食品保藏和加工技術

關于食品保藏和加工技術第一頁，共四十二頁，2022年，8月28日食品保藏

2第二頁，共四十二頁，2022年，8月28日

全世界每年因各種原因所造成腐爛變質(zhì)的食品占食品年總產(chǎn)量的45%第三頁，共四十二頁，2022年，8月28日生物因素：微生物腐?。毦⒚咕?、酵母）；化學因素：酶（自身腐?。?；氧化反應；食品本身成分相互化學反應（褐變，聚合，分解）物理因素：光解；食品成分的逸散（水分蒸發(fā)，芳香揮發(fā)）蛋白質(zhì)變形，淀粉的老化，乳化及破乳其它因素：生物激素：呼吸作用，發(fā)芽，生理成熟外源性污染（水分的吸收，吸附氣味，包裝材料成分的侵入）一、食品腐敗變質(zhì)的原因第四頁，共四十二頁，2022年，8月28日肉、魚、家禽、水果、葉菜等食品在室溫下２天已發(fā)生腐敗干制品保藏期長常見食物有效貯存期(21℃，天)≥36012720≥360干果葉菜根類植物干種子121212≥36017牲畜肉魚家禽干制、腌制、熏制的肉、魚水果一般貯存期食品一般貯存期食品第五頁，共四十二頁，2022年，8月28日解決食品生產(chǎn)與消費時空矛盾的主要手段延長食品消費時間，擴大食品消費地域。促進食品原料的可持續(xù)發(fā)展避免“旺季爛，淡季斷”、“旺季向外調(diào)，淡季伸手要”的被動局面。增加效益減少損失；促進流通；提高質(zhì)量和商品檔次；出口創(chuàng)匯。二、食品貯藏保鮮的意義第六頁，共四十二頁，2022年，8月28日食品化學保藏（抑制和阻止微生物的生長，防治微生物引起的食品變質(zhì)）食品腌漬保藏和煙熏保藏添加劑涂膜物理保藏（控制環(huán)境溫度、氣體或利用電磁波等物理手段實現(xiàn)食品的安全和長期保藏）食品輻射保藏食品罐藏食品干藏食品氣調(diào)保藏等。食品冷凍保藏二、食品的保藏技術7第七頁，共四十二頁，2022年，8月28日概念：在食品生產(chǎn)和儲運過程中適當采用化學制品來提高食品的耐藏性和盡可能保持食品原有品質(zhì)的方法。分類：腌漬煙熏化學制劑（食品添加劑）：防腐劑；抗氧化劑；保鮮劑等涂膜：果蠟；可食用膜；纖維素膜等三、食品的化學保藏第八頁，共四十二頁，2022年，8月28日原理：降低食品水分活性提高滲透透壓分類：鹽漬糖漬醋漬（一）腌漬第九頁，共四十二頁，2022年，8月28日根據(jù)原理分2類：發(fā)酵性：食鹽含量低，依靠乳酸或醋酸發(fā)酵抑菌。如四川泡菜、酸黃瓜、韓國泡菜等非發(fā)酵性：大量使用食鹽，使乳酸發(fā)酵抑制。腌菜：干態(tài)、半干態(tài)醬菜：甜醬、咸醬的鹽腌品1、鹽漬第十頁，共四十二頁，2022年，8月28日根據(jù)工藝分4類：濕腌：是將食品原料浸沒于高濃度鹽水中，利用溶液的擴散和滲透作用使腌制液均勻地滲入原料組織內(nèi)部的方法。鹽分分布均勻，可避免氧化；用鹽多（10-15%），營養(yǎng)成分流失多，制品含水量高。干腌：將鹽直接撒布于食品表面，利用食鹽產(chǎn)生的高滲透壓使原料脫水，再依靠外滲汁液形成腌制液進行腌制。用鹽少（2-10%），養(yǎng)分流失少，利于儲藏。最宜于腌制瘦魚以及各種小型魚類注射腌制：用泵及針頭將腌制液注入動脈或肌肉的方法。特點是腌制速度快，產(chǎn)品得率高；制品易腐敗，需冷藏?；旌想缰疲翰捎酶呻绶ā耠绶ɑ蜃⑸浞ㄏ嘟Y合的一種腌制方法。特點是制品色澤好，營養(yǎng)成分流失少，咸度適中，避免了單一腌制法的缺點，但生產(chǎn)工藝較復雜，周期長。第十一頁，共四十二頁，2022年，8月28日泡菜的加工工藝鹽水配制：鹽水含鹽6~8%，另可加入2.5%白酒、2.5%黃酒、1%甜醪糟、2%紅糖及3%干紅辣椒，亦可加入其他香料。原料處理鹽水配制入壇泡制泡菜成熟第十二頁，共四十二頁，2022年，8月28日衛(wèi)生問題：鹽中的雜質(zhì)；亞硝酸鹽；微生物（抑菌不是殺菌）微生物名稱食鹽濃度%乳酸桿菌大腸桿菌丁酸菌變形桿菌霉菌酵母菌肉毒桿菌8種微生物能耐受食鹽最高濃度第十三頁，共四十二頁，2022年，8月28日保持原料組織形態(tài)的糖漬法果脯類蜜餞類涼果類破碎原料組織形態(tài)的糖漬法果醬類果凍類果泥類由于氧在糖液中溶解度低，也使微生物活性受阻，1-10%糖溶液一般不起抑制作用，50%糖溶液可阻止大多酵母菌生物，65%糖溶液可抑制細菌，80%糖溶液才能抑制真菌。2、糖漬第十四頁，共四十二頁，2022年，8月28日使制品產(chǎn)生能引起食欲的煙熏風味熏煙成分中的風味物質(zhì):愈創(chuàng)木酚等加熱促進微生物或酶對蛋白質(zhì)及脂肪的分解產(chǎn)生風味物質(zhì)促進發(fā)色，并使制品表面形成特有煙熏顏色，預防制品氧化美拉德反應加熱促進硝酸鹽還原受熱脂肪外滲起到潤色作用殺菌，防止制品腐敗變質(zhì)，提高制品的保存性煙氣中的有機酸、乙酸、醛類等物質(zhì)具有抑菌作用；使制品表面干燥，水分減少，抑制細菌生長，煙熏溫度對于煙熏抑菌作用有較大影響，溫度為30℃濃度較淡的熏煙對細菌影響不大；溫度為30℃而濃度較高的熏煙能顯著降低微生物數(shù)量，溫度為60℃時不論淡的或濃的的熏煙都能將微生物數(shù)量下降到原數(shù)的0.01%.（二）煙熏的目的第十五頁，共四十二頁，2022年，8月28日熏煙成分酚：熏煙中酚類20多種，如愈創(chuàng)木酚、鄰位、間位、對位甲基酚等。作用：形成特有煙熏味及呈色作用/抑菌防腐作用/有抗氧化醇：木材熏煙中醇的種類很多，有甲醇、乙醇及多碳醇作用：耐保藏作用/其它揮發(fā)性物質(zhì)的載體。有機酸：有含1-10個碳的簡單有機酸。作用：防腐/促進表面蛋白質(zhì)凝固，使腸衣易剝除。羰基化合物：20多種，有戊酮、戊醛、丁醛、丁酮等。作用：發(fā)生美拉德反應，產(chǎn)生煙熏色澤/形成煙熏風味和芳香味。烴類：樹脂產(chǎn)生的多環(huán)芳烴類，至少有兩類二苯并蒽和苯并芘。作用：致癌！這兩種物質(zhì)一般附著在熏煙的固相上，可以被清除掉。第十六頁，共四十二頁，2022年，8月28日冷熏法：以貯藏為主要目的溫熏法:以調(diào)味為主要目的熱熏法焙熏法特殊方法煙熏方法分類第十七頁，共四十二頁，2022年，8月28日冷熏法溫度：熏煙和空氣混合物氣體的溫度不超過22℃的。時間：長，需要4~7天優(yōu)點：熏煙成分滲透較均勻且較深，制品內(nèi)鹽含量和熏煙成分的聚集量大，制品內(nèi)脂肪熔化不顯著或基本沒有，冷熏制品耐藏性比其它煙熏法穩(wěn)定，特別適用于煙熏生香腸。溫熏法溫度：熏煙和空氣混合氣體溫度在30~50℃。時間：較短，5~6h,最長不超過2~3天特點：溫度超過了脂肪熔點，脂肪容易游離出來，部分蛋白質(zhì)開始凝固，因此制品質(zhì)地稍硬。且煙熏的溫度條件有益于微生物生長，因此煙熏時間不能過長。常用于熏制脫骨火腿及培根等。熏制溫度緩慢上升。重量損失少，產(chǎn)品風味好，但耐藏性差。第十八頁，共四十二頁，2022年，8月28日熱熏法溫度:熏煙和空氣混合氣溫度50~80℃，通常60℃.煙熏時間：短，約4~6小時特點：熱熏時因蛋白質(zhì)凝固，制品表面形成干膜，妨礙了制品內(nèi)部的水分滲出，延緩了干燥過程，也阻礙而來熏煙成分向制品內(nèi)部滲透，因此，其內(nèi)滲深度比冷熏淺，煙熏風味弱，色澤較淺。焙熏法溫度：90~120℃時間：更短，2~3小時特點：包含有蒸煮或燒烤的過程，熏制過程就可以達到熟制的目的，因溫度過高，表層蛋白質(zhì)迅速凝固，阻礙了熏煙成分向制品內(nèi)部滲透，故制品的含水量高，不利于貯藏。第十九頁，共四十二頁，2022年，8月28日物理保藏是通過控制環(huán)境溫度、氣體或利用電磁波等物理手段來實現(xiàn)食品的安全和長期保存。分為：冷凍保藏和輻照保藏四、物理保藏第二十頁，共四十二頁，2022年，8月28日冷藏：是將食品溫度下降凍結點以上某一合適溫度，使食品短期貯藏和某些食品（如蘋果，梨，蛋等）長期貯藏的目的（水分不結冰）。溫度范圍：-2~15℃。如蘋果可冷卻到-1℃并在-1℃的冷藏室中貯藏。肉類可以冷卻到-1.5℃的冷藏室中短期貯藏。香蕉則必須在12℃的溫度貯藏，否則就會發(fā)生生理病害，如果皮發(fā)黑，果心發(fā)硬。檸檬和番茄等也必須采用較高的冷藏溫度。冷凍：食品溫度降到食品中絕大部分水形成冰晶而長期貯藏的目的。溫度范圍：-12~-30℃。凍結溫度越低食品穩(wěn)定性越好，貯藏期限越長。多脂魚和易變色的魚類宜在-25℃或以下凍藏。現(xiàn)在，歐美和日本等發(fā)達國家和地區(qū)為了提高凍結食品的質(zhì)量，多趨向于采用-25~-30℃的凍藏溫度。冷凍保藏第二十一頁，共四十二頁，2022年，8月28日冷藏的優(yōu)點易保藏，廣泛用于肉、禽、水產(chǎn)、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生產(chǎn)、運輸和貯藏；食品名稱平均貨架壽命（天）0℃22℃38℃肉魚家禽魚干和肉干水果水果干葉菜塊莖植物干種子610275181000或＞10002181000或＞1000320903001000或＞1000111350或＞350120350或＞35017750350或＞350111100或＞10017100或＞10013220100或＞100不同溫度下某些動植物的平均貨架壽命第二十二頁，共四十二頁，2022年，8月28日第二十三頁，共四十二頁，2022年，8月28日

快速冷凍一般在30分鐘內(nèi)將食品溫度快速降至到冰點以下，從而使食品中的水分來不及形成大的冰晶，甚至以玻璃態(tài)存在。這樣就大大減少了冰晶對細胞的破壞作用，從而保證食品品質(zhì)不被破壞。

慢速解凍食品凍結的逆過程，指凍結食品內(nèi)冰晶體狀態(tài)的水分轉(zhuǎn)化為液態(tài)，同時恢復食品原有狀態(tài)和特性的工藝過程。

快速冷凍+慢速解凍第二十四頁，共四十二頁，2022年，8月28日輻射保藏——利用原子能射線的輻射能量照射食品或原材料，進行殺菌、殺蟲、消毒、防霉等加工處理，抑制根類食物的發(fā)芽和延遲新鮮食物生理過程的成熟發(fā)展，以達到延長食品保藏期的方法和技術。這種技術又稱為食品輻照（Foodirradiation）技術。輻照食品——經(jīng)輻照技術處理后的食品。輻照保藏1、概念第二十五頁，共四十二頁，2022年，8月28日2、輻射的種類

不同波長輻射能的殺菌作用

分類波長/nm殺菌作用不可見無線電紅外線(加熱)很長800及更長無溫度可能上升可見紅、橙、黃、綠、藍、紫400800很小或沒有不可見(短)紫外線總范圍13.6400320400280320200280150200100攝影和熒光范圍人體皮膚變棕黑，抗軟骨病維DD殺菌能力最大Shuman范圍形成臭氧，適當濃度有殺菌作用X射線100150邊緣效應α、β和γ射線低于100有殺菌作用宇宙射線很短可能有殺菌作用第二十六頁，共四十二頁，2022年，8月28日延長冷藏食品的保藏期保證食品常溫下貯藏時的貨架穩(wěn)定性防止蔬菜發(fā)芽延緩水果和蔬菜的生理過程防止食品蟲害改善食品的工藝特性和品質(zhì)香料和調(diào)味料的消毒

3、輻照的目的

殺菌、滅蟲、抑芽、抑制變性

第二十七頁，共四十二頁，2022年，8月28日食品在受射線照射過程中的升溫極微，產(chǎn)生的熱量小，營養(yǎng)損失少殺死微生物效果顯著一定劑量（﹤5kGy）不會使食品發(fā)生感官的明顯變化可同時處理多種體積、形態(tài)、類型不同的食品經(jīng)安全劑量射線照射的食品中無任何殘留對包裝無嚴格要求，可以在包裝以后接受照射射線穿透能力強、均勻、瞬間即逝，便于準確控制節(jié)約能源4、輻照的優(yōu)點第二十八頁，共四十二頁，2022年，8月28日殺菌劑量不同有時酶不能完全失活化學變化雖然很微量但食品有可能產(chǎn)生不好的感官性變化。出現(xiàn)所謂輻照臭，例如肉變磚紅色，有不快氣味對微生物的致死劑量對人來說是相當大的，因此，操作人員的防護必須采取萬全之策。必須遮蔽放射源5、輻照的缺點第二十九頁，共四十二頁，2022年，8月28日第三十頁，共四十二頁，2022年，8月28日普通干燥對流干燥：以高溫空氣為熱源。如風干輻射干燥：紅外線、遠紅外線、微波等為熱源。如曬干接觸干燥：水蒸氣、熱空氣、熱水為熱源，間接接觸。冷凍干燥：-40~-30℃，使物料中水分變?yōu)楣虘B(tài)，然后提供低溫熱源，在真空狀態(tài)下使冰直接升華為水蒸發(fā)。噴霧干燥：（一）脫水/干燥第三十一頁，共四十二頁，2022年，8月28日優(yōu)點：保留食品的色、香、味；保持食品原有的形狀；無機鹽在食品中分配均勻；便于儲藏、攜帶和運輸。缺點：物理變化:干縮、干裂、表面硬化、多孔性形成和熱塑性的出現(xiàn)（如含糖多的食品）。化學變化：營養(yǎng)物質(zhì)丟失；蛋白質(zhì)變性；碳水化合物焦化、分解、褐變；脂肪氧化嚴重；部分可溶性維生素易被氧化掉。色澤變化：天然色素：類胡蘿卜素、花青素、葉綠素會變化?；ㄇ嗨赝瑯樱~綠素（綠色）——脫鎂葉綠素（橄欖綠）。風味的變化：揮發(fā)物質(zhì)的丟失；熱會帶來一些異味、煮熟味。類脂物質(zhì)氧化哈敗、酸敗。酶引起的風味變化。微生物：只有抑菌作用第三十二頁，共四十二頁，2022年，8月28日高溫使微生物體內(nèi)酶、脂質(zhì)體和細胞膜破壞，原生質(zhì)構造中呈現(xiàn)不均一狀態(tài)，以致蛋白質(zhì)凝固，細胞內(nèi)一切反應停止。常見高溫技術：高溫滅菌法：罐頭食品常用，殺滅繁殖型和芽孢型細菌。110~121℃20分鐘巴氏消毒法：用于液態(tài)食物消毒，只能殺死繁殖型微生物。62.8℃加熱30分超高溫消毒法：用于消毒牛奶，對食品質(zhì)量影響小。用137.8℃2秒一般煮沸法：適用于各種食品。100℃5-10分鐘，但帶芽孢的細菌不會死滅。微波加熱殺菌：效果與常規(guī)巴氏消毒類似。（二）高溫工藝第三十三頁，共四十二頁，2022年，8月28日蛋白質(zhì)變性：有利于吸收、利用；含氮浸出物增加溶出，增強食品風味。溫度大于150，色氨酸、谷氨酸在190以上可熱解產(chǎn)生有誘變性的雜環(huán)胺類化合物。油脂變性：過氧化物增加、低分子分解產(chǎn)物和聚合物增加，油脂變色；對碳水化合物的影響A淀粉的α化或糊化B老化：已糊化的淀粉發(fā)生收縮變化的過程。C食品褐變：D焦糖化：賦予食品特有的色調(diào)與香味

高溫對食物質(zhì)量的影響第三十四頁，共四十二頁，2022年，8月28日1、低溫保藏目的：抑制微生物的生長繁殖抑制食品中酶的活性降低非酶因素引起的化學反應速率。作為一種加工處理的手段。使食品加工處理比較容易方便。如培烤食品軟面團的成型，半凍結狀態(tài)的肉的切片等。改善食品的性狀，提高食品的價值。如用低溫處理牛肉、干酪、冰激凌成熟，用低溫處理使清酒、啤酒、葡萄酒的發(fā)酵條件達到控制等。使食品原有物理性狀發(fā)生改變而成為一種新的產(chǎn)品。如用低溫制作魚排、冰激凌、凍豆腐、凍結干燥食品等。（三）低溫保藏技術第三十五頁，共四十二頁，2022年，8月28日快速解凍優(yōu)于慢速解凍

快速解凍微生物的增長率較低，而且降低了濃縮效應指溫度升高時，凍結食品中的小冰晶會解凍融化成水，再遇到未融化的低溫冰晶時會以低溫的冰晶為晶核，形成體積較大的冰晶體的現(xiàn)象。第三十六頁，共四十二頁，2022年，8月28日食品保鮮

37第三十七頁，共四十二頁，2022年，8月28日（1）防腐劑有機防腐劑：苯甲酸；山梨酸；對羥基苯甲酸酯；丙酸無機防腐劑：亞硫酸及其鹽類；亞硝酸及亞硝酸鹽；過氧化氫；氯；天然防腐劑：酒精、有機酸、甲殼素和殼聚糖、某些細菌分泌的抗菌素（2）抗氧化劑脂溶性：維E；丁基羥基茴香醚；二丁基羥基甲苯；水溶性：植酸，天然維生素C（3）涂膜果臘；可食用膜；纖維素膜（三）食品保鮮技術

化學保鮮（食品添加劑）第三十八頁，共四十二頁，2022年，8月28日苯甲酸/鈉（安息香酸）：機制：使微生物細胞呼吸系統(tǒng)發(fā)生障礙，使三羧酸循環(huán)（中乙酸輔酶A→乙酸醋酸及草酰乙酸→檸檬酸之間的循環(huán)過程難以進行。條件：pH值＜5時抑菌效果較好，pH值2.5～4.0最好標標菌：廣譜性抑菌劑，主要針對霉菌和酵母菌。范圍：醬油、醋