會展業(yè)導論 第10章 餐飲管理

本章目標本章的主要目的是幫助讀者理解和掌握：提供餐飲的方式、餐飲供應商的類別提供餐飲的作用餐飲作用、菜單設計與安排、定價策略飲料作用、飲料菜單的設計、定價策略酒類法律、第三方責任空間要求、場地準備

第10章餐飲管理

10.1引言會議產業(yè)委員會（CIC）術語中定義：餐飲供應商(Caterer)：餐飲服務商（foodservicevendor），多指專業(yè)提供宴會或主題派對服務的人或組織在某場所內唯一指定的餐飲服務服務商。從活動策劃人的角度，在籌劃餐飲安排時應當根據實際情況考慮問題10.2.1場所外餐飲供應場所外餐飲供應(off-premisecatering)需要把成品或半成品的食物運送至活動的舉辦地，可能是帳篷、博物館、公園或景區(qū)等。10.2提供餐飲的活動需求建議書實地考察應急預案備用場地10.2.1場所內餐飲供應場所內餐飲供應(on-premisecatering)：即為一個在酒店、餐廳、會議中心等設有永久性廚房和功能區(qū)域的場所內舉辦的活動提供餐飲服務。會議中心（conferencecenter）可以為會議組織者提供包括餐飲在內的一攬子服務。早、中、晚三餐通常都在自助餐廳樣式的區(qū)域內供應，與會者隨時都可以前往。這樣的安排有助于與會者的日程不被機械性的“飯點”所影響。10.2提供餐飲的活動歐陸式早餐（Continentalbreakfast）?全套早餐（Fullservedbreakfast）自助式早餐（Breakfastbuffet)?茶歇（Refreshmentbreaks）早午餐（Brunch）?自助式午宴（Buffetlunch）盒裝午餐/盒飯（Boxlunch）?全套午餐（Fullservedlunch）招待會（Receptions）?自助式晚宴（Dinnerbuffet）全套晚宴（Fullserveddinner）?室外活動（Off-siteevent）主題派對（Themeparty）10.3服務類型10.3.1餐飲的類型自助餐（Buffet）?有人服務的自助餐（AttendedBuffet/Cafeteria）混合式自助餐（CombinationBuffet）?現(xiàn)場烹制（ActionStations)接待會（Reception）?家庭式/英式服務（FamilyStyle/EnglishService）盤裝/美式服務（Plated/AmericanStyleService）?預先布置式（Preset）管家式服務（ButlerService）?俄羅斯式服務（RussianService）法式宴會（BanquetFrench）?法式小推車（CartFrench）手工服務（HandService）?點菜式服務（ALaCarte）侍者展示（WaiterParade）?混合式服務（MixingServiceStyles）10.3.2服務的方式10.3服務類型時令美食（Seasonalfood）種族特色美食（Ethnicfoods）優(yōu)質食材（High-qualityingredients）新鮮食材（Freshingredients）新型特色食材（Newandunusualingredients）安全食品（Safefoods）創(chuàng)意十足的展示（Highlycreativepresentations）優(yōu)質服務（Excellentservice）10.4菜單在過去，餐廳的菜單在很長時間內是基本不變的。但如今，為迎合不斷變化的大眾口味，必須時時對菜單進行變革?，F(xiàn)階段比較受歡迎的菜品：在判斷究竟要準備多少食物時，最重要的信息是目標群體的歷史情況。食物消耗原則：一般來說，人們在活動的第一小時內會吃掉最多東西，平均每人為7份餐前小食。食物消耗量也取決于參與者能活動的空間大小。每個人的活動空間越小，食物的消耗量也越小。10.5食物消耗模式宴會菜單準備前應提前了解賓客的喜好、禁忌，如很多賓客對某些特定的食物過敏，或者出于健康的考慮控制糖、鹽等物質的攝入量。有些人由于宗教原因不吃特定的食物；有些人是素食主義者等。讓賓客們填寫關于自身飲食禁忌的表格是一個好主意。10.6菜單限制活動策劃人和餐飲供應商/場地簽訂的合同中關于餐飲損耗/流失率(attrition)的條款明確了雙方的法律義務和違約的賠償責任。合同簽訂后，雙方都希望餐飲的實際消耗量與合同中說的最低保證人數(shù)/預期消耗量（guarantee）持平。假如預期量沒有到，策劃人需要按照合同的規(guī)定或按照百分比補足款項。10.7餐飲損耗/流失率10.8.1舉行餐飲活動的原因社交：提供一種輕松愉快的、促進與會者之間互相交流的機會；建立專業(yè)人脈關系：為與會者之間進行商業(yè)洽談、發(fā)展新商業(yè)伙伴提供機會。10.8餐飲活動10.8.2酒品類型餐飲服務方通常將酒類分成以下三類：Well，Call和Premium：常備品牌（WellBrands）：有時被稱為常備酒水（houseliquors），屬于稍微便宜一的類型CallBrands：此類酒價格適中，且通常為客人點名的對象優(yōu)質品牌（PremiumBrands）：此類酒最為優(yōu)質，價格也最高10.8餐飲活動10.8.2酒品類型餐飲活動上供應的酒精飲料類型主要有蒸餾酒、葡萄酒和啤酒。蒸餾酒：幾乎所有優(yōu)質品牌的白酒都是750毫升或一升容量的瓶裝。葡萄酒/香檳：所有優(yōu)質品牌的葡萄酒和香檳都有750毫升裝及1.5升裝。香檳要倒在香檳酒杯而不是一般的高腳杯中，因為這樣可以減少液體與空氣的接觸面積，進而減緩氣泡的流失，從而更好地保存酒的口感。啤酒：餐飲服務商應常備國內外的各種啤酒，來自小型、獨立、傳統(tǒng)啤酒廠的“精釀啤酒”（craftbeer）也應該出現(xiàn)在酒水單里。10.8餐飲活動10.8.3如何銷售酒類以瓶為單位（Bythedrink，一般在開放式酒吧或正餐的倒酒方式中使用）以杯為單位（Bythedrink，也被稱為“消費類酒吧”）按人數(shù)收費（PerPerson）以小時計費（ChargePerHour，與依據“人頭”收費相仿）固定收費（Flat-RateCharge）開放式酒吧（OpenBar，也被稱為HostBar）現(xiàn)金酒吧（CashBar，也被稱為No-HostBar）混合式酒吧（CombinationBar）限量消費式酒吧（LimitedConsumptionBar）

10.8餐飲活動10.8.4人工費用

10.8餐飲活動由調酒師（bartenders）、調酒師助手(barbacks)、雞尾酒服務員、收銀員、保安、開瓶費(corkage)產生的額外人工費，也應向顧客收取。迎賓多功能小套間（hospitalitysuite）是客人們在會場外會面的場所。這些場所多開放到晚上十點，偶爾甚至到凌晨。這類迎賓場所在三個時段提供的食物類型如下：（1）早晨：歐陸式早餐；（2）下午：小食與蘇打水；（3）晚間：小食與酒類。10.9多功能小套間多功能小套間多數(shù)設在酒店的臥室樓層或客戶的套房內，一般由酒店的客房服務部提供服務，但銷售由餐飲部門負責。迎賓多功能小套間可以由以下機構承擔：主辦方、協(xié)會的分會、參展商、非參展企業(yè)、合作協(xié)會，或者主辦方某部門的負責人。10.9多功能小套間某個大會堂的場地平面圖（圖片由PearsonEducation,Inc.提供）10.10.1場地布置對于任何活動來說，場地布置都是決定成敗的重要一環(huán)。場地布置關系到服務水平、餐飲消耗以及賓客的體驗。氣氛和環(huán)境（ambiance）可以成就或摧毀一次就餐活動。場地布置(roomsetup)的對象包括桌、椅、裝飾以及其他包括可移動式吧臺、舞臺、視聽設備等在內的設備。10.10餐飲場地10.10.2場地租金收費的方式主要取決于活動的規(guī)模和預計的收益（projected

profitability）。很多環(huán)節(jié)都是可以協(xié)商的。假如對場地來說是大單子的話，租金就容易免掉，這取決于場地。

10.10餐飲場地10.10.3

場地服務要求調酒師：每位調酒師對應100名客人是一個標準。若客人是同時抵達或不希望客人等待太長時間，則最好是1:50或1:75的對應比例。餐飲服務：服務員與客人的比例一般在1比8和1比40之間10.10餐飲場地10.10.3

場地服務雞尾酒服務雞尾酒服務通常只在小型或貴賓招待場合中使用。10.10餐飲場地開始服務前15分鐘條案燈光、開始計時、播放音樂引導賓客落座甜點色拉用餐20-30min主餐30-50min20-30min10.10餐飲場地10.10.3

場地服務10.10.4餐桌布置桌面（tabletop）好比一個舞臺，它能夠引起客人的期待，并且必須與活動的主題相呼應。放在餐桌中央的擺飾/餐桌中心裝飾品（centerpiece）不應擋住賓客