6.全套食品安全管理制度

餐飲服務(wù)食品安全若干管理制度及要求目錄

、安全制度業(yè)人康管度3人員安全培訓(xùn)、人員衛(wèi)生制度5餐）具、消理制倉庫制度、原料與索票8粗管理調(diào)加理制10面食管度、管理12廢油脂制度13止采使經(jīng)營(yíng)品及名單、采購用和的食原料15食品劑采使用制度

、制作制度

、間制度、制作制度19燒烤管理

、品留理制

餐飲服務(wù)食品全管理制度

食品安全管理制度一、依法得《餐飲服務(wù)許可證》，按照許范圍依法經(jīng)營(yíng)，并在就餐場(chǎng)所醒目位臵懸掛或者擺放《飲服務(wù)許可證》。二、位負(fù)責(zé)人(業(yè)主）為食品安全第一責(zé)任人，食安全管理由專（兼）職管理員負(fù)責(zé).三、建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制，建立從業(yè)人員健康檔案。四、組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，學(xué)習(xí)品安全法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和食品全知識(shí)，明確食品安全責(zé)任,并建立培訓(xùn)檔加專（兼)職食品安全管人員食品安全法律法規(guī)和相關(guān)食品安全理知識(shí)的培訓(xùn)。五建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品采購查驗(yàn)和索證索票制度。六、嚴(yán)格遵守國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理部門制的餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范。七嚴(yán)防食品安全事故發(fā)生。一旦發(fā)生品安全事故，及時(shí)報(bào)告所在地縣人民政府衛(wèi)生部門和食品藥品監(jiān)督管理,并按照相關(guān)監(jiān)管部門的要求采取控制措施。

八、建立食品安全管理檔案。制各食品安全崗位責(zé)任制度，并對(duì)執(zhí)行情況行督促檢查等。從業(yè)員健康管理制度

一、餐飲服務(wù)從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作得超期使用健康證明。、新參加工作的餐飲服務(wù)從業(yè)人員、實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)學(xué)生必須取得健康證明后上崗，杜絕先上崗后查體的事情發(fā)生、凡患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的加工經(jīng)營(yíng)。、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即脫離崗位，待查明原因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗、食品安全管理人員負(fù)責(zé)組織本單位從業(yè)人員的健康檢查工作，建立從業(yè)人員健康檔案，督促“六病”人員調(diào)離崗位，并對(duì)從業(yè)人員健康狀況進(jìn)行日常監(jiān)督管理。

從業(yè)人食品安知識(shí)培訓(xùn)制度、餐飲服務(wù)人員必須接受食品安全法律法規(guī)和食品安全衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格

后，方可從事食品加工經(jīng)營(yíng)工作。二認(rèn)真制定培訓(xùn)計(jì)劃,食品藥品監(jiān)管部門的指導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品安全知識(shí)、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓(xùn)以及衛(wèi)生操作技能培訓(xùn)。、新參加工作的人員包括實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)生必須經(jīng)過培訓(xùn)、考試合格后方可上崗。四、培訓(xùn)方式以集中講受與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學(xué)習(xí)，待考試合格后再上崗。、建立從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案,將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。從業(yè)員個(gè)人生管理度、應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽(專間操作人員還需戴口罩），頭發(fā)不得外露，不留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩帶飾物。、操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒.

三、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手:處理食物上廁所后。處理生食物后4處理弄污的設(shè)備或

飲食用具后?？人?、打噴嚏或擤鼻子后。處理動(dòng)物或廢物后。、摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后8從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)(如處理貨項(xiàng)、執(zhí)行清潔任務(wù))。

四、非接觸直接入口食品的操作人員，在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：開始工作前。2上廁所處理弄污的設(shè)備或飲食用具后?？人?、打噴嚏或擤鼻子后。處理動(dòng)物或廢物后。從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。、專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)應(yīng)再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。

六、個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。

七、食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。

八、進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員,符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要求。

。餐（用）具洗、消毒理制度一、餐飲具清洗毒應(yīng)設(shè)專間（池）或?qū)Ｓ糜?，配備能正常轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)，宜用熱力方法行消毒,材質(zhì)大小等原因無法采用的除外

二、餐具清洗消毒水池應(yīng)專用，與品原料、清潔用具及接觸直接入口食品的具、容器清洗水池分開。池應(yīng)使用不銹鋼陶瓷等不透水材料、不易垢并易于清洗。用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)用水池。各水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其途。三、消員必須熟練掌握清洗消毒序和消毒方法嚴(yán)格按照“除渣→堿水（或餐凈)→清水沖熱力消→潔”的順序操作藥物消毒增加一清水沖程序，餐飲具消毒自然瀝干或烘干應(yīng)使用手巾、餐巾擦干

四、清消毒設(shè)設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿需要五、采自動(dòng)清洗消毒設(shè)備的設(shè)備上應(yīng)有度顯示和洗消毒劑自動(dòng)添加裝臵。

六、應(yīng)設(shè)專供放消毒后餐用具的保潔設(shè)，其結(jié)構(gòu)

應(yīng)密閉易于清潔。已消毒和未消的餐飲具要分開放，有明顯標(biāo)識(shí).七、洗餐飲、用具用的滌劑、消毒劑必須符合國(guó)有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和求。消毒液濃度、消毒時(shí)必須嚴(yán)格按消毒的使用說明進(jìn)行。八、每餐收回的餐飲具、具，立即進(jìn)行清洗消毒，隔餐隔夜九、洗消毒結(jié)束,理地面水池衛(wèi)，保持清潔。

6.食品庫管理度一、倉負(fù)責(zé)人對(duì)入庫的食品做好收工作做好臺(tái)賬錄。二食品倉專用并設(shè)有防鼠、防蠅、潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及施,并運(yùn)轉(zhuǎn)正常。三、庫內(nèi)應(yīng)設(shè)臵數(shù)量足夠物品存放架，其構(gòu)及位臵應(yīng)能使

儲(chǔ)藏的品距離墻壁、地面均在以，以利空流通及物品的搬運(yùn)。四、立倉庫進(jìn)出庫專驗(yàn)收登記制度，做到勤進(jìn)出，先進(jìn)先出，期清倉檢查，防止食品過、變質(zhì)、霉變、蟲，及時(shí)清理不符合食品全要求的食品。五、食成品、半成品及食原料應(yīng)分

開存放食品不得與個(gè)人生活物品雜品等物品混放、散食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)加蓋密封并貼標(biāo)識(shí)。七、食倉庫應(yīng)經(jīng)常開窗或用機(jī)械風(fēng)設(shè)備通風(fēng)，定期清掃，持干燥和整潔。

八、工人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，保個(gè)人衛(wèi)生

。食原料采購與索證索票制、原料采購必須專人負(fù)責(zé)并掌握食品安知識(shí)和采購知識(shí)。二從食品產(chǎn)單位、批市場(chǎng)等采購的,當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨者相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證等文件；從固定貨商或者供貨基地采購的應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索并留存供貨商或者供貨基的資質(zhì)證明、每供貨清單等；從超市、農(nóng)市場(chǎng)、個(gè)體經(jīng)營(yíng)戶等采購的,當(dāng)索取留存采購清單。三、采購記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記產(chǎn)品名、規(guī)格、數(shù)、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供者名稱及聯(lián)系方、進(jìn)貨日期等內(nèi)容或者保留載上述信息的貨票據(jù).

四、按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理采購記錄及相關(guān)資料，妥善保存?zhèn)洳?。記錄、票?jù)的保存期限不得少于。

初加工管理度、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

二、各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗并有明顯標(biāo)志，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗,蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗必要時(shí)消毒處理。

三、易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。四、切配好的半成品應(yīng)避免污染原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。

五、切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。

六、已盛裝食品的容器不得直接臵于地上，以防止食品污染。

七、生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)志，用后要及時(shí)清洗,持干凈。、廢棄物應(yīng)臵于帶蓋污物桶內(nèi)，做到及時(shí)清理，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)

生。

九、不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。烹調(diào)加工管理制度、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品,現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。

二、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于氏度。油炸食品要防止外熟內(nèi)生，烘烤食品受熱均勻。三、烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過2時(shí))存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于氏度或低于10氏度的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。四加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放可混放和交叉疊放。、隔餐、隔夜、外購熟食必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。六嚴(yán)格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求，收集處理廢棄油脂，及時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩.七、臺(tái)、抹布要隨時(shí)清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁要用消毒布揩擦。、工作結(jié)束后調(diào)料應(yīng)加蓋，工具用具洗刷干凈、灶上、灶下地面應(yīng)清洗沖刷干凈。不

留殘?jiān)?、油?留衛(wèi)生死角，及時(shí)清除垃圾.食制作理制度、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等發(fā)現(xiàn)生蟲、有異味、污穢不潔以及其他不符合食品安全要求的不能使用。、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照初加工管理制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易造成農(nóng)藥殘留的蔬菜（如韭菜等）浸泡時(shí)間應(yīng)在分以上,后沖洗干凈。、各種工具、用具、容器要按照食品生熟不同分開使用，用后

及時(shí)清干凈，定位存放，菜板、墩洗凈后立放。、糕點(diǎn)存在專庫或?qū)９駜?nèi)，做到風(fēng)、干、防塵、防蠅、防鼠、防，含水分較多的餡糕點(diǎn)存放在冰箱內(nèi)做到生熟分保存。、按規(guī)定要求正確用食品添加劑.六、各食品加工設(shè)備，如絞肉機(jī)豆?jié){機(jī)、和面機(jī)饅頭機(jī)等用后要及時(shí)清洗凈,定期消毒。各用品如蓋布、籠布、抹布要洗凈、

晾干備。、加工結(jié)束及時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所做到地面污物、殘?jiān)姘迩鍧?；種容器、具、刀具等清洗后定位存11餐廳管理度、餐廳、包要保持整潔,具擺臺(tái)后或客就餐時(shí)不得清掃地面。二發(fā)現(xiàn)或被顧客知所提供的食品確有感官狀異?；蜃冑|(zhì)時(shí)餐廳服務(wù)人員立即撤換該品,并同時(shí)告知有備餐人員，備餐人員要立撤換該食品和同食品，作出相應(yīng)處理，確供餐食品安全。、銷售直入口食品要使用專用工具。專工具要消毒后使用定位存放。做到貨款分，防止污染.四、供顧客自取的調(diào)品要符合應(yīng)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求。五必須使用消毒的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐具不得擺臺(tái)上桌餐具擺臺(tái)過當(dāng)次餐時(shí)間未使用的要回收潔，餐具洗刷消毒必須在用消毒間內(nèi)進(jìn)行

六、及做好臺(tái)面調(diào)料、牙簽、餐、茶水等清潔消工作。七端菜時(shí)手指不接觸品，

分餐工不接觸顧客餐具，遞小毛用夾具，用后及收回清洗消毒，用過的餐具及時(shí)撤回，并凈臺(tái)面。八、工結(jié)束后，做好臺(tái)面、桌及地面的清掃工作，保持潔衛(wèi)生。九、服人員工作時(shí)禁止戴戒指，鏈,涂指甲。12廢棄用油脂管理制度、廢棄油脂必須按國(guó)家《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》進(jìn)行管理。、．廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。、．廢棄油脂不得隨便處理，應(yīng)在專門標(biāo)有廢棄油脂字樣的密閉容器存放，集中處理。．廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個(gè)人.．餐飲服務(wù)單位應(yīng)與廢棄油脂加工單位和從事廢棄油脂收購單位簽訂購銷協(xié)議。．建立廢棄油脂處理檔案，詳細(xì)記錄銷售時(shí)間、種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并保存二年以上.

禁止采購、用和經(jīng)營(yíng)的品及原料名單一、用非食品原生產(chǎn)

的食品者添加食品添加劑以外的學(xué)物質(zhì)和其他可危害人體健康物質(zhì)的食品或者用回收食品為原料生產(chǎn)的食品；二、病性微生物、農(nóng)殘留、獸藥殘留、重金屬污染物質(zhì)以及其危害人體健康的物質(zhì)含量過食品安全標(biāo)準(zhǔn)量的食品；三、營(yíng)養(yǎng)分不符食品安全標(biāo)的專供嬰幼兒和其他特定群

的主輔食品;四、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；五、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品六、未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品；七、被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品；八、超過保質(zhì)期的食品；九、無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品；十、國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品十一、標(biāo)簽、說明書含有虛假、夸大內(nèi)容的食品和食品添加劑;標(biāo)簽、說明書不清楚、不明顯，不容易辨識(shí)

的食品和食品添加劑;標(biāo)簽、說明書所載明的內(nèi)容不符的食品和食品添加劑。十、添加藥品的食品。十三、無中文標(biāo)簽、中文說明書的進(jìn)口預(yù)包裝食品及食品添加劑。十四、產(chǎn)品質(zhì)量不符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等標(biāo)準(zhǔn)或要求的食品添加劑.十五其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品

14.慎采、使用經(jīng)營(yíng)的品及原料名單

一、需燒熟、煮透的：白果（銀杏)豆?jié){、蕓豆、四季豆、扁豆、鮮黃花菜、較大塊的肉以及整雞、整鴨;、需洗凈或消毒的：新鮮葉菜、水果、果盤；、需注意存放溫度和存放時(shí)間的：熟肉制品、涼拌菜、色拉、鮮奶制品、鮮奶油裱花食品、改刀裝盤食品、生鮮啤酒、鮮榨果汁；、需防止通過工(用）具、操作人員手引起交叉污染的肉、生家禽及其內(nèi)臟；鮮蛋、海產(chǎn)品、水產(chǎn)品；五不可生食的：涼（生）豆腐、涼（生）豆腐皮等散裝手工生食;六、非本單位加工的直接入口食品:如外購散裝熟肉、熟肉制品、

鹵菜、拌菜、糕點(diǎn)、涼皮等；、非當(dāng)日加工的冷食品：如醉雞、糟魚、涼葷菜等；八、亞酸鹽等食品添加劑。15.食品加劑采購、用管理制度一、購、使用食品添加劑要做“專”:1、專店采購，必須到有資質(zhì)的專店進(jìn)行采購，索取相應(yīng)票備查；專柜存放，即必須將品添加放在指區(qū)域的專保存；3專人負(fù)，即必有兩名經(jīng)過培的職業(yè)廚師共同領(lǐng)取、使、配制；專用工具，即必須使經(jīng)過驗(yàn)的計(jì)量具進(jìn)行計(jì)重量;用臺(tái)帳,即必使用市品藥品監(jiān)督理局統(tǒng)一印制的《食品添劑索證臺(tái)帳》，次使用按照要求逐項(xiàng)登記、食品添加劑用必須符合《食品添加劑用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》或生部公告名單規(guī)定的品種其使用范圍、使量，不得隨意擴(kuò)大使用范和使用量。、不得使用未經(jīng)批、受污染或變質(zhì)以及超過質(zhì)期限的食品添加劑。不以掩蓋食品腐敗質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造目的使用

食品添劑涼菜制作管制度、加工應(yīng)認(rèn)真查待配制的成品涼菜，發(fā)有腐敗變質(zhì)或者

其他感性狀異常的，不得進(jìn)行加

二、操作人進(jìn)入專間前應(yīng)更換潔凈的作衣帽，并將手凈、消毒，工作時(shí)應(yīng)戴口。三、專內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，操作人員不得擅進(jìn)入專間。不得在專間內(nèi)事與涼菜加工無的活動(dòng)。

四、專每餐（或每次）使前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的毒。使用紫外線消毒的,在無工作時(shí)開啟30分鐘以上

五、專內(nèi)應(yīng)使用專用的工具、容用前應(yīng)毒，用后應(yīng)洗凈并保持清。六、供工涼菜用的蔬菜、水果等品原料，未經(jīng)清處理的，不得帶入涼菜間

七、制作好涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。剩尚需使用的應(yīng)存于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍食用前再加熱。17。餐間管理制度、操人員應(yīng)認(rèn)真檢查供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性異常的，

不得供。

二、配間工作人員應(yīng)嚴(yán)格注意個(gè)人生操作前清洗、消毒手部穿戴整潔的工作帽，戴口罩和一次性手套操作時(shí)要避免食受到污染.理的用應(yīng)經(jīng)消毒.

三、菜分派、造型整四、用菜肴裝飾的原料使用應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使。五、在飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)（超過2小時(shí)）放的食品,當(dāng)在高60或低于℃條件下存。

六、配前要打開紫外線燈進(jìn)行紫線消毒分，然后對(duì)配餐臺(tái)進(jìn)行毒。、配餐間按專用求進(jìn)行管理，要做到五專專用房間、專制作、專用工具容器、專冷藏設(shè)施、專洗手設(shè)施）.他人員可隨意進(jìn)出，傳遞食從能夠開合的食品輸送窗行。裱花制管理制度一、裱蛋糕在專間內(nèi)進(jìn)行，由人使用專用工