廚房的成本控制

模塊八廚房的成本控制【學(xué)習(xí)目標(biāo)】了解廚房成本控制的基本內(nèi)容，掌握廚房成本控制的手段，學(xué)會(huì)廚房成本控制的基本計(jì)算方法。

【學(xué)習(xí)重點(diǎn)】廚房成本控制的作用，廚房成本控制的基本內(nèi)容?！緦W(xué)習(xí)難點(diǎn)】廚房生產(chǎn)過程中的成本控制。項(xiàng)目一

成本控制的作用成本控制是餐飲管理的核心之一。成本控制的好壞對(duì)餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)的成敗具有至關(guān)重要的作用，這是顯而易見的。為此，成本控制的重要作用至少可以在以下幾方面表現(xiàn)出來。一、實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)的前提所謂盈虧平衡點(diǎn)，有時(shí)又稱保本點(diǎn)、損益平衡點(diǎn)、盈虧臨界點(diǎn)等，它是餐飲經(jīng)濟(jì)活動(dòng)一個(gè)重要內(nèi)容，反映了餐飲企業(yè)處于不盈不虧狀況的銷售量和銷售額，正好是企業(yè)所得等于所費(fèi)或者是銷售收入等于經(jīng)營(yíng)成本，其公式如下：銷售收入－成本=利潤(rùn)當(dāng)利潤(rùn)為零時(shí)，企業(yè)收支情況是平衡的。處于這時(shí)的營(yíng)業(yè)額即為盈虧平衡點(diǎn)，其公式如下：盈虧點(diǎn)營(yíng)業(yè)額=（固定成本－營(yíng)業(yè)外凈收入）/（毛利率－變動(dòng)成本率－稅率）營(yíng)業(yè)外凈收入=營(yíng)業(yè)外收入－營(yíng)業(yè)外支出二、在競(jìng)爭(zhēng)中取得優(yōu)勢(shì)餐飲企業(yè)成本控制的手段越好，實(shí)現(xiàn)的利潤(rùn)越多，在與同行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)中就能取得優(yōu)勢(shì)。任何一個(gè)餐飲企業(yè)，如果有利潤(rùn)就能生存。企業(yè)實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)的方式通常有擴(kuò)大營(yíng)業(yè)收入和降低成本兩種方式。目前形式下的餐飲業(yè)，競(jìng)爭(zhēng)非常激烈，想擴(kuò)大營(yíng)業(yè)收入的可能性比較小，人們更多的是通過有效的成本控制，降低成本達(dá)到事半功倍的效果。三、餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)成功的關(guān)鍵相當(dāng)多數(shù)的餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)者都會(huì)主觀地認(rèn)為只要有高的營(yíng)業(yè)額才能賺取利潤(rùn)，忽視了成本對(duì)利潤(rùn)的影響，加之其本身就對(duì)成本控制一無所知，于是制定一些不合理的菜價(jià)來確保贏利。重視了對(duì)顧客的了解，而忽略了自身的成本控制，會(huì)造成管理的失敗，最終導(dǎo)致企業(yè)關(guān)門倒閉。項(xiàng)目二成本控制的因素成本其實(shí)是凝結(jié)在產(chǎn)品中的物化勞動(dòng)價(jià)值和活勞動(dòng)消耗中為自身勞動(dòng)的價(jià)值的貨幣表現(xiàn)。從理論上講，物化勞動(dòng)價(jià)值包括食品原料價(jià)值和生產(chǎn)過程中的廚房、設(shè)備、用具、水電燃料消耗等的價(jià)值。一、控制成本的要素餐飲成本應(yīng)該由餐飲原材料成本、勞動(dòng)力成本、經(jīng)營(yíng)費(fèi)用和稅金構(gòu)成。由于勞動(dòng)力成本、經(jīng)營(yíng)費(fèi)用（折舊費(fèi)用、還本付息費(fèi)用）和稅金在一定時(shí)期和經(jīng)營(yíng)條件下是相對(duì)固定的，一般不會(huì)隨產(chǎn)品的銷量變化而變化，有時(shí)又稱固定成本。而餐飲原材料成本、水電費(fèi)用、燃料消耗費(fèi)用等是隨產(chǎn)品的銷量變化而變化，故稱可變成本。（一）原材料成本原材料成本是餐飲生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中廚房生產(chǎn)產(chǎn)品成本和餐廳售賣飲料成本的總和。原材料成本占餐飲成本中的比例最高，占餐飲收入的比重最大。1.控制原料的價(jià)格原料的價(jià)格其實(shí)來自于兩方面：一是原料的采購(gòu)價(jià)格；二是原料加工的凈料價(jià)格。2.控制菜肴的分量控制菜肴分量需要從兩方面入手：一是控制單一菜肴分量；二是控制宴席菜肴分量。（二）標(biāo)準(zhǔn)成本率為了便于控制廚房產(chǎn)品的成本，餐飲企業(yè)會(huì)制訂標(biāo)準(zhǔn)的成本率。它是指餐飲企業(yè)為獲得預(yù)期的營(yíng)業(yè)收入以支付營(yíng)業(yè)費(fèi)用，并獲得一定贏利而必須達(dá)到的食品成本率。某餐飲企業(yè)的食品成本率是48.00%，稅前利潤(rùn)為15.00%，如果管理者滿足這樣的營(yíng)業(yè)結(jié)果，且能在下期營(yíng)業(yè)中繼續(xù)保持18.00%勞動(dòng)成本率及19.00%的其他營(yíng)業(yè)費(fèi)用率，那么就可以把48.00%作為下期的標(biāo)準(zhǔn)成本率。如果管理者不滿足15.00%的稅前利潤(rùn)率，則可以對(duì)下期營(yíng)業(yè)進(jìn)行預(yù)算，在不改變或保持其他成本費(fèi)用率的情況下，提出新的標(biāo)準(zhǔn)成本率。如果企業(yè)管理者計(jì)劃將本企業(yè)下期的稅前利潤(rùn)從15.00%提高到18.00%，工資費(fèi)用及其他費(fèi)用保持原來水平，標(biāo)準(zhǔn)成本率則可以用下述方法計(jì)算：標(biāo)準(zhǔn)毛利率=勞動(dòng)力成本率+其他營(yíng)業(yè)費(fèi)用率+稅前利潤(rùn)率=18.00%+19.00%+18.00%=55%標(biāo)準(zhǔn)成本率=1－標(biāo)準(zhǔn)毛利率=1－55%=45%（三）勞動(dòng)力成本勞動(dòng)力成本是指在餐飲生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中耗費(fèi)的活勞動(dòng)的貨幣表現(xiàn)形式。它包括工資、福利費(fèi)、勞保、服裝費(fèi)和員工用餐費(fèi)等。勞動(dòng)力成本率是僅次于食品成本率的，在餐飲成本中占有重要的位置，目前國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)中勞動(dòng)力成本占營(yíng)業(yè)額的20%左右。（四）經(jīng)營(yíng)費(fèi)用這里主要提到的是水電費(fèi)用、燃料消耗費(fèi)用，在廚房生產(chǎn)中一定要進(jìn)行合理地控制。1.水的控制2.電的控制3.燃料的控制二、影響成本控制的因素廚房的管理者除了可以通過控制原材料的價(jià)格和數(shù)量來保證每月預(yù)期的食品成本率外，還需要對(duì)廚房生產(chǎn)的每一個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行控制，因?yàn)閺N房的人員生產(chǎn)、設(shè)備運(yùn)行和原料浪費(fèi)三方面因素會(huì)對(duì)成本控制產(chǎn)生影響，從而左右食品成本率的高低。（一）人員的生產(chǎn)水平（二）原料的浪費(fèi)程度1.廚房人員工作的情緒2.廚房人員工作的責(zé)任心3.管理力度不強(qiáng)，造成材料的流失（三）設(shè)備的運(yùn)行情況設(shè)備運(yùn)行情況有時(shí)也可以成為影響廚房食品成本的因素之一。在廚房生產(chǎn)中，由于設(shè)備的老化或超負(fù)荷運(yùn)轉(zhuǎn)，可能會(huì)在機(jī)械上產(chǎn)生故障，從而使原材料意外地遭受損失。項(xiàng)目三廚房成本控制準(zhǔn)確進(jìn)行廚房成本控制，對(duì)保護(hù)消費(fèi)者利益、維護(hù)餐飲企業(yè)形象、創(chuàng)造企業(yè)應(yīng)有經(jīng)營(yíng)效益起著至關(guān)重要的作用，其重要性主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：首先，是提高餐飲競(jìng)爭(zhēng)能力的主要手段。其次，是保護(hù)消費(fèi)者利益的直接體現(xiàn)。第三，是體現(xiàn)管理水平的重要標(biāo)志。一、廚房生產(chǎn)前成本控制

生產(chǎn)前成本的控制包括采購(gòu)控制、驗(yàn)收控制，儲(chǔ)存控制、發(fā)料控制以及成本預(yù)算控制等。（一）采購(gòu)控制（二）驗(yàn)收控制（三）儲(chǔ)存控制（四）發(fā)料控制（五）成本預(yù)算控制二、廚房生產(chǎn)中成本控制（1）進(jìn)行切割烹燒測(cè)試。（2）制定廚房生產(chǎn)計(jì)劃。（3）堅(jiān)持標(biāo)準(zhǔn)投放原料。（4）督查出品手續(xù)，控制杜絕流失。三、廚房生產(chǎn)后成本控制如果說生產(chǎn)前的控制其目的主要是為了防患于未然的話，那么，生產(chǎn)后的控制則是必不可少的。事實(shí)上，無論哪家飯店，無論怎樣先進(jìn)的管理，僅靠產(chǎn)前、產(chǎn)中控制是不可能完全達(dá)到預(yù)期目標(biāo)的。因此，成本的分析調(diào)整即產(chǎn)后控制是不可或缺的。項(xiàng)目四廚房產(chǎn)品成本構(gòu)成

與計(jì)算廚房成本主要由生產(chǎn)菜點(diǎn)的原材料成本、生產(chǎn)勞動(dòng)力成本和管理費(fèi)用等組成。前兩項(xiàng)占廚房成本的70%～80％，是廚房成本的主要部分。由于勞動(dòng)力成本和管理費(fèi)用在餐飲企業(yè)均另有職能部門專門控制和計(jì)算（人事部與財(cái)務(wù)部等），廚房在這兩個(gè)方面多處于執(zhí)行和協(xié)助狀態(tài)；同時(shí)，原材料成本在廚房成本構(gòu)成中占重大比例，其控制的專業(yè)技術(shù)要求很高。

一、廚房產(chǎn)品成本構(gòu)成

（一）主料

（二）配料

（三）調(diào)料二、廚房成本控制特點(diǎn)（一）廚藝不精，設(shè)備不良，成本增大（二）人為浪費(fèi)，成本加大（三）食品流失，有成本無收入三、成本計(jì)算方法（一）主、配料成本計(jì)算主、配料成本是產(chǎn)品成本的主要組成部分，計(jì)算產(chǎn)品成本，必須首先從計(jì)算主、配料成本做起。1.凈料成本的計(jì)算原料在最初購(gòu)進(jìn)時(shí)，多為毛料，大都要經(jīng)過拆卸等加工處理才成為凈料。由于原料經(jīng)拆卸等加工處理后其重量都發(fā)生了變化，所以必須進(jìn)行凈料成本計(jì)算。2.生料、半成品和成品的成本計(jì)算凈料可根據(jù)其拆卸加工的方法和處理程度的不同，分為生料、半成品和成品三類。（1）生料成本的計(jì)算步驟如下：①拆卸毛料，分清凈料、下腳料和棄料。②稱量生料總重量。③分別確定下腳料、棄料的重量與價(jià)格，并計(jì)算其總值。④計(jì)算生料成本。其公式如下：（2）半成品成本的計(jì)算。半成品是經(jīng)過初步熟處理，但還沒有完全加工成成品的凈料。根據(jù)其加工方法的不同，又可分為無味半成品和調(diào)味半成品兩種。①無味半成品成本計(jì)算。無味半成品主要是指經(jīng)過焯水等初步熟處理的各類原料。無味半成品成本計(jì)算公式如下：②調(diào)味半成品成本計(jì)算。調(diào)味半成品即加放調(diào)味品的半成品，如魚丸、肉丸、油發(fā)魚肚等。（3）成品成本的計(jì)算。成品即熟食品，尤以鹵制冷菜為多，其成本與調(diào)味半成品類似，由主、配料成本和調(diào)味品成本構(gòu)成。成品成本的計(jì)算公式如下：（二）凈料率與成本系數(shù)

從主、配料計(jì)算的基本方法可以看出，不論哪一種主、配料，要計(jì)算其成本，首先必須知道其拆卸、漲發(fā)以及熟處理后的重量，否則就不可能計(jì)算出它的單位成本。由于廚房生產(chǎn)每天購(gòu)進(jìn)原材料的品種和數(shù)量都很多，對(duì)于處理后的凈料，不可能每一樣都過秤。1.凈料率及其計(jì)算方法所謂凈料率，就是凈料重量與毛料重量的百分比。其計(jì)算公式如下：與凈料率相對(duì)應(yīng)的是損耗率，也就是毛料在加工處理中所損耗的重量與毛料重量的比率。其計(jì)算公式如下：凈料、毛料及其比率關(guān)系為：損耗重量＋凈料重量=毛料重量損耗率＋凈料率=100％2.凈料率的應(yīng)用利用凈料率可直接根據(jù)毛料的重量，計(jì)算出凈料的重量。其方法如下：毛料重量×凈料率=凈料重量這樣，凈料的平均單位成本也就易于計(jì)算。利用凈料率還可以根據(jù)凈料的重量，計(jì)算出毛料的重量，其計(jì)算公式如下：凈料數(shù)量÷凈料率=毛料數(shù)量3.成本系數(shù)法及其運(yùn)用由于廚房大量使用的鮮活原料市場(chǎng)價(jià)格不斷發(fā)生變化，而重新逐筆逐項(xiàng)計(jì)算加工半成品的單位成本既費(fèi)事又煩瑣，可結(jié)合利用成本系數(shù)法進(jìn)行成本調(diào)整。（三）調(diào)味品成本計(jì)算廚房產(chǎn)品的加工和生產(chǎn)，基本上可分為兩種類型，即單件生產(chǎn)和成批生產(chǎn)。單件生產(chǎn)以各類熱菜為主；成批生產(chǎn)以