吃在四川,味在自貢

自貢鹽幫菜【許文權(quán)20131911235】吃在四川味在自貢美食圖片美食圖片美食圖片鹽幫菜的概況鹽幫菜起源于東漢時期的川南古瀘水流域。自貢鹽幫菜分為鹽商菜、鹽工菜、會館菜三大支系，以麻辣味、辛辣味、甜酸味為三大類別。東漢唐宋滿清鹽幫菜以味厚、味重、味豐為其鮮明的特色。最為注重和講究調(diào)味。除具備川菜“百菜百味、烹調(diào)技法多樣”的傳統(tǒng)之外，更具有“味厚香濃、辣鮮刺激”的特點。鹽幫菜善用椒姜，料廣量重，選材精道，煎、煸、燒、炒，自成一格；煮、燉、炸、熘，各有章法。尤擅水煮與活渡，形成了區(qū)別于其他菜系的鮮明風味和品位。鹽幫菜代表菜品有火邊子牛肉、水煮牛肉、菊花牛肉、粉蒸牛肉、鉆子鹵牛肉等。1949以麻辣味、辛辣味、甜酸味為三大類別。鹽幫菜以味厚、味重、味豐為其鮮明的特色。最為注重和講究調(diào)味?？谖短攸c除具備川菜“百菜百味、烹調(diào)技法多樣”的傳統(tǒng)之外，更具有“味厚香濃、辣鮮刺激”的特點。鹽幫菜善用椒姜，料廣量重，選材精道，煎、煸、燒、炒，自成一格；煮、燉、炸、熘，各有章法。尤擅水煮與活渡，形成了區(qū)別于其他菜系的鮮明風味和品位。鹽幫菜善用椒姜，料廣量重，選材精道，煎、煸、燒、炒，自成一格；煮、燉、炸、熘，各有章法。尤擅水煮與活渡，形成了區(qū)別于其他菜系的鮮明風味和品位。火邊子牛肉選上好的精牛肉除去筋皮網(wǎng)膜，開成一寸多厚的肉塊，平攤在一塊斜斜的木板上釘好，再用極鋒利的薄口快刀，將牛肉橫向開切成極薄極薄的片子牽開。這開切極為考手藝，要求牽開時厚薄均勻，能隱隱照的過光亮，但又不允許有一點點破漏。然后再將這些牛肉薄片抹上適量的鹽巴和醬油，掛在通風的地方晾干，再一張一張平攤在可以透氣的大眼篾笆上，篾笆用特作的梁子托住，下面用牛屎粑燒的微火慢慢薰炕，達到酥而不綿，嚼起化渣為度?；鸨S喉1.黃喉洗凈，先斜刀切段，再沿切面打刀花；2.盆里加一點白醋將黃喉泡5分鐘；3.泡姜、泡海椒、野山椒剁粒、芹菜切粒；4.姜米、蒜片；5.湯鍋水開后將黃喉焯水；6.瀝干水分后和少許鹽；7.油溫合適時下蒜片、姜米、花椒爆香；8.混合調(diào)料爆香；9.放黃喉快速翻炒；10.放雞精、孜然粉混勻起鍋；蔥汁巖鯉1.將凈巖鯉魚身兩側(cè)各剞五六刀（刀距3厘米、深0.5厘米），用川鹽（3克）、紹酒抹勻全身，腌漬入味?；鹜惹谐?.5厘米的粒；蔥切成0.5厘米的粒；姜蒜切成碎粒；泡辣椒、郫縣豆瓣剁細。2.炒鍋置旺火上，下菜油燒至七成熱，放入魚炸至皮稍現(xiàn)皺紋時撈起。鍋留油50克，燒至四成熱，下泡辣椒、豆瓣煸香出色，摻入肉湯燒，出味后，打去渣不用。將魚和火腿粒放入，加姜、蒜、川鹽2克、醒糟汁、白糖，移至小火上糝至汁將干，魚熟入味時，加味精、醋、蔥，把鍋提起輕輕搖動，同時不斷將鍋內(nèi)湯汁舀起，淋在魚身上至亮油不見汁時，起鍋盛入條盤即成自貢鮮鍋兔1、整只兔肉處理干凈。2、將其剁成小塊。3、剁好的兔肉加入適量料酒。4、適量鹽及白糖。5、適量黑胡椒粉。6、適量淀粉。7、這個時候不要猶豫，直接上爪子吧。8、均勻的將所有調(diào)料混合均勻，抓至入味，擱置一旁備用。9、利用兔肉腌制的時間，來準備其他材料，仔姜洗凈切絲，小米椒、二荊條洗凈切圈，大蒜切片。10、黃豆芽焯水至8-9分熟，盛入準備好的鍋仔或者其他盛菜的器具里。11、坐鍋上火，下油至8成熱時下入腌好的兔肉。12、用工具不斷的推動兔肉。使其受熱均勻。13、炸好的兔肉盛起。留底油，轉(zhuǎn)中火，下入紅油豆瓣醬炒香出色。14、下入花椒及大蒜，繼續(xù)烹香。15、轉(zhuǎn)大火，下入兔肉炒均。16、下入姜絲炒均后烹入小米辣炒至數(shù)分鐘。17、加入適量清水。18、烹入少許鹽，少許白糖。19、繼續(xù)大火兩分鐘，加入小米椒及二荊條。20、炒均，烹入少許味精，大火1分鐘后關(guān)火。21、盛入事先鋪好豆芽的鍋仔里，即可上桌享用。青椒皮蛋1，將松花蛋去殼，每只切成六瓣，擺在盤中。（家里的話可隨意。如果愛吃還可在邊上擺上一圈黃瓜片）2，青椒去籽就沒味道了，所以要留著。將青椒拍一下在切成大小差不多的小塊（最好小點）3，架鍋燒熱，把青椒放如鍋中，一同放入蒜沫姜沫和鹽（少許）。翻炒30秒關(guān)火。趁熱放入油辣椒醬油醋白糖（可以加或不加）雞精蔥花翻炒一下再倒在皮蛋上。富順豆花豆花制作：選出優(yōu)質(zhì)大豆若干用水浸泡。剛好泡透即可。將泡好的大豆和適量清水加入石磨中推細。把推好的漿放入鍋里燒開，舀入事先準備好的布口袋內(nèi)去渣，把豆?jié){濾在瓦缸里。若是冬天就要馬上下膽水（鹽鹵），夏天則要等一會兒再下膽水。點豆花時，鹽鹵裝在一個有小缺口的碗里，往下滴鹽鹵，右手持長柄飯勺不停地從鹽鹵滴下處往外刨，一直刨到壚缸里起魚籽眼為止。然后，將豆?jié){從瓦缸舀到鐵鍋內(nèi)，經(jīng)微火一煮，豆花沉到鍋底，窖水浮到鍋面，即將一半圓形的楠竹片放到鍋底豆花與鐵鍋之間，抓住篾片的兩頭來回移動。窖水通到鍋底，豆花不生鍋也就燒不糊。富順豆花蘸水制作：選上乘辣椒、豆油、豆瓣、菜油若干。調(diào)制富順豆花蘸水要用糍粑海椒。將辣椒用熱水浸泡，手掐感覺脆為止，撈起后用菜板壓，去掉水份裝到缸缽內(nèi)，先按比例將花椒、大料、八角等香料放到石碓窩里舂爛，再把海椒倒下去按比例放食鹽一起舂，越細越好，將用菜油酥過的豆瓣和芝麻倒下去合著舂，舂茸象糍粑一樣后舀起來備用。豆油在富順豆花兒蘸水中是重要角色。把若干豆油裝于大壚缸內(nèi)，將適量丁香