草莓醬的加工技術

草莓醬的加工技術果醬是人們格外生疏的食品，不僅食用便利，而且養(yǎng)分價值高，多年來深受寬闊消費者的寵愛，市場推廣良好。目前，市場上銷售的果醬依據(jù)固形物含量一般分為兩類：一類是60%以上，另一類就是低糖果醬，可25—55%之間，傳統(tǒng)果醬的推廣較為廣泛。關于果醬的加工技術在我國起步較晚，但是隨著技術和現(xiàn)代化工業(yè)的進展，我國的果醬加工業(yè)逐步邁向成熟。今日，我們就以較為常見的草莓果醬為例向大家講解《草莓醬的加工技術》。草莓醬的加工工序主要包括：原料驗收、原料解凍、原料選擇、切片、真空濃縮、灌裝封口、殺菌冷卻、產(chǎn)品抽樣檢驗、包裝入庫，重要。一、原料驗收〔不讀〕草莓醬所選用的原料草莓，要求無異味、無腐爛現(xiàn)象，農(nóng)藥殘留及污染物限量應符合SB/T10196-1993《果醬通用技術條件》有關規(guī)定，不得使用非食用性原料。二、原料解凍〔不讀〕現(xiàn)代化的果醬生產(chǎn)已經(jīng)漸漸擺脫了過去鮮果加工的局限性，為了果醬的加工。2和蚊蟲。速凍草莓一般分散在一起成團塊狀，可以直接戴上手套將大塊草解凍時間約十幾分鐘，草莓軟化程度呈半解凍狀態(tài)為佳，完全解凍不利于下一步的原料選擇工作。三、原料選擇〔不讀〕選擇在專用的選擇臺上進展，工作人員需要佩戴手套和口罩，需要淘汰的對象主要有：蟲蛀、青頭、帶葉、黑頭等，操作時，直接用刀削去不合格的局部。四、切片〔不讀〕原料選擇完畢后，為了提高成品果醬的均勻度，可以提前把原料果切成薄片。切片工序借助切片機來完成，切片前需要調(diào)整切片的厚度，調(diào)整方法為：翻開切片機旁的保護罩，用扳手調(diào)整厚度螺栓，切片的厚度3—52—3也需要停下來重清洗、消毒。將原料放入進料口，草莓片就從出料口源源不斷地落入消毒后的不銹鋼的容器中，等待進入熬制工序。五、真空濃縮〔不讀〕將切好片的草莓運至熬制間預備熬制，熬制工序需要用到高真空空低溫濃縮罐所熬制的果醬，色澤明媚，口感甘美，能保持水果本身特有的風味。熬制的操作程序為：1：1．1，用專業(yè)的攪拌器攪拌均勻，目的是對果料進展軟化。接著，關閉入孔蓋，擰緊手輪，翻開真空閥，使真空上升到0.05兆帕時，翻開吸料閥門，用真空濃縮罐的吸料管將原料吸進濃縮罐，與此同時，翻開攪拌開關，攪拌必需順時針轉(zhuǎn)動。低溫濃縮時間為4565℃。低溫濃縮的過程中果塊得到軟化，接著，先后參加果膠、檸檬酸0．3%，果膠占果和糖總量的0．4%。果膠是一種多糖聚合物，廣泛存在于綠色植物中，具有良好的膠凝化和乳化穩(wěn)定作用。90檸檬酸為白色結晶粉末，有氨味，易溶于水，易潮解，用于香料1：25。最終出罐的時候需要檢驗員檢測果醬的糖度，檢測糖度借助折光65%—68%時即為合格。此時，馬上升溫至95—98℃，真空濃縮完成。此時，翻開真空濃縮罐的出料口，將草莓濃縮液流入消毒后的不銹鋼的容器中，進入灌裝封口工序。六、灌裝封口〔不讀〕灌裝前的預備工作：首先要對所使用的包裝容器進展檢驗，即空瓶、瓶蓋驗收。瓶蓋要求：瓶蓋膨脹清楚，無劃傷缺口?？掌恳螅浩可頍o裂紋，封口線無影響密封的折皺，瓶口平坦光滑，玻璃內(nèi)無氣泡。洗凈消毒后的瓶子，通過傳輸帶進入灌裝生產(chǎn)線，灌裝生產(chǎn)線承受自動封口機進展封口。七、殺菌冷卻〔不讀〕灌裝好的果醬進入殺菌車間，由殺菌操作工將果醬放入殺菌機內(nèi)98℃25－3030℃以下。在整個加工過程中，不得使物料與鐵、銅等金屬直接接觸。八、產(chǎn)品抽樣檢驗〔不讀〕每批產(chǎn)品都需要抽樣檢驗，在檢驗室，專業(yè)人員通過儀器對樣品pH最終出具成品檢驗報告書完成對產(chǎn)品的科學鑒定。首先要對果醬進展感官檢查把果醬倒入檢測盤中，草莓醬顏色均勻，有光澤度，呈紫紅色或紅褐色；具有草莓醬特有的味道，無焦糊味及異味；口感酸甜適口。感官檢測完畢后，我們進展理化指標檢測先來測凈重，畫面中的果醬瓶規(guī)格業(yè)內(nèi)稱之為３６０規(guī)格，意思374然后，檢測真空度，真空度是指罐外大氣壓與罐內(nèi)氣壓的差。使用真空檢測儀進展檢測，這種真空表下端帶有尖針，尖針后部有橡皮膠墊作密封用，測定時尖針插透罐蓋而測得果醬罐的真空度。要求數(shù)值要≥６５厘米汞柱〔cmhg〕，否則為不合格產(chǎn)品再次，測糖度，測試糖度承受折光儀，用小勺取樣放置于折光儀上，通過觀看得出數(shù)據(jù)，要求折光率大于６５％測定pHpH此時，測定儀自動顯示出結果：溫度為１４．４度所對應的pH３．０５，pH九、包裝入庫〔不讀〕10確保果醬的性狀穩(wěn)定后，再進展包裝。包裝好的成品按批次入成品庫，碼放整齊，并設