第三章 果蔬干制

第三章果蔬干制drying/dehydration

干制食品的特點(diǎn)干制后便于運(yùn)輸、食用方便易于長(zhǎng)期保藏，周年供應(yīng)干制技術(shù)和設(shè)備可簡(jiǎn)可繁第一節(jié)果蔬干制的概述第二節(jié)干制方法第三節(jié)果蔬干制工藝Maincontent第一節(jié)果蔬干制概述果蔬干制的概念干制的基本原理影響干制的效果的因素習(xí)慣上，干燥(drying)是指利用自然界的能量除去食品中的水分，也稱為自然干燥。脫水(dehydrationg)是在人為的控制除去食品中的水分，因此，也稱為人工干燥。干燥和脫水統(tǒng)稱為干制。

干制的概念2.干制的基本原理干燥過(guò)程中的濕熱傳遞影響食品濕熱傳遞的因素3.干制過(guò)程中食品的變化干燥過(guò)程中的濕熱傳遞濕熱傳遞是食品干燥基本原理的核心問(wèn)題。ItisaheatandmasstransferoperationWaterandwatervapour食品內(nèi)部質(zhì)量傳遞外部質(zhì)量傳遞熱傳遞1.1食品干燥過(guò)程的特性D`E`A`AC`B`D``C``B``A``EDCBE``干燥曲線干燥速率曲線食品溫度曲線時(shí)間（小時(shí)）食品溫度（℃）食品干燥速率（%/分）食品絕對(duì)水分（%）干燥的開(kāi)始階段第一干燥階段----恒速階段

第二干燥階段----降速階段干燥最后階段干燥的四個(gè)階段：2、影響干制效果的因素食品性質(zhì)干燥條件干燥方法2.1食品性質(zhì)

thepropertiesoftheproductsA表面積B組分定向C細(xì)胞結(jié)構(gòu)D溶質(zhì)的類型和濃度2.2干制條件A.溫度Temperature

升高溫度，有利于食品表面的水分向外界擴(kuò)散和食品內(nèi)部水分的轉(zhuǎn)移。但溫度過(guò)高會(huì)使食品發(fā)生不必要的物理和化學(xué)反應(yīng)。B空氣流速Airvelocity空氣流速加快，恒速期的干燥速率增加，縮短恒速期。C空氣相對(duì)濕度Drynessofair.

脫水干制時(shí)，如果用空氣作為干燥介質(zhì)，空氣相對(duì)濕度越低，食品干燥速率也越快。D大氣壓力和真空度Atmosphericpressureandvacuum

當(dāng)溫度不變時(shí)，降低壓力可以降低水分的蒸汽壓，加速水分的蒸發(fā)。

操作條件對(duì)于干燥的影響干燥方法Dryingtechniques3干制過(guò)程中食品的主要變化3.1物理變化干縮表面硬化多孔性熱塑性3.2化學(xué)變化營(yíng)養(yǎng)成分色素風(fēng)味第二節(jié)干制方法自然干制人工干制

空氣對(duì)流干燥接觸干燥箱式或盤架式干燥隧道式干燥輸送帶式干燥噴霧干燥流化床干燥氣流干燥貯倉(cāng)式干燥滾筒干燥真空干燥冷凍升華干燥干制方法空氣對(duì)流干燥atmosphericdehydration空氣對(duì)流干燥時(shí)最常見(jiàn)的食品干燥方法，這類干燥在常壓下進(jìn)行，食品也分批或連續(xù)地干制，而空氣則自然或強(qiáng)制地對(duì)流循環(huán)。1.1柜式干燥設(shè)備

1.2隧道式干燥設(shè)備tunnel1.3輸送帶式干燥belttrough特點(diǎn)操作連續(xù)化、自動(dòng)化、生產(chǎn)能力大1.4噴霧干燥Spraydrying

噴霧干燥就是將液態(tài)或漿質(zhì)態(tài)的食品噴成霧狀液滴，懸浮在熱空氣氣流中進(jìn)行脫水干燥過(guò)程有壓力噴霧和離心噴霧兩種類型。霧化方式：噴霧設(shè)備的基本形式1.5流化床干燥fluidisedbed使顆粒食品在干燥床上呈流化狀態(tài)或緩慢沸騰狀態(tài)（與液態(tài)相似）。適用對(duì)象：粉態(tài)食品（固體飲料，造粒后二段干燥）2.接觸干燥

滾筒干制機(jī)類型2.1滾筒干燥

2.2真空干燥vacuumdehydrationprocesses利用低壓下水的沸點(diǎn)降低的原理進(jìn)行對(duì)食品進(jìn)行干燥。真空干燥的氣壓一般控制在332~665Pa，溫度在37~82℃特點(diǎn)：制品結(jié)構(gòu)疏松，容易復(fù)水，能基本保持食品原有的結(jié)構(gòu)、質(zhì)地、外觀和風(fēng)味，并可制成輕微膨化制品。

2.3冷凍升華干燥freezedryers冷凍升華干燥是將含水物料先凍結(jié)至冰點(diǎn)以下，使水分變?yōu)楣虘B(tài)冰，然后在較高的真空度下，將冰直接升華為蒸汽，不經(jīng)液相而直接將水蒸氣排出，物料即被干燥。原料處理干制過(guò)程中的管理干制品的包裝干制品的貯藏干制品的復(fù)水第三節(jié)食品干制工藝1.食品原料處理原料選擇：對(duì)于果蔬制品的原料，一般要求是：干物質(zhì)含量高，肉質(zhì)厚，組織致密，粗纖維少，風(fēng)味色澤好，不易褐變。原料的預(yù)處理：熏硫處理防氧化處理2.干制過(guò)程中的管理溫度管理通風(fēng)排濕倒換烘盤掌握干燥時(shí)間3.干制類食品的包裝包裝前處理干制品的包裝回軟：即將干制品在密閉的室內(nèi)或容器內(nèi)堆放（短期使干制品內(nèi)、外部及干制品之間的水分進(jìn)行擴(kuò)散和重新分布，最后趨于一致，回軟所需時(shí)間為兩三周。防蟲(chóng)處理物理防蟲(chóng)、化學(xué)藥劑防治法。果蔬干制品的包裝前處理（3）包裝要求防潮性防蟲(chóng)性對(duì)光線、紫外線、氧氣等具有良好的阻隔性具有良好的防震、抗壓強(qiáng)度具有良好的展示性和衛(wèi)生安全性；包裝費(fèi)用合理。（4）果蔬干制品用包裝容器紙箱和紙盒金屬罐塑料薄膜4.干制品的貯藏和復(fù)水貯藏溫度：0~2℃為宜，一般不超過(guò)10~14℃。高溫會(huì)加速干制品的變質(zhì)。貯藏的相對(duì)濕度最好在65%以下，空氣越干燥越好。光線：應(yīng)采用避光包裝和避光貯藏?？諝猓翰捎冒b袋內(nèi)附裝除氧劑。