原糧(小麥)質(zhì)量控制

原糧（小麥）質(zhì)量控制2014年3月益海嘉里(鄭州)食品工業(yè)有限公司原糧收購(gòu)關(guān)注點(diǎn)4原糧驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)制定、修訂與執(zhí)行1原糧質(zhì)量控制相關(guān)規(guī)定2原糧檢驗(yàn)項(xiàng)目及對(duì)面粉的影響3目錄一、原糧驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)制定、修訂與執(zhí)行備注部分《原糧接收標(biāo)準(zhǔn)》指標(biāo)部分備注部分指標(biāo)部分《原糧接收標(biāo)準(zhǔn)》指標(biāo)部分國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)糧條件儲(chǔ)糧安全產(chǎn)品需求當(dāng)年小麥品質(zhì)制定一、原糧驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)制定、修訂與執(zhí)行儲(chǔ)糧安全儲(chǔ)糧條件產(chǎn)品質(zhì)量需求國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)當(dāng)年小麥品質(zhì)1、GB1351-2008規(guī)定：色澤和氣味；2、GB17892-1999、GB17893-1999規(guī)定：水分、容重、不完善粒、雜質(zhì)、降落數(shù)值、濕面筋、穩(wěn)定時(shí)間等指標(biāo)；3、

GB2715-2005規(guī)定:熱損傷粒≤0.5%、霉變?！?.0%。1、麥倉(cāng)不具備通風(fēng)條件，應(yīng)將收購(gòu)水分控制在13.0%以?xún)?nèi)；2、麥倉(cāng)具備通風(fēng)條件，可適當(dāng)放寬水分標(biāo)準(zhǔn)。注：超標(biāo)部分進(jìn)行扣重扣價(jià)處理確保公司經(jīng)濟(jì)利益?！妒召?gòu)標(biāo)準(zhǔn)》應(yīng)根據(jù)當(dāng)年小麥品質(zhì)情況進(jìn)行調(diào)整。如：2013年豫南小麥整體芽麥高，為了保證采購(gòu)小麥的量，應(yīng)適當(dāng)放寬不完善粒驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。影響小麥儲(chǔ)糧安全的重要因素：水分和蟲(chóng)害1、我國(guó)北方小麥儲(chǔ)糧安全水分臨界值是13.0%；2、小麥基本無(wú)蟲(chóng)糧蟲(chóng)害5頭/kg以下,一般蟲(chóng)害糧蟲(chóng)害30頭/kg以下。1、專(zhuān)用粉對(duì)小麥面筋質(zhì)量和數(shù)量，穩(wěn)定時(shí)間的要求；2、面粉降落數(shù)值與小麥芽麥含量的相關(guān)性；3、面粉粘度與小麥芽麥含量的相關(guān)性；4、面粉粉色、氣味與小麥色澤氣味、熱損傷粒含量的相關(guān)性。一、原糧驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)制定、修訂與執(zhí)行小麥衛(wèi)生指標(biāo)檢驗(yàn)頻次衛(wèi)生指標(biāo)必須符合GB2715-2005，每年按照標(biāo)準(zhǔn)要求檢驗(yàn)項(xiàng)目進(jìn)行送檢特殊品種小麥有合同標(biāo)準(zhǔn)，執(zhí)行合同標(biāo)準(zhǔn)合同小麥的采購(gòu)特殊采購(gòu)小麥采購(gòu)流程規(guī)定及標(biāo)準(zhǔn)特采小麥接收及扣減標(biāo)準(zhǔn)《原糧接收標(biāo)準(zhǔn)》備注部分一、原糧驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)制定、修訂與執(zhí)行二、原糧質(zhì)量控制相關(guān)規(guī)定《防作弊制度》《告客戶(hù)知書(shū)》《送糧客戶(hù)入司指南》《員工作業(yè)指導(dǎo)書(shū)》原糧相關(guān)制度二、原糧質(zhì)量控制相關(guān)規(guī)定按照收購(gòu)流程扦樣分樣、留樣檢驗(yàn)質(zhì)檢單原糧（小麥）檢驗(yàn)流程參照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)錄入結(jié)果、過(guò)磅1扦樣工具糧探子套管扦樣器多功能電動(dòng)扦樣器全自動(dòng)扦樣器2扦樣模式：每日隨機(jī)確定扦樣模式扦樣過(guò)程中要做到均勻扦樣，樣品要具有代表性30噸以下的散裝車(chē)輛，扦樣點(diǎn)不少于6個(gè)30噸以上的散裝車(chē)輛，扦樣點(diǎn)不少于9個(gè)3扦樣模式：每日隨機(jī)確定扦樣模式鐘鼎式分樣器橫格式分樣器1分樣工具2留樣要求每車(chē)留樣1kg用于復(fù)核、復(fù)檢樣品留樣48小時(shí)分樣過(guò)程中要做到均勻扦樣三、原糧檢驗(yàn)項(xiàng)目對(duì)面粉的影響常規(guī)指標(biāo)內(nèi)在品質(zhì)原糧檢驗(yàn)項(xiàng)目三、原糧檢驗(yàn)項(xiàng)目對(duì)面粉的影響常規(guī)指標(biāo)色澤氣味：指小麥固有的綜合顏色、色澤和氣味；意義：小麥的顏色、色澤和氣味直接影響到面粉的色澤、氣味；測(cè)定方法：GBT5492-2008糧油檢驗(yàn)糧食、油料的色澤、氣味、口味鑒定水分：水分含量指糧食中所含水分的量意義：小麥的水分含量影響小麥的儲(chǔ)存性能，也影響公司經(jīng)濟(jì)效益。測(cè)定方法：參照GB5497-1985糧食、油料檢驗(yàn)水分測(cè)定方法容重：糧食籽粒在單位容積內(nèi)的質(zhì)量，以克/升（g/l）表示意義：容重高的小麥，出粉率也高，容重是衡量小麥質(zhì)量的主要指標(biāo)測(cè)定方法：參照GB5498-85容重測(cè)定不完善粒：受到損傷但尚有使用價(jià)值的小麥顆粒；意義：小麥不完善粒對(duì)，面粉品質(zhì)影響較大，不同不完善粒對(duì)面粉影響見(jiàn)后續(xù)分述；測(cè)定方法：參照GB5494-2008糧油檢驗(yàn)糧食、油料的雜質(zhì)、不完善粒檢驗(yàn)雜質(zhì)：除小麥粒以外的其他物質(zhì)。包括：篩下物、無(wú)機(jī)雜質(zhì)、有機(jī)雜質(zhì)。（見(jiàn)圖片）測(cè)定方法：參照GB5494-2008糧油檢驗(yàn)糧食、油料的雜質(zhì)、不完善粒檢驗(yàn)降低面粉出率影響面粉氣味影響面粉色澤影響面粉灰分蟲(chóng)蝕粒影響面粉灰分影響面粉色澤破損粒發(fā)芽粒降低面粉降落數(shù)值降低面粉峰值粘度影響成品效果；饅頭口感等生霉粒霉變粒屬于衛(wèi)生指標(biāo)，嚴(yán)格控制在2%以下熱損傷粒屬于衛(wèi)生指標(biāo)嚴(yán)格控制在0.5%以下霉變粒/熱損傷粒影響面粉灰分減低小麥出率影響小麥色澤病斑粒病斑粒-黑胚1影響小麥外觀；2降低面粉營(yíng)養(yǎng)成分；3影響面粉色澤，出粉率，降低面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間、減低降落數(shù)值、峰值粘度增加麩皮嘔吐毒素含量病斑粒-赤霉病三、原糧檢驗(yàn)項(xiàng)目及對(duì)面粉的影響內(nèi)在品質(zhì)濕面筋含量純度穩(wěn)定時(shí)間優(yōu)質(zhì)小麥純度影響小麥內(nèi)在品質(zhì)，純度越高，優(yōu)質(zhì)小麥質(zhì)量越好影響成品效果濕面筋含量在30%以下的饅頭結(jié)構(gòu)粗糙，面筋高的小麥饅頭起發(fā)較差，影響成品效果面包、蛋糕等四、原糧（小麥）收購(gòu)關(guān)注點(diǎn)感官判斷：籽粒外觀特性判斷小麥品種水分：不同水分小麥外觀手感雜質(zhì)：雜質(zhì)類(lèi)型判斷小麥來(lái)源及穩(wěn)定性容重：根據(jù)容重監(jiān)控小麥穩(wěn)定性（整倉(cāng)）不完善粒：重點(diǎn)關(guān)注芽麥、霉變、熱損收購(gòu)關(guān)注四、原糧（小麥）關(guān)注指標(biāo)1、根據(jù)低筋小麥外觀特點(diǎn)和近紅外結(jié)果，結(jié)合成品效果篩選優(yōu)質(zhì)低筋小麥；2、總結(jié)優(yōu)質(zhì)低筋小麥來(lái)源指導(dǎo)貿(mào)易采購(gòu)。1、根據(jù)小麥內(nèi)在品質(zhì)將普麥分為A、B、C、D四類(lèi)；2、總結(jié)不同地區(qū)普麥外觀差異，并與近紅外指標(biāo)建立聯(lián)系，結(jié)合成品效果做好分類(lèi)；3、根據(jù)小麥感官判斷內(nèi)在品質(zhì)1、總結(jié)不同品種優(yōu)質(zhì)小麥外觀特點(diǎn)；2、根據(jù)粉質(zhì)拉伸指標(biāo)和成品效果總結(jié)不同品種小麥品質(zhì)差異，按照品種進(jìn)行分類(lèi)；3、建立純度與