第三章 果蔬干制

第三章果蔬干制drying/dehydration

干制食品的特點干制后便于運輸、食用方便易于長期保藏，周年供應干制技術和設備可簡可繁第一節(jié)果蔬干制的概述第二節(jié)干制方法第三節(jié)果蔬干制工藝Maincontent第一節(jié)果蔬干制概述果蔬干制的概念干制的基本原理影響干制的效果的因素習慣上，干燥(drying)是指利用自然界的能量除去食品中的水分，也稱為自然干燥。脫水(dehydrationg)是在人為的控制除去食品中的水分，因此，也稱為人工干燥。干燥和脫水統(tǒng)稱為干制。

干制的概念2.干制的基本原理干燥過程中的濕熱傳遞影響食品濕熱傳遞的因素3.干制過程中食品的變化干燥過程中的濕熱傳遞濕熱傳遞是食品干燥基本原理的核心問題。ItisaheatandmasstransferoperationWaterandwatervapour食品內部質量傳遞外部質量傳遞熱傳遞1.1食品干燥過程的特性D`E`A`AC`B`D``C``B``A``EDCBE``干燥曲線干燥速率曲線食品溫度曲線時間（小時）食品溫度（℃）食品干燥速率（%/分）食品絕對水分（%）干燥的開始階段第一干燥階段----恒速階段

第二干燥階段----降速階段干燥最后階段干燥的四個階段：2、影響干制效果的因素食品性質干燥條件干燥方法2.1食品性質

thepropertiesoftheproductsA表面積B組分定向C細胞結構D溶質的類型和濃度2.2干制條件A.溫度Temperature

升高溫度，有利于食品表面的水分向外界擴散和食品內部水分的轉移。但溫度過高會使食品發(fā)生不必要的物理和化學反應。B空氣流速Airvelocity空氣流速加快，恒速期的干燥速率增加，縮短恒速期。C空氣相對濕度Drynessofair.

脫水干制時，如果用空氣作為干燥介質，空氣相對濕度越低，食品干燥速率也越快。D大氣壓力和真空度Atmosphericpressureandvacuum

當溫度不變時，降低壓力可以降低水分的蒸汽壓，加速水分的蒸發(fā)。

操作條件對于干燥的影響干燥方法Dryingtechniques3干制過程中食品的主要變化3.1物理變化干縮表面硬化多孔性熱塑性3.2化學變化營養(yǎng)成分色素風味第二節(jié)干制方法自然干制人工干制

空氣對流干燥接觸干燥箱式或盤架式干燥隧道式干燥輸送帶式干燥噴霧干燥流化床干燥氣流干燥貯倉式干燥滾筒干燥真空干燥冷凍升華干燥干制方法空氣對流干燥atmosphericdehydration空氣對流干燥時最常見的食品干燥方法，這類干燥在常壓下進行，食品也分批或連續(xù)地干制，而空氣則自然或強制地對流循環(huán)。1.1柜式干燥設備

1.2隧道式干燥設備tunnel1.3輸送帶式干燥belttrough特點操作連續(xù)化、自動化、生產能力大1.4噴霧干燥Spraydrying

噴霧干燥就是將液態(tài)或漿質態(tài)的食品噴成霧狀液滴，懸浮在熱空氣氣流中進行脫水干燥過程有壓力噴霧和離心噴霧兩種類型。霧化方式：噴霧設備的基本形式1.5流化床干燥fluidisedbed使顆粒食品在干燥床上呈流化狀態(tài)或緩慢沸騰狀態(tài)（與液態(tài)相似）。適用對象：粉態(tài)食品（固體飲料，造粒后二段干燥）2.接觸干燥

滾筒干制機類型2.1滾筒干燥

2.2真空干燥vacuumdehydrationprocesses利用低壓下水的沸點降低的原理進行對食品進行干燥。真空干燥的氣壓一般控制在332~665Pa，溫度在37~82℃特點：制品結構疏松，容易復水，能基本保持食品原有的結構、質地、外觀和風味，并可制成輕微膨化制品。

2.3冷凍升華干燥freezedryers冷凍升華干燥是將含水物料先凍結至冰點以下，使水分變?yōu)楣虘B(tài)冰，然后在較高的真空度下，將冰直接升華為蒸汽，不經液相而直接將水蒸氣排出，物料即被干燥。原料處理干制過程中的管理干制品的包裝干制品的貯藏干制品的復水第三節(jié)食品干制工藝1.食品原料處理原料選擇：對于果蔬制品的原料，一般要求是：干物質含量高，肉質厚，組織致密，粗纖維少，風味色澤好，不易褐變。原料的預處理：熏硫處理防氧化處理2.干制過程中的管理溫度管理通風排濕倒換烘盤掌握干燥時間3.干制類食品的包裝包裝前處理干制品的包裝回軟：即將干制品在密閉的室內或容器內堆放（短期使干制品內、外部及干制品之間的水分進行擴散和重新分布，最后趨于一致，回軟所需時間為兩三周。防蟲處理物理防蟲、化學藥劑防治法。果蔬干制品的包裝前處理（3）包裝要求防潮性防蟲性對光線、紫外線、氧氣等具有良好的阻隔性具有良好的防震、抗壓強度具有良好的展示性和衛(wèi)生安全性；包裝費用合理。（4）果蔬干制品用包裝容器紙箱和紙盒金屬罐塑料薄膜4.干制品的貯藏和復水貯藏溫度：0~2℃為宜，一般不超過10~14℃。高溫會加速干制品的變質。貯藏的相對濕度最好在65%以下，空氣越干燥越好。光線：應采用避光包裝和避光貯藏?？諝猓翰捎冒b袋內附裝除氧劑。