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文檔簡介

餐飲成本核算

飲食產(chǎn)品銷售價格的構(gòu)成產(chǎn)品成本營業(yè)費用營業(yè)稅利潤構(gòu)成

原材料成本各項開支、水電費、燃料費等國家稅法規(guī)定扣除以上三項的余額

飲食產(chǎn)品定價的基本原則1.原料成本高，工藝復(fù)雜的菜肴定價要高一些2.工藝平常的菜肴定價要適中3.大眾菜定價要略低一些4.對特殊工藝、客人特別要求的菜定價適當(dāng)高一些

成本毛利率法（外加毛利率法）銷售價格=原料成本×（1+成本毛利率）例：酒店制作“清炒蝦仁”每份成本17.3元,若成本毛利率為85%,求每份菜點的售價。解：S=17.3×(1+85%)=32(元)

銷售毛利率法(內(nèi)扣法)

銷售價格=原料成本÷(1-銷售毛利率)例1:肉絲炒蒜苗的成本為每份5.5元,若按銷售毛利率36%計算,求每份肉絲炒蒜苗的售價。S=C÷(1-銷售毛利率)解：S=5.5÷（1-36%）=8.6(元)

公式飲食產(chǎn)品銷售價格=產(chǎn)品成本+營業(yè)費用+營業(yè)稅+利潤銷售價格=原料成本÷(1-銷售毛利率)銷售價格=原料成本×（1+成本毛利率）課本p571-10練習(xí)題本節(jié)課學(xué)了哪些內(nèi)容？在一起回顧這節(jié)課重點和難點各是什么？四.本節(jié)小結(jié)

★實踐調(diào)查：調(diào)查本地大酒店的成本

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