物理危害知識培訓(xùn)

食品安全培訓(xùn)課程

3物理危害物理危害物理危害是指在正常情況下食品中沒有的物質(zhì)，它們可以導(dǎo)致疾病和使消費(fèi)者受到傷害與生物性和化學(xué)性危害一樣，物理危害可以在食品生產(chǎn)的任何一個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)入食品。并非所有在食品中檢出的異物都會導(dǎo)致人體傷害和致病。對一個(gè)消費(fèi)者來說，在他的食品中發(fā)現(xiàn)有一根頭發(fā)是非常不高興的事，然而，這不會對他造成傷害。一個(gè)消費(fèi)者也不愿意在他的食品中發(fā)現(xiàn)有一粒草種子混在其中，由于它不會導(dǎo)致消費(fèi)者的健康受到傷害，這被視為品質(zhì)方面的危害，不是食品安全危害物理危害最主要的物理性食品安全危害有：玻璃／金屬／石頭／樹枝／木片／首飾／塑料／首飾等它們會割傷他們的嘴和喉，損壞他們的牙齒，并引起窒息，它們可以因刺穿消費(fèi)者的胃腸道引起腹膜炎，梗塞腸道，引起嘔吐，或刺激腸道等而引發(fā)疾病。物理危害物理危害可能來源預(yù)防玻璃原料，容器，照明裝置，實(shí)驗(yàn)室的設(shè)備，加工設(shè)備選用經(jīng)認(rèn)可的供應(yīng)商，培訓(xùn)員工，給照明裝置安裝塑料保護(hù)殼，限制玻璃進(jìn)入食品操作區(qū)金屬原料，辦公用品（圖釘，紙夾），容器，生產(chǎn)設(shè)備，清潔設(shè)備，(如，擦具).肉中的鉛彈用經(jīng)認(rèn)可的供應(yīng)商，培訓(xùn)員工，限制小件的金屬進(jìn)入食品加工區(qū)，加強(qiáng)預(yù)防性維護(hù)，采用金屬檢測器石頭/樹枝原料(通常為植物型原料),廠區(qū)周圍環(huán)境用經(jīng)過認(rèn)可的供應(yīng)商，保持廠區(qū)周圍環(huán)境的清潔，在窗口安裝紗窗，保持門的關(guān)閉狀態(tài)。木片（塊）原料(通常是植物型的原料),包裝材料(例如：板條箱),貨盤用經(jīng)過認(rèn)可的供應(yīng)商，避免使用木板條箱和木托盤，限制木的板條箱和貨盤進(jìn)入食品加工區(qū)。首飾工人培訓(xùn)員工養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，禁止戴首飾。物理危害MagneticBarMetalCleaner:Totrapmetalaftermaintenance物理危害曾經(jīng)出現(xiàn)在原料/產(chǎn)品中的異物劈鋒狀金屬片球狀金屬粒線狀金屬絲設(shè)備墊圈螺栓怎么控制/避免產(chǎn)品中出現(xiàn)異物呢？供應(yīng)商管理設(shè)備工藝設(shè)計(jì)GMP、預(yù)防性維修、玻璃制品和木制品管理去異物設(shè)備管理（根據(jù)分析，以下設(shè)備所在的步驟常作為CCP管理）–金屬探測器–篩網(wǎng)/濾袋–磁棒/柵–X光機(jī)/光學(xué)異物剔除機(jī)等CCP-金屬探測器金屬探測器（金探，下同）:食品行業(yè)常用的兩種金屬探測器帶式:多用于可獨(dú)立成型產(chǎn)品管道式:多用于粉末/顆粒狀產(chǎn)品要求：1.如有異常，帶式金探輸送帶能自動(dòng)停止；管道式金探將產(chǎn)品從拒收通道剔除。有報(bào)警鈴和閃燈提示。2.管道式金探必須有探測片投入口，以保證金探靈敏度驗(yàn)證時(shí)探測片和產(chǎn)品一起通過金探。3.金探至少要達(dá)到探測?1.5mm球形鐵塊，?2.0mm非鐵（黃銅）和?2.5mm不銹鋼（316型號）的能力。關(guān)鍵限值：–生產(chǎn)中金屬探測器處于能探測?1.5mm鐵，?2.0mm非鐵（黃銅）和?2.5mm不銹鋼（316型號）的靈敏度狀態(tài)。–在Y小時(shí)的時(shí)間內(nèi)多于X包/件/重量被剔除的證實(shí)含有金屬的產(chǎn)品（實(shí)際包數(shù)和時(shí)間長度應(yīng)在現(xiàn)場進(jìn)行確定）。注：對于X和Y關(guān)鍵限值的確定應(yīng)基于產(chǎn)品歷史CCP-金屬探測器監(jiān)控：–連續(xù)監(jiān)控：所有產(chǎn)品都通過工作著的金屬探測器。CCP驗(yàn)證：–開工前，將三種探測片依次分別至少2次通過金屬探測器。–在生產(chǎn)運(yùn)行期間每Z小時(shí)（建議Z不大于4小時(shí)）或關(guān)班時(shí)，至少將不銹鋼探測片進(jìn)行測試。–用探測片驗(yàn)證金屬探測器靈敏度時(shí)，必須使其和產(chǎn)品一同通過設(shè)備，并同時(shí)要對金屬探測器是否能準(zhǔn)確拒收進(jìn)行檢查。–指定的負(fù)責(zé)人員（通常是主管）每天檢查并簽署記錄。–指定的工廠人員應(yīng)至少每星期或按照足以反映控制情況的頻率對各項(xiàng)記錄進(jìn)行檢查CCP-金屬探測器糾偏措施：–如果金屬探測器工作上偏離了其設(shè)計(jì)范圍，應(yīng)停止生產(chǎn)線，維修或更換金屬探測器。對自從上次確認(rèn)金屬探測器是在其設(shè)計(jì)范圍內(nèi)工作起所生產(chǎn)的產(chǎn)品實(shí)施二級隔離。–通知指定負(fù)責(zé)人員決定相應(yīng)的處置方式。經(jīng)查驗(yàn)確定已被污染的產(chǎn)品應(yīng)實(shí)施一級隔離。通知指定的廠內(nèi)負(fù)責(zé)部門決定對產(chǎn)品的處置。各種篩機(jī)CCP-在線過濾/過篩關(guān)鍵限值：–所有產(chǎn)品通過完好的Y型（尼龍/金屬/絹布）的X目篩。–過濾器在Z時(shí)間內(nèi)或生產(chǎn)一定量的產(chǎn)品內(nèi)（操作時(shí)間、產(chǎn)品批數(shù)、產(chǎn)品重量）收集到的關(guān)鍵性異物的數(shù)量。監(jiān)控：–連續(xù)監(jiān)控：所有產(chǎn)品都通過完好的篩/濾網(wǎng)。–生產(chǎn)每運(yùn)行X小時(shí)記錄一次發(fā)現(xiàn)的異物的數(shù)量、大小、類型。CCP-在線過濾/過篩CCP驗(yàn)證：–安裝新的過濾器/篩子之后，應(yīng)核實(shí)目數(shù)/庫存編號是否正確。–生產(chǎn)中每天或以足以反映控制情況的頻率目視檢查過濾器/篩子完整性。–指定的負(fù)責(zé)人員（通常是主管）每天檢查并簽署記錄。–指定的工廠人員應(yīng)至少每星期或按照足以反映控制情況的頻率對各項(xiàng)記錄進(jìn)行檢查糾偏措施：–如果發(fā)現(xiàn)濾網(wǎng)/篩在驗(yàn)證期間有破損或缺失，應(yīng)對自從上一次檢查合格以來所生產(chǎn)的產(chǎn)品實(shí)施二級隔離，并停止生產(chǎn)，更換過濾器/篩子。通知指定的廠內(nèi)負(fù)責(zé)人員決定對產(chǎn)品的處置。–如果在產(chǎn)品中發(fā)現(xiàn)危害異物，則應(yīng)將隔離上升到一級隔離。通知指定的廠內(nèi)負(fù)責(zé)部門決定對產(chǎn)品的處置。CCP-在線過濾/過篩單層磁柵磁鐵探測器多層磁柵多用于分離細(xì)小磁性異物旋轉(zhuǎn)式磁柵多用于黏性物料或容易堵塞的物料圓形排列磁柵多用于液體物料，如油單根圓柱磁柵多用于風(fēng)力傳送的物料，如面粉、淀粉等駝峰形磁板排列多用于金屬污染較嚴(yán)重的物料，如谷物等關(guān)鍵限值：–產(chǎn)品全部通過或越過X尺寸或Y數(shù)目制成的磁鐵。–磁鐵在Z時(shí)間內(nèi)或生產(chǎn)一定量的產(chǎn)品內(nèi)（操作時(shí)間、產(chǎn)品批數(shù)、產(chǎn)品重量）收集到的外來鐵類金屬異常數(shù)量或類型。監(jiān)控：–連續(xù)監(jiān)控：所有產(chǎn)品都應(yīng)通過或越過磁鐵。–生產(chǎn)每運(yùn)行Z小時(shí)或生產(chǎn)了一定量的產(chǎn)品和生產(chǎn)停產(chǎn)后，清潔磁鐵并記錄在磁鐵上發(fā)現(xiàn)異物的描述。推薦Z值不要超過一個(gè)班次。CCP-過磁鐵CCP驗(yàn)證：–安裝新磁鐵時(shí)，檢查設(shè)計(jì)的正確性及磁力強(qiáng)度。–以足以反映控制情況的頻率目視檢查磁鐵完整性。–指定的負(fù)責(zé)人員（通常是主管）每天檢查并簽署記錄。–指定的工廠人員應(yīng)至少每星期或按照足以反映控制情況的頻率對各項(xiàng)記錄進(jìn)行檢查。糾偏措施：–如果發(fā)現(xiàn)磁鐵在核實(shí)期間有破損或缺失，應(yīng)對自從上一次檢查合格以來所生產(chǎn)的產(chǎn)品實(shí)施二級隔離。更換磁鐵。通知指定的廠內(nèi)負(fù)責(zé)人員決定對產(chǎn)品的處置。–如果超過了關(guān)鍵限制發(fā)現(xiàn)異常（數(shù)量，大小或異物類型），停止或不開始生產(chǎn)，對自從上一次檢查合格以來所生產(chǎn)的產(chǎn)品實(shí)施二級隔離。如果調(diào)查后，產(chǎn)品被測定受到污染，則應(yīng)將隔離上升到一級隔離。CCP-過磁鐵X-RayDetector某供應(yīng)商收到異物投訴后的反饋工廠對于物料/產(chǎn)品/過程出現(xiàn)問題后的解決方法工廠在生產(chǎn)中用于與異物“做斗爭”的方法異物控制案例分享事件描述：2009年3月12日工廠在新系統(tǒng)的篩上物中發(fā)現(xiàn)的三個(gè)銅條，應(yīng)該是斷開的一個(gè)連續(xù)的銅圈，有弧度，無磁性。隨后工廠向該原料供應(yīng)商進(jìn)行投訴，而供應(yīng)商的反饋如下：某供應(yīng)商收到異物投訴后的反饋原因分析由于散裝車罐進(jìn)氣時(shí)，與氣路相連的單向閥受空壓機(jī)振動(dòng)傳遞和內(nèi)部氣流的沖擊，易造成閥芯內(nèi)部振動(dòng)、擠壓和磨損。脫落的銅條很有可能在打粉時(shí)混入產(chǎn)品。糾正措施與物流部協(xié)調(diào)溝通，對現(xiàn)有的散裝罐車在3月31日前逐步按計(jì)劃對單向閥進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)有老化磨損跡象的及時(shí)更換。尋找耐磨損、耐沖擊材質(zhì)的單向閥，計(jì)劃將現(xiàn)有的單向閥進(jìn)行更換，避免內(nèi)部閥芯發(fā)生脫落，造成隱患。加強(qiáng)對散裝車罐設(shè)備設(shè)施的檢查，對散裝罐車單向閥檢查周期原先為一年，經(jīng)安全評估后現(xiàn)調(diào)整為6個(gè)月。加強(qiáng)對散裝粉司機(jī)的培訓(xùn)教育，要求打粉時(shí)注意觀察，發(fā)現(xiàn)異常及時(shí)向相關(guān)負(fù)責(zé)人匯報(bào)，以便及時(shí)作出處理。工廠對于物料/產(chǎn)品/過程出現(xiàn)問題后的解決方法在卡夫某工廠主要按照偏差處理流程來進(jìn)行，將偏差處理流程模塊化，不同的階段由不同的小組來處理。工廠在生產(chǎn)中用于與異物“做斗爭”的方法工廠在生產(chǎn)中用于與異物“做斗爭”的方法工廠在生產(chǎn)中用于與異物“做斗爭”的方法工廠在生產(chǎn)中用于與異物“做斗爭”的方