職業(yè)考證注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師資料食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)試卷營(yíng)養(yǎng)

1.碳水化合物的分類和生理作用；分類：?jiǎn)翁?、雙糖、低聚糖、多糖。生理功能：（1）供給能量（2）構(gòu)成機(jī)體組織（3）保持肝的解毒功能（4）節(jié)約蛋白質(zhì)（5）抗生酮作用（6）增加腸道功能。2.膳食纖維的生理作用？增加飽腹感，降低對(duì)其他營(yíng)養(yǎng)素的吸收2）降低血膽固醇，預(yù)防膽結(jié)石3）預(yù)防糖尿病4）改善腸道菌群5）促進(jìn)排便6）控制體重的減肥；3.蛋白質(zhì)的生理功能：a.構(gòu)成和修復(fù)人體組織b.調(diào)節(jié)人體重要的生命活動(dòng)c.供給能量蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)：蛋白質(zhì)含量是評(píng)價(jià)的基礎(chǔ)（2）蛋白質(zhì)的消化率（3）蛋白質(zhì)的利用率（4）相對(duì)蛋白質(zhì)的值（5）氨基酸評(píng)分法。4.脂類的生理功能有哪些？供給能量脂肪含碳、氫比例高，含氧低，易于氧化。2．構(gòu)成生物膜所有細(xì)胞的界面膜及細(xì)胞微器官膜，即生物膜的構(gòu)成都有脂類，特別是磷脂及膽固醇的參與。3．為機(jī)體提供生長(zhǎng)發(fā)育所需的必需脂肪酸，提高免疫功能，也是合成前列腺素不可缺少的前質(zhì)。4．磷脂和膽固醇是人體細(xì)胞中的組成成分，磷脂幾乎占人腦干重的40%。膽固醇是機(jī)體合成膽汁酸和類固醇激素的重要物質(zhì)。5．脂類是脂溶性維生素A、維生素D、維生素E、維生素K等的良好溶劑，并促進(jìn)其吸收和利用。

6．脂肪有增進(jìn)食物味道、延緩胃排空時(shí)間產(chǎn)生飽腹感的作用。必需脂肪酸的生理功能：a.磷脂的主要成分b.與膽固醇代謝有關(guān)c.合成先列腺素的原料5.礦物質(zhì)的分類和生理功能；分類：常量元素，微量元素；a.構(gòu)成人體組織的重要成分b.存在于細(xì)胞內(nèi)外液中c.構(gòu)成酶的成分或激活酶的活性，參與體內(nèi)物質(zhì)代謝d.構(gòu)成某些激素或參與激素的作用e.參與核酸代謝f.維持神經(jīng)肌肉的興奮性g.維持機(jī)體的酸堿平衡和滲透壓6.鈣的生理功能及缺乏癥：生理功能：（1）形成骨骼及牙齒（2）促進(jìn)某些酶的活性（3）可以維持神經(jīng)與肌肉活力（4）幫助血液凝固，調(diào)節(jié)人體的激素分泌，維持體液的酸堿平衡。缺乏癥：影響人體的骨骼發(fā)育和結(jié)構(gòu)，兒童：佝僂病，成人、老人患骨質(zhì)疏松。7.磷的生理功能：生理功能：（1）有85%~90%構(gòu)成骨骼、牙齒、軟組織、肌肉（2）調(diào)節(jié)能量代謝（3）是酶的組成成分（4）是細(xì)胞膜的組成成分（5）調(diào)節(jié)酸堿平衡。8.鎂的生理功能：構(gòu)成骨骼的組成成分（2）機(jī)體內(nèi)許多酶的激活劑（3）與K、Na維持機(jī)體興奮性（4）維持心肌的正常功能和結(jié)構(gòu)，引起人的肌肉痙攣，心肌過(guò)快，缺乏食欲。9.碘的生理功能及缺乏癥：（1）調(diào)節(jié)人體能量代謝，維持基本生命活動(dòng)影響人的智力（3）調(diào)節(jié)血清、膽固醇，調(diào)節(jié)糖和脂肪代謝（4）作為體內(nèi)一百多種酶的激活劑（5）促進(jìn)維生素的吸收。缺乏癥：甲狀腺腫大，孕婦缺乏會(huì)導(dǎo)致流產(chǎn)、胎兒死亡、先天性畸形。兒童嚴(yán)重的會(huì)造成呆小癥。10膳食中抑制非血素鐵吸收的主要因素有哪些?(1)植物性食物中含有的植酸鹽、草酸鹽；（2）體內(nèi)缺乏胃酸或服用抗酸藥可影響鐵吸收；（3）多酚類化合物；（4）膳食纖維；（5）卵黃高磷蛋白11.人體必須微量元素的生理功能酶和維生素必需的活性因子2.構(gòu)成某些激素或參與激素作用3.參與核酸代謝4.協(xié)助常量元素和宏量元素發(fā)揮作用12.維生素C的生理功能：a.維持細(xì)胞正常的能量代謝b.促進(jìn)膠原組織的合成c.參與機(jī)體的造血功能d.抗氧化作用e.解毒作用f.維持心肌功能、預(yù)防心血管疾病13.水溶性維生素有哪些特點(diǎn)?（1）易溶于水，親水性；（2）以一般無(wú)前體；（3）易吸收；（4）一般不會(huì)積蓄中毒、多余隨尿液排出；（5）宜每日供給；（6）缺乏時(shí)癥狀發(fā)展較明顯。14.維生素的共同特點(diǎn)是什么？答：（1）維生素是人體代謝的不可缺少的成分，均為有機(jī)化合物，都是以本體的形式或可被機(jī)體利用的前體存在與天然食品中。（2）維生素在體內(nèi)不能合成或合成量不足。必須由食物供給。（3）在體內(nèi)不提供熱能也不構(gòu)成身體組織，但擔(dān)負(fù)著特殊代謝功能。（4）人體一般僅需少量維生素就能滿足正常生理需要。15.常見(jiàn)維生素缺乏的主要原因是什么？答：（1）食物中維生素供給不足（2）吸收障礙（3）人體需要量增加（4）長(zhǎng)期用營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑者需要量增加。16.不同種類的維生素在高溫、氧化、光照等不同因素下的穩(wěn)定性如何？答：維生素A對(duì)氧和光很敏感。維生素D對(duì)熱、氧、堿較穩(wěn)定，但對(duì)光很敏感。維生素E對(duì)氧敏感。維生素K對(duì)酸、堿、氧化劑光和紫外線都很敏感。水溶性維生素在酸性環(huán)境中比較穩(wěn)定，大部分水溶性維生素在堿性條件下不穩(wěn)定，不耐熱和光。17.維生素的分類：脂溶性維生素VA.B.E.K（2）水溶性維生素VC.B族（3）類維生素的物質(zhì)肌醇，?；撬?。VA的缺乏癥：（1）夜盲癥（2）干眼癥（3）皮膚干燥，引起消化道、呼吸道的炎癥（4）兒童缺乏會(huì)導(dǎo)致免疫功能下降，骨骼發(fā)育不良。VD的缺乏癥：（1）兒童中引起佝僂?。?）成人導(dǎo)致骨骼軟化（3）老人骨骼疏松（4）小腿抽筋，肌肉痙攣。VE的生理功能：（1）強(qiáng)抗氧化作用（2）抗衰老作用（3）調(diào)節(jié)血小板的黏附力和聚集作用（4）與人和動(dòng)物的生殖有關(guān)（5）抑制腫瘤的發(fā)生。18.營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)：INQ=營(yíng)養(yǎng)密度/熱能密度。INQ等于1營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量合格。大于1能量相對(duì)不足，合格產(chǎn)生肥胖，超重。小于1，能量過(guò)剩，不合格導(dǎo)致肥胖19.請(qǐng)簡(jiǎn)述影響基礎(chǔ)代謝率的因素。答：（1）年齡：嬰幼兒階段代謝最活躍，兒童和青少年基礎(chǔ)代謝率都比成人高。（2）性別：女性基礎(chǔ)代謝率低于男性（3）體型（4）環(huán)境溫度與氣候，舒適環(huán)境代謝最低，低溫和高溫環(huán)境中代謝都會(huì)升高。（5）內(nèi)分泌，甲狀腺功能亢進(jìn)時(shí)，基礎(chǔ)代謝率明顯提高（6）其他因素：神經(jīng)緊張程度、營(yíng)養(yǎng)狀況、疾病。20.加工貯藏對(duì)谷物類物質(zhì)的影響：精加工：加工程度高，營(yíng)養(yǎng)素的損失越多，B族維生素?fù)p失顯著（2）主食品加工：發(fā)酵、燒烤、油炸（3）烹飪中：加熱，損失高，維生素穩(wěn)定性差。21.七大強(qiáng)致癌物質(zhì)：（1）腌制食品（2）燒烤食物（3）熏制食品（4）油炸食品（5）霉變食物（6）隔夜的熟白菜和酸菜（7）反復(fù)燒開(kāi)的水強(qiáng)化目的：為了彌補(bǔ)某些食物中天然營(yíng)養(yǎng)素的缺陷；為了補(bǔ)充食品加工損失的營(yíng)養(yǎng)素；為了使食品達(dá)到某種特點(diǎn)和目的的營(yíng)養(yǎng)需要；加強(qiáng)維生素強(qiáng)化。22.中國(guó)居民膳食寶塔：第一層：谷物類，能量的主要來(lái)源，是經(jīng)濟(jì)的能量食物，成人300—500g；第二層：蔬菜和水果蔬菜400～500水果300～500g；第三層：魚(yú)、禽、肉、蛋類，動(dòng)物性食品g；第四層：奶、豆類奶100，豆50g；第五層：油脂類小于25g。23.當(dāng)今世界膳食結(jié)構(gòu)類型及優(yōu)缺點(diǎn)？（1）經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國(guó)家模式，屬于高能量、高脂肪、高蛋白的營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩類型。這種膳食構(gòu)碭后果是引起肥胖病、高血壓、冠心病、糖尿病等高發(fā)。、（2）以植物性食物為主的東方型膳食多見(jiàn)于東方發(fā)展中國(guó)家，屬于植物性食品為主、動(dòng)物性食品為輔類型。這類膳食的結(jié)果是容易出現(xiàn)蛋白質(zhì)、能量營(yíng)養(yǎng)不良，以致體質(zhì)低下，健康狀況不良，勞動(dòng)有力降低等。（3）植物和動(dòng)物性食品并重的日本模式。其膳食中植物性食品占較大比重，但動(dòng)物性食品仍有適當(dāng)數(shù)量，這種膳食既保留了東方膳食的特點(diǎn)，又吸取了西文膳食的長(zhǎng)處，膳食結(jié)構(gòu)基本合理。24.為什么說(shuō)沒(méi)有十全十美的食物，也沒(méi)有一無(wú)是處的食物？1.食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并非絕對(duì)，而是相對(duì)的；2.幾乎所有天然食物中都含有人體所需要的一種以上的營(yíng)養(yǎng)素。除去某些特別設(shè)計(jì)的食品以及四個(gè)月內(nèi)的嬰兒喂養(yǎng)的母乳外，沒(méi)有一種食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值全面到足以滿足人體的全部營(yíng)養(yǎng)需要。3.不同的食物中能量和營(yíng)養(yǎng)素的含量不同，同一種食物的不同品種、不同部位、不同產(chǎn)地、不同成熟程度之間也有相當(dāng)大的差別。4.食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也受儲(chǔ)存、加工和烹調(diào)的影響。有些食物經(jīng)過(guò)烹調(diào)加工處理后會(huì)損失原有的營(yíng)養(yǎng)成分，而有些食物經(jīng)過(guò)加工烹調(diào)提高了營(yíng)養(yǎng)素的吸收利用率。5.有些食物中存在一些天然抗?fàn)I養(yǎng)成分或有毒物質(zhì)。6.食品的安全性是首要問(wèn)題。如果食品收到來(lái)自微生物或化學(xué)毒物的污染，就無(wú)法考慮其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。25.嬰兒膳食指南中為什么提倡母乳喂養(yǎng)（10分）提示：（1）嬰兒膳食指南：鼓勵(lì)母乳喂養(yǎng)，母乳喂養(yǎng)4個(gè)月后逐漸添加輔助食品（2）母乳喂養(yǎng)的優(yōu)勢(shì)：①母乳中營(yíng)養(yǎng)素齊全，能全面滿足4～6月齡嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育的需要（5分）。含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：乳清蛋白與酪蛋白比例(8：2)優(yōu)于牛奶、豐富的牛磺酸。胃內(nèi)形成較稀軟凝乳，易消化吸收利用含豐富的必需脂肪酸：亞油酸、α－亞麻酸。含豐富的乳糖母乳中鈣含量約為30mg/100ml，與嬰兒腎溶質(zhì)負(fù)荷相適應(yīng)。嬰兒在頭6個(gè)月內(nèi)所需要的維生素基本上可從母乳中得到滿足，母乳中的各種營(yíng)養(yǎng)成分容易消化吸收，而且其質(zhì)和量隨著嬰兒的生長(zhǎng)和需要發(fā)生相應(yīng)變化②母乳含有豐富的抗感染物質(zhì)（2分）。母乳中特異性免疫物質(zhì)：T淋巴細(xì)胞，B淋巴細(xì)胞、分泌型免疫球蛋白A。母乳中的非特異性免疫物質(zhì)：吞噬細(xì)胞，乳鐵蛋白，溶酶菌、乳過(guò)氧化氫酶、雙歧桿菌因子等。保護(hù)健全消化道黏膜，誘導(dǎo)雙歧桿菌生長(zhǎng)并抑制致病菌生長(zhǎng)，增加?jì)雰簩?duì)疾病的抵抗力。③哺乳行為可增進(jìn)母子間情感的交流，促進(jìn)嬰兒智力（2分）同時(shí)特有利于母親的產(chǎn)后恢復(fù)，可刺激子宮收縮，又可推遲月經(jīng)復(fù)潮，利于避孕。④母乳既衛(wèi)生又無(wú)菌，經(jīng)濟(jì)、方便、溫度適宜，而且新鮮不變質(zhì)。（1分）26.影響營(yíng)養(yǎng)素生物利用率的因素：a.食品的消化率b.食物中營(yíng)養(yǎng)素的存在形式c.食物中營(yíng)養(yǎng)素與其他食物成分共存的狀態(tài)是否干擾或促進(jìn)吸收的因素d.人體的需要狀況與營(yíng)養(yǎng)素的供應(yīng)充足程度27.在膳食調(diào)查中為何要計(jì)算、統(tǒng)計(jì)蛋白質(zhì)和脂肪的食物來(lái)源？（6分）答：這是因?yàn)椴煌澄飦?lái)源的蛋白質(zhì)、脂肪，其質(zhì)量是不一樣的，一般地，動(dòng)物蛋白優(yōu)于植物蛋白，植物脂肪優(yōu)于動(dòng)物脂肪。因動(dòng)物食品蛋白不僅含量蛋白質(zhì)含量高，且含有所有人體所需的必需氨基酸，比例恰當(dāng)，屬于全價(jià)蛋白質(zhì)；而植物蛋白除了少數(shù)品種（如大豆）外，一般會(huì)缺乏某種或某幾種必需氨基酸，或比例不恰當(dāng)，屬于非全價(jià)蛋白質(zhì)或半全價(jià)蛋白質(zhì)。但脂肪的質(zhì)量則是相反，即植物脂肪優(yōu)于動(dòng)物脂肪，與植物脂肪相比，動(dòng)物脂肪的飽和脂肪酸比例高，熔點(diǎn)也高，故不易消化，所含必需脂肪酸和脂溶性維生素含量則比植物脂肪低。計(jì)算、統(tǒng)計(jì)膳食蛋白質(zhì)和脂肪的食物來(lái)源就是為了更全面客觀地了解、評(píng)價(jià)膳食的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量，作出更科學(xué)合理的膳食調(diào)整和安排。28.影響人體對(duì)鈣吸收的有利和不利因素分別有哪些？（7分）答：促進(jìn)鈣吸收的因素有:（1）維生素D可促進(jìn)小腸對(duì)鈣的吸收；⑵某些氨基酸如賴氨酸、色氨酸、組氨酸、精氨酸、亮氨酸等可與鈣形成可溶性鈣鹽而促進(jìn)鈣的吸收；⑶乳糖經(jīng)腸道菌發(fā)酵產(chǎn)酸，降低腸內(nèi)pH，與鈣形成乳酸鈣復(fù)合物可增強(qiáng)鈣的吸收；⑷一些抗生素如青霉素、氯霉素、新霉素有利鈣的吸收。影響鈣吸收的因素有:⑴糧食、蔬菜等植物性食物中含有較多的草酸、植酸、磷酸，均可與鈣形成難溶的鹽類，阻礙鈣的吸收；⑵膳食纖維中的糖醛酸殘基可與鈣結(jié)合，以及未被消化的脂肪酸與鈣形成鈣皂均影響鈣的吸收；⑶一些堿性藥物，如蘇打、黃連素、四環(huán)素等也影響鈣的吸收。29.從飲食的角度討論如何科學(xué)補(bǔ)鈣？（10分）（1）增加含鈣高的食物的攝入，食物中奶及奶制品含鈣豐富，且吸收率高，是鈣最好的食物來(lái)源。豆類、豆制品海帶、小蝦皮、海帶、芝麻醬、綠葉蔬菜含鈣很豐富。常見(jiàn)食物中含鈣量見(jiàn)下表。（2）大魚(yú)大肉會(huì)導(dǎo)致鈣的流失，注意膳食中鈣磷比例平衡，兒童為2:1或1:1，成人1:1或1：2,其中任何一種過(guò)多都會(huì)干擾這兩種元素的吸收，并可增加其中較少者的排泄。過(guò)多攝入大魚(yú)大肉這類酸性食物，會(huì)使人們變?yōu)樗嵝泽w質(zhì)，增加磷的比例，造成鈣流失；另外，膳食脂肪過(guò)多，脂肪酸可與鈣結(jié)合成皂鈣。（3）同時(shí)補(bǔ)充維生素D，可促進(jìn)腸黏膜上皮細(xì)胞合成鈣結(jié)合蛋白，此蛋白通過(guò)腸壁的轉(zhuǎn)運(yùn)，而增加鈣的吸收。（4）凡能降低腸道pH或增加鈣溶解度的物質(zhì)都可促進(jìn)鈣吸收。如檸檬酸、維生素C、乳糖、部分氨基酸可以與鈣整合形成低分子量的可溶性絡(luò)合物，有利于鈣的吸收。（5）膳食中草酸、植酸與鈣形成難溶性鈣鹽，難以吸收；膳食纖維與鈣結(jié)合皆可干擾鈣的吸收。草酸高者，如菠菜、苦瓜、蘆筍等可先焯后炒（使部分草酸先溶于水）。30.簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用概念及應(yīng)遵循的三個(gè)原則舉例說(shuō)明答：把兩種或兩種以上的食物蛋白質(zhì)按不同的比例混合食用，使它們所含有的必需氨基酸取長(zhǎng)補(bǔ)短相互補(bǔ)充，其中一種食物蛋白質(zhì)中不足或缺乏的必需氨基酸由其他食物蛋白質(zhì)進(jìn)行補(bǔ)充，使其混合后的氨基酸比例得以改進(jìn)，從而提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，此即蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。為充分發(fā)揮食物蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，在進(jìn)行膳食調(diào)配時(shí)，應(yīng)遵循三個(gè)方面的原則：(1)食物的生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好；(2)搭配的種類越多越好；(3)食用時(shí)間越近越好，同時(shí)食用最好如谷豆同食，豆類可補(bǔ)償谷類賴氨酸的不足，提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。31.以計(jì)算法為例介紹食譜編制的步驟（10分）。（1）首先根據(jù)用膳者集體或個(gè)人的年齡、性別、勞動(dòng)強(qiáng)度以及生理狀況等，對(duì)照DRIs標(biāo)準(zhǔn)，確定其每日對(duì)熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素的需要量；（2）按比例計(jì)算三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素全日應(yīng)提供的能量，并以此計(jì)算出三種能量營(yíng)養(yǎng)素每日需要數(shù)量；（3）根據(jù)用膳者具體情況確定全日安排餐數(shù)和各餐占全天熱能的百分比，以及三種營(yíng)養(yǎng)素每餐的需要量；（4）結(jié)合當(dāng)?shù)厥称饭?yīng)情況和經(jīng)濟(jì)條件，選擇適當(dāng)?shù)氖澄锓N類進(jìn)行科學(xué)搭配，根據(jù)食物成分表，首先確立主食品種和數(shù)量，其次考慮蛋白的食物來(lái)源，接下來(lái)再考慮其他副食的品種和數(shù)量；（5）安排好初步食譜的所有食物的名稱和量，計(jì)算出這個(gè)初步食譜所含各種營(yíng)養(yǎng)素的量，并與標(biāo)準(zhǔn)作比較，若一天食譜各項(xiàng)營(yíng)養(yǎng)素僅差±10%之內(nèi)，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占到蛋白總數(shù)三分之一以上，則尚可認(rèn)為符合，但作為一周或某一段時(shí)間的食譜，則應(yīng)總體達(dá)到平衡，否則還需進(jìn)行調(diào)整，直到基本符合為止；32.哪些人群容易缺乏維生素A，請(qǐng)對(duì)這些人群做出正確的膳食指導(dǎo)？（8分）容易缺乏的人群（6分）①嬰幼兒，因?yàn)樵袐D血中的維生素A不易通過(guò)胎盤屏障進(jìn)入胎兒體內(nèi)，故初生兒體內(nèi)VA儲(chǔ)量低；②患消化道（膽囊炎、胰腺炎、慢性腸炎等）、消耗性疾病（肺炎、猩紅熱、肺結(jié)核等）的人群，疾病會(huì)影響VA的吸收和代謝，所以容易缺乏。③過(guò)多用眼工作人群：如，文字、縫紉、焊接、礦工等。以及長(zhǎng)期在海邊，沙漠及雪地等地區(qū)的人。膳食指導(dǎo)（4分）：對(duì)于嬰幼兒來(lái)講，由于母乳中維生素A含量不高，所以適當(dāng)補(bǔ)充VA制劑是必要的；對(duì)于后兩類人群多食用富含維生素A的食物：以動(dòng)物肝臟含量最高禽蛋類含量也較多；植物性食品含有維生素A原，以綠葉蔬菜和金黃色水果含量豐富。33.什么是限制氨基酸，稻米的第一限制氨基酸是什么，根據(jù)我國(guó)居民膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，如何提高膳食中蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值?（8分）要點(diǎn)1：限制氨基酸（limitingaminoacid）：食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸含量較低，導(dǎo)致其他EAA在體內(nèi)不能被充分利用，造成蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低，這種含量相對(duì)較低的必需氨基酸稱為限制氨基酸。其中含量最低的稱為第一限制氨基酸（3分）。要點(diǎn)2：稻米的第一限制氨基酸是賴氨酸（1分）。要點(diǎn)3：國(guó)居民膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn)是以植物性食物為主，谷類為主食，提高膳食中蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可以通過(guò)一下幾種方式（1分）：(1)食糧混用，利用蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用：各種糧食營(yíng)養(yǎng)成分不完全相同，混用可提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(2)合理烹調(diào)：復(fù)合VB及無(wú)機(jī)鹽均易溶于水，淘米時(shí)避免過(guò)分搓揉。蒸飯或悶飯比去掉米湯的撈飯損失的營(yíng)養(yǎng)素少（1分）。(3)強(qiáng)化糧食：加入某些缺少的營(yíng)養(yǎng)素，稱強(qiáng)化食品。在面粉或米粉中加賴氨酸提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（強(qiáng)化面包、餅干等）。精白米或面粉中加VB1、B2、PP、Ca、Fe等（1分）。33.分析孕期缺鈣的原因，對(duì)于孕期補(bǔ)鈣請(qǐng)給出合理建議。（12分）孕期缺鈣原因（1）孕期孕婦本身生理改變導(dǎo)致鈣不足，如血容量增加，血漿容積增加45％，血漿營(yíng)養(yǎng)素水平除血脂及維生素E外，其他所有的營(yíng)養(yǎng)素均降低；腎小球?yàn)V過(guò)率增加50％，一些營(yíng)養(yǎng)素（葡萄糖、氨基酸、水溶性維生素）從尿中排出增加。（2）需要量增加，主要用于胎兒牙齒和骨骼發(fā)育及母體自身儲(chǔ)存。（3）我國(guó)膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn)決定膳食中鈣攝入不足。孕期補(bǔ)鈣的建議：（1）創(chuàng)造有利于鈣吸收的條件（1分）；（2）特別是孕晚期，胎兒骨骼開(kāi)始鈣化，所以膳食中尤其要增加鈣的攝入（1分）。34.評(píng)價(jià)大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蛋白質(zhì)：大豆含有35~40%的蛋白質(zhì)，氨基酸組成與動(dòng)物蛋白相似，是谷類蛋白質(zhì)理想的互補(bǔ)食品。脂肪：不飽和脂肪酸很高，含有較多的磷脂，天然抗氧化能力很強(qiáng)，是少有的優(yōu)質(zhì)食用油。碳水化合物：含有纖維素、半纖維素、果膠，幾乎不含淀粉。維生素：B族維生素含量較高，以及有較強(qiáng)抗氧化力的維生素E。礦物質(zhì)：富含鈣、鐵、鎂、鉀，含鐵量高氮吸收率低。蛋白酶抑制劑：可抑制胰蛋白酶、胃蛋白酶的活性，妨礙蛋白質(zhì)的消化吸收，使蛋白質(zhì)的生物利用率降低。脹氣因子：棉籽糖和水蘇糖不能夠被人體消化吸收，而人體腸道內(nèi)的微生物能夠利用發(fā)酵而產(chǎn)酸產(chǎn)氣?？蓪⒋蠖辜庸こ啥怪破罚瑢⑵淙コ?。抗維生素物質(zhì)：抑制某些維生素的吸收。紅細(xì)胞凝集素：凝集紅細(xì)胞的蛋白質(zhì)，影響動(dòng)物生長(zhǎng)。35.簡(jiǎn)述雞蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？雞蛋是一種營(yíng)養(yǎng)非常豐富食物，主要含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和無(wú)機(jī)鹽。蛋白質(zhì)雞蛋含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，氨基酸組成與人體組織蛋白質(zhì)最為接近，生理價(jià)值最高。脂肪雞蛋每百克含脂肪11.6克，脂肪中不飽和脂肪酸含量較高，易被人體消化吸收；（3）其他微營(yíng)養(yǎng)素雞蛋還有其它重要的微營(yíng)養(yǎng)素，如鉀、鈉、鎂、磷。雞蛋中習(xí)以為維生素A、B2、B6、D、E及生物素的含量也很豐富，雞蛋中維生素C含量比較少。36.、蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蔬菜水果的營(yíng)養(yǎng)成分？（1）碳水化合物包括糖、淀粉、纖維素和果膠物質(zhì)。其所含種類及數(shù)量，因食物的種類和品種有很大差別。（2）維生素：新鮮蔬菜水果是提供抗壞血酸、胡蘿卜素、核黃素和葉酸的重要來(lái)源。（3）無(wú)機(jī)鹽：其含量豐富，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉鎂、銅等，是無(wú)機(jī)鹽的重要來(lái)源、對(duì)維持機(jī)體酸堿平衡起重要作用。綠葉蔬菜一般含鈣在100MG/100G以上。但要注意在烹調(diào)時(shí)去除部分草酸，可有利于無(wú)機(jī)鹽的吸收。（4）芳香物質(zhì)、有機(jī)酸和色素：水果中有的機(jī)酸以蘋果酸、檸檬酸和酒石酸為主，此外還有乳酸、琥珀酸等，有機(jī)酸因水果種類、品種和成熟度不同而異。有機(jī)酸促進(jìn)食欲，有利于食物的消化。同時(shí)有機(jī)酸可使食物保持一定酸度，對(duì)維生素C的穩(wěn)定性具有保護(hù)作用。此外，蔬菜水果中還含有一些酶類、殺菌物質(zhì)和具有特殊功能的生理活性成分。37.為什么說(shuō)適當(dāng)?shù)亍岸喑贼~(yú)、少吃肉”對(duì)健康更有益處？1.魚(yú)類的蛋白質(zhì)含量約為15%~20%，與肉類相當(dāng)，消化吸收率高于畜肉，生物價(jià)值也比較高。與畜禽肉類相比，魚(yú)類的肌肉纖維細(xì)嫩柔軟，更易消化吸收，同時(shí)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。2.水產(chǎn)品中還含有氨基乙磺酸，即牛磺酸，它是一種能夠促進(jìn)胎兒和嬰兒大腦發(fā)育、防止動(dòng)脈硬化、維持血壓、保護(hù)視力的有益物質(zhì)。3.魚(yú)類脂肪中含不飽和脂肪酸比例較高，容易被人體消化。4.水產(chǎn)品中的維生素A、維生素D、維生素E含量均高于畜肉，有點(diǎn)含有較高維生素B2。5.水產(chǎn)類中水溶性維生素如硫胺素、核黃素、尼克酸等的含量也較高。6.水產(chǎn)中的各種礦物質(zhì)含量豐富，鈣、硒等元素的含量明顯高于畜肉。7.畜肉中飽和脂肪酸、膽固醇含量較高。38.試從蛋白質(zhì)角度分析食物混合食用的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值將多種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低的蛋白質(zhì)混合攝入時(shí)，可以互相補(bǔ)充含量缺乏或不足的氨基酸，使混合蛋白質(zhì)中的必需氨基酸比例更接近人體蛋白質(zhì)的需要，提高了膳食蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。如糧谷類第一LAA為賴氨酸，大豆類第一LAA為蛋氨酸，大豆和米或面混合食用時(shí)，大豆蛋白富含的賴氨酸與米面蛋白質(zhì)中的蛋氨酸互相補(bǔ)充，可明顯提高米面蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。39.為什么人體應(yīng)不斷從食物中補(bǔ)充礦物質(zhì)？礦物質(zhì)具有哪些特點(diǎn)？答：礦物質(zhì)既不能在人體內(nèi)合成，也不能在體內(nèi)代謝過(guò)程中消失，除非排出體外。特點(diǎn)：（1）礦物質(zhì)在體內(nèi)不能合成（2）礦物質(zhì)在體內(nèi)的分布極不均勻（3）礦物質(zhì)相互之間存在協(xié)同或拮抗作用（4）某些微量元素在體內(nèi)雖需要量很少，但其生理劑量與中毒劑量范圍較窄。40.營(yíng)養(yǎng)食譜的調(diào)整與確定原則？保證營(yíng)養(yǎng)平衡。膳食中提供能量的食物比例適當(dāng)，蛋白質(zhì)和脂肪的來(lái)源于食物構(gòu)成合理，每日三餐能量分配合理。注意飯菜的適口性。強(qiáng)調(diào)食物的多樣化。掌握食物定量適宜。饑飽適度，各類食物用量適當(dāng)，講求經(jīng)濟(jì)效益。能量：能量是人類賴以生存的基礎(chǔ)。人們?yōu)榱司S持生命、生長(zhǎng)、發(fā)育、繁殖后代和從事各種活動(dòng)，每天必須從外界取得一定物質(zhì)和能量。41.合理膳食應(yīng)該包括三方面的內(nèi)容一、合理的膳食調(diào)配，達(dá)到平衡膳食，使膳食包含人體所需所有營(yíng)養(yǎng)素的種類及其數(shù)量，并且各種營(yíng)養(yǎng)素之間比例適宜；二、是合理的膳食安排，使全天的食物定質(zhì)、定量、定時(shí)的分配到每個(gè)人，每天以三餐為宜，能量分配比例為早餐25%30%，中餐3