項目四酸乳加工技術(shù)

掌握酸乳生產(chǎn)工藝；熟悉酸乳加工中的關(guān)鍵控制點。熟悉酸奶生產(chǎn)中質(zhì)量控制方法知識目標(biāo)能力目標(biāo)能夠用直投式發(fā)酵劑制作凝固型酸奶或攪拌型酸奶；學(xué)會家庭自制酸奶的方法。一、學(xué)習(xí)目標(biāo)建議完成本工作項目為8學(xué)時想一想大家平時吃到的酸奶，是怎樣從乳品加工廠生產(chǎn)的呢？2想一想想一想根據(jù)觀看過的酸奶視頻，大家都學(xué)到了些什么?1

二、知識培訓(xùn)請同學(xué)們觀看視頻----《酸奶的制作流程》要求：1、認(rèn)真觀看，嘗試邊看邊記筆記；2、思考：視頻介紹的是哪種類型的酸奶的加工？G:\項目四酸乳加工\酸乳視頻\【科學(xué)技術(shù)】酸奶的制作流程_標(biāo)清.flv原料乳均質(zhì)預(yù)處理冷卻乳殺菌母發(fā)酵劑中間發(fā)酵劑生產(chǎn)發(fā)酵劑發(fā)酵后熟成品液態(tài)乳乳酸菌發(fā)酵酸乳+預(yù)處理工序：優(yōu)質(zhì)原料是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)酸乳的第一步!冷卻和收貯原料乳的驗收檢驗凈化酸乳加工操作要點標(biāo)準(zhǔn)化的目的：在食品法規(guī)允許的范圍內(nèi)，根據(jù)所需酸乳成品的質(zhì)量特征要求，對乳的化學(xué)組成進行改善，從而使其可能存在的不足的化學(xué)組成得以校正，保證各批成品質(zhì)量穩(wěn)定一致。標(biāo)準(zhǔn)化的方法：直接加混原料；濃縮原料乳；重組原料乳。原料乳的標(biāo)準(zhǔn)化

殺菌配料均質(zhì)冷卻一般糖的添加量為7%左右。應(yīng)先將糖加熱溶解后再加入原料奶中。均質(zhì)時將料液預(yù)熱到65~75℃，在（20±2）MPa壓力下對物料進行均質(zhì)。最適宜的熱處理溫度為95℃，保溫5min，因其所需保溫時間較長，需要特殊的保溫管。采用保加利亞乳桿菌和乳酸鏈球菌是溫度控制在32~35℃。接種所用發(fā)酵劑可以使直投式菌種，或者采用傳代菌種，事先制作工業(yè)發(fā)酵劑用于接種。接種過程應(yīng)該使用發(fā)酵劑生產(chǎn)廠家推薦的或經(jīng)試驗確定的溫度，并自始至終在發(fā)酵過程中保持恒溫。最適接種量是按原料乳的2~3%的比例來接種。1杯灌裝機2培養(yǎng)室3速冷室

凝固型酸乳生產(chǎn)工藝

預(yù)處理牛奶發(fā)酵劑123攪拌型酸乳生產(chǎn)工藝1231培養(yǎng)罐2冷卻器3杯灌裝機發(fā)酵劑預(yù)處理牛奶想一想完成這樣的工藝需要哪些加工設(shè)備？

下達任務(wù)“鴨子”乳制品公司低溫乳生產(chǎn)車間新近安裝了一條酸乳生產(chǎn)線，主任接到經(jīng)理室下達的任務(wù)，要求試制一批全脂加糖酸乳產(chǎn)品，并做工作匯報。作為車間生產(chǎn)人員，你如何能做出風(fēng)味獨特，口感新鮮細膩、營養(yǎng)豐富的酸奶制品。請以小組為單位提出工作方案并完成產(chǎn)品試制。車間主任任務(wù)車間小組任務(wù)方案制定與優(yōu)化分組討論

…制定方案

…展示交流

…方案優(yōu)化

…分組討論，各小組進行凝固型酸乳加工方案的設(shè)計。根據(jù)課前準(zhǔn)備的實物，參考酸奶包裝上的標(biāo)簽總結(jié)出配方組成。自行查閱資料（觀看課件及其他資料）設(shè)計方案，要求畫出工藝流程圖，教師巡視并作答學(xué)生提出的問題

品種2品種1品種3不同口味的凝固型酸奶方案設(shè)計玫瑰味凝固型酸奶原味凝固型酸奶玉米味凝固型酸奶原料乳驗收、預(yù)處理標(biāo)準(zhǔn)化配料預(yù)熱、均質(zhì)殺菌、冷卻接種灌裝發(fā)酵