食品安全知識(shí)培訓(xùn)考核試題

食品平安知識(shí)培訓(xùn)考核試題食品平安知識(shí)培訓(xùn)考核試題55/55食品平安知識(shí)培訓(xùn)考核試題食品平安知識(shí)培訓(xùn)考核試題餐飲業(yè)食品平安知識(shí)培訓(xùn)考核試題

一,是非題（對(duì)的打“√”，錯(cuò)的打“×”，每題2分）

1,餐飲業(yè)可以先營業(yè)，經(jīng)試營業(yè)生意好的再辦理餐飲服務(wù)許可證。………（）

2,發(fā)生食品平安事故的單位應(yīng)馬上實(shí)行封存等限制措施，并自事故發(fā)生之時(shí)2小時(shí)內(nèi)應(yīng)向所在地縣級(jí)餐飲環(huán)節(jié)食品平安監(jiān)管部門報(bào)告?！ǎ?/p>

3,餐飲服務(wù)單位未按規(guī)定對(duì)餐具,飲具進(jìn)行清洗,消毒，或者運(yùn)用未經(jīng)清洗和消毒的餐具飲具的，可責(zé)令改正，賜予警告；拒不改正的，處二千元以上二萬元以下的罰款；情節(jié)嚴(yán)峻的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證……………（）

4,當(dāng)事人對(duì)餐飲環(huán)節(jié)食品平安監(jiān)管部門的行政懲罰確定不服的，不可以向人民法院起訴（）

5,餐飲業(yè)的排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔棚或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入?！ǎ?/p>

6,須要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于60度。(）

7,食品處理區(qū)的門窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，及外界直接相通門和可開啟的窗應(yīng)設(shè)有防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕………（）

8,張某體格強(qiáng)壯，所以張某身體確定是健康的，不必做健康檢查?！ǎ?/p>

9,現(xiàn)榨果蔬汁是指以水果或蔬菜為主要原料，以壓榨等機(jī)械方式加工所得的簇新水果或蔬菜汁，制作現(xiàn)榨果蔬汁可以添加現(xiàn)榨果汁伴侶和純凈水?！ǎ?/p>

10,未取得餐飲服務(wù)許可證或衛(wèi)生許可證的，不得從事餐飲業(yè)經(jīng)營活動(dòng)。…（）

二,選擇題（每題有一個(gè)或多個(gè)正確答案，每題5分）

1,食品生產(chǎn)經(jīng)營人員在食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，以下哪項(xiàng)做法可以導(dǎo)致食品污染：（）

A.戴戒指B.戴口罩

C.穿戴干凈的工作服帽D.抽煙

2,食品從業(yè)人員必需取得————方可上崗：（）

A.健康證B.駕駛證C.衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證D.廚師證

3,食品從業(yè)人員上崗時(shí)應(yīng)遵守哪些個(gè)人衛(wèi)生要求：()

A.穿戴清潔的工作服,工作帽B.有腹瀉,皮膚傷口或感染不得上崗

C.不涂指甲油和佩戴戒指D.保持手的清潔衛(wèi)生

4,餐飲業(yè)原料選購 的平安要求包括：（）A.不得選購 《食品平安法》規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品

B.選購 時(shí)應(yīng)索取購物憑證,食品生產(chǎn)許可證,檢驗(yàn)合格證，并做好選購 登記

C.入庫前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫應(yīng)登記

D．選購 的原料應(yīng)抽樣送檢，檢驗(yàn)合格方可運(yùn)用

5,餐飲業(yè)烹調(diào)平安要求：（）

A.發(fā)覺有腐敗變質(zhì)或感觀性狀異樣的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工

B.回收的食品或輔料不得經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)

C.須要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時(shí)的中心溫度不得低于70度

D.加工后的成品應(yīng)及半成品,原料分開存放。

6,餐用具的食品平安要求：（）

A.不得重復(fù)運(yùn)用一次性餐用具

B.接觸直接入口食品的餐用具運(yùn)用前應(yīng)洗凈消毒

C.已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放

D．消毒后的餐用具貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜不得存放其它物品

7,下列哪些為《國家衛(wèi)生城市標(biāo)準(zhǔn)》中食品衛(wèi)生部分考核內(nèi)容：（）

A.政府重視食品衛(wèi)生工作

B.食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)符合有關(guān)法律,法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定

C.食品生產(chǎn)經(jīng)營單位證照齊全

D.餐飲業(yè)實(shí)施食品衛(wèi)生量化分級(jí)管理

8,食品貯存的平安要求包括：（）

A.食品貯存場(chǎng)所不得存放有毒有害物品及個(gè)人生活用品

B.食品要分類分架,離地離墻存放

C.要定期檢查食品質(zhì)量，不得運(yùn)用過期和變質(zhì)食品

D.應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則

9,餐飲業(yè)食品處理區(qū)中，屬于清潔操作區(qū)的有：（）

A.食品庫房B.涼菜間C.備餐間D,餐具保潔場(chǎng)所

10,被檢查出有礙食品平安的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。這些疾病包括：（）

A.痢疾,傷寒B.甲型病毒性肝炎C.化膿性,滲出性皮膚病D.高血壓

11,《食品平安法》規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品包括：（）

A.運(yùn)用三聚氰胺加工的純牛奶B.未經(jīng)動(dòng)物檢疫的豬肉C.沒有標(biāo)簽的袋裝蛋糕D.未標(biāo)明生產(chǎn)日期的瓶裝醬油

12,餐飲經(jīng)營者應(yīng)亮證和上墻的為：（）

A.衛(wèi)生許可證或餐飲服務(wù)許可證

B.營業(yè)執(zhí)照

C.各種衛(wèi)生管理制度

D.財(cái)務(wù)狀況

13,下列哪種廚師的操作做法可能引起細(xì)菌交叉污染：（）

A.生,熟食品混放B.魚肉蔬菜同一個(gè)砧板切配C.消毒好的餐具擺放在保潔柜

14,消毒過的餐具，其感官衛(wèi)生要求應(yīng)達(dá)到：（）

A.光滑

B.無水跡和油膩

C.只要沒有食物殘?jiān)?，可以有水跡和油膩

15,餐飲單位不得設(shè)置明溝的功能間的有：（）

A.備餐間B.烹調(diào)間C.粗加工間D.冷菜間

16,依據(jù)相應(yīng)衛(wèi)生規(guī)范要求，餐飲店應(yīng)配備哪些衛(wèi)生設(shè)施：（）

A.餐具消毒,保潔設(shè)施

B.食品冷藏設(shè)施

C.封閉不漏水的垃圾收集設(shè)施

D.防蠅防塵設(shè)施

餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品平安知識(shí)培訓(xùn)試卷（B）

單位：姓名：成果：

考試時(shí)間：

一,填充題（每題5分，共30分）

1《中華人民共和國食品平安法》于2009年2月28日第十一屆全國人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第七次會(huì)議通過，本法自2009年月日起施行?！吨腥A人民共和國食品衛(wèi)生法》同時(shí)廢止。

2國家對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營實(shí)行制度。從事食品生產(chǎn),食品流通,餐飲服務(wù)，應(yīng)當(dāng)依法取得食品生產(chǎn)許可,食品流通許可,餐飲服務(wù)許可。

3學(xué)校,建筑工地以及機(jī)關(guān)企事業(yè)單位的集體食堂的食品平安監(jiān)管由部門負(fù)責(zé)。

4被吊銷食品生產(chǎn),流通或者餐飲服務(wù)許可證的單位，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自懲罰確定作出之日起年內(nèi)不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作。

5食品原料,食品添加劑,食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于年。

6進(jìn)口的預(yù)包裝食品應(yīng)當(dāng)有，載明食品的原產(chǎn)地以及境內(nèi)代理商的名稱,地址,聯(lián)系方式。

二,選擇題：（每題5分，共40分）

1違反《食品平安法》規(guī)定，構(gòu)成犯罪的，依法追究（）。

A,道德指責(zé)B,民事責(zé)任C,刑事責(zé)任

2公民發(fā)覺食品商店銷售的食品有質(zhì)量問題，應(yīng)當(dāng)向（）部門投訴。A,食品藥品監(jiān)督部門B,工商行政管理部門C,衛(wèi)生行政部門

3食品企業(yè)直接用于食品生產(chǎn)加工的水必需符合（）。

A,礦泉水標(biāo)準(zhǔn)要求B,純凈水標(biāo)準(zhǔn)要求C,生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求

4下列哪種食物確定要燒熟煮透，一般烹調(diào)時(shí)先將該食物放入開水中燙煮10分鐘以上再炒為妥，否則極易引起食物中毒？（）

A,四季豆B,蘑菇C,山藥

5下列哪種食品可以作菜肴食用？（）

A,狗肝B,鯊魚肝C,肥鵝肝

6聲稱具有特定保健功能的食品，其標(biāo)簽,說明書不得涉及（）。

A,治療功能B,不相宜人群C,功效成分

7細(xì)菌性食物中毒在哪個(gè)季節(jié)高發(fā)？（）

A,冬季B,春季C,夏秋季

8食品生產(chǎn),流通,餐飲服務(wù)監(jiān)管部門無權(quán)實(shí)行哪項(xiàng)措施：（）。A,對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營的食品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)B,查封違法從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)的場(chǎng)所C,沒收違法所得

三,推斷題（每題5分，共30分）

1食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及依據(jù)傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。（）

2保質(zhì)期，指預(yù)包裝食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。（）

3生產(chǎn)經(jīng)營的食品中不得添加藥品，但是可以添加依據(jù)傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)。（）

4食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得的健康證明長(zhǎng)期有效。（）

5食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料,食品添加劑,食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度。（）

6取得餐飲服務(wù)許可的餐飲服務(wù)供應(yīng)者在其餐飲服務(wù)場(chǎng)所出售其制作加工的食品，仍須要取得食品生產(chǎn)和流通的許可。（）已有1人評(píng)分金幣收起理由首席大弟子+6這個(gè)好啊總評(píng)分:金幣+6查看全部評(píng)分餐飲業(yè),培訓(xùn),食品平安,事故發(fā)生,是非題共享0保藏0頂1踩0運(yùn)用道具舉報(bào)首席大弟子功勛會(huì)員串個(gè)門加好友打招呼發(fā)消息2#發(fā)表于2012-2-210:43:12|只看該作者吳斑，有標(biāo)準(zhǔn)答案嗎運(yùn)用道具舉報(bào)吳問立(食品從業(yè)者)版主串個(gè)門加好友打招呼發(fā)消息3#發(fā)表于2012-2-211:02:16|只看該作者回復(fù)2#首席大弟子

還沒有運(yùn)用道具舉報(bào)吳問立(食品從業(yè)者)版主串個(gè)門加好友打招呼發(fā)消息4#發(fā)表于2012-2-211:12:02|只看該作者2011年餐飲食品從業(yè)人員食品衛(wèi)生法規(guī),衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)試題及參考答案

1餐飲業(yè)經(jīng)營者必需先取得（衛(wèi)生許可證）方可向工商行行政管理部門申請(qǐng)登記。未取得（衛(wèi)生許可證）的不得從事餐飲業(yè)經(jīng)營活動(dòng)。

2餐飲業(yè)從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次（健康檢查）新參與或臨時(shí)參與工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得（健康證明）后方可參與工作。

3餐飲業(yè)經(jīng)營者和集體用餐配送單位的（法定代表或負(fù)責(zé)人）是食品衛(wèi)生平安第一責(zé)任人。

4凡患有（痢疾,傷寒,病毒性肝炎,）等消化道傳染病,（活動(dòng)性肺結(jié)核,化膿性或滲出性皮膚?。┮约埃ㄓ械K食品衛(wèi)生）的疾病的不得參與直接入口食品的工作。

5餐飲業(yè)選址時(shí)必需遠(yuǎn)離（污染源）應(yīng)距離暴露的垃圾,垃圾場(chǎng),坑是廁所,糞池等（25）米以上。

6餐飲加工廠所內(nèi)不得（圈養(yǎng),宰殺,）獲得禽畜類動(dòng)物,再加工經(jīng)營場(chǎng)所外設(shè)立圈養(yǎng),宰殺場(chǎng)所的應(yīng)距離加工營業(yè)場(chǎng)所（25）米以上

7選購 餐飲原料適應(yīng)索取（食品衛(wèi)生許可證,衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證,檢疫合格證）等

8冷拼間要求應(yīng)達(dá)到"五?！凹矗海▽Ｈ?專室,專用工具,專用消毒設(shè)備,專用冷藏設(shè)備）。

9制售冷菜的三個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)是：保證切拼前的食品（不被污染,切拼過程嚴(yán)防污染）冷菜加工完畢應(yīng)（馬上食用）

10加工涼菜的工具,容器必需（專用）用前必需（消毒）用后必需（洗凈并保持清潔）

11生熟食品的加工工具及容器應(yīng)（分開）并有明顯（的區(qū)分標(biāo)記）

12奶油類原料應(yīng)（低溫）存放，水分含量較高的含奶,蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在（10）度以下或（60）度以上的溫度條件下儲(chǔ)存。

13烹調(diào)后至食用前存放的時(shí)間超過（2）小時(shí)的食物應(yīng)當(dāng)在（10）度以下或（60）度以上條件下保存

14食品處理去應(yīng)依據(jù)（原料進(jìn)入,原料處理。半成品加工,成品供應(yīng)）的流程合理布局。

15生食海產(chǎn)品加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過（1）小時(shí)

16餐具消毒的兩種方法有（物理方法）和（化學(xué)方法）化學(xué)方法消毒按（除渣-洗滌-消毒-清洗）的過程進(jìn)行

17配送集體用餐及重要接待活動(dòng)供應(yīng)（留樣）留樣食品應(yīng)按（品種）分別盛放于（清洗消毒后的密閉專用容器）內(nèi)在冷藏條件下存放（48）小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于（100）克

18預(yù)防細(xì)菌性食品中毒，應(yīng)依據(jù)防止食品受到（細(xì)菌污染,限制細(xì)菌的繁殖,殺滅病原菌）三項(xiàng)基本原則實(shí)行措施，其主要有關(guān)鍵點(diǎn)（避開污染,限制溫度,限制時(shí)間,清洗和消毒,限制加工量）

19消毒后的餐飲具要（自然濾干或烘干,不應(yīng)用）手巾,餐巾擦干,以避開受到再次污染

20常常性衛(wèi)生監(jiān)督量化評(píng)分得分在總分的（85）%以上者為良好，得分在總分（60-85）%者為一般，得分低于總分（60）%者為差。運(yùn)用道具舉報(bào)吳問立(食品從業(yè)者)版主串個(gè)門加好友打招呼發(fā)消息5#發(fā)表于2012-2-211:23:32|只看該作者及前面題目無關(guān)聯(lián)的其他試題選擇題：1下列食品應(yīng)當(dāng)冷藏貯存的是cA食用油脂b水生貝類事物c海產(chǎn)類食物2熱菜貯存溫度應(yīng)保持在幾攝氏度以上cA40

B50

C60不管采納水浴保溫還是明火加熱保溫，必需把食品的溫度保持在60℃以上，保溫溫度低于這個(gè)溫度，則可能加速細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖。盛放在大容器的熱菜散熱較慢，降溫的時(shí)間較長(zhǎng)，延長(zhǎng)了食物在適合于細(xì)菌繁殖的溫度范圍內(nèi)的存放時(shí)間。一旦加熱后的食物中有耐熱的細(xì)菌牙胞殘存或通過容器使食物再次受到污染，使食物變質(zhì)甚至引起食物中毒。因此熱食品儲(chǔ)存應(yīng)盡量避開運(yùn)用過大容器3容器工具首選的消毒方式aA熱力消毒B消毒液浸泡消毒C酒精擦拭消毒4下列食品不屬于禁止銷售的食品是bA鮮河豚魚

B死后及時(shí)加工的對(duì)蝦，青蝦C未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生驗(yàn)證的肉類5每批消毒奶須在內(nèi)銷售完畢，未售完的，不得接著銷售cA36小時(shí)B48小時(shí)C72小時(shí)6下列的產(chǎn)品允許生產(chǎn)經(jīng)營的是aA巧克力餅干中加入色素

B用工業(yè)冰醋酸涚制食醋C在牛奶中強(qiáng)化鐵7食品腐敗變質(zhì)起主導(dǎo)作用的是cA微生物B環(huán)境因素C食品本身8下列不屬于食品生產(chǎn)經(jīng)營人員義務(wù)的是bA接受健康體驗(yàn)和食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)

B加工銷售隨意食品

C依據(jù)規(guī)定的生產(chǎn)工藝或崗位要求加工或經(jīng)營食品推斷題：1冰箱僅能抑制細(xì)菌的繁殖速度，而不能殺死細(xì)菌。

（V）2在國內(nèi)市場(chǎng)銷售的食品不確定都要求有中文標(biāo)示。

（X）3食品生產(chǎn)經(jīng)營人員未取得健康證明而從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的，或?qū)加屑膊〔坏媒佑|直接入口食品的生產(chǎn)經(jīng)營人員不按規(guī)定調(diào)離的，應(yīng)吊銷衛(wèi)生許可證。（X）4洗刷餐具可及清洗蔬菜,肉類等其他水池混用

（X）5裝卸,押運(yùn)食品的從業(yè)人員無需健康體驗(yàn)

（X）6冷菜在冰箱冷藏時(shí)間不應(yīng)超過2天，

（V）7事物中毒發(fā)生后，發(fā)生事物中毒的單位應(yīng)向食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)報(bào)告并愛護(hù)好中毒現(xiàn)場(chǎng)，對(duì)屬于的可以中毒事物應(yīng)馬上銷毀。

（X）應(yīng)當(dāng)是調(diào)查取證8為了防止食品污染，實(shí)行的滅鼠措施有毒餌,捕鼠器,養(yǎng)貓捕鼠。（X）運(yùn)用道具舉報(bào)吳問立(食品從業(yè)者)版主串個(gè)門加好友打招呼發(fā)消息6#發(fā)表于2012-2-211:26:20|只看該作者本帖最終由吳問立于2012-2-211:30編輯

北京市食品平安管理員模擬考試練習(xí)題答案初級(jí)部分

要留意下

這里還有部分稱稱食品衛(wèi)生法的

模擬考試練習(xí)題

一,單項(xiàng)選擇題（下列四個(gè)備選答案中只有1個(gè)是正確的，請(qǐng)選出并將其代碼寫在題干后面的括號(hào)內(nèi)，多選,未選均不得分）共35題1,《中華人民共和國食品平安法》于（C）正式實(shí)施。A.2007年B.2008年C.2009年D.2010年2,我國食物中毒高發(fā)的食品德業(yè)是（A）A.餐飲業(yè)B.街頭食品攤販C.乳制品德業(yè)D.熟肉制品德業(yè)3,反映食品加熱程度的指標(biāo)是（A）A.中心溫度B.表面溫度C.加熱溫度D.沸點(diǎn)4,下列哪種食品因風(fēng)味的要求不能徹底加熱，具有較大風(fēng)險(xiǎn)，應(yīng)盡量避開食用（C）A.燉菜B.烤紅薯C.西餐食品如牛排,煎雞蛋等D.煲湯5,以下哪一個(gè)因素對(duì)微生物(病毒除外)的生長(zhǎng)沒有重要影響(C)A.溫度和時(shí)間B.pH值C.顏色D.養(yǎng)分成分6,留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于（B）A.200gB.100gC.150gD.250g7餐具清洗消毒水池應(yīng)專用，采納化學(xué)消毒的至少有（C）專用水池A.1個(gè)B.2個(gè)C.3個(gè)D.4個(gè)8,餐飲業(yè)的廢棄物至少應(yīng)（A）清除1次，清除后的容器應(yīng)及時(shí)清洗必要時(shí)消毒。A.1天B.3天C.1周D.半個(gè)月9,《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》的實(shí)施時(shí)間（B）A.2005年9月1日B.2005年10月1日C.2005年11月1日D.2005年10月10日10,《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》充分考慮了全國各地,城鄉(xiāng),不同風(fēng)味,不同規(guī)模餐飲企業(yè)的差異，并以危害分析為基礎(chǔ)，規(guī)范的內(nèi)容（D）A.全部是強(qiáng)制性的B.全部是舉薦性的C.硬件條件是舉薦性的，軟件條件是強(qiáng)制性的D.有些條款是強(qiáng)制性的，而另一些條款是舉薦性的11,蛋白裱花蛋糕,奶油裱花蛋糕,人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過（C）A.10℃B.3±2℃C.20℃D.25℃12,為保鮮和防腐的須要，須要將食品或食品原料進(jìn)行冷藏或冷凍，冷藏和冷凍的溫度范圍是：（B）A.0-5℃,-18～-1℃B.0-10℃,-18～-1℃C.0-10℃,-20～-1℃D.5-0℃,-20～-1℃13,食品加工經(jīng)營場(chǎng)所選址時(shí)應(yīng)當(dāng)距離旱廁,污水池,垃圾場(chǎng),糞坑等污染源（B）以上。A.20mB.25mC.30mD.35m14,拖把等清潔工具的存放場(chǎng)所應(yīng)及食品處理區(qū)分開，集體用餐配送單位和加工經(jīng)營場(chǎng)所面積（C）以上的餐館和食堂宜設(shè)置獨(dú)立隔間。A.300m2B.400m2C.500m2D.2000m215,餐飲加工經(jīng)營場(chǎng)所內(nèi)不得圈養(yǎng),宰殺活的禽畜類動(dòng)物。在加工經(jīng)營場(chǎng)所外設(shè)立圈養(yǎng),宰殺場(chǎng)所的，應(yīng)距離加工經(jīng)營場(chǎng)所（B）以上。A.20mB.25mC.30mD.35m16,烹調(diào)場(chǎng)所天花板離地面宜在（C）以上。A.1.5mB.2.0mC.2.5mD.3.0m17,庫房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使貯存的食品距離墻壁,地面均在（B）以上以利空氣流通及物品的搬運(yùn)。A.5cmB.10cmC.15cmD.20cm18,專間內(nèi)的溫度不得高于（D）A.10℃B.15℃C.20℃D.25℃19,專間內(nèi)安裝紫外線燈作為空氣消毒裝置的，紫外線等應(yīng)分布勻稱，距離地面（D）A.1米B.1.2米C.1.5米D.2米20,對(duì)日常檢查理解正確的是：（D）A．日常檢查就是領(lǐng)導(dǎo)的視察B.日常檢查就是員工對(duì)自己做的工作進(jìn)行自我檢查C.日常檢查是隨意的，不須要事先制訂檢查方案D.日常檢查可以依據(jù)衛(wèi)生管理要素或衛(wèi)生管理區(qū)域設(shè)計(jì)檢查方案21,假如有有關(guān)食品衛(wèi)生平安方面的詢問,投訴,突發(fā)公共衛(wèi)生事務(wù)舉報(bào),建議和表揚(yáng)等，均可撥打北京市公共衛(wèi)生公益，號(hào)碼是（C）A.12121B.12315C.12320D.1258022,造成餐飲業(yè)食源性疾病的最主要緣由是：（C）A．政府衛(wèi)生監(jiān)督人員不足，監(jiān)督不到位.B．新聞媒體不關(guān)注.C．餐飲企業(yè)自身管理存在問題.D．假冒偽劣原料多23,食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理級(jí)別代表的是什么水平（C）A.食品風(fēng)味B.供餐服務(wù)質(zhì)量C.食品衛(wèi)生信譽(yù)度D.餐廳環(huán)境衛(wèi)生狀況24,以下區(qū)域哪個(gè)是屬于清潔操作區(qū)（D）A.餐用具保潔場(chǎng)所B.餐用具清洗消毒場(chǎng)所C.烹調(diào)場(chǎng)所D.備餐場(chǎng)所25,排水溝應(yīng)保持通暢,便于清洗，設(shè)有可拆卸的蓋板。排水的流向應(yīng)為（B）A.由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū)B.由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)C.無所謂流向D.由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū)，然后再流向低清潔操作區(qū)26,食品在倉庫貯存過程中發(fā)覺霉變，應(yīng)怎樣處理（C）A.加工后再出售B.職工內(nèi)部發(fā)放C.銷毀處理D.翻曬處理27,下列食品中，禁止上市銷售的食品是（C）A四季豆B簇新黃花菜C簇新河豚魚D馬鈴薯28,食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每幾年必需進(jìn)行健康體檢（A）A.一年B.二年C.三年D.五年29,食品生產(chǎn)經(jīng)營者發(fā)生食物中毒事務(wù)，應(yīng)馬上向哪里報(bào)告（D）A.人民政府B.技術(shù)監(jiān)督局C.消費(fèi)者協(xié)會(huì)D.當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門30,單位或個(gè)人申請(qǐng)辦理衛(wèi)生許可證時(shí)，必需向衛(wèi)生行政部門供應(yīng)哪些資料（D）A.法人和個(gè)人身份證明B.衛(wèi)生制度和從業(yè)人員體檢培訓(xùn)名冊(cè)C.平面布局圖D.以上都是31,《食品平安法》中規(guī)定對(duì)違法行為，哪些人有權(quán)檢舉和控告？(C)A.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員B.消費(fèi)者C.任何人D.受害人32,半生不熟的涮羊肉不宜吃的最主要緣由是（A）A.簡(jiǎn)單感染上旋毛蟲病或引起食物中毒B.易引起過敏C.不宜被人體消化D.味道不好33,冷凍食品在冷凍和解凍過程中，應(yīng)當(dāng)遵循的原則是（B）A.急速冷凍,急速解凍B.急速冷凍,緩慢解凍C.緩慢冷凍,急速解凍D.緩慢冷凍,緩慢解凍Ⅹ34,《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，造成食物中毒的單位應(yīng)處違法所得一倍至五倍的罰款外，還應(yīng)處以以下哪一項(xiàng)的處理（B）A.警告B.吊銷食品衛(wèi)生許可證C.取消法人資格D.指責(zé)教化35,對(duì)于一個(gè)傳統(tǒng)的餐飲服務(wù)業(yè)增加宴會(huì)服務(wù)項(xiàng)目通常要求（D）A.擁有更多的保溫柔存儲(chǔ)設(shè)備B.設(shè)計(jì)一個(gè)比一般菜單更有限的宴會(huì)菜單C.生產(chǎn)設(shè)施的擴(kuò)大D.以上均是二,多項(xiàng)選擇題（下列4個(gè)備選答案中至少有2個(gè)是正確的，請(qǐng)將正確選項(xiàng)前的代碼寫在題干后面的括號(hào)內(nèi)，多選,少選,錯(cuò)選,未選均不得分）共25題1,食品接觸面原則上不得運(yùn)用木質(zhì)材料的緣由是（ABCD）A.木質(zhì)材料表面粗糙，不易清洗B.縫隙處簡(jiǎn)單造成食品殘?jiān)酃傅染鄯e，使微生物繁殖C.清洗后不易干燥，簡(jiǎn)單發(fā)霉D.在運(yùn)用中簡(jiǎn)單發(fā)生木屑脫落進(jìn)入食品的現(xiàn)像2,接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手（ABCD）A.開始工作前B.處理食物前C.上廁所后D.處理生食物后3,《餐飲業(yè)和集體用餐配關(guān)單位衛(wèi)生規(guī)范》具有以下特點(diǎn)（ABCD）A.內(nèi)容全面,詳細(xì)B.統(tǒng)一了定義，規(guī)范了用語，明確了餐飲業(yè)的概念和分類C.分類提出衛(wèi)生管理要求D.基本要求和舉薦性要求相結(jié)合Ⅹ４,下列哪些食品是《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》禁止生產(chǎn)經(jīng)營的：(BD)A.無包裝食品B.腐爛變質(zhì)食品C.未經(jīng)熟制加工的食品D.超過保質(zhì)期限的食品5,餐飲單位在選購 ,運(yùn)用食品添加劑時(shí)應(yīng)重點(diǎn)留意以下幾個(gè)方面：（ABCD）A.必需從正常經(jīng)營單位選購 食品添加劑，并查驗(yàn)包裝標(biāo)簽是否符合《食品添加劑衛(wèi)生管理方法》的規(guī)定，禁止選購 無衛(wèi)生許可證生產(chǎn)的,標(biāo)簽或說明書內(nèi)容不完整,不符合規(guī)定的食品添加劑B.不得運(yùn)用非食品添加劑加工食品C.嚴(yán)禁超量運(yùn)用食品添加劑D.食品添加劑的存放應(yīng)有固定場(chǎng)所，由專人保管并做好進(jìn)貨,領(lǐng)取和運(yùn)用狀況的記錄6,以下關(guān)于洗手消毒設(shè)施衛(wèi)生要求的說法正確的是（ABCD）A.食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)目的洗手設(shè)施，其位置應(yīng)設(shè)置在便利從業(yè)人員的區(qū)域B.水龍頭宜采納非手動(dòng)開關(guān)或可自動(dòng)關(guān)閉的開關(guān)，并宜供應(yīng)溫水C.就餐場(chǎng)所應(yīng)設(shè)有數(shù)量足夠的供就餐者運(yùn)用的專用洗手設(shè)施D.洗手消毒設(shè)施旁邊應(yīng)設(shè)有相應(yīng)的清洗,消毒用品和干手設(shè)施7,以下對(duì)食品衛(wèi)生管理員的敘述正確的是（ABC）A.集體用餐配送單位應(yīng)設(shè)置專職食品衛(wèi)生管理員B.加工經(jīng)營場(chǎng)所面積1500m2以上的餐館,食堂及連鎖經(jīng)營的生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)設(shè)置專職的食品衛(wèi)生管理員C.其他生產(chǎn)經(jīng)營者的食品衛(wèi)生管理員可以為兼職，但不得由加工經(jīng)營環(huán)節(jié)的工作人員兼任D.其他生產(chǎn)經(jīng)營者的食品衛(wèi)生管理員可以為兼職，可以由加工經(jīng)營環(huán)節(jié)的工作人員兼任8,扁豆中毒的臨床表現(xiàn)為：（ABC）A．潛藏期短（30分鐘-15小時(shí)）B.惡心C.嘔吐D.全身出現(xiàn)青紫9．預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點(diǎn)是：（ABCD）A．避開污染B.限制溫度時(shí)間C.清洗消毒D.限制加工量10,食品衛(wèi)生管理員的職責(zé)包括（ABCD）A.組織從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生法律和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)B.制定食品衛(wèi)生管理制度及崗位責(zé)任制度，并對(duì)執(zhí)行狀況進(jìn)行督促檢查C.檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生狀況并記錄，對(duì)檢查中發(fā)覺的不符合衛(wèi)生要求的行為及時(shí)制止并提出處理意見D.建立食品衛(wèi)生管理檔案11,餐飲業(yè)加工操作規(guī)程應(yīng)詳細(xì)規(guī)定哪些內(nèi)容（ABC）A.標(biāo)準(zhǔn)的加工操作程序B.加工操作過程關(guān)鍵項(xiàng)目限制標(biāo)準(zhǔn)C.設(shè)備操作及維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)D.懲戒條款12,食品的基本要求有哪些（ABC）A.無毒無害B.符合應(yīng)當(dāng)有的養(yǎng)分C.具有相應(yīng)的色,香,味D.價(jià)格經(jīng)濟(jì)合理13,關(guān)于發(fā)芽土豆的說法正確的是（ABCD）A.含有難溶于水的龍葵素B.防止土豆發(fā)芽的方法是土豆應(yīng)低溫貯存,同時(shí)放在無陽光直接照耀的地方防止生芽。C.不吃生芽過多,皮呈綠色的土豆，生芽較少的土豆應(yīng)徹底挖去芽及芽眼，并將芽眼四周的皮及變綠色部分削掉。D.利用龍葵素具有弱堿性的特點(diǎn)，在燒土豆時(shí)加入適量米醋，利用醋的酸性作用來分解龍葵素，可起解毒作用。14,舉薦建立和實(shí)施HACCP食品平安管理體系的單位包括（ABCD）A.集體用餐配送單位B.加工經(jīng)營場(chǎng)所面積2000㎡以上的餐館C.就餐場(chǎng)全部300座位以上的餐館,食堂及連鎖經(jīng)營的餐飲業(yè)D.單餐供應(yīng)300人以上的餐館,食堂及連鎖經(jīng)營的餐飲業(yè)15,加熱溫度不足常見于下列哪幾種狀況（ABCD）A.大塊畜禽肉，特殊是帶骨肉或整只家禽B.加工量過大，超過烹調(diào)設(shè)備承載實(shí)力C.冷凍食品未充分解凍D.客人急等用餐16,下列關(guān)于毒蘑菇中毒的說法正確的有：（BD）A.有好的治療方法，一般不會(huì)導(dǎo)致死亡B.沒有特效療法，病死率高C.充分加熱,煮熟煮透可以預(yù)防毒蘑菇中毒D.不采,不吃野蘑菇是最好的預(yù)防方法17,常見的食物中毒包括：（ABCD）A.細(xì)菌及其毒素食物中毒B.真菌及其毒素食物中毒C.有毒動(dòng)植物食物中毒D.化學(xué)性食物中毒18,限制微生物繁殖的方法包括（ABCD）A.加熱煮熟B.鹽漬C.糖漬D.低溫冷藏19,引起亞硝酸鹽食物中毒的緣由有（ABCD）A.誤將亞硝酸鹽當(dāng)食鹽用B.吃腐爛變質(zhì)蔬菜C.吃變質(zhì)腌菜D.吃苦井水20,食品生產(chǎn)經(jīng)營單位應(yīng)遵守的義務(wù)包括：（ABD）A.取得食品衛(wèi)生許可證B.加強(qiáng)自身的食品衛(wèi)生管理C.加強(qiáng)自身建設(shè)，發(fā)展經(jīng)濟(jì)D.接受衛(wèi)生行政部門和食品衛(wèi)生監(jiān)督員依法實(shí)施監(jiān)督檢查21,定型包裝食品的標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明的項(xiàng)目包括(ABCD)A.生產(chǎn)日期B.保質(zhì)期C.廠名和廠址D.配方或者主要成分22,食品從業(yè)人員上崗時(shí)應(yīng)遵守哪些個(gè)人衛(wèi)生要求？(ABCD)A.穿戴清潔的工作服,工作帽B.有腹瀉,皮膚傷口或感染不得上崗C.不涂指甲油和佩戴戒指D.保持手的清潔衛(wèi)生23,關(guān)于戶外采食野菜正確的說法是：（BD）A.全部野菜都可以放心食用B.野菜雖芳香鮮嫩，并非全部野菜均能食用，不相識(shí)的野菜不要吃。C.在工業(yè)廢水流經(jīng)的草地,公路兩旁生長(zhǎng)的野菜可以食用D.有些野菜含有劇毒，食用后，輕者會(huì)感到悶,脹,嘔吐，重者還會(huì)危及生命，吃前要當(dāng)心辨別24,餐飲單位在制作冷菜時(shí)，應(yīng)做到（ABCD）A.專人B.專間C.專用工具,專用冷藏設(shè)備D.專用消毒設(shè)施25,患下列哪些疾病不能參與接觸直接入口食品的工作（ABCD）A.痢疾,傷寒B.病毒性肝炎和活動(dòng)性肺結(jié)核C.化膿性和滲出性皮膚病D.流行性感冒三,推斷對(duì)錯(cuò)題：共20題1,餐具消毒中運(yùn)用紅外線消毒要求限制溫度120℃保持10分鐘以上。（√）2,非食品處理區(qū),就餐場(chǎng)所均不是加工經(jīng)營場(chǎng)所不應(yīng)計(jì)入加工經(jīng)營場(chǎng)所面積。（×）3,需較長(zhǎng)時(shí)間（超2小時(shí)）存放的熟食制品應(yīng)當(dāng)置于高于60℃或低于10℃的條件下（√）4,燒熟后2小時(shí)的食品中心溫度保持在10℃以下（冷藏）的，保質(zhì)期為燒熟后24小時(shí)（√）5,餐飲業(yè)的自我檢查和評(píng)價(jià)的目的是為了獎(jiǎng)懲和考核員工（×）6,有關(guān)原料驗(yàn)收,加工操作過程中關(guān)鍵項(xiàng)目,衛(wèi)生檢查狀況,投訴狀況,發(fā)覺問題后實(shí)行的措施等均應(yīng)予以記錄，記錄至少應(yīng)保存6個(gè)月（×）7,食品加工中廢棄的食用油脂應(yīng)集中存放在有明顯標(biāo)識(shí)的容器內(nèi)，定期依據(jù)《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》處理。（√）8,加工場(chǎng)所較小的餐飲企業(yè)，為避開交叉污染及操作便利，可以將食品粗加工區(qū)設(shè)置在室外（×）9,粗加工區(qū)應(yīng)至少設(shè)置動(dòng)物性食品和植物性食品的清洗水池，水產(chǎn)品屬于動(dòng)物性食品，因此完全沒有必要單獨(dú)設(shè)置清洗池（×）10食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器,包裝材料,工具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置（√）11,北京市公共衛(wèi)生公益的短信詢問服務(wù)號(hào)碼是（√）12,食品受微生物作用，發(fā)生感官性狀改變的現(xiàn)象叫腐敗變質(zhì)（√）13,為了履行節(jié)約，報(bào)紙,書刊等紙張可作為食品包裝材料利用（×）14,餐具清洗消毒后應(yīng)用抹布擦拭干燥才能運(yùn)用（×）Ⅹ15,已取得食品衛(wèi)生許可證的企業(yè)易地加工食品，可以不再申領(lǐng)食品衛(wèi)生許可證（×）16,餐具清洗消毒步驟分一刮,二洗,三沖,四消毒,五保潔五個(gè)基本步驟（X）17,餐飲企業(yè)的食品衛(wèi)生等級(jí)一經(jīng)評(píng)定，就不再發(fā)生變化，不會(huì)有升降級(jí)（×）18消毒是用物理或化學(xué)法破壞\鈍化或除去有害微生物的操作,消毒不能完全殺死細(xì)菌芽胞（√）19,食品從業(yè)人員在試用期，可以先上崗后體檢（×）20,在國內(nèi)市場(chǎng)上銷售的進(jìn)口食品，必需有中文標(biāo)識(shí)（√）HACCP認(rèn)證及百家聞名食品企業(yè)案例分析(精)運(yùn)用道具舉報(bào)吳問立(食品從業(yè)者)版主串個(gè)門加好友打招呼發(fā)消息7#發(fā)表于2012-2-211:27:06|只看該作者回復(fù)2#首席大弟子

供應(yīng)了一份北京試題（附答案的）運(yùn)用道具舉報(bào)吳問立(食品從業(yè)者)版主串個(gè)門加好友打招呼發(fā)消息8#發(fā)表于2012-2-211:30:45|只看該作者《食品平安法》試題卷

一,填充題1,《中華人民共和國食品平安法》于2009年2月28日第十一屆全國人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第七次會(huì)議通過，本法自2009年6月1日起施行?！吨腥A人民共和國食品衛(wèi)生法》同時(shí)廢止。2,制定《中華人民共和國食品平安法》的目的是為了保證食品平安，保障公眾身體健康和生命平安。3,食品原料,食品添加劑,食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于二年。食品出廠檢驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于二年。4,支配患有本法第三十四條中所列疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作，將處以貳仟元以上貳萬元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)峻的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。5,被吊銷食品生產(chǎn),流通或者餐飲服務(wù)許可證的單位，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自懲罰確定作出之日起五年內(nèi)不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作。違反本法規(guī)定，受到刑事懲罰或者開除處分的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)人員，自刑罰執(zhí)行完畢或者處分確定作出之日起十年內(nèi)不得從事食品檢驗(yàn)工作。6,食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參與工作。7,生產(chǎn)不符合食品平安標(biāo)準(zhǔn)的食品，消費(fèi)者除要求賠償損失外，還可以向生產(chǎn)者要求支付價(jià)款十倍的賠償金。8,食品平安監(jiān)督管理部門對(duì)食品不得實(shí)施免檢。二,選擇題：1,違反《食品平安法》規(guī)定，構(gòu)成犯罪的，依法追究（C）。A,道德指責(zé)B,民事責(zé)任C,刑事責(zé)任2,國家對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營實(shí)行許可制度。從事食品生產(chǎn)應(yīng)當(dāng)依法取得食品（A）。A,生產(chǎn)許可B,食品流通許可C,餐飲服務(wù)許可。3,（C）組織制定國家食品平安事故應(yīng)急預(yù)案。A,衛(wèi)生部B,質(zhì)檢總局C,國務(wù)院三,推斷題（每題5分，共55分）1食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及依據(jù)傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。（√）2食品,食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的生產(chǎn)者，應(yīng)當(dāng)依照食品平安標(biāo)準(zhǔn)對(duì)所生產(chǎn)的食品,食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后方可出廠或者銷售。（√）3食品生產(chǎn)者發(fā)覺其生產(chǎn)的食品不符合食品平安標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)馬上停止生(√）4國家激勵(lì)社會(huì)團(tuán)體,基層群眾性自治組織開展食品平安法律,法規(guī)以及食品平安標(biāo)準(zhǔn)和知識(shí)的普及工作，提倡健康的飲食方式，增加消費(fèi)者食品平安意識(shí)和自我愛護(hù)實(shí)力。（√）5食品平安監(jiān)督管理部門或者擔(dān)當(dāng)食品檢驗(yàn)職責(zé)的機(jī)構(gòu),食品德業(yè)協(xié)會(huì),消費(fèi)者協(xié)會(huì)可向消費(fèi)者舉薦食品。（X）6食品添加劑，指為改善食品品質(zhì)和色,香,味以及為防腐,保鮮和加工工藝的須要而加入食品中的人工合成或者自然物質(zhì)。（√）7廣告的內(nèi)容應(yīng)當(dāng)真實(shí)合法，不得含有虛假,夸大的內(nèi)容，可以涉及疾病預(yù)防,治療功能。（X）8食品經(jīng)營者選購 食品應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件(√）9食品生產(chǎn)者可以適當(dāng)選購 或者運(yùn)用接近食品平安標(biāo)準(zhǔn)的食品原料,食品相關(guān)產(chǎn)品。（X）10食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣,帽。（√）11制定食品平安標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)以保障公眾身體健康為宗旨，做到科學(xué)合理,平安牢靠。（√）12保質(zhì)期指預(yù)包裝食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。（√）13只要生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量好，無需在產(chǎn)品的外包裝上貼標(biāo)簽。（X）14生產(chǎn)經(jīng)營的食品中不得添加藥品，但可以添加依據(jù)傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)（√）15食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查取得健康證明后方可參與工作(√）16直接入口的食品應(yīng)當(dāng)有小包裝或者運(yùn)用無毒,清潔的包裝材料,餐具。（√）17集中交易市場(chǎng)的開辦者,柜臺(tái)出租者和展銷會(huì)舉辦者未履行所規(guī)定義務(wù)，在本市場(chǎng)發(fā)生食品平安事故的，應(yīng)當(dāng)擔(dān)當(dāng)相應(yīng)責(zé)任。（X）18食品生產(chǎn)經(jīng)營應(yīng)當(dāng)符合食品平安標(biāo)準(zhǔn)，有食品平安專業(yè)技術(shù)人員,管理人員和保證食品平安的規(guī)章制度。（√）19食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料,食品添加劑,食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度。（√）運(yùn)用道具舉報(bào)吳問立(食品從業(yè)者)版主串個(gè)門加好友打招呼發(fā)消息9#發(fā)表于2012-2-211:31:43|只看該作者模擬考試練習(xí)題（高級(jí)部分）

一,單項(xiàng)選擇題（下列四個(gè)備選答案中只有1個(gè)是正確的，請(qǐng)選出并將其代碼寫在題干后面的括號(hào)內(nèi)，多選,未選均不得分）共10題1,關(guān)于關(guān)鍵限制點(diǎn)理解正確的是（A）A.是某一操作步驟B.一個(gè)關(guān)鍵限制點(diǎn)只能限制一個(gè)危害C.關(guān)鍵限制點(diǎn)越多越好D.為了限制食品平安，可以重復(fù)設(shè)置關(guān)鍵限制點(diǎn)2,HACCP是：(D)A.一系列限制方法B.一種產(chǎn)品檢驗(yàn)方法C.一種操作限制體系D.—種食品平安管理體系3,HACCP是哪幾個(gè)詞的縮寫形式：（B）A.危害和限制準(zhǔn)則的推斷B.危害分析和關(guān)鍵限制點(diǎn)C.危害和關(guān)鍵限制的預(yù)防D.協(xié)調(diào)和工廠中的限制準(zhǔn)則4,以下各項(xiàng)中哪一項(xiàng)不是訂正措施：(B)A.評(píng)估和處理受影響的產(chǎn)品B.向消費(fèi)者致歉C.訂正不符合的緣由以防止其再次發(fā)生D.考慮對(duì)生產(chǎn)工藝或HACCP體系做出修改5,一個(gè)有效的食品平安管理體系不包括：（B）A．合格的食品衛(wèi)生管理人員.B．員工學(xué)歷都必需是高中學(xué)歷以上.C．針對(duì)關(guān)鍵加工步驟建立了標(biāo)準(zhǔn)操作（SOPs）D．必要的設(shè)施設(shè)備.6,關(guān)于訂正措施的記錄要求說法正確的是：（C）A.重要的訂正措施須要記錄B.一般的訂正措施不用記錄C.全部的訂正措施都應(yīng)有文字記錄D.全部的訂正措施都不須要文字記錄7,依據(jù)HACCP原理，建立HACCP體系步驟的第一步是：（D）A進(jìn)行危害分析B制訂前提方案C產(chǎn)品依據(jù)加工過程分類D組建HACCP工作小組8,不適合作為關(guān)鍵限值的是:（A）A微生物檢驗(yàn)B溫度C檢測(cè)余氯試紙D時(shí)間9,生魚片制作過程中可以作為限制寄生蟲危害的重點(diǎn)環(huán)節(jié)是：（D）A必需是沒有寄生蟲的魚B魚片須要進(jìn)行正確的冷凍處理以殺死寄生蟲C將魚浸泡在消毒液進(jìn)行消毒D魚必需是簇新的10,關(guān)于關(guān)鍵限值不正確的說法是（D）A關(guān)鍵限值必需是可操作的B關(guān)鍵限值必需是可測(cè)量的C關(guān)鍵限值必需具有科學(xué)性D對(duì)于加熱過程來說，關(guān)鍵限值必需是70℃二,多項(xiàng)選擇題（下列4個(gè)備選答案中至少有2個(gè)是正確的，請(qǐng)將正確選項(xiàng)前的代碼寫在題干后面的括號(hào)內(nèi)，多選,少選,錯(cuò)選,未選均不得分）共5題1,監(jiān)控人員可以是：（ABCD）A經(jīng)理B廚師長(zhǎng)C衛(wèi)生管理員D員工2,進(jìn)行危害分析時(shí)，應(yīng)考慮：（ABC）A危害發(fā)生的可能性B危害的嚴(yán)峻性C有關(guān)生物性危害,化學(xué)性危害和物理性危害D官方是否知道有此危害3,一個(gè)有效的食品平安管理體系包括：（ABCD）A．合格的食品衛(wèi)生管理人員.B．管理制度.C．員工培訓(xùn).D．設(shè)備維護(hù).4,HACCP體系中的危害分析部分包括：（AB）A.確定顯著危害B.確定預(yù)防措施C.最終產(chǎn)品(成品)分析D.限制效果檢驗(yàn)5,驗(yàn)證程序包括：(ABCD)A.對(duì)危害分析,關(guān)鍵限制點(diǎn)和關(guān)鍵限值的驗(yàn)證B.對(duì)監(jiān)控程序和訂正措施驗(yàn)證C.對(duì)在HACCP體系的建立,實(shí)施和改進(jìn)過程中產(chǎn)生的記錄的復(fù)核D.對(duì)整個(gè)HACCP體系的驗(yàn)證三,推斷對(duì)錯(cuò)題：共5題1,對(duì)于消費(fèi)者自助食品（如涮羊肉），餐飲單位不對(duì)其行為負(fù)責(zé)，也不能實(shí)行任何措施（X）2,內(nèi)部審核是對(duì)自身的食品平安管理體系的全面的,綜合的,系統(tǒng)的檢查和評(píng)價(jià)（X）3,每一個(gè)關(guān)鍵限制點(diǎn)都應(yīng)確定關(guān)鍵限值，建立監(jiān)控程序,糾偏措施，并做好記錄（√）4,組建HACCP小組的目的是確保本單位的HACCP體系能科學(xué)的識(shí)別全部的危害并予以限制（X）5,HACCP是一種能夠達(dá)到完全無風(fēng)險(xiǎn)的預(yù)防性食品平安管理體系（X）運(yùn)用道具舉報(bào)吳問立(食品從業(yè)者)版主串個(gè)門加好友打招呼發(fā)消息10#發(fā)表于2012-2-211:51:12|只看該作者北京市食品平安管理員考試題（高級(jí)）

區(qū)縣：姓名：身份證號(hào)碼：一,填空題（共20空，每空1分）1,食品中的危害可分為生物性危害,化學(xué)性危害和物理性危害。2,常見的化學(xué)性危害有重金屬,自然毒素,農(nóng),獸藥殘留,濫用添加劑等。3,反映食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)有三個(gè)，一是細(xì)菌總數(shù)，作為食品的一般衛(wèi)生學(xué)指標(biāo)；二是大腸菌群，作為食品受到糞便污染的指標(biāo)，三是致病菌。4,HACCP管理體系的七個(gè)基本原理是進(jìn)行危害分析,確定關(guān)鍵限制點(diǎn)（CCPs）,制訂關(guān)鍵限值,建立監(jiān)測(cè)體系以監(jiān)測(cè)每個(gè)關(guān)鍵限制點(diǎn)的限制狀況,建立當(dāng)關(guān)鍵限制點(diǎn)失去限制時(shí)應(yīng)實(shí)行的糾偏措施,建立確認(rèn)HACCP系統(tǒng)有效運(yùn)行的驗(yàn)證程序,建立有關(guān)上述原則及其應(yīng)用的必要程序和記錄。5,影響細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的因素：養(yǎng)分成分,水分,溫度,酸堿度,抑制劑,氣體環(huán)境。6,量化分級(jí)管理總分85%以上是A級(jí)，每年監(jiān)督頻次1次；分總分75%是B級(jí)，每年監(jiān)督頻次2次。7,餐飲業(yè)經(jīng)營者和集體用餐配送單位的法定代表人或責(zé)任人是食品衛(wèi)生平安的第一責(zé)任人，對(duì)本單位的食品衛(wèi)生平安負(fù)全面責(zé)任。二,單項(xiàng)選擇題（共20題，每題1分）1,我國食物中毒高發(fā)的食品德業(yè)是（A）A.餐飲業(yè)B.街頭食品攤販C.乳制品德業(yè)D.熟肉制品德業(yè)2,衛(wèi)生部組織制定了我國首部餐飲業(yè)食品衛(wèi)生監(jiān)督管理技術(shù)規(guī)范，即《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》，并于（B）時(shí)起實(shí)施。A.2005年9月1日B.2005年10月1日C.2005年11月1日D.2005年10月10日3,《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》充分考慮了全國各地,城鄉(xiāng),不同風(fēng)味,不同規(guī)模餐飲企業(yè)的差異，并以危害分析為基礎(chǔ)，對(duì)規(guī)范的內(nèi)容（D）A.全部是強(qiáng)制性的B.全部是舉薦性的C.硬件條件是舉薦性的，軟件條件是強(qiáng)制性的D.有些條款是強(qiáng)制性的，而另一些條款是舉薦性的4,加工經(jīng)營場(chǎng)所指及加工經(jīng)營直接或間接相關(guān)的場(chǎng)所，包括（D）A.食品處理區(qū)B.非食品處理區(qū)C.就餐場(chǎng)所D.A.+B+C5,反映食品加熱程度的指標(biāo)，可提示食品中致病菌殘留的風(fēng)險(xiǎn)的是（A）A.中心溫度B.表面溫度C.加熱溫度D.沸點(diǎn)6,排水溝應(yīng)保持通暢,便于清洗，設(shè)有可拆卸的蓋板。排水的流向應(yīng)為（B）A.由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū)B.由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)C.無所謂流向D.由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū)，然后再流向低清潔操作區(qū)7,需常常沖洗的場(chǎng)所,易潮濕場(chǎng)所應(yīng)有1.5m以上墻裙（如瓷磚,合金材料），各類專間應(yīng)（C）A.2.0m以上B.1.5m以上C.鋪設(shè)到墻頂D.3.0m以上8,專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于（C）A.20℃B.23℃C.25℃D28℃9,專間內(nèi)紫外線燈應(yīng)分布勻稱，高度為（B）A.距離地面1.5m以內(nèi)B.距離地面2m以內(nèi)C.距離臺(tái)面1m以內(nèi)D.距離臺(tái)面1.5m以內(nèi)。10,對(duì)專間預(yù)進(jìn)間和二次更衣設(shè)施的設(shè)置，可實(shí)行分類要求方法，哪些場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置有洗手,消毒,更衣設(shè)施的通過式預(yù)進(jìn)間（B）A.加工經(jīng)營場(chǎng)所面積1000㎡以上餐館和食堂的專間入口處B.加工經(jīng)營場(chǎng)所面積500㎡以上餐館和食堂的專間入口處C.經(jīng)營場(chǎng)所面積500㎡以上餐館和食堂的