茶藝服務(wù)與管理 第五章

紅茶紅茶制作我國(guó)主要紅茶品質(zhì)世界四大紅茶紅茶與奶茶1243紅茶制作工藝Part1一、紅茶簡(jiǎn)介紅茶的鼻祖在中國(guó)，世界上最早的紅茶由中國(guó)明朝時(shí)期福建武夷山茶區(qū)的漢族茶農(nóng)發(fā)明，名為“正山小種”。屬于全發(fā)酵茶類(lèi)，是以茶樹(shù)的芽葉為原料，經(jīng)過(guò)萎凋、揉捻（切）、發(fā)酵、干燥等典型工藝過(guò)程精制而成。因其干茶色澤和沖泡的茶湯以紅色為主調(diào)，故名紅茶。紅茶的種類(lèi)較多，自然產(chǎn)地也就較廣，按照其加工的方法與出品的茶形，一般又可分為三大類(lèi)：小種紅茶、工夫紅茶、紅碎茶。一、紅茶簡(jiǎn)介發(fā)酵度:達(dá)80～90%,全發(fā)酵茶。制作過(guò)程不經(jīng)殺菁，而是直接萎雕、揉切，然后進(jìn)行完整發(fā)酵，使茶葉中所含的茶多酚氧化成為茶紅素，因而形成紅茶所特有暗紅色茶葉。（英文中，紅茶并不稱(chēng)「紅」茶，而稱(chēng)blacktea）湯色：紅茶顏色呈紅色或橘色，是因?yàn)椴枞~中的茶多酚氧化所產(chǎn)生的化學(xué)變化。香：紅茶這種全發(fā)酵茶，特色重在滋味，而其它種茶，如未經(jīng)發(fā)酵的綠茶或半發(fā)酵的烏龍茶的特色則相對(duì)上重在香氣。二、紅茶的制作工藝萎凋：目的是使鮮葉失去水分，葉質(zhì)變軟，便于后續(xù)工藝。適度的萎凋含水率在60%-62%，表現(xiàn)為手握成團(tuán)，不易彈散。常用的萎凋方法：自然萎凋（日光上午十點(diǎn)前下午5點(diǎn)后、室內(nèi)15-20小時(shí)）、萎凋槽萎凋（6-12小時(shí)，溫度不超過(guò)30℃）二、紅茶的制作工藝揉捻：使茶葉卷曲成形，增進(jìn)美觀；破壞葉細(xì)胞，便于在酶的作用下進(jìn)行必要的氧化作用；茶汁溢出，粘于條表，增進(jìn)色香味濃度。揉捻原則：嫩葉短揉輕揉，老葉長(zhǎng)揉重揉。發(fā)酵：俗稱(chēng)“發(fā)汗”。茶多酚氧化成茶黃素、茶紅素、茶褐素。（紅茶品質(zhì)的關(guān)鍵）干燥：阻止茶葉繼續(xù)氧化，縮小體積，去除水分，保持足干，防止霉變。干燥一般分為兩次：毛火（溫度較高105℃）足火（90—95攝氏度）二、紅茶的制作工藝我國(guó)主要的紅茶品種Part2一、小種紅茶小種紅茶是福建省的特產(chǎn)，有正山小種和外山小種之分。正山小種紅茶，誕生于明末清初，是世界紅茶的鼻祖，早在17世紀(jì)初就遠(yuǎn)銷(xiāo)歐洲，并大受歡迎，曾經(jīng)被當(dāng)時(shí)的英格蘭皇家選為皇家紅茶，并因此而誘發(fā)了聞名天下的“下午茶”。又稱(chēng)拉普山小種，是中國(guó)生產(chǎn)的一種紅茶，茶葉是用松針或松柴熏制而成，有著非常濃烈的香味。因?yàn)檠频脑?，茶葉呈黑色，但茶湯為深紅色。正山小種產(chǎn)地在福建省武夷山市，受原產(chǎn)地保護(hù)。正山小種紅茶是最古老的一種紅茶，后來(lái)在正山小種的基礎(chǔ)上發(fā)展了工夫紅茶。一、小種紅茶一、小種紅茶一、小種紅茶一、小種紅茶一、小種紅茶一、小種紅茶二、功夫紅茶工夫紅茶是我國(guó)特有的紅茶品種，也是我國(guó)傳統(tǒng)出口商品。當(dāng)前我國(guó)十九個(gè)省產(chǎn)茶（包括試種地區(qū)新疆、西藏），其中有十二個(gè)省先后生產(chǎn)工夫紅茶。以紅條茶為原料精制加工而成。按產(chǎn)地的不同有“祁紅”、“滇紅”、“寧紅”、“宜紅”、“閩紅”、“湖紅”等不同的花色，品質(zhì)各具特色。最為著名的當(dāng)數(shù)安徽祁門(mén)所產(chǎn)的工夫紅茶“祁紅”和云南省所產(chǎn)的“滇紅”。祁門(mén)紅茶，中國(guó)歷史名茶。著名紅茶精品，簡(jiǎn)稱(chēng)祁紅，產(chǎn)于安徽省祁門(mén)、東至、貴池（今池州市）、石臺(tái)、黟縣，以及江西的浮梁一帶。“祁紅特絕群芳最，清譽(yù)高香不二門(mén)?！逼铋T(mén)紅茶是紅茶中的極品，享有盛譽(yù)，是英國(guó)女王和王室的至愛(ài)飲品，高香美譽(yù)，香名遠(yuǎn)播，美稱(chēng)“群芳最”、“紅茶皇后”。干茶外形條索緊細(xì)秀長(zhǎng)，金黃芽毫顯露，鋒苗秀麗，色澤烏黑鮮潤(rùn)泛灰光，俗稱(chēng)“寶光”；湯色紅艷明亮，葉底鮮紅明亮；香氣芬芳，馥郁持久，似蘋(píng)果與蘭花香味。在國(guó)際市場(chǎng)上譽(yù)為“祁門(mén)香”。滋味醇厚，味中有香，香中帶甜，回味雋永，湯色紅艷，葉底嫩軟紅亮。二、功夫紅茶二、功夫紅茶二、功夫紅茶二、功夫紅茶二、功夫紅茶二、功夫紅茶云南紅茶，簡(jiǎn)稱(chēng)滇紅。產(chǎn)于云南省南部與西南部的臨滄、保山、鳳慶、西雙版納、德宏等地。滇紅制作系采用優(yōu)良的云南大葉種茶樹(shù)鮮葉，先經(jīng)萎凋、揉捻或揉切、發(fā)酵、干燥等工序制成成品茶；成品茶外形條索緊結(jié)、雄壯、肥碩，色澤烏潤(rùn)，湯色鮮紅，香氣鮮濃，滋味醇厚，富有收斂性，葉底紅潤(rùn)勻亮，金毫特顯，毫色有淡黃、菊黃、金黃之分，為外銷(xiāo)名茶。二、功夫紅茶二、功夫紅茶二、功夫紅茶二、功夫紅茶二、功夫紅茶二、功夫紅茶三、紅碎茶紅碎茶是將新鮮的茶葉經(jīng)凋萎、揉捻后，用機(jī)器切碎呈顆粒型碎片，然后經(jīng)發(fā)酵，烘干而制成，因其外形細(xì)碎，故稱(chēng)紅碎茶，也稱(chēng)“紅細(xì)茶”。紅碎茶主產(chǎn)于云南、廣東、海南、廣西、貴州、湖南、四川、福建等?。ㄗ灾螀^(qū)），其中以云南、廣東、海南、廣西用大葉種為原料制作的紅碎茶品質(zhì)最好。紅碎毛茶經(jīng)精制加工后有分為葉茶、碎茶、片茶、末茶等四類(lèi)?！叭~茶”為短條形紅碎茶，有橙黃白毫、花橙黃白毫等花色；“碎茶”為顆粒形紅碎茶，有花碎橙黃白毫、碎橙黃白毫、碎白毫等花色；“片茶”為小片狀紅碎茶，有碎橙黃白毫花香、花香即片茶、橙黃花香等花色；“末茶”為細(xì)末狀紅碎茶，有末茶、白毫末茶等花色。

三、紅碎茶世界四大紅茶Part3一、世界紅茶主要產(chǎn)地一、世界紅茶主要產(chǎn)地一、世界紅茶主要產(chǎn)地一、世界紅茶主要產(chǎn)地一、世界紅茶主要產(chǎn)地二、阿薩姆紅茶二、阿薩姆紅茶二、阿薩姆紅茶三、大吉嶺紅茶三、大吉嶺紅茶三、大吉嶺紅茶四、錫蘭紅茶四、錫蘭紅茶四、錫蘭紅茶四、錫蘭紅茶四、錫蘭紅茶四、錫蘭紅茶四、錫蘭紅茶四、錫蘭紅茶四、錫蘭紅茶紅茶與奶茶Part4四、紅茶與奶茶四、紅茶與奶茶

奶茶可以去油膩、助消化、益思提神、利尿解毒、消除疲勞，也適合于急慢性腸炎、胃炎及十二指腸潰瘍等病人飲用。對(duì)酒精和麻醉藥物中毒者，它還能發(fā)揮解毒作用。

四、紅茶與奶茶草原奶茶蒙古族、哈薩克族、維吾爾族等北方民族做的奶茶統(tǒng)稱(chēng)草原奶茶。草原奶茶是所有奶茶的鼻祖，用磚茶混合鮮奶加鹽熬制而成。北方草原氣候寒冷，喝熱的咸奶茶可以驅(qū)寒。草原奶茶風(fēng)味獨(dú)特，奶香濃郁，益于健康

港式奶茶

香港的奶茶又稱(chēng)為“絲襪奶茶”，于中國(guó)大陸多稱(chēng)為“港式奶茶”，以紅茶混和濃鮮奶加糖制成，下奶及糖或多，杯的體積較大，熱飲或凍飲均可四、紅茶與奶茶珍珠奶茶于臺(tái)灣盛行的珍珠奶茶，則于奶茶內(nèi)加入粉圓，煮熟的粉圓外觀烏黑晶透，遂以“珍珠”命名，另可加入各式各樣的配料，調(diào)制出不同的味道四、紅茶與奶茶印度奶茶奶茶，印地語(yǔ)叫Chai，發(fā)音源自廣東話的茶，按中國(guó)的茶分類(lèi)，當(dāng)屬發(fā)酵型的紅茶，與中國(guó)傳統(tǒng)紅茶不同的是加工時(shí)將茶葉切碎，飲用時(shí)加奶加糖。奶茶本身也有貴賤之分：貴的稱(chēng)為MasalaChai，新鮮水牛奶中加入豆蔻、茴香、肉桂、丁香和胡椒等多種香料，是王公貴族們大最?lèi)?ài)；賤的就只有單純的奶和茶，頂多加點(diǎn)生姜或豆蔻調(diào)調(diào)味。四、紅茶與奶茶四、紅茶與奶茶先將茶搗碎，放入白水鍋中煮。茶水燒開(kāi)之后，煮到茶水較濃時(shí)，用漏勺撈去茶葉之后，再繼續(xù)燒片刻，并邊煮邊用勺揚(yáng)茶水，待其有所濃縮之后，再加入適量鮮牛奶或奶粉，用勺揚(yáng)至茶乳交融，再次開(kāi)鍋即成為馥郁芬芳的奶茶了。

奶茶的一般做法鴛鴦奶茶制作方法材料：紅糖20克、愛(ài)玉粉5克、清水500毫升、三花淡奶100毫升、速溶咖啡粉10克、袋泡紅茶1包、砂糖10克、沸水300毫升。四、紅茶與奶茶四、紅茶與奶茶1、鍋內(nèi)倒入500毫升清水煮滾，放入紅糖煮化后加入愛(ài)玉粉煮沸騰后