(shù)字命名系統(tǒng)命名俗名或普通名英文縮寫4:0丁酸酪酸（Butyricacid）B6:0己酸己酸(Caproicacid)H8:0辛酸辛酸(Caprylicacid)Oc10:0癸酸癸酸(Capricacid)D12:0十二酸月桂酸(Lauricacid)La14:0十四酸肉豆蔻酸(Myristicacid)M16:0十六酸棕櫚酸(Palmticacid)P16:19-十六烯酸棕櫚油酸(Palmitoleicacid)Po18:0十八酸硬脂酸(Stearicacid)St18:1ω99-十八烯酸油酸(Oleicacid)O18:2ω69,12-十八二烯酸亞油酸(Linoleicacid)L18:3ω39,12,15-十八三烯酸α-亞麻酸(Linolenicacid)α-Ln18:3ω66,9,12-十八三烯酸γ-亞麻酸(Linolenicacid)γ-Ln20:0二十酸花生酸(Arachidicacid)Ad20:4ω65,8,11,14-二十碳四烯酸花生四烯酸(Arachidonicacid)An20:5ω35,8,11,14,17-二十碳五烯酸(Eicosapentanoicacid)EPA22:1ω913-二十二烯酸芥酸(Erucicacid)E22:6ω34,7,10,13,16,19-二十二碳六烯酸(Docosahexanoicacid)DHA精品資料

Sn命名法(StereospecificNumbering)Glycerol碳原子編號(hào)自上而下(zìshànɡérxià)為1~3C2上的羥基寫在左邊(2)NomenclatureofTriacylglycerols(TG)

精品資料①數(shù)字命名:Sn-16:0-18:1-18:0②英文縮寫(suōxiě)命名:Sn-POSt③中文命名:Sn-1-棕櫚酸-2-油酸-3-硬脂酸甘油酯精品資料4.2.3.脂肪酸的組成分布(fēnbù)

(1)動(dòng)物脂中脂肪酸的分布(fēnbù)乳脂含短鏈脂肪酸(C4~C12)，少量的支鏈、奇數(shù)(jīshù)碳FA。?高等陸生動(dòng)物脂含有較多的棕櫚酸和硬脂酸。鏈長(zhǎng)以C18居多。熔點(diǎn)較高。?水產(chǎn)動(dòng)物油脂

多為不飽和脂肪酸。

兩棲類、爬行類、鳥類和嚙齒動(dòng)物

FA的組成介于水產(chǎn)動(dòng)物和陸產(chǎn)高等動(dòng)物之間。

精品資料(2)植物油中脂肪酸的分布(fēnbù)果仁中的植物油----棕櫚酸、油酸、亞油酸種籽中的植物油----棕櫚酸、油酸、亞油酸、亞麻酸十字花科植物種籽---芥酸（如：菜籽油）。精品資料4.3.1.Smellandcolour純脂肪是無色無味的多數(shù)油脂無揮發(fā)性，氣味多由非脂成分引起(yǐnqǐ)的。芝麻油椰子油菜油4.3PhysicalPropertiesofFats精品資料

4.3.2.

MeltingPointsandBoilingPoints

天然油脂(yóuzhī)沒有敏銳的mp和bpMp:游離脂肪酸>甘油一酯>二酯>三酯飽和度越高，則mp越高。碳鏈越長(zhǎng),則mp越高。mp最高在40~55℃之間,mp<37℃時(shí)，消化率>96%。

bp：180~200℃之間，bp隨碳鏈增長(zhǎng)而增高精品資料脂

肪

熔點(diǎn)(℃)消化率(%)大豆油-8~-1897.5花生油0~398.3向日葵油-16~1996.5棉籽油3-498奶油28~3698豬油36~5094牛脂42~5089羊脂44~5581人造黃油––87表4-3幾種常用食用油脂的熔點(diǎn)(róngdiǎn)與消化率的關(guān)系精品資料4.3.3.Consistency(稠度(chóudù))脂肪的質(zhì)地和可加工性，與稠度關(guān)系密切。結(jié)晶特性，溶解特性以及形成液晶的特征，反映(fǎnyìng)了脂肪的稠度特征。結(jié)晶特征（固態(tài)）稠度特征熔融特征（液態(tài)）形成液晶的特征（介于液固之間）

精品資料A.結(jié)晶(jiéjīng)特征Crystallizationpropertiesconcept同質(zhì)多晶（Polymorphism）化學(xué)組成相同、結(jié)晶晶型不同(bùtónɡ)，但融化后生成相同的液相。精品資料脂肪(zhīfáng)中的同質(zhì)多晶有三種：三斜(型)、正交(′型)、六方(型)（2）正交β’（1）三斜β

（3）六方α精品資料同酸三?；视途Ц裰械姆肿?fēnzǐ)排列方式：音叉式或椅式結(jié)構(gòu)精品資料同酸三酰基甘油(ɡānyóu)的有序程度：無序及′有序精品資料穩(wěn)定性：>′>。區(qū)分同質(zhì)多晶：可通過X射線間距(jiānjù)、比容、熔點(diǎn)差異區(qū)分。確定同質(zhì)多晶：可通過純度(chúndù)，冷卻溫度，晶核的存在和溶劑的種類確定。精品資料特性′堆積方式正六方正交三斜熔點(diǎn)<′密度<′有序程度<′表4-4同酸甘油酯同質(zhì)多晶體的特性(tèxìng)同酸甘油酯同質(zhì)多晶體的特性(tèxìng)精品資料同質(zhì)多晶間的轉(zhuǎn)化(zhuǎnhuà)取決于他們(tāmen)各自的穩(wěn)定性，他們(tāmen)之間的轉(zhuǎn)變有單向轉(zhuǎn)變和雙向轉(zhuǎn)變兩種。

單向轉(zhuǎn)變：從一種亞穩(wěn)定晶型向穩(wěn)定晶型轉(zhuǎn)變，與溫度無關(guān)。雙向轉(zhuǎn)變：兩種晶性都有一定的穩(wěn)定溫度范圍，轉(zhuǎn)變向哪一方取決于溫度。精品資料自發(fā)地亞穩(wěn)態(tài)穩(wěn)定態(tài)未熔化(rónghuà)

穩(wěn)定態(tài)1穩(wěn)定態(tài)2轉(zhuǎn)向何方則取決于溫度。

精品資料例如：ststst的同質(zhì)多晶轉(zhuǎn)變。熔融物冷卻(lěngquè)型進(jìn)一步冷卻(lěngquè)型

加熱至熔點(diǎn)

型熔融物冷卻(lěngquè)′（保持溫度高于熔點(diǎn)幾度）′加熱至熔點(diǎn)′熔融物冷卻(lěngquè)型精品資料混合三?；视偷耐|(zhì)多晶結(jié)構(gòu)(jiégòu)更為復(fù)雜，因?yàn)樘兼溭呄蛴诎撮L(zhǎng)度或不飽和度分離，形成由三鏈長(zhǎng)度構(gòu)成的長(zhǎng)間距結(jié)構(gòu)(jiégòu)。。精品資料一種脂肪的同質(zhì)多晶型的特征(tèzhēng)主要受三?；视头肿又兄舅岬慕M成及其位置分布的影響。一般規(guī)律：相對(duì)有一些密切關(guān)聯(lián)的三酰甘油組成的脂肪傾向于迅速轉(zhuǎn)變成穩(wěn)定的型。非均勻組成的脂肪則較緩慢地轉(zhuǎn)變成′型精品資料棉籽（pstp甘油脂）：易形成高度致密的′型,大豆中（ststst甘油脂）：易形成型(雪花狀)常見油脂的結(jié)晶型規(guī)律:易結(jié)晶的型:豆油,花生油,玉米油,橄欖油,椰子油和紅花油,可可脂和豬油等.易結(jié)晶的′型:棉籽油,棕櫚油,菜籽油,乳脂,牛脂及改性豬油.′型晶體(jīngtǐ)適用：制備起酥油和人造奶油。人造奶油用于焙烤食品,它有助于大量的小空氣的摻和,使產(chǎn)品產(chǎn)生更好的可塑性和奶油化性質(zhì).精品資料表4-4可可(kěkě)脂的成分可可脂的成分含量(%)油酸軟脂酸硬脂酸甘油酯油酸二硬酸甘油酯軟脂酸二油酸甘油酯硬脂酸二油酸甘油酯油酸二軟脂酸甘油酯二軟脂酸硬脂酸甘油酯51.918.48.712.06.52.5精品資料可可脂中，已鑒定(jiàndìng)出4種多晶型，這幾種多晶型分別是α-2，β`-2，β-3v和β-3Ⅵ表示，其熔點(diǎn)依順序增大。β-3v型是所需要的結(jié)構(gòu)。精品資料PolymorphismofCocoaFats晶型mp（C）

-223.3

′-227.5

-3V33.8

-3VI36.2-3VisthebestPolymorphism.精品資料調(diào)溫利用結(jié)晶方式改變油脂的性質(zhì)(xìngzhì)，使得到理想的同質(zhì)多晶型和物理狀態(tài)，以增加油脂的利用性和應(yīng)用范圍。精品資料例：可可(kěkě)脂的調(diào)溫可可脂55C熔化29C泠卻加熱至33C再在29C泠卻升溫至33C（反復(fù)(fǎnfù)進(jìn)行）精品資料B.

Meltingproperties

①

熔化(rónghuà)精品資料熱焓或膨脹熔化(rónghuà)曲線固體分?jǐn)?shù)ab/ac液體分?jǐn)?shù)bc/ac固體脂肪指數(shù)(SFI，SolidFatIndex)在一定溫度下固液比ab/bc精品資料精品資料②油脂的塑性(sùxìng):在一定外力下，固體脂肪具有的抗變形的能力。影響(yǐngxiǎng)油脂塑性的因素：SFI適當(dāng)脂肪的晶型:′型熔化溫度范圍寬，則脂肪的塑性越大。精品資料塑性(sùxìng)脂肪的作用：涂抹性可塑性起酥作用面團(tuán)體積增加（起酥油Shortening：結(jié)構(gòu)(jiégòu)穩(wěn)定的塑性油脂，在40C不變軟，在低溫下不太硬，不易氧化）精品資料C.Liquidcrystals

3kinds親水端

疏水端精品資料D.FactorsInfluencingConsistency脂肪中固體脂比例結(jié)晶粒度及晶種數(shù)量液體的粘度處理(chǔlǐ)溫度機(jī)械作用精品資料4.3.4.EmulsionsandEmulsifiers水包油型(O/W，水為連續(xù)相。如：牛乳(niúrǔ))乳濁液油包水型(W/O，油為連續(xù)相。如：奶油)分散相W/O連續(xù)(liánxù)相乳化劑O/W精品資料分層(1)InstabilityofEmulsions絮凝和聚結(jié)(jùjié)示意圖聚結(jié)(jùjié)絮凝精品資料(2)提高(tígāo)乳濁液穩(wěn)定性的方法減小兩相間的界面張力增大分散相之間的靜電斥力增大連續(xù)相的粘度或生成有彈性的厚膜微小的固體粉末的穩(wěn)定作用形成(xíngchéng)液晶相

精品資料(3)SelectionofEmulsifiers選擇依據(jù)(yījù)：HLB：親水––親脂平衡(Hydrophilic-LipophilicBalance)HLB值具有代數(shù)加和性通?；旌先榛瘎┍染哂邢嗤琀LB值的單一乳化劑的乳化效果好。精品資料HLB值適用性1.5~3消泡劑3.5~6W/O型乳化劑7~9濕潤(rùn)劑8~18O/W型乳化劑13~15洗滌劑15~18溶化劑表4-5HLB值與適用性精品資料一硬脂酸甘油酯3.8不限制一硬脂酸一縮二甘油脂5.50-25一硬脂酸三縮水四甘油酯9.10-25琥珀酸一甘油酯5.3二乙酰酒石酸一甘油酯9.20-50硬脂酰乳酸鈉21.00-20三硬脂酸山梨糖醇酐脂2.10-20聚氧乙烯山梨糖醇酐一硬脂酸14.90-25丙二醇一硬脂酸脂3.40-25表4-6某些(mǒuxiē)乳化劑的HLB和ADI值精品資料(4)食品工業(yè)(shípǐnɡōnɡyè)常用乳化劑

甘油酯及其衍生物蔗糖脂肪酸酯山梨醇酐脂肪酸酯及其衍生物丙二醇脂肪酸酯大豆磷脂其它(qítā)合成食品乳化劑精品資料4.4.1.LipolysisFats+H2O加熱(jiārè)、酸、堿及脂解酶FreeFattyAcidFats+H2O加堿Saponification酸價(jià)(AV；AcidValue)中和1克油脂中游離(yóulí)FA所需的KOH毫克數(shù)。皂化值：皂化1克油脂所需的KOH毫克數(shù)4.4.脂類在貯藏與加工中的變化精品資料4.4.2.oxidationReaction

變哈氧化的初產(chǎn)物是氫過氧化物(ROOH,Hydroperoxides)。ROOH的形成(xíngchéng)途徑（機(jī)理）自動(dòng)氧化光敏氧化酶促氧化精品資料A.Autoxidation(自動(dòng)(zìdòng)氧化)1.TheAutoxidationMechanismAutoxidationofUSFA(UnsaturatedFattyAcids)istypicalradical(自由基)reaction.Ithas3steps.chaininitiationchainpropagationchaintermination精品資料鏈引發(fā)(yǐnfā)(誘導(dǎo)期)：RH引發(fā)(yǐnfā)劑R·+H·(1)鏈傳遞：R+O2ROO(2)ROO+RHROOH+R(3)鏈終止：R+RR-R(4)R+ROOROOR(5)ROO+ROOROOR+O2(6)精品資料精品資料精品資料3O2激發(fā)1O2基態(tài)激發(fā)態(tài)三線態(tài)氧單線態(tài)氧tripletsinglet1O2可參與(cānyù)光敏氧化，生成ROOH并引發(fā)自動(dòng)氧化鏈反應(yīng)中的自由基。精品資料2.FormationofROOH

1).油酸

：精品資料(2).亞油酸：精品資料(3).亞麻酸：精品資料

?FormatiomofROOHinAutoxidationmechanism先在雙鍵的-C處引發(fā)自由基，自由基共振穩(wěn)定，雙鍵可位移。參與(cānyù)反應(yīng)的是3O2，生成的ROOH的種數(shù)為：2-亞甲基數(shù)精品資料B.PhotosensitizedOxidation(光敏氧化(yǎnghuà))

光敏化劑(Sens，Sensitizers)3O2Sens1O2，1O2進(jìn)攻雙鍵(shuānɡjiàn)上的任一C原子，雙鍵(shuānɡjiàn)位移形成反式構(gòu)型的ROOH。反應(yīng)中不產(chǎn)生自由基。（形成六員環(huán)過渡態(tài)）生成的ROOH種類數(shù)為：2雙鍵(shuānɡjiàn)數(shù)精品資料以亞油酸為例V光敏氧化(yǎnghuà)1500V自動(dòng)氧化(yǎnghuà)精品資料C.Enzyme-CatalyzedOxidation(酶促氧化(yǎnghuà))①Lox(Lipoxygenase;脂肪氧合酶)專一性地作用(zuòyòng)于具有1,4-順、順-戊二烯結(jié)構(gòu)的脂肪酸的中心亞甲基處：

精品資料②酮型酸敗(suānbài)（-氧化作用）由脫氫酶、脫羧酶、水合酶等引起的SFA(SaturatedFattyAcids)的氧化反應(yīng)。精品資料(4)DecompositionofROOH①ROOH的O––O斷裂(duànliè)②C-C斷裂(duànliè)精品資料ROOH分解產(chǎn)生的小分子醛、酮、醇、酸等有哈喇(hāla)味。(5)FormationofPolymers小分子化合物可聚合，使粘度增大。精品資料（6）影響油脂氧化速率的因素①CompositionandStructure.順式、共軛雙鍵易氧化；.游離FA比甘油酯的V氧化略高；，.甘油酯中FA的無規(guī)分布(fēnbù)使V氧化；。.雙鍵數(shù)∝V氧化精品資料脂肪酸雙鍵數(shù)誘導(dǎo)期(h)相對(duì)氧化速率18:00

118:1(9)18210018:2(9,12)219120018:3(9,12,15)31.342500表4-7脂肪酸在25C時(shí)的誘導(dǎo)期和相對(duì)(xiāngduì)氧化速率精品資料②O21O2的V氧化(yǎnghuà)15003O2的V氧化(yǎnghuà)。V氧化(yǎnghuà)氧壓③Temperature

溫度∝V氧化SFA室溫下穩(wěn)定，高溫下會(huì)顯著的氧化。精品資料④

Aw⑤Surfacearea表面積∝V氧化(yǎnghuà)精品資料⑥Catalyst（催化劑,助氧化劑）Mn+(n≧2,過渡金屬(jīnshǔ)離子)是助氧化劑。a.促進(jìn)ROOH分解b.直接(zhíjiē)與RH未氧化物質(zhì)作用Mn++RHM(n-1)++H++R精品資料c.使3O2活化(huóhuà)，產(chǎn)生1O2和HO2?催化能力pb>Cu>黃銅(huánɡtónɡ)>Sn>Zn>Fe>Al>不銹鋼>Ag(血紅素、酶促氧化的酶均是助氧化劑)。⑦Light&ray⑧Antioxidants能延緩和減慢油脂V氧化的物質(zhì)。精品資料專題(zhuāntí)：抗氧化劑NaturalAntioxidantsSyntheticAntioxidants①Antioxidationmechanism自由基清除劑1O2淬滅劑ROOH分解劑金屬螯合劑酶抑制劑氧清除劑酶抗氧化劑紫外線吸收劑精品資料A.自由基清除(qīngchú)劑(氫供體)酚類(AH2)氫供體，可清除(qīngchú)自由基。酚羥基越多，抗氧化能力越強(qiáng)。生成比較穩(wěn)定的自由基酚羥基(qiǎngjī)鄰位有叔丁基，空間位阻阻礙了O2的進(jìn)攻。精品資料ROO+AH2ROOH+AHROO+AHROOH+AAH+AHA+AH2B.金屬(jīnshǔ)螯合劑C.氧清除劑精品資料D.1O2淬滅劑1O2+雙鍵(shuānɡjiàn)化合物→3O2精品資料E.ROOH分解(fēnjiě)劑ROOHROHR'2S+ROOHR'2S=O+ROHR'2S=O+ROOHR'2SO2+ROHF.酶抗氧化劑SOD2O2-+2H+3O2+H2O2過氧化氫酶2H2O22H2O+3O2精品資料幾種抗氧化劑之間產(chǎn)生協(xié)同效應(yīng)，其效果好于單獨(dú)使用一種(yīzhǒnɡ)抗氧化劑。增效機(jī)理酚類+螯合劑酚類+酚類

G.增效劑(Synergim)

精品資料精品資料②常用的抗氧化劑NaturalAntioxidants酚類：生育酚、芝麻酚等類胡蘿卜素(húluóbosù)等氨基酸和肽類酶類：谷胱甘肽酶、SOD酶其它：抗壞血酸精品資料a.Tocopherols（生育(shēngyù)酚）

R1R2R3CH3CH3CH3CH3HCH3γHCH3CH3HHCH3抗氧化活性:δ>>>耐熱(nairè)、耐光和安全性高，可用在油炸食品中。精品資料b.茶多酚(TeaPolyphenols)包括EGCG,EGC,ECG,EC。EGCG最有效(yǒuxiào)。c.L-抗壞血酸(L-AscorbicAcid)水溶性抗氧化劑清除氧有螯合劑的作用還原某些氧化產(chǎn)物保護(hù)巰基-SH不被氧化精品資料B.SyntheticAntioxidants3-叔丁基茴香(huíxiānɡ)醚(3-BHA)2-叔丁基茴香(huíxiānɡ)醚(2-BHA)2,6-二叔丁基.對(duì)甲基苯(BHT)沒食子酸丙酯(PG)2,6-二叔(èrshū)丁基.對(duì)苯二酚(TBHQ)2,4,5-三羥基苯丁酮(THBP)精品資料a.BHA脂溶性、耐熱、遇Mn+不著色、能抗微生物；有酚的氣味，BHA有一定的毒性。b.BHT無BHA那種異味，價(jià)廉，抗氧化能力強(qiáng)。c.PG抗氧化性能優(yōu)于BHT和BHA；但口感不好，遇金屬(jīnshǔ)離子著色。d.D-異抗壞血酸及其鈉鹽精品資料③抗氧化劑使用的注意事項(xiàng)A.抗氧化劑應(yīng)盡早加入B.使用要注意劑量不能超出其安全劑量有些(yǒuxiē)抗氧化劑，用量不合適會(huì)促氧化。C.選擇抗氧化劑應(yīng)注意溶解性D.常將幾種抗氧化劑合用精品資料抗氧化劑LD50ADI用途和用量BHT2-4g/kg(小鼠口服）0-0.5mg/kg食用油脂，魚蚌菜干制品100-200BHA1.1g/kg2.0g/kg(大鼠口服）0-0.5mg/kgPG（沒食子酸丙酯）3800mg/kg(大鼠口服）2000-3500(小鼠口服）0-2mg/kg用于油脂，油炸食品，干魚制品速煮面、速煮米罐頭。0.1維生素E（混合濃縮物）

1000mg/kg(大小白鼠口服）0-2mg/kg油溶性維生素的穩(wěn)定性。嬰兒食品，奶粉，人造奶油異維生素C5g/kg(小鼠口服）3g/kg(小鼠皮下）肉制品，魚肉制品魚蚌的干燥品，及冷凍制品表4-8食品(shípǐn)中常用的抗氧化劑精品資料④AntioxidationandProoxidation

（促氧化(yǎnghuà)）有些抗氧化劑用量與抗氧化性能并不完全是正相關(guān)關(guān)系，有時(shí)(yǒushí)用量不當(dāng)，反而起到促氧化作用。精品資料A.低濃度酚可清除(qīngchú)自由基ROO+AH2ROOH+AH（清除(qīngchú)ROO）ROO+AHROOH+A（氧化）AH+AHAA（偶合）AH+AHAH2+A（歧化）ROO+AHROOAB.高濃度酚有促氧化作用ROOH+AHROO+AH2-、-生育酚有促氧化現(xiàn)象精品資料C.低濃度Vc(10-5mol/L)促氧化。D.-胡蘿卜素(húluóbosù)濃度為510-5mol/L時(shí)，抗氧化性最強(qiáng)；若濃度更高，則促氧化。低氧壓時(shí)(PO2<150mmHg)，抗氧化;高氧壓時(shí)促氧化。精品資料脂質(zhì)發(fā)生氧化的危害導(dǎo)致機(jī)體損傷；導(dǎo)致食品的外觀、質(zhì)地、營(yíng)養(yǎng)(yíngyǎng)質(zhì)量及風(fēng)味變劣，會(huì)產(chǎn)生致突變的物質(zhì)。①LipidPeroxides幾乎能和食品中的任何成分反應(yīng)，使食品品質(zhì)降低。RO+PHP+ROH2PP-P精品資料②ROOH幾乎可與人體內(nèi)所有分子或細(xì)胞反應(yīng)，破壞DNA和細(xì)胞結(jié)構(gòu)。③脂質(zhì)在常溫及高溫下氧化(yǎnghuà)均有有害物產(chǎn)生。精品資料3.脂肪在高溫下的化學(xué)反應(yīng)熱分解、熱聚合、縮合、水解、氧化(yǎnghuà)反應(yīng)等。油脂經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間加熱，粘度，碘值，酸價(jià)，發(fā)煙點(diǎn)，泡沫量。熱分解氧化(yǎnghuà)熱解非氧化(yǎnghuà)熱解

精品資料①飽和脂肪(zhīfáng)1.1非氧化熱解精品資料

1.2氧化(yǎnghuà)熱解精品資料②不飽和脂肪(zhīfáng)2.1非氧化熱解主要生成一些低分子量的物質(zhì)；此外還有二聚體。2.2氧化熱解與低溫下的Autoxidation類似，但ROOH的分解速率更快。精品資料(2)熱聚合非氧化熱聚合氧化熱聚合聚合反應(yīng)導(dǎo)致油脂粘度增大，泡沫增多。2.1非氧化熱聚合是Diels-Alder反應(yīng)，生成(shēnɡchénɡ)環(huán)烯烴。聚合可發(fā)生在甘油酯的分子內(nèi)、分子間。精品資料精品資料2.2氧化(yǎnghuà)熱聚合聚合成二聚體。如:精品資料(3)縮合(suōh(huán)é)精品資料小結(jié)(xiǎojié)油炸食品中香氣的形成與油脂在高溫下的某些反應(yīng)有關(guān)。油脂在高溫(gāowēn)下過度反應(yīng)，則是十分不利的。加工中宜控制t<150C。精品資料動(dòng)物實(shí)驗(yàn)顯示(xiǎnshì)油炸食品成分可能引發(fā)基因變異美國(guó)研究(yánjiū)人員進(jìn)行的動(dòng)物實(shí)驗(yàn)顯示，炸薯?xiàng)l等油炸淀粉類食品中所含的丙烯酰胺成分可能會(huì)導(dǎo)致ＤＮＡ（脫氧核糖核酸）加合物形成，進(jìn)而引發(fā)基因變異。據(jù)新一期美國(guó)《全國(guó)癌癥研究(yánjiū)所雜志》報(bào)道，美國(guó)加州貝克曼研究(yánjiū)所的研究(yánjiū)人員用鼠胚胎成纖維細(xì)胞進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)，讓其中一些細(xì)胞在試管中接受丙烯酰胺處理，把另一些置于雙蒸餾水中作為對(duì)照對(duì)象。實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，細(xì)胞經(jīng)過低濃度丙烯酰胺處理后，產(chǎn)生的ＤＮＡ加合物更多，基因變異數(shù)目比對(duì)照組細(xì)胞多出約２倍。精品資料瑞典科學(xué)家２０００年公布的研究結(jié)果說，包括炸薯?xiàng)l在內(nèi)的多種油炸淀粉類食品中含有致癌物丙烯酰胺，而且動(dòng)物實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)該物質(zhì)會(huì)增加多種癌癥發(fā)病的風(fēng)險(xiǎn)。圍繞這一結(jié)論不乏爭(zhēng)議，丙烯酰胺的致癌機(jī)理也一直未能得到令人信服的解釋美國(guó)研究人員的新成果在一定程度上表明，丙烯酰胺有可能通過促使ＤＮＡ加合物形成，引發(fā)基因變異而導(dǎo)致(dǎozhì)腫瘤。專家認(rèn)為，ＤＮＡ加合物通過干擾ＤＮＡ的正常復(fù)制過程而造成基因變異。新研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)丙烯酰胺處理后產(chǎn)生的ＤＮＡ加合物，似乎只有一部分最終會(huì)導(dǎo)致(dǎozhì)基因變異發(fā)生。精品資料4.輻解(Radiolysis)輻射劑量越大，影響(yǐngxiǎng)越嚴(yán)重。精品資料輻照和加熱生成的降解產(chǎn)物有些(yǒuxiē)相似，但后者分解產(chǎn)物更多。按巴氏滅菌劑量輻照含脂肪食品，不會(huì)有毒性危險(xiǎn)。精品資料4.5QualityEvaluationofFatandOilMMethod1POV（過氧化值）(PeroxidationValue)1公斤油脂(yóuzhī)中所含ROOH的毫摩爾數(shù)。POV的測(cè)定(cèdìng)ROOH+2KIROH+I2+K2OI2+2Na2S2O32NaI+Na2S4O6精品資料MMethod2TBATest（硫代巴比妥酸）

（ThiobarbituricAcid）

醛類+TBA→有色化合物丙二醛的有色物在530nm處有最大吸收(xīshōu)其它醛的有色物最大吸收(xīshōu)在450nm處此法不宜評(píng)價(jià)不同體系(tǐxì)的氧化情況，但可用于比較單一物質(zhì)在不同氧化階段的氧化程度。精品資料MMethod3碘值(IodineValue)100克油脂(yóuzhī)吸收碘的克數(shù)。是衡量油脂(yóuzhī)中雙鍵數(shù)的指標(biāo)。IBr+KII2+KBrI2+2Na2S2O3

2NaI+Na2S4O6碘值，說明雙鍵減少(jiǎnshǎo)，油脂發(fā)生了氧化。精品資料使用過的油炸油品質(zhì)(pǐnzhì)檢查當(dāng)石油醚不溶物0.7%，發(fā)煙點(diǎn)低于170C；石油醚不溶物1.0%，無論其發(fā)煙點(diǎn)是否改變；均可認(rèn)為油已經(jīng)(yǐjing)變質(zhì)。精品資料4.6ChemistryinProcessingofFatsandOilsRefining（精煉）Degumming（脫膠(tuōjiāo)）Deacidification（脫酸）Bleaching（脫色）Deodorization（脫臭）精煉后油的品質(zhì)提高，但Fat-SolubleVitamins和胡蘿卜素?fù)p失。精品資料油脂的改性（1）Hydrogenation(氫化)部分氫化產(chǎn)品可用在食品工業(yè)中，制造起酥油、人造奶油等。?HydrogenationMechanism（機(jī)理）氫化常用(chánɡyònɡ)Ni作催化劑，液態(tài)油和氣態(tài)氫均被固態(tài)催化劑吸附。精品資料精品資料?HydrogenationSelectivityK3K2K1三烯二烯一烯飽和(bǎohé)18:2(9,12)18:1(9)

18:3(9,12,15)18:2(12,15)18:1(12)18:018:2(9,15)18:1(15)

Sij=Ki/Kj可衡量產(chǎn)物的選擇性。K3K2K1亞麻酸亞油酸油酸硬脂酸S21=K2/K1=0.159/0.013=12.2精品資料油脂氫化后，穩(wěn)定性，顏色變淺，風(fēng)味改變，便于運(yùn)輸(yùnshū)和貯存；多不飽和脂肪酸含量，脂溶性維生素被破壞，且還伴隨著雙鍵的位移和反式異構(gòu)體的產(chǎn)生。精品資料(2)酯交換(Interesterification)隨機(jī)酯交換定向(dìnɡxiànɡ)酯交換分子內(nèi)酯交換分子間酯交換ABBACCAA’A’AB+B’B+B’CC’CC’精品資料①M(fèi)echanismofInteresterification

U3+NaOCH3

U2ONa+U-CH3?RandomInteresterification

T>mp精品資料?DirectedInteresterification

RearrangementcanbeselectivelycontrolledduringInteresterification.T<mp精品資料

酯交換前隨機(jī)酯交換定向酯交換熔點(diǎn)(C)414752

三酰甘油的摩爾百分?jǐn)?shù)(mol/%)S371332S2U*493813SU2383731U361224表4-8部分(bùfen)氫化棕櫚油酯交換前后熔點(diǎn)及脂肪酸分布變化*S表示(biǎoshì)飽和(Saturated)脂肪酸U表示(biǎoshì)不飽和(Unsaturated)脂肪酸精品資料4.7ComplexLipidsandDerivativeLipids1.Lecithin（卵磷脂(línzhī)）磷脂(línzhī)甘油磷脂(línzhī)(glycerolphospholipids)非甘油磷脂(línzhī)卵磷脂(línzhī)屬甘油磷脂(línzhī)精品資料R1為飽和(bǎohé)脂肪酸，R2為不飽和(bǎohé)脂肪酸R3=-H為磷脂(línzhī)酸(phosphatidicacid)R3=-CH2CH2N+(CH3)3為磷脂(línzhī)酰膽堿(phosphatidylcholine,PC)R3=-CH2CH2NH2為磷脂(línzhī)酰乙醇胺(phosphatidylethanolamine,PE)OHR3=OHOHOHHO為磷脂酰肌醇(phosphatidylinositol,PI)精品資料Lecithin是構(gòu)成生物膜的成分參與脂肪的代謝具有(jùyǒu)健腦、增強(qiáng)記憶力的作用作乳化劑作抗氧化劑精品資料2.Cholesterol（膽固醇）

以環(huán)戊烷多氫菲為骨架(gǔjià)的物質(zhì)，稱為類固醇（Steroids）植物固醇：麥角固醇（ergosterol）豆固醇谷固醇動(dòng)物固醇：膽固醇精品資料Cholesterol構(gòu)成細(xì)胞膜的組成成分之一，是合成性激素和腎上腺素的原料。可在膽道中沉積為膽結(jié)石，在血管壁上沉積引起動(dòng)脈硬化。膽固醇在食品(shípǐn)加工中幾乎不被破壞。高血清膽固醇是引起心血管疾病的危險(xiǎn)因素。精品資料表4-9一些食品中的膽固醇含量食品小牛腦蛋黃(dànhuáng)豬腎豬肝含量（mg/100g）20001010410340食品黃油豬肉（瘦）牛肉（瘦）魚（比目魚）含量240706050精品資料脂肪替代物（簡(jiǎn)介(jiǎnjiè)）脂肪替代品以脂質(zhì)和合成脂肪酸酯為基質(zhì)脂肪模擬品以蛋白質(zhì)和碳水化合物為基質(zhì)精品資料4.8DeterminationofFatinFood1.索氏(Soxhlet)提取法測(cè)定粗脂肪(1)PrincipleethyletherorSamplespetroleumether