《中式烹飪問題研究5400字【論文】》

《中式烹飪如何做到營養(yǎng)化和科學化》研究報告前言烹飪是我國傳統(tǒng)飲食文化的核心制作工藝之一，是指對食物通過調味和加工等烹飪的激發(fā)，使食材成為色香味俱全的食物，供人食用。在中式烹飪中一直存在“五果為助、五谷為養(yǎng)、五菜為充、五畜為益,氣味合而服之,以補精益氣”的經(jīng)典學說，膳食營養(yǎng)的說法也在中式烹飪的過程中廣為應用，形成了一套頗為系統(tǒng)的烹飪的基本理念,然而在實際的烹飪過程中，仍然有許多問題有待解決。中式烹飪從古至今都有深厚的飲食文化，中式烹飪科學化、營養(yǎng)化發(fā)展逐漸成為熱門話題，對中式烹飪發(fā)展的嘗試也相繼開始，在科學化、營養(yǎng)化方面小斷改進。中式烹飪從油脂烹調、色香味到系統(tǒng)要素的發(fā)展，逐漸形成包括科學理論、工具設備、經(jīng)驗技能和設計能力等系統(tǒng)化烹飪要素，引領中式烹飪向科學化、營養(yǎng)化發(fā)展，代表社會和飲食形態(tài)綜合發(fā)展趨勢，追求飲食平衡。中式烹飪的發(fā)展現(xiàn)狀在這個階段，隨著我國社會的不斷發(fā)展，中式烹飪逐漸向體系化和標準化的方面發(fā)展。在中式烹飪教育方面，由于建立了烹飪專業(yè)教育的學校，這樣就使得中式烹飪系統(tǒng)和學科體系更加完善，中式烹飪實現(xiàn)了科學化和專業(yè)化的發(fā)展，得到了發(fā)展的學術方面支持，從中式烹飪推廣和傳播方面，中式烹飪產(chǎn)業(yè)機構輪番登場，這使烹飪體系的傳播和延續(xù)更加健全，實現(xiàn)了擴散化的發(fā)展，并且在傳播中獲得了文化上的支撐，如《中國烹飪知識》、《中國食品》等。同時，中式烹飪的文化交流團體、管理機構的設立，更為中式烹飪增添強勁影響力，中式烹飪發(fā)展前景非常明朗、廣闊。然而，中式烹飪在發(fā)展中也面對了諸多挑戰(zhàn)，具體表現(xiàn)為以下四點:第一，西餐飲食對中式烹飪有很大沖擊。在全球經(jīng)濟一體化發(fā)展趨勢下，我國餐飲市場大量涌入西式烹飪，很多西式烹飪獲得消費者的青睞，占據(jù)越來越大的餐飲市場份額，為中式烹飪的發(fā)展帶來嚴重沖擊；第二，消費者對中式烹飪要求提升。在社會經(jīng)濟快速進步背景下，消費者的生活節(jié)奏、生活方式都發(fā)生較大變化，對中式烹飪要求提升，追求菜肴口感、花樣和營養(yǎng)等更多標準，追求食品安全、飲食健康、科學營養(yǎng)的飲食；第三，飲食管理方法尚小健全。在飲食文化發(fā)展的趨勢下下，食品安全受到消費者的關注，對飲食文化非常重視，然而我國相關管理方法有待完善；第四，中式烹飪人員的素養(yǎng)尚待提升。中式烹飪教育雖然有較大發(fā)展，但與西式烹飪教育相比，仍有很大差距。中式烹飪尚處于落后，與社會時代發(fā)展要求不符，進一步制約了中式烹飪的發(fā)展。中式烹飪營養(yǎng)化和科學化中存在的問題食材分析不到位食材是烹飪最重要的材料，食材的質量、種類、營養(yǎng)成分、搭配都會影響菜肴的營養(yǎng)性和科學性。目前，人們追求身材、刺激，或因為工作、家庭等原因，每天食用的食物卻不一定會比以前更有營養(yǎng)。很多餐廳為了迎合社會大眾的喜愛，已經(jīng)將健康烹飪的理念淡化了，不再認真考察食材的質量、種類、營養(yǎng)成分以及合理搭配的問題，而是更多地考慮菜肴的色香味，追求經(jīng)濟效益。雖然有相關部門已經(jīng)對烹飪行業(yè)的標準、對食物的健康性做了新的規(guī)定，但是實際上這些規(guī)定都沒有得到細化和標準化，只是停留在表面，對食材采購單位或人員并沒有指導意義和約束意義。烹飪方法不合理烹飪的第一個環(huán)節(jié)是選用食材，第二個環(huán)節(jié)是煮、煎、炒等烹飪方式，這是烹飪的重點環(huán)節(jié)和主要過程，這個過程的科學性影響了菜肴的營養(yǎng)性和觀賞性。烹飪技術是體現(xiàn)廚師技藝等級的最主要標準。中式烹飪追求味覺體驗，但是有些烹飪方法缺乏科學性，對食材營養(yǎng)的保留和提升不夠深入。中國有句俗話“不干不凈，吃了沒病”，但是科學研究證明，不衛(wèi)生的飲食不僅浪費了營養(yǎng)，還有可能會染上疾病。但是中式烹飪的過程缺乏對食物的營養(yǎng)和衛(wèi)生的控制存在模糊性。烹飪師和消費者缺乏營養(yǎng)科學意識烹飪的重點在于食材的處理。傳統(tǒng)中式烹飪?yōu)榱俗非罅己玫奈队X體驗，所采用的烹飪技術缺乏科學性，對于營養(yǎng)保持的思考并不深入，以至于在多重烹飪中造成食材營養(yǎng)流失。同時，當前并未針對烹飪過程的營養(yǎng)衛(wèi)生標準進行嚴格規(guī)定，無法針對事物營養(yǎng)價值評判烹飪水準，烹飪師對于食物營養(yǎng)的把控存在模糊性。隨著我國經(jīng)濟發(fā)展水平的上升，我國的居民生活水平也得到了提升，人們對飲食的控制能力也在逐步提升，但是我國很多消費者對食物的認識還是不夠全而的，營養(yǎng)科學意識淡薄，特別是對營養(yǎng)的攝入和熱量的攝入存在很大誤區(qū)。比如，一些女孩子為了追求完美的身材，每天的食物攝入量根本達不到人體的最低需求，甚至沒有吃早餐的習慣。不吃早餐容易患上結石病，所以很多人在健康和飲食需求方而沒有達到平衡，對身體的傷害很大。很多老年人認為，有營養(yǎng)的東西就要多吃，凡事物極必反，一天吃1個雞蛋和一天吃10個雞蛋對人體來說是沒有多大區(qū)別的，實際這是錯誤的觀念。中老年人的微信群里總有傳播未經(jīng)科學證明的所謂的飲食注意事項，這些沒有經(jīng)過國家認定的“關心”無非是某些人博取閱讀量的一種手段，應提高對餐飲信息的辨識能力。西式烹飪的沖擊近年來我國餐飲業(yè)年營業(yè)額連續(xù)高速增長，其中有相當?shù)臄?shù)量是日益興起的西餐業(yè)的貢獻。隨著改革開放的發(fā)展，西餐日益成為全國城市餐飲消費的重要文化追求，加之近年來大量的國外餐飲品牌的引入，極大地豐富了餐飲市場，也為西餐業(yè)的發(fā)展開拓了廣闊的前景。西餐業(yè)在在近幾年出現(xiàn)了比以往任何時候都快速發(fā)展的趨勢，并迅速地成為了一個產(chǎn)業(yè)，在餐飲經(jīng)濟發(fā)展中發(fā)揮著重要的作用。目前在我國的市場上，西餐占據(jù)了很重要的地位，目前西餐業(yè)正以強大的生命力進入中國的餐飲市場，進入大眾生活，從西餐的低卡、健康等特點等方面來看，這與大部分的消費者的消費理念相吻合，這也就在一定程度上給中式烹飪行業(yè)的發(fā)展帶來了壓力。促進中式烹飪營養(yǎng)化和科學化發(fā)展的方法（一）明確營養(yǎng)目標，注重食材科學選取為了促進中式烹飪的營養(yǎng)化和科學化發(fā)展，烹飪單位和烹飪師應該明確消費者營養(yǎng)目標，注重食材的科學選擇，在選取食材的時候以安全健康為第一原則，同時兼顧食材的營養(yǎng)價值；在制作食材時，要避開食材搭配誤區(qū)，以更加合理、科學的方法追求色香味目標。具體來說，烹飪主體要做到以下3點:挑選食材時，要嚴控把關食材的安全健康標準，確保無害；配菜時，要注意營養(yǎng)搭配，科學分析每天人體需要的營養(yǎng)物質和吸收能力，注重膳食纖維的攝入，避免搭配誤區(qū)；烹飪食材時嚴格遵守衛(wèi)生標準，避免食品污染。每一道中式菜品無論是哪一位廚師制作出來的，所需要的材料無論是從哪個地方采購的，還有就是這一道菜品具體從哪一家餐廳制作的，這些都不能影響整個菜品的色香味，一定要保證這三者的基礎上還要加強營養(yǎng)的搭配。無論是從感官上還是從味覺上，都要讓消費者在吃到才以后都能夠感覺到這道菜的質量很高，而且富含豐富的營養(yǎng)成分。雖然，這樣的菜品看似簡單，但是真正做起來是非常的困難的。因為要保證菜品的營養(yǎng)化的統(tǒng)一性是非常困難的一種做法。采用科學的烹飪方法目前，中式廚師在烹飪時易受到傳統(tǒng)飲食文化營養(yǎng)，在食材處理與加工時，過于注重食物的色香味，忽略食物營養(yǎng)把控。尤其是在多重、復雜的中式烹飪技藝中，許多食物的美味都是需要用食物營養(yǎng)來等價兌換的。例如，油炸食物深受中國人喜歡，烹飪師也創(chuàng)新了多種油炸技藝與油炸食物，以滿足人們的食欲。但是，食材在高溫油炸過程中勢必會損失大量的營養(yǎng)，甚至生成有害物質，過多食用將有害人們身體。所以，烹飪師需采用更為科學、合理的烹飪方式，盡可能地避免食材在加工過程中出現(xiàn)大量營養(yǎng)流失。在進行中式烹飪過程中，很多餐廳都是根據(jù)廚師的個人經(jīng)驗對菜肴進行加工，導致食材中的豐富營養(yǎng)都沒有被保存下來，甚至完全浪費掉了，導致很多菜肴制作起來缺乏科學化的步驟。這個時候并不能憑借廚師的主觀經(jīng)驗去制作，一定要讓廚師按照科學的步驟去進行。因為每一個大廚對于飯店的重要性，就像是一個家庭當中的主人對于一個家庭的重要性，起到支撐期整個中式烹飪的作用。所以只有質量好的菜肴才能更好的吸引人們。通過科學的制作方法制作出來的菜品可以留住更多的顧客，將科學的方法傳承下去，那么就會讓營養(yǎng)能夠保存下來，也就得到了整體的營養(yǎng)化和科學化了。為做到這一點，烹飪師需深入分析傳統(tǒng)中式烹飪技藝，了解各烹飪技巧將可能會造成的后果，避免完全按照以往烹飪經(jīng)驗進行事物加工與處理，盲目追求食物的色香味體驗，力求在可控范圍內，最大程度地保留食物營養(yǎng)。烹飪師可學習國內外先進烹飪技法，與食材處理的科學步驟，并將其與中式烹飪相結合，創(chuàng)新出更多貼合中國人口味的菜品。另外，由于食客對食物口感的追求是多元化的，為尋求營養(yǎng)而置菜品色香味不顧也并不能獲得廣大食客的喜愛，雖油炸、熏烤等烹飪技藝在應用時會造成大量食材營養(yǎng)的損失，但也并不能完全拋棄這種傳統(tǒng)烹飪技巧。烹飪師需致力于對這類烹飪技巧的補足，一方而可通過尋求保留烹飪口感，但可控制食材營養(yǎng)損失的全新烹飪技術，或改良傳統(tǒng)烹飪技術。另一方而，烹飪師還需對傳統(tǒng)烹飪技巧應用下的營養(yǎng)流失情況展開分析，而后針對性地在菜品種加入其他可進行營養(yǎng)補充的配料，以均衡菜品營養(yǎng)，滿足人們對食物的營養(yǎng)需求。提高消費者和烹飪師的營養(yǎng)科學意識作為中式烹飪的主要人員，一定要對烹飪學科的營養(yǎng)理論有所了解，一定要熟悉有關營養(yǎng)搭配和烹飪營養(yǎng)保存的知識。而且，現(xiàn)在很多食物都比較的新奇，所以烹飪人員原本的知識儲備已經(jīng)完全不能適應新的需求，所以不斷提升烹飪人員的水平也是至關重要的。尤其是對烹飪人員，要進行定期的培訓，讓他們懂得營養(yǎng)搭配的知識，同時也可以提升他們的烹飪技術。通過實驗技能的學習，達到科學化和營養(yǎng)化共同發(fā)展的目的，也可以在培訓過程中，與其他知名的烹飪人員進行交流和切磋，這樣做出來的菜肴將更加的美味和富有營養(yǎng)。同時，烹飪師還需學習先進的食材營養(yǎng)檢測技術，自主進行營養(yǎng)分析，更加高效率的實現(xiàn)烹飪科學化、營養(yǎng)化。培養(yǎng)新時代的烹飪人員，是目前科學化和營養(yǎng)化的關鍵，需要更多的營養(yǎng)師參與到培訓當中來進行知道和培訓，更是需要技術人員的不斷的進行探索和努力。另外，烹飪的主體是烹飪完成者，但是烹飪出來的作品能否發(fā)揮效用還要取決于消費者，消費者的需求以及其對食物優(yōu)劣的評判標準將直接決定烹飪發(fā)展方向，所以消費者對烹飪營養(yǎng)化和科學化的認識、對食物營養(yǎng)的把握程度是食材效用能否體現(xiàn)的關鍵。提高消費者對烹飪營養(yǎng)化和科學化的認識，重點是要糾正他們在食物選擇中的誤區(qū)，并引導他們科學、健康地選擇食物?？杉哟笈腼儬I養(yǎng)科學知識的宣傳教育，讓廣大消費者了解和學習烹飪文化，科學合理做好烹飪工作、選擇營養(yǎng)健康的菜肴。還應了解飲食誤區(qū)，針對飲食誤區(qū)著重教育，因而就要使其接受并對食物營養(yǎng)提出要求。這將給予烹飪師更多的平臺，與烹飪創(chuàng)新機會，更好地推動中式烹飪科學化、營養(yǎng)化發(fā)展。轉變中式烹飪經(jīng)營管理理念在面臨著西式烹飪對我國餐飲市場的沖擊，中式烹飪應轉變經(jīng)營管理理念，能很好地發(fā)揮“洋為中用”的經(jīng)營理念，將西式餐飲經(jīng)營管理中的一些理念引入中式烹飪管理中，同時也要加強和中式烹飪下各菜系的融合交流，在發(fā)揚各菜系的長處加快中式烹飪改良優(yōu)化，加強中式烹飪各菜系的有機融合，實現(xiàn)揚長避短、中西合壁的經(jīng)營管理，樹立中式烹飪品牌理念，以獨特的中式烹飪品牌推廣我國飲食文化，發(fā)揮中式烹飪營銷優(yōu)勢，推動中式烹飪行業(yè)現(xiàn)代化發(fā)展。結論在經(jīng)濟發(fā)展的帶動下，中式烹飪逐漸向著系統(tǒng)、規(guī)范化方向進步與發(fā)展。受國人對飲食健康重視度上升的影響，中式烹飪愈加重視烹飪營養(yǎng)與科學，卻仍存在食物營養(yǎng)缺失、原材料選擇科學化不足以及食客缺乏營養(yǎng)認知等問題。中式烹飪的發(fā)展歷史非常的久遠，在整個飲食文化中占據(jù)著重要的位置，然而隨著人們對食物的挑剔和提高。中式烹飪要在原來的基礎上，改變現(xiàn)狀及存在的問題，從營養(yǎng)化和科學化的角度去發(fā)展和進步。鑒于此，烹飪人員需以促進烹飪營養(yǎng)化、科學化為目標，積極提升食物營養(yǎng)含量，優(yōu)化烹飪加工技術以及加強相關知識培訓，以最終保障消費者健康。

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