中國飲食文化

教學(xué)要點：一、中國飲食文化的形成與發(fā)展二、中國飲食文化的特點三、中國飲食文化中的政治、禮教與宗教四、中西方飲食文化之比較第十三講中國飲食文化

一、中國飲食文化的形成與發(fā)展

我國飲食之考究、烹調(diào)技術(shù)之高超，是早已聞名世界的。千百年來，飲食技術(shù)的不斷演進(jìn)提高，是文明古國燦爛文化的組成部分。中國飲食文化發(fā)展簡史1.有巢氏（最早，舊石器時代）造巢積鳥獸之肉，聚草木之實但當(dāng)時人們不懂人工取火和熟食，飲食狀況是茹毛飲血，不屬于飲食文化。2.燧人氏鉆木取火，從此熟食，進(jìn)入石烹時代，脫離了動物。主要烹調(diào)方法：①炮、烤，即鉆火使果肉而燔之②煲：用泥裹后燒③用石臼盛水、食，用燒紅的石子燙熟食物④焙炒：把石片燒熱，再把植物種子放在上面炒。4.神農(nóng)氏“耕而陶”，是中國農(nóng)業(yè)的開創(chuàng)者嘗百草，開創(chuàng)古醫(yī)藥學(xué)發(fā)明耒耜，教民稼穡，是最早的農(nóng)具陶具使人們第一次擁有了專門的炊具和容器，為制作發(fā)酵性食品提供了可能3.伏羲氏在飲食上，結(jié)網(wǎng)罟以教佃漁，養(yǎng)犧牲以充庖廚。5.黃帝中華民族的飲食狀況又有了改善。黃帝作灶，死為灶神。集中火力節(jié)省燃料，使食物速熟。“蒸谷為飯，烹谷為粥”，首次因烹調(diào)方法區(qū)別食品，蒸鍋發(fā)明了，叫甑。蒸鹽業(yè)是黃帝臣子宿沙氏發(fā)明，從此不僅懂得了烹還懂得調(diào)，有益人的健康。陶甑汽柱甑6.夏、商、周時期從新石器時代直到殷商時期，人們對谷物的加工一直比較原始簡單。烹飪方法也非常少。周代石臼的出現(xiàn)，是谷物初加工方法的一次飛躍。周代肉類加工更為考究，周人已完全懂得選擇無病、無特殊腥臊異味而又健壯的畜禽，并辨別畜禽各部位，然后施行宰割。周王室貴族在祭祀、宴會時所享用的各種肉類，其選割及烹制，由專設(shè)的官署“內(nèi)饔”與“外饔”執(zhí)掌。周代從進(jìn)食方式到筵席宴饗，都對等級之別有著嚴(yán)格的規(guī)定。當(dāng)時盛行的青銅飲食器具——鼎便是衡量社會身份等級的標(biāo)志物：國君用九鼎，卿用七鼎，大夫用五鼎，士用一鼎或三鼎?！秶Z?楚語下》載觀射父語：“天子食太牢，牛羊豕三牲俱全，諸侯食牛，卿食羊，大夫食豕，士食魚炙，庶人食菜?！?/p>

周代烹飪方法已非常多樣，主要有煮、蒸、烤、灸、炸、炒等。因周代貴族將飲食歸為禮儀的一個重要組成部分而頗受重視，并為此多有明文定制，如《禮儀?內(nèi)則》將飲食分為飯、膳、羞、飲四部分；而周代“八珍”的出現(xiàn)，標(biāo)志著我國烹飪形成為一門重要的藝術(shù)，顯示了周人的精湛技藝和食飲的科學(xué)性。7.春秋、戰(zhàn)國、秦朝時期的飲食文化在北方，古齊魯是我國古代文化發(fā)祥地之一，其飲食文化歷史悠久，烹飪技術(shù)比較發(fā)達(dá)，形成了我國最早的地方風(fēng)味菜——魯菜的雛形。在南方，楚人稱冠，中原沒有任何一國的文化比楚人更多姿多采，楚國東濱大海，西擁云貴，南臨太湖，長江橫貫中部，水網(wǎng)縱流南北，氣候寒暖適宜，土壤肥沃，占有今天的“魚米之鄉(xiāng)”?！按河械恩q，夏有鰣，秋有肥鴨，冬有蔬”，逐漸形成了今天蘇菜的雛形。在西邊，秦國占領(lǐng)了古代的巴國、蜀國，接著派李冰將水患之鄉(xiāng)改造成“天府之國”，加之有大批漢中移民的到來，結(jié)合當(dāng)?shù)氐臍夂?、風(fēng)俗以及古代巴國、蜀國的傳統(tǒng)飲食，產(chǎn)生了至今影響巨大的川菜的前身。秦國的統(tǒng)一大業(yè)進(jìn)行到后期，為了顯示出始皇帝的文治武功，秦國進(jìn)軍嶺南，和當(dāng)?shù)氐耐林M(jìn)行多年的戰(zhàn)斗及文化交融。趙佗發(fā)兵兼并桂林、南海和象三郡，建立南越國。當(dāng)下廣東的飲食文化，其實就是由趙佗將中原地區(qū)先進(jìn)的烹飪藝術(shù)和器具引入嶺，結(jié)合當(dāng)?shù)氐娘嬍迟Y源，使“飛、潛、動、植”皆為佳肴，并流傳至今，形成了兼收并蓄的飲食風(fēng)尚，產(chǎn)生了粵菜。周秦時期中國飲食文化的成形時期百姓以谷物蔬菜為主食（“五谷”即：黍、稷、麥、稻、菽，為我國的傳統(tǒng)糧食作物，相傳為黃帝所開創(chuàng)種植。

）春秋戰(zhàn)國時期，自產(chǎn)的谷物菜疏基本都有了，但結(jié)構(gòu)與現(xiàn)在不同負(fù)責(zé)皇帝日常事物的少府所屬職官中，與飲食活動有關(guān)的有太官，湯官和導(dǎo)官，它們分別“主膳食”、“主餅餌”和“主擇米”。這是一個人員龐大的官吏系統(tǒng)。太官令下設(shè)有七丞，包括負(fù)責(zé)各地進(jìn)獻(xiàn)食物的太官獻(xiàn)丞、管理日常飲食的大官丞和大官中丞等。漢朝禮制規(guī)定：天子“飲食之肴，必有八珍之味?！彼麄儭案史曙嬅溃瑲椞煜轮??！?/p>

“八珍”：因時代和地域不同而不同。八種珍貴食材。8.漢這一時期是中國飲食文化的豐富時期。漢代中西（西域）飲食文化大交流。東漢時期，淮南王劉安發(fā)明豆腐，使豆類的營養(yǎng)得到消化，物美價廉，可做出許多種菜肴。東漢還發(fā)明了植物油。在此以前都用動物油，叫脂膏，帶角的動物油叫脂，無角的如犬，叫膏。脂較硬，膏較稀軟，植物油有杏仁油、麻油，但很稀少，南北朝以后植物油的品種增加，價格也便宜。東漢以后，胡床作為一種坐具從西域傳入中原地區(qū)，漸被普遍使用。由于坐胡床必須兩腳垂地，這就改變了漢族傳統(tǒng)跪坐的姿式。9.唐

飲食文化的高峰，過分講究唐代外來飲食最多的是“胡食”，“胡食”是出自漢代人對從西域傳入的食品的一種說法。唐初就已將高昌的馬乳葡萄及其釀酒法引入長安，唐太宗親自監(jiān)制，釀出八種色澤的葡萄酒，酒家胡與胡姬已成為唐代飲食文化的一個重要特征。唐代還從西域引進(jìn)了蔗糖及其制糖工藝，使得中國古代飲食又平添了幾分甜蜜?！杜f唐書?蘇環(huán)傳》：

“公卿大臣初拜官者，例許獻(xiàn)食，名曰燒尾?！边@就是說，大臣初上任時，為了感恩，向皇帝進(jìn)獻(xiàn)盛饌，叫做“燒尾”——燒尾宴宋代的宮廷飲食，以窮奢極欲著稱于世。如皇帝，“常膳百品”、“半夜傳餐，即須千數(shù)?！蔽覈钣杏绊懙摹八拇蟛讼怠钡聂敳耍òň┙虻缺狈降貐^(qū)的風(fēng)味菜）、蘇菜（包括江、浙、皖地區(qū)的風(fēng)味菜）、粵菜（包括閩、臺、潮、瓊地區(qū)的風(fēng)味菜）、川菜（包括湘、鄂、黔、滇地區(qū)的風(fēng)味菜）已經(jīng)發(fā)展得相當(dāng)成熟了。

10.宋、遼、金、元時期的飲食文化遼金的飲食水準(zhǔn)要粗劣些。以肉食而言，“炙股烹莆，以余肉和綦菜，搗臼中糜爛而進(jìn)，率以為?！?。即使給有身份的人吃的肉粥，也是“以肉并米合煮之”，“皆肉糜”。平日里所吃的半生米飯，竟要“漬以生狗血及蒜”。元朝，涮羊肉在忽必烈的推捧下誕生；元大都成為有史可考的第一家烤鴨店的發(fā)源地；產(chǎn)生生了至今眾人都愿意品嘗的名菜——烤全羊……而蒙古人西征以及元朝時期以各種身份從波斯、中亞細(xì)亞和阿拉伯等地大批簽發(fā)或自愿東來的各族穆斯林，與當(dāng)?shù)孛褡迦诤铣蔀榱嗽囊粋€新的民族——回族，并與其他穆斯林民族創(chuàng)造和發(fā)展了中國的清真飲食文化。飲食文化的又一高峰，是唐宋食俗的繼續(xù)。同時又混入滿蒙的特點，飲食結(jié)構(gòu)有了很大變化主食：北方黃河流域小麥的比例大輻度增加，面成為宋以后北方的主食，明代又一次大規(guī)模引進(jìn)，馬鈴薯，甘薯蔬菜的種植達(dá)到較高水準(zhǔn)，成為主要菜肴肉類：人工畜養(yǎng)的畜禽成為肉食主要來源滿漢全席最能代表清代飲食高峰。11.明清到了清末時期，加入浙、閩、湘、徽地方菜成為“八大菜系”，以后再增京、滬便有“十大菜系”之說。盡管菜系繁衍發(fā)展，但人們還是習(xí)慣以“四大菜系”和“八大菜系”來代表我國多達(dá)數(shù)萬種的各地風(fēng)味菜。

八大菜系：魯、川、蘇、粵、浙、閩、湘、徽。

在中國飲食文化的發(fā)展史中，器具是一個重要的內(nèi)容，或者說飲食器具本身就參予了中國飲食文化的創(chuàng)造，如果沒有歷代工匠在食具上的苦心經(jīng)營和革新創(chuàng)造，中國飲食文化將會大為遜色。飲食器具發(fā)展史《灰陶釜、灶》，是已知發(fā)現(xiàn)較早、且完整的炊具。新石器時代的《漢狩獵紋灰陶鼎》是三足鍋，《黑陶甑》是最早期的蒸屜，下半部盛水，稱鬲，中間有孔隔，上面放食物。在舊石器時期，人類以燒烤為主，到了新石器時期，則開始用水煮、氣蒸的手法，北方吃粟，南方吃稻?！峨p耳小口尖底瓶》兩邊的耳孔吊著繩子，放進(jìn)河里入了水，陶瓶便會立起來，可見當(dāng)時的先人打水也很有智慧。

到了夏、商、周及春秋、戰(zhàn)國時期，講究飲食禮儀，聞名遐邇的青銅器工藝達(dá)到全盛期，由甑與鬲結(jié)合而成的甗，已發(fā)展至青銅器制。在春秋后期，已有餃子出現(xiàn)，而當(dāng)時祖先開始懂得吃面食、云吞及粉食了。由于這段時期注重禮祭，出現(xiàn)了許多酒器，如《戍馬銅觚》是飲酒器，銅匜用以盛酒，而《竊曲紋龍首三足銅盉hé

》是調(diào)酒器。最特別的是《銅冰鑒》，銅冰鑒是戰(zhàn)國時期的一件冰酒器，可以說銅冰鑒是迄今為止發(fā)現(xiàn)的最早的、最原始的“冰箱”。當(dāng)然亦可以在鑒腹內(nèi)加入溫水，使缶內(nèi)的美酒迅速增溫，成為冬天時飲用的溫酒。甗yǎn

漢代較特別的有《鋪首銜環(huán)銅方壺》，是當(dāng)時的銅烤爐，另外漢代陪葬品《陶灶》，反映出當(dāng)時人們已有完整的爐灶設(shè)備，這座船型的陶灶是南方流行的款式，而北方只用簡單的長方型爐灶。隋唐是中國文化與國勢強盛時期，各民族在飲食文化上進(jìn)一步交流融合，菜肴品種大增，建立不同飲食流派，當(dāng)時已普及高足桌、椅，加上宴會菜式豐富，因此由分餐制的一人一套餐具形式演變?yōu)槎嗳藝篮鲜车男问?。?dāng)時著重華麗的生活，金銀及玻璃器皿相繼出現(xiàn)，并且造工精巧。陶灶鋪首銜環(huán)銅方壺盛—“吃”的繁榮雅—“吃”的典雅藝—“吃”的藝術(shù)精—“吃”的效益奇—“吃”的奇異1.中國飲食文化的特點二、中國飲食文化的特點與內(nèi)涵2.中華飲食文化基本內(nèi)涵

中華飲食文化就其深層內(nèi)涵來看，可以概括成四個字：精、美、情、禮。這四個字，反映了飲食活動過程中飲食品質(zhì)、審美體驗、情感活動、社會功能等獨特的文化意蘊，也反映了飲食文化與中華傳統(tǒng)文化的密切聯(lián)系。三、中國歲時飲食文化1、享受自然：嘗新與薦新2、順應(yīng)時令：冬至餛飩夏至面3、怡悅親情：年夜守歲合歡與中秋賞月團圓4、寄托情懷：春盤、重陽糕與百事大吉盒兒1.享受自然：嘗新與薦新春季:櫻桃與春筍夏季:立夏秋季:五谷嘗新就是品嘗新收獲的果實。薦新就是以時令新物祭祀祖先。寒食節(jié)或清明節(jié)是一般百姓最固定的薦新儀節(jié)。

表現(xiàn)的都是人們面對收獲的喜悅心情。夏至食冷淘面。伏日有涼冰、冰果、綠豆湯、過水面暑湯和新蓮等。十月朔日，有司進(jìn)暖爐炭，民間皆置酒作暖爐會。冬至以餛飩最盛。臘日的臘八粥和臘八蒜。2.順應(yīng)時令：冬至餛飩夏至面3.怡悅親情：年夜守歲合歡與中秋賞月團圓

除夕合家歡家宴稱年夜飯或年飯。守歲到了天明，已是大年初一，長幼悉正衣冠，以次拜。賀中秋、清明、重陽、冬至、臘日等節(jié)日的飲食活動，都以家庭范圍為主，非常強調(diào)一種融洽的家庭氛圍。中國傳統(tǒng)的歲時節(jié)日所設(shè)計的飲食活動，強調(diào)增進(jìn)家庭和睦氛圍。4.寄托情懷：春盤、重陽糕與百事大吉盒兒春盤，重陽糕，百事大吉盒，銀錢餃子等等，種種節(jié)日飲食活動，都表達(dá)了人們追求美好生活的愿望。小結(jié)一、中國飲食文化的特點：盛、雅、藝、精、奇二、中國飲食文化的基本內(nèi)涵：精、美、情、禮三、中國人吃的講究：（一）味覺的體驗（二）中國歲時飲食文化

1、享受自然2、順應(yīng)時令

3、怡悅親情4、寄托情懷四、中國飲食文化中的政治、宗教與禮儀1.飲食與政治“問鼎中原”、“染指于鼎”、“群雄逐鹿”“鼎食人家”、

“鐘鼎山林，人各有志’’……

古今英雄們都喜歡以飲食之道來比喻國家大事與政治謀略。由此可見，飲食與政治本來就是密不可分的，古往今來，很多的政治活動均與飲食有關(guān)，每朝每代，都有那么幾頓足以載入史冊的飲食行為，如果少了這幾頓飯，歷史或者就將因此而改寫。載入史冊的幾頓飯“二桃殺三士”

“杯酒釋兵權(quán)”

“滿漢全席”

“鴻門宴”“青梅煮酒論英雄”飲食之于政治，表現(xiàn)在兩個方面：首先，立國須以食為本，安邦應(yīng)循食之道。其次，立國須以民為本，得民心者得天下。

（商鞅主張）使商無得糴（買進(jìn)），農(nóng)無得糶（賣出）。農(nóng)無得糶，則窳惰（懶惰）之農(nóng)勉疾。商不得糴，則多歲（豐收之年）不加樂。多歲不加樂，則饑歲（歉收之年）無裕利。無裕利，則商怯；商怯，則欲農(nóng)。

——《商君書?墾令》農(nóng)業(yè)政策的演變

(雍正帝說)我國家休養(yǎng)生息，數(shù)十年來，戶口日繁，而土地止有此數(shù)，非率天下農(nóng)民竭力耕耘，兼收倍獲，欲家室盈寧，必不可得……朕觀四民(指：士農(nóng)工商)之業(yè)，士之外，農(nóng)為最貴。凡士工商賈，皆賴食于農(nóng)，以故農(nóng)為天下之本務(wù)，而工賈皆其末也。今若于器用服玩，爭尚華巧，必將多用工匠。市肆之中多一工作之人，即田畝之中少一耕稼之人。

——摘自光緒《大清會典事例》農(nóng)業(yè)政策的演變

（黃宗羲認(rèn)為）今夫通都之市肆，十室而九，有為佛而貨者，有為巫而貨者，有為倡優(yōu)而貨者，有為奇技淫巧而貨者，皆不切於民用，一概痛絕之，亦庶乎救弊之一端也。此古圣王崇本抑末之道。世儒不察，以工商為末，妄議抑之。夫工固圣王之所欲來，商又使其愿出於途者，蓋皆本也?！睹饕拇L錄?財計》農(nóng)業(yè)政策的演變①封建社會形成時期商鞅主張：重農(nóng)抑商②封建社會由盛轉(zhuǎn)衰時期雍正主張：重本抑末黃宗羲主張：農(nóng)工商皆本(材料一)(材料二)(材料三)封建社會對農(nóng)業(yè)的基本態(tài)度和政策2.飲食與禮儀

《禮記·禮運》說：“夫禮之初，始諸飲食”

每個民族在長期的實踐中都有自己的一套規(guī)范化的飲食禮儀?！抖Y記·禮運》又說：“禮必本于天，動而之地，列而之事，變而從時，協(xié)于分藝。其居人也曰養(yǎng)，其行之以貨力辭讓：飲食、冠、婚、喪、祭、射、御、朝聘”。

古人的觀念認(rèn)為人要生存就需要脫離競爭搶奪資源的狀況，以“貨力辭讓”來安排分配之，此即禮之所由起也。覓食求生是古時最基本的問題，故禮亦起于會餐分食之頃。有飲食乃有生命；有生命乃能長大成人，而遂有冠有婚有喪；有個人而后才由群體，群體間才需要有祭射御朝聘等禮以“協(xié)于分藝”，才能形成一個彬彬有禮的社會。漢族傳統(tǒng)的古代宴飲禮儀：程序：折柬相邀、迎客門外、至致問候、客廳小坐、敬以茶點、導(dǎo)客入席、以左為上、敬酒讓菜、以禮相謝。宴畢，導(dǎo)客入廳、小坐上茶、直至辭別?，F(xiàn)代的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)程：程序：斟酒由賓客右側(cè)進(jìn)行，先主賓，后主人；先女賓，后男賓。酒斟八分，不得過滿。上菜先冷后熱，熱菜應(yīng)從主賓對面席位的左側(cè)上；上單份菜或配菜席點和小吃先賓后主；上全雞、金鴨、全魚等整形菜，不能把頭尾朝向正主位。（1）道教

道教是一個養(yǎng)生的宗教，對飲食養(yǎng)生非常重要。在長期的發(fā)展過程中，形成了自己既有宗教色彩又符合科學(xué)養(yǎng)生的飲食習(xí)慣。這些飲食習(xí)俗，無論是對于保護(hù)野生動物，還是對于人們的健康，都大有裨益。3.飲食與宗教“辟谷”又稱“休糧”或“絕谷”。1）道教飲食習(xí)俗之科學(xué)養(yǎng)生

主張素食、提倡少食、道士辟谷2）道教飲食習(xí)俗之宗教色彩

天師世家有：“四不吃”不吃牛肉、狗肉、烏魚和鴻雁。（2）佛教食俗“五戒”是佛教為在家的男女信徒們制定的戒條，既可全受，也可只受一兩條、三四條?！拔褰洹笔恰敖K身”制?！鞍私洹笔欠鸾虨樵诩业哪信磐絺冎贫ǖ囊环N比較特殊的戒條（加上第九條“齋”，實際為九條）。受此“八戒”者，一般要住在廟里，暫時過一過出家的僧侶生活。“八戒”是臨時性的。飲食的目的：《智度論》云“食為行道，不為益身?！钡玫斤嬍臣纯桑粨翊志?，但能支濟身體，得以修道，便合佛意。飲食的來源：在印度主要靠托缽乞討，所謂“外乞食以養(yǎng)色身。”唐中葉禪宗懷海在洪州百丈山創(chuàng)立禪院，制定《百丈清規(guī)》，倡導(dǎo)“一日不作，一日不食”。從此，僧人才有自食其力的意識。（3）伊斯蘭教食俗《古蘭經(jīng)》云：“飲酒、賭博、拜像、求簽，只是一種穢行，只是惡魔的行為，故當(dāng)遠(yuǎn)離，以便你們成功。”大致遵循美與丑、善與惡、潔與污的取舍標(biāo)準(zhǔn)。如烏鴉形丑，禁食；螃蟹橫行，張牙舞爪，盡管味道鮮美，也被棄之不食；豬被認(rèn)為是骯臟的東西，不食；有病和自死的動物不潔，不利衛(wèi)生安全，不食；性情兇殘的動物，食后不利養(yǎng)性，也不可食。這與伊斯蘭教提倡的和平、平等、不強掠的教義是一致的。（4）基督教食俗基督教徒的飲食平時與常人一樣，沒有特別的講究?！妒ソ?jīng)》強調(diào)人們應(yīng)當(dāng)“勿慮衣食”，不要為衣食所累，并且反對荒宴和酗酒?；浇掏矫啃瞧谖濉靶行↓S”，減食，不吃肉；在“受難節(jié)”和“圣誕節(jié)”前一日“守大齋”，只吃一頓飽飯。飯前要作祈禱，感謝天主的恩賜。春秋時期出現(xiàn)的“三不朽”說，有重要的理論意義。有人將家族世代做官看成“死而不朽”。魯國大夫叔則認(rèn)為官位高，俸祿多，世代為宦，都不足以不朽，只有造福后世，立德、立功、立言，才可能“雖久不廢”，永垂不朽。4.飲食與祭祀凡是有利于人們生存和發(fā)展的人或物，凡是有利于文明的保持和發(fā)展的人或物，都可以列入祭祀對象。追思先民們?nèi)绾蝿?chuàng)造文明，如何造福子孫。

西餐折射出私有制的影子，各自為政，管理好自己的盤子———使用刀叉是為了便于分割利益。

中餐則體現(xiàn)了最樸素的集體主義。中國人圍桌而聚，繼承了原始氏族公社的遺傳基因，有肉大家吃，有酒大家喝，人人皆可分一杯羹。中餐與西餐中國菜的特征1、講究選料2、講究切配3、講究火候4、講究調(diào)味5、講究器皿中國菜肴的這些主要特征，無論是地方菜、宮廷菜、官府菜、還是少數(shù)民族和寺院菜都具備。正是這些豐富多采，色、香、味、形、器具佳的菜肴，才使中國菜聞名于世，享有“烹調(diào)王國”的盛譽，珍饈天下奇。中西飲食文化的比較中國飲食文化的特征食物來源：

素食為主，肉食為輔烹飪方法：

熟食（熱食）為主，講究調(diào)味飲食方式：

聚餐制飲食強調(diào)：

經(jīng)驗、味道飲食內(nèi)容：

飲、食結(jié)合西方飲食文化的特征食物來源：

肉食為主，素食為輔烹飪方法：

注重生食（冷食），講究原味飲食方式：

分餐制飲食強調(diào)：

科學(xué)、營養(yǎng)飲食內(nèi)容：

飲、食分開飲食觀念中國：感性——注重味色、香、味形、西方：理性——注重營養(yǎng)熱量、維生素、蛋白質(zhì)中國哲學(xué)是宏觀、直觀、模糊及不可捉摸的形而上學(xué)是西方哲學(xué)的主要特點中國人對飲食追求的是一種難以言傳的“意