第三章 人體所需各種營養(yǎng)素

第三章人體能量需要一、能量的來源及能值1g碳水化合物產生能量為16.81kJ(4.02kcal)1g脂肪產生能量為37.56kJ(9.0kcal)1g蛋白質產生能量為16.74kJ(4.0kcal)

二、人體能量消耗的構成人體的能量消耗包括基礎代謝、對食物的代謝反應、各種體力活動和生長發(fā)育四個方面。1、基礎代謝（basalmetabolism,BM）：是指維持人體最基本生命活動所必須的能量消耗，安靜和松弛的狀態(tài)，清醒，靜臥的環(huán)境，室溫20-25℃，禁食12小時后,無體力、腦力負擔，無腸胃的消化活動所需的能量?；A代謝率（basalmetabolicrate,BMR）：單位時間內人體單位體表面積或單位體重基礎代謝所消耗的能量?；A代謝受多種因素的影響：（1）年齡及生理狀態(tài):生長期兒童基礎代謝率較高；青壯年期較穩(wěn)定；老年人基礎代謝率較低。（2）性別:同年齡組男性基礎代謝率高于女子；妊娠期婦女的基礎代謝率隨胎兒生長相應增高。

（3）體形與機體構成：同體重者，瘦高者高于矮胖者（4）激素：（5）季節(jié)與勞動強度:寒冷氣溫下的人基礎代謝率高于溫熱帶氣溫下的人。

2、對食物的代謝反應：食物熱效應(thermiceffectoffood，TEF)，即食物特殊動力作用(specificdynamicaction，SDA)：指人體在攝食過程中，由于要對食物中營養(yǎng)素進行消化、吸收、代謝轉化等，需要額外消耗能量，同時引起體溫升高和散發(fā)能量。不同的產能營養(yǎng)素其食物熱效應不等脂肪：消耗本身產生能量的4%～5%碳水化物:消耗本身產生能量的5%～6%蛋白質:消耗本身產生能量的30%。

3、體力活動勞動強度越大，持續(xù)時間越長，工作越不熟練時，其所需能量越多。體力活動

極輕的體力活動：以坐姿或站立為主的活動，如開會、開車、打字、縫紉、烹調、打牌、聽音樂、油漆、繪畫及實驗室工作等。輕體力活動：指在水平面上走動，掃衛(wèi)生、看護小孩、打高爾夫球、飯店服務等。

中等體力活動：這類活動包括行走、除草、負重行走、打網球、跳舞、滑雪、騎自行車等。重體力活動：負重爬山、伐木、手工挖掘、打籃球、登山、踢足球等。極重體力活動：運動員高強度的職業(yè)訓練或世界級比賽等。各種強度的體力活動及能量消耗活動強度能量消耗極輕BMR×1.3輕BMR×1.6（男）BMR×1.5（女）中重BMR×1.7（男）BMR×1.6（女）重BMR×2.1（男）BMR×1.9（女）極重BMR×2.4（男）BMR×2.2（女）4、生長發(fā)育的能量需要二、人體熱能需要的測定方法1、氣體代謝法：被測對象在一個密閉的氣流循環(huán)裝置內進行特定活動，通過測定CO2和O2濃度變化，得到O2的消耗量，并可求出呼吸商，按氧氣產熱可計算出熱能消耗量，又稱為Douglas.2、雙標記水法：3、心率監(jiān)測法：4、活動時間計算法5、要因加算法

三、熱能消耗高低對機體的影響

長期熱能攝入不足：饑餓，無力、消瘦，工作效率下降，愈合力下降，低血糖。如果能量的攝入過量：體脂肪增加。正常成年男性體脂肪為15%；若大于25%，則為肥胖。正常成年女性為體脂肪為22%，大于35%，為肥胖。四、膳食能量推薦攝入量

RNI:18—49歲成年輕體力活動男子為10.04MJ/d女子為8.8MJ/d中等體力活動男子為11.3MJ/d，女子為9.62MJ/d在膳食能量攝入比例方面，碳水化合物供能占總能量的55—65%脂肪占20—30%，蛋白質占11—15%。第四章宏量營養(yǎng)素第一節(jié)蛋白質

生命是蛋白體的存在方式恩格斯一、蛋白質的分類1、按蛋白質中必須氨基酸的含量來分（1）完全蛋白：氨基酸種類齊全、數量充足，氨基酸比例與人體模式接近。如：酪蛋白、卵蛋白。如：肉、魚、蛋、乳、豆等。（2）不完全蛋白：不能提供人體所需的全部必須氨基酸。如：白明膠。如：玉米、豌豆、肉皮等。

（3）半完全蛋白：氨基酸種類比較齊全，比例不平衡。如：米、面、土豆等。2、按人類食物來源：（1）動物性蛋白：纖維蛋白類和球蛋白類。（2）植物性蛋白：谷蛋白類和醇溶蛋白類。二、蛋白質的主要生理功能：1、構成和修補人體組織：人體內蛋白質占體重的16～19%，約為干重的45%，參與構成人體的任何器官。人體中每天約有3%的蛋白質被更新。2、調節(jié)人體重要的生命活動：催化作用；調節(jié)生理功能；氧的運輸；肌肉收縮；支架作用；免疫作用；遺傳調控。3、供給能量：4、賦予食品良好的感觀性狀和重要的功能特性三、氮平衡1、氮平衡（nitrogenbalance）

：是反應機體攝入氮（I）和排出氮(E)之間的關系。NB＝I-E=Ｉ－(Ｕ＋Ｆ＋Ｓ)NB：氮平衡；I：攝入氮；U：尿氮；F：糞氮；S：皮膚等氮損失。零氮平衡：攝入氮=排出氮（正常人）

正氮平衡：攝入氮＞排出氮（兒童，青少年，孕婦，疾病恢復期等）

負氮平衡：攝入氮＜排出氮（饑餓，疾病，老年）特別說明：必要的氮損失（ONL）：在膳食中完全不含有蛋白質時，６０公斤成年男子，排出３.5g氮，相當于２０g蛋白質，稱為必要的氮損失。

食物中蛋白質腸道分解

AA吸收氨基酸代謝池血液組織蛋白碳水化合物脂肪酶、抗體、血紅蛋白、激素等

尿內源性氮食物中未被利用氮

合成分解皮膚氮

未被吸收氮

腸道代謝廢物氮蛋白質體內代謝過程糞氮尿氮

四、氨基酸1、必需氨基酸

必需氨基酸(essentialaminoacid,EAA)是指人體不能合成或合成速度不能滿足機體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。構成人體蛋白質的氨基酸有20種。必需氨基酸：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸和組氨酸。

必須氨基酸需要量模式:（aminoacidscoringpattern）是指蛋白質中各種必需氨基酸的構成比例。計算方法是將該種蛋白質中的色氨酸的含量定位1，分別計算出其他必需氨基酸的相應比值。其中氨基酸模式與人體蛋白質氨基酸模式最接近的某種蛋白質常被作為參考蛋白(referenceprotein)，通常為雞蛋蛋白質。2、半必需氨基酸或條件必需氨基酸半胱氨酸和酪氨酸在體內分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉變而來，如果膳食中直接提供半胱氨酸和酪氨酸，人體對于蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可分別減少３０％和５０％。因此，被稱為半必需氨基酸(semi-essentialaminoacid)。

3、限制氨基酸將食物蛋白質中一種或幾種必需氨基酸的含量較低或缺乏時，就會導致其他的氨基酸在體內不能被充分利用，造成營養(yǎng)價值下降，相對不足的氨基酸稱為限制氨基酸。根據缺乏的程度分為第一、第二、第三限制氨基酸。通常賴氨酸是谷類的第一限制氨基酸，蛋氨酸是大多數非谷類植物蛋白質的第一限制氨基酸。五、蛋白質的互補作用不同食物蛋白質中氨基酸的含量和比例關系不同，其營養(yǎng)價值不一，若將不同的食物適當混合食用，能起到取長補短，使其必需氨基酸的構成更接近人體需要量模式，從而提高蛋白質在體內的利用率，稱為蛋白質的互補作用。六、功能性氨基酸和功能性肽（一）?；撬?、生理功能促進脂肪乳化促進嬰幼兒腦組織和致力發(fā)育提高神經傳導和視覺機能防治心血管病改善內分泌狀態(tài)，增強人體免疫力2、食物來源禽畜肉、水產品和奶制品。海產品中含量最高，如牡蠣、蛤蜊、扇貝等；禽肉中黑肉比白肉含量高；（二）谷胱甘肽1、生理功能（1）作為解毒劑，可用于丙烯腈、氟化物、CO、重金屬及有機溶劑的解毒上。（2）作為自由基清除劑，可保護細胞膜，使之免遭氧化性破壞，防止紅cell溶血及促進高鐵血紅蛋白的還原。（3）對放射性藥物，放射線or由于腫瘤藥物所引起的白cell減少等癥狀能起到保護作用。（4）能夠糾正乙酰膽堿酯酶的不平衡，起到抗過敏作用。七、蛋白質營養(yǎng)不良和人體蛋白質營養(yǎng)狀況評價

（一）蛋白質營養(yǎng)不良

1、當膳食蛋白質供給不足時：（1）蛋白質更新最快的組織易受到影響，如：腸粘膜，導致失水失鹽。（2）缺乏酶合成所需的蛋白質和脂肪運輸需要的載體蛋白，使肝臟受損，出現脂肪浸潤。（3）不能合成足夠的血漿蛋白，尤其是白蛋白含量下降，導致水腫。（4）缺乏抗體，免疫力下降。（5）脊髓異常，導致貧血。2、長期蛋白質攝入不足：首先出現負氮平衡，組織蛋白破壞，出現水腫型營養(yǎng)不良(Kwashiorkor)（尤其是孕婦），乳母泌乳量減少，體酶活性降低，免疫力下降。3、嚴重的蛋白質營養(yǎng)不良惡性蛋白質營養(yǎng)不良癥-夸希奧克病。干瘦型營養(yǎng)不良(Marasmus)，多發(fā)生在發(fā)展中國家，尤其是1歲以下的兒童。水腫型營養(yǎng)不良Kwashiorkor水腫型營養(yǎng)不良干瘦型營養(yǎng)不良Marasmus阜陽奶粉事件

2004年5月，安徽省阜陽市對當地2003年3月1日以后出生、以奶粉喂養(yǎng)為主的嬰兒進行的營養(yǎng)狀況普查和免費體檢顯示，因食用劣質奶粉造成營養(yǎng)不良的嬰兒229人，其中輕、中度營養(yǎng)不良的189人。 經國務院調查組核實，阜陽市因食用劣質奶粉造成營養(yǎng)不良而死亡的嬰兒共計12人。（二）蛋白質的營養(yǎng)評價：

常用的蛋白質質量評價的方法有：蛋白質的含量蛋白質消化率蛋白質利用率

1、食物中蛋白質的含量：蛋白質含量

蛋白質含量（%）＝（食物總氮×6.25/食物總量）×100用凱氏(Kjeldahl)定氮法，測定食物中的氮含量，乘以蛋白質換算系數(6.25),得出食物蛋白質的含量。

不同食物的蛋白質含量 名稱 含量(%) 畜、禽、魚 10～20 鮮奶 1.5～4.0 奶粉 25～27 蛋類 12～14 大豆及豆類 20～40 硬果類 15～25 谷類 6～10 薯類 2～3 蔬菜水果類 ±1常見食物蛋白質換算系數5.30芝麻、葵花子5.18杏仁6.38奶5.71大豆6.25蛋和肉類6.25玉米5.30綿籽5.83全小麥5.46花生5.95大米蛋白質換算系數食物蛋白質換算系數食物（2）蛋白質的消化率（digestibility,D）：

反映蛋白質在消化道內被分解的程度和消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。食物氮－(糞氮－糞代謝氮)蛋白質真消化率(%)＝—————————————×100食物氮食物氮－糞氮蛋白質表觀消化率(%)＝——————×100食物氮

顯然，表觀消化率比真消化率低。

幾種食物蛋白質消化率（%）食物真消化率食物真消化率食物真消化率雞蛋牛奶肉、魚玉米97±395±394±385±6大米面粉(精致)燕麥小米88±496±486±779大豆粉菜豆花生醬中國混合膳87±7788896(3).蛋白質利用率

蛋白質的利用率是指食物蛋白質（氨基酸）被消化、吸收后在體內利用的程度。①蛋白質的生物價（biologicalvalue,BV）：

氮吸收量=食物氮－（糞氮－糞代謝氮）氮儲留量=吸收氮－（尿氮－尿內源氮）生物價=

氮儲留量氮吸收量×100②蛋白質凈利用率（netproteinutilization，NPU）NPU=蛋白質的生物價×消化率=氮儲留量/攝入氮量③蛋白質功效比值(proteinefficiencyratio,PER)是指生長發(fā)育中的動物每攝入1g蛋白質所增加的體重克數。PER=增加體重(g)/攝入食物蛋白質(g)目前已被美國公職分析化學家協會（AOAC）推薦為：評價食物蛋白質營養(yǎng)價值的必測指標。④氨基酸評分(aminoacidscore，AAS)是用被測食物蛋白質的必需氨基酸評分模式(aminoacidscoringpattern)和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進行比較，因此是反映蛋白質構成和利用的關系。1g受試蛋白質中氨基酸的毫克數氨基酸分=×100需要量模式中氨基酸的毫克數⑤蛋白質凈比值（NPR）與蛋白質存留率（PRE）

平均增加體重+平均降低體重蛋白質凈比值=—————————————攝入的食物蛋白質蛋白質存留率=蛋白質凈比值×100/6.25⑥相對蛋白質價值(relativeproteinvalue，RPV)是生長反應與氮攝入量相關線直線部分的斜率與攝食標準蛋白質動物的劑量受試蛋白質的斜率相對蛋白質價值=—————————標準乳清蛋白的斜率食物BVNPU(%)PERAAS全雞蛋全牛奶魚牛肉大豆精制面粉大米土豆948783747352636784828173665163603.923.094.552.302.320.602.16-1.060.981.001.000.630.340.590.48

常見幾種食物蛋白質質量八、膳食蛋白質來源及供給量1、膳食蛋白質來源較好的蛋白質來源有：鮮奶；奶粉、蛋類；魚類；肉類；干豆類；硬果類。昆蟲中蛋白質的含量多在50%以上，蝗蟲58.4%，蟬72%，蟋蟀65%，蠶52%，胡蜂81%。2、膳食蛋白質供給量FAO、WHO認為:成人每天攝入約30g蛋白質就可滿足零氮平衡，按0.8g/(kg·d)攝入蛋白質為宜，我國推薦攝入量為1.16g/(kg·d)。注意蛋白質互補大力提倡我國各類人群增加牛奶和大豆及其制品的消費。第二節(jié)

脂類（lipids）一、脂類的分類

1、中性脂肪：即甘油三酯。是體脂的主要成分，營養(yǎng)狀況、機體活動，又稱可變脂。2、類脂質：包括（1）磷脂類：構成生物膜和神經組織的主要成分。（2）糖脂：含有碳水化合物的類脂質，參與生物膜的構成。（3）固醇及類固醇：生物膜的主要成分之一。A.膽固醇（cholesterol,chol）:是最重要的固醇類物質。是細胞膜的重要成分；體內多種活性物質的合成原料，如：膽汁、性激素、腎上腺素和VD。B.植物固醇（plantsterol）谷固醇：很難被吸收，并可干擾人體對chol的吸收。麥角固醇：存在于酵母和真菌類植物中，在紫外線照射下，可轉化為VD在體內的活性形式VD3。（4）脂蛋白：由中性脂肪和某些類脂質與蛋白質構成的復合體。（5）脂溶性維生素3、脂肪酸（fattyacid,FA）（1）分類

短鏈4-6個碳原子脂肪酸中鏈8-12個碳原子長鏈>14個碳原子飽和脂肪酸（saturatedfattyacid,SFA)不飽和脂肪酸(UFA)含有雙鍵構型不同順式脂肪酸反式脂肪酸

（2）說明的幾個問題A.FA的碳鏈長短、飽和程度、空間結構與脂肪的特性和功能有關B.飽和程度越高，碳鏈越長，脂肪熔點越高C.飽和脂肪酸中碳原子數小于10者在常溫下為液態(tài)，碳原子數大于10者在常溫下為固態(tài)，稱為固體脂肪酸，隨著脂肪酸碳鏈的加長，熔點增高，而熔點高不易被消化、吸收。D.動物脂肪含SFA多，常溫下呈固態(tài)；植物脂肪含UFA多，常溫下呈液態(tài)E.棕櫚油、可可籽油雖然含較多的SFA，但碳鏈較短，其熔點低于大多數的動物脂肪F.膳食中SFA與機體組織中SFA及膽固醇含量正相關；UFA與血脂含量負相關，C20:5和C22:6降血脂效果最好，C18:2（即亞油酸）只能由膳食供給機體。（3）營養(yǎng)學上最具價值的脂肪酸有兩類

n-3(或ω-3)系列不飽和脂肪酸,即從甲基端數，第一個不飽和鍵在第三和第四碳原子之間的各種不飽和脂肪酸；如：亞麻酸是n-3系列的十八碳三烯酸，EPA，DHA。n-6(或ω-6)系列不飽和脂肪酸，從甲基端數，第一個雙鍵在第六和第七碳之間。如：亞油酸是n-6系列的十八碳二烯酸。CH3－(CH2)n－CH2－COOH甲基端羧基端二、脂類的生理功能1、提供能量：1克食物脂肪在體內可產生37.6kJ(9kcal)的能量。2、構成機體組織：中性脂肪占體重的10%～20%，構成體脂肪組織，其含量可因體力活動和營養(yǎng)狀況而變化，被稱為動脂。類脂占總脂量的1～5%，構成細胞膜的基本成分，其含量穩(wěn)定，不受機體活動和營養(yǎng)狀況的影響，被稱為定脂。3、提供必須脂肪酸

，促進脂溶性維生素吸收：亞油酸、-亞麻酸。4、保護肌膚，滋潤皮膚5、增加飽腹感；改善食品感官性狀、促進食欲、有利消化吸收。三、脂蛋白及其生理意義是由蛋白質、磷脂、膽固醇和甘油三酯等組成。1、乳糜微粒(CM)：主要成分:膳食脂肪。作用:運轉外源性甘油三酯到肝和脂肪組織。2、極低密度脂蛋白（VLDL）：主要由甘油三酯構成，但磷脂和膽固醇的含量比CM多。負責將甘油三酯從肝臟送往全身脂肪組織或其它組織儲存。3、低密度脂蛋白（LDL）：來自肝臟。主要成分:膽固醇。由肝臟運送到各個組織細胞，作為制造細胞膜和某些激素的原料。4、高密度脂蛋白（HDL）：主要由大量蛋白質、磷脂和少量膽固醇、甘油三酯構成。作用：從組織中清除不需要的膽固醇，并送往肝臟代謝處理，探后排出。因此，可防止脂質在動脈壁沉積而引起動脈硬化，保護心血管系統(tǒng)。四、必需脂肪酸(essentialfattyacid，EFA)

1、定義:是指人體可不缺少且不能自身合成，必需通過食物供給的脂肪酸。包括:亞油酸（C18:2）、α－亞麻酸(C18:3)。亞油酸是n-6系必需脂肪酸，由它可在體內合成n-6系脂肪酸（如：花生四烯酸和γ-亞麻酸）；α-亞麻酸是n-3系必需脂肪酸，由它可在體內合成n-3系脂肪酸（如：二十碳五烯酸EPA和二十二碳六烯酸DHA）。2、必需脂肪酸的生理功能：（1）維持細胞膜的結構和功能：因EFA是磷脂的重要成分，而磷脂是細胞膜的主要結構成分。（2）保證膽固醇在體內正常運轉和代謝：與膽固醇脂化，有利于膽固醇分解代謝，防止在體內沉積導致動脈粥樣硬化。（3）和生殖細胞的形成及妊娠、授乳、嬰兒生長有關：缺乏EFA時，動物精子形成數量減少、泌乳困難、嬰幼兒生長緩慢等并有可能出現皮膚癥狀如濕疹、干燥等。（4）是合成前列腺素必需的前體：因亞油酸可合成花生四烯酸，再由花生四烯酸合成前列腺素。（5）對X射線引起的皮膚損傷有保護作用。3、缺乏EFA可影響某些細胞的形成，如精細胞的生成，可引起生長遲緩、生殖障礙、皮膚損傷等；此外對心血管疾病、炎癥、腫瘤等多方面也有影響。六、膳食脂肪的營養(yǎng)評價1、脂肪酸的種類與含量：一般植物油中亞油酸含量高于動物脂肪（除椰子油外）。2、脂肪的消化率：食物脂肪的消化率與熔點密切相關。熔點低的脂肪消化率高，脂肪的利用率就高。3、脂溶性維生素含量：含量高的脂肪其營養(yǎng)價值就高。動物的貯存脂肪幾乎不含維生素，器官脂肪中含有少量，其中肝臟脂肪含VA、VD豐富。植物油中富含VE。七、脂類在食品加工、保藏中的營養(yǎng)問題（一）、酸敗1、水解酸?。菏侵驹诟邷丶庸せ蛟谒釅A或酶的作用下，將脂肪酸分子與甘油分子水解所致。水解對食品脂肪的營養(yǎng)價值無明顯影響，唯一的變化是將甘油和脂肪酸分子裂開，重要的是所產生的游離脂肪酸可產生不良氣味，以致影響食品的感官質量。水解酸敗在產生游離脂肪酸的同時，還伴隨二酰甘油脂和單酰甘油脂，這些伴隨產物是乳化劑，有很強的乳化性，對食品的性質有一定影響。2、氧化酸敗：是影響食品感官質量、降低食品營養(yǎng)價值的重要原因，氧化通常以自動氧化的方式進行，即以一種包括引發(fā)、傳播和終止三個階段的連鎖反應的方式進行，氧化時可形成氫過氧化物。油脂氧化分解的產物有令人討厭的氣味。（二）、脂類在高溫時的氧化作用1、高溫時氧化速度增加，而且可以發(fā)生與常溫時完全不同的反應。2、脂類在高溫時的聚合作用與常溫所形成的聚合物也不同，熱聚合作用可分兩個階段，一是吸收氧，將非共軛酸轉變?yōu)楣曹椫舅幔枪曹椝嵯?。（三）、脂類在油炸時物理化學變化1、脂類在用于油炸食品時有不同程度的變化，油炸期間脂類經受水分、空氣和高溫的作用、加速其水解、氧化和熱敗壞的發(fā)生，致使產生游離脂肪酸氫過氧化物、羰基化合物和其它氧化物，以及二聚體多聚體等油脂的敗壞。2、防止脂類油炸食品時變化的因素（1）排除空氣（2）除去揮發(fā)性物質（3）保持達到油脂穩(wěn)定狀態(tài)的條件。八、膳食脂類來源和脂肪供給量飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸（動物的脂肪組織和肉類）。不飽和脂肪酸（植物種子）。亞油酸（植物油）。亞麻酸（豆油、紫蘇籽油）。EPA、DHA：EPA為20碳5烯酸（C20：5，n-3），DHA為22碳6烯酸（C22：6，n-3），均為人體需要的多不飽和脂肪酸，但人體利用亞油酸和-亞麻酸可以合成。（海產品、深海魚油）。磷脂（蛋黃、肝臟、大豆、花生）。膽固醇（腦、肝、腎、蛋、肉、奶）。我國營養(yǎng)學會推薦，成人脂肪攝入量控制在20%～30%的總能量攝入范圍之內。一般認為必需脂肪酸的攝入量應不少于總能量的3%；建議n-3與n-6脂肪酸攝入比為1:4～6較適宜；飽和FA：單不飽和FA：多不飽和FA=1:1:1;膽固醇＜300mg。第四節(jié)碳水化合物(carbohydrates)一、

分類及營養(yǎng)學意義1、單糖類（monosaccharide）：由3-7個碳原子構成，有丙糖、丁糖、戊糖、己糖、庚糖，其中以己糖為主。

（1）葡萄糖(glucose)：是構成食物中各種糖類的最基本單位。以單糖的形式存在于天然食品中是比較少的。有D型和L型，人體只能代謝D型葡萄糖。是人體空腹時唯一游離存在的六碳糖，又稱血糖，在人血漿中含量為5mmol/L。（2）果糖(frucose)：果糖代謝可不受胰島素控制，故糖尿病病人可食用果糖。甜度高。（3）半乳糖(galactose)：是乳糖的組成成份。在人體中也是先變?yōu)槠咸烟呛蟛疟焕谩＃?）糖醇類：在體內消化、吸收速度慢，且提供能量比葡萄糖少已被利用于食品工業(yè)。如：甘露醇、木糖醇、麥芽糖醇。2、雙糖（disaccharide）：由兩分子單糖縮合而成，可以被人體吸收利用（1）蔗糖(sucrose)：一分子葡萄糖和一分子β-果糖由1，2糖苷鍵結合而成。無還原性。容易發(fā)酵，被細菌和酵母利用，引起齲齒。

（2）乳糖(lactose)：β-葡萄糖和β-半乳糖由1，4-糖苷鍵結合，有還原性。是哺乳動物乳汁的主要成分，乳糖是嬰兒食用的主要的糖類物質。人乳中含約7%，牛乳中含約5%。（3）麥芽糖：2分子的α-葡萄糖由1，4糖苷鍵結合而成，有還原性（4）海藻糖：2分子α-葡萄糖結合而成。無還原性，存在于真菌及細菌中，如食用蘑菇中含量較多。3.低聚糖或寡糖（oligosaccharide）：由3-9個單糖聚合而成。（1）棉子糖、水蘇糖、毛蕊花糖等不能被腸道消化酶分解而消化吸收，但在大腸中可被腸道細菌代謝，產生氣體和其他產物，造成脹氣。（2）甘露低聚糖、殼低聚糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、低聚乳果糖、低聚異麥芽糖等。4、多糖（polysacchride）：由10個以上單糖組成的大分子糖。糖原、淀粉和非淀粉多糖(1)淀粉(starch)：是能被消化吸收的多糖，包括直鏈淀粉、支鏈淀粉和改性淀粉。（2）糖原(glycogen)：是能被消化吸收的多糖，儲存于人體或動物體內，又稱動物淀粉。溶于水，分支多，在體內可迅速分解提供能量。在動物肝臟、肌肉等組織中。遇碘顯紅褐色。二、碳水化合物的生理功能1、是人體主要的最經濟的能量來源。2、構成機體的重要組分。糖蛋白，糖脂，核酸3、節(jié)約蛋白質，且有利于機體氮的儲留。4、抗生酮作用5、保肝解毒作用。肝糖元形式儲存，葡萄糖醛酸。6、有益腸道功能三、功能性低聚糖功能：1、低熱量或零熱量：因人體腸道內不具備分解消化它們的酶系統(tǒng)，所以不能被消化吸收；功能性甜味劑不進入人體代謝或代謝時產生熱量值少,因而能量值很低或為零。2、促進腸道內雙歧桿菌增殖,抑制病原菌的產生,改善腸道功能3、抗齲齒：不是口腔微生物的作用底物，所以可以防止齲齒。4、降低血清膽固醇,改善脂質代謝,降低血壓5、生成營養(yǎng)物質。功能性低聚糖可以促進雙歧桿菌增殖,而雙歧桿菌可在腸道內合成維生素B1、B2、B6、B12、煙酸、葉酸等營養(yǎng)物質。

6、其它功能：如大豆低聚糖具有促進生長發(fā)育、提高智商。低聚果糖具有美容作用,在化妝品中用于面部及皮膚護理以抑制皮膚表面有害菌的生長;也可作為保健品服用。四、功能性多糖生理功能1、免疫調節(jié)功能2、抗病毒功能3、抗腫瘤功能4、降血糖、降血脂功能5、其他：抗凝血、抗炎、抗?jié)兾?、膳食熱能來源及供給量食物來源：谷類、根莖類、豆類1g碳水化合物提供16.8kj的能量每天碳水化合物要占總能的55-65%。第五章微量營養(yǎng)素

第一節(jié)維生素(vitamins)一、概述

定義：維生素是指維持人體生理功能所必需的微量低分子有機化合物。1、維生素的命名：維生素有三種命名系統(tǒng)：（1）按發(fā)現的次序，以英文字母命名，如VA、VB、VC、VD、VE等。（2）按生理功能和治療作用：如抗干眼病因子，抗癩皮病因子，抗壞血酸等。（3）按結構命名，如視黃醇、硫胺素、核黃素等2、共同特點：（1）維生素或其前體都在天然食物中存在，但是沒有一種天然食物含有人體所需的全部維生素。（2）在體內不能提供熱能，也不是機體的組成部分。（3）缺乏維生素時，物質代謝將發(fā)生障礙，，表現出不同的缺乏癥。（4）一般不能在體內合成，或合成量少，不能滿足機體需要，必須經常由食物供給。3、分類：營養(yǎng)學常按其溶解性分二大類⑴脂溶性維生素（fatsolublevitamin） A、D、E、K（4種）。特點：大部分貯存在脂肪組織中，通過膽汁緩慢排出體外，過量攝入可致中毒。

⑵水溶性維生素（watersolublevitamin）B1、B2、B6、B12、C、泛酸、葉酸、煙酸、膽堿、生物素（10種）特點：在體內只有少量貯存且易通過尿液排出體外，但是維生素B12易儲存于體內；因此必須每日通過膳食補充，供給不足時易出現缺乏癥。活性極似維生素而被列入維生素類，如生物類黃酮、肉毒堿、CoQ(泛醌)、肌醇、硫辛酸、乳清酸和牛磺酸等，通常稱為“類維生素”。嬰兒體內牛磺酸（taurine）合成量不足，必須通過食物中添加。蛤類4、維生素缺乏許多因素可導致維生素的缺乏與不足（1）膳食供給不足（2）人體吸收利用降低。（3）維生素需要量相對升高（4）腸道細菌生長抑制（5）食物貯存及烹調方法不當二、維生素A（視黃醇）（retinol）

是指含有視黃醇結構，并具有其生物活性的一大類物質。（一）分類

1、類維生素A：指維生素A及其合成類似物或代謝產物。

包括動物體內“已形成的維生素A”，(preformedvitaminA)，指在動物體內具有視黃醇生物活性功能的類維生素A。即:視黃醇(retinol)視黃醛(retinal)視黃酸(retinoicacid)視黃基酯（retinyleasters)。 視黃醇（VA）分為視黃醇（VA1）和3-脫氫視黃醇（VA2）。VA2的生物活性為VA1的40%。VA2、類胡蘿卜素（carotinoids）：指胡蘿卜素及其類似物。包括植物體內的“維生素A原（pro-vitaminsA）”即-胡蘿卜素、-胡蘿卜素、-隱黃素、-胡蘿卜素等，在體內能轉變成維生素A的物質。 目前已發(fā)現類胡蘿卜素600種，但只有50多種能在體內轉化生成視黃醇，其中最重要的是-胡蘿卜素，在小腸粘膜細胞內的加氧酶催化下，一分子-胡蘿卜素可生成2分子視黃醇。VA（二）吸收與代謝以酯的形式進入小腸后被水解為視黃醇和脂肪酸，在膽鹽的作用下，視黃醇、胡蘿卜素和脂肪消化產物一起被乳化后，由腸粘膜吸收。

膳食中視黃醇的吸收率為70%～90%，類胡蘿卜素的吸收率為20%～50%。VA的吸收速率快于胡蘿卜素7～30倍。胡蘿卜素約有1/3被小腸吸收，吸收的胡蘿卜素約有1/2轉化成視黃醇，類胡蘿卜素約有1/4能轉化。(三)生理功能

1、維持正常視覺功能：維生素A能促進細胞內感光物質視紫紅質的合成與再生，維持正常的暗適應能力，從而維持正常視覺。

VA

視覺細胞

桿狀細胞錐狀細胞明視暗視視色素視色素VA+視蛋白VA+視蛋白視紫紅質11-順式視黃醛+視蛋白(帶Lysine殘基)光線影像反式視黃醛（并與視蛋白分離）光適應視黃醛異構酶恢復對光的敏感性11-順式視黃醛暗適應2、維持上皮組織健全：不足時，上皮細胞中糖蛋白合成受阻，上皮組織鱗狀變形、角質化。3、促進正常的生長發(fā)育：缺乏，停止生長。因為味蕾角質化引起食欲減退；4、防癌功能：5、參與維持正常骨質代謝：維生素A能促進骨細胞的分化和成熟，缺乏時骨骼生長將停止。另外，抗氧化作用；類胡蘿卜素能增強人體免疫機能。VA(四)缺乏與過量

1、缺乏：VA缺乏是國際公認的四大營養(yǎng)缺乏病之一。發(fā)展中國家患病率為20%～30%。（1）暗適應能力下降，夜盲癥及干眼病出現。體內VA缺乏時，暗適應時間延長，由光線明亮處進入暗處看清物體的時間大于5分鐘，嚴重者在暗光下看不清四周物體，這便是夜盲癥（nightblindness）。當體內VA缺乏時，還表現為上皮干燥、粗糙、角質化。眼部因眼球結膜干燥、變厚，失去透明度，嚴重時導致失明，稱干眼病。VA又稱抗干眼病維生素。VAKeratomalacia

（2）上皮組織粘膜改變，干燥、增生及角質化

：臂、腿、肩、下腹部皮膚粗糙、干燥、鱗狀角質化。口腔、呼吸道、消化道、尿道、生殖道粘膜失去滋潤、柔軟性。（3）生長發(fā)育受阻

（4）味覺、嗅覺下降，食欲減退。VA2、過量：

⑴中毒劑量： 急性：成人100倍RDA，兒童20倍。 慢性：10倍RDA。

⑵中毒表現： 急性：惡心、嘔吐、頭痛、眩暈、視覺模糊、肌肉失調、嗜睡、厭食等。 慢性：頭痛、脫發(fā)、肝大、長骨末端疼痛、肌肉僵硬、皮膚瘙癢等。 動物胚胎吸收、流產、出生缺陷。VA

（五）營養(yǎng)水平鑒定

1、血清VA水平：正常值0.70～1.75μmol/L。當<0.35μmol/L時，即可出現明顯的缺乏癥。該指標不可靠，但含量低時可為VA缺乏。2、暗適應能力測定：使用暗適應計。國內多采用暗適應恢復的時間，即雙眼經強光漂白后于暗中觀察極微弱的光源的時間，VA缺乏時，暗適時間延長。VA3、痕跡細胞學方法：即從眼球結膜上獲取眼睛上皮細胞，并通過鏡檢觀察上皮球狀細胞粘蛋白的形態(tài)和數量，來評價VA水平

VA（六）供給量與食物來源1、食物來源：VA：動物的肝臟，蛋黃、黃油、乳粉，魚類，魚肝油，魚卵，全奶，奶油等。胡蘿卜素：深綠葉蔬菜；橙黃色的根莖及水果。如：紅心甜薯，菠菜，胡蘿卜，胡桃蒲公英，南瓜，冬瓜，香蕉，柿子。番茄等。2、供給量：

VA的活性過去用“國際單位IU”表示，近幾年建議改用“視黃醇當量（retinolequivalent,RE）”更為合理。VA1ug視黃醇＝1ugRE=0.0035mol視黃醇1國際單位IU的VA＝0.3ugRE1ugβ-胡蘿卜素＝1/6ugRE1ug其它胡蘿卜素＝1/12ugRE計算膳食中VA量時：視黃醇當量（ug）＝視黃醇（ug）＋1/6×β-胡蘿卜素（ug）+1/12其它維生素A原推薦攝入量（RNI），14歲以上人群男性為800ugRE/d，女性為700ugRE/d，孕婦、乳母為1000～1200ugRE/d。VA三、維生素D

1、結構：維生素D類是指含環(huán)戊氫烯菲環(huán)結構、并具有鈣化醇生物活性的一大類物質，以維生素D2(ergocalciferol，麥角鈣化醇)及維生素D3