第十二章 乳與乳制品的衛(wèi)生檢驗(yàn)

第十二章

乳與乳制品的衛(wèi)生檢驗(yàn)第一節(jié)乳的理化學(xué)性質(zhì)及其變化一、乳的概念乳是哺乳動物懷孕分娩后從乳腺分泌出的一種白色或稍帶微黃色的不透明液體物質(zhì)。乳中含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪及幼畜生長發(fā)育所必需的各種營養(yǎng)物質(zhì)。產(chǎn)乳畜的各泌乳階段乳的成分有所不相同。二、乳的化學(xué)組成及理化性狀(一)乳的化學(xué)組成1.水分乳中的水分大部分以游離形式存在，結(jié)合水約占2%～3%.2.脂肪有20多種脂肪酸，其中飽和棕櫚酸40%，油酸30%，亞油酸、亞麻酸30%，還有磷脂、膽固醇、麥角醇。3.蛋白質(zhì)主要為酪蛋白，占乳蛋白的80%以上；其次為乳清蛋白，約占蛋白的18%～20%。乳清蛋白又分為乳清白蛋白、乳清球蛋白。4、乳糖：成人乳糖酶減少，食入牛奶會引起腹賬、腹瀉。5.酶乳中存在著各種酶，其中大部分則由乳腺分泌產(chǎn)生，還有部分來自血液，另一部分是由乳中微生物在其生長繁殖時產(chǎn)生或是由乳腺白細(xì)胞崩解而來。6.維生素牛乳中含有對人類營養(yǎng)所必需的各種維生素。7.鹽類8.氣體生乳中的氣體主要為二氧化碳、氧及氮等，其總量約為乳容積的5.7%～8.6%。9.色素乳中的色素物質(zhì)一部分由機(jī)體合成，一部分則來自飼料。(二)乳的物理性狀乳的物理性狀包括色澤、氣味、滋味、稠度、比重、密度、pH值、酸度、冰點(diǎn)與沸點(diǎn)等。這些性狀與乳品質(zhì)有極大關(guān)系。1、乳的酸度通常是指以酚酞作指示劑中和100mL牛乳所需0.1mol/L氫氧化鈉的毫升數(shù)，以°T表示，自然酸度與發(fā)酵酸度之和，稱為總酸度。通常所說的牛乳酸度是指其總酸度。2、密度與比重乳的密度是指乳在20℃時的質(zhì)量與同容積水在4℃時的質(zhì)量之比。乳的比重是指乳在15℃時的重量與同容積同溫度水的重量之比。在同一溫度下乳比重和乳密度的值差異很小，乳的密度較比重小0.002。正常乳的密度在1.028～1.032之間，平均為1.030，而乳的比重平均則為1.032。第二節(jié)鮮乳的生產(chǎn)衛(wèi)生及檢驗(yàn)一、乳牛定期檢疫二、鮮乳的初加工衛(wèi)生（一）鮮乳的生產(chǎn)衛(wèi)生要求1、畜體衛(wèi)生：奶牛應(yīng)健康，不應(yīng)患有任何傳染病。擠奶前要用熱水清洗牛體，特別是乳房，并消毒。2、畜舍衛(wèi)生：應(yīng)該清潔、干燥和通風(fēng)良好。畜體的衛(wèi)生狀態(tài)在很大程度上取決于畜舍的衛(wèi)生狀況。3、擠乳員的衛(wèi)生：擠乳員的衛(wèi)生直接影響乳的品質(zhì)，因此擠乳員必須嚴(yán)格遵守衛(wèi)生制度，定期檢查身體，保持個人衛(wèi)生。4、擠乳及擠乳用具的衛(wèi)生：要清洗消毒。自動擠乳機(jī)清洗消毒必須徹底，防止沾附、殘留乳汁。（二）.鮮乳的預(yù)處理及衛(wèi)生監(jiān)督1、乳的過濾與凈化2、乳的冷卻乳的冷卻與乳中細(xì)菌菌數(shù)的關(guān)系(個/mL)貯存時間冷卻乳未冷卻乳剛擠出的乳11500115003h以后11500185006h以后80001020012h以后780011400024h以后6200013000003、乳的消毒（1）、保溫殺菌法（2）、高溫短時殺菌法（3）、超高溫瞬時滅菌法（4）、噴氣式超高溫滅菌法4、乳的貯存運(yùn)輸冷卻能夠抑止微生物的生長繁殖，因此，冷卻后的乳應(yīng)盡可能保存于低溫處，并防止溫度升高。三、鮮乳的衛(wèi)生檢驗(yàn)1.感官檢驗(yàn)將乳樣置于15～20℃水中保溫10～15min，充分搖勻后檢查乳的色澤、氣味、滋味有無異常。用攪拌棒攪動觀察有無紅色、綠色或明顯的黃色，有無雜質(zhì)、凝塊或發(fā)粘現(xiàn)象。正常鮮乳，應(yīng)為白色或稍黃色的均質(zhì)膠態(tài)液體，微甜，具有固有的乳香味，無雜質(zhì)、無沉淀、無發(fā)粘現(xiàn)象。2、理化檢驗(yàn)(1)比重的測定：正常牛乳的比重在1.028～1.032之間，摻水或脫脂可使比重下降，同時乳酸度及乳中各種成分相應(yīng)降低。(2)酸度的測定：乳酸度的測定方法有滴定法、酒精試驗(yàn)法和煮沸試驗(yàn)法。滴定法：正常牛乳的滴定酸度小于18°T，微生物的生長繁殖會使酸度升高。乳中加水或加入中和劑后，酸度降低。乳房炎乳的酸度明顯降低。酒精試驗(yàn)法：將樣品加入68°、70°、72°酒精，若出現(xiàn)絮狀凝塊，表示乳酸度分別高于20°T、19°T、18°T。煮沸試驗(yàn)法：將乳煮沸，若出現(xiàn)凝塊，表明乳酸度高于26°T。這種臨界酸度法，測定速度快，但不如滴定法準(zhǔn)確，且受其他因素影響，因此不適用于作為乳新鮮度的鑒定標(biāo)準(zhǔn)。3、微生物學(xué)檢驗(yàn)對乳和制品的微生物學(xué)檢驗(yàn)包括菌落總數(shù)測定、大腸菌群測定、沙門氏菌檢驗(yàn)以及其他致病菌和霉菌的檢驗(yàn)。4、乳房炎乳的檢驗(yàn)采用測定氯糖數(shù)的方法。氯糖數(shù)即乳中氯與乳糖的百分?jǐn)?shù)之比。正常鮮牛乳氯糖數(shù)不超過4，患乳房炎病牛的乳氯糖數(shù)則高達(dá)6～10。還可采用溴甲酚紫法進(jìn)行測定。第三節(jié)乳的微生物污染一、微生物污染乳的途徑（一）乳房1、乳房內(nèi)部污染2、乳房外部污染3、外傷性污染（二）體表污染（三）空氣（四）擠奶容器和用具（五）其他污染來源二、微生物污染的種類酸敗變質(zhì)乳由乳酸菌、丙酸菌、大腸桿菌等引起。粘質(zhì)乳由嗜冷菌、球菌、芽胞桿菌等引起。三、細(xì)菌對乳的影響（一）消耗乳的營養(yǎng)成分（二）代謝產(chǎn)物的影響1、細(xì)菌生長繁殖，品質(zhì)低劣2、乳制品加工失敗3、產(chǎn)生腸毒素等物質(zhì)，食用后食物中毒第四節(jié)乳制品的衛(wèi)生檢驗(yàn)

一、消毒牛乳的衛(wèi)生指標(biāo)及評價項(xiàng)目指標(biāo)比重1.028-1.032脂肪（%）>=3.0酸度<=18汞<=0.01六六六<=0.1DDT<=0.1理化指標(biāo)細(xì)菌指標(biāo)衛(wèi)生要求:1、符合國家標(biāo)準(zhǔn)2、包裝、標(biāo)簽要求3、不得重復(fù)消毒出售4、摻假追究法律責(zé)任5、不得加入其他物質(zhì)二、酸牛奶衛(wèi)生要求：1、原料乳是鮮牛乳或復(fù)原乳，其酸度、干物質(zhì)含量符合國家標(biāo)準(zhǔn)（消毒牛乳）2、乳清分離的凝固型酸奶不得出售3、有不正常氣味的酸牛奶嚴(yán)禁出售。4、當(dāng)酸奶表面有霉菌的嚴(yán)禁銷售。三、奶粉（一）奶粉在保存中出現(xiàn)的不良變化1、脂肪分解味解脂酶2、氧化味空氣、光線和熱、重金屬（）Cu2+、原料乳的酸度、原料乳中的過氧化物酶、水分（1.88）3、棕色化及陳腐味溫度、水分（5%）4、吸潮5、細(xì)菌引起的變質(zhì)（二）奶粉的衛(wèi)生檢驗(yàn)1、感官指標(biāo)色調(diào)：呈全部一致的淺黃色氣味與滋味：應(yīng)具有牛乳的氣味與滋味，不得有其他任何異味。組織狀態(tài)：干燥的顆粒均勻一致的粉末，不應(yīng)有結(jié)塊和機(jī)械雜質(zhì)。2、理化指標(biāo)水分（%）≤3溶解度（%）≤97酸度（0T）≤20鉛（ppm，以pb計）≤1