餐飲衛(wèi)生管理辦法

餐飲衛(wèi)生治理制度〔一〕加工經(jīng)營場所的設(shè)施要求1、加工場所衛(wèi)生條件各效勞區(qū)應(yīng)設(shè)置粗加工、切配、烹調(diào)、餐用具清洗消毒、原料和〔或〕半成品貯存、涼菜調(diào)制的專間。粗加工操作間應(yīng)至少分別設(shè)置動(dòng)物性食品和植物性食品的清洗水池。水產(chǎn)品的清洗水池宜獨(dú)立設(shè)置，水池?cái)?shù)量或容量應(yīng)與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)拖把等清潔工具清洗的專用水池，其位置不能污染食品及其加工操作過程。食品加工間內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動(dòng)物。在加工經(jīng)營場所外設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺場所的，應(yīng)距離加工經(jīng)營場所25m以上。食品加工間地面應(yīng)用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設(shè)，且應(yīng)平坦、無裂縫。食品加工間墻壁應(yīng)承受無毒、無異味、不吸水、平滑、不易積垢的淺色材料構(gòu)筑。粗加工、切配、烹調(diào)、餐用具清洗消毒等場所和各類專間的門應(yīng)承受易清洗、不吸水的結(jié)實(shí)材料制作。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等需常常沖洗、易潮濕場所的地面應(yīng)易于清洗、防滑，并應(yīng)有肯定的排水坡度〔不小于1.5%〕。排水溝應(yīng)有坡度、保持通暢、便于清洗，并設(shè)有可拆卸的蓋板。食品加工和就餐場所窗戶應(yīng)為封閉式或裝有防蠅防塵設(shè)施，門應(yīng)設(shè)有防蠅防塵設(shè)施，以設(shè)空氣幕為宜天花板應(yīng)選用無毒、無異味、不吸水、外表光滑、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。加工經(jīng)營場所天花板的設(shè)計(jì)應(yīng)易于清掃，能防止害蟲隱匿和灰塵積聚，避開長霉或建筑材料的脫落等情形發(fā)生。食品加工操作區(qū)及其它半成品、成品暴露場所屋頂假設(shè)為不平坦的構(gòu)造或有管道通過，應(yīng)加設(shè)平坦易于清潔的吊頂。2、專間衛(wèi)生要求〔1〕專間應(yīng)為獨(dú)立隔間，專間內(nèi)應(yīng)設(shè)有專用工具清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施，專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于25℃。應(yīng)在專間內(nèi)入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施?！?〕以紫外線燈作為空氣消毒裝置的，紫外線燈〔200－275nm〕應(yīng)按功率不小于2W／m3

設(shè)置，紫外線燈宜安裝反光罩，強(qiáng)度大于70μW/cm2。專間內(nèi)紫外線燈應(yīng)分布均勻，距離地面2m以內(nèi)，安裝在操作臺(tái)正上方。專間不得設(shè)置兩個(gè)以上〔含兩個(gè)〕的門，專間如有窗戶應(yīng)為封閉式〔傳遞食品用的除外〕。專間內(nèi)外食品傳送宜為可開閉的窗口形式，窗口大小宜以可通過傳送食品的容器為準(zhǔn)。冷菜間切熟食制止使用木質(zhì)案板，應(yīng)使用高檔無毒塑料案板；要有單獨(dú)存放食品的冰柜。冷菜間工作人員要佩戴口罩和廚師帽，使用刀具時(shí)不宜戴一次性手套，要配備酒精噴壺，置于明顯、易拿處，工作人員每兩小時(shí)對(duì)手部、腕部、道具、案板臺(tái)面進(jìn)展一次消毒。3、餐具清洗消毒衛(wèi)生要求〔1〕餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。承受化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途?！?〕承受自動(dòng)清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)有溫度顯示和清洗消毒劑自動(dòng)添加裝置?！?〕應(yīng)設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，其構(gòu)造應(yīng)密閉并易于清潔。〔4〕餐具清洗消毒執(zhí)行相關(guān)的操作標(biāo)準(zhǔn)。4、庫房衛(wèi)生要求食品和非食品〔不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外〕庫房應(yīng)分開設(shè)置。食品庫房宜依據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置，有條件時(shí)設(shè)冷凍冷藏庫。同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)。庫房的構(gòu)造應(yīng)以無毒、結(jié)實(shí)的材料建成，應(yīng)能使貯存保管中的食品品質(zhì)的劣化降至最低程度，防止污染，且易于維持干凈，并應(yīng)有防止動(dòng)物侵入的裝置〔如庫房門口設(shè)防鼠板〕。庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架，其構(gòu)造及位置應(yīng)能使貯存的食品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品的搬運(yùn)。除冷庫外的庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。5、防塵防鼠防蟲害設(shè)施衛(wèi)生要求〔1〕加工經(jīng)營場所門窗應(yīng)設(shè)置防塵防鼠防蟲害設(shè)施?！?〕加工經(jīng)營場所必要時(shí)可設(shè)置滅蠅設(shè)施。使用滅蠅燈的，應(yīng)懸掛于距地面2m左右高度，且應(yīng)與食品加工操作保持肯定距離?！?〕排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。6、廢棄物暫存設(shè)施衛(wèi)生要求在后廚食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場所均應(yīng)設(shè)有廢棄物容器。設(shè)垃圾桶和泔水桶。廢棄物容器應(yīng)配有蓋子，以結(jié)實(shí)及不透水的材料制造，能防止有害動(dòng)物的侵入、不良?xì)馕痘蛭鬯囊绯?，?nèi)壁應(yīng)光滑以便于清洗。7、設(shè)備與工具衛(wèi)生要求食品加工用設(shè)備和工具的構(gòu)造應(yīng)有利于保證食品衛(wèi)生、易于清洗消毒、易于檢查，避開因構(gòu)造緣由造成潤滑油、金屬碎屑、污水或其他可能引起污染的物質(zhì)滯留于設(shè)備和工具中。食品容器、工具和設(shè)備與食品的接觸面應(yīng)平滑、無凹陷或裂縫，設(shè)備內(nèi)部角落部位應(yīng)避開有尖角，以避開食品碎屑、污垢等的聚積?！?〕設(shè)備的擺放位置應(yīng)便于操作、清潔、維護(hù)和削減穿插污染。用于原料、半成品、成品的工具和容器，應(yīng)分開并有明顯的區(qū)分標(biāo)志;原料加工中切配動(dòng)物性和植物性食品的工具和容器,宜分開并有明顯的區(qū)分標(biāo)志。全部用于食品處理區(qū)及可能接觸食品的設(shè)備與工具，應(yīng)由無毒、無臭味或異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉的，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的材料制造。不與食品接觸的設(shè)備與工具的構(gòu)造，也應(yīng)易于保持清潔。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料〔工藝要求必需使用除外〕，必需使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污染?！捕抄h(huán)境衛(wèi)生治理要求1、生產(chǎn)加工經(jīng)營場所內(nèi)環(huán)境〔包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等〕應(yīng)保持清潔和良好狀況。應(yīng)按推舉的場所、設(shè)施、設(shè)備及工具的清潔打算進(jìn)展清潔。2、餐廳內(nèi)桌、椅、臺(tái)等應(yīng)保持清潔。3、廢棄物至少應(yīng)每天去除1次，去除后的容器應(yīng)準(zhǔn)時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)展消毒。4、廢棄物放置場所不得有不良?xì)馕痘蛴泻Α灿卸尽硽怏w溢出，應(yīng)防止有害昆蟲的孳生，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。5、食品加工過程中廢棄的食用油脂應(yīng)集中存放在有明顯標(biāo)志的容器內(nèi)，定期依據(jù)《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂治理的規(guī)定》予以處理。6、應(yīng)定期進(jìn)展除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時(shí)進(jìn)展，實(shí)施時(shí)對(duì)各種食品〔包括原料〕應(yīng)有保護(hù)措施〔三〕場所及設(shè)施、設(shè)備、工具衛(wèi)生治理1、食品加工經(jīng)營場所內(nèi)不得存放與食品加工無關(guān)的物品，各項(xiàng)設(shè)施也不得用作與食品加工無關(guān)的用途。2、清洗消毒時(shí)應(yīng)留意防止污染食品、食品接觸面。3、承受化學(xué)消毒的設(shè)備及工具消毒后要徹底清洗。4、已清洗和消毒過的設(shè)備和工具，應(yīng)在保潔設(shè)施內(nèi)定位存放，避開再次受到污染。5、用于食品加工操作的設(shè)備及工具不得用作與食品加工無關(guān)的用途。〔四〕清洗和消毒衛(wèi)生治理1、按規(guī)定清洗和消毒，以保證全部食品加工操作場所清潔衛(wèi)生，防止食品污染。2、使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合GB14930.1《食品工具、設(shè)備用洗滌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和GB14930.2《食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。3、用于清掃、清洗和消毒的設(shè)備、用具應(yīng)放置在專用場所妥當(dāng)保管。〔五〕殺蟲劑、殺鼠劑、清洗劑、消毒劑及有毒有害物治理殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，均應(yīng)有固定的場所〔或櫥柜〕并上鎖，包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志，并有專人保管〔六〕加工操作衛(wèi)生要求1、原料選購衛(wèi)生要求〔1〕應(yīng)符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，并應(yīng)進(jìn)展驗(yàn)收，不得選購《食品安全法》其次十八條規(guī)定制止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。選購時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好選購記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量選購食品的，還應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)〔檢疫〕合格證明等。入庫前應(yīng)進(jìn)展驗(yàn)收，出入庫時(shí)應(yīng)登記，作好記錄。2、貯存衛(wèi)生要求〔1〕貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品〔如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等〕及個(gè)人生活用品?！?〕食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)準(zhǔn)時(shí)清除。〔3〕食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。①食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，不得在同一冰室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志，宜設(shè)外顯式溫度〔指示〕計(jì)，以便于對(duì)冷藏、冷凍柜內(nèi)部溫度的監(jiān)測。②食品在冷藏、冷凍柜內(nèi)貯藏時(shí)，應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。③用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜，應(yīng)定期除霜、清潔和修理，以確保冷藏、冷凍溫度到達(dá)要求并保持衛(wèi)生。3、粗加工及切配衛(wèi)生要求〔1〕加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，覺察有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀特別的，不得加工和使用。〔2〕各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)展清洗，必要時(shí)消毒處理。切配好的半成品應(yīng)避開污染，與原料分開存放，并應(yīng)依據(jù)性質(zhì)分類存放。在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。4、烹調(diào)加工衛(wèi)生要求〔1〕烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，覺察有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀特別的，不得進(jìn)展烹調(diào)加工。不得將回收后的食品〔包括輔料〕經(jīng)烹調(diào)加工后再次供給。需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。5、涼菜配制衛(wèi)生要求〔1〕加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，覺察有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀特別的，不得進(jìn)展加工?！?〕操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換干凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時(shí)宜戴口罩。〔3〕專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動(dòng)?！?〕專間每餐〔或每次〕使用前應(yīng)進(jìn)展空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時(shí)開啟30分鐘以上。專間內(nèi)應(yīng)使用專用的工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍，食用前進(jìn)展再加熱。6、面點(diǎn)加工衛(wèi)生要求〔1〕加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原輔料，覺察有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀特別的，不得進(jìn)展加工。〔2〕未用完的點(diǎn)心餡料、半成品點(diǎn)心，應(yīng)在冷柜內(nèi)存放，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用?！?〕奶油類原料應(yīng)低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存。7、餐用具衛(wèi)生要求〔1〕餐用具使用后應(yīng)準(zhǔn)時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持干凈。接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈并消毒。應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。承受化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測量有效消毒濃度。不得重復(fù)使用一次性餐飲具。已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品?！财摺硰臉I(yè)人員衛(wèi)生要求1、從業(yè)人員安康治理從業(yè)人員應(yīng)每年至少進(jìn)展一次安康檢查，必要時(shí)承受臨時(shí)檢查。參與或臨時(shí)參與工作的人員，應(yīng)經(jīng)安康檢查，取得安康合格證明前方可參與工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病〔包括病原攜帶者〕，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)馬上脫離工作崗位，待查明緣由、排解有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重上崗。應(yīng)建立從業(yè)人員安康檔案。2、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生1〕應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽〔專間操作人員還需戴口罩〕，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物?！?〕操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)展消毒?！?〕接觸直接入口食品的操作人員在有以下情形時(shí)應(yīng)洗手：①開頭工作前。②處理食物前。③上廁所后。④處理生食物后。⑤處理弄污的設(shè)備或飲食用具后。⑥咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后。⑦處理動(dòng)物或廢物后。⑧觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。⑨從事任何可能會(huì)污染雙手活動(dòng)〔如處理貨項(xiàng)、執(zhí)行清潔任務(wù)〕后?！?〕專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)宜再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)展清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作?！?〕個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。3、從業(yè)人員工作服治理〔1〕工作服〔包括衣、帽、口罩〕宜用白色〔或淺色〕布料制作，?！?〕工作服應(yīng)有清洗保潔制度，定期進(jìn)展更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服應(yīng)每天更換。從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。待清洗的工作服應(yīng)放在遠(yuǎn)離食品處理區(qū)。每名從業(yè)人員應(yīng)有兩套或以上工作服?！舶恕橙粘Ｅc打算衛(wèi)生治理1、餐廳的衛(wèi)生工作分為日常衛(wèi)生與打算衛(wèi)生。日常衛(wèi)生即每天需要例行清掃的清潔工作，打算衛(wèi)生即不需每日清掃，但需按不同周期進(jìn)展的清潔工作。2、依據(jù)餐廳衛(wèi)生治理標(biāo)準(zhǔn)要求，分別進(jìn)展日常衛(wèi)生和打算衛(wèi)生工作。3、依據(jù)餐廳清潔工作需要和不同頻次制訂餐廳打算衛(wèi)生表，分工明確，責(zé)任到人。4、治理人員須定期、不定期對(duì)餐廳衛(wèi)生區(qū)域進(jìn)展檢查監(jiān)視?！簿拧唱?jiǎng)罰制度1、個(gè)人衛(wèi)生勤洗澡、勤換衣、勤洗頭發(fā)，不能有頭屑，身體不能有異味。工作服要勤洗、勤換、不得有油漬、皺痕和