第5講中國(guó)白酒

中國(guó)白酒目錄一、酒的起源及中國(guó)白酒的演化二、中國(guó)白酒釀造三、中國(guó)白酒的主要成分及營(yíng)養(yǎng)分析四、中國(guó)白酒分類(lèi)及重點(diǎn)香型工藝、特點(diǎn)介紹五、白酒的斟酒方法六、中國(guó)白酒的品鑒七、中國(guó)著名白酒一、酒的起源及中國(guó)白酒的演化1、白酒的概念2、中國(guó)白酒起源說(shuō)3、中國(guó)白酒的演化中國(guó)白酒起源1.白酒的概念是以谷物、薯類(lèi)為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而成的烈性酒。由于該酒為無(wú)色液體，故稱白酒。酒度在38°-67°之間。2、酒的起源說(shuō)醉猿在中國(guó)發(fā)現(xiàn)的古猿化石之一。1977年在中國(guó)江蘇省北部泗洪縣的中新世下草灣組的灰白色泥質(zhì)團(tuán)塊狀的醉猿模型礫巖層中（時(shí)代可能為中中新世早期）發(fā)現(xiàn)這類(lèi)化石的殘破左上頜骨,保留第一至第三上臼齒。翌年,李傳夔將此化石命名為雙溝醉猿2、酒的起源說(shuō)2、酒的起源說(shuō)（2）酒的起源--儀狄、杜康作酒的傳說(shuō)

《北山酒經(jīng)》開(kāi)頭說(shuō)“酒之作尚矣，儀狄做酒醪，杜康做秫酒，豈以善釀得名，蓋柳貽始于此耶？2、酒的起源說(shuō)（3）酒的起源--3000年說(shuō)在河南安陽(yáng)市的最新考古發(fā)現(xiàn)表明，公元前3000多年，中國(guó)人已經(jīng)開(kāi)始發(fā)酵釀酒了。（圖注：河南安陽(yáng)市出土的人類(lèi)歷史上最早的酒）3、中國(guó)白酒的演化⑴釀酒技術(shù)的演化中國(guó)白酒以黃酒演化而來(lái)，雖然中國(guó)早已利用酒曲及酒藥釀酒，但在蒸餾器具出現(xiàn)以前還只能釀造酒度較低的黃酒。蒸餾器具出現(xiàn)以后，用酒曲及酒藥釀出的酒再經(jīng)過(guò)蒸餾，可以得到酒度較高的蒸餾酒，即中國(guó)白酒。

2、中國(guó)白酒的演化（圖注：洋河酒廠發(fā)酵酒基地和地下酒庫(kù)）2、中國(guó)白酒的演化（2）中國(guó)白酒的定義以曲類(lèi)、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)（糖質(zhì)）原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類(lèi)白酒。2、中國(guó)白酒的演化（2）中國(guó)白酒的定義白酒是中國(guó)傳統(tǒng)蒸餾酒。又稱“燒酒”及“白干”。據(jù)《本草綱目》紀(jì)載：“燒酒非古法也，自元時(shí)創(chuàng)始，其法用濃酒和糟入甑，蒸令氣上，用器滴露?！庇纱丝梢缘贸觯袊?guó)白酒以谷物及薯類(lèi)等富含淀粉的作物為原料，經(jīng)過(guò)發(fā)酵蒸餾而成。酒度一般都在40度以上。（圖注：明版“本草綱目”）（3）中國(guó)白酒的出現(xiàn)中國(guó)白酒的出現(xiàn)應(yīng)不晚于東漢，即迄今有1600年以上的悠久歷史。（圖注：東漢酒樽。內(nèi)文“藏酒十石令興壽三百歲”）2、中國(guó)白酒的演化我國(guó)早期的酒多是不經(jīng)過(guò)蒸餾的釀造酒白酒的始創(chuàng)有幾種說(shuō)法：起源于唐代李肇（公元806年）《國(guó)史補(bǔ)》中的：“酒則有劍南之燒春”（唐代普遍稱酒為“春”）；陶雍（公元834年）詩(shī)云：“自到成都燒酒熱，不思身更入長(zhǎng)安。”2、中國(guó)白酒的演化元代時(shí)（1271—1368年）由國(guó)外傳入

燒酒原名“阿刺奇”，元時(shí)征西歐傳入再一種說(shuō)法，我國(guó)燒酒創(chuàng)始于元代

燒酒非古法也，自元時(shí)始創(chuàng)，其法用濃酒和糟入甑，蒸令氣上，用器承取滴露，凡酸敗之酒皆可蒸燒。近時(shí)惟以糯米或黍或秫或大麥蒸熟，和曲釀甕中十日，以甑蒸好，其清如水，味極濃烈，蓋酒露也。——《本草綱目》2、中國(guó)白酒的演化二、中國(guó)白酒的釀造1、中國(guó)白酒的釀造過(guò)程2、酒曲及其在釀造過(guò)程中的作用3、白酒的勾兌及調(diào)味4、白酒的儲(chǔ)存1、中國(guó)白酒的釀造過(guò)程⑴原料處理：精選優(yōu)質(zhì)高粱（38%）、大米（22%）、糯米（18%）、小麥（16%）、玉米（8%）進(jìn)行粉碎。--高粱味甘性溫--大米味甘性平--糯米溫補(bǔ)強(qiáng)壯品--小麥味甘，性平微寒--玉米味甘性平，含有豐富的膳食纖維

1、中國(guó)白酒的釀造過(guò)程⑵續(xù)糟配料：粉碎后的原料與百年老窖中取出的發(fā)酵糟進(jìn)行充分的混合。⑶蒸餾取酒：蒸煮糧食和蒸餾取酒同步進(jìn)行，發(fā)酵產(chǎn)生的各種香味物質(zhì)與五種糧食帶來(lái)的清香味共同被蒸餾到酒中。

--看酒花取酒

--兩段取酒、三段取酒、七段取酒

--調(diào)味酒1、中國(guó)白酒的釀造過(guò)程1、中國(guó)白酒的釀造過(guò)程⑷出甑、打量水、攤晾：蒸糧和蒸餾結(jié)束后加入適量的溫水以便糊化的淀粉充分吸收糖化。再將蒸熟的糧食從甑中取出攤在晾堂進(jìn)行冷卻并自然接種微生物，并加入優(yōu)質(zhì)小麥制的中高溫曲（包包曲）。⑸入池封窖：將冷卻后的糟封入窖池，并用窖泥密封以隔絕空氣，防止空氣中的雜菌侵入，同時(shí)抑制窖池內(nèi)好氣細(xì)菌的繁殖生長(zhǎng)。發(fā)酵六十天后又投入新的糧食，如此反復(fù)就形成了千年的老窖，萬(wàn)年的糟。1、中國(guó)白酒的釀造過(guò)程⑹儲(chǔ)存、陳釀：蒸餾出來(lái)的大曲酒通過(guò)評(píng)定等級(jí)，分級(jí)儲(chǔ)存在陶瓷壇中醇化陳釀。⑺勾兌、調(diào)味：各種口感、各種年份的基酒經(jīng)過(guò)國(guó)家級(jí)勾調(diào)專(zhuān)家精心勾調(diào)，終于成型為“香氣悠久、味醇厚、入口甘美、入喉凈爽、各味諧調(diào)、恰到好處”的五糧液，成型后的五糧液還需經(jīng)一年的儲(chǔ)存方可出廠銷(xiāo)售。五糧液的生產(chǎn)過(guò)程五糧液的五種糧食原料

高粱36%，大米22%，糯米18%，小麥16%，玉米8%。

儲(chǔ)存、粉碎、配合、蒸料、攤涼，進(jìn)入釀造工序。

混合曲料-曲料的勻度和比例決定著酒的質(zhì)量原料進(jìn)窖封窖：采用富含微生物的老窖泥天價(jià)泥巴：638年來(lái)一直未停止過(guò)發(fā)酵的五糧液老窖，窖泥中豐富的微生物群落，為微生物種類(lèi)、繁衍、生物鏈構(gòu)成等歷史朔源，提供了極為寶貴的研究載體和渠道.發(fā)酵好的原料運(yùn)出去準(zhǔn)備釀酒原料入甑：固態(tài)法傳統(tǒng)的甑桶蒸餾五糧液75度原漿酒釀出來(lái)了酒液在流出時(shí)瞬息萬(wàn)變，釀酒師要不停地品嘗，區(qū)分出酒的等級(jí)來(lái)。

勾兌勾兌師將75度的原酒勾兌降低到52度，做成52度的五糧液基礎(chǔ)酒后，品酒師會(huì)對(duì)照標(biāo)準(zhǔn)的五糧液商品酒反復(fù)認(rèn)真品嘗，同時(shí)進(jìn)行調(diào)味，補(bǔ)充香味和口感的不足。陳釀儲(chǔ)藏一年后，然后再經(jīng)品酒委員簽署“同意包裝”的意見(jiàn)后，酒庫(kù)里的酒便進(jìn)入流水現(xiàn)開(kāi)始灌裝。從原酒到成品酒，五糧液的生產(chǎn)需要一年半以上的時(shí)間。2、酒曲及其在釀造過(guò)程中的作用什么是酒曲？釀酒所用的“大曲”和“小曲”，簡(jiǎn)單說(shuō)就是一種維持微生物（曲霉、毛霉、酵母菌、乳酸菌等）生存和繁殖的養(yǎng)料。制曲所用的原料不同，制出的曲種也就不同。曲種一般有大曲、小曲、快曲等。2、酒曲及其在釀造過(guò)程中的作用大曲是以小麥、大麥或豌豆、小豆為原料，經(jīng)過(guò)菌種培養(yǎng)而制成的。用大曲釀造的酒，香氣突出，味道醇厚，好喝，但生產(chǎn)用量大，糧食消耗多，釀造周期長(zhǎng)，出酒率低，成本高，所以價(jià)格也高。小曲是以大米粉和米糠為原料，接種以隔年的小曲為菌種，經(jīng)自然發(fā)酵而成。小曲釀酒，適合氣溫較高的我國(guó)南方地區(qū)。用小曲釀造的酒，一般是米香型，其香氣、口味都比較淡薄，不如大曲釀造的酒香味濃厚。但用小曲釀酒，用曲量少，出酒率高，成本低，價(jià)格便宜。如果在小曲中摻入中藥材，就成了藥曲了。快曲是以麥為原料制成的。因制曲用的時(shí)間少，所以叫快曲。一般釀造雜糧酒或瓜干酒、代用原料酒，都是用快曲。用快曲釀酒，節(jié)約糧食，產(chǎn)量高，成本低，價(jià)格便宜。3、白酒的勾兌及調(diào)味

--什么是勾兌？白酒在生產(chǎn)過(guò)程中，將蒸出的酒和各種酒互相摻和，稱為勾兌，這是白酒生產(chǎn)中一道重要的工序。

--為什么需要勾兌基礎(chǔ)酒中的微量成分量，量比不一樣3、白酒的勾兌及調(diào)味勾兌酒的作用主要是使酒中各種微量成分配比適當(dāng)，達(dá)到該種白酒標(biāo)準(zhǔn)要求和理想的香味感覺(jué)和風(fēng)格特點(diǎn)。勾兌的做法就是把生產(chǎn)車(chē)間的酒逐一品嘗，分析各自的長(zhǎng)處和短處，將它們互相摻和，使各種微量成分按比例配合，酒體更加諧調(diào)。3、白酒的勾兌及調(diào)味

--什么是調(diào)味酒？調(diào)味酒又稱精華酒，取自頭酒，（一般量在1/1000左右）。

--白酒調(diào)味的作用

勾兌是粗加工，是成型；調(diào)味是精加工、是美化。成型得體美化就容易些，其技術(shù)性和藝術(shù)性均在其中。3、白酒的勾兌及調(diào)味

--調(diào)味的原理：化學(xué)作用添加作用平衡作用

--調(diào)味后的酒還須再貯存7—15天，然后再經(jīng)品嘗，確認(rèn)合格后才能包裝、出廠。3、白酒的勾兌及調(diào)味-勾兌師主要是做酒味“再現(xiàn)”工作-需要敏銳的感官能力，很長(zhǎng)時(shí)間熟悉自己的基酒和調(diào)味酒3、白酒的儲(chǔ)存-基礎(chǔ)酒需要儲(chǔ)存3-5年調(diào)味酒肯定都會(huì)儲(chǔ)存-麻壇是儲(chǔ)存基礎(chǔ)酒和調(diào)味酒最好的容器3、白酒的儲(chǔ)存白酒越存越香？

未必酒行倉(cāng)庫(kù)貨物儲(chǔ)存注意事項(xiàng)：避光恒溫-通風(fēng)、防潮三、白酒的成分與作用

從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度來(lái)看，酒精是一種調(diào)味品或刺激劑，也是一種營(yíng)養(yǎng)品，每克酒精在人體完全氧化后，能產(chǎn)生7.1千卡熱量?，F(xiàn)代實(shí)驗(yàn)證明：白酒進(jìn)入人體后1/3的熱量補(bǔ)償肝臟消耗的能量，2/3的能量在肝外參加蛋白質(zhì)、碳水化合物等營(yíng)養(yǎng)素的能量代謝。三、白酒的成分與作用烹飪——在烹飪魚(yú)、蝦、雞、肉類(lèi)時(shí)，常用白酒或黃酒做調(diào)味品，使菜肴香氣濃郁，可減少肉魚(yú)內(nèi)的三甲基胺，能去掉魚(yú)蝦的腥臭味，使菜肴的口味更鮮美。健體——夜晚服用少量的白酒可刺激胃液分泌與唾液分泌，起到健胃和止痛、利尿和驅(qū)蟲(chóng)的作用。中醫(yī)用白酒治療疾病及做補(bǔ)腎劑已有很久的歷史?；加惺哒咴谒帮嬘蒙倭康陌拙疲梢云鸬酱呙咦饔?。害處——空腹時(shí)飲酒更容易患肝硬化，這與蛋白質(zhì)攝入量不足更易使肝臟受損有關(guān)。飲白酒前后不能服用各種鎮(zhèn)靜類(lèi)、降糖類(lèi)、抗生素和抗結(jié)核類(lèi)藥物，否則會(huì)引起頭痛、嘔吐、腹瀉、低血糖反應(yīng)甚至死亡。四、中國(guó)白酒分類(lèi)及香型工藝、特點(diǎn)介紹1、中國(guó)白酒分類(lèi)2、白酒香型工藝、特點(diǎn)介紹1、中國(guó)白酒分類(lèi)按使用的主要原料可分為：糧食酒。如：高粱酒、玉米酒、大米酒等。瓜干酒（有的地區(qū)稱紅薯酒、白薯酒）。-代用原料酒。如：粉渣酒、豆腐渣酒、高粱糠酒、米糠酒等。1、中國(guó)白酒分類(lèi)按使用的酒曲可分為：

-大曲酒。用大曲（指曲的形狀）釀制的白酒。

-小曲酒。用小曲釀制的固態(tài)或半固態(tài)發(fā)酵白酒。因氣候關(guān)系，它適宜于我國(guó)南方較熱地帶生產(chǎn)。用小曲制成的酒統(tǒng)稱為米香型酒。

-快曲酒。1、中國(guó)白酒分類(lèi)按白酒度數(shù)可分為：高度酒（主要指60°左右的酒）降度酒（一般指降為54°左右的酒）-低度酒（一般指39°以下的白酒）1、中國(guó)白酒分類(lèi)根據(jù)香型區(qū)分，可分為13種：四個(gè)老香型：濃香型、醬香型、清香型、米香型、九個(gè)新香型：兼香型、芝麻香型、特香型、豉香型、藥香型、馥郁香型、老白干香型、二鍋頭香型、鳳香型。又：老白干、二鍋頭都屬清香型2、白酒香型工藝、特點(diǎn)介紹-濃香型（大曲香型）濃香型白酒在中國(guó)分布比較廣泛，從地域上看還細(xì)分為蘇型濃香（以洋河大曲為代表）和川型濃香（以五糧液、瀘州老窖、劍南春為代表）。而四川的濃香型又分為以原窖法生產(chǎn)（以瀘州老窖為代表）和以走窖法生產(chǎn)（以五糧液為代表）兩種派別?？诟酗L(fēng)味具有芳香、綿甜、香味諧調(diào)等特點(diǎn)2、白酒香型工藝、特點(diǎn)介紹濃香型無(wú)色（或微黃）透明，香、醇、濃、綿、甜、凈；窖香濃郁，清冽甘爽，綿柔醇厚，香味協(xié)調(diào)，尾凈余長(zhǎng)；進(jìn)口、落口后味都應(yīng)甜，不應(yīng)出現(xiàn)明顯的苦味；窖香、糟香或老白干香、微量泥香，濃香要適宜，不能有暴香。2、白酒香型工藝、特點(diǎn)介紹-醬香型以貴州茅臺(tái)酒、珍酒，四川郎酒為代表。口感風(fēng)味具有醬香、細(xì)膩、醇厚、回味長(zhǎng)久等特點(diǎn)。酒色微黃而透明，無(wú)懸浮物，無(wú)沉淀，醬香突出、略有焦香（但不能出頭），幽雅細(xì)膩，空杯留香幽雅持久，優(yōu)雅細(xì)膩，入口柔綿醇厚，回味悠長(zhǎng)，酒度低而不淡，酒香而不艷，飲后不上頭。2、白酒香型工藝、特點(diǎn)介紹-清香型以山西汾酒為代表。又稱汾香型。無(wú)色、清亮透明，無(wú)懸浮物、無(wú)沉淀，入口綿，落口甜，香氣清正；具有清香、醇甜、柔和、余味爽凈等特點(diǎn)，是中國(guó)北方的傳統(tǒng)產(chǎn)品。2、白酒香型工藝、特點(diǎn)介紹-米香型以廣西桂林三花酒、廣西湘山酒為代表。口感風(fēng)味：米香清雅，入口柔綿，落口甘冽，回味怡暢。以大米為原料，有“米釀香”及小曲香，突出以乳酸乙酯、乙酸乙酯與B-苯乙醇為主體組成的幽雅清柔的香氣2、白酒香型工藝、特點(diǎn)介紹-特香型惟“特香領(lǐng)袖”四特酒獨(dú)有，以整粒大米為原料，富含奇數(shù)復(fù)合香氣，香味諧調(diào)，余味悠長(zhǎng)，不上頭、酒后不頭痛，是酒之珍品

2、白酒香型工藝、特點(diǎn)介紹-鳳香型代表產(chǎn)品是西鳳酒。以乙酸乙酯為主。特點(diǎn)：清而不淡、濃而不艷，無(wú)色，入口突出醇的濃厚、挺烈，但是不暴烈，落口干凈、爽口。2、白酒香型工藝、特點(diǎn)介紹兼香型白酒：兼有濃香型和醬香型白酒的特點(diǎn)。具有酒質(zhì)香濃、醇厚、味陳、甜爽、尾凈舒適、風(fēng)格優(yōu)美的特點(diǎn)。新開(kāi)發(fā)的產(chǎn)品在保證原有酒質(zhì)和風(fēng)格特點(diǎn)的基礎(chǔ)上，在包裝上進(jìn)行了大膽創(chuàng)新，以其新穎獨(dú)特的包裝設(shè)計(jì)，突破了傳統(tǒng)，開(kāi)創(chuàng)了白酒包裝超時(shí)尚之先河2、白酒香型工藝、特點(diǎn)介紹芝麻香型--以山東景芝的一品景芝為代表。此類(lèi)酒淡雅香氣，焦香突出，入口芳香，以焦香、糊香氣味為主，無(wú)色、清亮透明；口味比較醇厚，爽口，有類(lèi)似老白干酒的口味，后味稍有苦味。二鍋頭香型—顧名思義，以牛欄山二鍋頭和北京二鍋頭為代表。豉香型--以御冰燒為代表。以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，邊固態(tài)液態(tài)糖化邊發(fā)酵釀制而成的白酒馥郁香湖北酒鬼酒：口感醇厚綿甜，落口爽凈舒適，回味悠長(zhǎng)，優(yōu)良的酒質(zhì)是其最大的核心價(jià)值老白干香型以河北衡水“衡水老白干”為代表。酒色清澈透明，醇香清雅，甘冽豐柔，回味悠長(zhǎng)而著稱于世。藥香型董香型：以貴州“董酒”為代表。清澈透明，藥香舒適，香氣典雅，酸度較高，后味較重不同香型的白酒降度后風(fēng)味的變化

清香型酒度（%V）65°62°60°55°50°45°外觀無(wú)色透明無(wú)色透明無(wú)色透明++++++品嘗結(jié)果清香醇正清香醇正酒香減弱味變淡口味淡口味淡濃香型酒度（%V）55°50°45°40°38°35°外觀無(wú)色透明+++++++++++++++++++品嘗結(jié)果酒香濃郁醇正酒香濃郁醇正酒香濃郁醇正酒香濃回甜酒香回甜香味淡薄醬香型酒度（%V）55°50°45°40°35°/外觀無(wú)色透明+++++++++++++/品嘗結(jié)果醬香突出味長(zhǎng)醬香突出味較長(zhǎng)醬香突出味較短酒香較好味淡,水味醬香味淡薄,水味較重/液態(tài)法白酒酒度（%V）60°55°50°45°40°35°外觀無(wú)色透明無(wú)色透明無(wú)色透明無(wú)色透明無(wú)色透明+品嘗結(jié)果酒精味辛辣酒精味辛辣酒精味辛辣酒精味辛辣減少酒精味減少，味淡酒精味小，味淡薄五、白酒的斟酒方法一、準(zhǔn)備工作1.使用托盤(pán)在賓客的水杯斜后方30角度處放上白酒杯，酒杯底部間距1厘米；2.準(zhǔn)備工作不得超過(guò)3分鐘；二、白酒展示白酒必須使用托盤(pán)將原裝展示給賓客，待賓客確認(rèn)后，再將包裝開(kāi)啟；三、斟白酒1.征得賓客同意后，在賓客面前打開(kāi)白酒；2.服務(wù)時(shí)，左手持干凈的服務(wù)口布，右手執(zhí)白酒，從賓客右側(cè)順時(shí)針依次為賓客斟倒；3.按照先賓后主，女士?jī)?yōu)先的原則；4.酒瓶與酒杯成45度角，瓶口不要觸碰酒杯，但不宜離杯過(guò)高，以免酒水濺出；5.酒斟八分滿；6.倒完一杯酒，順時(shí)針?lè)较蜉p輕轉(zhuǎn)動(dòng)瓶口，避免酒滴在臺(tái)面上，并及時(shí)用干凈的服務(wù)口布擦干瓶口；7.商標(biāo)始終朝向賓客；五、白酒的斟酒方法四、白酒添加1.隨時(shí)為賓客加酒；2.若賓客瓶中酒只剩下1杯的計(jì)量時(shí)，詢問(wèn)主人是否再加一瓶，如果主人不再加酒，應(yīng)觀察賓其他賓客五、白酒的斟酒方法六、酒的品評(píng)與鑒別1、感官品評(píng)原理和方法2、感官品評(píng)程序和品評(píng)效應(yīng)3、感官品評(píng)訓(xùn)練方法4、品評(píng)規(guī)則和歷屆評(píng)酒會(huì)5、酒類(lèi)品質(zhì)鑒別6、酒飲用常識(shí)1、感官品評(píng)原理和方法一、評(píng)酒概述

飲料酒的品評(píng)鑒定，習(xí)慣稱為評(píng)酒。評(píng)酒既是一門(mén)技術(shù)，也是一門(mén)藝術(shù)。說(shuō)它是一門(mén)技術(shù)，是因?yàn)槲覈?guó)和世界各國(guó)一樣，都要采用理化鑒定和感官鑒定兩種方法來(lái)對(duì)各種飲料酒進(jìn)行品評(píng)；說(shuō)它是一門(mén)藝術(shù)，是因?yàn)椴煌频纳⑾?、味、體所形成的風(fēng)格給人以不同的感覺(jué)和享受，使人“知味而飲”。評(píng)酒的歷史在我國(guó)源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，不少古代文人學(xué)士寫(xiě)下了許多品評(píng)鑒賞美酒佳釀的著作和詩(shī)篇。明代袁宏道說(shuō)：凡酒以色清味洌為圣，色如金而醇苦為賢，色黑味酸者為愚。說(shuō)明評(píng)酒已經(jīng)達(dá)到了很高的水平。二、感官分析的原理

在品嘗中，酒的色、香、味刺激人的視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)和觸覺(jué)器官引起感覺(jué)，由感覺(jué)器記錄印象，導(dǎo)入神經(jīng)系統(tǒng)形成知覺(jué)。當(dāng)酒體都呈無(wú)色透明時(shí)，嗅覺(jué)和味覺(jué)是最重要的。1、視覺(jué)——要看酒的顏色、透明度、流動(dòng)性等現(xiàn)象。2、嗅覺(jué)——千倍敏感于味覺(jué)。在品嘗前人們總應(yīng)該先聞聞酒的氣味。3、味覺(jué)舌頭上四個(gè)基本的味覺(jué)：甜、酸、咸和苦，其余是觸覺(jué)。甜覺(jué)是特別敏感的，處于舌尖部位，其次是酸味在舌下面，咸味在舌邊緣而不在中央表面，苦味僅僅出現(xiàn)在舌的后部。4個(gè)味覺(jué)中，只有1個(gè)是真正愉快的，就是甜覺(jué)，其他的感覺(jué)在純物質(zhì)的情況下是令人不愉快的，只有當(dāng)它們和甜味組合成一體的時(shí)候才是能被接受的。有機(jī)酸給出的酸味，咸鹽給出咸味，酚類(lèi)化合物給出苦味，醇類(lèi)給出的醇厚味，酯給出的香味等，品嘗時(shí)這些味覺(jué)不同時(shí)出現(xiàn)，應(yīng)等待這些感覺(jué)的變化，識(shí)別在最初幾秒出現(xiàn)的瞬間味覺(jué)反應(yīng)，而后的演變是一種感覺(jué)的連續(xù)變化，末了感到的回味是由于人們吐出酒后還仍舊浸潤(rùn)口腔的感覺(jué)。4、觸覺(jué)

觸覺(jué)部分是很重要的，它是綜合溫度、稠度、黏度、脂滑感、豐滿感等多種印象的綜合。因此味覺(jué)其實(shí)都有觸覺(jué)作用參與。特別是一些黏液性的反應(yīng)，單寧的收斂性是由于鞣革黏膜和唾液的凝結(jié)，而唾液通常起著潤(rùn)滑口腔的作用。三、評(píng)酒的方法

大致有下述5種1、一杯品評(píng)法先評(píng)1杯酒樣A，取走后再出1杯酒樣B品評(píng)。要求對(duì)A、B作出是否相同的回答，用以訓(xùn)練或考核評(píng)酒人員的記憶力和敏感性。2、二杯品評(píng)法一次拿出2杯酒樣，其中1杯是標(biāo)準(zhǔn)酒，另1杯是待評(píng)酒。要求品評(píng)兩者有無(wú)差異及程度等。有時(shí)兩杯均為標(biāo)準(zhǔn)樣，并無(wú)差異可分。3、三杯（或三角）品評(píng)法每次拿出3杯酒樣，其中2杯是相同的，要求品評(píng)出哪2杯相同，以及與第3杯差異，以提高評(píng)酒員的判別能力和對(duì)再現(xiàn)性的適應(yīng)能力。4、順位品評(píng)法將幾種酒樣分別倒入酒杯中并作標(biāo)記，再按酒度高低或酒質(zhì)優(yōu)劣順序排隊(duì)，分出名次。在勾兌、調(diào)味時(shí)，常用此法作比較。5、品嘗記分法按照酒樣的色、香、味、格分別記分，寫(xiě)出評(píng)語(yǔ)。外國(guó)常用總分為20分記分。我國(guó)第四屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)采用如下表所示的100分制，為使記分標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一，評(píng)酒人員可先進(jìn)行實(shí)樣試評(píng)，對(duì)照研究，討論出記分標(biāo)準(zhǔn)后再正式品酒。酒樣號(hào)品酒記分評(píng)語(yǔ)評(píng)次色10分香25分味50分格15分總分白酒評(píng)比記錄表輪次年月日評(píng)員2、感官品評(píng)程序和品評(píng)效應(yīng)一、評(píng)酒環(huán)境及容器1、評(píng)酒室

（1）防音：要求噪聲在40dB以下。

（2）恒溫：室溫以18~22℃為宜。

（3）恒濕：相對(duì)濕度以50％~60％為宜。

（4）空氣清新：不允許有煙霧及異樣氣味存在，不同香型的酒在室內(nèi)散發(fā)的香氣，也影響評(píng)酒員的聞香。因此每評(píng)完一個(gè)輪次酒樣后，應(yīng)利用室內(nèi)裝置的軸流式排風(fēng)機(jī)將室內(nèi)氣體驅(qū)出，換入經(jīng)過(guò)濾的新鮮空氣。但評(píng)酒時(shí)室內(nèi)保持無(wú)風(fēng)狀態(tài)。

（5）光照和色彩：室內(nèi)以白色散射光照明，照度為6-8W/m2，100lx。桌上鋪有白色的臺(tái)布。墻壁、地板與天花板，涂有單調(diào)的顏色，通常為中等灰色，反射率為40％~50％。

（6）室內(nèi)用具：應(yīng)設(shè)有洗漱用池及洗杯專(zhuān)用水池。并裝有冬季用的熱水管。每個(gè)評(píng)酒員應(yīng)配備專(zhuān)用桌、椅、酒杯、漱口杯及痰盂等。

（7）室外環(huán)境：評(píng)酒室應(yīng)遠(yuǎn)離廚房、車(chē)間、廁所等。最好設(shè)置在環(huán)境清靜、空氣潔凈的公園式的環(huán)境中。

（8）休息室：評(píng)酒員進(jìn)入評(píng)酒室前，應(yīng)在有利于評(píng)酒氣氛的休息室休息與等待。最好在各評(píng)酒員使用的各桌之間，以適當(dāng)高度的擋板隔開(kāi)，以利于評(píng)酒效果。2、評(píng)酒杯國(guó)際上品嘗蒸餾酒多用郁金香型的玻璃杯。酒杯的大小、色澤、形狀、質(zhì)量和容量的大小等會(huì)對(duì)晶評(píng)結(jié)果產(chǎn)生影響。標(biāo)準(zhǔn)的白酒品評(píng)用酒杯應(yīng)為無(wú)色透明、無(wú)花紋、杯體光潔、厚薄均勻的郁金香花形的高腳玻璃杯，滿杯容量約為80－100ml，評(píng)酒時(shí)裝入30－40ml，即到腹部最大面積處。

酒杯的清洗：酒杯應(yīng)先用無(wú)臭洗滌劑去污，再用熱水洗幾次，最后用冷水沖洗，用蒸餾水涮凈。洗凈的酒杯不應(yīng)倒放于桌上，以免水臭、木臭、油漆等污染杯口，應(yīng)倒置于潔凈的白紗布上或搪瓷盤(pán)中，以利于瀝干，再蓋上潔凈的布，以免落入塵埃。擦拭酒杯通常使用白色的絲綢布。若洗凈的酒杯殘留氣味，可在170℃的干燥箱內(nèi)烘烤1h，至確認(rèn)無(wú)異味為止。二、品酒的程序白酒嘗評(píng)通常分為明評(píng)與暗評(píng)兩種方式明評(píng)一般是邊評(píng)邊議，尤其在酒樣多，評(píng)酒人員眾多時(shí)，首先應(yīng)對(duì)不同類(lèi)型的酒進(jìn)行明評(píng)議論，求得意見(jiàn)接近或統(tǒng)一，以免打分懸殊而影響結(jié)論。暗評(píng)是酒樣密碼編號(hào)，從倒酒、送酒、評(píng)酒一直到統(tǒng)計(jì)分?jǐn)?shù)、寫(xiě)綜合評(píng)語(yǔ)、排出名次順序的全過(guò)程，分段保密，最后揭曉公布評(píng)酒結(jié)果。評(píng)酒員作出的評(píng)酒結(jié)論具有權(quán)威性，經(jīng)法律公證后還具法律效力，其他人無(wú)權(quán)更改。一般產(chǎn)品的評(píng)優(yōu)，質(zhì)量檢驗(yàn)等多采用此方法。具體的嘗評(píng)步驟如下：1、觀色

舉杯齊眉對(duì)光，最好以白紙作底，從杯的正面和側(cè)面觀察酒的色調(diào)、透明度、懸浮物或沉淀物有無(wú)。如：醬香型酒多呈微黃色，這是允許的。但若色澤發(fā)暗或色澤過(guò)深，或失光等，則均應(yīng)酌情扣分。2、聞香酒杯端在手中，離鼻一定距離初聞。再用手扇風(fēng)聞。再接近鼻孔進(jìn)一步細(xì)聞。聞時(shí)一定注意先呼氣再對(duì)酒緩慢吸氣，不能對(duì)酒呼氣。每杯酒最多按上述步驟聞3遍，每次都要有準(zhǔn)確的記錄。聞完一杯酒后，休息，再聞另一杯。若酒樣較多，可先按1、2、3、4、5，再按5、4、3、2、1的順序反復(fù)聞幾次。先選出最好與最次的，再反復(fù)比較不相上下者，不斷修正記錄。主要內(nèi)容大致包括有無(wú)香氣，屬于何種香型，芳香大小及香氣正或不正等。若無(wú)香氣或香氣短而淡薄，或有邪雜氣味，均應(yīng)酌情扣分。確定留香時(shí)間長(zhǎng)短：（1）用一小塊濾紙吸入適當(dāng)酒樣，按上面步驟細(xì)聞。再將濾紙放置半小時(shí)（同時(shí)對(duì)照樣），聞其氣味，以此確定芳香大小與時(shí)間長(zhǎng)短。（2）在手心中滴入一定量酒樣，再握緊手，挨及鼻孔，從大拇指和食指的空隙中聞其氣味，以體溫使其揮發(fā)而聞香，以判斷酒的香型及留香長(zhǎng)短。如：檢查醬香型白酒留香的方法：將酒倒入杯中至2/3，放置10min后倒去。再放置2h后，把空杯與其相同編號(hào)的酒樣，一并送評(píng)酒員檢查。

先從聞香淡的酒嘗起，由淡而濃。再由濃而淡，反復(fù)3~4次。同種香型不同等級(jí)的酒，其口味的優(yōu)劣主要表現(xiàn)為是否綿軟、協(xié)調(diào)、醇厚、豐滿、爽口、余香與回味等。任何香型的白酒，如出現(xiàn)后苦、酸澀和邪雜味感等，其品質(zhì)則不高。3、品嘗

4、格的衡量根據(jù)上述的色、香、味三個(gè)方面，作出綜合判斷，即風(fēng)味特征的典型性，所以風(fēng)格是似乎抽象但又具體的總的特征的體現(xiàn)，因此對(duì)每個(gè)試樣的典型性是否強(qiáng)，尚有哪些不足之處，應(yīng)有明確的結(jié)論。三、評(píng)語(yǔ)的表達(dá)1、品酒感覺(jué)的衡量三方面（1）香氣的衡量

濃香是指進(jìn)口后香放大，有濃厚的感覺(jué)；噴香是指酒入口后，即有香大沖鼻之感；醬香意即有醬油式的香氣、芳香細(xì)膩；清香是香氣較小而清爽；陳香指有釀老酒的香氣；香長(zhǎng)指香氣在口腔中能保持10s；香淡、短是指香氣小而很快消失；回香是指飲后10s之后仍有余香；特殊香是指上述香型以外的令人愉快的香味，可根據(jù)情況表達(dá)。（2）味的衡量醇、爽、雜醇味的衡量：醇厚是指酒味綿柔，有濃厚之感，醇甜指醇類(lèi)等特有的甜味；醇酸是指有果酸味。爽的衡量：清爽是指無(wú)雜味，有舒適的感覺(jué)。爽快是指無(wú)雜味，味協(xié)調(diào)有愉快的后感。雜味的衡量：例如苦分微苦、稍苦、苦等，澀、糙等雜味可以實(shí)際味覺(jué)衡量和表示。（3）格的衡量風(fēng)格突出、風(fēng)格好、有風(fēng)格、偏格、跳格、錯(cuò)格等。2、評(píng)語(yǔ)表達(dá)各種香型的酒，其評(píng)語(yǔ)有相對(duì)的差異。例如對(duì)濃香型白酒，許多評(píng)委常用“甘洌、尾凈”等術(shù)語(yǔ)；汾香型的白酒則用“綿甜、綿爽、余味爽凈”等術(shù)語(yǔ)較為適宜。

比如，醬香型評(píng)語(yǔ)：“色：無(wú)色透明，微黃透明，黃色透明?！保弧跋悖横u香突出，幽雅細(xì)膩，空杯留香，香氣悅?cè)?；帶焦煳香，醬香不明顯，香氣不正，空杯留香差，窖香露頭?！保弧拔叮壕企w醇厚，豐滿，回味悠長(zhǎng)，醇甜尾凈，諸味協(xié)調(diào)、濃郁；入口較醇厚，有焦煳味，落口稍苦，有異味。”葡萄酒為例，感官評(píng)價(jià)辦法多聞果香在葡萄成熟季節(jié)，可多品嘗有關(guān)的鮮葡萄，尤其要嚼葡萄皮，以了解不同品種葡萄的香氣。多聞酒香多品嘗酒齡在3個(gè)月、半年、1年、2年、3年以上各種葡萄酒，感知不同新、老酒的酒香。多嘗味

嘗味對(duì)象可多種多樣，在對(duì)比中加深體會(huì)。多嘗味

酒精味：將剛調(diào)入食用脫臭酒精和調(diào)入后已貯存3個(gè)月以上的同型葡萄酒，對(duì)比品嘗，嘗出不同的味道。

濃淡：同類(lèi)型同酒齡的健康酒與嚴(yán)重感染酒花菌的酒，對(duì)比品嘗，感知病酒口味的淡薄、瘦弱；不同香型的酒進(jìn)行對(duì)比，將色澤有明顯差異的兩種新酒，對(duì)比品嘗，色澤深者口味較粗。

典型性：反復(fù)品嘗已知的某類(lèi)型的1種、2種或3種，并與原料、設(shè)備、工藝、產(chǎn)品質(zhì)量、化驗(yàn)數(shù)據(jù)等聯(lián)系起來(lái)，可掌握這些酒的風(fēng)格，即典型性。最好1個(gè)人在安靜的室內(nèi)品嘗1~3種酒，比較、思考、記錄、總結(jié)，以盡可能多地掌握較多種酒的典型性，比較出它們的各自特點(diǎn)及主要差別。味感訓(xùn)練：用濃度為0.5％糖液、0.15％食鹽溶液、0.009％酒石酸液、0．0023％奎寧溶液、0.05％味精溶液，嘗辨甜、咸、酸、苦、鮮的不同。要能夠品嘗辨別出同一種成分不同濃度溶液的順序?？疾煸u(píng)酒員的技能高低，主要指標(biāo)是快速、準(zhǔn)確，準(zhǔn)確還表現(xiàn)在再現(xiàn)性方面，即可重復(fù)性：例如3個(gè)試樣，在編號(hào)不斷變化的情況下，進(jìn)行暗評(píng)（品嘗者不知編號(hào)變化情況），若能每次得出準(zhǔn)確的酒質(zhì)名次排列或具體酒名，甚至指明各自的優(yōu)缺點(diǎn)，則表明再現(xiàn)性、可重復(fù)性極高，評(píng)酒技能強(qiáng)。二、術(shù)語(yǔ)訓(xùn)練

評(píng)酒術(shù)語(yǔ)是評(píng)酒人員為評(píng)酒用的常用語(yǔ)。這些術(shù)語(yǔ)不少是概念性的辭匯或比較性的形容詞。選用時(shí)，除了正確地理解它們的意義外，還要通過(guò)自己的實(shí)踐，深入體會(huì)，才能正確地恰如其分地使用它們。六、中國(guó)白酒的鑒別色澤透明度鑒別白酒的正常色澤應(yīng)是無(wú)色透明，無(wú)懸浮物和沉淀物的液體。將白酒注入杯中，杯壁上不得出現(xiàn)環(huán)狀不溶物。將酒瓶倒置，在光線中觀察酒體，不得有懸浮物、渾濁和沉淀。冬季如白酒中有沉淀可用水預(yù)加熱到30～40℃，如沉淀消失為正常。六、中國(guó)白酒的鑒別香氣鑒別在對(duì)白酒的香氣進(jìn)行感官鑒別時(shí)，最好使用大肚小口的玻璃杯，將白酒注入杯中稍加搖晃，即刻用鼻子在杯口附近仔細(xì)嗅聞其香氣。或倒幾滴酒在手掌上，稍搓幾下，再嗅手掌，即可鑒別香氣的濃淡程度與香型是否正常。白酒的香氣可分為：六、中國(guó)白酒的鑒別香氣鑒別溢香——酒的芳香或芳香成分溢散在杯口附近的空氣中，用嗅覺(jué)即可直接辨別香氣的濃度及特點(diǎn)；噴香——酒液飲入口中，香氣充滿口腔；留香——酒已咽下，而口中仍持續(xù)留有酒香氣。一般的白酒都應(yīng)具有一定的溢香，而很少有噴香或留香。名酒中的五糧液，就是以噴香著稱的：而茅臺(tái)酒則是以留香而聞名。白酒不應(yīng)該有異味，諸如焦糊味、腐臭味、泥土味、糖味、酒糟味等不良?xì)馕毒粦?yīng)存在。六、中國(guó)白酒的鑒別滋味鑒別白酒的滋味應(yīng)有濃厚、淡薄、綿軟、辛辣、純凈和邪味之別，酒咽下后，又有回甜、苦辣之分。白酒的滋味評(píng)價(jià)以醇厚無(wú)異味，無(wú)強(qiáng)烈刺激性為上品。感官鑒別白酒的滋味時(shí)，飲入口中的白酒，應(yīng)于舌頭及喉部細(xì)細(xì)品嘗，以識(shí)別酒味的醇厚程度和滋味的優(yōu)劣。酒度鑒別各種白酒在出廠的商標(biāo)簽上都標(biāo)有酒度數(shù)，如60度，即是表明該種酒中含酒精量為百分之60。注冊(cè)商標(biāo)鑒別對(duì)消費(fèi)者來(lái)講，在商店里購(gòu)買(mǎi)瓶裝酒時(shí)不可能開(kāi)瓶查驗(yàn)其質(zhì)量，僅能憑外觀來(lái)鑒別其真假與優(yōu)劣，因此應(yīng)掌握白酒注冊(cè)商標(biāo)、特別是一些名優(yōu)白酒的商標(biāo)。六、中國(guó)白酒的鑒別中國(guó)白酒病酒識(shí)別1、失光摻水、混入雜質(zhì)、酒瓶洗涮不凈2、沉淀新酒發(fā)生沉淀（白色、棕色、藍(lán)色、黑色）3、渾濁病害或溫度影響（乳白色、白色）4、腥臭生產(chǎn)技術(shù)水平低、用水不當(dāng)、器具血膠溶出等中國(guó)白酒病酒識(shí)別5、變色發(fā)黃、棕紅、發(fā)黑、發(fā)褐、發(fā)藍(lán)6、油味原料、貯存問(wèn)題、油脂氧化7、霉變8、苦澀原料、生產(chǎn)和操作不當(dāng)?shù)绕?、中?guó)著名白酒（一）茅臺(tái)酒1、產(chǎn)地貴州省仁懷縣茅臺(tái)鎮(zhèn)，茅臺(tái)酒廠已經(jīng)有270余年的歷史，釀制的酒最初稱“華茅”、“賴茅”2、氣候特點(diǎn)遠(yuǎn)離高原氣流，夏季氣溫持續(xù)在35-39度，一年中高溫天氣有5個(gè)月，有利于酒精的發(fā)酵、熟化，香氣成分中微生物的產(chǎn)生、增減等。七、中國(guó)著名白酒3、品種

53度茅臺(tái)酒、低度茅臺(tái)酒、茅臺(tái)威士忌、茅臺(tái)女王酒、茅臺(tái)醇等4、特點(diǎn)國(guó)酒，清亮透明、醇香回甜；含有70多種成分，具有獨(dú)特醬香有18種氨基酸，多種人體必需微量元素建國(guó)六十周年珍藏版開(kāi)國(guó)盛世高爾夫會(huì)員酒茅臺(tái)王子酒七、中國(guó)著名白酒5、成分用高粱作原料，小麥制曲，以赤水河作引6、工藝純用高粱作沙，煮熟和小麥面三分，納釀地窖中，經(jīng)月而出蒸之，繼而復(fù)釀；蒸餾時(shí)，先出和后出的酒質(zhì)量不同（酒頭、特級(jí)、甲級(jí)、乙級(jí)、一般和酒尾）；釀酒師的恰當(dāng)接酒、精心勾兌。茅臺(tái)酒不可克隆的秘密第一個(gè)秘密：獨(dú)特的地域環(huán)境第二個(gè)秘密：特有的紅纓子高粱第三個(gè)秘密：復(fù)雜的釀造工藝茅臺(tái)酒的特點(diǎn)：是我國(guó)醬香型風(fēng)格酒最完美的典型，把茅臺(tái)獨(dú)有的

香味稱為“醬香”，茅臺(tái)酒具有色清透明，醇香馥郁入口柔綿，清冽。赤水河茅臺(tái)鎮(zhèn)茅臺(tái)陳年酒茅臺(tái)禮盒酒茅臺(tái)禮盒酒茅臺(tái)禮盒酒茅臺(tái)普通酒茅臺(tái)酒廠其他酒水品牌漢醬酒仁酒茅臺(tái)王子酒茅臺(tái)迎賓酒名將酒神舟酒財(cái)富酒華陳醬酒鳥(niǎo)巢酒水立方酒成龍酒高爾夫酒興邦酒九洲韻酒孝道酒九和天下酒漢道酒笑傲江湖酒國(guó)博酒和美一家酒名門(mén)酒七、中國(guó)著名白酒（二）五糧液1、產(chǎn)地四川省宜賓市宜賓五糧液酒廠2、歷史重碧—荔枝綠—雜糧酒—五糧液

五糧液的由來(lái)：

春酒---姚子雪曲---雜糧酒---五糧液3、品種

60度和38度、52度，五糧春、五糧神、五糧醇、十二生肖五糧液、金六福、瀏陽(yáng)河等七、中國(guó)著名白酒4、特點(diǎn)酒液澄清透明，屬于濃香型酒度高，無(wú)強(qiáng)烈刺激，柔和甜美；已生產(chǎn)出低度酒。5、成分以五種糧食（高粱、糯米、大米、玉米、小麥）為原料，岷江水釀造。6、工藝包包曲，陳年老窖發(fā)酵珍品五糧液金玉滿堂七、中國(guó)著名白酒（三）汾酒1、產(chǎn)地山西省汾陽(yáng)縣杏花村汾酒歷史悠久，是我國(guó)名酒的鼻祖杏花塢的傳說(shuō)汾酒起源于唐代以前的黃酒2、品種老白汾酒、露酒、竹葉青、大蘭花、小牧童等七、中國(guó)著名白酒3、特點(diǎn)以色、香、味三絕著稱；酒液無(wú)色透明，味道醇厚，入口綿，落口甜，飲后余香不斷；純凈、雅郁成為清香型白酒的代表；4、成分以晉中平原的“一把抓”高粱為原料，“古井佳泉”為釀酒用水。七、中國(guó)著名白酒5、工藝人必得其精，糧必得其實(shí)，水必得其干，曲必得其潔，器必得其潔，缸必得其濕，火必得其緩。雙瓷特制老白汾酒七、中國(guó)著名白酒（四）瀘州老窖1、產(chǎn)地四川省瀘州老窖股份有限公司國(guó)寶：瀘州老窖釀酒窖池群，全國(guó)重點(diǎn)文物保護(hù)單位，擁有龐大的神秘微生物生態(tài)體系。2、特點(diǎn)酒度有38度、52度、60度，濃香型；酒液無(wú)色透明，窖香濃郁，飲后尤香；濃香、醇和、味甜、回味長(zhǎng)。七、中國(guó)著名白酒3、工藝原料：糯米、高粱，小麥，龍泉井水和沱江水，大曲有特殊的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；混蒸連續(xù)發(fā)酵法；蒸餾后，用麻壇貯存一二年，品嘗勾兌；鴛鴦窖：濃香型白酒的搖籃國(guó)窖1573之凱撒大帝至尊酒開(kāi)中國(guó)濃香型白酒之先河國(guó)窖1573定制酒國(guó)學(xué)七、中國(guó)著名白酒（五）西鳳酒1、產(chǎn)地陜西省鳳翔縣柳林鎮(zhèn)，陜西西鳳酒股份有限公司出品。2、歷史西鳳酒始于周秦，盛于唐宋，有2700年歷史；柳林鎮(zhèn)自漢代起有釀酒作坊，唐宋時(shí)初具規(guī)模柳林鎮(zhèn)有適用于釀酒的優(yōu)質(zhì)水土七、中國(guó)著名白酒3、品種65度西鳳酒四個(gè)系列：鳳香型、鳳兼濃香型、鳳濃醬香型、濃香型4、特點(diǎn)酒色清透，香醇馥郁，屬?gòu)?fù)香型產(chǎn)品酸、甜、苦、辣、香五味俱全各不出頭酸而不澀、香不刺鼻、辣不嗆侯、飲后回甘七、中國(guó)著名白酒5、工藝原料：當(dāng)?shù)馗吡?，大麥、豌豆制曲；續(xù)渣發(fā)酵法，發(fā)酵窖分明窖和暗窖；工藝流程：立窖、破窖、頂窖、圓窖、插窖、挑窖等；蒸餾得酒后，經(jīng)3年以上貯存，勾兌。七、中國(guó)著名白酒（六）劍南春1、產(chǎn)地中國(guó)四川綿竹，劍南春有限責(zé)任公司。綿竹位于劍山之南，故名劍南春前身是綿竹大曲，1958年改名為劍南春2、品種60度、52度、38度、