特殊環(huán)境下人群的食品營(yíng)養(yǎng)要求(150張)

主講人孫祖莉

食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)第九章特殊環(huán)境條件下人群的營(yíng)養(yǎng)要求特殊環(huán)境包括高溫、低溫、宇航員、職業(yè)性接觸有毒物質(zhì)等。在特環(huán)條件下生活或工作，機(jī)體會(huì)出現(xiàn)生理變化。為適應(yīng)這些環(huán)境變化，體內(nèi)生理功能也會(huì)發(fā)生改變。如：腎上腺素分泌增多、尿中去甲腎上腺素代謝物增加、腦內(nèi)多巴胺的代謝改變、胰島素、胰高血糖素、抗利尿素等一系列變化，導(dǎo)致在此條件下工作的人群需要特殊的營(yíng)養(yǎng)保證。第一節(jié)高溫條件下人群的營(yíng)養(yǎng)要求一、高溫環(huán)境條件下機(jī)體

生理上的適應(yīng)性改變（一）、高溫環(huán)境特點(diǎn)與分布⒈定義所謂高溫環(huán)境通常指：⑴寒、溫帶地區(qū)的氣溫或生產(chǎn)場(chǎng)所溫度>32℃；⑵炎熱地區(qū)氣溫>35℃；⑶氣溫30℃而相對(duì)濕度>80%的工作場(chǎng)所.濕熱型高溫環(huán)境包括：長(zhǎng)江以南的東南沿海的福建、廣東、海南、浙江、臺(tái)灣、江蘇南部、云南南部和西南部海拔在1500米以下的谷地；⑴濕熱型⑵干熱型高溫環(huán)境干熱型高溫環(huán)境分布于：新疆、青海、寧夏、甘肅、內(nèi)蒙古、陜西及東北地區(qū)，含沙漠地帶。人體在高溫環(huán)境下勞動(dòng)和生活，可刺激體溫調(diào)節(jié)中樞，通過(guò)出汗及汗液的蒸發(fā)來(lái)散發(fā)機(jī)體代謝所產(chǎn)生的能量，以維持體溫的相對(duì)恒定。大量出汗可引起的生理變化如下：（二）、水和礦物質(zhì)的丟失大量出汗與機(jī)體過(guò)熱，可使：⑴鉀、鈉大量丟失；⑵無(wú)機(jī)鹽代謝紊亂；⑶血清鉀濃度下降；⑷水溶性維生素也大量從體內(nèi)散失。由于機(jī)體過(guò)熱，蛋白質(zhì)分解加速，消化液分泌下降，胃蠕動(dòng)下降，消化功能下降。高溫環(huán)境下勞動(dòng)時(shí)出汗量：1L/h，甚至3~4L/h。汗液中99%是水、0.3%為無(wú)機(jī)鹽（Na占55%-65%、K20%-40%、Ca20%、Mg10%、Fe5%）、還有少量氨基酸。（1）鈉鹽，約80mmol/L，每天可達(dá)15~25g/d。當(dāng)丟失量超過(guò)體重的5%時(shí)則可引起血液濃縮，出現(xiàn)體溫升高、出汗減少、口干、頭暈、心悸等中暑癥狀。如果出現(xiàn)氯化鈉缺乏，同時(shí)又?jǐn)z入過(guò)多的水分，結(jié)果：將會(huì)導(dǎo)致低鈉血癥和水中毒。（2）鉀鹽的丟失：可使血鉀及紅細(xì)胞內(nèi)鉀濃度下降，而使機(jī)體對(duì)熱的耐受能力下降；（3）出汗時(shí)體內(nèi)分泌的抗利尿素增加，促進(jìn)腎臟的水分的再吸收，尿液被濃縮且量減少，增加了腎臟負(fù)擔(dān)；（4）出汗使皮膚血管擴(kuò)張，血液的舒張壓下降，血流旺盛，收縮壓逐漸上升，脈搏增快，呼吸加深，換氣量增大。若長(zhǎng)時(shí)間如此可使心肌呈現(xiàn)是理性肥大。（5）甲狀腺：機(jī)體受熱時(shí)甲狀腺分泌減少，可引起血清結(jié)合碘含量下降。（三）、水溶維生素的丟失在各種維生素中，汗液、尿液排出水溶性維生素較多——首推維生素C。有人測(cè)定在汗液中維生素C含量可高達(dá)10μg/mL，如每天排汗5000mL計(jì)，可損失維生素C50mg。我國(guó)的研究認(rèn)為，高溫環(huán)境中每人每日維生素C供應(yīng)量應(yīng)在150~200mg。（四）、可溶性含氮物的丟失高溫環(huán)境下汗液中可溶性氮含量為0.2~0.7g/L,同時(shí)加速了組織蛋白的分解。氮由機(jī)體損失有幾條途徑：⑴汗液中含有大量的氮:①在35~40℃溫度下，每小時(shí)汗液含氮可達(dá)209~229mg；②在25℃時(shí)為125mg。在這種情況下機(jī)體會(huì)出現(xiàn)負(fù)氮平衡③失水可促進(jìn)組織蛋白的分解，尿氮排泄增多，血中17-羥皮質(zhì)類固醇濃度升高，使蛋白質(zhì)分解代謝加速，并可因此又促進(jìn)了水分由機(jī)體的損失。⑵還觀察到高溫下糞便中排出氮增多。（五）、消化液分泌減少，消化功能下降大量出汗引起的失水是消化液減少的主要原因；氯化鈉的丟失使體內(nèi)氯急劇減少，也將影響到煙酸的分泌；體溫調(diào)節(jié)中樞興奮及伴隨而致的攝水中樞興奮也將對(duì)攝食中樞產(chǎn)生抑制性影響。共同作用的結(jié)果可使高溫環(huán)境機(jī)體的消化功能減退及食欲下降（六）能量代謝增加1.高溫引起機(jī)體基礎(chǔ)代謝的增加；2.機(jī)體對(duì)高溫進(jìn)行應(yīng)激和適應(yīng)的過(guò)程中，通過(guò)大量出汗、心律加快等進(jìn)行體溫調(diào)節(jié)，可引起機(jī)體熱能的消耗。二、高溫環(huán)境下的營(yíng)養(yǎng)需要（一）水和礦物質(zhì)的補(bǔ)充⒈供給充足的飲料飲料主要是補(bǔ)充水分和無(wú)機(jī)鹽。水分補(bǔ)充量是按出汗量補(bǔ)充效果較好。大致： ①中等體力勞動(dòng)在中等氣象條件下，補(bǔ)充水分 3.25L； ②強(qiáng)體力勞動(dòng)在氣溫及輻射熱強(qiáng)度特別高時(shí)，補(bǔ)充 5L以上。補(bǔ)水方式：應(yīng)及時(shí)按出汗量飲水時(shí)應(yīng)采取少量多次的方式，以免影響食欲；補(bǔ)充飲料的溫度以10℃左右為宜。在高溫環(huán)境的人員隨著體內(nèi)水分的喪失，血液內(nèi)可出現(xiàn)缺鉀，紅細(xì)胞內(nèi)鉀含量降低。在臨床上也觀察到中暑病人血鉀濃度下降。故長(zhǎng)期缺鉀的人，在高溫條件下最容易中暑。補(bǔ)鉀方法：①可用氯化鉀片，每片含鉀2.5mg，每日2片，可補(bǔ)充4L汗液損失的鉀。②可以增加含鉀豐富的食物。一般情況下，各種植物性食物中鉀的含量均較高，所以高溫環(huán)境下生活、勞動(dòng)、運(yùn)動(dòng)等人員應(yīng)根據(jù)供應(yīng)情況盡量多吃各種新鮮菜和水果，如黃豆、綠豆、赤豆、豇豆、蠶豆、豌豆、香蕉、土豆等。還要注意鈣和鎂、鐵的問(wèn)題，補(bǔ)充動(dòng)物肝臟、蛋黃等食物。（二）水溶性維生素維生素C外，維生素B1、B2也應(yīng)補(bǔ)充。一般認(rèn)為，高溫環(huán)境中人員每日膳食中應(yīng)含VC150~200mg、硫胺素2.5~3mg和核黃素2.5~3.5mg才能滿足機(jī)體需要。此外，接觸鋼水的人員應(yīng)適當(dāng)增加VA供給量（可達(dá)5000IU/d）。高溫環(huán)境下氮由機(jī)體損失有幾條途徑：1.汗液中含有大量的氮:⑴

在35~40℃溫度下，每小時(shí)汗液含氮可達(dá)209~229mg（在25℃時(shí)為125mg）；在這種情況下機(jī)體會(huì)出現(xiàn)負(fù)氮平衡

⑵失水可促進(jìn)組織蛋白的分解，尿氮排泄增多；2.高溫下糞便中排出氮增多。

（三）蛋白質(zhì)和熱能所以，在高溫環(huán)境下生活、作業(yè)人員應(yīng)注意膳食中蛋白質(zhì)供應(yīng)問(wèn)題，且優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)比例不低于50%；1.熱能：當(dāng)環(huán)境的溫度在30℃以上時(shí)，每上升1℃應(yīng)增加熱能供給0.5%。高溫作業(yè)者的膳食應(yīng)多吃綠葉蔬菜、水果、動(dòng)物性食物和豆類，供給維生素B1、B2、C、A含量豐富的食品。經(jīng)常調(diào)換花色品種，適當(dāng)用涼拌菜，多用酸味或辛辣調(diào)味品。還要注意，盡可能將三個(gè)主要餐次安排休息起床后、上班前或下班后1~2小時(shí)，以適應(yīng)勞動(dòng)后食欲較差的情況。⒉提供營(yíng)養(yǎng)適宜的膳食⒊促進(jìn)食欲在高溫影響下，唾液、胃液和胰液分泌減少，胃液酸度降低，腸液消化酶下降；并且由于飲水中樞的興奮可使食物中樞抑制，因此，還要設(shè)法促進(jìn)高溫環(huán)境中生活作業(yè)人員的食欲。為此膳食要講究色、香、味。第二節(jié)低溫條件下人群的營(yíng)養(yǎng)要求環(huán)境溫度持續(xù)在10℃以下相當(dāng)時(shí)間即為低溫環(huán)境。分為干寒地區(qū)、高寒地區(qū)和濕寒地區(qū)。干寒地區(qū)包括：東北、華北和西北地區(qū)；青藏高原屬高寒地區(qū)；華東、西南和華南地區(qū)為濕寒地區(qū)。低溫環(huán)境的特點(diǎn)與分布一、低溫環(huán)境對(duì)人體生理的影響寒冷地區(qū)人體總熱能需要量較溫帶同等勞動(dòng)強(qiáng)度者為高。如：人體遇到低溫寒冷刺激時(shí)，皮膚血管收縮、皮膚溫度下降，出現(xiàn)雞皮疙瘩，使皮膚表面粗糙，表面空氣流動(dòng)減少，散熱相應(yīng)減少。若皮膚繼續(xù)受冷，就會(huì)發(fā)生戰(zhàn)栗反射，必須增加熱量以保持體溫。總能量約增加5%~25%。

⑴是基礎(chǔ)代謝，可增高10%~15%。 低溫下出現(xiàn)寒戰(zhàn)和其他不隨意動(dòng)作也是 造成 熱能需要量增高的一個(gè)因素。

⑵是笨重的防寒服裝可使人體增加5~10kg 的負(fù)擔(dān)。防寒服裝不僅增加負(fù)重而且由于活動(dòng)受限制，行動(dòng)笨重不協(xié)調(diào)也多消耗能量。其原因有：在寒冷刺激下，甲狀腺功能增強(qiáng)，甲狀腺素、腎上腺素分泌增加，它使體內(nèi)物質(zhì)氧化所釋放的能量不能以ATP形式存在，而以熱的形式由體內(nèi)向外散發(fā)。機(jī)體代謝方式也發(fā)生改變：由以碳水化合物供能為主，逐步轉(zhuǎn)變?yōu)橐缘鞍踪|(zhì)、脂肪為主。但：產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的需要量既要考慮氣候適應(yīng)過(guò)程中，逐漸由碳水化合物向蛋白-脂肪型轉(zhuǎn)化，又要考慮到尚未適應(yīng)寒冷氣候的人如果突然大量增加脂肪，血脂也會(huì)上升。故對(duì)未適應(yīng)的人從事低溫下體力勞動(dòng)時(shí)也要保證碳水化合物的供給量，對(duì)這樣的人應(yīng)控制脂肪量占總熱能的35%~40%之間。⑶我國(guó)寒冷地區(qū)熱能需要量高的另一個(gè)因素，是體重身高的緯度差形成的。即緯度與體重之間存在著明顯的正相關(guān)，因而高緯度的地區(qū)一個(gè)人的平均體重高于低緯度地區(qū)的人，熱能需要量也相應(yīng)的高。二、低溫環(huán)境作業(yè)人員

的營(yíng)養(yǎng)需要（一）供給充足的能量進(jìn)食富含脂肪的膳食，對(duì)寒冷的耐力強(qiáng)。膳食中熱能為2450~3200kcal：其中：脂肪占35%~37%，碳水化合物48%~50%，蛋白質(zhì)14%~15%。俄羅斯規(guī)定，輕體力勞動(dòng)者，體重70kg，膳食中熱能3400kcal，其中

脂肪35%，碳水化合物50%，蛋白質(zhì)15%。為保持合理的必需氨基酸比例，蛋白質(zhì)中動(dòng)物蛋白應(yīng)占50%~60%左右。在必需氨基酸中蛋氨酸對(duì)于耐寒能力很重要。因?yàn)榈鞍彼嵬ㄟ^(guò)甲基轉(zhuǎn)移作用可提供一系列寒冷適應(yīng)所必需的甲基。（二）供給優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)（1）低溫條件下，機(jī)體脂肪代謝增高，而脂肪酸必須與磷結(jié)合才能進(jìn)入細(xì)胞，并再和肉毒堿結(jié)合才能透過(guò)線粒體內(nèi)膜，在線粒體中被氧化放出能量。（2）肉毒堿的合成也需要甲基。（3）脫氫酶的形成需要的巰基也由蛋氨酸提供。理由：低溫下在未形成完全適應(yīng)的條件下，各種維生素需要量都顯著提高。一般在北極地區(qū)維生素的需要量約比溫帶各增加30%~50%。寒冷刺激后的腎上腺肥大，其中維生素C含量也降低，大量攝入維生素C可緩解此種變化。（三）充足的多種維生素美國(guó)、加拿大對(duì)北極地區(qū)工作人員主張每日供給維生素C500mg；前蘇聯(lián)對(duì)寒冷地區(qū)居民維生素C供給量根據(jù)勞動(dòng)強(qiáng)度的不同定為每人每日70~120mg。低溫引起的應(yīng)激功能，使熱能消耗增加，體內(nèi)氧化產(chǎn)能的過(guò)程增強(qiáng)，因而與能量代謝相關(guān)的硫胺素、核黃素和尼克酸供給量也要隨之增加。北極地區(qū)外來(lái)居民的4-吡哆酸的排出量明顯降低，給吡哆醇可以消除這種現(xiàn)象。因此建議北極地區(qū)吡哆醇的需要量為3~4mg。維生素A也影響機(jī)體耐寒能力，氧化磷酸化過(guò)程也需要充足的A。近年來(lái)，人們對(duì)維生素E的耐寒能力及其機(jī)制研究很多，認(rèn)為維生素E能改善由于低溫而引起的線粒體功能降低，提高線粒體的代謝功能。維生素E還能促進(jìn)低溫環(huán)境中機(jī)體脂肪等組織中環(huán)核苷酸的代謝，從而增加能量代謝，提高耐寒能力。

維生素A1500μgRE；維生素B12mg，維生素B22.5mg，尼克酸15~25mg，維生素B62mg。寒冷地區(qū)戶外活動(dòng)及日照時(shí)間相對(duì)較少，容易導(dǎo)致體內(nèi)維生素合成不足，每日還應(yīng)補(bǔ)充10μg維生素D。我國(guó)專家建議在低溫條件下進(jìn)行中等強(qiáng)度作業(yè)人員每日供給：寒冷地區(qū)人體礦物質(zhì)容易缺乏，主要原因是：⑴蔬菜、水果等供應(yīng)不足，用冰雪水作為飲用水，礦物質(zhì)來(lái)源減少；⑵機(jī)體代謝需要增加；⑶礦物質(zhì)排泄增多。

寒冷地區(qū)容易缺乏的礦物質(zhì)主要是

鈣鈉（四）充足的鈣、鈉等礦物質(zhì)如寒冷地區(qū)骨折病人骨痂形成速度顯著較溫帶地區(qū)緩慢；南方移居北方的居民，血液和骨組織中鈣含量降低；外來(lái)居民骨組織中礦物質(zhì)組成較世居當(dāng)?shù)鼐用駷椴睢Ｖ饕蛞皇氢}來(lái)源不足，日照時(shí)間短，維生素D作用受限；此時(shí)若無(wú)奶類供給，則很容易導(dǎo)致缺乏。食鹽食鹽對(duì)寒冷地區(qū)居民特別重要，攝入較多食鹽可以使機(jī)體產(chǎn)熱增強(qiáng)。寒冷地區(qū)居民食鹽攝入量相當(dāng)于溫帶地區(qū)居民的二倍，但未發(fā)現(xiàn)血壓有顯著升高，因此低溫環(huán)境下需增加食鹽供給量。第三節(jié)缺氧環(huán)境條件下人群的營(yíng)養(yǎng)要求一、高原寒冷環(huán)境下作業(yè)人員的營(yíng)養(yǎng)要求“高原”：一般海拔3000米以上地區(qū)為高原地區(qū)。西藏，青海、甘肅、新疆南部和四川、云南西北部。由于高原、寒冷環(huán)境的大氣氧分壓降低，使人體血氧飽和度減低。當(dāng)血氧飽和度低于80%時(shí)，身體會(huì)發(fā)生一系列的不適應(yīng)。由平原進(jìn)入高原的初期，尤其是4000米以上的高原時(shí)，消化系統(tǒng)與心血管、呼吸、神經(jīng)等系統(tǒng)一樣，也發(fā)生劇烈變化。高原環(huán)境對(duì)人體營(yíng)養(yǎng)代謝的影響

胃腸蠕動(dòng)功能紊亂胃液分泌減少胃蛋白酶活性下降胃排空時(shí)間延長(zhǎng)胃腸脹氣膽囊收縮減弱等。主要表現(xiàn)為：

心悸惡心嘔吐頭昏腹瀉消化不良食欲不振等癥狀。出現(xiàn)癥狀：有研究結(jié)果：①高原人群對(duì)葡萄糖的利用能力明顯高于平原人群；②脂類代謝變化表現(xiàn)為脂肪氧化不完全，血中甘油三脂和游離脂肪酸含量升高，體內(nèi)酮體生成相應(yīng)增加；③蛋白質(zhì)代謝變化為蛋白質(zhì)分解代謝加強(qiáng)，出現(xiàn)負(fù)氮平衡，血漿游離氨基酸水平下降，非必需氨基酸下降的幅度大于必需氨基酸水平的下降幅度，而肝臟中游離氨基酸水平反而升高，尤其是必需氨基酸。人處高原，由于基礎(chǔ)代謝率的升高，加上氣溫低、呼吸加快等原因，能量消耗明顯高于平原。印度有研究結(jié)果顯示在4107m高度，溫度4℃時(shí)，能量需要增加32%；（一）能量美國(guó)結(jié)果表明進(jìn)入4300m高度后第五天的能量消耗增加3%~15%，第九天時(shí)增加17%~35%；我國(guó)專家建議高原能量供給量：比相應(yīng)的平原勞動(dòng)者高出10%。

輕體力勞動(dòng)為2800~3300kcal，中等勞動(dòng)為3300~3800kcal，重體力勞動(dòng)為3800~4400kcal，早期前蘇聯(lián)學(xué)者認(rèn)為應(yīng)掌握“高糖、低脂、不濫用蛋白質(zhì)”的原則：適宜比例應(yīng)為1：（0.7~0.8）：4。主要原因是：脂肪氧化需要更多的氧氣，而高糖有助于肺泡氧張力的增加和腦功能的改善。產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素但是，后來(lái)的一些研究表明上述原則可能僅僅適用于初入高原的急性缺氧期，對(duì)于居住高原一年以上者，或者對(duì)高原產(chǎn)生適應(yīng)者，無(wú)必要過(guò)分強(qiáng)調(diào)上述高糖低脂的膳食原則。（二）蛋白質(zhì)增加膳食中蛋白質(zhì)的供給，使機(jī)體很好的適應(yīng)寒冷和高原環(huán)境；增加菜肴的美味，可增加食欲。對(duì)于慢性缺氧者，或者已適應(yīng)者，三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素適宜比例可與平原無(wú)區(qū)別，以1：1.1：5為宜，分別占攝入總能量的12%~15%25%~30%55%~65%。高原環(huán)境下一些礦物質(zhì)的需要量也增加，尤其是鐵與鋅的需要量顯著高于平原。鐵需要量的增加是由于進(jìn)入高原后，造血機(jī)能亢進(jìn)，機(jī)體需要增加鐵的攝入，以滿足合成血紅蛋白的需要。其他大多數(shù)礦物質(zhì)需要量的變化尚缺乏詳細(xì)資料。（四）礦物質(zhì)高原環(huán)境下維生素的需要量也增加，尤其是維生素B2、C的需要量顯著高于平原。采用空腹血與尿、負(fù)荷尿等實(shí)驗(yàn)顯示高原成年人維生素B2每日需要量可達(dá)1.58mg，維生素C的每日需要量可達(dá)80mg，而且，初入高原者的維生素B2的需要量高于久居高原者，為1.80mg。（三）維生素另外，一些補(bǔ)充多種維生素的營(yíng)養(yǎng)實(shí)驗(yàn)也表明：高劑量多種維生素對(duì)改善機(jī)體能量代謝與心臟功能、增加體能、提高抗氧化能力均有較好的效果。第四節(jié)運(yùn)動(dòng)條件下人群的營(yíng)養(yǎng)要求一、運(yùn)動(dòng)對(duì)人體生理的影響運(yùn)動(dòng)員體內(nèi)貯備的糖原約：375~475g肌肉活動(dòng)量大引起的運(yùn)動(dòng)和比賽的生理變化主要由：能量來(lái)源：主要依靠糖和脂肪的氧化分解。肌糖原：100~120g肝糖原：275g血糖：5~8g血糖可維持2min的快速跑，維持血糖濃度主要依靠肝糖原和肌糖原的降解。影響運(yùn)動(dòng)員耐久力的重要因素：體內(nèi)的糖原貯備。運(yùn)動(dòng)員糖貯備耗盡：會(huì)出現(xiàn)低血糖、神經(jīng)系統(tǒng)機(jī)能發(fā)生障礙、頭暈、無(wú)力及運(yùn)動(dòng)能力下降。體育運(yùn)動(dòng)可促進(jìn)：脂肪代謝、降低血脂，減少體內(nèi)脂肪的過(guò)多貯留。二、運(yùn)動(dòng)員的合理營(yíng)養(yǎng)（一）能量

運(yùn)動(dòng)員的體力活動(dòng)包括運(yùn)動(dòng)訓(xùn)練以及運(yùn)動(dòng)訓(xùn)練以外的各種活動(dòng)。 不同項(xiàng)目運(yùn)動(dòng)的能量代謝具有顯著的不同特點(diǎn)，因而導(dǎo)致運(yùn)動(dòng)時(shí)能量需要量各不同。運(yùn)動(dòng)訓(xùn)練時(shí)的能量代謝主要取決于運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度、密度和持續(xù)時(shí)間三要素，同時(shí)也受運(yùn)動(dòng)員的體重、年齡、營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)、訓(xùn)練水平、精神狀態(tài)及訓(xùn)練時(shí)主觀用力程度等因素影響。

多數(shù)學(xué)者建議運(yùn)動(dòng)員膳食的能量分布：蛋白質(zhì)：15%脂肪：25%~30%碳水化合物：55%~60%；

對(duì)于如登山等缺氧運(yùn)動(dòng)：碳水化合物：65%~70%；脂肪：20%~25%冬季的項(xiàng)目和游泳：脂肪的能量增加到 30%~35%?！话愠扇说鞍踪|(zhì)需要量每日為1.2～1.5g/kg體重，每日蛋白質(zhì)供給量應(yīng)占總能量的12％～14％;（二）、蛋白質(zhì)※兒童少年正處在生長(zhǎng)發(fā)育時(shí)期，應(yīng)多供給一些蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)供給量每天約為2.5g/kg體重?！鶅和\(yùn)動(dòng)員應(yīng)增至3g/kg體重,大運(yùn)動(dòng)量訓(xùn)練或鍛煉時(shí)，消耗的蛋白質(zhì)增加，就應(yīng)供給較多的蛋白質(zhì)。氨基酸和蛋白質(zhì)在運(yùn)動(dòng)中的作用

有學(xué)者研究表明，長(zhǎng)時(shí)間中等強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)每日蛋白質(zhì)需要量為2.5～3.0克/千克體重，速度和力量項(xiàng)目的運(yùn)動(dòng)員每日蛋白質(zhì)需要量為2.4～2.5克/千克體重。耐力運(yùn)動(dòng)員在長(zhǎng)時(shí)間運(yùn)動(dòng)時(shí)，消耗的能量多達(dá)10％～20％是來(lái)自于蛋白質(zhì)分解代謝所釋放的能量；而賽后身體更加需要蛋白質(zhì)來(lái)修復(fù)損耗的肌肉組織。每天運(yùn)動(dòng)90分鐘或其以上的運(yùn)動(dòng)員會(huì)燃燒身體的蛋白質(zhì)作為能源。※額外的蛋白質(zhì)補(bǔ)充能幫助因運(yùn)動(dòng)而令身體組織受到的損害，提供原料來(lái)重建流失的肌肉蛋白質(zhì)。在運(yùn)動(dòng)時(shí)或運(yùn)動(dòng)后使用糖類補(bǔ)充品，能增加胰島素的分泌，減少蛋白質(zhì)的流失。未經(jīng)鍛煉的肌肉比較容易受傷，新運(yùn)動(dòng)員或普通人群在接受初步或進(jìn)一步鍛煉時(shí)，都需要額外的蛋白質(zhì)補(bǔ)充?！鶎?shí)驗(yàn)證明運(yùn)動(dòng)后服用糖類加蛋白質(zhì)的補(bǔ)充品，能幫助身體建造蛋白質(zhì)，增加肌纖維的橫截面積，有利于肌肉的發(fā)展壯大，這不是單純糖類補(bǔ)充品能做到的。運(yùn)動(dòng)之后膳食補(bǔ)充的最佳選擇：糖類加蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)的補(bǔ)充可選擇支鏈氨基酸(BCAA)、谷氨酰胺和增肌粉等氨基酸和蛋白質(zhì)補(bǔ)劑。

支鏈氨基酸的作用是：⑴增強(qiáng)肌肉耐力和重建肌肉內(nèi)的蛋白質(zhì)。

⑵支鏈氨基酸在運(yùn)動(dòng)可氧化分解提供能量生成ATP供給 運(yùn)動(dòng)使用。⑶支鏈氨基酸同骨骼肌的合成有著密切的關(guān)系。⑷支鏈氨基酸還是體內(nèi)骨骼肌供能的主要氨基酸。

⑸訓(xùn)練期間攝入支鏈氨基酸能刺激生長(zhǎng)激素的釋放和 提高胰島素水平，從而起到促進(jìn)合成代謝的作用。

1.支鏈氨基酸增肌粉是一種由高蛋白、低能量、低脂肪構(gòu)成的一種營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)劑，不僅能為肌肉的生長(zhǎng)提供豐富的原料，而且還能刺激激素的分泌，并具有抵抗肌肉分解和增加糖原合成的作用，增加瘦體重、不增加體脂。 增肌粉的組成成分有清蛋白、L-谷氨酰胺、?；撬帷渭兗∷?、磷酸鉀、肉堿等。2.增肌粉谷氨酰胺是一種氨基酸，是肌肉中最豐富的游離氨基酸，占人體游離氨基酸總量的60%，在高強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)或疾病、營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)不佳等情況下，機(jī)體自身的合成遠(yuǎn)遠(yuǎn)無(wú)法滿足此時(shí)對(duì)谷氨酰胺的需求。當(dāng)機(jī)體在大強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)時(shí)，體內(nèi)谷氨酰胺水平會(huì)下降50%，而且要在運(yùn)動(dòng)后較長(zhǎng)一段時(shí)間才可恢復(fù)到原來(lái)的水平。3.谷氨酰胺

若運(yùn)動(dòng)時(shí)不能及時(shí)地補(bǔ)充足夠的谷氨酰胺，機(jī)體就會(huì)分解肌肉蛋白以滿足機(jī)體對(duì)谷氨酰胺的需求。這不僅影響了肌肉的大小、肌肉的力量，而且還會(huì)降低機(jī)體的免疫能力。 及時(shí)適量地補(bǔ)充谷氨酰胺能有效地防止肌肉蛋白的分解、增加細(xì)胞體積、促進(jìn)肌肉增長(zhǎng)；同時(shí)谷氨酰胺還可刺激生長(zhǎng)激素、胰島素和睪酮的分泌，使機(jī)體處于合成狀態(tài)。 谷氨酰胺還在一定程度上可減少運(yùn)動(dòng)中的乳酸堆積造成的運(yùn)動(dòng)能力下降和疲勞。

目前最流行的蛋白質(zhì)補(bǔ)充品中最好的是乳清蛋白。乳清蛋白易于吸收、含有完整氨基酸群，在市場(chǎng)上擁有極高的評(píng)價(jià)。由于乳清蛋白具有優(yōu)異的生理價(jià)值，其生物價(jià)（BV值：食物中可以被人體吸收保留的氮之百分比），高于雞蛋、牛肉，因此受到健身者極大的重視。標(biāo)準(zhǔn)用法是：運(yùn)動(dòng)后30～40分鐘內(nèi)，喝1～2份（約22～45克）乳清蛋白。4.乳清蛋白

不同乳清蛋白在維持人體健康方面的機(jī)制是相似的，就是乳清蛋白濃縮物可顯著增加機(jī)體中谷胱甘肽的能力。谷胱甘肽是體內(nèi)發(fā)現(xiàn)最重要的水溶性抗氧化劑之一，可保護(hù)細(xì)胞并解毒各種有害物質(zhì)，如致癌物質(zhì)、過(guò)氧化物和重金屬。谷胱甘肽也和免疫功能有密切關(guān)聯(lián)。乳清蛋白濃縮物對(duì)于增加谷胱甘肽的抗氧化能力顯著高于酪蛋白、藍(lán)藻、大豆、小麥、玉米、魚、牛肉。給予其他動(dòng)物蛋白質(zhì)，并不能使谷胱甘肽高于正常值。

目前研究結(jié)果表明，對(duì)于大運(yùn)動(dòng)量鍛煉的人群及從事各種不同類型項(xiàng)目的運(yùn)動(dòng)員，需增加蛋白質(zhì)的供給量，使攝取量超過(guò)現(xiàn)在一般人群的每天膳食中蛋白質(zhì)供給的平均量，乳清蛋白濃縮物是一類高品質(zhì)的蛋白質(zhì)，與任何一種蛋白質(zhì)比較有更高的生物價(jià)，這也是運(yùn)動(dòng)員為何食用乳清蛋白濃縮物的主要原因。無(wú)論是單獨(dú)補(bǔ)充乳清蛋白或與其他產(chǎn)品搭配使用，乳清蛋白對(duì)機(jī)體的修復(fù)和肌肉壯大作用都有良好的效果。※純?nèi)榍宓鞍祝杭內(nèi)榍宓鞍椎湍芰?，可作修補(bǔ)、生長(zhǎng)、修飾肌肉群與能量控制用。亦可幫助身體燃燒脂肪、增加瘦肌肉組織?！榍宓鞍准蛹∷幔哼\(yùn)動(dòng)后加大肌肉組織用，迅速消除疲勞。※乳清蛋白加增重配方：增加總蛋白質(zhì)含量，瘦體重增重，肌肉飽滿?！榍宓鞍准哟蠖沟鞍祝盒揎椌€條、維持肌肉群。

運(yùn)動(dòng)中，人體組織內(nèi)的甘油三酯被動(dòng)員后，游離脂肪酸（FFA）在血液中的濃度變化可分為三個(gè)時(shí)期：①循環(huán)期：在運(yùn)動(dòng)開始后的前10分鐘，血漿中的游離脂肪酸和甘油為肌肉利用而濃度下降；②代謝期：運(yùn)動(dòng)30分鐘左右血漿中游離脂肪酸和甘油水平逐漸升高并超出正常含量；③恢復(fù)期：運(yùn)動(dòng)后，血漿游離脂肪酸和甘油水平上升至最高水平，然后再恢復(fù)到正常值。三、運(yùn)動(dòng)與脂肪代謝（一）運(yùn)動(dòng)中脂肪代謝

運(yùn)動(dòng)過(guò)程中脂肪代謝的速度受肌肉氧化脂肪酸的能力和肌細(xì)胞轉(zhuǎn)運(yùn)脂肪酸過(guò)程的快慢的影響。在運(yùn)動(dòng)過(guò)程中脂肪組織動(dòng)員脂肪的分解較慢，常在運(yùn)動(dòng)30～60分鐘后脂肪分解為甘油和脂肪酸的速度才達(dá)到最大，血漿游離脂酸濃度達(dá)到最高水平，血漿游離脂肪酸才成為肌肉收縮的主要能源。影響運(yùn)動(dòng)中脂肪代謝的因素有以下幾個(gè)方面：劇烈運(yùn)動(dòng)抑制脂肪組織的分解；在低強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)（25%最大吸氧量運(yùn)動(dòng)）中，脂肪組織的分解受到強(qiáng)烈刺激，血漿游離脂肪酸進(jìn)入血漿并氧化供能是最多的；隨著運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度的增加，脂肪酸氧化供能逐漸下降；但脂肪在65%最大吸氧量的運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度時(shí)氧化率最高，隨著運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度增加到85%最大吸氧量運(yùn)動(dòng)，脂肪氧化減少。由于脂肪動(dòng)員達(dá)到最大反應(yīng)速度需30～60分鐘，所以，要有效的消耗肌體儲(chǔ)存的脂肪，要選擇時(shí)間為30～60分鐘以上的中等強(qiáng)度的運(yùn)動(dòng)。1.運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度和運(yùn)動(dòng)持續(xù)的時(shí)間

對(duì)脂代謝的影響游離脂肪酸從骨骼肌細(xì)胞質(zhì)進(jìn)入線粒體分解需要肉堿的轉(zhuǎn)運(yùn)系統(tǒng)。肉堿可以促進(jìn)游離脂肪酸轉(zhuǎn)移進(jìn)入線粒體進(jìn)行氧化代謝。

2.肉堿對(duì)脂代謝的影響3.糖代謝水平對(duì)脂代謝的影響 糖代謝利用增加時(shí)，脂肪分解受到抑制。

肌肉中氧供應(yīng)量充分時(shí)，利用游離脂肪酸供能比例增高，且會(huì)抑制肌肉攝取葡糖糖,從而減少糖的利用。

4.氧供應(yīng)量對(duì)脂代謝的影響5.脂肪酶活性對(duì)脂代謝的影響脂肪動(dòng)員分解需要脂肪酶，因此脂肪酶的活性是影響脂肪利用的又一重要環(huán)節(jié)。

運(yùn)動(dòng)訓(xùn)練是提高人體氧化利用脂肪酸能力最有效的措施，可使骨骼肌線粒體數(shù)量、體積、單位肌肉毛細(xì)血管密度、線粒體酶和脂蛋白脂酶的活性增加。因此，訓(xùn)練有素的運(yùn)動(dòng)員利用脂肪酸的能力比一般人強(qiáng)。6.運(yùn)動(dòng)訓(xùn)練程度對(duì)脂代謝的影響運(yùn)動(dòng)是改善體內(nèi)的脂肪代謝，降低血脂含量，減輕體重和減少體脂的一種有效措施。運(yùn)動(dòng)還可增加血液中高密度脂蛋白的含量，高密度脂蛋白能加速血中膽固醇的運(yùn)輸與排出，對(duì)于防止動(dòng)脈硬化起著重要作用。長(zhǎng)時(shí)間運(yùn)動(dòng)可使血漿中甘油三酯和膽固醇下降。運(yùn)動(dòng)能提高脂蛋白脂肪酶活性，清除甘油三酯的功能加強(qiáng)，因而使血脂含量下降。

（二）運(yùn)動(dòng)對(duì)血脂、脂蛋白含量的調(diào)節(jié)

體育鍛煉對(duì)血脂含量的影響血脂成分鍛煉前(毫克﹪)鍛煉后(毫克﹪)平均下降﹪甘油三酯223.3±94.2108.8±65.642.5總膽固醇244.7±19.8220.0±39.1

23.8對(duì)于能量消耗大，機(jī)體散熱較多和長(zhǎng)時(shí)間運(yùn)動(dòng)項(xiàng)目，如馬拉松跑、滑雪、滑冰和游泳等，應(yīng)適當(dāng)增加脂肪供給量的比例。運(yùn)動(dòng)員膳食中，脂肪的供給量一般應(yīng)占總能量的30％左右，脂肪的攝取量按每千克體重15克為宜，應(yīng)多用植物性脂肪和磷脂（大豆中含量高），動(dòng)物性脂肪不宜超過(guò)總能量的10％。（三）運(yùn)動(dòng)員的脂肪需要量運(yùn)動(dòng)過(guò)程中糖的補(bǔ)充※補(bǔ)充淀粉或葡萄糖有利于肌糖原的合成；※補(bǔ)充果糖有利于肝糖原的合成，補(bǔ)給果糖時(shí)肝糖原合成的速度比以同樣的方式補(bǔ)充葡萄糖提高3.7倍?！壳敖o高水平運(yùn)動(dòng)員補(bǔ)糖大多補(bǔ)充低聚糖(含3～8分子葡萄糖)，補(bǔ)充低聚糖有血液滲透壓較小又易消化等優(yōu)點(diǎn)。（四）、碳水化合物碳水化合物作為肌肉運(yùn)動(dòng)的能源，消耗等量氧的產(chǎn)能效率比脂肪高4%~5%，這種差異在比賽時(shí)可能成為影響勝負(fù)的因素。運(yùn)動(dòng)員體內(nèi)肌糖原貯備水平與運(yùn)動(dòng)的耐力直接相關(guān)，賽前和賽中補(bǔ)充糖豆有助于運(yùn)動(dòng)員耐力提高。補(bǔ)糖的方法1.運(yùn)動(dòng)前補(bǔ)糖※在賽前補(bǔ)充糖時(shí)，每千克體重約補(bǔ)充１克糖為宜，一次補(bǔ)糖的總量應(yīng)控制在60克之內(nèi)，補(bǔ)糖量不超過(guò)2克/千克體重?！稍诖筮\(yùn)動(dòng)量前數(shù)日內(nèi)增加膳食中糖類至總能量的60%~70%（或10克/千克體重）； 在賽前1~4小時(shí)補(bǔ)糖1~5克/千克體重（宜采用液態(tài)糖）；不宜在賽前30～90分鐘內(nèi)吃糖，以免血糖有下降；在賽前15分鐘或賽前２小時(shí)補(bǔ)糖，血糖升高快，補(bǔ)糖效果較佳，有利于提高運(yùn)動(dòng)員運(yùn)動(dòng)能力。2.運(yùn)動(dòng)中補(bǔ)糖每隔30~60分鐘補(bǔ)充含糖飲料或容易吸收的含糖食物，補(bǔ)糖量一般不大于60克/千克體重，多數(shù)采取飲用含糖飲料的方法，少量多次；也可補(bǔ)充易消化的含糖食物。長(zhǎng)時(shí)間運(yùn)動(dòng)或在熱環(huán)境下運(yùn)動(dòng)，出汗較多，水代謝旺盛，當(dāng)運(yùn)動(dòng)失水好過(guò)體重的2%時(shí)，常感到口渴。（五）、水和礦物質(zhì)

人不攝入食物只喝水還可生存數(shù)十天，如果無(wú)水則只能活四天；一般人的失水量達(dá)到體重的2％時(shí)，工作能力會(huì)下降10％～15％；失水量為體重的5％時(shí)，運(yùn)動(dòng)員的運(yùn)動(dòng)能力可下降10％～30％。

1.失水影響運(yùn)動(dòng)能力

運(yùn)動(dòng)員在訓(xùn)練或比賽中發(fā)生肌肉抽搐與嚴(yán)重的脫水可能有關(guān)，即使是老練的運(yùn)動(dòng)員不重視飲水問(wèn)題也難以出好成績(jī)，相反會(huì)陷入困難狀態(tài)。

運(yùn)動(dòng)員在熱環(huán)境下運(yùn)動(dòng)時(shí)，為了防止機(jī)體過(guò)熱，借大量排汗散熱來(lái)維持體溫的平衡。運(yùn)動(dòng)中的排汗率和排汗量與運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度、密度和持續(xù)時(shí)間等因素有關(guān)。2.排汗率與排汗量如在氣溫27～30℃條件下，4小時(shí)長(zhǎng)跑訓(xùn)練的出汗量可達(dá)到5.4升；在氣溫37.7℃，70分鐘的足球運(yùn)動(dòng)，出汗量可達(dá)到6.4升，汗丟失量可達(dá)到體重的6％～10％，排汗所丟失的主要是水分。這些水主要來(lái)自血漿、細(xì)胞間液和細(xì)胞內(nèi)液體。運(yùn)動(dòng)員的水分?jǐn)z取量以滿足失水量及保持水分平衡為原則，觀察水分丟失量和恢復(fù)情況最簡(jiǎn)便的方法，可觀察出汗前后的體重差及體重的恢復(fù)情況。人在感覺口渴時(shí)，往往已失去相當(dāng)１％體重的水分運(yùn)動(dòng)員為了預(yù)防失水，要采取少量多次補(bǔ)充的飲水方法。3.保持水平衡

運(yùn)動(dòng)前一次大量飲水會(huì)增加胃、心臟、腎臟負(fù)擔(dān)，增加排尿和出汗量。運(yùn)動(dòng)中大量飲水，水在胃中貯留會(huì)感到不適，影響膈肌運(yùn)動(dòng)和呼吸，反而影響運(yùn)動(dòng)能力。運(yùn)動(dòng)后一次大量喝水，造成胃液稀釋，心血管負(fù)擔(dān)加重，影響食欲和消化，延長(zhǎng)恢復(fù)時(shí)間，久之可造成胃病。運(yùn)動(dòng)員飲水量要根據(jù)年齡、氣候和運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度等來(lái)定;運(yùn)動(dòng)前飲水300～500ｍｌ，保證運(yùn)動(dòng)員體內(nèi)有充足的水分貯備；運(yùn)動(dòng)中每15min左右補(bǔ)水200～300ml；運(yùn)動(dòng)后少量多次為原則，1小時(shí)不宜超過(guò)800ｍｌ;水溫以8～12℃為宜，較涼的水補(bǔ)充溶液易被胃吸收入血。4.飲水量與飲水方式5.健身運(yùn)動(dòng)中的水分補(bǔ)充進(jìn)行重量訓(xùn)練及健身時(shí)，身體水分、鹽分代謝旺盛，喪失的水分很多。在運(yùn)動(dòng)前要合理的補(bǔ)充水分，但不能過(guò)多，過(guò)多會(huì)使得胃部不適、影響食欲及消化吸收，水分太多同時(shí)影響了心臟、腎臟、排泄器官的負(fù)擔(dān)，也使得血液被稀釋。運(yùn)動(dòng)飲料代替，以及時(shí)補(bǔ)充體內(nèi)丟失較多的維生素和無(wú)機(jī)鹽。運(yùn)動(dòng)進(jìn)行中及訓(xùn)練后也不宜大量喝水。在運(yùn)動(dòng)中及運(yùn)動(dòng)后必須以少量多次的方式來(lái)補(bǔ)充水分，使得身體逐漸得到水分的補(bǔ)充，以保持水分的平衡。以每15分鐘補(bǔ)充一次，每次250毫升左右，每小時(shí)不超過(guò)1000毫升為宜，水溫在8～12℃之間最佳，對(duì)于降低運(yùn)動(dòng)時(shí)體溫及預(yù)防過(guò)熱較有幫助，可以水分的補(bǔ)充。（1）鈣運(yùn)動(dòng)員在高溫環(huán)境中訓(xùn)練時(shí)，由于汗鈣的丟失使鈣的需要量增加。運(yùn)動(dòng)時(shí)發(fā)生肌肉抽筋現(xiàn)象，可能與鈣、鎂離子代謝紊亂有關(guān)。訓(xùn)練情況下，鈣的需要量每日1000毫克，大運(yùn)動(dòng)量訓(xùn)練時(shí)，鈣的需要每日可增加到1000～1500毫克。6.運(yùn)動(dòng)與礦物質(zhì)

體育活動(dòng)改善了骨代謝，骨質(zhì)和無(wú)機(jī)鹽含量增加，這就說(shuō)明了運(yùn)動(dòng)員與從事體育活動(dòng)較少的人相比需要較多的鈣。運(yùn)動(dòng)員比體力活動(dòng)較少的人每天需增加補(bǔ)鈣約200毫克；對(duì)于正處骨骼發(fā)育的少年運(yùn)動(dòng)員，補(bǔ)充足夠的鈣更為重要。（2）磷運(yùn)動(dòng)員磷的每日需要量與鈣呈適宜的比例，有報(bào)道，當(dāng)運(yùn)動(dòng)量加大時(shí)，可引起磷的負(fù)平衡，因此，運(yùn)動(dòng)員膳食中應(yīng)增加磷酸鹽的供應(yīng)。運(yùn)動(dòng)員磷的需要量每日為2~2.5克，力量性和耐力性項(xiàng)目運(yùn)動(dòng)員的需要量每日為4~4.5克。（3）鎂運(yùn)動(dòng)員在大強(qiáng)度訓(xùn)練或減體重情況下，特別在高溫環(huán)境下運(yùn)動(dòng)時(shí)鎂的丟失較多，每小時(shí)鎂丟失量可達(dá)10～20毫克，故運(yùn)動(dòng)員對(duì)鎂的需要量較大。據(jù)報(bào)道，運(yùn)動(dòng)員在比賽期鎂的需要量每日每千克體重約為８毫克。

（4）鈉據(jù)報(bào)道，在氣溫為25~35℃時(shí)進(jìn)行長(zhǎng)跑訓(xùn)練，運(yùn)動(dòng)中氯化鈉的丟失量可達(dá)24.77±2.31克，必須注意補(bǔ)充。長(zhǎng)跑運(yùn)動(dòng)員鈉的需要量每日可增到20~25克。根據(jù)運(yùn)動(dòng)生理學(xué)家的意見，在比賽中失水量不超過(guò)３.5升，不要服用鹽片。足球運(yùn)動(dòng)員比賽時(shí)，每小時(shí)失水量達(dá)7升，適當(dāng)?shù)难a(bǔ)充鹽分和水是必要的。（5）鉀

運(yùn)動(dòng)員在一般情況下鉀的需要量每日約為3克，但在大運(yùn)動(dòng)量和高氣溫環(huán)境下訓(xùn)練時(shí)，鉀的總排出量約為4.0~4.5克/天，最高者可達(dá)5.9克/天。運(yùn)動(dòng)員在29～30℃環(huán)境下跑步，體內(nèi)鉀的丟失量可高達(dá)6克/天，因此運(yùn)動(dòng)員鉀的每日需要量應(yīng)為3~5克。鉀的實(shí)際需要量還取決于運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度和環(huán)境溫度。

（6）鐵鐵營(yíng)養(yǎng)與運(yùn)動(dòng)員的攝氧能力、尤其是耐力項(xiàng)目的運(yùn)動(dòng)有關(guān)。膳食營(yíng)養(yǎng)不合理，攝入鐵的利用率低，大量出汗使鐵的損失量增加等均與運(yùn)動(dòng)員缺鐵性貧血的發(fā)生有關(guān)。鐵的日攝入量應(yīng)比正常人多，一般為20~25mg。（六）維生素維生素在體育運(yùn)動(dòng)中的作用于勞動(dòng)中的作用相同。運(yùn)動(dòng)時(shí)體內(nèi)物質(zhì)代謝過(guò)程加強(qiáng)，使其維生素的需要量增加，若經(jīng)常進(jìn)行劇烈運(yùn)動(dòng)不注意補(bǔ)充維生素，可使維生素的缺乏提前發(fā)生或癥狀加重。1.維生素Ｅ和運(yùn)動(dòng)能力維生素Ｅ對(duì)人體的作用是多方面的，特別對(duì)競(jìng)技能力有很大的意義。前蘇聯(lián)研究人員把維生素Ｅ比喻為提高運(yùn)動(dòng)能力的一種“秘密武器”，他們對(duì)自行車和滑雪運(yùn)動(dòng)員進(jìn)行研究，把運(yùn)動(dòng)員分為兩組，進(jìn)行大運(yùn)動(dòng)量訓(xùn)練，對(duì)照組服安慰劑，在食物中僅含有20mg維生素Ｅ；試驗(yàn)一組服用100～150mg維生素Ｅ，訓(xùn)練時(shí)間為1.5-2.0小時(shí)，試驗(yàn)二組服用250-300mg維生素Ｅ，訓(xùn)練時(shí)間為３～４小時(shí)。維生素Ｅ的供給量結(jié)果表明，服用維生素Ｅ的實(shí)驗(yàn)組精力充沛，未出現(xiàn)缺氧癥狀，而對(duì)照組卻很早出現(xiàn)力竭狀態(tài)?？赡艿臋C(jī)制是維生素Ｅ有助于機(jī)體運(yùn)動(dòng)后氧債消除和機(jī)能的恢復(fù)。天本醫(yī)生研究了維生素Ｅ對(duì)高原上進(jìn)行長(zhǎng)跑成績(jī)的影響。在本州島上有兩組運(yùn)動(dòng)員參加了4000m比賽,試驗(yàn)組在跑前幾周內(nèi)定期服用了維生素E,結(jié)果發(fā)現(xiàn)試驗(yàn)組比對(duì)照組的成績(jī)好30秒。

維生素E提高運(yùn)動(dòng)能力的機(jī)制（1）.可以促進(jìn)蛋白質(zhì)的合成，改善肌肉的血液供應(yīng)和營(yíng)養(yǎng)，可提高肌肉質(zhì)量，對(duì)肌肉有抗疲勞作用，因此，可以提高競(jìng)技能力（2）.可以提高抗氧化還原反應(yīng)和維持生殖功能的作用。并使人體組織細(xì)胞獲得較多的氧氣供應(yīng)，能有效地提高肌肉中氧的利用率，減少氧債，增強(qiáng)耐力，對(duì)耐力項(xiàng)目尤為重要。（3）.維生素Ｅ和β-胡蘿卜素等是自由基清除劑。嵌入細(xì)胞膜的維生素Ｅ通過(guò)提供氫原子防止自由基在膜脂質(zhì)中引起鏈鎖反應(yīng)，使膜上的不飽和脂肪酸免遭氧化，可保護(hù)細(xì)胞膜的完整性。（4）.維生素Ｅ作為抗氧化劑還可對(duì)酶的活性起到保護(hù)作用。在運(yùn)動(dòng)狀況下，自由基產(chǎn)生會(huì)明顯增多，導(dǎo)致紅細(xì)胞溶血發(fā)生和某些酶活性下降。所以，對(duì)于運(yùn)動(dòng)員，維生素Ｅ的需要量要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于一般人。2.維生素Ｂ１與運(yùn)動(dòng)能力作為脫羧酶，維生素Ｂ１在細(xì)胞內(nèi)的數(shù)種生化反應(yīng)中是一種重要的輔酶。缺少維生素Ｂ1會(huì)影響糖的代謝。而在持續(xù)性的高強(qiáng)度有氧運(yùn)動(dòng)中糖代謝是主要能量來(lái)源，缺少維生素Ｂ1，可能還會(huì)導(dǎo)致血紅蛋白（另一種影響有氧運(yùn)動(dòng)能力的因素）生成量減少。運(yùn)動(dòng)員連續(xù)１０～１４天食用缺乏維生素Ｂ１的膳食，肌肉耐力就會(huì)降低，當(dāng)維生素B1的攝入量恢復(fù)正常時(shí)，肌肉的耐力也就恢復(fù)正常.維生素Ｂ2是同電子轉(zhuǎn)移有關(guān)的兩種輔酶（黃素腺嘌呤二核苷酸ＦＡＤ、黃素單核苷酸(氧化型)ＦＭＮ）的組成成分，維生素Ｂ２與維粒體中發(fā)生的氧化反應(yīng)關(guān)系最大，而且對(duì)于有氧性耐力運(yùn)動(dòng)也很重要。有人觀察到機(jī)體對(duì)維生素Ｂ2的需求似乎同能量的消耗或肌肉活動(dòng)有關(guān)。維生素Ｂ２缺乏主要發(fā)生在吃素食的運(yùn)動(dòng)員身上。如果膳食里未含奶類食品或其它動(dòng)物脂肪的話，那么運(yùn)動(dòng)員膳食中就有可能缺少維生素Ｂ2。3.維生素Ｂ2與運(yùn)動(dòng)能力維生素Ｂ６是６０多種酶系的組成成分，它還與血紅蛋白（Ｈｂ）、肌紅蛋白（Ｍb）細(xì)胞色素的生成有關(guān)，維生素Ｂ６還能促進(jìn)運(yùn)動(dòng)時(shí)糖異生作用，防止出動(dòng)性低血糖的發(fā)生，維生素Ｂ６能提高人體的有氧耐力。4.維生素Ｂ６與運(yùn)動(dòng)能力維生素Ｃ可以促進(jìn)膠原蛋白、腎上腺素以及腎上腺皮質(zhì)激素合成；維生素C在氫離子轉(zhuǎn)移系統(tǒng)中發(fā)揮作用；維生素C是體內(nèi)化學(xué)反應(yīng)效力很大的抗氧化劑；維生素C能促使機(jī)體對(duì)鐵的吸收；維生素Ｃ減少負(fù)氧債量。維生素C這些作用對(duì)運(yùn)動(dòng)能力可產(chǎn)生多方面的影響。5.維生素Ｃ與運(yùn)動(dòng)能力第五節(jié)職業(yè)接觸有毒物質(zhì)人群的營(yíng)養(yǎng)要求職業(yè)接觸有毒有害化學(xué)物質(zhì)的人群有：重金屬類；氯烴類四氯甲烷、三氯甲烷、氯化氫等；芳香苯類、苯胺、硝基苯等；有機(jī)磷及有機(jī)氯等殺蟲劑；矽塵、煤塵、棉塵等。良好的蛋白質(zhì)、足量的VC、VE及其他抗氧化劑，可增強(qiáng)酶的活性，增加機(jī)體的解毒能力，提高機(jī)體對(duì)毒物的耐受和抵抗力。鉛作業(yè)常見于冶金、蓄電池廠。在接觸鉛的勞動(dòng)情況下，鉛進(jìn)入人體的主要途徑是經(jīng)消化道和呼吸道進(jìn)入人體，蓄積在體內(nèi)，主要以不溶性正磷酸鹽沉積在骨骼中，引起神經(jīng)系統(tǒng)的損害和血紅蛋白合成障礙，從而引起慢性或急性鉛中毒。一、鉛作業(yè)人員的營(yíng)養(yǎng)和膳食維生素C對(duì)預(yù)防鉛中毒有較好的效果。長(zhǎng)期接觸鉛可引起體內(nèi)維生素C的缺乏。由于促進(jìn)維生素C氧化，而且這一氧化過(guò)程是不可逆的；因此，使維生素C失去生理活性作用。故接觸鉛作業(yè)人員血液和尿液中維生素C含量都降低。以致出現(xiàn)的結(jié)果： 牙齦出血牙齦發(fā)炎 皮下出現(xiàn)淤點(diǎn) 以及對(duì)傳染抵抗力下降等癥狀。（一）供給充足的維生素C如果在與鉛接觸的同時(shí)，給予大量維生素C，可以延長(zhǎng)中毒癥狀的出現(xiàn)或使其癥狀減輕，增加存活時(shí)間。對(duì)已有中毒癥狀的鉛作業(yè)人員每日若補(bǔ)充200mg維生素C，半年后，鉛中毒癥狀有所緩解。原因：可能是 ⑴Vc可在腸道與鉛形成溶解度較低的抗壞血酸鉛，以減少鉛 在腸道的吸收，故減輕了鉛在體內(nèi)的毒性； ⑵Vc的氧化型和還原型可作為體內(nèi)重要的氧化還原體系之 一，使氧化型谷胱甘肽還原成還原型谷胱甘肽而不斷發(fā)揮其 對(duì)鉛的解毒作用，。

(3)可以治療鉛中毒時(shí)大量Vc消耗所致的壞血病。多數(shù)專家建議：職業(yè)接觸鉛人群應(yīng)供應(yīng)100~200mg/dVc。每日除500g蔬菜外，至少應(yīng)補(bǔ)充Vc100mg/d而在骨骼中沉積的鉛是一種惰性物質(zhì)，對(duì)機(jī)體暫時(shí)不呈毒性。一般認(rèn)為，：當(dāng)機(jī)體處于急性中毒期，主要應(yīng)供應(yīng)多鈣少磷多鈣正常磷的成堿食品，使鉛主要形成磷酸三鉛，在骨骼中沉積。當(dāng)急性中毒期已經(jīng)過(guò)去，有大量鉛在骨骼中沉積時(shí)，則應(yīng)該用低鈣多磷或低鈣正常磷的成酸性膳食為主。目的是使鉛主要形成磷酸氫鉛，易于由骨骼中游離，進(jìn)入血液而排出體外。因此，可將少鈣多磷的成酸膳食與正常膳食或多鈣少磷的成堿膳食交替食用。但值得注意的是：要防止在短時(shí)間內(nèi)有大量的鉛由骨骼中游離出來(lái)，以致血鉛濃度過(guò)高，發(fā)生急性中毒。機(jī)理：⒈鉛在體內(nèi)代謝與鈣相似，當(dāng)機(jī)體體液反應(yīng)趨向酸性時(shí)，鉛可形成磷酸氫鉛（PbHPO4）；反之，體液反應(yīng)如趨向堿性，則易形成磷酸三鉛[Pb3(PO4)2]。磷酸氫鉛在水中的溶解度為磷酸三鉛的100倍，故主要在血液中出現(xiàn)磷酸三鉛則主要在骨骼中沉積。對(duì)從事鉛作業(yè)的人員具體做法：一般可以每天供應(yīng)：以促進(jìn)鉛由體內(nèi)排泄，防止在骨骼中沉積。所謂少鈣多磷膳食中鈣磷比例可為1：8。但如接觸鉛的人員已經(jīng)出現(xiàn)明顯急性中毒現(xiàn)象，則應(yīng)以多鈣少磷的成堿性膳食為主，使鉛暫時(shí)在骨骼中沉積。待急性中毒癥狀消失或減輕后，再適當(dāng)采用少鈣多磷的成酸食品，使鉛陸續(xù)排出體外。一餐少鈣多磷的膳食作為保健餐具體掌握的觀察指標(biāo)以血鉛、尿鉛和糞鉛含量，血液中點(diǎn)彩紅細(xì)胞數(shù)為依據(jù)。日常食物中，蔬菜、水果、奶類是成堿性食物，其余糧食、富含蛋白質(zhì)的肉類食品為成酸性食物。2.補(bǔ)充含硫氨基酸的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)對(duì)于接觸鉛作業(yè)的蛋白質(zhì)供應(yīng)，一方面要供給適量足夠的蛋白質(zhì)（一般占總熱能的14%~15%），另一方面更要注意蛋白質(zhì)的“質(zhì)”，供應(yīng)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。多攝入蛋氨酸或胱氨酸可以改善體重減輕等癥狀；蛋氨酸和維生素C還有促進(jìn)紅細(xì)胞的生成作用。適當(dāng)補(bǔ)充如VB1、VB12及葉酸等對(duì)鉛中毒靶組織和器官有保護(hù)作用的營(yíng)養(yǎng)素。臨床上：VB1、VB12、VB6通常作為神經(jīng)系統(tǒng)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)用于鉛作業(yè)人員。3.補(bǔ)充保護(hù)神經(jīng)系統(tǒng)和促進(jìn)

血紅核蛋白合成的營(yíng)養(yǎng)素⒋適當(dāng)限制脂肪的攝入膳食中脂肪過(guò)多，可以促進(jìn)鉛再小腸中吸收。如接觸鉛的動(dòng)物，飼料中脂肪含量較高時(shí)，肝損害較重，動(dòng)物存活時(shí)間也較短。故鉛作業(yè)人員保健餐重脂肪含量不宜過(guò)多，供熱比不宜超過(guò)25%。果膠可使腸道中的鉛沉淀，減少鉛的吸收，故多吃含果膠的水果。但水果和蔬菜皆為成堿性食品，需要與成酸性食物交替食用。⒌果膠二、苯作業(yè)人員的營(yíng)養(yǎng)⑴苯是一種神經(jīng)毒素，⑵并可使血管壁發(fā)生脂肪變性，⑶同時(shí)也使骨骼受到損害，⑷對(duì)造血系統(tǒng)有破壞作用。苯在體內(nèi)的解毒過(guò)程主要在肝臟進(jìn)行苯的危害？接觸苯的工作主要有：煉焦、石油裂化、油漆、燃料、塑料、合成橡膠、農(nóng)藥、印刷及合成洗滌劑等。笨作業(yè)時(shí)主要通過(guò)呼吸