職業(yè)考證注冊營養(yǎng)師資料食品營養(yǎng)學試卷營養(yǎng)

1.碳水化合物的分類和生理作用；分類：單糖、雙糖、低聚糖、多糖。生理功能：（1）供給能量（2）構成機體組織（3）保持肝的解毒功能（4）節(jié)約蛋白質（5）抗生酮作用（6）增加腸道功能。2.膳食纖維的生理作用？增加飽腹感，降低對其他營養(yǎng)素的吸收2）降低血膽固醇，預防膽結石3）預防糖尿病4）改善腸道菌群5）促進排便6）控制體重的減肥；3.蛋白質的生理功能：a.構成和修復人體組織b.調節(jié)人體重要的生命活動c.供給能量蛋白質營養(yǎng)價值評價：蛋白質含量是評價的基礎（2）蛋白質的消化率（3）蛋白質的利用率（4）相對蛋白質的值（5）氨基酸評分法。4.脂類的生理功能有哪些？供給能量脂肪含碳、氫比例高，含氧低，易于氧化。2．構成生物膜所有細胞的界面膜及細胞微器官膜，即生物膜的構成都有脂類，特別是磷脂及膽固醇的參與。3．為機體提供生長發(fā)育所需的必需脂肪酸，提高免疫功能，也是合成前列腺素不可缺少的前質。4．磷脂和膽固醇是人體細胞中的組成成分，磷脂幾乎占人腦干重的40%。膽固醇是機體合成膽汁酸和類固醇激素的重要物質。5．脂類是脂溶性維生素A、維生素D、維生素E、維生素K等的良好溶劑，并促進其吸收和利用。

6．脂肪有增進食物味道、延緩胃排空時間產生飽腹感的作用。必需脂肪酸的生理功能：a.磷脂的主要成分b.與膽固醇代謝有關c.合成先列腺素的原料5.礦物質的分類和生理功能；分類：常量元素，微量元素；a.構成人體組織的重要成分b.存在于細胞內外液中c.構成酶的成分或激活酶的活性，參與體內物質代謝d.構成某些激素或參與激素的作用e.參與核酸代謝f.維持神經肌肉的興奮性g.維持機體的酸堿平衡和滲透壓6.鈣的生理功能及缺乏癥：生理功能：（1）形成骨骼及牙齒（2）促進某些酶的活性（3）可以維持神經與肌肉活力（4）幫助血液凝固，調節(jié)人體的激素分泌，維持體液的酸堿平衡。缺乏癥：影響人體的骨骼發(fā)育和結構，兒童：佝僂病，成人、老人患骨質疏松。7.磷的生理功能：生理功能：（1）有85%~90%構成骨骼、牙齒、軟組織、肌肉（2）調節(jié)能量代謝（3）是酶的組成成分（4）是細胞膜的組成成分（5）調節(jié)酸堿平衡。8.鎂的生理功能：構成骨骼的組成成分（2）機體內許多酶的激活劑（3）與K、Na維持機體興奮性（4）維持心肌的正常功能和結構，引起人的肌肉痙攣，心肌過快，缺乏食欲。9.碘的生理功能及缺乏癥：（1）調節(jié)人體能量代謝，維持基本生命活動影響人的智力（3）調節(jié)血清、膽固醇，調節(jié)糖和脂肪代謝（4）作為體內一百多種酶的激活劑（5）促進維生素的吸收。缺乏癥：甲狀腺腫大，孕婦缺乏會導致流產、胎兒死亡、先天性畸形。兒童嚴重的會造成呆小癥。10膳食中抑制非血素鐵吸收的主要因素有哪些?(1)植物性食物中含有的植酸鹽、草酸鹽；（2）體內缺乏胃酸或服用抗酸藥可影響鐵吸收；（3）多酚類化合物；（4）膳食纖維；（5）卵黃高磷蛋白11.人體必須微量元素的生理功能酶和維生素必需的活性因子2.構成某些激素或參與激素作用3.參與核酸代謝4.協(xié)助常量元素和宏量元素發(fā)揮作用12.維生素C的生理功能：a.維持細胞正常的能量代謝b.促進膠原組織的合成c.參與機體的造血功能d.抗氧化作用e.解毒作用f.維持心肌功能、預防心血管疾病13.水溶性維生素有哪些特點?（1）易溶于水，親水性；（2）以一般無前體；（3）易吸收；（4）一般不會積蓄中毒、多余隨尿液排出；（5）宜每日供給；（6）缺乏時癥狀發(fā)展較明顯。14.維生素的共同特點是什么？答：（1）維生素是人體代謝的不可缺少的成分，均為有機化合物，都是以本體的形式或可被機體利用的前體存在與天然食品中。（2）維生素在體內不能合成或合成量不足。必須由食物供給。（3）在體內不提供熱能也不構成身體組織，但擔負著特殊代謝功能。（4）人體一般僅需少量維生素就能滿足正常生理需要。15.常見維生素缺乏的主要原因是什么？答：（1）食物中維生素供給不足（2）吸收障礙（3）人體需要量增加（4）長期用營養(yǎng)素補充劑者需要量增加。16.不同種類的維生素在高溫、氧化、光照等不同因素下的穩(wěn)定性如何？答：維生素A對氧和光很敏感。維生素D對熱、氧、堿較穩(wěn)定，但對光很敏感。維生素E對氧敏感。維生素K對酸、堿、氧化劑光和紫外線都很敏感。水溶性維生素在酸性環(huán)境中比較穩(wěn)定，大部分水溶性維生素在堿性條件下不穩(wěn)定，不耐熱和光。17.維生素的分類：脂溶性維生素VA.B.E.K（2）水溶性維生素VC.B族（3）類維生素的物質肌醇，牛磺酸。VA的缺乏癥：（1）夜盲癥（2）干眼癥（3）皮膚干燥，引起消化道、呼吸道的炎癥（4）兒童缺乏會導致免疫功能下降，骨骼發(fā)育不良。VD的缺乏癥：（1）兒童中引起佝僂?。?）成人導致骨骼軟化（3）老人骨骼疏松（4）小腿抽筋，肌肉痙攣。VE的生理功能：（1）強抗氧化作用（2）抗衰老作用（3）調節(jié)血小板的黏附力和聚集作用（4）與人和動物的生殖有關（5）抑制腫瘤的發(fā)生。18.營養(yǎng)質量指數(shù)：INQ=營養(yǎng)密度/熱能密度。INQ等于1營養(yǎng)質量合格。大于1能量相對不足，合格產生肥胖，超重。小于1，能量過剩，不合格導致肥胖19.請簡述影響基礎代謝率的因素。答：（1）年齡：嬰幼兒階段代謝最活躍，兒童和青少年基礎代謝率都比成人高。（2）性別：女性基礎代謝率低于男性（3）體型（4）環(huán)境溫度與氣候，舒適環(huán)境代謝最低，低溫和高溫環(huán)境中代謝都會升高。（5）內分泌，甲狀腺功能亢進時，基礎代謝率明顯提高（6）其他因素：神經緊張程度、營養(yǎng)狀況、疾病。20.加工貯藏對谷物類物質的影響：精加工：加工程度高，營養(yǎng)素的損失越多，B族維生素損失顯著（2）主食品加工：發(fā)酵、燒烤、油炸（3）烹飪中：加熱，損失高，維生素穩(wěn)定性差。21.七大強致癌物質：（1）腌制食品（2）燒烤食物（3）熏制食品（4）油炸食品（5）霉變食物（6）隔夜的熟白菜和酸菜（7）反復燒開的水強化目的：為了彌補某些食物中天然營養(yǎng)素的缺陷；為了補充食品加工損失的營養(yǎng)素；為了使食品達到某種特點和目的的營養(yǎng)需要；加強維生素強化。22.中國居民膳食寶塔：第一層：谷物類，能量的主要來源，是經濟的能量食物，成人300—500g；第二層：蔬菜和水果蔬菜400～500水果300～500g；第三層：魚、禽、肉、蛋類，動物性食品g；第四層：奶、豆類奶100，豆50g；第五層：油脂類小于25g。23.當今世界膳食結構類型及優(yōu)缺點？（1）經濟發(fā)達國家模式，屬于高能量、高脂肪、高蛋白的營養(yǎng)過剩類型。這種膳食構碭后果是引起肥胖病、高血壓、冠心病、糖尿病等高發(fā)。、（2）以植物性食物為主的東方型膳食多見于東方發(fā)展中國家，屬于植物性食品為主、動物性食品為輔類型。這類膳食的結果是容易出現(xiàn)蛋白質、能量營養(yǎng)不良，以致體質低下，健康狀況不良，勞動有力降低等。（3）植物和動物性食品并重的日本模式。其膳食中植物性食品占較大比重，但動物性食品仍有適當數(shù)量，這種膳食既保留了東方膳食的特點，又吸取了西文膳食的長處，膳食結構基本合理。24.為什么說沒有十全十美的食物，也沒有一無是處的食物？1.食物的營養(yǎng)價值并非絕對，而是相對的；2.幾乎所有天然食物中都含有人體所需要的一種以上的營養(yǎng)素。除去某些特別設計的食品以及四個月內的嬰兒喂養(yǎng)的母乳外，沒有一種食品的營養(yǎng)價值全面到足以滿足人體的全部營養(yǎng)需要。3.不同的食物中能量和營養(yǎng)素的含量不同，同一種食物的不同品種、不同部位、不同產地、不同成熟程度之間也有相當大的差別。4.食物的營養(yǎng)價值也受儲存、加工和烹調的影響。有些食物經過烹調加工處理后會損失原有的營養(yǎng)成分，而有些食物經過加工烹調提高了營養(yǎng)素的吸收利用率。5.有些食物中存在一些天然抗營養(yǎng)成分或有毒物質。6.食品的安全性是首要問題。如果食品收到來自微生物或化學毒物的污染，就無法考慮其營養(yǎng)價值。25.嬰兒膳食指南中為什么提倡母乳喂養(yǎng)（10分）提示：（1）嬰兒膳食指南：鼓勵母乳喂養(yǎng)，母乳喂養(yǎng)4個月后逐漸添加輔助食品（2）母乳喂養(yǎng)的優(yōu)勢：①母乳中營養(yǎng)素齊全，能全面滿足4～6月齡嬰兒生長發(fā)育的需要（5分）。含優(yōu)質蛋白質：乳清蛋白與酪蛋白比例(8：2)優(yōu)于牛奶、豐富的牛磺酸。胃內形成較稀軟凝乳，易消化吸收利用含豐富的必需脂肪酸：亞油酸、α－亞麻酸。含豐富的乳糖母乳中鈣含量約為30mg/100ml，與嬰兒腎溶質負荷相適應。嬰兒在頭6個月內所需要的維生素基本上可從母乳中得到滿足，母乳中的各種營養(yǎng)成分容易消化吸收，而且其質和量隨著嬰兒的生長和需要發(fā)生相應變化②母乳含有豐富的抗感染物質（2分）。母乳中特異性免疫物質：T淋巴細胞，B淋巴細胞、分泌型免疫球蛋白A。母乳中的非特異性免疫物質：吞噬細胞，乳鐵蛋白，溶酶菌、乳過氧化氫酶、雙歧桿菌因子等。保護健全消化道黏膜，誘導雙歧桿菌生長并抑制致病菌生長，增加嬰兒對疾病的抵抗力。③哺乳行為可增進母子間情感的交流，促進嬰兒智力（2分）同時特有利于母親的產后恢復，可刺激子宮收縮，又可推遲月經復潮，利于避孕。④母乳既衛(wèi)生又無菌，經濟、方便、溫度適宜，而且新鮮不變質。（1分）26.影響營養(yǎng)素生物利用率的因素：a.食品的消化率b.食物中營養(yǎng)素的存在形式c.食物中營養(yǎng)素與其他食物成分共存的狀態(tài)是否干擾或促進吸收的因素d.人體的需要狀況與營養(yǎng)素的供應充足程度27.在膳食調查中為何要計算、統(tǒng)計蛋白質和脂肪的食物來源？（6分）答：這是因為不同食物來源的蛋白質、脂肪，其質量是不一樣的，一般地，動物蛋白優(yōu)于植物蛋白，植物脂肪優(yōu)于動物脂肪。因動物食品蛋白不僅含量蛋白質含量高，且含有所有人體所需的必需氨基酸，比例恰當，屬于全價蛋白質；而植物蛋白除了少數(shù)品種（如大豆）外，一般會缺乏某種或某幾種必需氨基酸，或比例不恰當，屬于非全價蛋白質或半全價蛋白質。但脂肪的質量則是相反，即植物脂肪優(yōu)于動物脂肪，與植物脂肪相比，動物脂肪的飽和脂肪酸比例高，熔點也高，故不易消化，所含必需脂肪酸和脂溶性維生素含量則比植物脂肪低。計算、統(tǒng)計膳食蛋白質和脂肪的食物來源就是為了更全面客觀地了解、評價膳食的營養(yǎng)質量，作出更科學合理的膳食調整和安排。28.影響人體對鈣吸收的有利和不利因素分別有哪些？（7分）答：促進鈣吸收的因素有:（1）維生素D可促進小腸對鈣的吸收；⑵某些氨基酸如賴氨酸、色氨酸、組氨酸、精氨酸、亮氨酸等可與鈣形成可溶性鈣鹽而促進鈣的吸收；⑶乳糖經腸道菌發(fā)酵產酸，降低腸內pH，與鈣形成乳酸鈣復合物可增強鈣的吸收；⑷一些抗生素如青霉素、氯霉素、新霉素有利鈣的吸收。影響鈣吸收的因素有:⑴糧食、蔬菜等植物性食物中含有較多的草酸、植酸、磷酸，均可與鈣形成難溶的鹽類，阻礙鈣的吸收；⑵膳食纖維中的糖醛酸殘基可與鈣結合，以及未被消化的脂肪酸與鈣形成鈣皂均影響鈣的吸收；⑶一些堿性藥物，如蘇打、黃連素、四環(huán)素等也影響鈣的吸收。29.從飲食的角度討論如何科學補鈣？（10分）（1）增加含鈣高的食物的攝入，食物中奶及奶制品含鈣豐富，且吸收率高，是鈣最好的食物來源。豆類、豆制品海帶、小蝦皮、海帶、芝麻醬、綠葉蔬菜含鈣很豐富。常見食物中含鈣量見下表。（2）大魚大肉會導致鈣的流失，注意膳食中鈣磷比例平衡，兒童為2:1或1:1，成人1:1或1：2,其中任何一種過多都會干擾這兩種元素的吸收，并可增加其中較少者的排泄。過多攝入大魚大肉這類酸性食物，會使人們變?yōu)樗嵝泽w質，增加磷的比例，造成鈣流失；另外，膳食脂肪過多，脂肪酸可與鈣結合成皂鈣。（3）同時補充維生素D，可促進腸黏膜上皮細胞合成鈣結合蛋白，此蛋白通過腸壁的轉運，而增加鈣的吸收。（4）凡能降低腸道pH或增加鈣溶解度的物質都可促進鈣吸收。如檸檬酸、維生素C、乳糖、部分氨基酸可以與鈣整合形成低分子量的可溶性絡合物，有利于鈣的吸收。（5）膳食中草酸、植酸與鈣形成難溶性鈣鹽，難以吸收；膳食纖維與鈣結合皆可干擾鈣的吸收。草酸高者，如菠菜、苦瓜、蘆筍等可先焯后炒（使部分草酸先溶于水）。30.簡述蛋白質互補作用概念及應遵循的三個原則舉例說明答：把兩種或兩種以上的食物蛋白質按不同的比例混合食用，使它們所含有的必需氨基酸取長補短相互補充，其中一種食物蛋白質中不足或缺乏的必需氨基酸由其他食物蛋白質進行補充，使其混合后的氨基酸比例得以改進，從而提高蛋白質的營養(yǎng)價值，此即蛋白質的互補作用。為充分發(fā)揮食物蛋白質的互補作用，在進行膳食調配時，應遵循三個方面的原則：(1)食物的生物學種屬越遠越好；(2)搭配的種類越多越好；(3)食用時間越近越好，同時食用最好如谷豆同食，豆類可補償谷類賴氨酸的不足，提高蛋白質營養(yǎng)價值。31.以計算法為例介紹食譜編制的步驟（10分）。（1）首先根據(jù)用膳者集體或個人的年齡、性別、勞動強度以及生理狀況等，對照DRIs標準，確定其每日對熱能和各種營養(yǎng)素的需要量；（2）按比例計算三大產能營養(yǎng)素全日應提供的能量，并以此計算出三種能量營養(yǎng)素每日需要數(shù)量；（3）根據(jù)用膳者具體情況確定全日安排餐數(shù)和各餐占全天熱能的百分比，以及三種營養(yǎng)素每餐的需要量；（4）結合當?shù)厥称饭闆r和經濟條件，選擇適當?shù)氖澄锓N類進行科學搭配，根據(jù)食物成分表，首先確立主食品種和數(shù)量，其次考慮蛋白的食物來源，接下來再考慮其他副食的品種和數(shù)量；（5）安排好初步食譜的所有食物的名稱和量，計算出這個初步食譜所含各種營養(yǎng)素的量，并與標準作比較，若一天食譜各項營養(yǎng)素僅差±10%之內，優(yōu)質蛋白質占到蛋白總數(shù)三分之一以上，則尚可認為符合，但作為一周或某一段時間的食譜，則應總體達到平衡，否則還需進行調整，直到基本符合為止；32.哪些人群容易缺乏維生素A，請對這些人群做出正確的膳食指導？（8分）容易缺乏的人群（6分）①嬰幼兒，因為孕婦血中的維生素A不易通過胎盤屏障進入胎兒體內，故初生兒體內VA儲量低；②患消化道（膽囊炎、胰腺炎、慢性腸炎等）、消耗性疾病（肺炎、猩紅熱、肺結核等）的人群，疾病會影響VA的吸收和代謝，所以容易缺乏。③過多用眼工作人群：如，文字、縫紉、焊接、礦工等。以及長期在海邊，沙漠及雪地等地區(qū)的人。膳食指導（4分）：對于嬰幼兒來講，由于母乳中維生素A含量不高，所以適當補充VA制劑是必要的；對于后兩類人群多食用富含維生素A的食物：以動物肝臟含量最高禽蛋類含量也較多；植物性食品含有維生素A原，以綠葉蔬菜和金黃色水果含量豐富。33.什么是限制氨基酸，稻米的第一限制氨基酸是什么，根據(jù)我國居民膳食結構特點，如何提高膳食中蛋白質的營養(yǎng)價值?（8分）要點1：限制氨基酸（limitingaminoacid）：食物蛋白質中一種或幾種必需氨基酸含量較低，導致其他EAA在體內不能被充分利用，造成蛋白質營養(yǎng)價值較低，這種含量相對較低的必需氨基酸稱為限制氨基酸。其中含量最低的稱為第一限制氨基酸（3分）。要點2：稻米的第一限制氨基酸是賴氨酸（1分）。要點3：國居民膳食結構特點是以植物性食物為主，谷類為主食，提高膳食中蛋白質的營養(yǎng)價值可以通過一下幾種方式（1分）：(1)食糧混用，利用蛋白質互補作用：各種糧食營養(yǎng)成分不完全相同，混用可提高營養(yǎng)價值(2)合理烹調：復合VB及無機鹽均易溶于水，淘米時避免過分搓揉。蒸飯或悶飯比去掉米湯的撈飯損失的營養(yǎng)素少（1分）。(3)強化糧食：加入某些缺少的營養(yǎng)素，稱強化食品。在面粉或米粉中加賴氨酸提高蛋白質營養(yǎng)價值（強化面包、餅干等）。精白米或面粉中加VB1、B2、PP、Ca、Fe等（1分）。33.分析孕期缺鈣的原因，對于孕期補鈣請給出合理建議。（12分）孕期缺鈣原因（1）孕期孕婦本身生理改變導致鈣不足，如血容量增加，血漿容積增加45％，血漿營養(yǎng)素水平除血脂及維生素E外，其他所有的營養(yǎng)素均降低；腎小球濾過率增加50％，一些營養(yǎng)素（葡萄糖、氨基酸、水溶性維生素）從尿中排出增加。（2）需要量增加，主要用于胎兒牙齒和骨骼發(fā)育及母體自身儲存。（3）我國膳食結構特點決定膳食中鈣攝入不足。孕期補鈣的建議：（1）創(chuàng)造有利于鈣吸收的條件（1分）；（2）特別是孕晚期，胎兒骨骼開始鈣化，所以膳食中尤其要增加鈣的攝入（1分）。34.評價大豆的營養(yǎng)價值蛋白質：大豆含有35~40%的蛋白質，氨基酸組成與動物蛋白相似，是谷類蛋白質理想的互補食品。脂肪：不飽和脂肪酸很高，含有較多的磷脂，天然抗氧化能力很強，是少有的優(yōu)質食用油。碳水化合物：含有纖維素、半纖維素、果膠，幾乎不含淀粉。維生素：B族維生素含量較高，以及有較強抗氧化力的維生素E。礦物質：富含鈣、鐵、鎂、鉀，含鐵量高氮吸收率低。蛋白酶抑制劑：可抑制胰蛋白酶、胃蛋白酶的活性，妨礙蛋白質的消化吸收，使蛋白質的生物利用率降低。脹氣因子：棉籽糖和水蘇糖不能夠被人體消化吸收，而人體腸道內的微生物能夠利用發(fā)酵而產酸產氣。可將大豆加工成豆制品，將其去除?？咕S生素物質：抑制某些維生素的吸收。紅細胞凝集素：凝集紅細胞的蛋白質，影響動物生長。35.簡述雞蛋的營養(yǎng)價值？雞蛋是一種營養(yǎng)非常豐富食物，主要含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和無機鹽。蛋白質雞蛋含豐富的優(yōu)質蛋白，氨基酸組成與人體組織蛋白質最為接近，生理價值最高。脂肪雞蛋每百克含脂肪11.6克，脂肪中不飽和脂肪酸含量較高，易被人體消化吸收；（3）其他微營養(yǎng)素雞蛋還有其它重要的微營養(yǎng)素，如鉀、鈉、鎂、磷。雞蛋中習以為維生素A、B2、B6、D、E及生物素的含量也很豐富，雞蛋中維生素C含量比較少。36.、蔬菜、水果的營養(yǎng)價值蔬菜水果的營養(yǎng)成分？（1）碳水化合物包括糖、淀粉、纖維素和果膠物質。其所含種類及數(shù)量，因食物的種類和品種有很大差別。（2）維生素：新鮮蔬菜水果是提供抗壞血酸、胡蘿卜素、核黃素和葉酸的重要來源。（3）無機鹽：其含量豐富，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉鎂、銅等，是無機鹽的重要來源、對維持機體酸堿平衡起重要作用。綠葉蔬菜一般含鈣在100MG/100G以上。但要注意在烹調時去除部分草酸，可有利于無機鹽的吸收。（4）芳香物質、有機酸和色素：水果中有的機酸以蘋果酸、檸檬酸和酒石酸為主，此外還有乳酸、琥珀酸等，有機酸因水果種類、品種和成熟度不同而異。有機酸促進食欲，有利于食物的消化。同時有機酸可使食物保持一定酸度，對維生素C的穩(wěn)定性具有保護作用。此外，蔬菜水果中還含有一些酶類、殺菌物質和具有特殊功能的生理活性成分。37.為什么說適當?shù)亍岸喑贼~、少吃肉”對健康更有益處？1.魚類的蛋白質含量約為15%~20%，與肉類相當，消化吸收率高于畜肉，生物價值也比較高。與畜禽肉類相比，魚類的肌肉纖維細嫩柔軟，更易消化吸收，同時營養(yǎng)價值更高。2.水產品中還含有氨基乙磺酸，即?；撬?，它是一種能夠促進胎兒和嬰兒大腦發(fā)育、防止動脈硬化、維持血壓、保護視力的有益物質。3.魚類脂肪中含不飽和脂肪酸比例較高，容易被人體消化。4.水產品中的維生素A、維生素D、維生素E含量均高于畜肉，有點含有較高維生素B2。5.水產類中水溶性維生素如硫胺素、核黃素、尼克酸等的含量也較高。6.水產中的各種礦物質含量豐富，鈣、硒等元素的含量明顯高于畜肉。7.畜肉中飽和脂肪酸、膽固醇含量較高。38.試從蛋白質角度分析食物混合食用的營養(yǎng)價值將多種營養(yǎng)價值較低的蛋白質混合攝入時，可以互相補充含量缺乏或不足的氨基酸，使混合蛋白質中的必需氨基酸比例更接近人體蛋白質的需要，提高了膳食蛋白質的營養(yǎng)價值。如糧谷類第一LAA為賴氨酸，大豆類第一LAA為蛋氨酸，大豆和米或面混合食用時，大豆蛋白富含的賴氨酸與米面蛋白質中的蛋氨酸互相補充，可明顯提高米面蛋白質的營養(yǎng)價值。39.為什么人體應不斷從食物中補充礦物質？礦物質具有哪些特點？答：礦物質既不能在人體內合成，也不能在體內代謝過程中消失，除非排出體外。特點：（1）礦物質在體內不能合成（2）礦物質在體內的分布極不均勻（3）礦物質相互之間存在協(xié)同或拮抗作用（4）某些微量元素在體內雖需要量很少，但其生理劑量與中毒劑量范圍較窄。40.營養(yǎng)食譜的調整與確定原則？保證營養(yǎng)平衡。膳食中提供能量的食物比例適當，蛋白質和脂肪的來源于食物構成合理，每日三餐能量分配合理。注意飯菜的適口性。強調食物的多樣化。掌握食物定量適宜。饑飽適度，各類食物用量適當，講求經濟效益。能量：能量是人類賴以生存的基礎。人們?yōu)榱司S持生命、生長、發(fā)育、繁殖后代和從事各種活動，每天必須從外界取得一定物質和能量。41.合理膳食應該包括三方面的內容一、合理的膳食調配，達到平衡膳食，使膳食包含人體所需所有營養(yǎng)素的種類及其數(shù)量，并且各種營養(yǎng)素之間比例適宜；二、是合理的膳食安排，使全天的食物定質、定量、定時的分配到每個人，每天以三餐為宜，能量分配比例為早餐25%30%，中餐3