氨基酸與蛋白質(zhì)

第二單元食品中的有機(jī)化合物

蛋白質(zhì)和氨基酸

[沒(méi)有蛋白質(zhì)就沒(méi)有生命]

-----恩格斯蛋白質(zhì)的存在(1)植物中的大豆，花生，谷物；(2)動(dòng)物的肌肉、皮膚、發(fā)、毛、角、蹄；(3)酶、激素、抗體、細(xì)菌、病毒等。食品中的蛋白質(zhì)1、動(dòng)物蛋白42.植物蛋白大豆植物蛋白粉食品中的蛋白質(zhì)二、蛋白質(zhì)的組成元素組成C、H、O、N和S等構(gòu)成單元氨基酸蛋白質(zhì)相對(duì)分子質(zhì)量很大，從幾萬(wàn)到幾千萬(wàn)不等。是天然的高分子物質(zhì)。（混合物）

攝入的蛋白質(zhì)是如何轉(zhuǎn)變?yōu)槲覀兩顒?dòng)所需的物質(zhì)的呢？問(wèn)題：合成合成氨基酸

(多肽)

蛋白質(zhì)

水解水解天然蛋白質(zhì)水解都生成α-氨基酸5.水解反應(yīng)---必須氨基酸—人體自身不能合成的，必須從食物中獲得的氨基酸。7CH2-COOHNH2α-氨基乙酸(甘氨酸)CH3-CH-COOHNH2α-氨基丙酸(丙氨酸)HOOC-(CH2)2-CH-COOHNH2α-氨基戊二酸(谷氨酸)氨基酸氨基酸分子中含有氨基和羧基。常見(jiàn)的氨基酸:α-氨基酸分子中氨基連在離羧基最近的碳原子上2）、縮合反應(yīng):形成肽2.氨基酸化學(xué)性質(zhì):肽:

一分子氨基酸中的羧基和另一分子氨基酸中的氨基之間脫去一個(gè)水分子,經(jīng)縮合反應(yīng)而生成的產(chǎn)物.

肽鍵:

—CO—NH—1）、既有酸性,又有堿性思考：1.氨基酸含有的官能團(tuán)：—COOH和—NH2SARS病毒禽流感病毒豬流感病毒拓展視野病毒問(wèn)題一：常用的殺菌消毒方法有哪些？

噴灑乙酸、84消毒液等物質(zhì)來(lái)殺菌消毒，或用酒精、碘酒、紫外線、高溫蒸煮等等。

問(wèn)題二：這些殺菌消毒的原理是什么嗎？

蛋白質(zhì)的化學(xué)性質(zhì)探究課本P77請(qǐng)?zhí)詈脤?shí)驗(yàn)現(xiàn)象實(shí)驗(yàn)操作實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象蛋白質(zhì)溶液加硫酸銨溶液，再加蒸餾水加稀硫酸溶液，再加蒸餾水加硫酸銅溶液，再加蒸餾水加酒精溶液，再加蒸餾水加沸水，再加蒸餾水產(chǎn)生沉淀，沉淀

溶解產(chǎn)生沉淀，沉淀

不溶解產(chǎn)生沉淀，沉淀

不溶解產(chǎn)生沉淀，沉淀

不溶解產(chǎn)生沉淀，沉淀

不溶解鹽析變性試一試注意觀察實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象，如沉淀或者溶解等三、蛋白質(zhì)的化學(xué)性質(zhì)1、鹽析（硫酸鈉、硫酸銨或氯化鈉）現(xiàn)象：蛋白質(zhì)凝集，后又溶解了。(可逆)用途：分離，提純蛋白質(zhì)。2、變性（失去生理活性的現(xiàn)象）現(xiàn)象：凝聚了；但是不再溶解。(不可逆)條件：熱、紫外線，X光，強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、重金屬鹽、部分有機(jī)物（如甲醛、酒精、苯酚、苯甲酸）。13加入某種物質(zhì)后有沉淀生成不可逆可逆，加水即可殺菌、消毒、防中毒分離、提純蛋白質(zhì)重金屬鹽、醇、醛、酸、加熱等加入某些濃鹽溶液，如：Na2SO4,濃食鹽水（NH4）2SO4,

等相同點(diǎn)復(fù)原鹽不同用途不同點(diǎn)變性鹽析鹽析與變性的對(duì)比14想一想1.重金屬為什么有毒？2.誤服重金屬怎么解毒？3.為什么醫(yī)院用高溫，照紫外線，噴灑苯酚和酒精溶液消毒？4.為什么用甲醛保存動(dòng)物標(biāo)本？5.為什么衣服有奶漬時(shí)，不能用熱水洗？課本P77交流與討論性質(zhì)3:燃燒產(chǎn)生燒焦羽毛氣味性質(zhì)4:

顏色反應(yīng)●實(shí)驗(yàn)：雞蛋白溶液濃硝酸變成黃色檢驗(yàn)蛋白質(zhì)的方法問(wèn)題三：到商場(chǎng)買衣服時(shí)，如何鑒別是羊毛織物（絲綢）還是全棉衣服？

16二、蛋白質(zhì)的性質(zhì)

1、蛋白質(zhì)的物理性質(zhì)----溶解性

有的蛋白質(zhì)_________（如_________）;

有的蛋白質(zhì)_____________（如______等）。雞蛋白絲毛能溶于水難溶于水2、蛋白質(zhì)的化學(xué)性質(zhì)

(2)鹽析

----(3)變性---

(4)顏色反應(yīng)---

(5)灼燒有燒焦羽毛的氣味---

可逆過(guò)程,可分離,提純蛋白質(zhì)不可逆過(guò)程,蛋白質(zhì)喪失生理活性檢驗(yàn)?zāi)承┑鞍踪|(zhì)檢驗(yàn)純毛和化纖品(1)水解反應(yīng)---拓展視野P78酶具有專一性一種酶只催化一種反應(yīng)。高效性是化學(xué)催化劑的1010--1014倍多樣性酶的種類很多條件溫和，不需加熱常溫可反應(yīng)，30—50攝氏度在光、熱、酸、堿和重金屬離子的作用下會(huì)失去活性。酶---神奇的蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)的用途蛋白質(zhì)動(dòng)物的毛、蠶絲是很好的紡織原料動(dòng)物的皮革是衣服的原料驢皮熬制的膠是一種藥材——阿膠牛奶中的蛋白質(zhì)與甲醛制酪素塑料各種生物酶均是蛋白質(zhì)人類的主要食品練習(xí)1.下列關(guān)于蛋白質(zhì)的敘述中，不正確的是()A、蛋白質(zhì)溶液中加(NH4)2SO4溶液可提純蛋白質(zhì)。B、在豆?jié){中加少量石膏，能使豆?jié){凝結(jié)為豆腐。C、溫度越高，酶對(duì)某些化學(xué)反應(yīng)的催化效率越高。D、人體所需的氨基酸都可以來(lái)自食物2.為了鑒別某白色紡織物成分是蠶絲還是人造絲，可以選用的方法是（）A、滴加濃硝酸B、滴加濃硫酸C、滴加酒精D、灼燒ADC3.下列過(guò)程中，不可逆的是（）A、蛋白質(zhì)的鹽析B、酯的水解C、蛋白質(zhì)變性D、醋酸的電離

C4.當(dāng)含有下述結(jié)構(gòu)片段的蛋白質(zhì)在胃中水解時(shí)，不可能產(chǎn)生的氨基酸是()D－氨基丙酸B.－氨基丁酸C.甘氨酸D.－氨基丁酸①②③④⑤D6.在抗擊“非典”殺滅SARS病毒的戰(zhàn)斗中，過(guò)氧乙酸（）功不可沒(méi)。下列關(guān)于它