黃回陽-110820059-膨化夾心蛋卷

主講人：黃回陽學號：110820059膨化夾心蛋卷四擠壓膨化技術的運用在休閑食品加工中的應用膨化食品是將擠壓技術應用于食品加工中最先獲得成功的產(chǎn)品。以大米、玉米等谷物類及薯類為主要原料,經(jīng)擠壓蒸煮后膨化成型成為疏松多孔狀產(chǎn)品,再經(jīng)烘烤脫水或油炸后,在表面噴涂一層美味可口的調(diào)味料.在休閑食品加工中的應用另一類為膨化夾心小吃食品,是通過共擠壓膨化制成,即谷物類物料在擠壓后形成中空的管狀物,管中可充填餡料?？诟兴执?、風味獨特，還可以根據(jù)不同的配方、不同的工藝加工成各種營養(yǎng)食品、功能食品，為膨化技術在食品加工中的應用提供了一種新途徑。膨化技術在夾心卷中生產(chǎn)中的應用

膨化夾心卷生產(chǎn)技術也稱雙擠壓技術，是利用先進的擠壓膨化技術在螺旋或雙螺桿設備上以大米、玉米或其它谷物為原料，用純奶油做介質(zhì)將蛋黃粉、奶粉、糖粉、芝麻醬、巧克力粉等原料進行稀釋，配成夾心料，在膨化物擠出的同時將夾心料注入膨化谷物食品中。經(jīng)過加工制成的一種夾心休閑小食品。1、工藝流程2、工藝配方3、工藝要點4、主要的設備配置目錄1、工藝流程原料粉碎混料擠壓膨化、夾餡整形餡料配制烘烤噴油、調(diào)料混合包裝2、工藝配方胚料配比：（重量比）

面粉8淀粉2砂糖粉10液體油2小蘇打40雞蛋2其他適量餡料配比：（以奶油夾心蛋卷為例）

白糖55%奶油20%精煉硬化油20%奶粉4%其他（香精香料、防腐劑等）1%夾心餡料：蛋卷=4:63.工藝要點1.原料粉碎：選用新鮮原料，粉碎至20目，雙螺桿用料需粉碎至60目。太大：影響設備的使用壽命太小：出現(xiàn)滑脫現(xiàn)象,造成壓縮時間延長,易出現(xiàn)炭化現(xiàn)象2.混料將不同的原料及輔料按比例混合均勻，并使混合后的水分保持在12%~14%。水分含量低：物料內(nèi)部升溫快,溫度高,則氣泡變小,膨化體積小水分含量高：物料內(nèi)部升溫慢,溫度低,膨化率下降,膨化體積大,氣泡變大,導致產(chǎn)品表面變得粗糙,質(zhì)地堅硬,口感不佳。如果原料中水分含量過低,應在調(diào)和時利用加濕機噴灑適量的水,同時要攪拌均勻,否則會導致制品膨化不均勻影響產(chǎn)品質(zhì)量。3、餡料配制純奶油加溫融化，然后冷卻至40℃左右，按比例加入各種餡料，攪拌均勻。奶油的特點：穩(wěn)定性潤滑性產(chǎn)生較好的風味注意：奶油的量應添加適量，保證物料稀釋均勻，并且有良好的流動性。奶油應選用純奶油，不能摻有水分。a不利于成品的保藏b影響口味4、谷物膨化與夾餡——關鍵工序,直接影響最后的口感和質(zhì)感溫度：130~170℃壓力：0.5~1MPa目的：成為流動性凝膠態(tài)，物料在擠壓中通過夾心模型均勻穩(wěn)定地擠出完成膨化，同時餡料通過夾心機擠壓，經(jīng)過夾心模型均勻地注入膨化卷中，隨膨化物料一同擠壓出來。擠出時物料水分降至9%~10%。5、整形夾餡后的物料牽引至整形機，經(jīng)兩道成型用的錕壓成型后，由切刀切斷成一定長度、粗細均勻的夾心卷，此時物料冷卻，水分降至6%~8%。6、烘烤目的：提高產(chǎn)品地口感及保質(zhì)期部分餡料由生變熟，產(chǎn)生令人愉悅的香味固定膨化的淀粉，使其不至回生，并達到松脆可口條件：70~80℃，8~10min水分含量：2%~3%7、混合噴油：防止產(chǎn)品吸收水分，賦予產(chǎn)品一定的穩(wěn)定性，延長保質(zhì)期噴灑調(diào)料：改善口感和風味噴油是在物料進入滾筒時進行，通過翻滾攪拌，使油料均勻地涂在表面。物料通過滾筒中部時加入調(diào)味料，繼續(xù)混合，只滾動不攪拌8、包裝產(chǎn)品從滾筒中出來即為產(chǎn)品，經(jīng)冷卻后采用復合塑料薄膜包裝。注意：產(chǎn)品應該色澤一致，表面呈現(xiàn)一種悅人的金黃色，封口美觀圓滑3、主要設備配置1、拌料機2、輸送機3、膨化機4、夾餡機5、整形機6、提升機和烘干機7、提升機和旋轉滾筒8、噴油機、調(diào)料機和輸送機9、枕式包裝機1、尚永彪，唐浩國．膨化食品加工技術．北京：化學工業(yè)出版社，20072、張巨濱，王淑華．夾心蛋卷生產(chǎn)技術．適用技術市場，1999，3：18~193、朱興華．夾心蛋卷的生產(chǎn)．ChinaAcademicJournalElectronicPublishi