會(huì)展業(yè)導(dǎo)論 第10章 餐飲管理

本章目標(biāo)本章的主要目的是幫助讀者理解和掌握：提供餐飲的方式、餐飲供應(yīng)商的類別提供餐飲的作用餐飲作用、菜單設(shè)計(jì)與安排、定價(jià)策略飲料作用、飲料菜單的設(shè)計(jì)、定價(jià)策略酒類法律、第三方責(zé)任空間要求、場地準(zhǔn)備

第10章餐飲管理

10.1引言會(huì)議產(chǎn)業(yè)委員會(huì)（CIC）術(shù)語中定義：餐飲供應(yīng)商(Caterer)：餐飲服務(wù)商（foodservicevendor），多指專業(yè)提供宴會(huì)或主題派對(duì)服務(wù)的人或組織在某場所內(nèi)唯一指定的餐飲服務(wù)服務(wù)商。從活動(dòng)策劃人的角度，在籌劃餐飲安排時(shí)應(yīng)當(dāng)根據(jù)實(shí)際情況考慮問題10.2.1場所外餐飲供應(yīng)場所外餐飲供應(yīng)(off-premisecatering)需要把成品或半成品的食物運(yùn)送至活動(dòng)的舉辦地，可能是帳篷、博物館、公園或景區(qū)等。10.2提供餐飲的活動(dòng)需求建議書實(shí)地考察應(yīng)急預(yù)案備用場地10.2.1場所內(nèi)餐飲供應(yīng)場所內(nèi)餐飲供應(yīng)(on-premisecatering)：即為一個(gè)在酒店、餐廳、會(huì)議中心等設(shè)有永久性廚房和功能區(qū)域的場所內(nèi)舉辦的活動(dòng)提供餐飲服務(wù)。會(huì)議中心（conferencecenter）可以為會(huì)議組織者提供包括餐飲在內(nèi)的一攬子服務(wù)。早、中、晚三餐通常都在自助餐廳樣式的區(qū)域內(nèi)供應(yīng)，與會(huì)者隨時(shí)都可以前往。這樣的安排有助于與會(huì)者的日程不被機(jī)械性的“飯點(diǎn)”所影響。10.2提供餐飲的活動(dòng)歐陸式早餐（Continentalbreakfast）?全套早餐（Fullservedbreakfast）自助式早餐（Breakfastbuffet)?茶歇（Refreshmentbreaks）早午餐（Brunch）?自助式午宴（Buffetlunch）盒裝午餐/盒飯（Boxlunch）?全套午餐（Fullservedlunch）招待會(huì)（Receptions）?自助式晚宴（Dinnerbuffet）全套晚宴（Fullserveddinner）?室外活動(dòng)（Off-siteevent）主題派對(duì)（Themeparty）10.3服務(wù)類型10.3.1餐飲的類型自助餐（Buffet）?有人服務(wù)的自助餐（AttendedBuffet/Cafeteria）混合式自助餐（CombinationBuffet）?現(xiàn)場烹制（ActionStations)接待會(huì)（Reception）?家庭式/英式服務(wù)（FamilyStyle/EnglishService）盤裝/美式服務(wù)（Plated/AmericanStyleService）?預(yù)先布置式（Preset）管家式服務(wù)（ButlerService）?俄羅斯式服務(wù)（RussianService）法式宴會(huì)（BanquetFrench）?法式小推車（CartFrench）手工服務(wù)（HandService）?點(diǎn)菜式服務(wù)（ALaCarte）侍者展示（WaiterParade）?混合式服務(wù)（MixingServiceStyles）10.3.2服務(wù)的方式10.3服務(wù)類型時(shí)令美食（Seasonalfood）種族特色美食（Ethnicfoods）優(yōu)質(zhì)食材（High-qualityingredients）新鮮食材（Freshingredients）新型特色食材（Newandunusualingredients）安全食品（Safefoods）創(chuàng)意十足的展示（Highlycreativepresentations）優(yōu)質(zhì)服務(wù)（Excellentservice）10.4菜單在過去，餐廳的菜單在很長時(shí)間內(nèi)是基本不變的。但如今，為迎合不斷變化的大眾口味，必須時(shí)時(shí)對(duì)菜單進(jìn)行變革?，F(xiàn)階段比較受歡迎的菜品：在判斷究竟要準(zhǔn)備多少食物時(shí)，最重要的信息是目標(biāo)群體的歷史情況。食物消耗原則：一般來說，人們?cè)诨顒?dòng)的第一小時(shí)內(nèi)會(huì)吃掉最多東西，平均每人為7份餐前小食。食物消耗量也取決于參與者能活動(dòng)的空間大小。每個(gè)人的活動(dòng)空間越小，食物的消耗量也越小。10.5食物消耗模式宴會(huì)菜單準(zhǔn)備前應(yīng)提前了解賓客的喜好、禁忌，如很多賓客對(duì)某些特定的食物過敏，或者出于健康的考慮控制糖、鹽等物質(zhì)的攝入量。有些人由于宗教原因不吃特定的食物；有些人是素食主義者等。讓賓客們填寫關(guān)于自身飲食禁忌的表格是一個(gè)好主意。10.6菜單限制活動(dòng)策劃人和餐飲供應(yīng)商/場地簽訂的合同中關(guān)于餐飲損耗/流失率(attrition)的條款明確了雙方的法律義務(wù)和違約的賠償責(zé)任。合同簽訂后，雙方都希望餐飲的實(shí)際消耗量與合同中說的最低保證人數(shù)/預(yù)期消耗量（guarantee）持平。假如預(yù)期量沒有到，策劃人需要按照合同的規(guī)定或按照百分比補(bǔ)足款項(xiàng)。10.7餐飲損耗/流失率10.8.1舉行餐飲活動(dòng)的原因社交：提供一種輕松愉快的、促進(jìn)與會(huì)者之間互相交流的機(jī)會(huì)；建立專業(yè)人脈關(guān)系：為與會(huì)者之間進(jìn)行商業(yè)洽談、發(fā)展新商業(yè)伙伴提供機(jī)會(huì)。10.8餐飲活動(dòng)10.8.2酒品類型餐飲服務(wù)方通常將酒類分成以下三類：Well，Call和Premium：常備品牌（WellBrands）：有時(shí)被稱為常備酒水（houseliquors），屬于稍微便宜一的類型CallBrands：此類酒價(jià)格適中，且通常為客人點(diǎn)名的對(duì)象優(yōu)質(zhì)品牌（PremiumBrands）：此類酒最為優(yōu)質(zhì)，價(jià)格也最高10.8餐飲活動(dòng)10.8.2酒品類型餐飲活動(dòng)上供應(yīng)的酒精飲料類型主要有蒸餾酒、葡萄酒和啤酒。蒸餾酒：幾乎所有優(yōu)質(zhì)品牌的白酒都是750毫升或一升容量的瓶裝。葡萄酒/香檳：所有優(yōu)質(zhì)品牌的葡萄酒和香檳都有750毫升裝及1.5升裝。香檳要倒在香檳酒杯而不是一般的高腳杯中，因?yàn)檫@樣可以減少液體與空氣的接觸面積，進(jìn)而減緩氣泡的流失，從而更好地保存酒的口感。啤酒：餐飲服務(wù)商應(yīng)常備國內(nèi)外的各種啤酒，來自小型、獨(dú)立、傳統(tǒng)啤酒廠的“精釀啤酒”（craftbeer）也應(yīng)該出現(xiàn)在酒水單里。10.8餐飲活動(dòng)10.8.3如何銷售酒類以瓶為單位（Bythedrink，一般在開放式酒吧或正餐的倒酒方式中使用）以杯為單位（Bythedrink，也被稱為“消費(fèi)類酒吧”）按人數(shù)收費(fèi)（PerPerson）以小時(shí)計(jì)費(fèi)（ChargePerHour，與依據(jù)“人頭”收費(fèi)相仿）固定收費(fèi)（Flat-RateCharge）開放式酒吧（OpenBar，也被稱為HostBar）現(xiàn)金酒吧（CashBar，也被稱為No-HostBar）混合式酒吧（CombinationBar）限量消費(fèi)式酒吧（LimitedConsumptionBar）

10.8餐飲活動(dòng)10.8.4人工費(fèi)用

10.8餐飲活動(dòng)由調(diào)酒師（bartenders）、調(diào)酒師助手(barbacks)、雞尾酒服務(wù)員、收銀員、保安、開瓶費(fèi)(corkage)產(chǎn)生的額外人工費(fèi)，也應(yīng)向顧客收取。迎賓多功能小套間（hospitalitysuite）是客人們?cè)跁?huì)場外會(huì)面的場所。這些場所多開放到晚上十點(diǎn)，偶爾甚至到凌晨。這類迎賓場所在三個(gè)時(shí)段提供的食物類型如下：（1）早晨：歐陸式早餐；（2）下午：小食與蘇打水；（3）晚間：小食與酒類。10.9多功能小套間多功能小套間多數(shù)設(shè)在酒店的臥室樓層或客戶的套房內(nèi)，一般由酒店的客房服務(wù)部提供服務(wù)，但銷售由餐飲部門負(fù)責(zé)。迎賓多功能小套間可以由以下機(jī)構(gòu)承擔(dān)：主辦方、協(xié)會(huì)的分會(huì)、參展商、非參展企業(yè)、合作協(xié)會(huì)，或者主辦方某部門的負(fù)責(zé)人。10.9多功能小套間某個(gè)大會(huì)堂的場地平面圖（圖片由PearsonEducation,Inc.提供）10.10.1場地布置對(duì)于任何活動(dòng)來說，場地布置都是決定成敗的重要一環(huán)。場地布置關(guān)系到服務(wù)水平、餐飲消耗以及賓客的體驗(yàn)。氣氛和環(huán)境（ambiance）可以成就或摧毀一次就餐活動(dòng)。場地布置(roomsetup)的對(duì)象包括桌、椅、裝飾以及其他包括可移動(dòng)式吧臺(tái)、舞臺(tái)、視聽設(shè)備等在內(nèi)的設(shè)備。10.10餐飲場地10.10.2場地租金收費(fèi)的方式主要取決于活動(dòng)的規(guī)模和預(yù)計(jì)的收益（projected

profitability）。很多環(huán)節(jié)都是可以協(xié)商的。假如對(duì)場地來說是大單子的話，租金就容易免掉，這取決于場地。

10.10餐飲場地10.10.3

場地服務(wù)要求調(diào)酒師：每位調(diào)酒師對(duì)應(yīng)100名客人是一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。若客人是同時(shí)抵達(dá)或不希望客人等待太長時(shí)間，則最好是1:50或1:75的對(duì)應(yīng)比例。餐飲服務(wù)：服務(wù)員與客人的比例一般在1比8和1比40之間10.10餐飲場地10.10.3

場地服務(wù)雞尾酒服務(wù)雞尾酒服務(wù)通常只在小型或貴賓招待場合中使用。10.10餐飲場地開始服務(wù)前15分鐘條案燈光、開始計(jì)時(shí)、播放音樂引導(dǎo)賓客落座甜點(diǎn)色拉用餐20-30min主餐30-50min20-30min10.10餐飲場地10.10.3

場地服務(wù)10.10.4餐桌布置桌面（tabletop）好比一個(gè)舞臺(tái)，它能夠引起客人的期待，并且必須與活動(dòng)的主題相呼應(yīng)。放在餐桌中央的擺飾/餐桌中心裝飾品（centerpiece）不應(yīng)擋住賓客