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文檔簡介

資源和環(huán)境與城鄉(xiāng)規(guī)劃毛曙2014.6.3肉類飲食與癌癥風(fēng)險前言國際的癌癥發(fā)病率不同和從移民的研究中,表明環(huán)境因素如飲食習(xí)慣與患癌癥的風(fēng)險相關(guān)。攝取的肉類如牛肉,世界各地存在三倍的差異,世界各地的消耗量最高的在發(fā)達(dá)國家(23公斤/人均),相比欠發(fā)達(dá)國家的消耗量(6公斤/人均)[1]。基于RichardDollandRichardPeto在1981年的研究,據(jù)估計,大約有35%(范圍10-70%)的癌癥可以歸因于飲食,這和吸煙致癌的幅度類似達(dá)30%(范圍25-40%)[2]。前言癌癥的發(fā)生,與先天基因有關(guān),但與個人的生活型態(tài)、外在環(huán)境的關(guān)系更為密切。大部分的癌癥是可以預(yù)防的,維持健康的生活型態(tài),健康的飲食與運(yùn)動習(xí)慣,可以大幅降低患癌的風(fēng)險。癌癥又稱為「惡性腫瘤」,是人體組織中某些細(xì)胞發(fā)生不正常增殖現(xiàn)象的一種疾病。這種「癌細(xì)胞」不僅增生迅速,而且破壞力強(qiáng),可經(jīng)由血液或淋巴等轉(zhuǎn)移到人體其他部位,破壞周圍組織,威脅生命。認(rèn)識癌癥每個人身上都有癌細(xì)胞正常人體有60兆個細(xì)胞人體每天大約制造出3000個癌細(xì)胞健全的免疫系統(tǒng)能及時消滅癌細(xì)胞 避免其造成傷害一旦免疫力降低,癌細(xì)胞就會趁機(jī)坐大

2009年,中國人患最多的癌癥依次為肺癌、胃癌、結(jié)直腸癌、肝癌和食管癌,死亡最多的癌種第一位是肺癌,其次為肝癌、胃癌、食管癌和結(jié)直腸癌。認(rèn)識癌癥2013年五大癌癥死亡率引言已經(jīng)有一百多篇流行病學(xué)研究報道肉類消耗和癌癥的風(fēng)險,這包括了世界各國的不同飲食習(xí)慣的研究。這些研究從不同方面對肉類攝入量和癌癥的風(fēng)險的聯(lián)系進(jìn)行了評估,既包括了總體肉類攝入量之間的比較,又有更精細(xì)的分類,尤其是攝取紅肉,其中包括牛肉,羊肉,豬肉,小牛肉攝入量之間的比較,還有處理過肉類,包括肉類保存腌制,熏制,或壓制之間的比較。引言科學(xué)家們發(fā)現(xiàn)不同國家地區(qū)癌癥發(fā)病率存在著區(qū)別,而且從癌癥發(fā)病率低的國家移居到癌癥發(fā)病率高的國家后,移民癌癥發(fā)病率隨之增高,表明環(huán)境因素如飲食習(xí)慣與患癌癥的風(fēng)險相關(guān)。人們食用的肉類如牛肉,世界各地就存在三倍以上的差異。其中消耗量最高的發(fā)達(dá)國家達(dá)每年人均23公斤,相比發(fā)展中國家的消耗量只有每年人均6公斤[1]。到目前為止,全世界已經(jīng)有一百多篇流行病學(xué)研究報道肉類食用和癌癥的風(fēng)險的聯(lián)系,這些研究對肉類食用量[總食用量和細(xì)分類如紅肉(牛肉、羊肉、豬肉等)和肉類加工品(腌制、熏制、烤制等)食用量]不同的人群和他們患癌癥比例進(jìn)行了評估,結(jié)論如下。

研究文獻(xiàn)的主要內(nèi)容一、肉類食用和各種癌癥風(fēng)險

1肉類食用和腸癌風(fēng)險

2肉類食用和胃癌風(fēng)險

3肉類食用和乳腺癌風(fēng)險

4肉類食用和肺癌風(fēng)險

5肉類食用和胰臟癌風(fēng)險

6肉類食用和肝癌風(fēng)險

7肉類食用和食道癌風(fēng)險

8肉類食用和膀胱癌風(fēng)險

9肉類食用和前列腺癌風(fēng)險

10肉類食用和其它癌風(fēng)險

5化學(xué)物質(zhì)污染物二、肉類中的致癌物

1N-亞硝基化合物

2雜環(huán)胺

3多環(huán)芳烴化合物

4激素

肉類食用和腸癌風(fēng)險

世界衛(wèi)生組織下屬國際癌癥研究機(jī)構(gòu)2003年《世界癌癥報道》中:2000年腸癌是排名第二的癌癥。世界衛(wèi)生組織2005年統(tǒng)計腸癌全世界癌癥死亡率排名第四,約有65.5萬死亡人數(shù)/年。肉類食用量和腸癌的關(guān)系被全世界科學(xué)家廣泛深入地研究。各國人均肉類食用量與結(jié)腸癌發(fā)病率(>0.85)和死亡率(>0.70)相關(guān)性非常高。更進(jìn)一步分析:腸癌的風(fēng)險直接與紅肉和肉類加工品食用量相關(guān)。1997年匯總由世界癌癥研究基金組織和美國癌癥研究組織贊助的研究后,得出的結(jié)論:食用紅肉能增加患腸癌的機(jī)率,而食用肉類加工品可能增加患腸癌的危險[2]。肉類食用和腸癌風(fēng)險據(jù)報道,世界衛(wèi)生組織的共識會議結(jié)腸癌討論小組和食品和營養(yǎng)政策委員會飲食與癌癥工作組得出類似的結(jié)論[3]。2006年的綜述匯總了所有關(guān)于肉類食用和腸癌風(fēng)險的研究:食用紅肉增加患腸癌風(fēng)險28%-35%,每日多消耗1.7盎司的紅肉,會增加癌癥的危險性達(dá)15%。食用肉類加工品增加患腸癌風(fēng)險20%-49%,每天每消耗1.7盎司加工肉,會增加大腸癌的危險性達(dá)21%[4]。

肉類食用和胃癌風(fēng)險

從二十世紀(jì)七十年代到九十年代,胃癌一直是中國人最常見的癌癥。世界衛(wèi)生組織2005年統(tǒng)計結(jié)果胃癌在全世界癌癥死亡率排名第二,約有100萬死亡人數(shù)/年。大量的研究探討了肉類食用量與胃癌的風(fēng)險。2006和2007年的綜述分析得出結(jié)論:肉類加工品尤其是用鹽腌制的肉制品增加胃癌的風(fēng)險,相反水果和蔬菜能防止胃癌[5,6]。幽門螺旋桿菌是公認(rèn)引發(fā)胃癌的高風(fēng)險因子。流行病學(xué)研究發(fā)現(xiàn),感染幽門螺旋桿菌的人,其胃癌發(fā)生的危險性增高至四倍??墒?,幽門螺旋桿菌不是患胃癌的充分條件,但如果同時又食用鹽腌制的肉制品和鹽,胃癌發(fā)生率將大幅增高[6]。世界癌癥基金組織推薦每天鹽的攝入量不超過6克(即2.4克的鈉)。

肉類食用和乳腺癌風(fēng)險

2005年世界衛(wèi)生組織報告全世界共有50.2萬例乳腺癌死亡/年。乳腺癌是全世界女性最高發(fā)的癌癥。分析了1966年到1993年所有的研究:肉類食用量多的人群比少的人群患乳腺癌危險性增高。最近二十年以來,很多國家包括中國、日本、丹麥、巴西、歐洲等的人群研究進(jìn)一步發(fā)現(xiàn):紅肉和肉類加工品食用增加乳腺癌風(fēng)險,而且比其他肉類風(fēng)險更大[7]。大量食用肉類加工品、魚、黃油、動物脂肪會導(dǎo)致患乳腺癌的機(jī)率增加兩倍[8]。但水果、果汁、豆類會降低患乳腺癌的機(jī)率。

肉類食用和肺癌風(fēng)險

世界衛(wèi)生組織2005年統(tǒng)計肺癌是全世界癌癥死亡率最高的一種癌癥,約有130萬死亡人數(shù)/年?!吨袊┌Y控制策略研究報告》顯示2000年肺癌在中國的死亡率超過腸癌而成為第一。烏拉圭、西班牙、中國、美國、歐洲多國、新西蘭、日本、加拿大等國的研究發(fā)現(xiàn):肉類食用增加患肺癌的機(jī)率,其中經(jīng)常食用紅肉增加風(fēng)險20%-60%,食用肉類加工品增加肺癌風(fēng)險達(dá)16%[9]。而且,經(jīng)常呼吸到肉類或牲畜的人群如屠夫等患肺癌的風(fēng)險增加;經(jīng)常接觸到烹調(diào)肉類的油煙的人群如家庭婦女等患肺癌的風(fēng)險明顯增加。

肉類食用和胰臟癌風(fēng)險

胰臟癌死亡率極其高,只有0.4%-4%診斷出胰臟癌的病人存活超過五年。長期食用紅肉增加患胰臟癌患病率高達(dá)70%,肉類加工品食用也會增加胰臟癌風(fēng)險。奶類脂肪和肉類脂肪引起胰臟癌的危險性不同證明:脂肪和飽和脂肪導(dǎo)致胰臟癌風(fēng)險的可能很小[10]。致病因素很有可能來源于肉類本身、烹調(diào)方式、及使用硝酸為主的肉類保存方法。

肉類食用和肝癌風(fēng)險

2005年世界衛(wèi)生組織報告全世界共有66.2萬例肝癌死亡/年,占據(jù)癌癥死亡率第三。對中國而論,九十年代和2000年,肝癌死亡率排名第二。到目前為止,有一些研究發(fā)現(xiàn):食用生魚或大量食用豬肉會增加肝癌的患病率[11,12]。一個臺灣的研究小組發(fā)現(xiàn):N-乙?;D(zhuǎn)移酶(NAT)基因二型的人群食用紅肉會增加肝癌的患病率。其原因在于肉類中的致癌物芳香胺會被肝內(nèi)N-乙酰基轉(zhuǎn)移酶激活或失活[13]。肉類食用和食道癌風(fēng)險

流行病研究證實肉類食用量和食道癌患病率成正相關(guān)。紅肉增加食道癌患病風(fēng)險

20%-60%。肉類加工品尤其腌制、油炸、熏制肉類是食道癌強(qiáng)烈誘因[14]。一個人如果從出生到10歲經(jīng)常食用咸魚,將來患鼻咽癌的可能性比不食用咸魚的人高30-40倍。肉類食用和膀胱癌風(fēng)險

同樣,肉類包括紅肉和肉類加工品食用會增加膀胱癌的患病率,尤其是烤肉、熱

狗、帶皮的雞肉、漢堡包[15]。相反,大量食用水果、黃色或桔黃色蔬菜、百合科蔬菜會降低膀胱癌的患病率。

肉類食用和前列腺癌風(fēng)險

過度燒烤肉類或高脂肪(不論飽和或不飽和脂肪)飲食會增加前列腺癌的風(fēng)險。每天食用10克過度燒烤肉類會比不食用者增加前列腺癌患病率1.4倍。一個最新研究發(fā)現(xiàn)豆類和番茄(番茄紅素)可以減低前列腺癌發(fā)病機(jī)率[16]。

肉類食用和其它癌風(fēng)險同樣,肉類食用會增加子宮內(nèi)膜癌、神經(jīng)膠質(zhì)瘤、口腔癌,卵巢癌,子宮頸癌,腎癌的風(fēng)險,但最終結(jié)論有待于更多實驗數(shù)據(jù)支持。這些研究需要進(jìn)一步考慮能量攝入量或身體重量指數(shù)兩個指標(biāo)。其實早在1981年的研究就有如下結(jié)論:大約有35%(范圍10%-70%)的癌癥可以歸因于飲食,這和吸煙致癌的幅度類似達(dá)30%(范圍25%-40%)[17]。

肉類中的致癌物

多癌癥可部分歸罪于高能量、高脂肪、高肉類("西化")的飲食,科學(xué)家不斷推薦減少肉類食品的同時,致力于尋找肉類里直接作用的致癌化合物。

N-亞硝基化合物(N-nitrosocompounds,NOCs)的前體(亞硝酸鹽、氮氧化物、胺等)廣泛地存在于肉類和魚類中,在食品加工過程中易轉(zhuǎn)化為N-亞硝基化合

物。煙熏或鹽腌的魚及肉中含有較多的胺類和亞硝酸鹽,霉變的食品中有亞硝胺形成。在肉食加工過程中,肉類食品被添加了各種抗氧化劑、發(fā)色劑、防腐劑、色素、品質(zhì)改良劑和香料等添加劑。通常牲畜被屠宰之后,由于肉中的肌紅蛋白很容易氧化,使肉的顏色變成暗綠色,通常要在肉中添加發(fā)色劑硝酸鹽和亞硝酸鹽,而亞硝酸鹽能與蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物發(fā)生反應(yīng)而產(chǎn)生亞硝胺[18]。亞硝酸鹽大量攝入人體,能與血紅蛋白結(jié)合成高鐵血紅蛋白,使人體出現(xiàn)紫紺等缺氧癥狀;同時,亞硝酸鹽容易與體內(nèi)的仲胺合成亞硝胺類物質(zhì)。動物實驗中發(fā)現(xiàn)80多種N-亞硝基化合物和亞硝胺是烈性致癌物質(zhì)或完全致癌物[19]。作為一類廣譜強(qiáng)致癌物,N-亞硝基化合物和亞硝胺類幾乎可以引發(fā)人體所有臟器腫瘤,其中以消化道癌最為常見。除了煙熏或鹽腌的魚及肉和霉變的食品以外,魚露、蝦醬、咸蛋、臘腸、火腿也含有較多的亞硝酸胺類致癌物質(zhì),應(yīng)盡量減少食用。

烹調(diào)或者高溫加熱肉類和魚類時氨基酸和肌酸會形成十七種雜環(huán)胺(heterocyclicamines,HAs)。有些雜環(huán)胺還是首次發(fā)現(xiàn),而被注冊命名。它們是強(qiáng)烈誘變致癌物或完全致癌物,導(dǎo)致細(xì)菌和動物細(xì)胞突變。喂食這些雜環(huán)胺使嚙齒類動物患多種癌癥,包括結(jié)腸癌、乳腺癌、前列腺等。這些雜環(huán)胺還能使猴子患肝癌。代謝研究發(fā)現(xiàn)雜環(huán)胺被細(xì)胞色素P450氧化成羥氨基衍生物,并進(jìn)一步由乙酰轉(zhuǎn)移酶和磺基轉(zhuǎn)移酶轉(zhuǎn)化為酯的形式,最終作用于DNA上的鳥嘌呤基,導(dǎo)致基因不穩(wěn)定性而引起腫瘤易發(fā)和高發(fā)[20]。目前發(fā)現(xiàn)常食用一些豆類食品,例如大豆異黃酮,會降低雜環(huán)胺誘發(fā)乳癌的發(fā)病率。

肉類中的致癌物明火熏烤或者高溫烹調(diào)肉類和魚類會發(fā)生熱解或熱聚反應(yīng)所形成多環(huán)芳烴化合物(polycyclicaromatichydrocarbons,PAHs),目前已鑒定出數(shù)百種。它們是一類具有較強(qiáng)致癌作用的食品化學(xué)污染物,其中苯并芘(Benzo(a)pyrene)系多環(huán)芳烴的典型代表。苯并芘可使實驗動物發(fā)生導(dǎo)致肺癌和皮膚癌[21]。懷孕其間喂食苯并芘的實驗動物生產(chǎn)困難或不孕,它們的下一代畸形,出生體重下降。苯并芘可以進(jìn)入體內(nèi)含有脂肪的任何器官,但主要在人體的肝臟、肝臟和脂肪組織里。長期接觸苯并芘,除能引起肺癌外,還會引起消化道癌、膀胱癌、乳腺癌等。代謝研究發(fā)現(xiàn)多環(huán)芳烴化合物主要被細(xì)胞色素P450酶CYP1A1、1A2、1B1、3A4所代謝,激活成二醇-環(huán)氧化物后,共價結(jié)合DNA,導(dǎo)致癌變[22]。熏魚、熏肉、熏腸、烤羊肉串、香腸等熏制品中苯并芘含量可比普遍肉高60倍[23]。應(yīng)盡可能少吃這類食品。焦煳后的魚和肉會產(chǎn)生大量強(qiáng)烈致癌物,應(yīng)毫不吝惜地把焦煳的魚和肉扔掉。

肉類中的致癌物1989年1月歐共體禁止美國牛肉進(jìn)口,原因是美國牛是用激素如雌二醇催長或催奶。食用含激素的牛肉不僅使兒童發(fā)育提前,而且會增加人體內(nèi)DNA合成和細(xì)胞增殖,增加胰島素樣生長因子,影響激素代謝,促進(jìn)自由基損傷,最終能促進(jìn)癌癥的產(chǎn)生[24,25]。流行病研究發(fā)現(xiàn),這些激素會增加生殖系統(tǒng)癌癥的發(fā)病率,尤其是絕經(jīng)后乳腺癌、睪丸癌和前列腺癌[26,27]。此外,動物本身生長激素也有促進(jìn)癌癥的作用。肉類中的致癌物肉類中的致癌物當(dāng)今世界,環(huán)境污染問題日趨嚴(yán)重,所有的農(nóng)田、牧場和水域都已被各種有害的化學(xué)物質(zhì)所污染。這些污染物質(zhì)有農(nóng)藥與各種有機(jī)和無機(jī)的化合物等。而動物對環(huán)境及食物中的污染物質(zhì)有很強(qiáng)的“富集作用”。也就是說,動物通過吃大量的植物而使有害的污染物質(zhì)大量地積存于體內(nèi),其體內(nèi)有害物質(zhì)的濃度往往比環(huán)境及植物中的要高。例如,在農(nóng)田中噴灑的殺蟲劑DDT,是一種劇毒物質(zhì),能引發(fā)癌癥、不育癥和嚴(yán)重的肝病,以及損害人的中樞神經(jīng)系統(tǒng)。DDT能溶于動物的脂肪中,且一旦貯存其中就很難分解。因此,食用肉類時,人體會攝入環(huán)境毒素而增加各種癌癥的風(fēng)險[28]癌癥的飲食預(yù)防美國癌癥學(xué)會于1989年對大眾所提出來的飲食原則:1.避免肥胖。2.減少油脂的攝取。3.每天飲食中應(yīng)包括各類疏菜和水果。癌癥的飲食預(yù)防4.多攝取纖維含量高的食物,像全谷類、蔬菜以及新鮮的水果。5.盡可能減少或停止酒精性的飲料。6.少吃以鹽腌漬、煙熏或添加了亞硝酸鹽的食物。健康飲食⑴

豆類:蛋白質(zhì)與維生素B的豐富來源◆所有豆類都是有以健康的食物,扁豆、青豆、豌豆、四季豆、蠶豆、黑豆、紅豆…?!艚ㄗh:每星期至少吃豆類4次,每次50克。健康飲食⑵藍(lán)莓類及相近食物:超級抗氧化劑◆紅葡萄、草莓、櫻桃、覆盆子、黑莓等。⑶花椰菜:強(qiáng)力抗癌武器◆相近食物:甘藍(lán)菜、包菜、白菜、大青菜、芥菜、蕪菁等。健康飲食⑷燕麥類:降低膽固醇與血糖的功臣。◆糙米、小麥、小米、大麥、蕎麥、黑麥、亞麻籽、黃玉米。⑸橙類:維生素豐富,吃比喝更有益?!魴幟?、葡萄柚、其他柑橘類水果。健康

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