職業(yè)考證注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師資料食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)課件2.0-食物的體內(nèi)過(guò)程

第一節(jié)消化與吸收生理第二節(jié)營(yíng)養(yǎng)素的運(yùn)輸?shù)谌?jié)營(yíng)養(yǎng)素的體內(nèi)代謝第四節(jié)營(yíng)養(yǎng)代謝物質(zhì)的排泄第二章食物的體內(nèi)過(guò)程第二章食物的體內(nèi)過(guò)程[要求]學(xué)習(xí)和了解人體消化和排泄系統(tǒng)的組成及功能學(xué)習(xí)和掌握食物及營(yíng)養(yǎng)素在消化道中的消化、吸收、運(yùn)輸、代謝等基本過(guò)程食物營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)的消化、吸收與代謝過(guò)程就是其完成生理功能的過(guò)程。食物在人體內(nèi)經(jīng)過(guò)主要有：(1)消化與吸收；(2)運(yùn)輸與分布；(3)代謝；(4)排泄等。第一節(jié)消化與吸收生理1消化(digestion)：食物通過(guò)消化道的運(yùn)動(dòng)和消化液的作用被分解為可吸收成分的過(guò)程，即食物在消化道內(nèi)進(jìn)行分解的過(guò)程稱為消化。（1）機(jī)械性消化：靠消化道的運(yùn)動(dòng)把大塊食物磨碎叫機(jī)械性消化或物理性消化。（2）化學(xué)性消化：通過(guò)消化液及消化酶的作用把食物中的大分子物質(zhì)分解成可被吸收的小分子物質(zhì)叫化學(xué)性消化。2吸收(absorption)：食物的可吸收成分透過(guò)消化道管壁的上皮細(xì)胞進(jìn)入血液和淋巴液從而進(jìn)入肝臟的過(guò)程。第一節(jié)消化與吸收生理一、消化系統(tǒng)的組成與功能

消化系統(tǒng)由消化道和消化道外的肝膽、胰腺等組成。消化道由口腔、咽、食道、胃、小腸和大腸組成，是承載食物及食物消化的場(chǎng)所；肝膽提供幫助脂肪消化與吸收的膽汁，胰腺提供小腸內(nèi)食物消化的酶類如蛋白酶、淀粉酶和脂肪酶。第一節(jié)消化與吸收生理一、消化系統(tǒng)的組成與功能（一）消化道

由不同的消化器官相延續(xù)而成。既是食物通過(guò)的管道，又是食物消化吸收的場(chǎng)所。一條長(zhǎng)而盤曲的肌性管道：口腔、咽、食管、胃、小腸、大腸及肛門等。

第一節(jié)消化與吸收生理一、消化系統(tǒng)的組成與功能消化道（除口腔外）由內(nèi)向外一般分為黏膜層、黏膜下層、肌層和外膜四層。黏膜層由上皮、固有膜和黏膜肌組成，具有保護(hù)、吸收和分泌功能。黏膜下層由疏松結(jié)締組織構(gòu)成，使黏膜具有一定移動(dòng)性。肌層除咽、食管中上段和肛管的肌層為橫紋肌外其余部分均為平滑肌，分為內(nèi)環(huán)行和外縱行兩層，彼此協(xié)調(diào)運(yùn)動(dòng)，推動(dòng)腔內(nèi)容物的運(yùn)送。外膜由薄層結(jié)締組織構(gòu)成，胃腸的外膜為漿膜，表面覆以間皮。（一）消化道消化道的一般結(jié)構(gòu)和功能第一節(jié)消化與吸收生理一、消化系統(tǒng)的組成與功能（二）消化腺：(1)大消化腺：有大唾液腺(腮腺、舌下腺、頜下腺)、肝和胰腺，是體內(nèi)主要的消化腺。(2)小消化腺：位于消化管壁內(nèi)，如食管腺、胃腺和腸腺等。消化腺都有導(dǎo)管與消化道相通，使分泌的消化液能流入消化道。消化腺分泌的消化液由水、無(wú)機(jī)鹽和少量有機(jī)物組成，其中最重要的成分是具有蛋白質(zhì)性質(zhì)的消化酶。第一節(jié)消化與吸收生理一、消化系統(tǒng)的組成與功能（三）各種消化液的成分及功能1、唾液的成分及作用：成分：pH6.6-7.1；其中水分約占99.5%；有機(jī)物主要為黏液蛋白，還有唾液淀粉酶、溶菌酶；少量無(wú)機(jī)鹽（Na+、K+、Ca2+、Cl-、HCO3-及微量CNS-），另有少量氣體如N2、O2和CO2等。正常人日分泌唾液1-1.5L。

第一節(jié)消化與吸收生理一、消化系統(tǒng)的組成與功能（三）各種消化液的成分及功能1、唾液的成分及作用：(2)作用：

①濕潤(rùn)與溶解食物，引起味覺(jué)；清潔和保護(hù)口腔的作用； ②溶菌酶具有殺滅進(jìn)入口腔的微生物； ③唾液中的粘蛋白可使食物粘合成團(tuán)，便于吞咽； ④唾液淀粉酶可對(duì)淀粉進(jìn)行簡(jiǎn)單的分解，但這一作用很微弱，且唾液淀粉酶僅在口腔中起作用，當(dāng)進(jìn)入胃后，pH下降，此酶迅速失活。

小結(jié)-口腔內(nèi)消化

主要是機(jī)械性消化。食物中的淀粉在口腔內(nèi)不能完全被消化，由于唾液中不含其他酶，所以食物中的脂肪和蛋白質(zhì)等在口腔內(nèi)不能被消化分解。但能反射性地引起胃，腸，胰，肝，膽囊等器官的活動(dòng)，為以后的消化做準(zhǔn)備。第一節(jié)消化與吸收生理一、消化系統(tǒng)的組成與功能（三）各種消化液的成分及功能2、胃液的成分及作用：

主成分是水、HCl、Na+、K+等無(wú)機(jī)物，以及胃蛋白酶、粘蛋白等有機(jī)物。純凈胃液是一種無(wú)色透明的酸性液體（pH0.9-1.5）。

第一節(jié)消化與吸收生理一、消化系統(tǒng)的組成與功能（三）各種消化液的成分及功能2、胃液的成分及作用：(1)胃酸：由胃黏膜壁細(xì)胞分泌，只有胃中才有此酸性分泌液。

作用：

①激活胃蛋白酶原，為其造成適宜的酸性環(huán)境，以利水解蛋白質(zhì)，胃酸造成的酸性環(huán)境有助于小腸對(duì)Fe2+、Ca2+的吸收； ②抑制和殺滅胃內(nèi)細(xì)菌的作用； ③胃酸進(jìn)入小腸后能刺激胰液和小腸液的分泌，并引起膽囊收縮排出膽汁；

第一節(jié)消化與吸收生理一、消化系統(tǒng)的組成與功能（三）各種消化液的成分及功能2、胃液的成分及作用：

(2)胃蛋白酶：胃黏膜主細(xì)胞分泌出來(lái)時(shí)為無(wú)活性的蛋白酶原。在HCl作用下被激活（最適pH2），是胃液中的主要消化酶。對(duì)食物中的蛋白質(zhì)進(jìn)行簡(jiǎn)單分解，主要作用于含苯丙氨酸或酪氨酸的肽鍵，形成胨，但很少形成游離氨基酸。當(dāng)食糜進(jìn)入小腸后，隨pH的升高，此酶迅速失活。第一節(jié)消化與吸收生理一、消化系統(tǒng)的組成與功能（三）各種消化液的成分及功能2、胃液的成分及作用：

(3)黏液：胃黏膜表面的上皮細(xì)胞和胃腺中的黏液細(xì)胞分泌。主成分是糖蛋白，其次為粘多糖等大分子。在正常情況下胃黏膜表面常覆蓋一層約500微米黏液層，弱堿性，可中和HCl和減弱胃蛋白酶的消化作用，故可保護(hù)胃黏膜，使其免于受到HCl和蛋白酶的消化作用。同時(shí)，黏液還有潤(rùn)滑作用，可減少胃內(nèi)容物對(duì)胃壁的機(jī)械損傷，對(duì)胃有保護(hù)作用。

第一節(jié)消化與吸收生理一、消化系統(tǒng)的組成與功能（三）各種消化液的成分及功能2、胃液的成分及作用：

(4)內(nèi)因子：由壁細(xì)胞分泌，正常胃液中含“內(nèi)因子”。

是分子量為53000的一種糖蛋白，與VB12結(jié)合并促進(jìn)其吸收。小結(jié)-胃內(nèi)消化：

將各種蛋白質(zhì)分解為蛋白胨。食糜自胃進(jìn)入小腸的過(guò)程稱為胃的排空。就胃的排空速度來(lái)說(shuō)，一般流體比固體快，碳水化合物較快，蛋白質(zhì)次之，脂肪最慢。吃脂肪含量高的食物容易產(chǎn)生飽腹感。第一節(jié)消化與吸收生理一、消化系統(tǒng)的組成與功能（三）各種消化液的成分及功能3、進(jìn)入小腸的消化液

（1）胰液。

（2）膽汁。

（3）小腸液。

第一節(jié)消化與吸收生理一、消化系統(tǒng)的組成與功能（三）各種消化液的成分及功能3、進(jìn)入小腸的消化液（1）胰液的成分及作用：成分:是無(wú)色無(wú)臭的堿性液體，pH7.8-8.4。主成分有NaHCO3和各種消化酶。作用：含胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶對(duì)食物的消化有重要作用。胰液含大量NaHCO3

能中和由胃進(jìn)入小腸的鹽酸，使腸內(nèi)保持弱堿性環(huán)境，以利腸內(nèi)消化酶的作用。

第一節(jié)消化與吸收生理一、消化系統(tǒng)的組成與功能（三）各種消化液的成分及功能3、進(jìn)入小腸的消化液（2）膽汁的成分及作用：膽汁是由肝細(xì)胞合成的，儲(chǔ)存于膽囊，經(jīng)濃縮后由膽囊排出至十二指腸。成分為膽鹽、膽色素、磷脂、膽固醇及粘蛋白等，無(wú)機(jī)物除水外，有Na+、K+、Ca2+、HCO3-。膽汁pH7.4左右。一般認(rèn)為膽汁中不含消化酶。作用是實(shí)現(xiàn)其消化機(jī)能，對(duì)脂肪的消化吸收具有重要意義。其中膽鹽的作用最主要，它可乳化脂肪，有利于胰脂肪酶的發(fā)揮作用，增加胰脂肪酶的活性第一節(jié)消化與吸收生理一、消化系統(tǒng)的組成與功能（三）各種消化液的成分及功能3、進(jìn)入小腸的消化液（3）小腸液的成分及作用：成分：pH7.6呈弱堿性。成人分泌1-3L/d。小腸中除含多種粘蛋白、腸激酶外（激活胰蛋白酶原），還含多種消化酶，此外還?；煊忻撀涞纳掀ぜ?xì)胞、白細(xì)胞和微生物等。作用：進(jìn)一步分解肽類、二糖和脂類使其成為可被吸收的物質(zhì)。如蔗糖酶分解GF；麥芽糖酶分解麥芽糖；乳糖酶分解乳糖。第一節(jié)消化與吸收生理一、消化系統(tǒng)的組成與功能（三）各種消化液的成分及功能4、大腸液的成分及作用：成分：分泌少量堿性液體，pH8.3-8.4，主成分為黏液蛋白，保護(hù)黏膜和潤(rùn)滑糞便。作用：含酶很少，沒(méi)有明顯的消化作用。大腸內(nèi)容物主要受細(xì)菌的分解作用。細(xì)菌所含的酶能使食物殘?jiān)c植物纖維素分解。對(duì)糖類和脂肪進(jìn)行發(fā)酵式分解，蛋白質(zhì)進(jìn)行腐敗式分解。正常情況下，機(jī)體一方面通過(guò)肝臟對(duì)這些毒物進(jìn)行解毒作用，另一方面通過(guò)大腸將這些毒物排出體外。大腸內(nèi)細(xì)菌還能合成少量Vk和某些VB族。其中一部分可被人體吸收，對(duì)機(jī)體的營(yíng)養(yǎng)和凝血有一定生理意義。小結(jié)-腸內(nèi)消化：胰液中富含胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶可分別將淀粉分解為麥芽糖，將蛋白質(zhì)分解為蛋白胨、多肽、氨基酸。將脂肪分解為甘油和脂肪酸。腸液中含有較多的消化酶與胰液中的消化酶和膽汁中的膽鹽相配合，使食物得以徹底消化。食糜中的營(yíng)養(yǎng)素大部分通過(guò)小腸吸收，剩余的殘?jiān)竭_(dá)直腸形成糞便經(jīng)肛門排出體外。二、食物在體內(nèi)的消化過(guò)程第一節(jié)消化與吸收生理（一）蛋白質(zhì)的消化二、食物在體內(nèi)的消化過(guò)程第一節(jié)消化與吸收生理（二）脂肪的消化二、食物在體內(nèi)的消化過(guò)程第一節(jié)消化與吸收生理（三）糖類的消化二、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收第一節(jié)消化與吸收生理（一）吸收部位

在口腔和食道內(nèi)，食物是不被吸收的。胃只吸收少量酒精和水分，大腸尚能吸收水、無(wú)機(jī)鹽和部分未被小腸吸收的養(yǎng)分。食物吸收的主要部位是小腸上段的十二指腸和空腸。回腸主要是吸收功能的儲(chǔ)備，用于代償時(shí)的需要，而大腸主要是吸收水分和鹽類二、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收第一節(jié)消化與吸收生理（一）吸收部位

人的小腸長(zhǎng)約5~7m，其內(nèi)表面面積僅0.33m2，但經(jīng)過(guò)小腸內(nèi)壁的環(huán)狀皺褶、絨毛和微絨毛的放大作用，吸收面積可達(dá)200m2。小腸的這種結(jié)構(gòu)使小腸內(nèi)徑變細(xì)，且增大食糜流動(dòng)時(shí)的摩擦力，延長(zhǎng)了食物在小腸內(nèi)的停留時(shí)間，為食物在小腸內(nèi)的吸收創(chuàng)造了有利條件二、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收第一節(jié)消化與吸收生理小腸的結(jié)構(gòu)示意圖二、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收第一節(jié)消化與吸收生理（二）吸收原理1）被動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)：包括擴(kuò)散（被動(dòng)、易化）、濾過(guò)和滲透等作用。2）主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)：有些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)可由濃度較低的一側(cè)穿過(guò)膜向濃度高的一側(cè)轉(zhuǎn)運(yùn)。需耗能量及載體協(xié)助。3）胞飲作用：一種通過(guò)細(xì)胞膜的內(nèi)陷將物質(zhì)攝取到細(xì)胞內(nèi)的過(guò)程?？墒辜?xì)胞吸收某些完整的脂類和蛋白質(zhì)。也是新生兒從初乳中吸收抗體的方式（僅于出生后的前兩周嬰兒體內(nèi)存在）。這種未經(jīng)消化的蛋白進(jìn)入體內(nèi)可能是某些人食物過(guò)敏的原因。二、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收第一節(jié)消化與吸收生理（三）主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收1.蛋白質(zhì)的吸收1)吸收形式：主要是游離氨基酸形式，肽和完整蛋白質(zhì)雖有吸收，但僅占2%。2)吸收部位：小腸上段特別是十二指腸。3)吸收方式：氨基酸以主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)的方式被吸收。4)寡肽的吸收：小腸粘膜細(xì)胞上還存在著吸收二肽和三肽的轉(zhuǎn)運(yùn)體系，用于二肽和三肽的吸收，并在胞漿中氨基肽酶的作用下，被徹底分解成游離氨基酸。5)完整蛋白質(zhì)的吸收：新生兒，可以通過(guò)腸粘膜細(xì)胞的胞吞作用攝入完全蛋白質(zhì)，但這種作用僅在出生后前兩周比較活躍。二、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收第一節(jié)消化與吸收生理（三）主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收2.脂類的吸收1）吸收形式：長(zhǎng)鏈脂肪酸、甘油一酯+膽汁混合微團(tuán)。中、短鏈脂肪酸、甘油中短鏈脂肪酸構(gòu)成的甘油三酯+膽鹽乳化二、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收第一節(jié)消化與吸收生理（三）主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收2.脂類的吸收2）吸收方式：膽鹽對(duì)脂肪的消化吸收具有重要作用，它可與脂肪的水解產(chǎn)物（長(zhǎng)鏈脂肪酸、甘油一酯、中短鏈脂肪酸構(gòu)成的甘油三酯）形成水溶性復(fù)合物，進(jìn)一步聚合為脂肪微粒，通過(guò)膽鹽微?！耙伞钡叫∧c黏膜細(xì)胞的刷狀緣，以擴(kuò)散方式被吸收。中、短鏈脂肪酸及甘油的極性較強(qiáng)，很容易分散而被吸收二、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收第一節(jié)消化與吸收生理（三）主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收2.脂類的吸收3）吸收部位：

消化與吸收是同時(shí)進(jìn)行的，消化后的產(chǎn)物迅速被吸收保證了消化的順利進(jìn)行。脂類吸收的部位主要在十二指腸的下部和空腸的上部。

嬰兒口腔中的脂肪酶可有效地分解奶中的短鏈和中鏈脂肪酸

二、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收第一節(jié)消化與吸收生理（三）主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收3.糖的吸收1）吸收形式：?jiǎn)翁鞘翘妓镌谛∧c中吸收的主要形式2）吸收部位：糖的吸收主要在小腸上段完成。3）吸收方式：不同的糖，其吸收機(jī)制不同，一般地，戊糖靠被動(dòng)擴(kuò)散吸收，而己糖則靠載體的主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)吸收。

研究表明，在腸黏膜上皮細(xì)胞刷狀緣上有一特異運(yùn)糖載體蛋白。此類載體蛋白分子能夠結(jié)合第二位上具有自由羥基的吡喃型單糖；所以葡萄糖、半乳糖等能與載體結(jié)合而迅速被吸收。果糖、甘露糖等因不能與這類載體結(jié)合，主要依靠被動(dòng)擴(kuò)散吸收，所以吸收速度較低。二、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收第一節(jié)消化與吸收生理（三）主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收4.水分的吸收

水分的吸收主要依靠營(yíng)養(yǎng)素吸收后所形成的滲透壓被動(dòng)擴(kuò)散到腸粘膜細(xì)胞，而在大腸，則主要靠?jī)羲畨罕粍?dòng)吸收。第二節(jié)營(yíng)養(yǎng)素的運(yùn)輸一、循環(huán)系統(tǒng)的組成

血液循環(huán)系統(tǒng)由心臟、血管(包括淋巴管)組成。心臟是推動(dòng)血液流動(dòng)的動(dòng)力器官，血管是血液流動(dòng)的管道，包括動(dòng)脈、毛細(xì)血管、靜脈3部分。第二節(jié)營(yíng)養(yǎng)素的運(yùn)輸一、循環(huán)系統(tǒng)的組成體循環(huán)：當(dāng)心室收縮時(shí)，含氧和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富的鮮紅色的動(dòng)脈血，自左心室流入主動(dòng)脈，再經(jīng)各級(jí)動(dòng)脈分支到達(dá)全身各部的毛細(xì)血管和組織進(jìn)行物質(zhì)交換后，血液變成含有代謝產(chǎn)物暗紅色的靜脈血，再經(jīng)靜脈流回右心房，血液沿上述途徑的循環(huán)稱為體循環(huán)肺循環(huán)：經(jīng)體循環(huán)返回心的靜脈血，從右心房流入右心室。當(dāng)右心室收縮時(shí)，血液從右心室流入肺動(dòng)脈干，經(jīng)其各級(jí)分支最后至肺泡壁的毛細(xì)血管網(wǎng)血液在此進(jìn)行氣體交換，排出二氧化碳，吸進(jìn)氧氣后，使靜脈血變成動(dòng)脈血，再經(jīng)肺靜脈返回左心房。血液沿上述途徑的循環(huán)稱為肺循環(huán)。

第二節(jié)營(yíng)養(yǎng)素的運(yùn)輸二、各種營(yíng)養(yǎng)素的運(yùn)輸(一)氨基酸的運(yùn)輸

氨基酸為水溶性物質(zhì)，可溶于血漿中，因此以游離狀態(tài)存在于血液中被運(yùn)輸。第二節(jié)營(yíng)養(yǎng)素的運(yùn)輸二、各種營(yíng)養(yǎng)素的運(yùn)輸(二)脂類的運(yùn)輸

脂類物質(zhì)難溶于水，將它們分散在水中往往呈乳糜狀。然而正常人血漿中脂類物質(zhì)雖多,卻仍清澈透明。這是因?yàn)檠獫{中的脂類都是以各類脂蛋白的形式存在的。脂蛋白由載脂蛋白和脂類物質(zhì)構(gòu)成，載脂蛋白是之類的運(yùn)輸工具。載脂蛋白的分子結(jié)構(gòu)中均含有雙性α-螺旋結(jié)構(gòu)。在雙性α-螺旋結(jié)構(gòu)中，疏水性氨基酸殘基構(gòu)成α-螺旋的一個(gè)側(cè)面，位于雙螺旋的內(nèi)側(cè)。而另一側(cè)面由具親水基團(tuán)的極性氨基酸殘基構(gòu)成。第二節(jié)營(yíng)養(yǎng)素的運(yùn)輸二、各種營(yíng)養(yǎng)素的運(yùn)輸(二)脂類的運(yùn)輸血漿中的脂蛋白包括乳糜微粒（CM）、極低密度脂蛋白（VLDL）、低密度脂蛋白（LDL）和高密度脂蛋白（HDL）。主要由蛋白質(zhì)（載脂蛋白）、甘油三脂、膽固醇及膽固醇酯、磷脂等組成。各類血漿脂蛋白都含有這四類成分，但在組成比例上卻大不相同。(三)碳水化合物的運(yùn)輸

血液中的碳水化合物絕大多數(shù)為葡萄糖，分子量小且為水溶性，可游離存在于血液中運(yùn)輸。第二節(jié)營(yíng)養(yǎng)素的運(yùn)輸二、各種營(yíng)養(yǎng)素的運(yùn)輸(四)礦物質(zhì)的運(yùn)輸1.鈣的運(yùn)輸從腸道吸收的鈣、骨骼中溶解的鈣及腎臟重吸收的鈣進(jìn)入血液后，約47.5%以離子的形式存在于血清中，46%與蛋白質(zhì)結(jié)合，6.5%與有機(jī)酸或無(wú)機(jī)酸復(fù)合而被運(yùn)輸。2.鐵的運(yùn)輸從腸道吸收的鐵在腸粘膜細(xì)胞內(nèi)與脫鐵鐵蛋白結(jié)合成鐵蛋白而儲(chǔ)存，當(dāng)機(jī)體需要時(shí)，鐵與鐵蛋白分離，進(jìn)入血液循環(huán)后，F(xiàn)e2+在酶的催化下轉(zhuǎn)化為Fe3+，F(xiàn)e3+與血漿中的運(yùn)鐵蛋白結(jié)合隨血液循環(huán)被運(yùn)送到全身各處。3.其它離子的運(yùn)輸其它礦物質(zhì)或游離于血漿中，或與血漿蛋白質(zhì)結(jié)合，或是存在于血細(xì)胞內(nèi)而被運(yùn)輸?shù)诙?jié)營(yíng)養(yǎng)素的運(yùn)輸二、各種營(yíng)養(yǎng)素的運(yùn)輸?shù)谌?jié)營(yíng)養(yǎng)素的體內(nèi)代謝

營(yíng)養(yǎng)素的代謝主要是蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的代謝，通過(guò)在體內(nèi)的代謝發(fā)揮其生理作用。一、蛋白質(zhì)的代謝蛋白質(zhì)的代謝即是氨基酸的代謝，氨基酸的代謝主要是合成機(jī)體需要的蛋白質(zhì)，其次是在分解代謝中產(chǎn)生能量，及分解代謝中產(chǎn)生一些重要的生理活性物質(zhì)。第三節(jié)營(yíng)養(yǎng)素的體內(nèi)代謝一、蛋白質(zhì)的代謝（氨基酸的分解代謝）1.脫氨基作用

氨基酸分解代謝最主要的反應(yīng)是脫氨基作用。氨基酸的脫氨基作用在體內(nèi)大多數(shù)組織中均可進(jìn)行。氨基酸脫氨基后生成的α-酮酸可以進(jìn)一步代謝，如通過(guò)氨基化合成非必須氨基酸；可以轉(zhuǎn)變?yōu)樘呛椭?；也可直接氧化供?/p>

氨具有毒性，腦組織尤為敏感，可在肝臟合成尿素而解毒第三節(jié)營(yíng)養(yǎng)素的體內(nèi)代謝一、蛋白質(zhì)的代謝（氨基酸的分解代謝）2.脫羧基作用在體內(nèi)，某些氨基酸可以進(jìn)行脫羧基作用并形成相應(yīng)的胺類，這些胺類在體內(nèi)的含量不高，但具有重要的生理作用

第三節(jié)營(yíng)養(yǎng)素的體內(nèi)代謝一、蛋白質(zhì)的代謝（氨基酸的分解代謝）2.脫羧基作用

(1)γ-氨基丁酸：由谷氨酸脫羧基產(chǎn)生。γ-氨基丁酸是抑制性神經(jīng)遞質(zhì)，對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)有抑制作用(2)5-羥色胺：由色氨酸先羥化再脫羧所形成，腦內(nèi)的5-羥色胺可作為神經(jīng)遞質(zhì)，具有抑制作用；而在外周組織，則有血管收縮的作用(3)多巴胺：是由酪氨酸脫羧產(chǎn)生，是一種重要的神經(jīng)遞質(zhì)，可用于亢奮和歡愉信息的傳遞(4)?；撬幔河砂腚装彼嵫趸倜擊犬a(chǎn)生，是結(jié)合膽汁酸的組成成分。近年來(lái)發(fā)現(xiàn)腦組織含有較多的牛磺酸，提示牛磺酸和神經(jīng)系統(tǒng)的功能有關(guān)(5)組胺：由組氨酸脫羧產(chǎn)生，是一種強(qiáng)烈的血管擴(kuò)張劑，并能增加毛細(xì)血管通透性，參與炎癥反應(yīng)和過(guò)敏反應(yīng)等第三節(jié)營(yíng)養(yǎng)素的體內(nèi)代謝二、脂類代謝(一)甘油三酯的合成代謝

甘油三酯是機(jī)體儲(chǔ)存能量的主要形式。機(jī)體攝入糖、蛋白等成分均可合成脂肪并在脂肪組織儲(chǔ)存合成場(chǎng)所：肝、脂肪組織及小腸是合成甘油三酯的主要場(chǎng)所，以肝的合成能力最強(qiáng)第三節(jié)營(yíng)養(yǎng)素的體內(nèi)代謝二、脂類代謝(一)甘油三酯的合成代謝1.肝臟合成

肝細(xì)胞能合成脂肪，但不能儲(chǔ)存脂肪。甘油三酯在肝內(nèi)質(zhì)網(wǎng)合成后，與載脂蛋白B100、C等以及磷脂、膽固醇結(jié)合生成極低密度脂蛋白，由肝細(xì)胞分泌入血而運(yùn)輸至肝外組織。如肝細(xì)胞合成的甘油三酯因營(yíng)養(yǎng)不良、中毒、必須脂肪酸缺乏、膽堿缺乏或蛋白質(zhì)缺乏不能形成VLDL分泌入血時(shí),則聚集在肝細(xì)胞中，形成脂肪肝。第三節(jié)營(yíng)養(yǎng)素的體內(nèi)代謝二、脂類代謝(一)甘油三酯的合成代謝

2.脂肪組織它可利用從食物脂肪而來(lái)的乳糜微粒(CM)或VLDL中的脂肪酸合成脂肪，更主要以葡萄糖為原料合成脂肪脂肪細(xì)胞可以大量?jī)?chǔ)存脂肪，是機(jī)體合成和儲(chǔ)存脂肪的"倉(cāng)庫(kù)"；機(jī)體需要能量時(shí),儲(chǔ)脂分解釋出游離脂肪酸及甘油入血，以滿足心、肝、骨骼肌、腎等的需要

第三節(jié)營(yíng)養(yǎng)素的體內(nèi)代謝二、脂類代謝(一)甘油三酯的合成代謝3.小腸小腸粘膜細(xì)胞則主要利用脂肪消化產(chǎn)物再合成脂肪，以乳糜微粒形式經(jīng)淋巴進(jìn)入血循環(huán)第三節(jié)營(yíng)養(yǎng)素的體內(nèi)代謝二、脂類代謝(二)甘油三酯的分解代謝1.脂肪動(dòng)員

儲(chǔ)存在脂肪組織中的脂肪，被脂肪酶逐步水解為游離脂肪酸和甘油，并釋放入血液以供其它組織氧化利用的過(guò)程，稱為脂肪動(dòng)員。機(jī)體在正常情況下，并不發(fā)生脂肪的動(dòng)員，只有在禁食、饑餓等造成血糖降低或交感神經(jīng)興奮時(shí)，才發(fā)生脂肪的動(dòng)員

第三節(jié)營(yíng)養(yǎng)素的體內(nèi)代謝二、脂類代謝(二)甘油三酯的分解代謝2.脂肪的β-氧化

脂肪酸在供氧充足的條件下，可氧化分解生成CO2和水，并釋放出大量能量供機(jī)體利用。脂肪酸在體內(nèi)的氧化分解是從羧基端的β碳原子開(kāi)始，每氧化一次斷裂脫去兩個(gè)碳原子，烴鏈的β碳原子被氧化成為羧基，即"β氧化學(xué)說(shuō)"第三節(jié)營(yíng)養(yǎng)素的體內(nèi)代謝二、脂類代謝(三)酮體的生成與酮癥酮體的生成：酮體是脂肪酸在肝內(nèi)分解氧化時(shí)的正常中間代謝產(chǎn)物，它包括乙酰乙酸、β-羥丁酸及丙酮三種有機(jī)物質(zhì)。酮體的利用：肝含有合成酮體的酶體系，故能生成酮體，但肝缺乏利用酮體的酶，因此不能氧化酮體，可用于肝外組織如心、腦和骨骼肌等的功能需要。

第三節(jié)營(yíng)養(yǎng)素的體內(nèi)代謝二、脂類代謝(三)酮體的生成與酮癥酮癥：正常情況下，血中酮體含量很少，但在饑餓、高脂低糖膳食及糖尿病時(shí)，脂肪動(dòng)員加強(qiáng)，脂肪酸氧化增多，酮體生成過(guò)多，超過(guò)肝外組織利用酮體的能力，引起血中酮體升高，當(dāng)高過(guò)腎回收能力時(shí)，則尿中出現(xiàn)酮體，血酮升高及尿酮統(tǒng)稱為酮癥。酮癥的危害：組織分解加速造成嚴(yán)重失水和缺鉀；引起厭食、惡心、嘔吐，水分?jǐn)z入減少，排泄增加；抑制組織氧的利用三、碳水化合物的代謝第三節(jié)營(yíng)養(yǎng)素的體內(nèi)代謝

體內(nèi)的碳水化合物或轉(zhuǎn)變成脂肪后儲(chǔ)存于脂肪組織中；或合成糖原；或分解產(chǎn)生能量；還可以構(gòu)成體組織或是合成體內(nèi)的活性物質(zhì)。(一)糖原的合成代謝

糖原合成代謝主要指葡萄糖聚合為糖原的過(guò)程。糖原是體內(nèi)的儲(chǔ)能物質(zhì)之一，當(dāng)機(jī)體需要葡萄糖時(shí)可以迅速被動(dòng)用以供急需。(二)糖的分解代謝

在供氧充足時(shí)，葡萄糖進(jìn)行有氧氧化徹底氧化成CO2和H2O；在缺氧條件下葡萄糖則進(jìn)行糖酵解生成乳酸。第四節(jié)營(yíng)