職業(yè)考證注冊(cè)營養(yǎng)師資料食品營養(yǎng)學(xué)課件3.1-能量

第三章熱能和營養(yǎng)素內(nèi)容：第一節(jié)能量第二節(jié)蛋白質(zhì)第三節(jié)脂類第四節(jié)碳水化合物第五節(jié)礦物質(zhì)第六節(jié)維生素第三章熱能和營養(yǎng)素[要求]了解能量與能量單位；掌握能值及其測定；掌握影響能量消耗構(gòu)成的因素；掌握能量不平衡對(duì)對(duì)人體的影響，能量合理膳食來源與構(gòu)成及適宜攝入量。掌握必須氨基酸以及蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物的生理功能，營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)方法，DRIs和食物來源及適宜攝入量。掌握人體中重要的礦物質(zhì)和維生素的種類、生理功能、吸收代謝特性、缺乏及過量的危害，DRI及食物來源。了解水分在體內(nèi)的分布和水缺乏、過量的危害，熟悉水的生理功能。

體內(nèi)的能量，一方面不斷地釋放出熱量，維持體溫的恒定并不斷地向環(huán)境中散發(fā)，另一方面作為能源可維持各種生命活動(dòng)的正常進(jìn)行。除碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)是三大能量營養(yǎng)素外，酒中的乙醇也能提供較高的能量。

能量的單位

焦耳(joule,J)[千焦耳(kilojoule，kJ)]:1Kg的物體以1牛頓的力量移動(dòng)1米所消耗的能量。

卡(calorie，cal)[千卡(kilocalorie，kcalorie，kcal)]1cal＝4.184J1J＝0.239cal。一、能量來源及能值第一節(jié)能量食物能值與生理能值1、食物能值：是食物徹底燃燒時(shí)所測定的能值，即“物理燃燒值”，或稱“總能值”。2、生理能值：也稱能量系數(shù)，每克糖類、脂肪、蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的能量值，即機(jī)體可利用的能值。

第一節(jié)能量營養(yǎng)素（以1g計(jì)）食物能值[體外彈式熱量計(jì)/KJ]消化率（%）體內(nèi)氧化程度生理能值[凈能量系數(shù)KJ/Kcal]碳水化合物17.1598H2O+CO216.8/4脂肪39.595H2O+CO237.6/9蛋白質(zhì)23.6492H2O+CO2及尿素、尿酸、肌酐16.7/4乙醇29.3/7

人體的能量消耗包括4個(gè)方面：

基礎(chǔ)代謝、 體力活動(dòng)、 食物的熱效應(yīng)、 和生長發(fā)育。二、人體能量消耗的構(gòu)成第一節(jié)能量

（一）基礎(chǔ)代謝

基礎(chǔ)代謝(basalmetabolism，BM)是維持人體基本生命活動(dòng)所必需的能量消耗。即指人體用于維持體溫、心跳、呼吸、各器官組織和細(xì)胞功能等最基本的生命活動(dòng)的能量消耗。是人在清醒、空腹（飯后12~14h）、安靜而舒適的環(huán)境中（室溫20~25℃），無任何體力活動(dòng)和緊張的思維活動(dòng)、全身肌肉松弛、消化系統(tǒng)處于靜止?fàn)顟B(tài)下的能量消耗。

二、人體能量消耗的構(gòu)成第一節(jié)能量基礎(chǔ)代謝量的計(jì)算●用基礎(chǔ)代謝率計(jì)算基礎(chǔ)代謝量●直接用公式計(jì)算基礎(chǔ)代謝量●簡單的方法獲得基礎(chǔ)代謝量

基礎(chǔ)代謝率(basalmetabolicrate，BMR)就是指人體處于基礎(chǔ)代謝狀態(tài)下，每小時(shí)每平方米體表面積(或每公斤體重)的能量消耗?！裼没A(chǔ)代謝率計(jì)算基礎(chǔ)代謝量第一節(jié)能量表3-1人體每小時(shí)基礎(chǔ)代謝率引自《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》，第三版，第21頁年齡(歲)男女KJ/m2·hKcal/m2·hKJ/m2·hKcal/m2·h1357911131517192025221.8214.6206.3197.7189.9179.9177.0174.9170.7164.0161.5156.953.051.349.347.345.243.042.341.840.839.238.637.5221.8214.2202.5200.0179.1175.7168.6158.8151.91485147.7147.353.051.248.445.442.842.040.337.936.335.535.335.2年齡(歲)男女KJ/m2·hKcal/m2·hKJ/m2·hKcal/m2·h3035404550556065707580154.0152.7151.9151.5149.8148.1146.0143.9141.4138.9138.136.836.536.336.235.835.434.934.433.833.2.33.0146.9146.4146.0144.3139.7139.3136.8134.7132.6131.0129.335.135.034.934.533.933.332.732.231.731.330.9●用基礎(chǔ)代謝率計(jì)算基礎(chǔ)代謝量第一節(jié)能量體表面積(m2)＝0.00659×身高(cm)＋0.0126×體重(kg)－0.1603表3-2第一節(jié)能量●用基礎(chǔ)代謝率計(jì)算基礎(chǔ)代謝量影響人體基礎(chǔ)代謝率的一些因素

●體型與機(jī)體構(gòu)成同等體重，瘦高者>矮胖者，男性高于女性5%-10%?！衲挲g及生理狀態(tài)兒童、孕婦高，30歲以上每10年降2%。甲亢，基礎(chǔ)代謝明顯增高●季節(jié)及環(huán)境條件的影響炎熱、寒冷、過多攝食、精神緊張升高；禁食、少食、饑餓降低●尼古丁和咖啡因可以刺激基礎(chǔ)代謝水平升高

第一節(jié)能量●直接用公式計(jì)算基礎(chǔ)代謝量

男BEE＝66+13.7×體重(kg)+5.0×身長(cm)－6.8×年齡(y)

女BEE＝65.5+9.5×體重(kg)+1.8×身長(cm)－4.7×年齡(y)

注：w為體重(kg)。摘自TechnicalReportSerie724，Geneva，WHO，1985。我國營養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦，我國兒童、青少年該公式適用，18歲以上人群按公式計(jì)算結(jié)果減5%。年齡(y)公式(男)公式(女)0～33～1010～1818～3030～60>60(60.9×w)-54(22.7×w)+495(17.5×w)+651(15.3×w)+679(11.6×w)+879(13.5×w)+487(61.0×w)-51(22.5×w)+499(12.2×w)+746(14.7×w)+496(8.7×w)+829(10.5×w)+596第一節(jié)能量WHO于1985年推薦使用Schofield公式(表)，計(jì)算一天的基礎(chǔ)代謝能量消耗。

●直接用公式計(jì)算基礎(chǔ)代謝量●簡單的方法獲得基礎(chǔ)代謝量成人男性按每公斤體重每小時(shí)1kcal(4.18kJ)

女性按0.95kcal(3.97kJ)，和體重相乘直接計(jì)算

（二）體力活動(dòng)

極輕的體力活動(dòng)：以坐姿或站立為主的活動(dòng)，如開會(huì)、開車、打字、縫紉、烹調(diào)、打牌、聽音樂、油漆、繪畫及實(shí)驗(yàn)室工作等

輕體力活動(dòng)：指在水平面上走動(dòng)，掃衛(wèi)生、看護(hù)小孩、打高爾夫球、飯店服務(wù)等。

中等體力活動(dòng)：這類活動(dòng)包括行走、除草、負(fù)重行走、打網(wǎng)球、跳舞、滑雪、騎自行車等。重體力活動(dòng)：負(fù)重爬山、伐木、手工挖掘、打籃球、登山、踢足球等。

極重體力活動(dòng)：運(yùn)動(dòng)員高強(qiáng)度的職業(yè)訓(xùn)練或世界級(jí)比賽等。

第一節(jié)能量二、人體能量消耗的構(gòu)成活動(dòng)水平工作內(nèi)容舉例PAL系數(shù)男女輕中重辦公室工作、修理電器鐘表、售貨員、酒店服務(wù)員、化學(xué)實(shí)驗(yàn)操作、講課等學(xué)生日?；顒?dòng)、機(jī)動(dòng)車駕駛、電工安裝、車床操作、金工切割等非機(jī)械化農(nóng)業(yè)勞動(dòng)、煉鋼、舞蹈、體育運(yùn)動(dòng)、裝卸、采礦等1.551.782.101.561.641.82表3-3中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)建議的我國成人活動(dòng)水平分級(jí)(2001年)

第一節(jié)能量PAL：體力活動(dòng)水平，即24h總能量消耗除以24h基礎(chǔ)代謝。（三）食物熱效應(yīng)

食物熱效應(yīng)(thermiceffectoffood，TEF)，即食物特殊動(dòng)力作用(specificdynamicaction，SDA)：指人體在攝食過程中，由于要對(duì)食物中營養(yǎng)素進(jìn)行消化、吸收、代謝轉(zhuǎn)化等，需要額外消耗能量，同時(shí)引起體溫升高和散發(fā)能量。

二、人體能量消耗的構(gòu)成第一節(jié)能量（三）食物熱效應(yīng)不同的產(chǎn)能營養(yǎng)素其食物熱效應(yīng)不等

脂肪：相當(dāng)于本身產(chǎn)生能量的4%～5%（36-45Kcal/100g）；碳水化物:相當(dāng)于本身產(chǎn)生能量的5%～6%(20-24Kcal/100g)，蛋白質(zhì):相當(dāng)于本身產(chǎn)生能量的30%（120Kcal/100g）。

成人食用普通混合膳食，每日食物熱效應(yīng)約相當(dāng)于基礎(chǔ)代謝的10%（約為150Kcal）。二、人體能量消耗的構(gòu)成第一節(jié)能量（四）生長發(fā)育（1）嬰幼兒、兒童、青少年——形成新組織及其代謝。（2）孕婦——子宮、乳房、胎盤、胎兒生長發(fā)育；體脂肪儲(chǔ)備。（3）乳母——乳汁合成與分泌。二、人體能量消耗的構(gòu)成第一節(jié)能量1、計(jì)算法（1）要因加算法：

總能量消耗量=0.95×BEE×PAL，在實(shí)際應(yīng)用中，PAL常給出。中國成人PAL的范圍為1.55～2.10。例：大學(xué)生男性，20歲，體重60kg，試計(jì)算總能量消耗量。

①按表3-2計(jì)算BEE：

BEE=1597（kcal/d）②從表3-3查得：大學(xué)生為中活動(dòng)水平，男性PAL為1.78。③總能量消耗量=0.95×1597×1.78=2700（kcal/d）

三、人體能量消耗的確定第一節(jié)能量1、計(jì)算法（2）活動(dòng)時(shí)間記錄法：工作量大而繁雜（3）膳食調(diào)查法：這種方法受膳食記錄時(shí)間和調(diào)查對(duì)象數(shù)量的影響，因此結(jié)果不夠準(zhǔn)確，但由于其簡單易行，現(xiàn)在被廣泛采用。 三、人體能量消耗的確定第一節(jié)能量2、測量法

直接測熱法(directcalorimetry)的原理是人體釋放熱量的多少可反映機(jī)體能量代謝情況，進(jìn)而可求出機(jī)體的能量需要。此法數(shù)據(jù)準(zhǔn)確度高，但儀器設(shè)備投資大，實(shí)際工作中很少使用。間接測熱法(indirectcalorimetry)的原理是產(chǎn)熱營養(yǎng)素在體內(nèi)氧化產(chǎn)生CO2和H2O，并釋放能量滿足機(jī)體需要，因此只需測出氧氣消耗量或產(chǎn)生水量的多少，就可以計(jì)算能量的消耗，進(jìn)而確定能量的需要量。三、人體能量消耗的確定第一節(jié)能量

熱能長期收支不平衡，首先反映到體重變化，以后逐漸發(fā)展到影響健康，甚至引起疾病。1熱能不足熱能長期供應(yīng)不足，體內(nèi)組織被動(dòng)用。表現(xiàn)為消瘦，貧血，神經(jīng)衰弱，皮膚干燥，抵抗力減弱，成為傳染病的易感者。重者可影響工作效率和健康。在飲食治療上應(yīng)考慮消化道的適應(yīng)性，一般由流質(zhì)（或半流質(zhì)）逐漸過渡到軟飯。熱能供應(yīng)較高，須注意營養(yǎng)素的平衡，如適當(dāng)增加優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素。

四、能量代謝失衡第一節(jié)能量

2熱能入超熱能攝入過多，或因活動(dòng)量小，使熱能轉(zhuǎn)變?yōu)橹境练e于體內(nèi)的現(xiàn)象為肥胖。產(chǎn)生肥胖的原因有遺傳因素、過食和內(nèi)分泌失調(diào)等。輕度肥胖患者一般無其它癥狀，脂肪沉著以軀干為主。中度肥胖者常伴有通氣不良綜合征、慢性肺心病、心肌勞損等。肥胖者患糖尿病、高血壓、高脂血癥、冠心病的幾率增加。四、能量代謝失衡第一節(jié)能量五、能量的供給與食物來源第一節(jié)能量

能量的攝入量可參照表“中國居民膳食能量推薦攝入量（RNI）”（附錄表1）。從表中我們可以看出，對(duì)于成年中體力活動(dòng)的男性熱能攝入量為2700KCal/d

，女性為2300KCal/d。成年人：能量攝入量占RNI的80%以上為正常，低于80%不足，低于60%嚴(yán)重不足，超過RNI