《中式烹飪問(wèn)題研究5400字【論文】》

《中式烹飪?nèi)绾巫龅綘I(yíng)養(yǎng)化和科學(xué)化》研究報(bào)告前言烹飪是我國(guó)傳統(tǒng)飲食文化的核心制作工藝之一，是指對(duì)食物通過(guò)調(diào)味和加工等烹飪的激發(fā)，使食材成為色香味俱全的食物，供人食用。在中式烹飪中一直存在“五果為助、五谷為養(yǎng)、五菜為充、五畜為益,氣味合而服之,以補(bǔ)精益氣”的經(jīng)典學(xué)說(shuō)，膳食營(yíng)養(yǎng)的說(shuō)法也在中式烹飪的過(guò)程中廣為應(yīng)用，形成了一套頗為系統(tǒng)的烹飪的基本理念,然而在實(shí)際的烹飪過(guò)程中，仍然有許多問(wèn)題有待解決。中式烹飪從古至今都有深厚的飲食文化，中式烹飪科學(xué)化、營(yíng)養(yǎng)化發(fā)展逐漸成為熱門(mén)話(huà)題，對(duì)中式烹飪發(fā)展的嘗試也相繼開(kāi)始，在科學(xué)化、營(yíng)養(yǎng)化方面小斷改進(jìn)。中式烹飪從油脂烹調(diào)、色香味到系統(tǒng)要素的發(fā)展，逐漸形成包括科學(xué)理論、工具設(shè)備、經(jīng)驗(yàn)技能和設(shè)計(jì)能力等系統(tǒng)化烹飪要素，引領(lǐng)中式烹飪向科學(xué)化、營(yíng)養(yǎng)化發(fā)展，代表社會(huì)和飲食形態(tài)綜合發(fā)展趨勢(shì)，追求飲食平衡。中式烹飪的發(fā)展現(xiàn)狀在這個(gè)階段，隨著我國(guó)社會(huì)的不斷發(fā)展，中式烹飪逐漸向體系化和標(biāo)準(zhǔn)化的方面發(fā)展。在中式烹飪教育方面，由于建立了烹飪專(zhuān)業(yè)教育的學(xué)校，這樣就使得中式烹飪系統(tǒng)和學(xué)科體系更加完善，中式烹飪實(shí)現(xiàn)了科學(xué)化和專(zhuān)業(yè)化的發(fā)展，得到了發(fā)展的學(xué)術(shù)方面支持，從中式烹飪推廣和傳播方面，中式烹飪產(chǎn)業(yè)機(jī)構(gòu)輪番登場(chǎng)，這使烹飪體系的傳播和延續(xù)更加健全，實(shí)現(xiàn)了擴(kuò)散化的發(fā)展，并且在傳播中獲得了文化上的支撐，如《中國(guó)烹飪知識(shí)》、《中國(guó)食品》等。同時(shí)，中式烹飪的文化交流團(tuán)體、管理機(jī)構(gòu)的設(shè)立，更為中式烹飪?cè)鎏韽?qiáng)勁影響力，中式烹飪發(fā)展前景非常明朗、廣闊。然而，中式烹飪?cè)诎l(fā)展中也面對(duì)了諸多挑戰(zhàn)，具體表現(xiàn)為以下四點(diǎn):第一，西餐飲食對(duì)中式烹飪有很大沖擊。在全球經(jīng)濟(jì)一體化發(fā)展趨勢(shì)下，我國(guó)餐飲市場(chǎng)大量涌入西式烹飪，很多西式烹飪獲得消費(fèi)者的青睞，占據(jù)越來(lái)越大的餐飲市場(chǎng)份額，為中式烹飪的發(fā)展帶來(lái)嚴(yán)重沖擊；第二，消費(fèi)者對(duì)中式烹飪要求提升。在社會(huì)經(jīng)濟(jì)快速進(jìn)步背景下，消費(fèi)者的生活節(jié)奏、生活方式都發(fā)生較大變化，對(duì)中式烹飪要求提升，追求菜肴口感、花樣和營(yíng)養(yǎng)等更多標(biāo)準(zhǔn)，追求食品安全、飲食健康、科學(xué)營(yíng)養(yǎng)的飲食；第三，飲食管理方法尚小健全。在飲食文化發(fā)展的趨勢(shì)下下，食品安全受到消費(fèi)者的關(guān)注，對(duì)飲食文化非常重視，然而我國(guó)相關(guān)管理方法有待完善；第四，中式烹飪?nèi)藛T的素養(yǎng)尚待提升。中式烹飪教育雖然有較大發(fā)展，但與西式烹飪教育相比，仍有很大差距。中式烹飪尚處于落后，與社會(huì)時(shí)代發(fā)展要求不符，進(jìn)一步制約了中式烹飪的發(fā)展。中式烹飪營(yíng)養(yǎng)化和科學(xué)化中存在的問(wèn)題食材分析不到位食材是烹飪最重要的材料，食材的質(zhì)量、種類(lèi)、營(yíng)養(yǎng)成分、搭配都會(huì)影響菜肴的營(yíng)養(yǎng)性和科學(xué)性。目前，人們追求身材、刺激，或因?yàn)楣ぷ?、家庭等原因，每天食用的食物卻不一定會(huì)比以前更有營(yíng)養(yǎng)。很多餐廳為了迎合社會(huì)大眾的喜愛(ài)，已經(jīng)將健康烹飪的理念淡化了，不再認(rèn)真考察食材的質(zhì)量、種類(lèi)、營(yíng)養(yǎng)成分以及合理搭配的問(wèn)題，而是更多地考慮菜肴的色香味，追求經(jīng)濟(jì)效益。雖然有相關(guān)部門(mén)已經(jīng)對(duì)烹飪行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)、對(duì)食物的健康性做了新的規(guī)定，但是實(shí)際上這些規(guī)定都沒(méi)有得到細(xì)化和標(biāo)準(zhǔn)化，只是停留在表面，對(duì)食材采購(gòu)單位或人員并沒(méi)有指導(dǎo)意義和約束意義。烹飪方法不合理烹飪的第一個(gè)環(huán)節(jié)是選用食材，第二個(gè)環(huán)節(jié)是煮、煎、炒等烹飪方式，這是烹飪的重點(diǎn)環(huán)節(jié)和主要過(guò)程，這個(gè)過(guò)程的科學(xué)性影響了菜肴的營(yíng)養(yǎng)性和觀(guān)賞性。烹飪技術(shù)是體現(xiàn)廚師技藝等級(jí)的最主要標(biāo)準(zhǔn)。中式烹飪追求味覺(jué)體驗(yàn)，但是有些烹飪方法缺乏科學(xué)性，對(duì)食材營(yíng)養(yǎng)的保留和提升不夠深入。中國(guó)有句俗話(huà)“不干不凈，吃了沒(méi)病”，但是科學(xué)研究證明，不衛(wèi)生的飲食不僅浪費(fèi)了營(yíng)養(yǎng)，還有可能會(huì)染上疾病。但是中式烹飪的過(guò)程缺乏對(duì)食物的營(yíng)養(yǎng)和衛(wèi)生的控制存在模糊性。烹飪師和消費(fèi)者缺乏營(yíng)養(yǎng)科學(xué)意識(shí)烹飪的重點(diǎn)在于食材的處理。傳統(tǒng)中式烹飪?yōu)榱俗非罅己玫奈队X(jué)體驗(yàn)，所采用的烹飪技術(shù)缺乏科學(xué)性，對(duì)于營(yíng)養(yǎng)保持的思考并不深入，以至于在多重烹飪中造成食材營(yíng)養(yǎng)流失。同時(shí)，當(dāng)前并未針對(duì)烹飪過(guò)程的營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行嚴(yán)格規(guī)定，無(wú)法針對(duì)事物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)判烹飪水準(zhǔn)，烹飪師對(duì)于食物營(yíng)養(yǎng)的把控存在模糊性。隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平的上升，我國(guó)的居民生活水平也得到了提升，人們對(duì)飲食的控制能力也在逐步提升，但是我國(guó)很多消費(fèi)者對(duì)食物的認(rèn)識(shí)還是不夠全而的，營(yíng)養(yǎng)科學(xué)意識(shí)淡薄，特別是對(duì)營(yíng)養(yǎng)的攝入和熱量的攝入存在很大誤區(qū)。比如，一些女孩子為了追求完美的身材，每天的食物攝入量根本達(dá)不到人體的最低需求，甚至沒(méi)有吃早餐的習(xí)慣。不吃早餐容易患上結(jié)石病，所以很多人在健康和飲食需求方而沒(méi)有達(dá)到平衡，對(duì)身體的傷害很大。很多老年人認(rèn)為，有營(yíng)養(yǎng)的東西就要多吃，凡事物極必反，一天吃1個(gè)雞蛋和一天吃10個(gè)雞蛋對(duì)人體來(lái)說(shuō)是沒(méi)有多大區(qū)別的，實(shí)際這是錯(cuò)誤的觀(guān)念。中老年人的微信群里總有傳播未經(jīng)科學(xué)證明的所謂的飲食注意事項(xiàng)，這些沒(méi)有經(jīng)過(guò)國(guó)家認(rèn)定的“關(guān)心”無(wú)非是某些人博取閱讀量的一種手段，應(yīng)提高對(duì)餐飲信息的辨識(shí)能力。西式烹飪的沖擊近年來(lái)我國(guó)餐飲業(yè)年?duì)I業(yè)額連續(xù)高速增長(zhǎng)，其中有相當(dāng)?shù)臄?shù)量是日益興起的西餐業(yè)的貢獻(xiàn)。隨著改革開(kāi)放的發(fā)展，西餐日益成為全國(guó)城市餐飲消費(fèi)的重要文化追求，加之近年來(lái)大量的國(guó)外餐飲品牌的引入，極大地豐富了餐飲市場(chǎng)，也為西餐業(yè)的發(fā)展開(kāi)拓了廣闊的前景。西餐業(yè)在在近幾年出現(xiàn)了比以往任何時(shí)候都快速發(fā)展的趨勢(shì)，并迅速地成為了一個(gè)產(chǎn)業(yè)，在餐飲經(jīng)濟(jì)發(fā)展中發(fā)揮著重要的作用。目前在我國(guó)的市場(chǎng)上，西餐占據(jù)了很重要的地位，目前西餐業(yè)正以強(qiáng)大的生命力進(jìn)入中國(guó)的餐飲市場(chǎng)，進(jìn)入大眾生活，從西餐的低卡、健康等特點(diǎn)等方面來(lái)看，這與大部分的消費(fèi)者的消費(fèi)理念相吻合，這也就在一定程度上給中式烹飪行業(yè)的發(fā)展帶來(lái)了壓力。促進(jìn)中式烹飪營(yíng)養(yǎng)化和科學(xué)化發(fā)展的方法（一）明確營(yíng)養(yǎng)目標(biāo)，注重食材科學(xué)選取為了促進(jìn)中式烹飪的營(yíng)養(yǎng)化和科學(xué)化發(fā)展，烹飪單位和烹飪師應(yīng)該明確消費(fèi)者營(yíng)養(yǎng)目標(biāo)，注重食材的科學(xué)選擇，在選取食材的時(shí)候以安全健康為第一原則，同時(shí)兼顧食材的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；在制作食材時(shí)，要避開(kāi)食材搭配誤區(qū)，以更加合理、科學(xué)的方法追求色香味目標(biāo)。具體來(lái)說(shuō)，烹飪主體要做到以下3點(diǎn):挑選食材時(shí)，要嚴(yán)控把關(guān)食材的安全健康標(biāo)準(zhǔn)，確保無(wú)害；配菜時(shí)，要注意營(yíng)養(yǎng)搭配，科學(xué)分析每天人體需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和吸收能力，注重膳食纖維的攝入，避免搭配誤區(qū)；烹飪食材時(shí)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，避免食品污染。每一道中式菜品無(wú)論是哪一位廚師制作出來(lái)的，所需要的材料無(wú)論是從哪個(gè)地方采購(gòu)的，還有就是這一道菜品具體從哪一家餐廳制作的，這些都不能影響整個(gè)菜品的色香味，一定要保證這三者的基礎(chǔ)上還要加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)的搭配。無(wú)論是從感官上還是從味覺(jué)上，都要讓消費(fèi)者在吃到才以后都能夠感覺(jué)到這道菜的質(zhì)量很高，而且富含豐富的營(yíng)養(yǎng)成分。雖然，這樣的菜品看似簡(jiǎn)單，但是真正做起來(lái)是非常的困難的。因?yàn)橐ＷC菜品的營(yíng)養(yǎng)化的統(tǒng)一性是非常困難的一種做法。采用科學(xué)的烹飪方法目前，中式廚師在烹飪時(shí)易受到傳統(tǒng)飲食文化營(yíng)養(yǎng)，在食材處理與加工時(shí)，過(guò)于注重食物的色香味，忽略食物營(yíng)養(yǎng)把控。尤其是在多重、復(fù)雜的中式烹飪技藝中，許多食物的美味都是需要用食物營(yíng)養(yǎng)來(lái)等價(jià)兌換的。例如，油炸食物深受中國(guó)人喜歡，烹飪師也創(chuàng)新了多種油炸技藝與油炸食物，以滿(mǎn)足人們的食欲。但是，食材在高溫油炸過(guò)程中勢(shì)必會(huì)損失大量的營(yíng)養(yǎng)，甚至生成有害物質(zhì)，過(guò)多食用將有害人們身體。所以，烹飪師需采用更為科學(xué)、合理的烹飪方式，盡可能地避免食材在加工過(guò)程中出現(xiàn)大量營(yíng)養(yǎng)流失。在進(jìn)行中式烹飪過(guò)程中，很多餐廳都是根據(jù)廚師的個(gè)人經(jīng)驗(yàn)對(duì)菜肴進(jìn)行加工，導(dǎo)致食材中的豐富營(yíng)養(yǎng)都沒(méi)有被保存下來(lái)，甚至完全浪費(fèi)掉了，導(dǎo)致很多菜肴制作起來(lái)缺乏科學(xué)化的步驟。這個(gè)時(shí)候并不能憑借廚師的主觀(guān)經(jīng)驗(yàn)去制作，一定要讓廚師按照科學(xué)的步驟去進(jìn)行。因?yàn)槊恳粋€(gè)大廚對(duì)于飯店的重要性，就像是一個(gè)家庭當(dāng)中的主人對(duì)于一個(gè)家庭的重要性，起到支撐期整個(gè)中式烹飪的作用。所以只有質(zhì)量好的菜肴才能更好的吸引人們。通過(guò)科學(xué)的制作方法制作出來(lái)的菜品可以留住更多的顧客，將科學(xué)的方法傳承下去，那么就會(huì)讓營(yíng)養(yǎng)能夠保存下來(lái)，也就得到了整體的營(yíng)養(yǎng)化和科學(xué)化了。為做到這一點(diǎn)，烹飪師需深入分析傳統(tǒng)中式烹飪技藝，了解各烹飪技巧將可能會(huì)造成的后果，避免完全按照以往烹飪經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行事物加工與處理，盲目追求食物的色香味體驗(yàn)，力求在可控范圍內(nèi)，最大程度地保留食物營(yíng)養(yǎng)。烹飪師可學(xué)習(xí)國(guó)內(nèi)外先進(jìn)烹飪技法，與食材處理的科學(xué)步驟，并將其與中式烹飪相結(jié)合，創(chuàng)新出更多貼合中國(guó)人口味的菜品。另外，由于食客對(duì)食物口感的追求是多元化的，為尋求營(yíng)養(yǎng)而置菜品色香味不顧也并不能獲得廣大食客的喜愛(ài)，雖油炸、熏烤等烹飪技藝在應(yīng)用時(shí)會(huì)造成大量食材營(yíng)養(yǎng)的損失，但也并不能完全拋棄這種傳統(tǒng)烹飪技巧。烹飪師需致力于對(duì)這類(lèi)烹飪技巧的補(bǔ)足，一方而可通過(guò)尋求保留烹飪口感，但可控制食材營(yíng)養(yǎng)損失的全新烹飪技術(shù)，或改良傳統(tǒng)烹飪技術(shù)。另一方而，烹飪師還需對(duì)傳統(tǒng)烹飪技巧應(yīng)用下的營(yíng)養(yǎng)流失情況展開(kāi)分析，而后針對(duì)性地在菜品種加入其他可進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充的配料，以均衡菜品營(yíng)養(yǎng)，滿(mǎn)足人們對(duì)食物的營(yíng)養(yǎng)需求。提高消費(fèi)者和烹飪師的營(yíng)養(yǎng)科學(xué)意識(shí)作為中式烹飪的主要人員，一定要對(duì)烹飪學(xué)科的營(yíng)養(yǎng)理論有所了解，一定要熟悉有關(guān)營(yíng)養(yǎng)搭配和烹飪營(yíng)養(yǎng)保存的知識(shí)。而且，現(xiàn)在很多食物都比較的新奇，所以烹飪?nèi)藛T原本的知識(shí)儲(chǔ)備已經(jīng)完全不能適應(yīng)新的需求，所以不斷提升烹飪?nèi)藛T的水平也是至關(guān)重要的。尤其是對(duì)烹飪?nèi)藛T，要進(jìn)行定期的培訓(xùn)，讓他們懂得營(yíng)養(yǎng)搭配的知識(shí)，同時(shí)也可以提升他們的烹飪技術(shù)。通過(guò)實(shí)驗(yàn)技能的學(xué)習(xí)，達(dá)到科學(xué)化和營(yíng)養(yǎng)化共同發(fā)展的目的，也可以在培訓(xùn)過(guò)程中，與其他知名的烹飪?nèi)藛T進(jìn)行交流和切磋，這樣做出來(lái)的菜肴將更加的美味和富有營(yíng)養(yǎng)。同時(shí)，烹飪師還需學(xué)習(xí)先進(jìn)的食材營(yíng)養(yǎng)檢測(cè)技術(shù)，自主進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)分析，更加高效率的實(shí)現(xiàn)烹飪科學(xué)化、營(yíng)養(yǎng)化。培養(yǎng)新時(shí)代的烹飪?nèi)藛T，是目前科學(xué)化和營(yíng)養(yǎng)化的關(guān)鍵，需要更多的營(yíng)養(yǎng)師參與到培訓(xùn)當(dāng)中來(lái)進(jìn)行知道和培訓(xùn)，更是需要技術(shù)人員的不斷的進(jìn)行探索和努力。另外，烹飪的主體是烹飪完成者，但是烹飪出來(lái)的作品能否發(fā)揮效用還要取決于消費(fèi)者，消費(fèi)者的需求以及其對(duì)食物優(yōu)劣的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)將直接決定烹飪發(fā)展方向，所以消費(fèi)者對(duì)烹飪營(yíng)養(yǎng)化和科學(xué)化的認(rèn)識(shí)、對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)的把握程度是食材效用能否體現(xiàn)的關(guān)鍵。提高消費(fèi)者對(duì)烹飪營(yíng)養(yǎng)化和科學(xué)化的認(rèn)識(shí)，重點(diǎn)是要糾正他們?cè)谑澄镞x擇中的誤區(qū)，并引導(dǎo)他們科學(xué)、健康地選擇食物?？杉哟笈腼儬I(yíng)養(yǎng)科學(xué)知識(shí)的宣傳教育，讓廣大消費(fèi)者了解和學(xué)習(xí)烹飪文化，科學(xué)合理做好烹飪工作、選擇營(yíng)養(yǎng)健康的菜肴。還應(yīng)了解飲食誤區(qū)，針對(duì)飲食誤區(qū)著重教育，因而就要使其接受并對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)提出要求。這將給予烹飪師更多的平臺(tái)，與烹飪創(chuàng)新機(jī)會(huì)，更好地推動(dòng)中式烹飪科學(xué)化、營(yíng)養(yǎng)化發(fā)展。轉(zhuǎn)變中式烹飪經(jīng)營(yíng)管理理念在面臨著西式烹飪對(duì)我國(guó)餐飲市場(chǎng)的沖擊，中式烹飪應(yīng)轉(zhuǎn)變經(jīng)營(yíng)管理理念，能很好地發(fā)揮“洋為中用”的經(jīng)營(yíng)理念，將西式餐飲經(jīng)營(yíng)管理中的一些理念引入中式烹飪管理中，同時(shí)也要加強(qiáng)和中式烹飪下各菜系的融合交流，在發(fā)揚(yáng)各菜系的長(zhǎng)處加快中式烹飪改良優(yōu)化，加強(qiáng)中式烹飪各菜系的有機(jī)融合，實(shí)現(xiàn)揚(yáng)長(zhǎng)避短、中西合壁的經(jīng)營(yíng)管理，樹(shù)立中式烹飪品牌理念，以獨(dú)特的中式烹飪品牌推廣我國(guó)飲食文化，發(fā)揮中式烹飪營(yíng)銷(xiāo)優(yōu)勢(shì)，推動(dòng)中式烹飪行業(yè)現(xiàn)代化發(fā)展。結(jié)論在經(jīng)濟(jì)發(fā)展的帶動(dòng)下，中式烹飪逐漸向著系統(tǒng)、規(guī)范化方向進(jìn)步與發(fā)展。受?chē)?guó)人對(duì)飲食健康重視度上升的影響，中式烹飪愈加重視烹飪營(yíng)養(yǎng)與科學(xué)，卻仍存在食物營(yíng)養(yǎng)缺失、原材料選擇科學(xué)化不足以及食客缺乏營(yíng)養(yǎng)認(rèn)知等問(wèn)題。中式烹飪的發(fā)展歷史非常的久遠(yuǎn)，在整個(gè)飲食文化中占據(jù)著重要的位置，然而隨著人們對(duì)食物的挑剔和提高。中式烹飪要在原來(lái)的基礎(chǔ)上，改變現(xiàn)狀及存在的問(wèn)題，從營(yíng)養(yǎng)化和科學(xué)化的角度去發(fā)展和進(jìn)步。鑒于此，烹飪?nèi)藛T需以促進(jìn)烹飪營(yíng)養(yǎng)化、科學(xué)化為目標(biāo)，積極提升食物營(yíng)養(yǎng)含量，優(yōu)化烹飪加工技術(shù)以及加強(qiáng)相關(guān)知識(shí)培訓(xùn)，以最終保障消費(fèi)者健康。

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