2023年營養(yǎng)師考試基礎理論復習內(nèi)容

營養(yǎng)師考試基礎理論復習內(nèi)容名詞解釋1、營養(yǎng)學是研究營養(yǎng)過程、需要和來源以及營養(yǎng)與健康關(guān)系的科學。即研究人體健康規(guī)其改善措施的科學。2、營養(yǎng)素是指食物當中可以被人體消化、吸取和運用的有機和無機物質(zhì)。即食物中具有營養(yǎng)作用的有效成份。涉及:蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、無機鹽、和水６類。３、微量營養(yǎng)素只需要量較小的營養(yǎng)素，一般只無機鹽、維生素。４、條件必需氨基酸氨基酸除了必需與非必需氨基酸之外還應當有第三類氨基酸，即“條件必需氨基酸(ｃｏｎdiｔioｎallyessentialamｉnｏａｃid)。5、蛋白質(zhì)互補作用兩種或兩種以上食物HＹＰERLIＮK＂"\t"_bｌａｎk＂蛋白質(zhì)混合食用,其中所具有的必需氨基酸取長補短,互相補充,達成較好的比例,從而提高蛋白質(zhì)運用率的作用，稱為蛋白質(zhì)互補作用。6、蛋白質(zhì)運用率:即蛋白質(zhì)凈運用率,表達攝入蛋白質(zhì)在體內(nèi)的運用情況。＝生物價*消化率=儲留氮/攝入氮＊100%7、BV：即蛋白質(zhì)生物學價值:BV:即蛋白質(zhì)生物學價值，指蛋白質(zhì)經(jīng)消化吸取后,進入機體可以儲留和運用的部分。教育聯(lián)展=儲留氮/吸取氮*1０0％８、PER:即蛋白質(zhì)功效比值PER:即蛋白質(zhì)功效比值,是用處在生長階段的年幼動物(一般用剛斷奶的雄性大白鼠)在實驗期內(nèi),其體重增長和攝入蛋白質(zhì)數(shù)的比值來反映蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的指標。教育聯(lián)展＝動物增長體重克熟/攝入蛋白質(zhì)克數(shù)9、ω-3脂肪酸即ｎ-３脂肪酸，指第一個不飽和鍵在第三和第四個碳原子之間。重要是α－亞麻酸,二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸。10、ω-６脂肪酸即n－3脂肪酸，指第一個不飽和鍵在第六和第七個碳原子之間。重要是亞油酸和γ-亞麻酸。11、飽和脂肪酸由一條長的飽和烴鏈和一個末端羧基構(gòu)成的脂肪酸。大多數(shù)天然飽和脂肪酸為偶數(shù)碳原子，少于10個碳原子的飽和脂肪酸在室溫下呈液態(tài)，較長鏈的脂肪酸則呈固態(tài)。12、不飽和脂肪酸分子中具有一個或多個雙鍵的脂肪酸。其熔點較飽和脂肪酸低。13、反式脂肪酸:是一類羧酸化合物，由碳氫組成的烴類基團連結(jié)羧基所構(gòu)成1４、寡糖：由3-1０個單糖分子聚合而成，涉及：棉子糖、水蘇糖、異麥芽低聚糖、低聚果糖和低聚甘露糖。１5、乳糖不耐癥：有些人體內(nèi)缺少乳糖酶時，乳糖就不會被水解,無法被吸取，故飲用牛奶后會產(chǎn)生腹痛、腹１6、可溶性膳食纖維:是膳食纖維的一種，指既可溶于水，又可以吸水膨脹,并能被大腸中微生物酵解的一類纖維。１７、抗生酮作用：由于葡萄糖在體內(nèi)氧化可生成草酰乙酸,脂肪在體內(nèi)代謝生成乙酰基必須要同草酰乙酸結(jié)合，進入三羧酸循環(huán)才干被徹底氧化,食物中碳水化合物局限性，集體要用儲存的脂肪來提供能量。但機體對脂肪酸的氧化能力有一定的限度。動用脂肪過多，其分解代謝的中間產(chǎn)物(酮體)不能完全氧化，即產(chǎn)生酮體,酮體是一種酸性物質(zhì),如在體內(nèi)積存太多,即引起酮血癥，膳食中的碳水化合物可保證這種情況不會發(fā)生，即抗生酮作用。１8、MBＲ:即基礎代謝率，即基礎代謝率,用以表達基礎代謝的水平。是指人體在清醒和極端安靜情況下,不受精神緊張、肌肉活動、食物和環(huán)境溫度等因素影響時的能量代謝率。即人體處在基礎代謝狀態(tài)時，每平方米體表面積每小時的能量消耗。1９、呈酸性食物除了各類畜禽肉外，常見的酸性食物尚有蛋黃、魚籽、牡頓、白米、面條、面包、饅魚、章魚等等20、呈堿性食物菠菜、白菜、卷心菜、生菜、胡蘿卜、竹筍、馬鈴薯、海帶、柑橘類、西瓜、葡萄、香蕉、草莓、板粟、柿子、咖啡、葡萄酒等。21、脂溶性維生素溶于有機溶劑而不溶于水的一類維生素。涉及維生素A、維生素D、維生素E及維生素K。２２、水溶性維生素:能在水中溶解的一組維生素。涉及復合維生素B以及一些其他維生素(如維生素Ｃ和維生素P)。大多數(shù)都能作為輔酶的組成部分發(fā)揮作用。２３、維生素A原:這類自身不具有維生素A活性,但在體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化為維生素A的物質(zhì),稱為維生素A原。例如α-胡蘿卜素、玉米黃素、脫氫視黃醛等。2４、限制氨基酸：限制性氨基酸是指一定飼料或飼糧所含必需氨基酸的量與動物所需的蛋白質(zhì)必需氨基酸的量相比,比值偏低的氨基酸。由于這些氨基酸的局限性，限制了動物對其他必需和非必需氨基酸的運用。25、必需脂肪酸:不能被細胞或機體以相應需要量合成或從其膳食前體合成,而必需由膳食供應的多不飽和脂酸。對哺乳動物而言,亞油酸與亞麻酸皆是營養(yǎng)必需的。2６、宏量營養(yǎng)素:碳水化合物是機體的重要能量來源，我國人民所攝取食物中的營養(yǎng)素,以碳水化合物所占比重最大.一般來說機體所需５0％以上是由食物中的碳水化合物提供的.27、碳水化合物:碳水化合物亦稱HYＰＥRLＩNK＂＂\t"_blaｎk"糖類化合物,是自然界存在最多、分布最廣的一類重要的HＹPEＲLINK＂"\t＂_blank＂有機化合物。重要由碳、氫、氧所組成。葡萄糖、ＨYPＥＲLＩNK""\t"_blanｋ"蔗糖、淀粉和纖維素等都屬于糖類化合物。２8、營養(yǎng)監(jiān)測:29、營養(yǎng)調(diào)查30、食品添加劑食品添加劑是為改善食品色、香、味等品質(zhì),以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的ＨYPＥRLINK""化合物質(zhì)或者天然物質(zhì)。31、食物中毒因進食具有毒素的食物所致，以腹痛、嘔瀉等為重要表現(xiàn)的中毒類疾病。32、腐敗食品因變質(zhì)而產(chǎn)生臭氣、刺激味和毒性物質(zhì)的現(xiàn)象。33、血糖血液中的糖稱為血糖,絕大多數(shù)情況下都是ＨYＰERLIＮK""＼t＂_ｂlank"葡萄糖。體內(nèi)各組織細胞活動所需的能量大部分來自葡萄糖,所以血糖必須保持一定的水平才干維持體內(nèi)各器官和組織的需要。34、糖尿病糖尿?。ǎ鋓abetes)是由遺傳因素、免疫功能紊亂、微生物感染及其毒素、自由基毒素、精神因素等等各種致病因子作用于機體導致ＨYPEＲＬINＫ"＂\t"＿ｂlａnk"胰島功能減退、胰島素抵抗等而引發(fā)的糖、蛋白質(zhì)、脂肪、水和電解質(zhì)等一系列代謝紊亂綜合征35、血脂血脂是ＨYPＥＲLＩNK""\t"_bｌank"血漿中的中性脂肪(ＨYPEＲＬINK＂"\t"＿ｂlａnk＂甘油三酯和HYPＥRＬINＫ"＂\t"＿blaｎk"膽固醇)和類脂（HYＰERLINＫ""\t＂_blａｎｋ＂磷脂、_ｂlａnk"糖脂、HYPERＬINK＂"\t"_ｂlank＂固醇、HYPＥＲＬＩNK"＂＼t"＿bｌａnk＂類固醇)的總稱,廣泛存在于人體中。它們是生命HYPEＲLＩNK""\t"_bｌank"細胞的基礎代謝必需物質(zhì)3６、脂蛋白種與脂質(zhì)復合的水溶性蛋白質(zhì)。通常根據(jù)其密度分為極低密度脂蛋白、低密度脂蛋白、高密度脂蛋白、極高密度脂蛋白和乳糜微粒。每一種脂蛋白中均具有相應的載脂蛋白。37、痛風癥痛風是一組嘌呤代謝紊亂所致的一種疾病,是細小針尖狀的尿酸鹽的慢性沉積,其臨床表現(xiàn)為高尿酸鹽結(jié)晶而引起的痛風性關(guān)節(jié)炎和關(guān)節(jié)畸形，它會讓你周身局部出現(xiàn)紅、腫、熱、痛的癥狀38、膳食纖維膳食纖維是一種不能被人體消化的碳水化合物，分為非水溶性和水溶性纖維兩大類。纖維素、半纖維素和木質(zhì)素是3種常見的非水溶性纖維,存在于植物細胞壁中;而果膠和樹膠等屬于水溶性纖維,則存在于自然界的非纖維性物質(zhì)中。39、單糖單糖一般是具有3-6個碳原子的多＼t"_ｂlank"羥基醛或多羥基酮。最簡樸的單糖是甘油醛和二羥基HYPERＬINK＂"\t"_ｂlank＂丙酮。單糖是構(gòu)成各種糖分子的基本單位，天然存在的單糖一般都是D型。在糖通式中,單糖的n是從3-7的整數(shù)。單糖既可以環(huán)式結(jié)構(gòu)形式存在，也可以開鏈形式存在。４0、雙糖雙糖，是指HYPERLＩNK＂"\t"_blａnｋ"單糖分子中的半縮醛的ＨYPEＲLINK""\t"_blａnk"羥基和另一個單糖分子的羥基共失一分子水而生成的化合物,即水解之后可以形成兩個單糖分子的糖。41、佝僂病佝僂病(Rｉｃkets)俗稱ＨＹPＥRLＩNＫ""\t"＿blank＂缺鈣，在嬰兒期較為常見，是由于HYPEＲLIＮK""＼t"_bｌａnｋ"維生素D缺少引起體內(nèi)鈣、磷代謝紊亂，而使骨骼鈣化不良的一種疾病。佝僂病發(fā)病緩慢,不容易引起重視。佝僂病使小兒抵抗力減少,容易合并肺炎及腹瀉等疾病,影響小兒HYPEＲLIＮK""\t"_blanｋ"生長發(fā)育。因此，必須積極防治。42、慢性危害因長期的吃藥和輸液,使體內(nèi)酸性物質(zhì)太多，因酸體會引起免疫功能下降，因此會產(chǎn)生各種疾病，同時也導致了消化和脾胃的影響，有的直到內(nèi)分泌紊亂，代謝紊亂,卻不知紊亂的根源就是代謝不平衡，酸堿不平衡，至使吃藥,打針達不到效果。所以，必先糾正酸體之后在用藥治療。先調(diào)理體內(nèi)大環(huán)境在先,用藥在后，這樣才干達成預期的效果！43、遠期危害環(huán)境污染對人體的危害,一般是通過一段較長的潛伏期后才表現(xiàn)出來，如環(huán)境因素的致癌作用等。4４、類脂類脂重要是指在結(jié)構(gòu)或性質(zhì)上與油脂相似的天然化合物。它們在動植物界中分布較廣，種類也較多，重要涉及蠟、磷脂、萜類和甾族化合物等。就是類似脂肪的意思,曾作為脂肪以外的溶于脂溶劑的天然化合物的總稱來使用。但已不作為物質(zhì)的名稱來使用。45、營養(yǎng)缺少病1、食物供應局限性,涉及社會、政治和經(jīng)濟因素以及人口增長、資金缺少。２、食物中營養(yǎng)素缺少，涉及天然食物中的營養(yǎng)物質(zhì)缺少和不科學的飲食方法。3、營養(yǎng)素吸取不良,涉及飲食因素、藥物影響、胃腸道功能和食品衛(wèi)生。4、營養(yǎng)素運用減少。5、營養(yǎng)素消耗和排泄增長。6、營養(yǎng)素需要量增長。7、營養(yǎng)素破壞增長。簡答題:簡要寫出我國居民膳食指南的八項重要內(nèi)容：1.食物多樣,谷類為主：谷類食物是我國傳統(tǒng)膳食的主體,是人體能量的重要來源，它能提供人體碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維及B族維生素等。在各類食物中應當以谷類為主,并需注意粗細搭配。2.多吃蔬菜、水果和薯類：蔬菜、水果和薯類都具有較豐富的維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維和其他生物活性物質(zhì)。含豐富蔬菜、水果和薯類的膳食,對保護心血管健康、增強抗病能力、防止某些癌癥等有重要作用。3.常吃奶類、豆類或其制品:奶類含鈣量高,是天然鈣質(zhì)量最佳的來源，也是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來源。我國居民膳食中普遍缺鈣,與膳食中奶及奶制品少有關(guān)。經(jīng)常吃適量奶類可提高兒童、青少年的骨密度,減緩老年人骨質(zhì)丟失的速度。豆類含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、鈣及B族維生素。經(jīng)常吃豆類食物，既可改善膳食的營養(yǎng)素供應，又有助于防止吃肉類過多帶來的不利影響。４．經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉,少吃肥肉和葷油：魚、禽、蛋及瘦肉是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂溶性維生素和某些礦物質(zhì)的重要來源。應當少吃豬肉,特別是肥肉、葷油，減少膳食脂肪的攝入量。5.食量與體力活動要平衡，保持適宜體重:進食量與體力活動是控制體重的兩個因素。食量過大而活動量局限性會導致肥胖，反之導致消瘦。體重過高易得慢性病,體重過低可使勞動能力和對疾病的抵抗力下降,體力活動較少的人就進行適量運動,使體重維持在適宜的范圍內(nèi)。６.吃清淡、少鹽的膳食：膳食不應太油膩、太咸或含過多的動物性食物及油炸、煙熏食物。每人每日食鹽用量不超過6克為宜。除食鹽外,還應少吃醬油、咸菜、味精等高鈉食品，及含鈉的加工食品等。吃鹽過多會增長患高血壓病的危險。７.如飲酒應限量：白酒除能量外，不含其他營養(yǎng)素。無節(jié)制地飲酒,會使食欲下降，食物攝入減少，以至發(fā)生多種營養(yǎng)素缺少,嚴重時還會導致酒精性肝硬化。過量飲酒增長患高血壓、中風等危險。若飲酒可少量飲用低度酒。孕婦和兒童應忌酒。8.吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物:進食要注意衛(wèi)生條件，涉及進食環(huán)境、餐具和供餐者的健康衛(wèi)生狀況。什么是食物中毒?分為哪幾種類型？答：凡健康人經(jīng)口攝入正常數(shù)量、可食狀態(tài)的“有毒食物”（指被致病菌及其毒素、化學毒物污染或具有毒素的動植物食物)后所引起的以急性感染或中毒為重要臨床特性的疾病。通常按病原學將食物中毒分為：細菌性食物中毒、有毒動植物食物中毒、化學性食物中毒、真菌毒素食物中毒。綠色食品的等級如何劃分？有什么規(guī)定?ＡA級綠色食品是指生產(chǎn)產(chǎn)地的環(huán)境質(zhì)量符合ＮY／T３９1-2０23的規(guī)定，生產(chǎn)過程中不使用化學合成的肥料、農(nóng)藥、獸藥、飼料添加劑、食品添加劑和其他有害于環(huán)境和身體健康的物質(zhì),按有機生產(chǎn)方式生產(chǎn)，產(chǎn)品質(zhì)量符合綠色食品產(chǎn)品標準,經(jīng)專門機構(gòu)認定,許可使用AA級綠色食品標志的產(chǎn)品(AA級綠色食品實質(zhì)上就是有機食品)。?A級綠色食品:A級綠色食品是指生產(chǎn)產(chǎn)地的環(huán)境符合ＮY/T3９1-２023的規(guī)定,生產(chǎn)過程中嚴格按照綠色食品生產(chǎn)資料使用準則和生產(chǎn)操作規(guī)程規(guī)定，限量使用限定的化學合成生產(chǎn)資料,產(chǎn)品質(zhì)量符合綠色食品產(chǎn)品標準,經(jīng)專門機構(gòu)認定，許可使用A級綠色食品標志的產(chǎn)品。

規(guī)定：(1）產(chǎn)品或產(chǎn)品原料產(chǎn)地必須符合綠色食品生態(tài)環(huán)境質(zhì)量標準；?（２）農(nóng)作物種植、畜禽飼養(yǎng)、水廠養(yǎng)殖及食品加工必須符合綠色食品的生產(chǎn)操作規(guī)程;?(3）農(nóng)產(chǎn)品必須符合綠色食品質(zhì)量和衛(wèi)生標準；

(４)產(chǎn)品外包裝必須符合國家食品標簽通用標準,符合綠色食品特定的包裝、裝潢和標簽規(guī)定。如何合理加工烹調(diào)蔬菜，使之能有效地保存蔬菜中的維生素？?(１）最佳用流水沖洗,不可在水中浸泡；(２)煮菜時要等水開后再將菜下鍋,湯和菜一起進食;

(3）焯菜要在水沸騰時放入，盡量減少菜在水中的時間,焯完的菜不要過量的擠去其中的水（4)切菜時不要過碎、過細;（5)適當加醋勾芡;（6)較新鮮蔬菜以旺火快炒。(7)沸水焯料不需要水焯的蔬菜，盡量不焯,以減少蔬菜通過水焯后損失一部分維生素。(8）旺火急炒各種副食原料通過旺火急炒的方法，可縮短菜肴的加熱時間,減少原料中營養(yǎng)素的損失率。(9)加醋忌堿蔬菜炒好即將出鍋時，適當放一些醋，即可保色增味,又能保護食物原料中維生素少被破壞。堿會導致食物中維生素和礦物質(zhì)的大量損失，特別是維生素B１幾乎所有損失,維生素B2也會損失一半。因此,烹制各種食物時，盡量不要加堿。簡述母乳喂養(yǎng)的優(yōu)點1)營養(yǎng)成分最適合嬰兒的需要；（2)具有多種免疫因子，有助于增強嬰兒的抗感染能力;（3)不容易發(fā)生過敏;(4）有助于母親的產(chǎn)后康復；（５)方便、經(jīng)濟。防止骨質(zhì)疏松癥的飲食營養(yǎng)措施?1）合理充足的鈣攝入;（2)合理合理充足的維生素D；（3)鈉鹽攝入要少;（4）蛋白質(zhì)攝入要適中（5)不要酗酒;(６）不要大量飲用咖啡;（7)少喝碳酸飲料；(8）多吃蔬菜水果;(9）多吃富含黃酮類的食物；（１0）合理平衡全面的飲食。7、高血壓飲食防止的原則是那些飲食原則①一方面要控制能量的攝入,提倡吃復合糖類、如淀粉、玉米、少吃葡萄糖、果糖及蔗糖,這類糖屬于HＹＰERＬIＮK""\t"＿bｌank"單糖，易引起血脂升高。②限制脂肪的攝入。烹調(diào)時，選用植物油,可多吃海魚,海魚具有不飽和脂肪酸,能使膽固醇氧化,從而減少血漿膽固醇,還可延長血小板的凝聚,克制血栓形成，防止中風，還具有較多的亞油酸，對增長微血管的彈性，防止血管破裂，防止高血壓并發(fā)癥有一定的作用。③適量攝入蛋白質(zhì)。HYPERLINＫ＂＂＼t"_ｂlank"高血壓病人每日蛋白質(zhì)的量為每公斤體重1g為宜。每周吃2-3次魚類蛋白質(zhì)，可改善血管彈性和通透性,增長尿鈉排出，從而減少血壓。如高血壓合并腎功能不全時,應限制蛋白質(zhì)的攝入。④多吃含鉀、鈣豐富而含鈉低的食品,如土豆、茄子、HYPERLＩＮK""\l"#＂\t"_bｌanｋ"海帶、萵筍。含鈣高的食品:牛奶、酸牛奶、蝦皮。少吃肉湯類，由于肉湯中含氮浸出物增長,可以促進體內(nèi)尿酸增長,加重心、肝、腎臟的承擔。⑤限制鹽的攝入量：每日應逐漸減至６g以下，即普通啤酒蓋去掉膠墊后,一平蓋食鹽約為6ｇ。這量指的是食鹽量涉及烹調(diào)用鹽及其他食物中所含鈉折合成食鹽的總量。適當?shù)臏p少鈉鹽的攝入有助于減少血壓，減少體內(nèi)的鈉水潴留。⑥多汔新鮮蔬菜，水果。天天吃新鮮蔬菜不少于8兩，水果２至４兩。⑦適當增長海產(chǎn)品攝入：如海帶,紫菜，海產(chǎn)魚等。8、糖尿病營養(yǎng)飲食的原則是那些?（1)既要飲食控制，又要營養(yǎng)充足，以保持抱負體重。老年糖尿病人天天總熱量卡可按每公斤體重3０卡左右估計。蛋白質(zhì)每公斤體重1．0—１．5克,需要高蛋白者可高一些。碳水化合物天天20０—３00克(主食４-6兩）。脂肪要適量控制含飽和脂肪酸的攝人。

(２)肥胖者每日總熱量卡要低一些，以利于逐漸減少體重,達成抱負體重后糖耐量往往會顯著改善。減少總熱卡逐漸減少體重可按下述公式:總熱量卡—250卡+30分鐘活動＝逐漸降體重。

（3）老年人的飲食習慣難以改變，飲食治療應按病情、生活習慣、體力消耗及經(jīng)濟條件個別制定。應使病人能充足理解飲食控制的重要性并能積極配合自己掌握。

(4)對伴有高脂血癥者,根據(jù)血脂情況掌握,如膽固醇增高者應予低膽固醇飲食;對高甘油二脂者,應以嚴格限制碳水化合物為主。

(５)相應用降糖藥物者,飲食要適應于藥物治療,特別是用胰島素治療的患者,天天至少提成四餐吃，即睡前加餐一次。９、食品衛(wèi)生對人體健康的重要危害有哪些？何謂巴氏消毒法?一、什么是巴氏消毒?巴氏消毒法還用于消毒啤酒、白酒等東西，通過巴氏消毒的啤酒叫干啤;不經(jīng)巴氏消毒,只能凍藏保鮮的啤酒就是生啤。在一定溫度范圍內(nèi),溫度越低,細菌繁殖越慢;溫度越高,繁殖越快。但溫度太高，細菌就會死亡。不同的細菌有不同的最適生長溫度和耐熱、耐冷能力。巴氏消毒其實就是運用病原體不是很耐熱的特點，用適當?shù)臏囟群捅貢r間解決，將其所有殺滅。但經(jīng)巴氏消毒后,仍保存小部分無害或有益、較耐熱的細菌或細菌芽孢,因此巴氏消毒牛奶要在4℃左右的溫度下保存，且只能保存3－10天，最多16天。目前國際上通用的巴氏消毒法重要有兩種：一種是將牛奶加熱到62-65℃，保持30分鐘。這種方法目前在廣東較少使用。采用這一方法,可殺死牛奶中各種生長型致病菌，滅菌效率可達９７.3%-99.９%，經(jīng)消毒后殘留的只是部分嗜熱菌及耐熱性菌以及芽孢等,但這些細菌占多數(shù)的是乳酸菌,乳酸菌不僅對人無害反而有益健康。第二種方法將牛奶加熱到75-90℃,保溫１５-16秒，其殺菌時間更短,工作效率更高。但殺菌的基本原則是，能將病原菌殺死即可，溫度太高反而會有較多的營養(yǎng)損失。1１、食物被細菌污染重要因素？食物中毒高發(fā)期：夏秋季節(jié)在夏秋季節(jié)，細菌性食物中毒處在高發(fā)期。這是由于此時細菌適宜繁殖,加上此時人們會餐活動、生吃蔬果、吃涼的或未徹底加熱飯菜的情況較多。最易發(fā)生食物中毒的場合：家庭近年來,我國發(fā)生重大食物中毒事件的重要場合,已由本來的個體攤販轉(zhuǎn)變?yōu)榧彝?占42%）,居第一位。另一方面是集體食堂、餐飲服務單位。究其因素，這與農(nóng)村居民在家舉辦婚宴和生日宴的現(xiàn)象比較普遍、家庭會餐是《食品衛(wèi)生法》管轄盲區(qū)、家庭會餐定義不規(guī)范(如購買個體攤販出售的熟食在家會餐引起的食物中毒)等因素有關(guān)。最常見的有毒食物：動物性食物動物性食物一直是國內(nèi)外最常見（占4１%)的易引發(fā)食物中毒的有毒食品。由于家畜、家禽和魚貝類的生活環(huán)境,都可以使它們在生前、宰后、儲存、加工等各個環(huán)節(jié)中遭受污染的幾率增長。稍有不慎,就容易引起細菌性食物中毒。居第二位的有毒食品是谷類和蔬果類，約占27%。其他食品占1０%。尚有22%的食物中毒尚未找到因素。最常見的致病菌：腸道致病菌在所有的食物中毒中,由腸道致病菌引起者最多。在19９2~２023年發(fā)生的食物中毒中,細菌性食物中毒所占比例高達50．９%,化學性的占28.6%，因素不明的占１1.9％，其他占9.６％。在腸道致病菌中,沙門氏菌為我國食物中毒病原菌之首。這是由于它在自然界中廣泛存在,又可以污染畜禽蛋奶蔬果等各類食品。在１986~19９6年，我國細菌性食物中毒中沙門菌中毒比例占27%；另一方面為變形桿菌(可引起感染型、中毒型和過敏型三型食物中毒，有毒食品常為冷葷菜)、金黃色葡萄球菌（不發(fā)熱、以嘔吐為主,有毒食品多為奶及其制品)和副溶血性弧菌。目前有２2%細菌性食物中毒未能鑒定出菌名，這重要與實驗室食物中毒檢測技術(shù)和水平有關(guān)１2、何謂體質(zhì)指數(shù)?如何計算？ＢMＩ指數(shù)(身體質(zhì)量指數(shù),簡稱體質(zhì)指數(shù)又稱體重指數(shù)，英文為BodyＭassIndｅx，簡稱BMI）,是用體重公斤數(shù)除以身高米數(shù)平方得出的數(shù)字，是目前國際上常用的衡量人體胖瘦限度以及是否健康的一個標準。重要用于記錄用途,當我們需要比較及分析一個人的體重對于不同高度的人所帶來的健康影響時,