創(chuàng)建健康食堂提升服務(wù)能力

創(chuàng)建健康食堂提升服務(wù)能力專業(yè)類別： 后勤管理 健康食堂日期：2014年11月20日填報(bào)單位： 國(guó)網(wǎng)安徽省電力公司[摘要]當(dāng)前國(guó)網(wǎng)滁州供電公司開(kāi)展的創(chuàng)建“健康食堂”活動(dòng)，通過(guò)改進(jìn)食堂軟硬件條件，加強(qiáng)全過(guò)程管理，加大宣傳引導(dǎo)員工建立“健康飲食”的理念，制定各類菜品標(biāo)準(zhǔn)配料及適用人群建議，將膳食營(yíng)養(yǎng)與慢性疾病預(yù)防有效結(jié)合，食堂聘請(qǐng)營(yíng)養(yǎng)顧問(wèn)牽頭設(shè)計(jì)常規(guī)食譜和特殊干預(yù)食譜，提升了職工食堂管理水平，發(fā)揮了職工食堂在增強(qiáng)干部職工健康素質(zhì)的主渠道作用，是關(guān)心員工、關(guān)愛(ài)員工的一項(xiàng)重要舉措?，F(xiàn)就滁州供電公司把深入開(kāi)展創(chuàng)建健康食堂保障員工服務(wù)，進(jìn)行提煉總結(jié)，旨在為公司全面提升后勤管理水平提供有益的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。一、工作描述（一）專業(yè)工作的理念國(guó)網(wǎng)滁州供電公司通過(guò)認(rèn)真貫徹落實(shí)《國(guó)家電網(wǎng)公司健康食堂標(biāo)準(zhǔn)》，以開(kāi)展創(chuàng)建健康食堂活動(dòng)為載體，在總結(jié)職工食堂管理經(jīng)驗(yàn)基礎(chǔ)上，進(jìn)一步完善管理機(jī)制，創(chuàng)新管理方式，完善設(shè)施設(shè)備，引導(dǎo)廣大職工從傳統(tǒng)的餐飲理念和飲食習(xí)慣，逐步轉(zhuǎn)變到“營(yíng)養(yǎng)、安全、健康”上來(lái)，發(fā)揮職工食堂維護(hù)食品安全，增強(qiáng)職工健康素質(zhì)的主渠道作用，為公司工作的高效運(yùn)轉(zhuǎn)提供有力保障。（二）專業(yè)工作的內(nèi)容、目標(biāo)實(shí)行科學(xué)營(yíng)養(yǎng)配餐，葷素搭配，營(yíng)養(yǎng)均衡，提高餐飲食品健康質(zhì)量和服務(wù)水平。實(shí)施健康綜合干預(yù)，對(duì)就餐人員進(jìn)行健康營(yíng)養(yǎng)知識(shí)宣傳，更新飲食觀念，落實(shí)控鹽控油指標(biāo)；建立健康檔案，針對(duì)不同人員配備健康干預(yù)食譜，努力使就餐人群健康指標(biāo)有明顯提升。建立食品安全監(jiān)測(cè)制度，配備監(jiān)測(cè)設(shè)備；食品進(jìn)貨檢查驗(yàn)收、索證索票、購(gòu)銷臺(tái)賬、質(zhì)量承諾。為職工提供健康營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生安全、服務(wù)舒適、環(huán)境優(yōu)美的就餐條件。建立健全應(yīng)對(duì)食品安全事故應(yīng)急工作機(jī)制，有效防控實(shí)物中毒事故。（三）專業(yè)工作的要求綠色食品和有機(jī)食品使用率達(dá) 20%。食品留樣合格率 100%。達(dá)到地方無(wú)煙餐飲單位標(biāo)準(zhǔn)，病媒生物防制合格率 100%。不合格食品的可追溯率達(dá)到 100%。就餐人員滿意率和基本滿意率達(dá)到 80%以上。二、主要做法（一）組織架構(gòu).成立組織機(jī)構(gòu)，明確責(zé)任1）領(lǐng)導(dǎo)小組組成：分管后勤工作的公司領(lǐng)導(dǎo)牽頭，公司各相關(guān)部門負(fù)責(zé)人組成。領(lǐng)導(dǎo)小組職責(zé)：貫徹執(zhí)行國(guó)網(wǎng)公司和省公司關(guān)于健康食堂創(chuàng)建工作要求，組織領(lǐng)導(dǎo)公司健康食堂創(chuàng)建工作，審定公司健康食堂創(chuàng)建實(shí)施方案，研究解決健康食堂創(chuàng)建過(guò)程中的重大問(wèn)題。2）創(chuàng)建工作小組組成：綜合服務(wù)中心負(fù)責(zé)人任組長(zhǎng)，其他相關(guān)部門專責(zé)擔(dān)任組員。創(chuàng)建工作小組職責(zé)：編制公司健康食堂創(chuàng)建實(shí)施方案，組織健康食堂創(chuàng)建工作具體實(shí)施和按計(jì)劃推進(jìn)工作，召開(kāi)健康食堂創(chuàng)建工作會(huì)議，開(kāi)展健康食堂創(chuàng)建初評(píng)，協(xié)調(diào)、解決公司健康食堂創(chuàng)建工作中的相關(guān)問(wèn)題。3）各部門職責(zé)：綜合服務(wù)中心：開(kāi)展食堂基礎(chǔ)資料收集和按照計(jì)劃推進(jìn)實(shí)施，做好健康飲食宣傳工作。安質(zhì)部：配合做好健康食堂創(chuàng)建期間的安全監(jiān)督和相關(guān)預(yù)案、制度等審核、督查。辦公室：配合創(chuàng)建小組開(kāi)展食堂基礎(chǔ)資料收集。物管中心：配合創(chuàng)建小組開(kāi)展設(shè)備、改造項(xiàng)目的采購(gòu)、招標(biāo)工作。人力資源部：配合做好福利機(jī)構(gòu)費(fèi)用使用把關(guān)工作。物業(yè)公司：做好食堂改造、隱患消除工作實(shí)施，部分費(fèi)用的保障。.編制方案，細(xì)化落實(shí)在充分學(xué)習(xí)和解讀《國(guó)家電網(wǎng)公司健康食堂標(biāo)準(zhǔn)》的基礎(chǔ)上，編制《滁州公司健康食堂創(chuàng)建實(shí)施方案》，明確目標(biāo)，分解內(nèi)容，各相關(guān)部門按職責(zé)、計(jì)劃推進(jìn)實(shí)施，并及時(shí)開(kāi)展創(chuàng)建評(píng)價(jià)。（二）工作流程（見(jiàn)表 1）

表1健康食堂創(chuàng)建工作流程（三）確保流程正常運(yùn)行的支持保障系統(tǒng).保證流程運(yùn)轉(zhuǎn)的組織機(jī)構(gòu)主要分為兩個(gè)層次：管理層和執(zhí)行層（見(jiàn)表2）。管理層：在公司分管領(lǐng)導(dǎo)的領(lǐng)導(dǎo)下，由綜合服務(wù)中心、安質(zhì)部、人力資源部、物資公司、辦公室、物業(yè)公司負(fù)責(zé)人組成領(lǐng)導(dǎo)組，下設(shè)工作組掛靠綜合服務(wù)中心，具成員由綜合服務(wù)中心和各專業(yè)專責(zé)組成執(zhí)行層：在工作組的指導(dǎo)下，根據(jù)健康食堂創(chuàng)建實(shí)施方案，成立以各部門專業(yè)人員為單位的工作小組及保障小組，負(fù)責(zé)健康食堂的具體實(shí)施。表2健康食堂創(chuàng)建工作架構(gòu)圖健康食堂創(chuàng)建架構(gòu).崗位設(shè)置及說(shuō)明為確保創(chuàng)建活動(dòng)順利推進(jìn)，公司成立了以黨委書(shū)記為組長(zhǎng)的創(chuàng)建健康食堂工作領(lǐng)導(dǎo)小組，由相關(guān)部門組成工作組，掛靠綜合服務(wù)中心,制定創(chuàng)建計(jì)劃，各部門明確工作目標(biāo)、任務(wù)和職責(zé)，分工負(fù)責(zé)、協(xié)同推進(jìn)，逐項(xiàng)落實(shí)食堂設(shè)施改造、管理規(guī)范、資金保障、健康飲食宣傳、健康干預(yù)等工作，形成了有力的組織保證。公司還組織相關(guān)人員赴省內(nèi)、外兄弟公司學(xué)習(xí)取經(jīng)，學(xué)習(xí)創(chuàng)建經(jīng)驗(yàn)，并專門請(qǐng)來(lái)市有關(guān)部門專家到公司幫助指導(dǎo)開(kāi)展創(chuàng)建活動(dòng)。工作組各級(jí)人員崗位按照滁州供電公司序列崗位的設(shè)置要求進(jìn)行配置，相關(guān)人員的工作能力均能滿足各級(jí)人員崗位工作說(shuō)明書(shū)的要求C.保證流程正常運(yùn)行的專業(yè)管理績(jī)效考核與控制(1)績(jī)效評(píng)價(jià)的組織機(jī)構(gòu)建立了公司對(duì)各部門，各部門對(duì)個(gè)人的三級(jí)績(jī)效考核體系。(2)績(jī)效的評(píng)價(jià)方法公司依據(jù)健康食堂創(chuàng)建辦法以及進(jìn)度目標(biāo)，納入對(duì)綜合服務(wù)中心年終業(yè)績(jī)考核，綜合服務(wù)中心依據(jù)各部門配合情況對(duì)公司提出考核建議，各部門根據(jù)各級(jí)人員的工作完成質(zhì)量等因素，對(duì)相關(guān)人員進(jìn)行績(jī)效考核。在創(chuàng)建過(guò)程中，每月均有推進(jìn)目標(biāo)，有考核要求，與每個(gè)部門、人員的績(jī)效緊密掛鉤，月月兌現(xiàn)，確保整體計(jì)劃不因某個(gè)節(jié)點(diǎn)受阻而耽誤。(3)保證專業(yè)管理的制度公司印發(fā)了《創(chuàng)建健康食堂活動(dòng)實(shí)施方案》、《職工食堂管理辦法》、《食品管理責(zé)任制》、《員工績(jī)效管理辦法》等，形成了完備的制度，為健康食堂的創(chuàng)建提供了可靠的制度保證。三、特色亮點(diǎn)(一)關(guān)注員工健康狀況，開(kāi)展科學(xué)膳食搭配從員工健康管理和創(chuàng)建健康食堂的結(jié)合點(diǎn)入手，根據(jù)職工每年體檢結(jié)果建立健康檔案，針對(duì)血脂異常、尿酸異常、高血糖、高血壓、

圖1圖1健康飲食宣傳屏圖2寬敞明亮的就餐大廳脂肪肝等亞健康人群進(jìn)行科學(xué)分析，為職工提出“飲食處方”，并深入進(jìn)行飲食指導(dǎo)，作為食堂改善餐飲結(jié)構(gòu)的有力參考依據(jù)。同時(shí)高度重視引導(dǎo)職工遵從傳統(tǒng)的餐飲理念和飲食習(xí)慣，加大宣傳引導(dǎo)員工建立“健康飲食”的理念，食堂聘請(qǐng)了營(yíng)養(yǎng)顧問(wèn)牽頭設(shè)計(jì)常規(guī)食譜和特殊干預(yù)食譜，在食堂電子屏和公司健康之窗上開(kāi)展宣傳（見(jiàn)圖 1）,制定各類菜品標(biāo)準(zhǔn)配料及適用人群建議供選擇，將膳食營(yíng)養(yǎng)與慢性疾病預(yù)防有效結(jié)合，為特定人群提供營(yíng)養(yǎng)健康干預(yù)，健康菜譜提前一周在宣傳欄公布，并且做到二周內(nèi)不重復(fù)。（二）注重改善食堂條件，規(guī)范實(shí)施實(shí)施“油改氣”，改柴油灶為燃?xì)庠?，消除柴油不完全燃燒造成的污染；?yōu)化、美化就餐環(huán)境，窗明幾凈，音響、視頻、空調(diào)等設(shè)備齊全，提高服務(wù)滿意度（見(jiàn)圖2）;規(guī)范后堂分隔，按照健康食堂標(biāo)準(zhǔn)對(duì)功能空間的要求，增設(shè)洗手池，改造冷葷間，面點(diǎn)間，小鍋菜操作間，化驗(yàn)間等；增加、更換必要設(shè)施設(shè)備，添置了冰柜、醒發(fā)箱、蒸飯箱，更換了豆?jié){機(jī)、壓面機(jī)、絞肉機(jī)及相關(guān)工器具等；按定置管理要求，規(guī)范各類設(shè)備、設(shè)施和用品的擺放和統(tǒng)一的標(biāo)識(shí)設(shè)定。（三）以食品安全衛(wèi)生為抓手，開(kāi)展全過(guò)程管理規(guī)范食品加工流程，編制標(biāo)準(zhǔn)菜譜，確保生進(jìn)熟出一條龍，食品全部留樣（見(jiàn)表3）;抓庫(kù)房管理流程，做到分類入庫(kù)，分類分架，離墻隔地，無(wú)病媒生物污染等；抓餐用具消毒，儲(chǔ)存餐具全部進(jìn)消毒柜放置，餐具清洗以物理消毒為主，減少化學(xué)消毒；抓病媒生物防治，建立除“四害”消殺工作機(jī)制，定期開(kāi)展除嶂螂活動(dòng)，安裝防鼠裝置、滅蠅燈等，杜絕食品在制作售賣過(guò)程中受到二次污染；抓食材供貨驗(yàn)表3健康菜肴出品流程圖收檢監(jiān)體收檢監(jiān)體種植戶直接聯(lián)系，定期供應(yīng)新鮮綠色菜品，土大豆、土粉絲、山藥、芋頭、水果等無(wú)污染、無(wú)公害種植蔬菜果品擺上了食堂餐桌，黑豬肉、草雞蛋、非轉(zhuǎn)基因食用油、低鈉鹽的使用，深受廣大職工歡迎。（五）食堂民主管理小組常態(tài)開(kāi)展工作民主管理小組按季度聽(tīng)取食堂情況匯報(bào)，內(nèi)容主要為食堂成本使用情況、盈虧分析、各項(xiàng)原材料采購(gòu)方式以及服務(wù)提升措施等，并在季度報(bào)告上簽字確認(rèn)；每周排定值班表，值班人員對(duì)當(dāng)周食堂采購(gòu)的各項(xiàng)原材料開(kāi)展市場(chǎng)詢價(jià)，并適時(shí)對(duì)食堂當(dāng)天采購(gòu)原料的質(zhì)量、價(jià)格、數(shù)量進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)核對(duì)，并簽字確認(rèn)（見(jiàn)圖 4）；對(duì)食堂后堂的衛(wèi)生狀況等進(jìn)行抽查；關(guān)注食堂供應(yīng)的花色品種、售價(jià)等情況，并采取不同方式收集職工對(duì)食堂飯菜質(zhì)量、價(jià)格、衛(wèi)生及服務(wù)方面的意見(jiàn)建議，并及時(shí)將相關(guān)信息向綜合服務(wù)中心反饋。（六）強(qiáng)化業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提升食堂從業(yè)人員隊(duì)伍素質(zhì)公司在食堂從業(yè)人員中常態(tài)開(kāi)展了業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)活動(dòng)，組織了食品安全常識(shí)、日常操作規(guī)范、設(shè)備操作規(guī)程、營(yíng)養(yǎng)配餐、消防安全、應(yīng)急預(yù)案等知識(shí)的培訓(xùn)。對(duì)后廚人員提出明確要求，逐步形成少油控圖3遠(yuǎn)程監(jiān)督、調(diào)控 圖4職工代表實(shí)行監(jiān)督鹽控味精的烹調(diào)方法，并對(duì)食品安全及操作規(guī)范進(jìn)行定期考核。在加強(qiáng)技能培訓(xùn)的同時(shí)，開(kāi)展技術(shù)比武，通過(guò)以賽促訓(xùn)，加強(qiáng)了廚師的菜肴搭配、菜肴創(chuàng)新、菜肴切配等技術(shù)水平。四、具體案例案例1：魚(yú)類采購(gòu)食堂每周為職工提供 2-3次魚(yú)類菜肴，日常采購(gòu)量較大。原采購(gòu)模式：廚師提出當(dāng)日需求量，采購(gòu)人員到農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)進(jìn)行詢價(jià)，根據(jù)當(dāng)日市場(chǎng)行情，采購(gòu)人員與售賣方進(jìn)行討價(jià)還價(jià)，商定數(shù)量和價(jià)格后，由售賣方送至食堂，進(jìn)行點(diǎn)驗(yàn)、復(fù)稱?，F(xiàn)采購(gòu)模式：在市場(chǎng)詢價(jià)的基礎(chǔ)上，掌握市場(chǎng)行情，選擇一至二家地方優(yōu)質(zhì)水庫(kù)養(yǎng)殖戶，綜合服務(wù)中心牽頭，職工代表參與，直接與養(yǎng)殖戶商談，確定價(jià)格后，由養(yǎng)殖戶根據(jù)食堂日常需求量送貨上門，職工代表、廚師長(zhǎng)、保管員共同對(duì)采購(gòu)的品種、數(shù)量、質(zhì)量、價(jià)格等進(jìn)行點(diǎn)驗(yàn)、復(fù)稱，隨即開(kāi)具購(gòu)貨清單，相關(guān)人員簽字確認(rèn)，做到數(shù)量、質(zhì)量、重量相符。分析：原采購(gòu)模式，存在著二個(gè)方面的問(wèn)題，一是采購(gòu)人員與售賣方一對(duì)一進(jìn)行討價(jià)還價(jià)，存在一定的廉政風(fēng)險(xiǎn)；二是從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)的魚(yú)類，我們拿到的價(jià)格只相當(dāng)一個(gè)批發(fā)零售的價(jià)格，因?yàn)槭圪u方需從中獲利?，F(xiàn)采購(gòu)模式，剔除了農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)零售的中間環(huán)節(jié)，相應(yīng)的減少了成本支出，從源頭上控制了質(zhì)量、價(jià)格，規(guī)避廉政風(fēng)險(xiǎn)，職工得到了更多的實(shí)惠。案例2：日常調(diào)味品采購(gòu)油鹽醬醋等調(diào)味品看起來(lái)不起眼，但日消耗量較大。原采購(gòu)模式：由采購(gòu)人員根據(jù)食堂需求量，以零購(gòu)的方式，到農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)或小商店購(gòu)買，用多少買多少，無(wú)計(jì)劃，不限量，月底統(tǒng)計(jì)核算?，F(xiàn)采購(gòu)模式：食堂對(duì)每月應(yīng)需要的油鹽醬醋等易于儲(chǔ)存調(diào)味品進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，直接從國(guó)內(nèi)大型連鎖超市配送公司批發(fā)，所購(gòu)買的調(diào)味品全部入庫(kù)登記，每周按需領(lǐng)取。分析：原采購(gòu)模式一是存在管理上的漏洞，買多少用多少，一個(gè)人說(shuō)了算，缺乏計(jì)劃性，更談不上成本核算，同樣也存在著質(zhì)量和廉政風(fēng)險(xiǎn)；二是雖然油鹽醬醋等調(diào)味品，單個(gè)成本不高，但日積月累，使用量也很驚人，后堂使用不計(jì)量，浪費(fèi)現(xiàn)象較為嚴(yán)重?，F(xiàn)采購(gòu)模式，引入了計(jì)劃管理，由事后控制變?yōu)槭虑翱刂?，月未?duì)月度使用量進(jìn)行核定，作為第二個(gè)月使用量的參考，同時(shí)加強(qiáng)對(duì)過(guò)程管控和跟蹤，既保證菜肴的色香味，又減少了不必要的浪費(fèi)。五、實(shí)踐效果.滁州供電公司以開(kāi)展創(chuàng)建健康食堂活動(dòng)為載體，在總結(jié)職工食堂管理經(jīng)驗(yàn)基礎(chǔ)上，進(jìn)一步完善管理機(jī)制，引導(dǎo)廣大員工從傳統(tǒng)的餐飲理念和飲食習(xí)慣，逐步轉(zhuǎn)變到“營(yíng)養(yǎng)、安全、健康”上來(lái)，發(fā)揮職工食堂維護(hù)食品安全，增強(qiáng)職工健康素質(zhì)的主渠道作用，為公司工作的高效運(yùn)轉(zhuǎn)提供了有力保障。.健康食堂的創(chuàng)建，使企業(yè)關(guān)愛(ài)更加深入人心。通過(guò)開(kāi)展“健康食堂創(chuàng)建”，改善了軟硬件環(huán)境，提高了技藝，降低了成本，增加了品種，注重科學(xué)營(yíng)養(yǎng)，有針對(duì)性的食譜配置，增進(jìn)了食堂與就餐員工之間的溝通，形成了人人關(guān)心健康、人人關(guān)注食堂，職工就餐更加安全、放心、方便，滿意率不斷提高，就餐人數(shù)由前一年的每天 250人，提升至 420人（見(jiàn)表 4）。同時(shí)，也延伸拓展了后勤保障的功能，傳遞綠色和諧的企業(yè)文化，也為員工隊(duì)伍穩(wěn)定發(fā)揮了重要作用，健康食堂更加深入人心。

表4就餐人數(shù)（/天）與滿意率表.健康食堂的創(chuàng)建，使食堂管理更上檔次。通過(guò)創(chuàng)建工作建立了優(yōu)秀的服務(wù)團(tuán)隊(duì)，培育了優(yōu)良的文化理念，形成了良好的工作機(jī)制、工作程序和標(biāo)準(zhǔn)，安全和衛(wèi)生管理更加嚴(yán)格，服務(wù)周到，信息通暢，使后勤服務(wù)工作更加融入到公司中心工作中去，為公司安全生產(chǎn)服務(wù)提供了堅(jiān)強(qiáng)的后勤保障。.健康食堂的創(chuàng)建，