第三章 飲食民俗

中國民俗與旅游張志純第三章飲食民俗一、飲食民俗概述(一)飲食民俗、成因、形成階段(二)飲食結構和類型(三)飲食的慣制(一)飲食民俗、成因、形成階段1、飲食民俗指有關飲料和食物在加工、制作和食用的過程中所形成的習俗。(一)飲食民俗、成因、形成階段2、成因（1）經濟原因——東種西牧；北方面食、雜糧，南方稻米為主（2）自然條件——東南待客重水鮮，西北迎賓多羊饌（3）民族原因（4）宗教信仰——民俗是退化的宗教(一)飲食民俗、成因、形成階段3、形成階段追溯歷史，人類飲食民俗文化經歷了三個階段生食——生食、演變（腌制生魚、生肉）熟食——烤食、煮食（炒食）烹調——主食和副食的不同配制（主食：稻米、小麥、玉米、高梁、小米等，副食：蔬菜、禽蛋、肉類等）飲料——茶、酒、奶。以茶、酒為主。(一)飲食民俗、成因、形成階段3、形成階段

利用自然火人類飲食發(fā)展史上第一次突破：180萬年前保留傳播火

人工取火人類飲食發(fā)展史上第二次突破：以鹽為標志中國飲食發(fā)展演變——四個階段(二)飲食結構和類型飲食結構——指日常生活中一日三餐的主食、菜肴和飲料的配制方式。特色——地區(qū)特色和民族特色主食——在我國，主要指糧食作物菜肴——素菜和葷菜。菜：蔬菜，肴：煮熟的魚。我國配制菜肴的原料有四類：蔬菜、魚肉、禽蛋、調味品飲料——茶、酒、奶。以茶、酒為主?？茖W使用調味“四君子”禽肉放蒜貝類放蔥畜肉放椒魚類放姜蒜能提味禽肉放蒜肉香味濃易于消化蔥能祛寒抵抗過敏食貝避咳也避腹痛花椒助暖還可祛毒牛羊狗肉更應多放生姜緩寒可解腥氣做魚多放可助消化(三)飲食的慣制1、日常生活的飲食慣制2、歲時節(jié)日的飲食慣制3、禮儀飲食慣制4、信仰飲食慣制5、私宴飲食慣制6、健身飲食慣制1、日常生活的飲食慣制

以漢族為例：南方——一日三餐早餐：多喝粥，外加包子、油條、饅頭等午餐、晚餐：吃大米飯，副食為蔬菜、葷菜和飲料北方——一日兩餐（農閑季節(jié)），一日四餐（農忙季節(jié)）結論：有科學性。既有利于生產，又有利于生活。南方晚餐2、歲時節(jié)日的飲食慣制如：餃子、年糕、臘八粥、元宵（湯圓）、粽子、月餅、重陽糕、馕、手把肉、抓飯、酥油茶等這些食品供應相應的節(jié)日與不同的民族食用。餃子3、禮儀飲食慣制如：生日蛋糕（生日）；長壽面（祝壽）；交杯酒、同心蓮（婚禮）；豆腐飯、不可吃葷菜（葬禮）等生日蛋糕4、信仰飲食慣制

供奉祭祀后為活人所享用的食品（據(jù)說吃了不瞌睡，眼睛更有精神）：——初一、十五滿盛一碗米飯，供奉后再倒進飯盆里由家里人享用；——節(jié)日中油炸食品先供奉，后家人享用；——端午節(jié)喝雄黃酒；5、私宴飲食慣制（社交、聯(lián)絡感情）

結婚、兒女滿月、接風、餞行、拜師、謝師等6、健身飲食慣制如：酒釀蛋紅棗杞子酒蓮子粥蓮子粥二、中國漢族飲食民俗（一）八大菜系（二）茶俗（三）酒俗對中國菜系的認識宮廷菜（仿膳菜）官府菜寺觀菜民間菜聚斂天下美食公館菜素菜、齋菜、香食家常、家宴國內按級別分類對中國菜系的認識

中國四大菜系中國八大菜系中國十大菜系中國十二大菜系魯菜川菜淮揚粵菜魯菜川菜淮揚粵菜湘菜浙菜閩菜皖菜京菜滬菜豫菜秦菜魯菜川菜淮揚粵菜湘菜浙菜閩菜皖菜魯菜川菜淮揚粵菜湘菜浙菜閩菜皖菜京菜滬菜（一）八大菜系

魯菜、川菜、浙菜、蘇菜、徽菜、粵菜、湘菜、閩菜動動手——列表比較八大菜系1、以哪些地方菜組成？2、擅長加工工藝？3、特色？4、名菜譜？5、歷史沿革或傳說？概述

中國菜肴在流傳中分為許多流派，其中為社會所公認的最有影響、最有代表性的有：魯、粵、川、蘇、浙、皖、湘、閩等菜系，即被人們常說的中國“八大菜系”。一個菜系的形成和它的悠久歷史與獨到的烹飪特色是分不開的，同時也受到這個地區(qū)的自然地理、氣候條件、資源特產、飲食習慣等影響。

四大菜系廣東菜系—粵菜山東菜系—魯菜四川菜系—川菜江蘇菜系—蘇菜八大菜系山東菜系—魯菜廣東菜系—粵菜四川菜系—川菜江蘇菜系—蘇菜浙江菜系—浙菜安徽菜系—皖菜湖南菜系—湘菜福建菜系—閩菜

八大菜系魯蘇浙閩粵湘川皖八大菜系分布圖流派由濟南和膠東兩部分地方風味組成煙臺、福山為膠東菜發(fā)源地。以烹制各種海鮮而馳名，口味清淡。

濟南為濟南菜發(fā)源地。擅長爆、燒、炸、炒，口味偏重。歷史、特點宋以后魯菜就成為“北食”的代表。明、清兩代，魯菜已成宮廷御膳主體，對京、津東北各地的影響較大。其特點是清香、鮮嫩、味純，十分講究清湯和奶湯的調制，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。味道濃郁，口感軟。名菜紅燒肘子、燜大蝦、紅燒海螺、糖酥鯉魚、九轉大腸、湯爆雙脆第一站魯菜山東菜系魯菜—紅燒肘子魯菜—燜大蝦魯菜—糖酥黃河鯉魚魯菜—九轉大腸流派有廣州（廣府）、潮州、東江三個流派，以廣州菜為代表。歷史、特點西漢時就有粵菜的記載，南宋時受御廚隨往羊城的影響，明清發(fā)展迅速。20世紀隨對外通商，吸取西餐的某些特長，粵菜也推向世界。選料廣、博、奇、雜，講究原汁原味，鮮、嫩、爽、滑。其烹調擅長煎、炸、燴、燉、煸等，菜肴色彩濃重，滑而不膩。名菜三蛇龍虎鳳大會、烤乳豬、五蛇羹、鹽火局雞、菜心炒牛肉第二站粵菜

廣東菜系粵菜—龍虎鳳大燴廣州人愛吃蛇，據(jù)考證已有二千多年歷史了，龍虎鳳大燴是由眼鏡蛇和金環(huán)蛇等五蛇肉，貓，雞絲，水發(fā)魚肚，冬菇絲，木耳絲烹飪而得粵菜—烤乳豬粵菜—鹽局雞“廣州人除了地上四條腿的桌子、水里游的螞蝗、天上飛的飛機不吃之外，其他什么東西都敢吃?！被洸说牡诙€特色是口味清淡，可用“清鮮嫩滑爽香”六字概括其風味特色?；洸说牡谌齻€特點是博采眾長，善于變化，制作精良，勇于創(chuàng)新?？傊皬V、博、奇、雜”粵萊的最大的特色是什么？流派有成都、重慶兩個流派。歷史、特點

在秦末漢初就初具規(guī)模。唐宋時發(fā)展迅速，明清已富有名氣。受市民文化影響，味多，味廣，味厚。其特點是酸、甜、麻、辣香、油重、味濃，注重調味，離不開三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鮮姜，以辣、酸、麻膾炙人口。享有“一菜一味，百菜百味”的美譽。烹調方法擅長于烤、燒、干煸、蒸。名菜回鍋肉、宮爆雞丁、一品熊掌、魚香肉絲、干燒魚翅、怪味雞塊、麻婆豆腐等。第三站川菜四川菜系川菜—回鍋肉川菜—魚香肉絲相傳很久以前在四川有一戶生意人家，他們家里的人很喜歡吃魚，對調味也很講究，所以他們在燒魚的時候都要放一些蔥、姜、蒜、酒、醋、醬油等去腥增味的調料。有一次晚上這個家中的女主人在炒另一只菜的時候，她為了不使配料浪費，她把上次燒魚時用剩的配料都放在這款菜中炒和，當時她還以為這款菜可能味不是很好吃，可能家中的男人回來后不好交待，她正在發(fā)呆之際，她的老公做生意回家了。這個老公不知是肚饑之故還是感覺這碗菜的特別，而他還沒等開飯就用手抓起就往嘴中咽，還沒等一分鐘，他迫不及待地問老婆此菜是用何做的，她剛在結結巴巴時，她意外地發(fā)現(xiàn)其老公連連稱贊其菜之味，她老公見她沒回答，又問了一句“怎么好吃是用什么做得”，就這樣老婆才一五一十地給他講了一遍。而這款菜是用燒魚的配料來炒和其它菜肴，才會其味無窮，所以取名為魚香炒，而得此名。

魚香肉絲的來歷川菜—一品熊掌川菜—干燒魚翅

川菜—麻婆豆腐流派由揚州、蘇州、南京地方菜發(fā)展而成。歷史、特點菜

起始于南北朝時期，唐宋以后，與浙菜競修秀，成為“南食”兩大臺柱之一。其特點是濃中帶淡，鮮香酥爛，原汁原湯濃而不膩，口味平和，咸中帶甜。烹調技藝擅長于燉、燜、燒、煨、炒。名菜雞湯煮干絲、清燉蟹粉、獅子頭、水晶肴蹄、鴨包魚翅、松鼠桂魚、西瓜雞、鹽水鴨等。第四站蘇菜江蘇菜系蘇菜—蟹粉獅子頭蘇菜—西瓜雞西瓜雞實質是清蒸雞。天熱，吃清蒸雞最是得體。菜館里做西瓜雞處理西瓜很講究，瓜要大小適中，頂端處橫向切開，將瓜瓤挖盡，在西瓜表皮上刻花，冠云峰、虎丘劍池、寒山寺鐘樓等等，全看廚師本領。主圖上下再刻上回紋花邊，愈顯古色古香。將清蒸好的童子雞裝入西瓜皮囊中，蓋上瓜蓋，便可上桌。理論上講，西瓜之清涼會滲人雞中，實則不大可能。但暑熱之中，酒桌上能看到綠油油又雕刻精美的西瓜殼，更重要的是從西瓜中舀湯，夾雞肉，吃起來感覺會很好。西瓜雞西瓜用于制菜始于清宮，據(jù)說孔府曾用此菜宴請清帝王、進攻慈禧太后。清末，芥菜傳入江蘇各地，成為人人喜愛的夏令名吃。流派由杭州、寧波、紹興等地方菜構成，最負盛名的是杭州菜。歷史、特點其特點是清、香、脆、嫩、爽、鮮。浙江盛產魚蝦，又是著名的風景旅游勝地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜，來自民間，制作精細，變化較多。烹調技法擅長于炒、炸、燴、溜、蒸、燒。名菜龍井蝦仁、西湖醋魚、叫花雞、生爆蟮片、東坡肉、干菜燜肉、大湯黃魚等第五站浙菜浙江菜系浙菜—龍井蝦仁浙菜—西湖醋魚

（草魚，即鯇魚）浙菜—叫花雞浙菜—東坡肉流派由皖南、沿江和沿淮地方風味構成。皖南菜是主要代表。歷史、特點其特點是選料樸實，講究火功，重油重色，味道醇厚，保持原汁原味?；詹艘耘胫粕揭昂Ｎ抖劽?，早在南宋時，“沙地馬蹄鱉，雪中牛尾狐”，就是那時的著名菜肴了。其烹調方法擅長于燒、燜、燉。名菜蜜汁紅芋、符離集燒雞、火腿燉甲魚、腌鮮桂魚、紅燒果子貍、毛峰熏鰣魚等。第六站皖菜安徽菜系皖菜—符離集燒雞皖菜—蜜汁紅芋皖菜—紅燒果子貍皖菜—火腿燉甲魚流派以湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)的菜肴為代表發(fā)展而成歷史、特點是用料廣泛，油重色濃，多以辣椒、熏臘為原料，口味注重香鮮、酸辣、軟嫩。烹調方法擅長臘、熏、煨、蒸、燉、炸、炒。名菜冰糖湘蓮、臘味合蒸、麻辣子雞、紅煨魚翅、湯泡肚等。第七站湘菜湖南菜系湘菜—辣子雞湘菜—冰糖湘蓮湘菜—臘味合蒸湘菜—板栗菜心流派由福州、泉州、廈門等地發(fā)展起來，并以福州菜為其代表。歷史、特點色調美觀，滋味清鮮而著稱。烹調方法擅長于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。由于福建地處東南沿海，盛產多種海鮮，如海鰻、蟶子、魷魚、黃魚、海參等，因此，多以海鮮為原料烹制各式菜肴，別具風味。名菜佛跳墻、醉糟雞、酸辣爛魷魚、太極明蝦、清蒸加力魚、桔汁加吉魚等。第八站閩菜福建菜系閩菜—佛跳墻此菜叫佛跳墻的由來有兩個：一為，此菜在聚春園成為佳品后，經常有文人墨客聞名而來。這些文人品評后，贊嘆不已，免不了要以詩助興。一天有一幫秀才宴飲之余，輪流賦詩。其中一位賦詩曰：“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來?！币馑际谴瞬讼阄短T人，連佛都會啟動凡心。另一說，則此菜啟壇后濃香四溢，剛巧隔墻有寺，香氣使隔墻和尚垂涎欲滴，于是不顧一切清規(guī)戒律，越墻而入，請求入席。此兩種說法，后一種當然相比要拙劣很多。佛跳墻名字的由來閩菜—醉糟雞閩菜—太極明蝦球川菜八大菜系全揭秘/v_19rrl9uadg.html少數(shù)民族分布圖Directory一、東北地區(qū)少數(shù)民族飲食習俗二、西北地區(qū)少數(shù)民族飲食習俗三、西南地區(qū)少數(shù)民族飲食習俗一、東北地區(qū)主要少數(shù)民族滿族回族朝鮮族蒙古族...二、特色食物驢打滾、沙琪瑪白肉血腸、壇肉手扒羊肉全羊大席......One、東北地區(qū)少數(shù)民族飲食習俗

驢打滾，是北京小吃中的古老品種之一(南方地區(qū)卻喜歡稱之為馬打滾），它的原料是用黃米面加水蒸熟，和面時稍多加水和軟些。源于滿洲。緣起于承德，由于清朝的八旗子弟愛吃粘食，“驢打滾”很快就傳到了北京，成為北京的一種風味小吃。盛行于北京。自古以來承德地區(qū)就盛產一種黍米。

Carameltreats原名是薩其馬，滿族的一種食物。清代關外三陵祭祀的祭品之一，原意是“狗奶子蘸糖”。將面條炸熟后，用糖混合成小塊。薩其馬是北京著名京式四季糕點之一。過去在北京亦曾寫作“沙其馬”、“賽利馬”等等。薩其馬具有色澤米黃，口感酥松綿軟，香甜可口，桂花蜂蜜香味濃郁的特色。薩其馬是當時重要的小吃。

白肉酸菜血腸是滿族傳統(tǒng)食品，普遍為各族人民所喜愛。又是城鄉(xiāng)居民殺年豬之后，宴請親友的一道主菜。其全稱應該是“酸菜燉白肉血腸”。東北地區(qū)有一首著名的網(wǎng)絡歌曲《東北人都是活雷鋒》，最后一句說：“翠花，上酸菜！”這里的酸菜就是指“酸菜燉白肉血腸”。

壇肉選料講究，注意刀工，掌握火候，保證質量。選料時，首選五花三層肉和瘦肉，切成六分見方的肉塊，均勻整齊。先炒糖色，然后急火爆炒肉塊呈金黃透亮的顏色，再放面醬，姜片，蔥段，蒜瓣，鹽，大料，腐乳，老抽等調料。燉肉用急火燒開，改成小火，再用文火.手扒羊肉：蒙古族原始的烤全羊，是將去皮開膛的整羊架于火上烘烤。燒烤時要用杏木疙瘩燒旺的紅火，火硬而無煙方可。用手將白條羊在火上左右翻轉，一直烤到表面焦黃，油滴外滲，香味噴發(fā)，里外皆熟為止?？臼旌髲募茏由闲断拢玫陡疃持?，既不加油鹽，也不加其他作料。后來，烤全羊變了一種做法，即先把洗凈的全羊放在淡鹽水里或配有調料的料湯中浸泡，然后放大鍋里煮至半熟，最后再架于火上燒烤。但這種吃法失去了原始烤全羊純樸天然的香味，其實不能算作地道的烤全羊。因為烤全羊費工費時，所以即使是蒙古人也不常食用，只有貴客臨門時，才作為宴客的佳肴予以制作。烤全羊蒙古族冷面是馳名國內外的一種深受人們喜歡的傳統(tǒng)民族食品。其中尤以蕎麥面冷面為著稱。一般用牛肉湯或雞湯，佐以辣白菜、肉片、雞蛋、黃瓜絲、梨條、蔥絲、辣椒、味精、鹽等。食用時，先在碗內放少量涼湯與適量面條，再放入佐料，最后再次澆湯。其面條細質韌，湯汁涼爽，酸辣適口。通常自家吃。是用辣醬+辣椒油+泡菜做成的，這三樣東西可是必不可少的。炎炎夏日，如果能吃上一碗冰涼涼的冷面配上冷面菜和辣醬。一定美到家了。

冷面朝鮮族一、西北地區(qū)主要少數(shù)民族藏族回族、維吾爾族哈薩克族侗族，土家族，瑤族...Two、西北地區(qū)少數(shù)民族飲食習俗二、西北地區(qū)少數(shù)民族特色食物

西藏人民的膳食具有其獨特的民族特色，他們的食品包括糌粑、酥油、酥油茶、甜油茶、甜茶、牛肉、奶渣、青稞酒、豌豆、蠶豆、圓根等。特別是糌粑、酥油茶、甜茶、青稞酒更具有民族飲食文化特點。一千多年前，乃至更長的時期，這些食品就是藏族人民的主要食物。干酪也有兩種：一種是乳汁提取酥油后剩下的物質，經燒煮，水分蒸發(fā)后凝結成塊，然后將它壓成餅狀，或切成條塊狀晾干食用；還有一種，用酪漿燒煮，晾干后結絲狀或粒狀，有甜酪干、酸酪干、白酪干、青酪干等。干酪zānbā糌粑是藏族牧民傳統(tǒng)主食之一?！棒佤巍笔浅疵娴牟卣Z譯音，是藏族人天天必吃的主食，在藏族同胞家作客，主人一定會給你雙手端來噴香的奶茶和青稞炒面，金黃的酥油和奶黃的“曲拉”（干酪素）、糖疊疊層層擺滿桌。它是以青稞磨成粉為原料，經炒熟后，以酥油為粘合劑制作而成的。藏民們發(fā)明的糌粑主要是為了攜帶方便，一個團兒，可以邊捏邊吃。糌粑吹肝將鮮豬肝上的膽管割開口，除留1個大的外，其余的全部用線扎緊，從大膽管口用人工吹氣，邊吹邊用手拍打，邊灌入佐料。取一部分佐料和酒拌勻，灌入肝內，其余的佐料涂抹在肝上。肝葉之間用竹片或玉米芯撐開，掛陰涼通風處晾干。經1-1個半月左右，腌制即成。吹肝經洗凈、煮熟、切成薄片，加上芫荽、芝麻油（或熟菜油）、醬油、醋、蔥花和姜末等佐料，常被用作涼拌吃。味香鮮，食而不膩，涼爽開胃，是極好的涼菜。隨食隨取，可保存約1年之久。吹肝鐵槽分上下兩層，中間隔板成孔狀，用無煙煤作燃料?？狙蛉獯玫蔫F釬子，一頭裝有木柄。制做時，先將精羊肉切成方的薄片，依次穿上鐵釬，然后置放在烤肉槽上，一邊用煤火烤，一邊撒上精鹽、辣椒粉、孜然粉等佐料，3～5分鐘左右翻烤另一面，幾分鐘后即可食用?？狙蛉獯谕卖敺亲钣忻拿褡屣L味小吃。來吐魯番旅游觀光的中外賓客，幾乎沒有不吃烤羊肉串的?？狙蛉獯窃谔刂频目救忤F槽上烤灸而成的?？狙蛉獯晒?、烤羊肉串、（維吾爾族）干果，即果實成熟時果皮成干燥狀態(tài)的果子或者人加工后的果實。果實在完全成熟后，由于含水分多少不同，還有干果和肉果的分別，成熟后果皮干燥的果實叫干果主要原料有大米、羊肉、胡蘿卜、葡萄干、洋蔥和清油。用它們混合燜制出來的飯，油亮生輝，香氣四溢，味道可口，是一種富有營養(yǎng)、別具風味的飯食。種類花樣較多。所用原料基本相同。在用肉方面，除了羊肉外，還有選用雪雞、野雞、雞、鴨、鵝和牛肉來做抓飯的。最有趣的是在抓飯上倒上一些酸牛奶，這種抓飯叫克德克樸勞。還有一種抓飯叫雞蛋抓飯，當抓飯快熟時，在抓飯上面弄個雞蛋大小的窩，然后把雞蛋打在里面，等抓飯燜熟時，雞蛋四周沾滿了米粒，吃起來特別油香。手抓飯土家特色菜：毛哥老鴨湯干鍋牛蛙麻辣饞嘴蛙芋兒燒雞......一、西南地區(qū)主要少數(shù)民族彝族、白族、壯族、傣族、苗族、回族僳僳族、哈尼族、拉祜族、佤族、納西族瑤族、景頗族布朗族、普米族、怒族阿昌族、獨龍族基諾族、蒙古族Three、西南地區(qū)少數(shù)民族飲食習俗二、西南地區(qū)少數(shù)民族特色食物百蟲宴苗族五色飯有紅、黃、藍、白、黑五色，皆用獨特植物汗液作為天然色素拌在米中，并放進特制的木蒸籠中蒸成。五色飯色彩鮮艷，清香可口，是開胃去火的清涼佳食。如今苗家五色飯已改為三色飯，有紅、黃、黑三色，分別取色于新鮮植物紅葵、黃姜和三角楓。三色飯的馨香給苗家兒女帶來歡笑，也給旅游者以獨特的感受。具有節(jié)令性，在“三月三”(黎、苗族人民傳統(tǒng)喜慶節(jié)日)期間普遍制作和食用通什旅游山莊制作有售。五色飯

羊肉泡饃的烹飪技術要求很嚴，煮肉的工藝也特別講究。先將優(yōu)質的牛羊肉洗切干凈，煮時加蔥、姜、花椒、八角、茴香、桂皮等佐料煮爛，湯汁備用。饃，是一種白面烤餅，吃時將其掰碎成黃豆般大小放入碗內，然后廚師在碗里放一定量的熟肉、原湯，并配以叢末、白菜絲、料酒、粉絲、鹽、味精等調料，單勺制作而成。牛羊肉泡饃的吃法也很獨特，有羊肉燴湯，即顧客自吃自泡：也有干泡的，即將湯汁完全滲入饃內。吃完饃、肉，碗里的湯也被喝完了。清湯味鮮，肉爛且香，饃韌入味。如果再佐以辣醬、糖蒜，別有一番風味。是一種難得的滋補佳品。羊肉泡饃回族形狀像棕子，肉軟酥香，有花椒香味，吃起來帶有香甜的味道。葉包蒸豬肉傣族香竹飯是傣族風味，在11月至第二年2月間做出的最好。此時竹子內有一層香氣撲鼻的香膜，所以叫香竹。其做法是：先把香竹按兩個竹節(jié)砍下，在一端的竹節(jié)中挖一個孔，把洗過的糯米放入香竹中，再加入一些水，然后用竹葉塞住孔，放在火炭上烤。到竹子的水分被烘干后，竹筒就會自然爆裂，里面的香竹飯也就熟了。這時，你只要掰開竹片就能見到一層薄薄的白色香膜緊粘在糯米飯上，晶瑩柔軟的米粒彌漫著香味，讓人口生津液，胃口大開。香竹飯傣族竹筒飯壯族彝家人吃肉常以吃大塊肉為快。不僅是寧南，整個涼山的彝家人都喜歡將牛肉、羊肉、豬肉、雞肉砍成拳頭大小的坨坨塊狀，入鍋加水煮熟后撈出，撒以鹽、辣椒面、花椒、蒜泥、穆庫即成?？雌饋砼胫品椒O為簡單，其實還是很講究烹飪技藝的。招待貴客時，打牛宰羊的主人須以牛、羊板(牛、羊肩骨成扇狀有許多瘦肉都分)敬贈客人；殺豬者須以半邊豬頭贈送客人；殺雞者就餐時以雞頭敬客(當眾食之)。坨坨肉彝族（二）茶俗我國是茶葉的故鄉(xiāng)，是茶葉的原產地。是世界上飲茶和制茶最早的國家。民間說開門七件事：柴米油鹽醬醋茶1、迎客茶俗2、喜慶茶禮3、祭祀茶禮茶詩—七碗茶詩

《七碗茶詩》一碗喉吻潤，兩碗破孤悶。三碗搜枯腸，唯有文字五千卷。四碗發(fā)清汗，平生不平事，盡向毛孔散。五碗肌骨清，六碗通仙靈。七碗吃不得也。唯覺兩腋習習清風生。

唐人飲茶時講究高雅清幽的飲茶環(huán)境，還講究輕松歡快的飲茶氣氛，通常飲茶的同時還賞花、吟詩、聽琴……釋皎然有詩云：“茗愛傳花飲，詩看卷素裁?！碧拼摹秾m樂圖》亦描繪了宮廷婦女一邊品茶，一邊欣賞音樂的場景。1、茶葉起名習俗有些茶葉名稱源于茶之外形。如：六安瓜片；君山銀針；浙江嵊縣珠茶；湖南大庸的龍蝦茶；浙江臨海的蟠毫；湖北宜昌的劍毫；安徽的眉茶；四川峨眉出差的竹葉青；武夷白毫、鳳尾、龍須；顧渚紫筍；霍山黃芽。（這其中隱含了茶的色、形）有些茶葉名稱源于茶的香氣、滋味。如：湖南江華的苦茶、云南十里香、安溪香櫞等。有些茶葉的名稱源于茶的采摘時節(jié)。如：火前茶、社前茶、雨前茶有些茶葉的名稱源于茶的產地。如：杭州龍井，洞庭碧螺，武夷巖茶，南京雨花，安化松針，信陽毛尖，六安瓜片。制茶技術不同而命名。如：炒、蒸、烘、曬青；工夫茶，花茶。茶樹不同。如：烏龍、水仙、鐵觀音、毛蟹等等。以銷路來分類。如：內銷，外銷，邊銷茶。以創(chuàng)制人命名。如：熙春、大方等。有些茶葉因為名人題名。如：西湖龍井、碧螺春、鐵觀音等。有些茶名直接借用名人與名事。如：文君綠茶，南京雨花茶等。2、茶葉貯藏包裝習俗茶葉變味原因：茶葉中含有茶多酚等易被氧氣氧化；茶葉中含有親水性物質，容易吸收水分還潮，同時也加速氧化反應的發(fā)生；茶葉也是一個多空疏松體，又富含高分子的萜烯類物質，這使得茶葉容易吸收異味。唐代人貯藏茶葉的習慣白居易《謝李六郎中寄新蜀茶》“紅紙一封書后信，綠芽千片火前春”，用紅紙包裹茶葉；詩僧齊已《聞道林諸友嘗茶因有寄》“高人愛惜藏巖里,白甀封題寄火前。”可見哪些山隱高人，讓讓把名貴的火前茶珍藏在高山巖洞中，寄給遠方好友時，在用上等剡紙包裹。宋代人的貯藏茶葉的習慣把茶放到茶瓿中復烘后，用箬籠或其他容器收藏。明清人的貯藏茶葉的習慣先將成品茶葉放入茶瓿中烘干，另將新摘之箬葉預焙極燥后待用，然后選擇課裝一二十斤茶的大瓷甕，底部及四周襯上一層箬葉，把茶葉放在上面，在空余處塞滿箬葉，再把甕口封緊。也可將茶葉放在貯茶器皿中，四周用草木灰填緊即可。其他的貯藏茶葉的習慣流行于廣西廣東的竹殼茶，按竹殼的天然紋路撕成數(shù)條，但不撕斷，兜底而上，條條相疊成桶狀，內裝茶葉，然后分段攔腰緊束數(shù)匝，形似一串葫蘆。皖西黃大茶多用竹簍包裝，外放數(shù)層干燥的箬竹葉，內置桑皮紙進行包裝。1、迎客茶俗以茶待客，泡茶獻客——一份清茶，一份情意江南人沏茶——水斟至七分上下，主人不斷為客人斟茶，忌杯中茶誰見底，否則視為失禮；哈尼族——先敬一碗“悶鍋酒”，再從火塘中取出茶罐，向客人敬濃茶；閩西客家族——備有嫩、粗兩種茶，嫩茶待客,以小茗壺沖泡嫩茶，用小杯敬茶品茗;寧夏回族——“蓋碗茶”和炸馓子廣東潮汕和福建漳泉——“工夫茶”其他敬茶茶俗：

湖北黃岡，客人不能將杯底茶葉渣倒掉；山東泰山客人不能隨便把茶根倒掉，因為這樣代表你喝足了茶；福建廣東一帶，喝功夫茶不能一口飲完，應該拿起茶盞由遠及近，再由近及遠，先聞其香，然后品嘗，否則主任要怪其不懂規(guī)矩；到藏家喝酥油茶，不能吹，這樣會讓主人難堪，因為這樣主人會認為他們家的酥油茶了沒有酥油只有茶。蓋碗茶茶師傅表演2、喜慶茶禮江浙一帶：家有來客，主人應沏茶并上手奉上。至親或稀客——應泡糖茶；一般客人——紅茶或綠茶；未婚男女——鴛鴦茶糖茶3、祭祀茶禮江西大年初二——用茶祭祀祖宗。資料：茶葉分類及名茶——注出名茶產地龍井茶葉的品類成形茶（緊壓茶）1、團茶又稱餅茶工藝：蒸-搗-拍-焙干原料：多為綠茶制成2、磚茶工藝：蒸熱-壓縮原料：綠茶、紅茶、烏龍、黑茶、沱茶散形茶1、觕茶即粗茶工藝：拽下、切碎原料：多為大葉、細梗2、散茶工藝：以發(fā)酵區(qū)分原料：多為嫩葉、細芽散茶分類及名茶——注出名茶產地提要：綠茶中的十大名茶⒈浙江杭州的西湖龍井⒉江蘇吳縣的太湖碧螺春⒊安徽的六安瓜片茶⒋湖南洞庭湖的君山銀針茶⒌安徽的黃山毛峰茶⒍河南的信陽毛尖茶⒎安徽的太平猴魁茶⒏江西的廬山云霧茶⒐四川蒙山的蒙頂茶⒑浙江長興的顧渚紫筍茶問題：花茶屬于哪一類散形茶？答：花茶也屬于綠茶類，只是加工時加了花熏，制成了不同香型的花茶。如：茉莉花茶、珠蘭花茶、玉蘭花茶、玫瑰花茶等

問題：飲茶與季節(jié)有何關系？答：夏飲綠茶冬飲紅茶春秋飲花茶

(一)清代宮廷茶宴

“三清茶宴”為清高宗弘歷所創(chuàng)，目的在“示惠聯(lián)情”，自乾隆八年起固定在重華宮，因此也稱為重華宮茶宴?！叭宀柩纭庇诿磕暾鲁醵脸跏g擇日舉行，參加者多為詞臣，如大學士、九卿及內廷翰林。每次舉行前，須擇一宮廷時事為主題，群臣聯(lián)句吟詠。宴會所用“三清茶”，是乾隆皇帝親自創(chuàng)設，系采用梅花、佛手、松實入茶（貢品中極品龍井），以雪水烹之而成。關于“三清茶宴”的詳細情形。茶宴上沒有酒肉葷腥，只有品茶賦詩。表面上看茶宴中并不談論國事，但是每一個參與茶宴的人都是皇帝特別信任和倚重的大臣，每一個人都身居要職，參與決策軍國要事。因此每一個被通知參與三清茶宴的人都會將非常興奮，有人甚至把它看成是決定朝廷臣官命運的風向標。（二）民間茶俗清人阮葵生《茶余客話》記載，淮南一帶人家，男婚女嫁，若互換八字，雙方家長皆滿意時，男方要給女方家下定親的聘禮，名為納征。這一環(huán)節(jié)是進入婚姻階段的重要標志，此次禮品是整個婚前禮中分量最重的一次。禮品中“珍幣之下，必襯以茶，更以瓶茶分贈親友”。并且用茶行聘是一件嚴肅慎重的事情，只能在娶正室時才用。而品茶時所佐之茶食，又《清稗類鈔》載，清代鎮(zhèn)江人啜茶時，“必佐以肴。肴，即饌也。凡饌，皆可曰肴，而此特假之以為專名。肴以豬豚為之。先數(shù)日，潰以鹽，使其味略咸，色白如水晶，切之成塊，于茗飲時佐之，甚可口，不覺其有脂肪也”。

揚州人飲茶喜食干絲：“蓋揚州啜茶，例有干絲以佐飲，亦可充饑。干絲者，縷豆腐干以為絲，煮之，加蝦米于中，調以醬油、麻油也。食時，蒸以熱水，得不冷。”

清代茶俗也有許多陳規(guī)陋習，有時簡直近乎滑稽。官場的“端茶送客”，就是其中之一。凡上司召見屬下，大官接見小官，或言語不合，話不投機，或正事已畢，對方卻無意告辭，上司便雙手端起茶杯，侍從見了齊呼“送客”，“端茶”也就成了“逐客令”，屬下不得不起身告辭。（三）酒俗問題：酒的起源是什么？酒是誰發(fā)明的？答：

雖然有各種說法，但可以斷定，酒不是由哪一個人發(fā)明的，而是從祭祀開始逐步演化而來的。酒是民間禮俗的產物。（三）飲酒禮俗對中國人而言，生活中是離不開酒的。無酒不成禮；無酒不成宴；無酒不成歡；無酒不成交。自古以來，酒就是民間喜愛的飲料之一無節(jié)沒有酒，無酒不成禮酒禮酒俗，在民間飲食文化中，是最為豐富多采的。以人的一生為線索報生酒、三朝酒、滿月酒、百日酒、周歲酒；訂婚酒、結婚酒、交杯酒；祝壽酒；送殯酒（三）飲酒禮俗年節(jié)酒、元宵酒、中秋酒、重陽酒、相親酒、迎親酒、滿月酒、祝壽酒、生日酒、豐收酒、開耕酒、開業(yè)酒、分紅酒、喬遷酒、拜師酒、接風酒、餞行酒、賠禮酒、解愁酒……（三）飲酒禮俗斟酒——先長輩、要斟滿罰酒碰杯——輕輕同親親，杯口低于長輩干杯——豪爽、夠意思勸酒——歌舞助興、酒令助興、猜拳助興……（三）酒俗1、現(xiàn)代官方宴會（1）一般在一周或半個月前，確定規(guī)格、制定菜譜、發(fā)出邀請；接到邀請，決定出席可以不回復，不能出席，必須事先申明婉謝；（2）桌位和座位是事先安排好的；（3）酒宴開始，主辦方先致祝酒詞，再舉杯向主賓一一碰杯祝酒；接著，主賓致謝；然后，飲食才正式開始……（4）結束，以主辦方和主賓起身退席為標志。（三）酒俗2、漢族民間的酒宴禮儀（以婚宴為例）選日：男方長輩根據(jù)歷書選黃道吉日邀請：然后由媒人將大紅的“日子帖”交給女方；同時，通知親友位序：婚宴用桌、桌位、座次都有規(guī)矩勸酒：主人鼓勵客人多喝幾杯結束：時間比較靈活（三）酒俗3、節(jié)日酒俗除夕——以酒祭祖，家人飲酒聯(lián)歡端午——飲雄黃酒、菖蒲酒中秋——團圓酒重陽——登高飲菊花酒雄黃酒中國民間食用酒種類

按釀造方法分按酒精含量分按白酒香型分按商業(yè)經營分蒸餾酒釀造酒配制酒白酒黃酒果酒藥酒啤酒乳酒高度≥40度中度20～40度低度≤20度濃香型醬香型米香型清香型混合香型中國民間食用酒種類白酒黃酒果酒食用酒乳酒藥酒啤酒食用酒種類1、黃酒因色澤黃亮得名又稱老酒中國特產

3000多年歷史八大著名黃酒：①紹興花雕酒、加飯酒②無錫惠泉酒③丹陽百花酒④山東即墨酒⑤龍巖沉缸酒⑥大連黃酒⑦九江封缸酒⑧福建老酒原料：糯米或大米酒精度：15°～16°特點：氨基酸豐富發(fā)熱量高營養(yǎng)成分高含多種糖類世界六大蒸餾名酒之一，又名燒酒、白干、高粱酒2、白酒世界六大蒸餾名酒朗姆酒威士忌中國白酒六大名酒白蘭地金酒伏特加以水果為原料3、果酒優(yōu)秀葡萄酒：山東煙臺紅葡萄酒河南民權白葡萄酒北京中國紅葡萄酒

酒＋中藥，分治療型和滋補型4、藥酒著名藥酒北京的虎骨酒山西汾陽的竹葉青上海的華佗十全大補酒廣州的五加皮酒雖是舶來品，也已民俗化5、啤酒著名啤酒青島啤酒燕京啤酒光明啤酒啤酒分類按麥芽汁濃度分鮮啤酒（生?。┦炱【破【品诸惏瓷珴煞职礈缇贮S啤酒（淡色）黑啤酒（濃色）低濃度7～8度中濃度11～12度高濃度14～20度6、乳酒主要是馬奶酒北方游牧民族智慧的產