乳制品加工技術(shù)第三章

主講人：劉英語(yǔ)乳制品加工技術(shù)第三章液態(tài)乳的加工第一節(jié)

概述第二節(jié)

巴氏殺菌乳的加工第三節(jié)

滅菌乳的加工第四節(jié)

液體乳加工主要設(shè)備簡(jiǎn)介第一節(jié)概述一、巴氏殺菌、滅菌及商業(yè)無(wú)菌的概念殺菌：是將乳中的致病菌和造成成品缺陷的有害菌全部殺死，但并非百分之百地殺滅非致病菌和芽孢。殺菌條件應(yīng)控制到對(duì)乳的風(fēng)味、色澤和營(yíng)養(yǎng)損失達(dá)最低限度。滅菌:殺死乳中所有細(xì)菌,使其呈無(wú)菌狀態(tài)。但事實(shí)上,熱致死率只能達(dá)到99.9999%,欲將殘存的百萬(wàn)分之一,甚至千萬(wàn)分之一的細(xì)菌殺滅,必須延長(zhǎng)殺菌時(shí)間,這樣會(huì)給鮮乳帶來(lái)更多的缺陷。這個(gè)極微量的細(xì)菌在檢測(cè)上近于零,即所謂的商業(yè)無(wú)菌。二、殺菌和滅菌的方法㈠低溫長(zhǎng)時(shí)殺菌法加熱條件為62～65℃、30min。所需時(shí)間長(zhǎng),效果也不夠理想。目前生產(chǎn)上很少采用。㈡高溫短時(shí)殺菌法殺菌條件為72～75℃，保持15s；或80～85℃保持10～15s。一般采用板式殺菌裝置。

（三）超巴氏殺菌法加熱條件為125～130℃、2-4秒。（四）超高溫滅菌法滅菌條件為135～150℃、0.5～4s。（五）二次滅菌法一段滅菌二段滅菌連續(xù)滅菌第二節(jié)巴氏殺菌乳的加工一、巴氏殺菌乳的概念僅以生牛（羊）乳為原料，經(jīng)巴氏殺菌等工序制得的液體產(chǎn)品。全脂、脫脂、部分脫脂。二、巴氏殺菌乳的質(zhì)量安全要求項(xiàng)目要求檢驗(yàn)方法色澤呈乳白色或微黃色取適量試樣置于50mL燒杯中，在自然光下觀察色澤和組織狀態(tài)。聞其氣味，用溫開水漱口，品嘗滋味。

滋味、氣味具有乳固有的香味，無(wú)異味組織狀態(tài)呈均勻一致液體，無(wú)凝塊、無(wú)沉淀、無(wú)正常視力可見的異物三、巴氏殺菌乳的加工標(biāo)準(zhǔn)化預(yù)熱、均質(zhì)殺菌冷卻灌裝封口檢驗(yàn)、裝箱冷藏原料乳驗(yàn)收過濾、凈化（一）工藝流程（二）操作要點(diǎn)1.原料乳的驗(yàn)收

2.脂肪的標(biāo)準(zhǔn)化

3.均質(zhì)

均質(zhì)乳具有下列優(yōu)點(diǎn)：

①風(fēng)味良好，口感細(xì)膩；

②在瓶?jī)?nèi)不產(chǎn)生脂肪上浮現(xiàn)象；

③表面張力降低，改善牛乳的消化、吸收程度，適于喂養(yǎng)嬰幼兒。通常牛乳中，75%的脂肪球直徑為2.5~5.0μm,其余為0.1~2.2μm。均質(zhì)后的脂肪球大部分在1.0μm以下。

采用低溫長(zhǎng)時(shí)間生產(chǎn)巴氏殺菌牛乳時(shí)，一般于殺菌之前進(jìn)行均質(zhì)。均質(zhì)效果與溫度有關(guān)，所以須先預(yù)熱。如果采用板式殺菌裝置進(jìn)行高溫短時(shí)或超高溫瞬時(shí)殺菌工藝，則均質(zhì)機(jī)裝在預(yù)熱段后、殺菌段之前。

牛乳進(jìn)行均質(zhì)時(shí)溫度宜控制在50~65℃。在此溫度下乳脂肪處于溶融狀態(tài)，脂肪球膜軟化有利于提高均質(zhì)效果。均質(zhì)壓力一般為16.7~20.6MPa。使用二段均質(zhì)機(jī)時(shí)，第一段均質(zhì)壓力為16.7~20.6MPa,第二段均質(zhì)壓力3.4~4.9MPa。4.巴氏殺菌（1）巴氏殺菌的目的（2）巴氏殺菌的方法（3）巴氏殺菌所用設(shè)備5.冷卻用片式殺菌器時(shí)，乳通過冷卻區(qū)段后已冷至5℃以下。如用保溫缸或管式殺菌器，需用冷排或其他方法將乳冷卻至5℃以下。冷卻后的牛乳應(yīng)立即分裝。包裝容器：以前我國(guó)乳品廠采用的灌裝容器主要為玻璃瓶和塑料瓶。目前已發(fā)展為塑料袋和涂塑復(fù)合紙/盒袋包裝。灌裝后的殺菌乳，送入冷庫(kù)作銷售前的暫存。冷庫(kù)溫度一般為2~6℃。冷藏銷售，貯藏期為1周左右。6.罐裝、冷藏、運(yùn)輸和銷售

（三）巴氏殺菌乳實(shí)際生產(chǎn)線介紹

1－平衡槽2－進(jìn)料泵3－流量控制器4－板式換熱器5－分離機(jī)6－穩(wěn)壓閥7－流量傳感器8－密度傳感器9－調(diào)節(jié)閥10－截止閥11－檢查閥12－均質(zhì)機(jī)13－增壓泵14－保溫管15－轉(zhuǎn)向閥16－控制盤

四、較長(zhǎng)保質(zhì)期奶（ESL）的生產(chǎn)介紹較長(zhǎng)保質(zhì)期奶，即國(guó)外“ESL”乳（Extendedshelflife）。含義是延長(zhǎng)（巴氏殺菌）產(chǎn)品的保質(zhì)期，采用比巴氏殺菌更高的殺菌溫度（即超巴氏殺菌），并且盡最大的可能避免產(chǎn)品在加工、包裝和分銷過程的再污染。保質(zhì)期有7～10d、30d、40d，甚至更長(zhǎng)。特點(diǎn)①需要較高的生產(chǎn)衛(wèi)生條件和優(yōu)良的冷鏈分銷系統(tǒng)。（一般冷鏈溫度越低，產(chǎn)品保質(zhì)期越長(zhǎng)，但最高不得超過7℃。）②典型的超巴氏殺菌條件為125～130℃，2～4s。但無(wú)論超巴氏殺菌強(qiáng)度有多高，生產(chǎn)的衛(wèi)生條件有多好，“較長(zhǎng)保質(zhì)期”奶本質(zhì)上仍然是巴氏殺菌奶，③與超高溫滅菌乳有根本的區(qū)別。首先，超巴氏殺菌產(chǎn)品并非無(wú)菌灌裝；其次，超巴氏殺菌產(chǎn)品不能在常溫下貯存和分銷；第三，超巴氏殺菌產(chǎn)品不是商業(yè)無(wú)菌產(chǎn)品。1）板式熱交換器法基于間接加熱，這其中包含不同溫度與時(shí)間的組合，溫度一般為115～130℃，如果在120℃左右，該產(chǎn)品只需經(jīng)受1s或更短的快速處理。2）濃縮和殺菌相結(jié)合的方法把牛乳中的微生物濃縮到一小部分，這部分富集微生物的乳再受較高的熱處理，殺死可形成內(nèi)生孢子的微生物如蠟狀芽孢桿菌，之后再在常規(guī)殺菌之前，將其與其余的乳混勻，之后一并再進(jìn)行巴氏殺菌，鈍化其余部分帶入的微生物，該工藝包括采用重力或離心分離超濾和微濾

第三節(jié)滅菌乳的加工一、滅菌乳的概念及分類滅菌乳是指牛乳在密閉系統(tǒng)連續(xù)流動(dòng)中，受130~150℃的高溫及不少于1~4s的滅菌處理，殺滅乳中所有的微生物，然后在無(wú)菌條件下包裝制得的乳制品。二、滅菌乳的質(zhì)量安全要求

三、超高溫滅菌的技術(shù)原理四、超高溫滅菌乳加熱的類型五、超高溫滅菌的加工（一）加工工藝流程標(biāo)準(zhǔn)化預(yù)熱、均質(zhì)超高溫滅菌冷卻無(wú)菌灌裝檢驗(yàn)、裝箱原料乳驗(yàn)收過濾、凈化（二）工藝操作要點(diǎn)1.原料乳的驗(yàn)收2.脂肪標(biāo)準(zhǔn)化3.配料4.均質(zhì)5.超高溫滅菌(1)直接蒸汽加熱法(2)間接加熱法(1)直接蒸汽加熱法牛乳先經(jīng)預(yù)熱后，由蒸汽直接噴射入牛乳中,使乳在瞬間被加熱到140℃，然后進(jìn)入真空室由于蒸發(fā)立即冷卻，最后在無(wú)菌條件下進(jìn)行均質(zhì)、冷卻。牛乳溫度變化如下:

原料乳(5℃)→預(yù)熱至75℃→蒸汽直接加熱至140℃保溫4s→冷卻至76℃→均質(zhì)(壓力

15~20MPa)→冷卻至20℃→無(wú)菌貯罐→無(wú)菌包裝(2)間接加熱法乳在板式或管式熱交換器內(nèi)被高溫滅菌乳預(yù)熱至66℃(同時(shí)高溫滅菌乳被冷卻)，然后經(jīng)過均質(zhì)機(jī)，在15~20MPa的壓力下進(jìn)行均質(zhì)。牛乳經(jīng)預(yù)熱及均質(zhì)后，進(jìn)入板式或管式熱交換器的加熱段，被加壓熱水系統(tǒng)加熱至137℃。熱水溫度由噴入熱水中的蒸汽量控制(熱水溫度為139℃)。然后，137℃的熱乳進(jìn)入保溫管保溫4s。離開保溫管后,滅菌乳進(jìn)入無(wú)菌冷卻段，被水冷卻。從137℃降溫至76℃,最后進(jìn)入回收段，被5℃的進(jìn)乳冷卻至20℃。牛乳溫度變化如下:

原料乳(5℃)→預(yù)熱至66℃→加熱至137℃→保溫(4s)→水冷卻至76℃→進(jìn)乳冷卻至20℃→無(wú)菌貯罐→無(wú)菌包裝滅菌乳在無(wú)菌條件下被連續(xù)地從管道內(nèi)送往包裝機(jī)。為了平衡滅菌機(jī)及包裝機(jī)生產(chǎn)能力的差異，并保證在滅菌機(jī)或包裝機(jī)中間停車時(shí)不致產(chǎn)生相互影響，需要在滅菌機(jī)和包裝機(jī)之間裝一個(gè)無(wú)菌貯罐，起緩沖作用。6.無(wú)菌平衡罐7.無(wú)菌灌裝包裝容器的滅菌方法容器的滅菌方法包括物理法和化學(xué)法，熱殺菌是最常用的物理殺菌方式。（一）飽和蒸汽滅菌（二）雙氧水（H2O2）滅菌（三）紫外線輻射滅菌8.裝箱9.檢驗(yàn)10.貯存、運(yùn)輸和銷售（三）典型管式超高溫滅菌法生產(chǎn)UHT乳六、二次滅菌乳的加工1.加工工藝流程原料乳-均質(zhì)-巴氏殺菌或超高溫滅菌-冷卻后包裝-二次滅菌-貼標(biāo)-貯存2.間歇式加工3.連續(xù)式加工系統(tǒng)（1）直立式或塔式（2）臥式滅菌隧道七、滅菌乳生產(chǎn)中出現(xiàn)問題及對(duì)策1.脹包2.有菌不脹包3.酸包4.苦包5.色變、