職業(yè)考證注冊(cè)營養(yǎng)師資料食品營養(yǎng)學(xué)課件6.4-營養(yǎng)與腫瘤

第四節(jié)營養(yǎng)與腫瘤

一、腫瘤的類型腫瘤：指機(jī)體成熟或正在發(fā)育中的細(xì)胞，呈現(xiàn)過度增生或異常分化而形成的新生物。腫瘤包括良性腫瘤和惡性腫瘤（癌和肉瘤）。起源于上皮的惡性腫瘤成為癌，占90%以上；起源于原始間葉細(xì)胞的惡性腫瘤稱為肉瘤。一般所說的癌癥習(xí)慣泛指惡性腫瘤。

一、腫瘤的類型良性腫瘤（自限性）：一般的良性腫瘤周圍都有一層包膜，不發(fā)生擴(kuò)散和轉(zhuǎn)移。惡性腫瘤（浸潤性和轉(zhuǎn)移性）：惡性腫瘤周圍沒有包膜，與正常組織沒有明顯的界限，并由原發(fā)部位向其他部位播散，這種播散如無法控制將侵犯要害器官，并引起功能衰竭，最后導(dǎo)致個(gè)體死亡。

一、腫瘤的類型惡性腫瘤包括癌和肉瘤。起源于上皮的惡性腫瘤成為癌，占90%以上；起源于原始間葉細(xì)胞的惡性腫瘤稱為肉瘤。一般所說的癌癥習(xí)慣泛指惡性腫瘤。

在發(fā)達(dá)國家，癌癥是繼心血管疾病之后第二位最重要的死亡原因，每年因癌癥而死亡的人數(shù)不少于700萬。

1998年衛(wèi)生部統(tǒng)計(jì)信息中心公布惡性腫瘤已成為中國城市的第一位死亡原因。2006年衛(wèi)生部發(fā)布資料顯示：肺癌、乳腺癌分別位居男、女惡性腫瘤發(fā)病首位，男女惡性腫瘤死亡率最高的均為肺癌。二、腫瘤的病因1、遺傳因素：占2％2、環(huán)境因素：80％～90％，飲食、環(huán)境和職業(yè)因素。吸煙30%

飲食35%

生育和性行為7%

職業(yè)因素4%

酒精3%

地理3%

污染2%

藥物和醫(yī)療1%三、營養(yǎng)素與腫瘤的關(guān)系

目前國內(nèi)外科學(xué)家認(rèn)為腫瘤35％左右與飲食有關(guān)。食物中的致癌因素主要來源于兩個(gè)方面：不合理的膳食結(jié)構(gòu)與食物中的污染物。三、營養(yǎng)素與腫瘤的關(guān)系（一）脂肪與腫瘤的關(guān)系1、流行病學(xué)調(diào)查表明脂肪攝入量與腫瘤有關(guān)含大量紅肉（指牛、羊、豬肉及其制品）的高Fat、高能量膳食很可能↑乳腺癌、結(jié)腸癌、直腸癌、胰腺癌、前列腺癌和腎癌的危險(xiǎn)性。

三、營養(yǎng)素與腫瘤的關(guān)系（一）脂肪與腫瘤的關(guān)系2、脂肪攝入量過高為什么會(huì)促進(jìn)一些腫瘤發(fā)生（1）乳腺癌：過量Fat攝入可刺激雌激素和催乳素合成↑（已知高水平的雌激素和催乳素能↑乳腺癌的發(fā)生）（2）結(jié)腸癌、直腸癌:過量Fat的攝入促進(jìn)膽汁酸的分泌。膽汁酸分泌↑被厭氧菌作用產(chǎn)生一些致結(jié)腸癌的化學(xué)物質(zhì)二級(jí)膽酸（如二羥基膽烷酸、去氧膽汁酸等）。去氧膽汁酸能夠影響腸細(xì)胞攝取酶，是致腸癌的基本因素之一。三、營養(yǎng)素與腫瘤的關(guān)系（二）蛋白質(zhì)與腫瘤的關(guān)系蛋白質(zhì)：只有與機(jī)體免疫力有關(guān)。過高：結(jié)腸癌、乳腺癌、胰腺癌過低：食管癌、胃癌（三）碳水化合物與腫瘤的關(guān)系高淀粉膳食可能降低結(jié)腸、直腸癌的危險(xiǎn)性；精制糖特別是蔗糖含量高的膳食可能增加結(jié)腸、直腸癌的危險(xiǎn)性。三、營養(yǎng)素與腫瘤的關(guān)系（四）酒精與腫瘤的關(guān)系

酒精本身并無致癌作用，但可轉(zhuǎn)運(yùn)致癌物至其作用部位，加強(qiáng)其它致癌物的作用。

較多研究酒精可↑口咽部、喉、食管、肝癌危險(xiǎn)性，如果飲酒又吸煙者，這種危險(xiǎn)性會(huì)大大↑；即使飲酒量少也很可能↑結(jié)腸、直腸和乳腺癌的危險(xiǎn)性，飲酒又可能↑肺癌的危險(xiǎn)性

其機(jī)制可能是改變了細(xì)胞膜的滲透性或作為致癌物的一種溶劑，使該致癌物容易進(jìn)入對(duì)其敏感的器官組織。三、營養(yǎng)素與腫瘤的關(guān)系

四、食物中的污染物

已發(fā)現(xiàn)的食物致癌物質(zhì)有黃曲霉毒素、N-亞硝基化合物、多環(huán)芳烴類化合物及雜環(huán)胺類化合物

直接或間接的與DNA或核酸結(jié)合啟動(dòng)癌變過程。燒焦（碳化）、煙熏的食品含有多種致癌物（雜環(huán)胺類、多環(huán)芳烴類）能促進(jìn)胃癌、食管癌發(fā)生。鹽漬、腌制的食品含有多種致癌物（N-亞硝基化合物）能誘發(fā)多種組織和器官腫瘤的發(fā)生常見的靶器官為肝、食管和胃。

賞貓一塊肉貓中毒死亡救了一家五口人一家人吃完火鍋陸續(xù)出現(xiàn)頭昏緊急向120求救醫(yī)生稱系亞硝酸鹽中毒吃火鍋時(shí)，貓兒團(tuán)團(tuán)轉(zhuǎn)。為了打發(fā)小貓，家人賞它一塊肉。不料，就是這一舉動(dòng)，卻救下了5人性命！血紅蛋白Fe2+

血紅蛋白Fe3+

組織缺氧呼吸困難循環(huán)衰竭皮膚青紫烘烤油煎（炸）的肉類和魚類食品中分離出的雜環(huán)胺類物質(zhì)能誘發(fā)大鼠發(fā)生乳腺癌不適當(dāng)?shù)氖澄镔A藏、加工方式玉米、花生產(chǎn)生黃曲霉毒素致動(dòng)物發(fā)生肝癌1、飲食中的致癌物或直接前體有可能啟動(dòng)癌變過程。2、促進(jìn)內(nèi)源性致癌物的產(chǎn)生。3、轉(zhuǎn)運(yùn)致癌物至其作用部位。4、通過其代謝作用改變了組織對(duì)致癌物的易感性。5、基因調(diào)控。6、膳食中缺乏抗癌抗癌成分。7、不良飲食習(xí)慣。飲食致癌的可能機(jī)制五、食物中抗癌成分及作用機(jī)制

很多植物性食物中都含有多種具有生物活性的抗癌成分。如異黃酮類、蛋白酶抑制劑、植酸、多酚類、蔥屬化合物、葉綠素、皂甙類、吲哚類、異硫氰酸鹽、類萜化合物等等。目前較為關(guān)注的主要是大豆、蔥類、茶葉、蔬菜和水果中的上述抗癌成分及其可能的抗癌機(jī)制。1．大豆與癌*

近年來大量的流行病學(xué)調(diào)查表明，大豆不僅與心血管疾病、絕經(jīng)后骨質(zhì)疏松和更年期潮熱等一些激素依賴型疾患有保護(hù)作用而且大豆攝入量與乳腺癌、胰腺癌、結(jié)腸癌、肺癌和胃癌等許多癌癥的發(fā)病率呈負(fù)相關(guān)。為什么？大豆異黃酮（soybeanisoflavones）和其抗癌機(jī)制

大豆異黃酮是一類天然存在于大豆中的雜環(huán)酚，主要含有3種糖苷：染料木苷（genistin）、大豆苷（daidzin）和6-甲氧基大豆苷（glicitin），其總量約占大豆重的0.25%。在大豆加工、微生物發(fā)酵、體外酸水解或人體腸道細(xì)菌葡萄糖苷酶作用下，異黃酮的糖苷配基脫離，釋放出異黃酮苷原。異黃酮苷原具有抗癌作用。大豆異黃酮抗癌作用的體外研究主要以染料木黃酮來進(jìn)行，其抗癌機(jī)制主要有①類雌激素作用以及抗雌激素樣作用②↑抗氧化酶活性、消除活性氧，具抗氧化作用③調(diào)節(jié)細(xì)胞周期，誘導(dǎo)細(xì)胞程序性死亡(凋亡)④抑制酪氨酸蛋白激酶（PTK）的活性⑤抑制拓?fù)洚悩?gòu)酶的活性⑥抑制病理性血管形成研究發(fā)現(xiàn)，染料木黃酮抑制白血病細(xì)胞生長比抑制實(shí)體瘤的細(xì)胞系更有效，但其原因及意義尚不清楚2．茶葉與癌*

茶是中國的傳統(tǒng)飲料，目前已成為世界三大飲料（茶葉、咖啡、可可）之首。1）茶葉的化學(xué)成分多酚類化合物約占茶葉干重的20～35%，由30多種酚類物質(zhì)組成，統(tǒng)稱茶多酚。按其化學(xué)結(jié)構(gòu)可分為四類：兒茶素、黃酮及黃酮醇類、花青素及花白素、酚酸類和縮酚酸類。2）茶葉及茶多酚對(duì)腫瘤的化學(xué)預(yù)防作用

許多研究茶葉尤其是綠茶，對(duì)實(shí)驗(yàn)性腫瘤具有一定的化學(xué)預(yù)防作用。

a.抑制表皮細(xì)胞的生長，從而抑制血管增生;b.抑制腫瘤壞死因子而起到抑制腫瘤的作用，并證實(shí)其主要物質(zhì)基礎(chǔ)是茶多酚。研究表明茶葉對(duì)亞硝胺的生成也有阻斷作用

茶葉中其它物質(zhì)如維生素C、E、胡蘿卜素、微量元素硒等也有一定的作用。流行病學(xué)調(diào)查飲茶是胃癌、食管癌的保護(hù)因素之一。但對(duì)茶葉抑制腫瘤作用也有相反的報(bào)道目前還不能對(duì)茶葉與腫瘤的關(guān)系作出肯定的結(jié)論

3．蔬菜、水果與癌*大量流行病學(xué)、臨床試驗(yàn)、動(dòng)物試驗(yàn)和體外試驗(yàn)研究結(jié)果表明，攝入蔬菜和水果與消化道（口腔、食道、胃、結(jié)腸、直腸）和呼吸道（肺）癌癥的危險(xiǎn)性呈負(fù)相關(guān)。其它涉及到的與蔬菜攝入量呈負(fù)相關(guān)或提示蔬菜有預(yù)防作用的癌癥還包括肝癌、乳腺癌、腦膠質(zhì)瘤等。3．蔬菜、水果與癌*研究表明蔬菜與水果是人體對(duì)多種癌癥的保護(hù)因素，在膳食、營養(yǎng)與癌癥的關(guān)系中恐怕只有蔬菜和水果的保護(hù)作用是最具有說服力和經(jīng)得起時(shí)間考驗(yàn)。

Black等有關(guān)156種水果、蔬菜與腫瘤的研究提出水果與蔬菜所含成分差異很大，不同成分對(duì)于腫瘤的不同形成階段所起作用也不同，選用不同多種蔬菜或水果比選用單一的好。蔬菜可能含有的抗癌成分1）營養(yǎng)素類胡蘿卜素、谷胱甘肽、鈣、維生素C、B2和E、硒、膳食纖維等。2）其它生物活性物質(zhì)*

β-硫代葡糖苷酸、吲哚、異硫氫酸酯、類黃酮、酚、蛋白酶抑制因子、植物固醇、蔥屬化合物、檸檬烯等。這些成分有互相滲透的抗癌作用機(jī)制包括①稀釋和結(jié)合消化道的致癌物、抑制致癌物合成②誘導(dǎo)解毒酶③提高抗氧化防衛(wèi)能力阻斷自由基反應(yīng)④提高免疫能力⑤抑制突變作用⑥提供抗癌物質(zhì)形成的底物⑦改變激素的代謝及其它機(jī)制3．蔬菜、水果與癌*1）十字花科蔬菜

含十字花科蔬菜多的膳食很可能預(yù)防結(jié)腸、直腸以及甲狀腺癌。十字花科蔬菜包括甘藍(lán)、菜花、西蘭花、西洋菜（豆瓣菜）、圓白菜、紫油菜、芹菜、芥菜等的抑癌作用。吲哚類化合物*（如吲哚-3-甲醇、3，3’-二吲哚甲烷和吲哚-3-乙腈）和芳香性異硫氰酸酯（如芐基硫氰酸酯和苯乙基異硫氰酸酯）被認(rèn)為是十字花科蔬菜兩類以糖苷形式存在的主要抑癌成分。

吲哚類化合物對(duì)多種致癌物既有解毒作用也有活化作用3．蔬菜、水果與癌*2）蔥屬類蔬菜蔥屬類蔬菜包括大蒜、洋蔥、小蔥和韭菜。有充分的流行病學(xué)和實(shí)驗(yàn)室證據(jù)表明蔥屬蔬菜能預(yù)防胃、結(jié)腸、直腸癌等多種腫瘤。在蔥屬類蔬菜中以大蒜尤其是大蒜油的研究較多1.大蒜有效成分蒜素（大蒜辣素，allicine)，分子式：C6H10S2O，化學(xué)名：2-丙烯基硫代亞磺酸烯丙酯

蒜氨酸（alliin),分子式C6H10NO3S，化學(xué)名：s-烯丙基-r-半胱氨酸亞砜

大蒜新素又稱大蒜素，分子式：C6H10S3

化學(xué)名：二烯丙基三硫化物

體外實(shí)驗(yàn)研究結(jié)果證明大蒜提取物或大蒜油有抑制一些亞硝胺類化合物誘發(fā)的癌癥（如結(jié)腸癌、食管癌、胃癌及癌前病變等）、白血病、口腔癌前病變有顯著的抑制和逆轉(zhuǎn)作用。國內(nèi)外的一些流行病學(xué)調(diào)查表明大蒜的食用增加可降低患胃癌的危險(xiǎn)性，年食用大蒜2kg（5.48g/d）以上對(duì)胃癌有預(yù)防作用，且隨著食用大蒜量的增加，患胃癌的危險(xiǎn)性呈下降趨勢(shì)。也有研究提示大蒜可能預(yù)防食管癌等消化道腫瘤外，還對(duì)皮膚癌、前列腺癌也有抑制和預(yù)防作用。

大蒜預(yù)防以上癌癥的機(jī)制可能有①阻斷致癌物質(zhì)如N-亞硝基化合物的合成②對(duì)環(huán)核苷酸的影響③調(diào)節(jié)機(jī)體免疫功能、直接殺傷腫瘤細(xì)胞作用④調(diào)節(jié)細(xì)胞周期，誘導(dǎo)腫瘤細(xì)胞的向正常細(xì)胞分化及誘導(dǎo)細(xì)胞凋亡⑤對(duì)抗腫瘤藥物的增敏作用⑥抗突變作用⑦阻滯癌細(xì)胞DNA合成和復(fù)制，抑制癌細(xì)胞增殖⑧直接殺菌作用3）綠葉蔬菜許多流行病學(xué)調(diào)查研究表明攝入蔬菜多的人群癌癥的發(fā)生率較低，其中又以深色綠葉蔬菜的保護(hù)作用要高于淺色綠葉蔬菜，這可能與深色綠葉蔬菜中的β-胡蘿卜素和其它類胡蘿卜素的含量較高有關(guān)。

β-胡蘿卜素和其它類胡蘿卜素作為一類有效的抗氧化劑所具有的可保護(hù)生物器官、組織免受自由基的氧化破壞的抗氧化作用可能是一個(gè)重要的因素。另一方面可能與綠葉蔬菜中普遍含有的葉綠素有關(guān)對(duì)葉綠素抗誘變作用的研究表明，葉綠素既能抗移碼突變，也能抗堿基置換突變，能抑制苯丙（a）芘、3-甲基膽蒽等多環(huán)芳烴、N-甲基-N’-亞硝基脲、黃曲霉毒素B1等多種誘變劑的誘變作用。葉綠素在哺乳動(dòng)物體內(nèi)的研究報(bào)道較少，有研究表明它可以抑制環(huán)磷酰胺引起的小鼠骨髓微核的形成，提示可能有抗癌作用。4）蘑菇有報(bào)道香菇多糖、猴頭菇多糖*具有抗癌作用其它多糖如銀耳多糖、靈芝多糖、枸杞多糖也報(bào)道有抗癌作用。同時(shí)對(duì)化療引起的白細(xì)胞和免疫力功能下降有明顯的調(diào)節(jié)作用，對(duì)促進(jìn)癌癥康復(fù)有效。5）水果

總的說來，蔬菜比水果能預(yù)防癌癥的證據(jù)更強(qiáng)，也許是人群中蔬菜的食用量及其差別大的原因使人們可能對(duì)其抗癌作用研究較多。從理論上來說最好把蔬菜和水果看成一體。

研究表明，柑橘類水果能預(yù)防胃癌，很可能也能預(yù)防食管癌、口腔癌和直腸癌，其抗癌作用可能與其含有D-檸檬烯和香豆素有關(guān)。

D-檸檬烯又稱為α-萱烯或檸檬苦素，屬類萜化合物。研究表明其對(duì)各種直接和間接致癌物誘導(dǎo)產(chǎn)生的個(gè)別部位腫瘤都有明顯的抑制作用。

另外，柑橘、漿果類水果還含有生物類黃酮，具有抑制腫瘤作用。

獼猴桃、沙棘果汁有阻斷亞硝胺生成的作用，獼猴桃還有抑制二乙基亞硝胺的致突變作用。

六、預(yù)防癌癥的膳食建議

從上述的各種食物中致癌成分和抗癌成分的實(shí)驗(yàn)室和流行病學(xué)研究結(jié)果可見，癌癥的發(fā)生不是一個(gè)偶然的事件，而是各種致癌成分和抗癌成分間相互作用的結(jié)果。因此，減少和消除食物中的致癌成分，降低其強(qiáng)度，增加相應(yīng)的抗癌成分和強(qiáng)度是降低癌癥危險(xiǎn)性，進(jìn)而預(yù)防癌癥的根本所在。通過切實(shí)可行的合理膳食措施和健康生活方式，可望將全球的癌癥發(fā)病率減少30～40%。

平衡膳食防癌效果好

雖然食物中的一些物質(zhì)具有抗癌作用，但研究表明單用β-胡蘿卜素和維生素C均不是很理想。無論是從理論上還是從實(shí)驗(yàn)研究、流行病學(xué)調(diào)查來看，通過天然食物防癌要比單獨(dú)服用某種營養(yǎng)素或生物活性物質(zhì)要好。營養(yǎng)素要與其它的生物活性成分共同作用，才能使防癌效果達(dá)到最大。

世界癌癥研究基金會(huì)（WCRF）1997年總結(jié)了全世界在癌癥領(lǐng)域的研究結(jié)果，從膳食和健康方面提出了預(yù)防癌癥的14條建議，具有廣泛的科學(xué)依據(jù)，是目前全世界人民預(yù)防癌癥、提高健康水準(zhǔn)的行之有效的方法。

2007年，世界癌癥研究基金會(huì)出版了提名為《食物、營養(yǎng)、身體活動(dòng)和癌癥預(yù)防》2條特殊建議：

一是年輕母親要完全母乳喂養(yǎng)嬰兒6個(gè)月，而后在添加輔食的同時(shí)進(jìn)行母乳喂養(yǎng)；二是癌癥幸存者在積極治療過程中，要遵循關(guān)于膳食、健康體重和身體活動(dòng)的建議。1.合理安排飲食，食物多樣化

選擇植物性食物為主的膳食，包括各種蔬菜、水果、豆類以及粗加工的主食。2.控制體重

避免體重過輕或過重，在成年后要限制體重增幅不超過5千克。3.堅(jiān)持體育鍛煉如果平時(shí)很少活動(dòng)或僅有輕度活動(dòng)，每天應(yīng)進(jìn)行約1小時(shí)的快走或類似的運(yùn)動(dòng)量。每星期至少還要進(jìn)行1小時(shí)出汗的劇烈運(yùn)動(dòng)。4.多吃蔬菜、水果吃多量的蔬菜、水果可以預(yù)防多種常見的癌癥。一年四季，堅(jiān)持每天吃400-800克的各種蔬菜、水果，不包括薯類、根莖類和香蕉類。5以植物性食物為主

富含淀粉和纖維的食物對(duì)身體健康和預(yù)防癌癥是十分重要的。每天吃600-800