THNSZA 0003.1-2022 連鎖湘菜壇宗剁椒魚頭 第1部分：菜肴烹飪質(zhì)量要求

ICS67.120X22團(tuán) 體 標(biāo) 準(zhǔn)T/HNSZA0003.1—2022連鎖湘菜壇宗剁椒魚頭第1部分：菜肴烹飪質(zhì)量要求2022-03-26發(fā)布 2022-05-01實(shí)施湖南省食品質(zhì)量安全技術(shù)協(xié)會(huì) 發(fā)布目 次前言 000引言 0001 范圍 000規(guī)范性引用文件 000定義與術(shù)語 0004 特征 0005 要求 000服務(wù)規(guī)范 000檢驗(yàn)規(guī)則 000標(biāo)識(shí)、容器與運(yùn)送 000附錄A（規(guī)范性）壇宗剁椒魚頭配方（單份） 0T/HNSZAT/HNSZA0003.1—202222前 言GB/T1.1—20201本文件T/HNSZA0003－2022連鎖湘菜壇宗剁椒魚頭由若干部分構(gòu)成，其結(jié)構(gòu)如下：——第1部分：菜肴烹飪質(zhì)量要求——第2部分：鳙魚采購、運(yùn)輸、驗(yàn)收與配送規(guī)范本部分為T/HNSZA0003的第1部分。本部分由湖南省食品質(zhì)量安全技術(shù)協(xié)會(huì)湘菜產(chǎn)業(yè)鏈專業(yè)委員會(huì)提出。本部分由湖南省食品質(zhì)量安全技術(shù)協(xié)會(huì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)化委員會(huì)歸口。本部分為首次制定。T/HNSZAT/HNSZA0003.1—2022引 言爆品成因1996年畢業(yè)于湖南商貿(mào)旅游學(xué)校，2005年與戴宗在長沙郊區(qū)新港鎮(zhèn)一同創(chuàng)立“戴家村”湖南土菜館，旋即成為就餐排隊(duì)王：顧客慕名開車來吃飯，62008201221世紀(jì)初被湘菜廚師挖掘出來，火紅了好幾年，產(chǎn)生2322017“壇宗剁椒魚頭”一經(jīng)推出便火爆，獲得北京“一帶一路”美食文化交流大會(huì)“2017年特色餐飲品牌”，12月通過中華飲食文化遺產(chǎn)“壇宗剁椒魚頭制作技藝”認(rèn)證和入選長沙“國際美食之都代表20181114從此2018年12201910202184年評(píng)為大眾點(diǎn)3T/HNSZAT/HNSZA0003.1—202244鎖經(jīng)營技術(shù)規(guī)范》的制定作出了應(yīng)有的貢獻(xiàn)。20218家，僅剁4107300多萬元；“壇宗剁椒魚頭”對(duì)陳壇剁20171.530.2萬元，202114.4144.3萬元，也極大地提高了傳統(tǒng)剁辣椒的品質(zhì)，對(duì)湖南特色調(diào)味品的拉動(dòng)作用明顯。菜點(diǎn)典型形態(tài)示例圖片由壇宗餐飲管理有限公司提供壇宗剁椒魚頭第1部分：菜肴烹調(diào)質(zhì)量要求范圍本文件規(guī)定了連鎖湘菜壇宗剁椒魚頭的定義、特征、要求、試驗(yàn)方法、服務(wù)規(guī)范、檢驗(yàn)規(guī)則和標(biāo)識(shí)、包裝與運(yùn)送。本文件適用于連鎖湘菜壇宗剁椒魚頭的制作、銷售。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。GB/T1536菜籽油GB2716 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食用植物GB2720 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)味精GB2721 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GB2757食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蒸餾酒及其配制酒GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量GB2763食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB4806.4 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 陶瓷制品GB5009.6—2016 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測(cè)定GB5009.44—2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氯化物的測(cè)GB5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T8967谷氨酸鈉(味精)GB10146食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用動(dòng)物油脂GB10346 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 動(dòng)物性水產(chǎn)制品GB12456—2021食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中總酸的測(cè)定GB/T30383 生姜GB31644食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)復(fù)合調(diào)味料GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范SB/T10371雞精調(diào)味料DB43/T421.1 11DB43/T421.2 21DB43/T422湘菜烹調(diào)技術(shù)基本操作規(guī)范DB43/T470凈菜加工技術(shù)通則DB43/T566餐飲計(jì)量規(guī)范DB43/T839地理標(biāo)志產(chǎn)品銅官陶瓷T/HNSZA0001.2連鎖湘菜炊煙小炒黃牛肉第2部分 陳壇剁椒加工質(zhì)量要求定義與術(shù)語T/HNSZA0003—2022T/HNSZA0003—2022DB43/T421.1和DB43/T422界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。壇宗剁椒魚頭以自然生長的鳙魚魚頭為主料，經(jīng)腌漬、加陳壇剁辣椒與魚高湯蒸制而成的動(dòng)物性水產(chǎn)類熱菜。特征原輔料特征鳙魚（又名花鰱、麻鰱、雄魚、胖頭魚）GB383833T/HNSZA0001.22烹飪技術(shù)特征烹調(diào)方法：清蒸；將魚尾加食鹽、山泉水熬制成魚高湯。菜肴風(fēng)格特征味型：酸辣。菜肴特征：壇香濃郁，鮮嫩味純，酸辣爽口。要求原輔料T/HNSZA0003.2T/HNSZA0001.2GB2762、GB2763GB2721GB/T30383GB/T1536GB/T8967GB2720SB/T10371GB31644GB2757GB5749烹飪要求6T/HNSZA0003—2022T/HNSZA0003—2022凈菜加工按DB43/T470的要求，將超過3千克重的大鳙魚洗凈，宰殺，取魚頭和魚鰭肉（魚背肉做熬魚湯使用），15魚高湯熬制取炒鍋加入菜籽油，中火加熱至七成熱，加入剁好的魚背肉1500克，將魚皮煎黃后，改小火再煎35405000205~670℃~90℃。蒸將腌制好的鳙魚頭加入魚高湯、野山椒、蒜丁、姜片、紫蘇葉，置于高壓蒸柜高溫蒸制,上汽后保持至少12分鐘，出蒸柜，撒蔥花、香菜，澆湯汁，淋熱油，擺盤上菜。烹飪過程衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB31654的規(guī)定。菜肴要求感官要求感官指標(biāo)應(yīng)符合表2規(guī)定。表2 感官指標(biāo)項(xiàng)目要 求檢驗(yàn)方法盛裝形態(tài)魚頭朝天直立，剁辣椒均勻澆蓋通過目測(cè)、鼻聞、口嘗進(jìn)行檢驗(yàn)色 澤魚頭青白，湯汁紅亮，有光澤質(zhì) 地嫩滑風(fēng) 味壇香濃郁，酸辣爽口，鮮嫩味純雜 質(zhì)無正常視力可見異物品質(zhì)要求品質(zhì)指標(biāo)應(yīng)符合表3規(guī)定。表3 品質(zhì)指標(biāo)項(xiàng)目要 求檢驗(yàn)方法食鹽（以NaCl計(jì)）/（g/100g)2.5~3.0按GB5009.44—2016測(cè)定第三法脂肪/（g/100g)≤10按GB5009.6—2016第二法測(cè)定總酸（以乳酸計(jì)）/（g/100g)0.25~0.45按GB12456—2021第二法測(cè)定7T/HNSZA0003—2022T/HNSZA0003—2022模糊辣度/°M2~4按相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)安全要求應(yīng)符合GB10346的規(guī)定，食品添加劑不得使用。凈含量應(yīng)符合DB43/T566的規(guī)定。服務(wù)規(guī)范工作人員應(yīng)穿戴干凈整潔的工作服、帽，并佩戴服務(wù)標(biāo)志，溫馨有禮貌，熱忱服務(wù)。進(jìn)入工作區(qū)前洗手消毒，儀容儀表整潔，不留長指甲、不戴首飾、不露出長發(fā)。餐廳服務(wù)員要求：應(yīng)清晰地報(bào)出菜肴名稱，亮出標(biāo)識(shí)，并熟悉其菜肴特征和制作過程。主持“開魚頭儀式：開餐前邀請(qǐng)尊貴客人參與，服務(wù)員從高處往魚頭嘴上倒入高度伏特加酒，請(qǐng)入席的尊貴客人手持點(diǎn)火器點(diǎn)火，服務(wù)員聲音洪亮送上祝福“祝大家紅紅火火，鴻運(yùn)當(dāng)頭！”隨后，如果顧客品嘗前后發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題，服務(wù)員應(yīng)誠懇道歉并予以更換。檢驗(yàn)規(guī)則出菜檢驗(yàn)每道菜肴出廚房前應(yīng)通過感官檢驗(yàn)合格方可上菜。驗(yàn)收檢驗(yàn)顧客是感官指標(biāo)的驗(yàn)收檢驗(yàn)員之一。仲裁檢驗(yàn)標(biāo)識(shí)、容器與運(yùn)送標(biāo)識(shí)DB43/T421.2容器DB43/T839GB4806.4上菜菜品制作好后要及時(shí)保溫上桌，保證菜品的食用溫度和口感。8T/HNSZA0003—2022T/HNSZA0003—2022附錄A（規(guī)范性）壇宗剁椒魚頭配方（單份）主料：大鳙魚頭（3）1110350203025122066助料：1201009T/HNSZA0003—2022T/HNSZA0003—2022ICS67.120X22團(tuán) 體 標(biāo) 準(zhǔn)T/HNSZA0003.2—2022連鎖湘菜壇宗剁椒魚頭第2部分：鳙魚采購、運(yùn)輸、驗(yàn)收與配送規(guī)范2022-03-26發(fā)布 2022-05-01實(shí)施湖南省食品質(zhì)量安全技術(shù)協(xié)會(huì) 發(fā)布10T/HNSZA0003—2022T/HNSZA0003—202211目 次前言 000引言 0001范圍 000規(guī)范性引用文件 000定義與術(shù)語 0004采購 0005運(yùn)輸 00067A（資料性）自然生長的鳙魚外觀識(shí)別示圖…………………T/HNSZAT/HNSZA0003—2022前 言GB/T1.1—20201本文件T/HNSZA0003－2022連鎖湘菜壇宗剁椒魚頭由若干部分構(gòu)成，其結(jié)構(gòu)如下：——第1部分：菜肴烹飪質(zhì)量要求——第2部分：鳙魚采購、運(yùn)輸、驗(yàn)收與配送規(guī)范本部分為T/HNSZA0003的第2部分。本部分由湖南省食品質(zhì)量安全技術(shù)協(xié)會(huì)提出。本部分由湖南省食品質(zhì)量安全技術(shù)協(xié)會(huì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)歸口。省產(chǎn)商品評(píng)審中心。本部分主要起草人：譚艷、戴宗、柳小軍、楊代明。本部分為首次制定。2T/HNSZAT/HNSZA0003—2022引 言1 鳙魚自然生長與產(chǎn)業(yè)鏈連鎖B1DHA。魚鰓下邊的肉呈透明的膠狀，富含膠原蛋白。2018年壇宗剁椒魚頭代表湘菜走進(jìn)聯(lián)合國，被國外友人譽(yù)為“盤子里的埃菲爾鐵塔”，讓這款湘菜有了進(jìn)軍全球市場(chǎng)的基因。6.26.35草3324壇宗剁椒魚頭開業(yè)以來，3千克以上的鳙魚采購從2017年16.4萬千克、價(jià)值315.5萬元到2021年78.21958.8萬元。可見，湘菜爆品品牌化對(duì)湘菜產(chǎn)業(yè)鏈上的水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)的帶動(dòng)效果顯著。2鳙魚示例圖3T/HNSZAT/HNSZA0003—2022圖片由壇宗餐飲管理有限公司提供4T/HNSZAT/HNSZA0003—2022連鎖湘菜壇宗剁椒魚頭第2部分：鳙魚采購、運(yùn)輸、驗(yàn)收與門店配送規(guī)范范圍本部分規(guī)定了連鎖湘菜壇宗剁椒魚頭原料鳙魚的采購、運(yùn)輸、驗(yàn)收與門店配送要求。本部分適用于連鎖湘菜壇宗剁椒魚頭原料鳙魚的采購、運(yùn)輸、驗(yàn)收與門店配送。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單）適用于本文件。GB27333095GB3838地表水環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)GB11607 漁業(yè)水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)GB15618土壤環(huán)境質(zhì)量 農(nóng)用地土壤污染風(fēng)險(xiǎn)管控標(biāo)準(zhǔn)（試行）GB/T27638活魚運(yùn)輸技術(shù)規(guī)范GB/T34767水產(chǎn)品銷售與配送良好操作規(guī)范采購要求產(chǎn)地環(huán)境GB3838水質(zhì)放養(yǎng)每年投放適量常規(guī)品種的鳙魚苗，生長期內(nèi)不投飼料，不使用魚藥。捕撈3年以上每尾在3千克以上的鳙魚方可捕撈。5T/HNSZAT/HNSZA0003—2022512暫養(yǎng)（吊水）將捕撈后的鳙魚，放置在水庫固定水域，攔網(wǎng)靜養(yǎng)15天以上。運(yùn)輸活鳙魚運(yùn)輸應(yīng)符合GB/T27638的相關(guān)規(guī)定。運(yùn)輸量與時(shí)間應(yīng)符合表1的規(guī)定。表1 間水溫（℃）載魚容器內(nèi)水溫途中時(shí)間（h）參考裝運(yùn)量（kg/m3）<2018～221～63607～8355935020～2718～221～63557～8350934528～3518～221～63507～83409335＞3518～221～63457～83359330注：運(yùn)輸過程中，全程實(shí)施充氧；如暫養(yǎng)時(shí)間過長，魚活力下降時(shí)，應(yīng)適當(dāng)降低裝運(yùn)量驗(yàn)收鳙魚質(zhì)量安全要求感官要求自然生長的鳙魚外觀（A）：外形修長、呈流線型，活躍性強(qiáng)，很難抓起；全身黑亮有光澤，魚頭大，魚身修長，；體表呈現(xiàn)黑色，魚肚呈奶白色，魚眼凸起有光澤，外下嘴唇為白色，上嘴唇是黑色；魚