舌尖上的俄羅斯

AbiteofRussia—舌尖上的俄羅斯的作為一個(gè)地跨歐亞大陸的世界上領(lǐng)土面積最大的國(guó)家，雖然俄羅斯在亞洲的領(lǐng)土非常遼闊，但由于其絕大部分居民居住在歐洲部分，因而其飲食文化更多地接受了歐洲大陸的影響，呈現(xiàn)出歐洲大陸飲食文化的基本特征，但由于特殊的地理環(huán)境、人文環(huán)境以及獨(dú)特的歷史發(fā)展進(jìn)程，也造就了獨(dú)具特色的俄羅斯飲食文化。飲食文化形成1、油脂較多：由于俄羅斯氣候寒冷，人們需要補(bǔ)充較多的熱量，俄式菜一般用油比較多。2、口味濃厚：俄式菜口味濃厚，喜歡用酸奶油、奶渣、檸檬、辣椒、酸黃瓜、洋蔥、白塔油、小茴香、香葉，故酸、甜、咸、辣俱全。3、講究小吃：俄式小吃是指各種冷菜，其特點(diǎn)是生鮮、味酸咸，如魚(yú)仔醬、酸黃瓜、冷酸魚(yú)等。4、喜歡魚(yú)類：俄羅斯人特別喜歡鮭魚(yú)、鯡魚(yú)、鱘魚(yú)、鱒魚(yú)、紅魚(yú)子、黑魚(yú)子、煙熏過(guò)的咸魚(yú)、鯧魚(yú)等。但肉類、家禽菜肴和各種各樣的肉餅，非得要燒得熟透才吃。俄羅斯人也喜歡吃用魚(yú)肉、碎肉末、雞蛋、蔬菜做成的包子。5、冷菜豐富多樣：包括沙拉、雜拌涼菜、肉、禽冷盤(pán)、魚(yú)冷盤(pán)、魚(yú)凍、肉凍、雞蛋冷盤(pán)，青菜醬、魚(yú)泥、肉泥及各種加味黃油。俄式冷菜在烹調(diào)上比一般的熱菜口味重一些，并富有刺激性，這樣以便于促進(jìn)食欲。且刀工精細(xì)，特別講究拼擺藝術(shù)，講究美味與美器的配合。俄式菜的特點(diǎn)五大領(lǐng)袖面包土豆奶酪香腸牛奶五大領(lǐng)袖俄語(yǔ)中面包既是指食品，又是指好客。俄羅斯民間有這樣的信仰，即“善待客人，客人便不會(huì)愧對(duì)主人”。也許正是基于此，俄羅斯人自古以來(lái)都保持著熱情好客的傳統(tǒng)美德。古往今來(lái)，他們將俄羅斯面包和鹽作為迎接客人的最高禮儀，以表示自己的善良慷概。作為迎客的象征，他們將面包和鹽放在餐桌最顯著的位置上，以此表示對(duì)來(lái)客的歡迎。這一風(fēng)俗習(xí)慣，在俄羅斯人的迎賓禮中體現(xiàn)得最為明顯。隨便拜訪哪一位俄羅斯人家，只要一進(jìn)門(mén)，主人便邀請(qǐng)你去廚房吃點(diǎn)兒什么，而幾乎每家的餐桌上總要放些面包。最有趣的是，這種傳統(tǒng)待客的風(fēng)俗已經(jīng)作為俄羅斯國(guó)家的迎賓禮。每當(dāng)外國(guó)首腦來(lái)訪，俄羅斯姑娘便端著新出爐的面包和鹽款款走上前，請(qǐng)客人品嘗。面包牛奶，更是俄羅斯人的最愛(ài)。早在19世紀(jì)，俄羅斯就把粥中沒(méi)有奶制品視為赤貧的標(biāo)志，就好像中國(guó)人的飯桌上沒(méi)有肉制品一樣。俄羅斯的牛奶消費(fèi)量接近人均每天1升，根據(jù)美國(guó)農(nóng)業(yè)部(USDA)的預(yù)測(cè)，2012年俄羅斯的牛奶產(chǎn)量會(huì)達(dá)到3190萬(wàn)噸，同比2011年有小幅增長(zhǎng)。俄羅斯的成年人和孩子都已經(jīng)把牛奶和奶制品作為日常飲食，天天離不開(kāi)。對(duì)于大多數(shù)俄羅斯家庭而言，牛奶和乳制品是主要食品并占到食物開(kāi)支的12%。蘇聯(lián)解體后的俄羅斯，就實(shí)行國(guó)家供奶，看病不要錢(qián)，新生嬰兒的牛奶和營(yíng)養(yǎng)品全部由國(guó)家供應(yīng)。牛奶俄羅斯是土豆消費(fèi)大國(guó)，但據(jù)說(shuō)土豆進(jìn)入俄羅斯的時(shí)間并不是很長(zhǎng)，而且第一批土豆被引進(jìn)到俄羅斯時(shí)頗不受歡迎。后來(lái)，沙皇下了一道命令，讓農(nóng)民開(kāi)展大規(guī)模的土豆種植，并獎(jiǎng)勵(lì)那些土豆種得出色的農(nóng)民。這才使土豆得以在俄羅斯普及起來(lái)?，F(xiàn)在，土豆已是俄羅斯人餐桌上不可活的或缺的特色食品，烹飪土豆的方法更是五花八門(mén)，名目繁多，而將土豆發(fā)展成快餐連鎖店，則是傳統(tǒng)風(fēng)味與現(xiàn)代生完美結(jié)合。土豆俄羅斯農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)上的土豆攤土豆在俄羅斯享有“第二面包”的美稱。在俄羅斯，幾乎一年四季每頓飯都離不開(kāi)土豆。據(jù)統(tǒng)計(jì)，俄羅斯每年人均土豆消費(fèi)量為100公斤，幾乎與糧食的消費(fèi)量差不多。去年俄羅斯舉辦了土豆節(jié)，莫斯科居民和外地游客在莫斯科的高爾基公園里吃掉了450公斤的薯片?；顒?dòng)組委會(huì)稱：“很多國(guó)家都有自己的美食節(jié)日，如奶酪節(jié)、葡萄酒節(jié)等。在俄羅斯食譜中占有重要地位的土豆值得我們慶祝一番?！蹦汤夷汤遥ㄆ渲械囊活愐步懈衫遥┦且环N發(fā)酵的牛奶制品，其性質(zhì)與常見(jiàn)的酸牛奶有相似之處，都是通過(guò)發(fā)酵過(guò)程來(lái)制作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的濃度比酸奶更高，近似固體食物，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也因此更加豐富。每公斤奶酪制品都是由10公斤的牛奶濃縮而成，含有豐富的蛋白質(zhì)、鈣、脂肪、磷和維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，是純天然的食品。就工藝而言，奶酪是發(fā)酵的牛奶；就營(yíng)養(yǎng)而言，奶酪是濃縮的牛奶。四大金剛蔥頭甜菜胡蘿卜圓白菜三劍客魚(yú)子醬黑面包伏特加伏特加

俄羅斯是個(gè)酒的民族，性情開(kāi)放的民族，好客的民族，野性的民族。俄羅斯人嗜酒如命是全世界出了名的。無(wú)論男女老幼，對(duì)酒都是一樣癡迷。有一則故事說(shuō)：中國(guó)人見(jiàn)面時(shí)常問(wèn)“吃了嗎”，而俄羅斯人見(jiàn)面時(shí)則問(wèn)“你喝了嗎”。由此可以看出，俄羅斯人對(duì)于酒的喜愛(ài)。在俄羅斯，伏特加，啤酒，葡萄酒是三大飲用酒，三者之中，最著名的酒當(dāng)屬伏特加無(wú)疑。

俄羅斯人酷愛(ài)的伏特加是烈酒，事實(shí)上它的酒精度數(shù)并不太高，基本與白蘭地、威士忌相同，在40度左右。不過(guò)飲用伏特加的酒杯大多是100毫升的，飲用伏特加之前需把它放進(jìn)冰箱冷卻一下，這樣口感更好。與中國(guó)白酒不同，伏特加應(yīng)該是越?jīng)鲈胶煤取?/p>

正宗俄國(guó)伏特加酒因?yàn)椴捎锚?dú)特溫和的拉多加湖水，具有清澈味道而聞名于世。伏特加酒是俄羅斯人的至愛(ài)，有人說(shuō)“不了解伏特加，你就不懂這個(gè)國(guó)家。沒(méi)喝過(guò)伏特加，你就難以把握俄羅斯人的性格?！?，可見(jiàn)伏特加對(duì)俄羅斯人的影響有多深。魚(yú)子醬魚(yú)子醬是俄羅斯頂級(jí)美食，其尊貴程度甚至要超越中餐的鮑魚(yú)。魚(yú)子醬分為紅魚(yú)子醬和黑魚(yú)子醬兩種，黑色的產(chǎn)于鱘魚(yú)，紅色的產(chǎn)于鮭魚(yú)。而更珍貴的是黑魚(yú)子醬。如果說(shuō)鮑魚(yú)是美食中的黃金的話，那么魚(yú)子醬則是美食的玉，為了避免高溫烹調(diào)魚(yú)子醬一般生吃。值得注意的是，魚(yú)子醬切忌與氣味濃重的輔料搭配食用，如洋蔥、檸檬等。如果配上伏特加或香檳味道更佳。俄羅斯人最愛(ài)的飲料克瓦斯不是格瓦斯額每個(gè)民族都有自己喜愛(ài)的飲料。中國(guó)人推崇茶，德國(guó)人和捷克人熱愛(ài)啤酒，美國(guó)人喜歡可口可樂(lè)，法國(guó)人愿喝蘋(píng)果酒和檸檬水，意大利人偏好橘汁。俄羅斯人的民族飲料則是克瓦斯。克瓦斯是以黑面包發(fā)酵成的氣泡飲料，酒精濃度低，通常不超過(guò)1.5%。味道近似德國(guó)黑麥汁，冰涼飲用非常消暑。夏天路邊常有квас的飲料攤，但味道通常會(huì)比餐廳提供的稍淡?？送咚?，深深的顏色，酸酸甜甜，散發(fā)出新鮮黑麥面包的香味，是不含酒精的飲料之一?？送咚乖诙砹_斯已有1000多年的歷史，至今仍然流行。古時(shí)，人們就知道，它很解渴，能有效地恢復(fù)體力，使人精力充沛，還能幫助消化。傳統(tǒng)的克瓦斯是用麥芽(黑麥芽和大麥芽)、黑麥粉、糖和薄荷做的，現(xiàn)在用面包，還有水果克瓦斯——用蘋(píng)果、檸檬、紅莓果等。俄羅斯的茶文化不同的民族有不同的飲茶習(xí)俗。從飲茶形式上來(lái)看，中國(guó)人飲茶一向是香茗一杯，細(xì)品慢飲；俄國(guó)人喝茶，則伴以大盤(pán)小碟的蛋糕、餡餅、甜面包、餅干、糖塊、果醬、蜂蜜等等“茶點(diǎn)”；從飲茶的品種來(lái)看，中國(guó)人喜喝綠茶，俄羅斯人則酷愛(ài)紅茶，有趣的是紅茶在俄語(yǔ)是“чёрныйчай”，直譯為"黑茶"；之所以稱之為“黑茶”，似乎有合乎邏輯的道理：紅茶在沒(méi)泡入水中時(shí)呈黑色；從飲茶的味道看，俄國(guó)人更喜歡喝甜茶，喝紅茶時(shí)習(xí)慣于加糖、檸檬片，有時(shí)也加牛奶；因而，在俄羅斯的茶文化中糖和茶密不可分，從飲茶的方式看，俄羅斯人喝甜茶有三種方式：一是把糖放入茶水里，用勺攪拌后喝；二是將糖咬下一小塊含在嘴里喝茶；三是看糖喝茶，既不把糖擱到茶水里，也不含在嘴里，而是看著或想著糖喝茶，第一種方式最為普遍，第二種方式多為老年人和農(nóng)民接受，第三種方式其實(shí)常常是指在沒(méi)有糖的情形下，喝茶人意念當(dāng)中想著糖，一邊品著茶，結(jié)果是似乎也品出了茶里的甜味，很有些“望梅止渴”的感覺(jué)。俄羅斯的茶文化不同的民族有不同的飲茶習(xí)俗。從飲茶形式上來(lái)看，中國(guó)人飲茶一向是香茗一杯，細(xì)品慢飲；俄國(guó)人喝茶，則伴以大盤(pán)小碟的蛋糕、餡餅、甜面包、餅干、糖塊、果醬、蜂蜜等等“茶點(diǎn)”；從飲茶的品種來(lái)看，中國(guó)人喜喝綠茶，俄羅斯人則酷愛(ài)紅茶，有趣的是紅茶在俄語(yǔ)是“чёрныйчай”，直譯為"黑茶"；之所以稱之為“黑茶”，似乎有合乎邏輯的道理：紅茶在沒(méi)泡入水中時(shí)呈黑色；從飲茶的味道看，俄國(guó)人更喜歡喝甜茶，喝紅茶時(shí)習(xí)慣于加糖、檸檬片，有時(shí)也加牛奶；因而，在俄羅斯的茶文化中糖和茶密不可分，從飲茶的方式看，俄羅斯人喝甜茶有三種方式：一是把糖放入茶水里，用勺攪拌后喝；二是將糖咬下一小塊含在嘴里喝茶；三是看糖喝茶，既不把糖擱到茶水里，也不含在嘴里，而是看著或想著糖喝茶，第一種方式最為普遍，第二種方式多為老年人和農(nóng)民接受，第三種方式其實(shí)常常是指在沒(méi)有糖的情形下，喝茶人意念當(dāng)中想著糖，一邊品著茶，結(jié)果是似乎也品出了茶里的甜味，很有些“望梅止渴”的感覺(jué)。餡餅

說(shuō)到俄羅斯的飲食，就不能不提到俄式的傳統(tǒng)面食之一——餡餅。俄式餡餅依據(jù)使用原料的不同，將餡餅分為：黃米類、蕎麥米類和面類餡餅。俄式餡餅的形狀也有很多，除了常見(jiàn)的圓形餡餅外還有三角形、正方形、比薩式露餡形、等等。餡餅的命名也很有趣，如：以人名命名的有“古里耶夫斯基餅”；以用途命名的有“婚禮餡餅”，還有以餡心命名的如“果醬大餡餅”、“奶渣餅”……俄羅斯還有一種餡餅名為“婚禮餡餅”，它有著非常有趣的制作方法，并代表了一個(gè)特殊的俄羅斯風(fēng)俗。當(dāng)一對(duì)俄羅斯青年準(zhǔn)備結(jié)婚時(shí)，在婚禮當(dāng)天除了要制作各種佳肴宴請(qǐng)賓客外，男女雙方還要做一種傳統(tǒng)的餡餅——由薄煎餅加幾種餡層層壘疊而成。在制作餡餅蓋時(shí)，夫妻兩家制作的花紋會(huì)有所不同：丈夫家的餡餅花紋要制成小人形，表示“人丁興旺”，而妻子一方的花紋要以鮮花為主，象征美麗、忠誠(chéng)?？此坪?jiǎn)單的餡餅卻飽含了深深的祝福和對(duì)新生活的無(wú)限希望與憧憬!俄式的餡餅從一個(gè)特殊的角度顯示著俄羅斯的文化，由此不僅看出俄式面點(diǎn)歷史發(fā)展淵遠(yuǎn)的一面，還會(huì)使人聯(lián)想到粗獷豪放的俄羅斯人民細(xì)膩深情的一面。俄羅斯人進(jìn)餐時(shí),采取分餐制,使用刀叉。刀叉的擺放位置是:叉子在盤(pán)碟的左邊,刀和羹匙在右邊,酒杯在盤(pán)碟的前面,用餐者應(yīng)右手拿刀,左手拿叉。吃完一道菜后，將刀叉并排放在盤(pán)上把兒朝右,服務(wù)員會(huì)把它們收走。如果下一道菜還要使用刀叉，盤(pán)子左右沒(méi)有備用的刀叉,就要把刀叉放在桌子上。在正式的宴會(huì)上，每吃一道菜要換一副刀叉，一般所有的刀叉都先擺在盤(pán)子的兩側(cè)和上方,吃飯時(shí)按由外及里的順序使用,有多少副刀叉就說(shuō)明有多少道菜。吃不同的食物用不同的叉,吃魚(yú)用三齒叉,其他用四齒叉。吃肉排時(shí),要將餐叉的齒朝下叉住肉排,再用餐刀切一塊吃一塊,也可一次將肉排切成數(shù)塊,然后用餐刀吃,切記不可極不雅觀地在盤(pán)中轉(zhuǎn)來(lái)轉(zhuǎn)去地切；吃雞鴨時(shí)要刀叉并用,只有平時(shí)在家中才可以用手拿著吃；面包不必用刀切,可用手掰著吃。舉杯飲酒時(shí)應(yīng)用右手,嚼東西時(shí)要閉嘴,不能嚼出聲來(lái)；在宴席上，男人應(yīng)照顧自己旁邊的婦女；